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台南「KADOYA喫茶店」復古日式甜點店!一位難求的洋菓子店迷人秘訣

KADOYA 甜點店的創辦人桑原師傅。

KADOYA 甜點店的創辦人桑原師傅。

KADOYA 位在街口轉角的三角區中, 原本是一間小木屋。

KADOYA 位在街口轉角的三角區中, 原本是一間小木屋。

受到喜愛的KADOYA的甜點櫃

受到喜愛的KADOYA的甜點櫃

吧檯內復古拉門, 連結廚房與外場

吧檯內復古拉門, 連結廚房與外場

-店名取自日文有角落商店之意

-店名取自日文有角落商店之意

店鋪的每個角落都用心設計擺設,除了尋找復古家具,桌椅也是特別訂製。

店鋪的每個角落都用心設計擺設,除了尋找復古家具,桌椅也是特別訂製。

極具記憶點的懷舊吧檯,每個作工細節都考慮到

極具記憶點的懷舊吧檯,每個作工細節都考慮到

日本味的布置亮點門口的日文店名小燈箱,招牌與營業日一律日系風格。

日本味的布置亮點門口的日文店名小燈箱,招牌與營業日一律日系風格。

日本味的布置亮點吧台牆上的日本手撕日曆,好老派。

日本味的布置亮點吧台牆上的日本手撕日曆,好老派。

日本味的布置亮點日製投幣式電話機,勾起懷舊的生活記憶。

日本味的布置亮點日製投幣式電話機,勾起懷舊的生活記憶。

開店多年,創辦人桑原師傅累積了許多廚房小訣竅。

開店多年,創辦人桑原師傅累積了許多廚房小訣竅。

內部一景,利用白板與磁鐵明確規劃工作。

內部一景,利用白板與磁鐵明確規劃工作。

連廚房也設計感滿分,工作人員的工作與心情也是創辦人的考慮範圍

連廚房也設計感滿分,工作人員的工作與心情也是創辦人的考慮範圍。

金色燙金名片,精製奢華,對折還可以立起來。

金色燙金名片,精製奢華,對折還可以立起來。

包裝設計盒裝色調偏咖啡復古色系,蛋糕捲盒裝印上燙金字體。

包裝設計盒裝色調偏咖啡復古色系,蛋糕捲盒裝印上燙金字體。

近期推出的新款小型盒裝設計,結合彌月禮盒與喜餅禮盒,小巧可愛又別具巧思。

近期推出的新款小型盒裝設計,結合彌月禮盒與喜餅禮盒,小巧可愛又別具巧思。

近期推出的新款小型盒裝設計,結合彌月禮盒與喜餅禮盒,小巧可愛又別具巧思。

近期推出的新款小型盒裝設計,結合彌月禮盒與喜餅禮盒,小巧可愛又別具巧思。

台南KADOYA喫茶店的開店秘訣

台南KADOYA喫茶店的開店秘訣

2013 年,當時台南老屋話題正夯,KADOYA 在那一年開店了,外觀一襲復古的日本喫茶店風格,很快地在老屋朝聖者的目光下流傳開來。KADOYA 所在的樹林街近府連路,不同於台南眾多老街文創造街,六年來這裡沒有群聚的商店,在寧靜的民宅街區日常裡,唯有KADOYA 這間平房總能看見絡繹不絕的訪客。

 

KADOYA 是一家日式洋菓子甜點店, 但在還沒有走進店裡之前,多數人都是被設計風格引領而來,猶如京都街頭的咖啡廳,昭和時代的主題情境,為甜點添上迷人韻味。十多年前,日本漫畫改編的日劇《西洋古董洋菓子店》在台熱播,那是很多人開始認識洋菓子的起頭,那時桑原師傅還是一個不愛吃甜點的男孩,和現在身為甜點店創辦人的際遇,連他自己也坦言是料想不到的轉變。


 KADOYA 位在街口轉角的三角區中, 原本是一間小木屋。


跳脫舒適圈零資歷起步、風格取勝也是優勢

投身甜點業界之前,桑原師傅一直都在各大報社擔任美術編輯的工作,晚上兼做網拍,工作收入不錯,那時才正是而立的年紀,他卻亟欲跳脫舒適圈,雙子座的他是想做就去做的個性,於是給自己定下目標考上日文檢定,他辭職到日本念語文、見習,回台後又回報社工作三年,然後決定要開甜點店了。細想這樣的經歷等於是零資歷,他只是笑笑說「不要想太多就好了」。

 

決定在台南開店之後,他開始思量,甜點店這麼多,如何營造一個獨特的情境氛圍,加深大眾對甜點的記憶,於是在朋友協助下,以日本昭和時期喫茶店空間設計定調,以呈現日式洋菓子的精巧細緻,試圖打破一般吃氣氛的刻板印象,讓空間與甜點完美的相稱,不過確實在開店初期常被評論以建築設計風格取勝。


 KADOYA 甜點店的創辦人桑原師傅。


職人態度搭配行銷策略!

