這次將2006年5月至2008年4月為止兩年間曾於《月刊專門料理》一誌上介紹過的懷石和點心的料理集結成冊，茶事的料理具有主題性，又特別重視季節感，因此當時我亦將這些讓人掛心的要點放在連載中。

此外，若是一般店裡所提供的料理在某種程度上可以加入自由的創意和新的感覺，做出類似創意料理的菜單，然茶事的料理卻不然。首先必須要尊重茶事亭主的意思，必須不過度誇張保持低調，以避免受到主人的責難。

實際上當我負責製作茶事的料理時，事前一定會前去拜訪亭主的家，除了聽取亭主的意見外，也嘗試去了解亭主的想法，此外還要視器皿搭配亭主的喜好來設計菜單。料理與器皿的關聯性極其重要，就好比和服與穿著和服的人的關係一樣。不管哪一方太出鋒頭都不行。必須要小心去搭配達到互相輝映的效果。

我們的工作內容可說是亭主想法的重要代言，責任十分重大。第一次外出工作負責茶事料理的客戶，是位於大阪．箕面的熟客，同時也是一名茶人的自宅。當時我才剛結束學徒修行回來店裡不久，雖然覺得自己具備了關於茶事該有的知識，但現在想起來卻有很多場面會讓人不禁捏一把冷汗。在那之後我也曾多次造訪該宅邸，該地也成了我年輕時修行的場所，就算說當時的經驗造就了現在的我的基礎也不為過。

偶爾我也會被邀請去參加茶事，每每感到當客人的難度遠勝於製作料理。人家常說「茶事百回」，我實在非常能夠體會這句話的意思。必須自己當亭主多次招待客人，還要以客人身分多次受邀參加茶事，總之必須要讓自己先習慣茶事才能享受茶事的樂趣。

除了料理和器皿外，本書的介紹還包括了裝飾在壁龕的茶花。在茶道的世界當中，花扮演了重要的角色。我自幼便喜愛園藝，嗜好便是在自家種植山野草和樹木，不知何時起也應著要求成了茶花的講師。對我來說，除了做料理以外，種植茶花並插出茶花亦是不可或缺的重要時間。在過程中，心情會沉澱下來，精神上也會逐步得到滿足。或許這就是花所擁有的力量吧。

我開始學習茶道是二十五歲剛從學徒修行回來後不久的時候。很幸運的是我所師事的裏千家井口海仙宗匠是一位非常好的人，除了茶事之外我也向他學習了許多。自那時起，身為一介日本料理的料理人，我才認知到廣義上茶道和日本料理的關連性有多麼重要。我建議有志於日本料理的年輕人無論是以何種形式，都要去建立起和茶的連結。

或許有很多人一想到茶道，便會很嚴肅地認為茶道就是有很多的規則以及必須要記住各種流派的不同做法才行，但我認為那並非茶道的本質。就算是同一流派的老師們，在一些細微的地方的處理也不盡相同，最重要的地方其實在更為簡單也更深層之處。建議只要先有一些基礎認識後，便可放心地去踏出第一步，接觸看看茶道的世界。

我期許本書可以成為完全不了解茶道的讀者和茶道接觸的契機，且能幫助已經在泡茶的讀者有更深一層的理解。

                                                                                                         2009年11月

                                                                                                              高橋英一

更多茶文化、日本待客之道與懷石料理達人的菜單都在La Vie出版書籍《懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道》

台灣釀酒新銳Slowave攜手台中米其林一星餐廳澀Sur-，以南台灣種植的「錫蘭醋栗」為主角推出在地佳釀——「霞⽊果酒」，其酸甜果香中揉恬淡木質調，入口風味由清新漸轉為深邃，層次遞進。為了展現霞⽊果酒的多重面貌，及酒款搭餐的多樣可能，澀Sur-透過5道料理與果酒的5種喝法做搭配，從純飲、氣泡飲、調飲、凍飲到熱飲，各凸顯霞⽊果酒的酸、甜與馥郁果香，同時表現酒款襯托料理風味的潛能。

用錫蘭醋栗釀酒的靈感哪裡來？

霞木果酒的誕生全始於好奇心，Slowave創辦人莊毅欽（Hayden）在因緣際會下結識一位錫蘭醋栗小農，了解到這類果實因過於酸澀、不適合單獨食用，常被用來做成果醬、果醋或糖果等等，這讓他腦袋裡迸出「何不試試用它來釀酒？」的想法，便帶著這點子和澀Sur-主廚林佾華主廚分享，兩人決定一試，霞木果酒因而誕生。

霞⽊果酒，交織酸甜果香與木質調氣息

霞⽊果酒以錫蘭醋栗為基底，藉芳香萬壽菊、鴨腳木蜜柔化其酸澀，同時增添芳香與木質香，堆疊出果香馥郁、酸甜與木質調交織的風味，層次相當豐富——入⼝之初，莓果酸香緩緩縈繞，隨後⾦黃花蕊與蜜香綻放，尾韻則留下輕柔的草本苦韻與林⽊氣息。瓶身設計則將果酒風味視覺化，採用溫潤霧面質地搭配柔和曲線，呈現霞光灑落森林的詩意意象。

