台北南門市場「合興」的品牌轉型路!用傳統老鬆糕開創嶄新中式糕點午茶饗宴|Refresh台灣味

台北南門市場「合興」的品牌轉型路!用台味老鬆糕開創嶄新中式糕點日常美

台北南門市場合興糕糰店攤位上,鬆糕、年糕、酥餅、湖州粽、八寶飯、紅龜粿、包子、壽桃…多到讓人陷入選擇困難的米食糕點,挑動著菜籃族的味蕾,這是柴米油鹽調味的日常。

 

台北迪化街,原木裝潢的小店「合興壹玖肆柒」,工作檯上冒著蒸騰熱氣,點個鬆糕、酥餅配上一杯茶,坐在店門口長板凳歇歇腳,這是大稻埕歷史街區觀光客的日常。

 

萬華「東三水街市場」後側,歷史空間新富町文化市場獨棟日式房舍的「合興八十八亭」,鳥籠造型的中式提籃下午茶,這是偷得浮生半日閒的日常。

 

三間店,不同的日常,這都是合興。新與舊同時飄香,來自第三代任佳倫「活化」傳統市場的使命。「外界常以文創定位合興壹玖肆柒、合興八十八亭,其實,兩家店更接近傳統產業再造。我的目標:既要留住傳統市場客人,也要召喚年輕族群。」

 

義大利肉販的啟示

南門市場合興糕糰店,由任佳倫的爺爺創立於民國36年。爺爺是上海人,奶奶是蘇州人,早年以鬆糕、酥餅等上海、蘇式糕點起家,目前由第二代經營,品項擴及紅龜粿、芋粿巧等上百種中式、台式糕點。

 

任佳倫的舌尖記憶混雜著滿滿的人情味。「逢年過節,爺爺奶奶的同鄉都會來幫忙,農曆年做上海年糕,中秋節做酥餅。」身為第三代獨生女,任佳倫雖然早習慣「生意囝」身分,會到市場幫忙叫賣,卻從未想過接手家業。

 

大學主修空間設計,工作十年後到英國念研究所。市場長大的孩子,不論身在何處,總被空氣中飄散著魚肉菜味的市場所吸引。有一次到義大利旅行逛市場,一間肉舖的年輕肉販穿著襯衫、蝴蝶領結,簡單有型。看似第一代經營者的年長者坐在一旁,同樣戴著領結。

 

兩代肉販讓任佳倫看見傳承。「年輕肉販小小的改變,為傳統產業注入新的生活態度。」任佳倫觀察:歐洲傳統市場乾淨明亮,生鮮攤位旁就有喝點小酒吃熟食的餐廳,各年齡層消費者都有;相較於台灣的傳統市場,隨著生活型態改變,外食人口變多,年輕人不太逛市場,已有老化跡象。

 

轉型,不否定過去

任佳倫另一半鄭匡佑也在英國進修品牌形象設計,參與國外老品牌改造規畫,閒聊時提起:「合興也是老品牌,為什麼不轉型?」 原本夫妻倆只想做規畫,再交由父母執行,但南門市場的生意從早忙到晚,心有餘力不足,任佳倫、鄭匡佑最後決定跳下來自己做。

 

不少老品牌轉型後,老店成為牆上被述說的歷史和照片。不過,任佳倫想走的路是:新舊並存。先以新店吸引年輕人對中式點心產生興趣,終極目標則是回到傳統市場消費。

 

第一間店迪化街「合興壹玖肆柒」定位:以外賣為主的精緻版「菜市場」,從規畫、研發品項、選定店址,歷經兩年籌備。不同於南門市場的是:一,糕餅尺寸縮小;二,提供熱食。「以前的人吃飽,現在的人吃巧。」任佳倫強調,縮小尺寸不是把模子做小就好,大小不同,濕度也要跟著調整,才不會影響口感。

 

光是鬆糕就經過無數次實驗,任佳倫一度很挫折,父母也心疼:為什麼不賣一樣,比較輕鬆?2016年,「合興壹玖肆柒」終於開張營運,從合興上百種商品精選鬆糕、酥餅、壽桃、包子,製作精緻縮小版;熱食之外,也販售伴手禮禮盒。

 

展店,原本不在任佳倫的短期計畫。2017年,忠泰建築文化基金會以飲食教育為主題,推動市立古蹟萬華「新富町文化市場」活化計畫,與她的中式糕點再造理念不謀而合,意外促成第二間店「合興八十八亭」提前誕生。店名八十八,外界以為取諧音「發」的寓意,其實,更多是任佳倫不忘本,對薪傳的自我期許:「鬆糕的原料是米,米,展開就是八十八,是長輩當年創業的要素。」

 