當客人坐下來,焦點回歸到甜點身上,這時才是身為一位甜點師傅的魔幻時刻。歷經在日本求學打工的成長階段,日本職人態度早已潛移默化在桑原師傅身上,每道甜點的原物料品質之好,真材實料絕無虛名,不厭其煩的繁複工序,蘊含了絕不妥協的堅持,不敢說自己已經全力以赴,但取得日本西點證照、日本衛生師證照,就連希罕的日本包裝證照、廣告丙級技術士證照也都囊括了,功力不在話下。

 

甜點賣相佳,也要懂得怎麼賣才行,桑原師傅說,開店不能整日埋首在廚房工作室,尤其在提升營運績效上,還是得要設想經營策略,或許是出身媒體界,他對文字行銷也頗在行,商品上他為甜點冠名不少好玩成份,開店之初一款超人氣甜點天堂路,「沒爬過天堂路也要吃過」一舉打響海綿蛋糕招牌,近期最暢銷的李組長檸檬塔,「案情果然不單純」瞬間鄉民上身,看看他的文案發想總挾帶著讓人會心一笑的詼諧感。


 台南KADOYA喫茶店的開店秘訣


時間的腳步總是無聲無息,KADOYA從一個4坪空間的小廚房打下基礎,現階段已經升級成為20坪的工作室, KADOYA 第一年營業額就已經漸入佳境,六年來都將盈餘用於分配紅利與提升硬體上,他的經營學深受家中長輩影響,自小看父母在夜市賣豆花三十多年,遭遇再大的困境都努力撐過,這份堅毅讓他面臨挑戰與難關時,心裡總有一份踏實,只要能堅持下去就沒有什麼過不去的,他始終堅信,心態就是最好的投資。

 

迷人的店舖設計!讓人留連忘返的日本昭和喫茶店風格

KADOYA,這店名取自日文有角落商店之意,純粹是甜點店位置在街角的三角窗而命名。這裡原本是一棟木造平房,桑原師傅將整棟小木屋打掉重建,當初設定甜點店空間的靈感來源是以日本昭和喫茶店為範本,第一個想法就是要一個U型吧台,先把位置定出來,座位區環繞U型吧台、倚著三角窗展開,吧台後方是僅僅4坪空間的迷你廚房,隔著一扇活動式百葉木門扉進出。

 

店鋪的每個角落都用心設計擺設,除了尋找復古家具,桌椅也是特別訂製。


外觀的咖啡色帆布招牌搭配條紋跳色遮陽板,低彩度特意不張揚的小店風格,外牆上的燈箱與玻璃門片上露出日文字店名,更把京都咖啡店景致惟妙惟肖的復刻上身。為了呈現日本昭和年代的時空背景,在老房子裡最重要的空間氛圍就是時間韻味,例如天花板燈是早期咖啡廳常見的照明設計,尤其日本老咖啡廳天花板燈最多,在新宿、京都的老店相當普遍;選擇茶色半透明玻璃的落地窗搭配蕾絲窗簾,從外觀看上去,低調做得更加分。

 

吧檯內復古拉門, 連結廚房與外場


復古老件添懷舊感

磁磚同樣是KADOYA 頗具記憶點的空間特色,這款甘藍綠舊磁磚由窯燒製成,相較電燒磁磚的標準化,窯燒磁磚色彩都不盡相同,多了更多層次,也展現工藝價值,並與室內墨綠石材地板相輝映。室內空間色彩以橙黃為主,大量的古銅金鑲更添懷舊的份量,吧台的皮製旋轉高腳椅、窗邊的餐桌椅全採訂製,由木工與沙發師傅分工組成,然後再組裝椅腳上去。細節控連吧台上的鈦金字也在乎不已,桑原師傅說,別小看CASHIER 這七個鈦金英文字,等於一台冰箱的價格了。

 

最後再利用復古老件擺飾,使懷舊風格錦上添花,吧台牆上的日本日曆、投幣式的電話機、廁所燈的撥桿式開關、餐桌的桌牌,少量的擺飾兼顧實用性,讓小店空間靈巧又見用心之處。

 

設想周全的工作環境!獨立工作檯各司其職

歷經開店初期的4坪店鋪廚房,為了擴充而租用15坪倉庫,去年在店鋪對面租下一間廢墟,花費200萬重新改造作為新的廚房。相較地狹人稠都會區的店鋪廚房空間多數相當迷你,KADOYA新廚房占地20 多坪,空間配置條件很充裕,而內場最多四個人,工作時不會那麼擁擠,員工覺得舒適且較有效率。

