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懷石入門作者序:屬於茶事料理的原點

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懷石入門作者序:屬於茶事料理的原點

懷石入門作者序:屬於茶事料理的原點

京都四百年老舖瓢亭。

懷石入門作者序:屬於茶事料理的原點

月刊專門料理-月刊專門料理情報特搜,走訪日本全國各地知名美食餐廳,還深入廚房,欣賞廚師們親自料理當店人氣招牌菜的美食秘訣!

懷石入門作者序:屬於茶事料理的原點

月刊專門料理2-月刊專門料理情報特搜,走訪日本全國各地知名美食餐廳,還深入廚房,欣賞廚師們親自料理當店人氣招牌菜的美食秘訣!

懷石入門作者序:屬於茶事料理的原點

由京都四百年料理老舖瓢亭第十四代當家所撰寫的《懷石入門》。

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懷石入門作者序:屬於茶事料理的原點

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這次將2006年5月至2008年4月為止兩年間曾於《月刊專門料理》一誌上介紹過的懷石和點心的料理集結成冊,茶事的料理具有主題性,又特別重視季節感,因此當時我亦將這些讓人掛心的要點放在連載中。

 

此外,若是一般店裡所提供的料理在某種程度上可以加入自由的創意和新的感覺,做出類似創意料理的菜單,然茶事的料理卻不然。首先必須要尊重茶事亭主的意思,必須不過度誇張保持低調,以避免受到主人的責難。

 

實際上當我負責製作茶事的料理時,事前一定會前去拜訪亭主的家,除了聽取亭主的意見外,也嘗試去了解亭主的想法,此外還要視器皿搭配亭主的喜好來設計菜單。料理與器皿的關聯性極其重要,就好比和服與穿著和服的人的關係一樣。不管哪一方太出鋒頭都不行。必須要小心去搭配達到互相輝映的效果。

 

我們的工作內容可說是亭主想法的重要代言,責任十分重大。第一次外出工作負責茶事料理的客戶,是位於大阪.箕面的熟客,同時也是一名茶人的自宅。當時我才剛結束學徒修行回來店裡不久,雖然覺得自己具備了關於茶事該有的知識,但現在想起來卻有很多場面會讓人不禁捏一把冷汗。在那之後我也曾多次造訪該宅邸,該地也成了我年輕時修行的場所,就算說當時的經驗造就了現在的我的基礎也不為過。

 

偶爾我也會被邀請去參加茶事,每每感到當客人的難度遠勝於製作料理。人家常說「茶事百回」,我實在非常能夠體會這句話的意思。必須自己當亭主多次招待客人,還要以客人身分多次受邀參加茶事,總之必須要讓自己先習慣茶事才能享受茶事的樂趣。

 

除了料理和器皿外,本書的介紹還包括了裝飾在壁龕的茶花。在茶道的世界當中,花扮演了重要的角色。我自幼便喜愛園藝,嗜好便是在自家種植山野草和樹木,不知何時起也應著要求成了茶花的講師。對我來說,除了做料理以外,種植茶花並插出茶花亦是不可或缺的重要時間。在過程中,心情會沉澱下來,精神上也會逐步得到滿足。或許這就是花所擁有的力量吧。

 

我開始學習茶道是二十五歲剛從學徒修行回來後不久的時候。很幸運的是我所師事的裏千家井口海仙宗匠是一位非常好的人,除了茶事之外我也向他學習了許多。自那時起,身為一介日本料理的料理人,我才認知到廣義上茶道和日本料理的關連性有多麼重要。我建議有志於日本料理的年輕人無論是以何種形式,都要去建立起和茶的連結。

 

或許有很多人一想到茶道,便會很嚴肅地認為茶道就是有很多的規則以及必須要記住各種流派的不同做法才行,但我認為那並非茶道的本質。就算是同一流派的老師們,在一些細微的地方的處理也不盡相同,最重要的地方其實在更為簡單也更深層之處。建議只要先有一些基礎認識後,便可放心地去踏出第一步,接觸看看茶道的世界

 

我期許本書可以成為完全不了解茶道的讀者和茶道接觸的契機,且能幫助已經在泡茶的讀者有更深一層的理解。

 


                                                                                                         2009年11月

                                                                                                              高橋英一

 

更多茶文化、日本待客之道與懷石料理達人的菜單都在La Vie出版書籍《懷石入門:京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》

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