中式糕點日常美

在日式老房子喝下午茶,很浪漫,卻是更大挑戰。「市場上不缺咖啡廳,合興八十八亭的主角是中式點心。」雖然,咖啡茶飲只是配角,店內的蜜香、紅玉、大禹嶺高山、文山包種、東方美人…等台灣茶,任佳倫堅持要用好的等級。同樣開店的朋友不解:「茶葉用這麼好,怎麼賺錢。」她的堅持有其道理:「茶如果苦澀,襯托不出中式糕點清淡的美味,好茶可以加分,留住客人再來消費。」

 

夫妻兩人學的是設計,店內陳設與杯盤茶具,也反映出設計人的堅持。燈具是台南陶藝家製作;杯墊是苑裡藺草編織;日本進口的叉子;裝點心的木盤,則與敲鬆糕的模子一樣都是柚木製作。「美,是必要的,但不能脫離生活。」她希望,客人喜歡這樣的氛圍,外帶糕點回去後,同樣可以在家微型複製。雖然東西太漂亮,不時鬧「失蹤」,或被客人打破,成本耗損不少,任佳倫還是不願降低標準。

 

合興八十八亭獨家商品-中式提籃點心,不只糕點尺寸更迷你,鳥籠造型的銅製提籃則是從萬華鳥園林立的歷史發想設計,喝茶吃點心也品嘗到歷史與文化。提籃點心推出後受到好評,已有業者仿效,任佳倫很開心合興的努力被看見,更多同業加入傳產再造行列。

 

雖然從小聞著糕餅香味長大,任佳倫愛吃,但並不視為珍寶。她記得,念小學時,流行生日當天買乖乖桶請同學,滿心期待生日到來,結果,爸爸送來的不是乖乖桶,而是為小朋友特製的小壽桃。任佳倫說,那時不懂父親的用心,很生氣,創業後,才真正認識中式糕點的可貴。等到自己為人母,有一回,她為兒子準備的生日禮物也是小壽桃,兒子天真問:可不可以再多送同學一顆糖。

 

「鬆糕的原料只有米,但從米到磨粉、拌水、拌糖、反覆脫篩、炊蒸,每個工序都需要老師傅的手感與經驗,靠的是功夫與實力。」任佳倫推動合興再造計畫,就是想把中式糕點質樸內斂、費工但不花俏的精神發揚光大。

 

職業傷害與美麗誤會

雖然開店前做了兩年的研究與規畫,實際運作後才發現:要做精緻版「菜市場」,投入的租金、包材、器具等成本,比菜市場攤位高出許多。客人不解:為什麼尺寸變小了,賣的價錢還和南門市場一樣?

 

原本預估兩年可以打平、攤提,但已邁入第三年的合興壹玖肆柒,目前僅能收支平衡,還無法攤提;合興八十八亭則仍在虧錢。創業第一年,每個月要向父母借錢才發得出薪水,任佳倫坦言:「每天都承受巨大壓力,一直想:到底哪個環節沒有做好?」倒是父親安慰她:「再試試!」。

 

開店三年來,任佳倫負責產品研發,老公負責營運、網路行銷,兩人還要隨時機動支援前場及各種活動。任佳倫說,創業後才知做生意的辛苦。問她有何甘與苦?任佳倫想了許久:「好像都是苦!」她笑稱,最大「職業傷害」就是身材走樣,最大收穫則是脂肪肝。

 

為了確保產品口感,要吃;研發新產品,也要吃。把糕點當成正餐來吃,無非為了找到年輕人。去年夏天,合興壹玖肆柒推出歐式口味鹹鬆糕搭配啤酒,終於觸及年輕族群,任佳倫大受鼓舞。而不在意料中的是,這兩年辦鬆糕體驗課、搖元宵活動,親子玩得不亦樂乎,原先設定的「年輕人」意外降低到學齡前孩童。

 

曾有年輕客人像發現新大陸,帶父母到合興壹玖肆柒嘗鮮。看到合興兩個字,爸媽對孩子說:「逢年過節都會買合興的糕點啊!」兩代人美麗的誤會,正是任佳倫最大的安慰。

 

老市場的品牌轉型

南門市場即將改建,今年秋天攤商將暫時搬遷至愛國東路的中繼市場。雖然,新的南門市場最快也要三年半才會落成,不少攤商擔心客源流失。任佳倫卻認為,未嘗不是改變的契機。她構思:將年輕人帶回傳統市場,提前在中繼市場啟動。合興糕糰店繼續經營柴米油鹽醬醋茶的日常;旁邊則是結合「合興壹玖肆柒」與「合興八十八亭」的新型態「合興」。

 