 

當初捨棄一字型的工作檯,一方面是地板,不想要挖排水溝,這樣反而易增菌,另一方面是需求量沒有大到要有中央工廠的流水線生產動線,有時候每個人負責不同品項的備料,所以一人一個工作檯各司其職。

 

因為廚房空間越換越大,添購設備也越來越多,單單冰箱就有八台,開店初期的傳統烤箱亦進階到炫風式烤箱,還有鮮奶油機、塔皮機等各種設備,尤其急速冷凍冰箱可瞬間降溫至零下20 度,省時又殺菌,若餅乾剛出爐還很熱,又工作得很晚,這時急速冷凍冰箱好處就是能夠將熱的成品放進去,冰箱也不會壞掉,無須等成品放涼,耗時間等下班,這樣就可以讓員工早點收工回家。

 

這間廚房呈現了鮮明的工業風風格,和桑原師傅個人喜好有絕對關係,其中鐵工施工的項目最多,除了主結構鐵皮屋內再增加一層水泥板,水泥材質隔熱又防火,等於是鐵盒裡面再做一個水泥盒,衛生與工安雙重保障,還有漁船使用的防爆燈、建築工地用的輕鋼架專用吊具、聯結車貨櫃鐵皮改裝拉門、塗上金色的負壓風扇、麵粉桶拖板車,不走尋常路線的設計感,由裡到外極盡巧思。

 

抓住人心與胃的洋菓子!從原物料嚴選逐步成型

如同在電視網路上看到的日本甜點,洋菓子、和菓子總是如藝術品般的精緻,內在的食材、外在的美觀彼此相輔相成,想要製作道地的洋菓子,蛋糕的基底樣樣都要講究,所有麵粉都是進口的日本麵粉,如鳥越麵粉等,因日本麵粉不會加工漂白,口感質地天然更細緻,雞蛋用的是水洗蛋,食安把關最重要。

 

原物料方面還有使用進口的日本三溫糖與上白糖,以及日本與法國鮮奶油製作,是蛋糕與手工餅乾甜味與濃度不可或缺的美味關鍵,另外胡麻油替代奶油提升口感,烤出來的蛋糕可去除蛋腥味,相較坊間以沙拉油製作戚風蛋糕,最能感受胡麻油帶來去蕪存菁的配方效用。

 

Kadoya的美味秘訣>>
 ★用料下得很重本, 如紅豆、芋泥、檸檬、水蜜桃等等族繁不及備載。

★不用奶油而用日本胡麻油烤蛋糕,可去除蛋腥味。

★日本三溫糖與上白糖酸度低,不會令人容易覺得口渴,吃蛋糕較不用喝水解膩。

 

連包裝都不放過!年代感設定的復古色盒裝美麗設計

因應蛋糕捲與塔類而有不同尺寸的盒裝甜點設計,盒裝上皆以日文字「カドヤ」(KADOYA 的日文名) 作為形象設計,並呼應以昭和時期營造的甜點店風格,盒裝色調偏咖啡復古色系,蛋糕捲盒裝印上燙金字體,加上使用進口紙製作,精準鋪陳低調的質感。

 

近期推出的新款小型盒裝設計,結合彌月禮盒與喜餅禮盒,彌月禮盒內容設定以常溫類甜點為主,凡是各種手工餅乾茶點皆可隨意組合,並沒有固定的套式。盒裝製作成本要價不貲,但更貴在巧思。

 

店面:台南市東區樹林街一段36 號

營業時段:平日13:00-20:00 五、六、日13:00 - 22:00 ╱ 週二 休

客服電話:06-200-3434

店鋪坪數:店約13 坪

https://www.facebook.com/Kadoyasweets/

 

本文出自La Vie出版,Kadoya甜點店更詳細的廚房規劃小秘訣,都在La Vie出版《高人氣甜點&麵包店創業學:創業經營×空間布置×品項設計,成功營運的訣竅全收

 

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金色燙金名片,精製奢華,對折還可以立起來。

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包裝設計盒裝色調偏咖啡復古色系,蛋糕捲盒裝印上燙金字體。

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包裝設計盒裝色調偏咖啡復古色系,蛋糕捲盒裝印上燙金字體。

近期推出的新款小型盒裝設計,結合彌月禮盒與喜餅禮盒,小巧可愛又別具巧思。

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近期推出的新款小型盒裝設計,結合彌月禮盒與喜餅禮盒,小巧可愛又別具巧思。

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