東與西的設計不同,日式菜刀的理由-固執地貫徹被賦予的使命

日式菜刀

切食材時,不會破壞食物的纖維
我推想,坐在壽司店的吧台座位時,你也常常看著壽司師傅切生魚片的模樣吧。這時師傅用的大抵上是柳刃這類日式菜刀,從我們的位置看過去,會看到生魚片被切得很薄,切片的斷面光滑,散發出美味的光澤。這不只是師傅的刀工厲害而已,也因為他使用的是日式菜刀才做得到。


日式菜刀的設計是這樣子:刀刃在表側往下水平移動,能流暢地做出拉與切的動作,所以切魚和蔬菜時不會破壞纖維,能夠切出漂亮的切面。裡側的設計構造則是當你將食材翻面來切時,食材與菜刀間會有空氣進入,食材便不容易黏在菜刀上,容易分離。


如果是快速切下來的切片,像是生魚片,在沾醬油時會很容易沾上醬油,多餘的醬油還會自動滴落。入口後的口感極佳,也能充分享受魚的鮮美。如果生魚片切得不漂亮,就會沾上過多醬油,生魚片的鮮度也會提早惡化。在切生魚片時,為了不讓菜刀弄壞切面,「一刀切下」是最基本的。這就是同樣的魚,會因為切的人不同而味道不一樣的原因。日式菜刀的設計是為了讓人在吃魚時,吃到最後仍然美味,是日本人對於吃所下的工夫,可謂貪欲與智慧的結晶。

 

東與西的設計不同
另一個特色是為了某個特定的用途與目的,徹底地做到底。例如為了用力切魚骨,使用切厚片的出刃;為了將片下來的魚肉切成生魚片,使用能將魚肉切薄片的生魚片刀。要將白蘿蔔切成薄片時,就用薄刃,要將白蘿蔔切成細絲來搭配生魚片時,就使用被稱為「KENMUKI」的菜刀。常在電視的料理節目看到廚師刀法俐落地將白蘿蔔切成薄片,但那樣的切法只有用單面刃的菜刀才做得到,如果使用雙面刃的菜刀,沒辦法像那樣切出漂亮的薄片。


依據不同種類的魚,也有專用的菜刀,切河豚有河豚刀,切海鰻有海鰻刀,切鮭魚有鮭魚刀。切鮪魚的話,有像日本刀的長型鮪魚刀。


此外,即使用途相同,關東與關西也會有形狀不同的情況,生魚片刀的柳刃原本出自關西。因為關西人常吃白肉魚,為了將生魚片切成薄片,所以菜刀的前端是尖的。關東型則稱為蛸引,刀的前端不是尖的。這是因為關東屬於紅肉文化,魚肉不用切得很薄,還有江戶子容易跟人吵架,刀如果是尖的會很危險等多種說法。近來因為前端尖的刀子比較容易切得細緻,讓柳刃成為主流。

 

 

本文選自La Vie出版書籍《料理道具案內:百年老舖釜淺商店的理想廚房用具》,更多精彩內容請點選→料理道具案內:百年老舖釜淺商店的理想廚房用具

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出自由選配菜單

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出高自由度選配菜單

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張,5/1中午12點全面開放5月份的訂位。詹記算算屋共有10席,此區僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時。

以1990年代西門町榮景,打造「摩登台風2.0」的詹記西門大世界,從像是商業大廈的入口,沿著如同舞廳KTV的巨大霓虹招牌,一路向下進入餐廳場域,90年代元素映入眼簾:猖狂巨大浮雕、珍奇藝品店、透明玻璃電梯⋯⋯,宛如自成一格的神秘麻辣火鍋城。

→「詹記西門大世界」帶你重回老台北!巨石浮雕、透明電梯等懷舊亮點

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記一人麻辣鍋開張

去(2024)年5月詹記西門大世界開幕時,餐廳內的個人涮涮鍋席尚在準備階段,睽違一年,終於以「詹記算算屋」的姿態開張,消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。詹記二代表示,雖然個人火鍋普遍稱為涮涮鍋,不過很容易口誤唸成「ㄙㄨㄢˋ, ㄙㄨㄢˋ, ㄍㄨㄛ 」以此諧音概念,結合1990年代的台灣城市風情,「如果是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店,叫做『算算屋』,好像滿合理的,說不定以前真的有這間店。」

「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

攜手見本生物、本事空間製作所打造

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」,完美演繹在算算屋吃涮涮鍋的概念,選在靠角落的梯形區域,上座吃飯的時候,有種與世隔絕的安全感,不論你是習慣一人吃飯的I人,或偶爾希望個人獨享、兩人小聚的朋友,都歡迎光臨詹記算算屋。

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

推出「詹記好料自由配」

詹記二代表示,長期觀察多人吃鍋的型態,發現多數消費者偏愛「什麼都點,什麼都吃一點」,因此在規劃個人鍋菜單時,特別加入「詹記好料自由配」能客選5種配料,讓你把想吃的都吃到。還有「詹友」必下麻辣湯底的「麻辣滷5寶」,客製單人份量,讓你一次無負擔吃到牛肚、牛筋、大腸頭。目前詹記算算屋共有10席,僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時,詹記二代表示,若未來個人鍋受到消費者好評,說不定未來有機會擴大經營。

詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記麻辣火鍋西門大世界【詹記算算屋】
營業時間: 中午12:00~凌晨01:00;特殊店休時間:每月第一&最後一週的星期二14:30~16:30
餐廳地址: 台北市萬華區成都路81號B1
線上訂位: https://reurl.cc/W0OqEZ
5/1(四)中午12:00全面開放【詹記算算屋】5月的訂位,5/5(一)就能入席用餐
【詹記算算屋】僅開放2位以下用餐的網路預訂,用餐時間為1.5小時
【詹記算算屋】暫不開放外帶服務

資料提供|詹記麻辣火鍋、文字整理|Adela Cheng

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(圖片提供:台灣金豬食堂)
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【金豬食堂】台北店
地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