結合品味與食物美學的空間！台北「貳房苑 Living Green」為台灣在地好食材發聲

餐飲品牌經營除了以料理特色為主導，由企劃或設計統籌出發的換位思考，也能為品牌注入不同活力。貳房苑Living Green由設計公司起家，秉持清晰理念，以推廣台灣食材為主軸，發展出美學與美味兼具的空間。

「貳房苑Living Green」是「雙好」設計工作室延伸打造而出的餐飲品牌，總監吳恩均，平面設計出身，在歷經媒體出版業多年的打磨後，自身的美學品味也愈加精煉發亮，爾後開啟了創業之路，但單純的設計案卻滿足不了他內心對於全方位生活美學的追求。於是找來餐飲專業的弟弟陳和緯共同策劃，打造出一個可以將喜愛的事物堆疊相乘的生活場域─貳房苑；除此之外，更加入畫龍點睛的元素─由陳啟健負責掌管音樂企劃與文案，為店內加入流動的弦律與節奏，讓來者不但能接受視覺與味覺的饗宴，更能感受以音樂、文字故事所傳遞的品牌精神。

來自日月潭的氣息、飲食文化

台灣元素是貳房苑圍繞的核心，「想在這裡呈現我們這個世代所接觸的台灣味，用自己的方式詮釋生長的土地。」兄弟兩人位於中部的老家，是傍著山與水的日月潭，兒時的記憶，有滿山的綠意，和那些引以為傲的Made in Taiwan外銷品， 身處他們精心打造的貳房苑時，空間中即充滿著他們童年中熟悉的物件─ 自然生長的野生蕨類、蝴蝶標本，這些在都市裡難尋的風景， 形塑出獨特的室內設計風格。在菜單規劃時，也讓許多日月潭的好味道現身品項中，聞名中外的紅玉紅茶，還有自家釀製的小米酒……；設計每道料理時，背後的發想過程，也都來自生活的經驗與觀察。

地產地銷， 混搭新味

舊時吃飯是依循時令，跟著大自然的運轉採收食材。按照節氣選食，有著老祖宗留下的智慧， 吃得到新鮮和美味。而貳房苑裡最富盛名的水果塔「台灣果塔」系列，便以每月時令產的鮮果製作，每款皆以兩種以上的水果， 搭配出不同的口感層次，如荔枝塔、酒釀柿子塔等，隨著四季更迭，水果塔的口味設計也推陳出新。

而主食類中有一項在網路口碑滿點的料理─乾拌麵，貳房苑會以此為主食品項，來自陳和緯的觀察：「咖啡店都在賣義大利麵，怎麼沒有一點台灣味的東西？」用台灣價值為闡述的空間， 還是要以在地飲食作為基礎才更接地氣。乾拌麵的麵條Q彈有嚼勁，絕非機器製麵可媲美的口感， 原來是出自雲林斗六的以古法制作的日曬麵，自二代接手後，更在製麵時加入了天然蔬果汁，甜菜根的粉紅、仙草的淡墨色，再搭上陳和緯精製醬料，孜然麻辣、胡麻醬汁等，成為網友口耳相傳的好味道。

愛吃，是陳和緯覺得做餐飲業不可或缺的特質，但能把過往舌頭嚐過的好味道，留在腦中成為食材與料理的資料庫，再依所需從裡頭挖掘，拆解後重組、再演繹為自己的風格，更為重要。伴隨近年大眾的飲食習慣西化，順勢推出的早午餐，豐盛中也看到許多熟悉的台式配方，如「菜脯鹹派」或是季節限定的「蟹肉烏魚子三明治」，乍看之下有點老派的食材，以西式料理法烹調後，吃入口中轉變為令人驚喜的美味。

跨界合作的茶酒， 用設計力推廣

這幾年無論東方西方，講究產地到餐桌間的距離，儼然成為一門顯學。

擷取身邊素材，走入產地是吳恩均和陳和緯致力的事，屬於貳房苑的特色飲品─有機草本配方的「好朋友茶」與水果啤酒「山桃映」，都蘊含著體貼農耕者的心意。「921大地震後，南投地利天主堂的修女，帶著當地婦女以有機方式種植香草，希望多創造在地就業機會。」曾在信義鄉當替代役的陳和緯因緣際會得知此是，開店後便委託修女製作「好朋友茶」，除了在店內販售壺茶，吳恩均更為其設計成沖泡茶包盒組，從包裝設計著手，吸引更多人了解這美麗的故事。

以水蜜桃為原料製成的精釀啤酒「山桃映」，也有著幫助果農面對不平等遭遇的初衷，「醜水果賣相雖不佳但品質不減，做這支精釀啤酒希望能為農民帶來一些助力，一同抵禦市場篩選機制。」收購進不了市面的水蜜桃後，與專業釀酒師合作，用每瓶萃取1.5 顆水蜜桃原汁的豪邁，無添加香精，沒有濃郁的人工香甜， 以清雅的果香呈現原始風味。把尋覓在地食材遇見的軼事，善用自身設計長才的執行力與說故事的行銷力，成為生產者和消費者間相會的橋樑。「山桃映」以融合文化與農業的價值，製作出獨具在地精神的產品，更入圍台灣OTOP（one town one product）產品設計獎，未來有機會以此向外發聲，傳達其理念給更多人知道。

