切食材時，不會破壞食物的纖維
我推想，坐在壽司店的吧台座位時，你也常常看著壽司師傅切生魚片的模樣吧。這時師傅用的大抵上是柳刃這類日式菜刀，從我們的位置看過去，會看到生魚片被切得很薄，切片的斷面光滑，散發出美味的光澤。這不只是師傅的刀工厲害而已，也因為他使用的是日式菜刀才做得到。

日式菜刀的設計是這樣子：刀刃在表側往下水平移動，能流暢地做出拉與切的動作，所以切魚和蔬菜時不會破壞纖維，能夠切出漂亮的切面。裡側的設計構造則是當你將食材翻面來切時，食材與菜刀間會有空氣進入，食材便不容易黏在菜刀上，容易分離。

如果是快速切下來的切片，像是生魚片，在沾醬油時會很容易沾上醬油，多餘的醬油還會自動滴落。入口後的口感極佳，也能充分享受魚的鮮美。如果生魚片切得不漂亮，就會沾上過多醬油，生魚片的鮮度也會提早惡化。在切生魚片時，為了不讓菜刀弄壞切面，「一刀切下」是最基本的。這就是同樣的魚，會因為切的人不同而味道不一樣的原因。日式菜刀的設計是為了讓人在吃魚時，吃到最後仍然美味，是日本人對於吃所下的工夫，可謂貪欲與智慧的結晶。

 

東與西的設計不同
另一個特色是為了某個特定的用途與目的，徹底地做到底。例如為了用力切魚骨，使用切厚片的出刃；為了將片下來的魚肉切成生魚片，使用能將魚肉切薄片的生魚片刀。要將白蘿蔔切成薄片時，就用薄刃，要將白蘿蔔切成細絲來搭配生魚片時，就使用被稱為「KENMUKI」的菜刀。常在電視的料理節目看到廚師刀法俐落地將白蘿蔔切成薄片，但那樣的切法只有用單面刃的菜刀才做得到，如果使用雙面刃的菜刀，沒辦法像那樣切出漂亮的薄片。

依據不同種類的魚，也有專用的菜刀，切河豚有河豚刀，切海鰻有海鰻刀，切鮭魚有鮭魚刀。切鮪魚的話，有像日本刀的長型鮪魚刀。

此外，即使用途相同，關東與關西也會有形狀不同的情況，生魚片刀的柳刃原本出自關西。因為關西人常吃白肉魚，為了將生魚片切成薄片，所以菜刀的前端是尖的。關東型則稱為蛸引，刀的前端不是尖的。這是因為關東屬於紅肉文化，魚肉不用切得很薄，還有江戶子容易跟人吵架，刀如果是尖的會很危險等多種說法。近來因為前端尖的刀子比較容易切得細緻，讓柳刃成為主流。

 

 

本文選自La Vie出版書籍《料理道具案內：百年老舖釜淺商店的理想廚房用具》，更多精彩內容請點選→《料理道具案內：百年老舖釜淺商店的理想廚房用具》