澀Sur-上菜！霞⽊果酒5種喝法 ╳ 5道料理

本季澀Sur-菜單以「獨立遊戲」為題，透過層層堆疊的創意，邀饕客在每道料理中探索從前未知的味覺可能，而霞木果酒是這場味覺探險的絕佳夥伴。以下望向5道菜色與霞木果酒不同喝法的搭配：

▍軟絲⼿捲 ╳ 氣泡飲

第一喝「氣泡飲」藉碳酸氣泡讓霞木果酒的酸度更為鮮明。炭烤軟絲鮮甜中交織煙燻氣息，搭配酸甜芒果青、香草清香，承接酒體獨特的果香和木質調；手捲外層以秋葵特製的海苔片滋味鹹鮮，與氣泡感搭配得宜。

▍⼭藥臭⾖腐 ╳ 調飲

第二喝「調飲」堆疊小番茄和芝麻油，藉大地氣息和鹹香凸顯霞木果酒中的飽滿果香。澀Sur-用山藥和卡⾨⾙爾乳酪特製的「臭豆腐」，香氣不若一般臭豆腐霸道，發酵風味柔和優雅，刷上無花果辣豆瓣醬炭烤後，與替代泡菜解膩角色的醃漬無花果一同上桌。先嚐臭豆腐後喝霞木果酒調飲，待鹹香和酒液中麻油香褪去，能感受到更加馥郁而純粹的果香，風味轉變十分有趣。

▍烤胭脂蝦粉絲 ╳ 純飲

第三喝「純飲」品霞木果酒的酸甜果香和木質香氣，再以一碗鮮甜的粉絲煲引出果酒的甜韻。粉絲被蝦的鮮度、檸檬酸香及花椒油辛香包裹，風味清新又不失厚度，再以奶香韭黃玉米泡泡讓口感更為溫潤，藉此強化霞木果酒尾韻的蜜香。

▍⽩⽢蔗碧螺春果酒冰 ╳ 凍飲

第四喝「凍飲」直接以霞木果酒入菜，藉零度以下的溫度放大酒液中的果皮感和蜜香，搭配草莓冰沙讓莓果香更富層次，再以碧螺春雪酪、玫瑰荔枝凍等滋味注入清新。

▍香料酸莓湯 ╳ 熱飲

第五喝「熱飲」利用霞木果酒與不同藥材熬製成酸梅湯，藉交織山楂、甘草、洛神花的暖胃酒湯搭配小點心，為菜單溫暖收尾。

餐酒搭蔚為風潮，「在地」已佔據台灣Fine Dining料理關鍵字許久，Slowave以台灣元素和物產為核心，透過直接與餐廳合作開發酒款，由餐廳為酒款訂製料理，讓兩者之間的連結和互動更為緊密，為台灣風味賦予更多詮釋，也讓精緻餐飲有了新的體驗方式。Slowave想深研風味的目標明確，Hayden將互動對象鎖定餐飲工作者，其中與澀Sur-的兩次合作，都透過餐酒對台灣風味提出有趣的詮釋。想感受霞⽊果酒純飲和搭餐的多重魅力，不妨到澀Sur-體驗一回。

「帥哥，要吃什麼？」「美女，妳的好囉！」這些句子是不是有聲音？耳邊馬上響起早餐店老闆令人熟悉的問候聲。早餐店是台灣市井不可或缺的文化風景，傳統與新意交織、樸實與精緻共存、台味和異國風味各自精彩。美食作家Chez Kuo新作《早餐寶島》首發聚焦台北，蒐羅城市中超過50+早餐選擇，帶你乘味蕾暢遊晨間台北。

隨「台味」和「西式」雙路線探索台灣早餐文化

在Chez看來，台灣的早餐文化呈豐富樣貌：傳統台味早餐源自早期農業社會的高能量需求，豆漿配燒餅油條、蛋餅與鹹粥不只是能量補給，也是溫暖人情的體現；而自1970年代以來，西式早餐的普及帶來三明治、漢堡、沙拉與精品咖啡，展現出都市化、多元的新生活態度。

《早餐寶島：台北篇》採B2大尺寸摺疊地圖呈現，雙面皆滿版，收錄Chez心目中超過50間值得一訪的早餐選擇，涵蓋「傳統台味」和「西式」兩條路線，從燒餅油條、蛋餅、米粉湯、米糕、肉粥、蘿蔔絲餅和小籠包，到精緻西式早午餐皆有，且獨立店家和連鎖品牌都網羅。值得一提的是，地圖採中、英雙語呈現，摺疊後僅17x9.5公分，方便國際旅客閱讀且隨身帶著走。

美食獵人必收Chez「寶島美食探索」系列作

Chez過去曾出版《咖啡寶島》、《滷肉飯寶島》等「寶島美食探索」系列作，集結親自造訪店家的經驗，將品嚐筆記、店家特色等收錄於冊，為美食獵人們提供實用指引。2025年隨大阪世博推出的《大阪上陸》，則集結100種大阪體驗、20+必訪咖啡館，獻給喜愛自由行和城市漫步，四處跑咖、淘玩具、看展、尋覓B級美食的旅人。今回再推《早餐寶島》，Chez要帶人們透過一頓晨間好料，感受台北街巷中蘊藏的活力。