從菜單到制服， 呈現品牌完整度的細膩執行力

貳房苑並不以餐廳或咖啡店自居，不想走前人走過的路，更不想被定義，以保有更多的可能性。因此選址時，刻意不選擇在個性太過明確的區域，當時什麼店家都沒有的瑞安街，是個文教氣息濃厚的住宅區，它所散發的人文氣息，與他們想追求的恰巧氛圍相同─以貼合當代的思維，呈現人文、飲食、生活美感的空間。

從繁忙的大路走至瑞安街巷弄內，推開大門，吳恩均為貳房苑選定的品牌標準色─綠色，漫溢各個角落，有花藝師協助打理的花草，是留給都市人生活中喘息的空間，家具的選用也相當巧妙，陳設其中的花磚、茶罐、玻璃窗洩漏剛好的傳統風味，尋找國外物件的混搭，也有東方特色的巧思，不那麼直接卻有轉化的餘韻，「別人比較不願意花錢的地方，我們反而花比較多心思去做，希望每個東西都有它的故事和被挑選在這裡的原因。」吳恩均平時帶領設計團隊編撰雜誌圖文，更獲得金鼎獎的雜誌設計獎項肯定，貳房苑的菜單製作自然以相等規格進行，拿在手中厚厚一本的餐單，如同一本精緻的生活刊物，除了介紹餐點，字裡行間也訴說食材們的故事與來龍去脈。

點完餐，開放式的吧檯設計， 讓人能不時地聞到烹飪過程中所散發的誘人香氣，隨後由穿著一身簡約的服務人員將美食送上桌， 整個服務流程，色香味都恰到好處。「剛開始制服是統一穿黑色， 直到遇到合適的人來做制服設計。」吳恩均力邀服裝設計師友人進行專屬制服的發想設計─不要像一般的圍裙，但保留圍裙的結構和功能，以大地色與綠色為主色，不但符合室內的氛圍， 為服務人員添上制服的配置，更顯貳房苑品牌的風格與講究。

多角經營、有機成長

經營餐廳的全心投入，在剛開店時，吳恩均常常放下手邊正在做的設計工作，走入店裡幫忙送餐或準備食材，除了人力調配上需要的斟酌，還有尚未穩定的客源，都是初期會面臨的挑戰。但也因為餐飲與設計事業同時並進共享資源，協力扶持給與彼此養分，「在這個時代，我個人覺得能多角化經營是重要的。」從開發餐點中看見可延展的商品、店內關於音樂和旅行書籍的選貨，或在特殊節日販售鮮花……，添入有個人觀察的經營特點，是為品牌能走更遠更久的方針。

「餐飲業要走向有規模的方式，才有大賺的可能性。」但這卻不是他們的共同目標，透過貳房苑，裡頭有各種面向的自我實現。邁入營運第四年，目前正準備第二家店，新店面的街區風貌、坪數大小和空間氣氛皆不同，過往經驗無法全盤複製，餐點會向上一層突破，也因此未來兩家店將重新調整定位，區隔出來不同屬性。

營運方向、開發產品，三個人從各自的專業領域中，各自分工出力，配合融洽而能相互尊重， 也是貳房苑能在市場中，持續推陳出新的原因。「它未來會是什麼樣子都可以，對於我們來說不會刻意追求，就跟著時代順勢而為發展。」期許是永續經營，每個階段有著不同面貌，像植物般吸取環境養分，貳房苑會是有機地成長下去。

貳房苑的美味經營特色

01. 以西式餐飲的料理手法在地化，有別於尋常乾拌麵與早午餐的型態， 將大眾熟悉的飲食習慣，重新整理，無論是享用正餐、聚會聊天， 喝點東西或是吃甜點，都相當合適，屬於全方位的用餐空間。

02. 店內空間充滿令人愉悅放鬆的植物，並巧妙地混搭東西方元素，還有精心挑選的音樂，不但極具品牌辨識度與風格，也讓顧客有的感受。

03. 為台灣優良的農產品帶來更多可能性，從產地採購至商品的企劃製作，整體包裝設計、禮品行銷的規劃，榮獲台灣百大伴手禮大獎、入圍台灣OTOP 產品設計獎。推廣在地食材不遺餘力，也成為品牌的加分優勢。

INFO

貳房苑 Living Green

店址╱台北市大安區瑞安街23巷14號(已歇業)

電話╱02-2755-3039

Web╱ www.2twgreenlife.com

營業時間╱ 週一至週日11：30至21：00

目標客群╱不分年齡與性別，喜好藝術設計氛圍的群眾。

更多讓人想一去在去的魅力餐館的品牌定位、空間氛圍設計、MENU規劃、料理設計的創業學都在《風格餐廳創業學：全方位解析18家特色餐廳、小酒館》

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山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。