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世界料理史:法國烹飪之母──法國中世紀的後宮傳奇

「一切都是這位佛羅倫斯人的功勞:是她改革了中世紀的古老烹飪傳統,使其重生為現代的法國烹飪技術。」

 

14歲的凱薩琳‧德‧麥地奇(Catherine de Medici)於馬賽(Marseilles)舉辦的證婚儀式中,嫁給了年齡相仿的法國少年,「奧爾良的亨利伯爵」(Henri, Duc d’ Orléans)。當時,沒人能預料這樁姻緣會為法國的將來帶來什麼影響!

 

這場義法聯姻,宛如戲劇般波折的事件接踵發生,無人察覺凱薩琳的一生對烹飪發展的貢獻,以及對法國後代的深遠影響。直到她死後多年,歷史學家在回顧她動盪的生平時,確立了她在糕點與蛋糕等烹飪領域的地位。

 

凱薩琳的童年既短暫又殘酷不堪,儘管她出身佛羅倫斯(Florence)裡,最具財富權勢的名門望族。但父母自幼時離世,被交托給親戚照顧間流連。後來西班牙的勢力的擴張,義大利為了討好西班牙,讓年僅10歲的凱薩琳身陷險境,甚至流亡海外一陣子。由於她的教宗叔叔的原因,才讓她返回羅馬。後來被各國貴族相中,作為他們聯姻對象,嫁給法國國王次子。丈夫亨利也很年輕,在這場婚姻裡也吃盡苦頭。亨利的父親甚至堅持在旁監視他們的行房過程,想必對她而言是極大的精神折磨,導致她在十年間都未能懷孕。雪上加霜的是,她的年輕丈夫愛上自己的保母,黛安‧德‧波迪耶(Diane de Poitiers)。波迪耶後來成為亨利的情婦,往後的幾年內,佛羅倫斯城裡的紀念碑與建築物上,處處可見繪有雙D字母的紋章,用來代表兩人名字。

 

 

她丈夫的哥哥在18歲時就去世了。她的丈夫很快繼位成國王,她則成為皇后。就在她一直無法生下子嗣的同時,她的丈夫卻和情婦生下了數個私生子女。凱薩琳在旁人面前也得不到慰藉,因為他們多半瞧不起她的身家背景。儘管生於富裕的銀行世家,但並無貴族血統。惡意中傷她的人甚至稱她為「義大利雜貨店老闆」。然而她從未抱怨,態度謙恭,展現親和魅力。最後,她也成功生下子女,在她的丈夫死後,她將他的情婦逐出宮廷,成為新國王背後謀策、甚至不擇手段的權力掮客。在我們重回料理的話題前,這些都是重要的歷史回顧。

 

「凱薩琳‧德‧麥地奇的宮廷簡直是天堂,也是全法國騎士與精英學習的場所。」

 

凱薩琳的影響力不斷提升,帶動時尚風潮,更細的腰身與高跟鞋都因她而開始流行,她也鼓勵藝術家創作,投資書籍出版,興建與擴充建築物,引進新舞步、香水與裁縫技術。她的樣貌或許稱不上出眾,同時期的人所述,她的「嘴巴太大,雙眼也太突出」,但她身邊總是圍繞著一群光鮮亮麗的美女。「凱薩琳‧德‧麥地奇的宮廷簡直是天堂,也是全法國騎士與精英學習的場所。」一位16世紀的歷史學家如此記述。「宮中的女性宛如夜空中的星星一般閃爍。」

 

凱薩琳是靠什麼渡過那些婚後倍感孤獨的年輕歲月呢?

答案非常簡單明瞭:美食。

她帶著廚師一同前來,而她的廚師則帶來了家鄉食材與相關食譜。

 

1533年10月28日,她結婚當日,佛羅倫斯的烹飪發展也達到新的巔峰。自從阿皮基烏斯於西元10年寫下《烹飪書》,烹飪的相關知識便不斷進步。之後,西班牙征服者更為歐洲引進了新的食材。從當時法國宮廷的菜單中,可以明顯感受到義大利料理的影響。松露、雪酪、通心粉、小牛胸線(sweetbread),甚至冰品,全都源自義大利。她的廚師為法國引進了新的烹飪技術,因此除了油炸食物以外,我們還能見到可麗餅(crêpe)、貝夏媚白醬(béchamel sauce)與雙層煮鍋(bain-marie)出現在法國的飲食文化中。後者這項器具是由兩個鍋子組成,外鍋用來裝熱水,較小的內鍋則用來裝食物,使廚師能一邊攪拌內鍋中的混合物,一邊緩緩地加熱,使其不致燒焦。

 

有些人認為,將雙層煮鍋帶到法國的就是凱薩琳。文藝復興時期的大廚巴托洛梅歐‧斯卡皮(Bartolomeo Scappi)當時似乎還沒替這項器具命名。這點從他的沙巴雍食譜中可明顯察覺。在凱薩琳成為「法國王母太后」那些年來,多虧了這類在義大利出版、隨後翻譯成其他語言的食譜,才使得她的廚師能在法國宮廷的廚房中,用義式風格料理她所喜愛的朝鮮薊。

 

凱薩琳熱愛美食,甚至擁有專為她個人設計的食譜,不論湯品還是魚類,各種料理應有盡有。她的廚師積極地向法國民眾推廣香草與香料的用途,示範這些材料能為肉類提味,而非掩飾肉類變質後的酸味,後者在中世紀是十分普遍的作法。

 

在烹飪領域上也有許多革新。安排餐序時,她特地將甜食與鹹食區分開。儘管上桌的菜餚種類仍舊繁多,不遜於中世紀的鋪張程度,但至少不像過去,總是將大量的布丁、果凍或牛奶凍擺在肉類料理旁邊。有了橄欖油、大量豆類與優秀廚師的陪伴,她將所有心思都放在籌辦餐宴上,這樣她才有辦法冷靜面對丈夫外遇。

 

她的品味與烹飪知識不僅將義大利美食帶入法國,也有助於豐富法國的烹飪內涵。在融合法國的飲食文化後,那些源自義大利的烹飪技術也變得更進步。某些技巧儘管在義大利已逐漸衰落,在法國卻又重獲新生。由此看來,凱薩琳‧德‧麥地奇可謂「法國烹飪之母」。正如同20世紀作家尚‧歐立厄(Jean Orieux)所言:「一切都是這位佛羅倫斯人的功勞:是她改革了中世紀的古老烹飪傳統,使其重生為現代的法國烹飪技術。」

 

凱薩琳對烹飪的影響遍及法國各地,她的廚師也向其他家庭傳授了專業的烹飪技術。她經常舉辦盛大宴會,到訪賓客除了能品嚐她的餐點外,也能欣賞到刺繡精美的桌布、別緻的瓷器餐具與威尼斯產的玻璃器皿。他們也見識到「叉子」的使用方式。她的麵包、糕點與蛋糕製作技術,也為法國豎立了新的烘焙風格,並於200年後,路易十四(Louise XIV)在凡爾賽宮掌權期間達到顛峰。凱薩琳在世的時間比大多數子女還要久,她憑藉權謀機變,策動暗殺與屠殺行動,不斷在背後操控政事,並靠著自己的生存本能,渡過悲慘的童年與婚姻。最後,她更為法國飲食文化注入了義式風格,使法國廚師無法忽略義大利人對他們的貢獻。

 

本文出自La Vie麥浩斯出版書籍《料理世界史》,更多精彩內容請參閱書本內容。

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