任佳倫明白,單靠合興一家店無法翻轉傳統市場的未來,但她責無旁貸:「市場的叔伯阿姨不是不想轉型,而是害怕;如果合興成功了,就能帶給他們改變的動力。」任佳倫期許自己是那位戴著蝴蝶領結的義大利年輕肉販,為傳統市場注入青春活力。

 

Refresh台灣味/合興壹玖肆柒:上海蘇式糕餅的午茶饗宴

時間:2019/06/29(六)16:00-18:00

地點:台北市萬華區三水街70號合興八十八亭

人數:20人

費用:400元(體驗價值超過500元糕點飲品)

早鳥優惠:300元(優惠至6/7,額滿為止,以匯款為報名確認)

 

合興 x Refresh

合興八十八亭,源自於「米」

﹍「米」字拆開,就是八十八,”米”是我們做鬆糕的原料,也是長輩 當年創業的要素。

﹍「八」為中文「發」的諧音,中間的「十」為十全十美。

﹍字的下半為「木」,呈現從農耕生活中的樸質厚實。

 

人生是旅程,雖然日常淡淡,日子卻綿延長遠。中文常用抽象數字代表漫長的旅程,八十八是個夠長遠的數字,長遠也吉祥,所以我們想不管是漫漫人生或一段小旅行都好,途中或許「八十八亭」小憩,喝杯茶品個米點心後繼續走,腳不累心暖了,便也愉快順心了。

 

分享人:任佳倫

合興糕糰店第三代傳人。從事國際飯店設計10多年,2012年移居倫敦並於2013年取得倫敦Kingston university Product and Space design碩士學位,2015年返台繼續最愛的設計工作。傳承上海合興糕糰七十年的歷史,2016年與先生在大稻埕開設「合興壹玖肆柒」,為傳統糕糰飲食帶入生活美學新概念。

 

文 / 李玉玲

攝影/ 汪正翔

本文由非常木蘭授權轉載,非經同意請勿任意取用,以免侵權。

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自從《鬼地方》2019年出版,隔年賣出英文版權、入選《紐約時報》書單、至今陸續被翻譯成13國語言,陳思宏持續以近乎每年15萬字的節奏說故事。這次帶來長篇小說新作《社頭三姊妹》,他捎來什麼訊息?寫作和生活都在遠方和鄉土之間往返,心境此刻又走到哪裡?

陳思宏穿著花襯衫來。

這次為了新作,回台一個月出頭,每天都要簽書、受訪或演講,他在臉書貼文哭哭,「這次帶回來的,都穿過了啦!哎喲。」不知從何時起,或許是呼應他筆下世界的繽紛,又或是符合在台上發光時的幽默能量,人們開始期待看見他一次次披著不重樣的鮮豔花色出場。

他倒也欣然接受。陳思宏是雙魚座,不曾測過MBTI,但只要見過他的人都知道,要E能量,他絕對給好給滿。5月初的台北場新書發表會,近百讀者塞滿松菸誠品,問答踴躍,面對每個提問,他除了一五一十回答,還都忍不住隨口掏出至少一則趣事附贈。

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

站遠了看,總以為作家和他動不動就能高八度的聲腔一樣瘋,坐下來聊,才知道其實他的日常毫不脫序,被秩序填滿了在運轉。

他常近乎澄清地強調,「我真的是很無聊的人喔!」並且他喜歡。

在柏林,每天5點24分的鬧鐘(單純因為整點會更無聊),不用伸展,一杯咖啡就能進入狀態,一路寫作到中午,煮飯、午覺。從不拖稿,最怕遲到。盡可能每天上一堂運動團課,出國也總會找尋當地的健身房,「讓身體在一個生動活潑的狀態。」說著並非刻意為健美或保養,只是從小就嗜睡又好動,但是更深層的是,他清楚,「一個健康而穩定的人,才可以開心地寫不、健、康的事。」

遠方的召喚

陳思宏已寫作20多年,出版8本小說,3本散文。近年的《鬼地方》寫甩不掉的原鄉「鬼魂」、《佛羅里達變形記》是青春的崩毀、《樓上的好人》有女性視角望出去的傷痕與心結、《第六十七隻穿山甲》談父權的擠壓——本本形狀花式綻放,但都不離家庭與性別,惡意和逃離,傷痕及療癒。

最新作《社頭三姊妹》,與寫家鄉永靖的《鬼地方》、員林的《樓上的好人》,合稱「彰化三部曲」,故事同樣發生在一點也不純樸的小地方。這回的主角是來自乩童世家的三姊妹,還有羊駝、戴勝,以及瘋子、沒瘋但瘋狂的「正常」人們⋯⋯,在連續的5天上演一場喧嘩鬧劇。這是陳思宏第一次嘗試黑色喜劇,過程比預想的順利,奔放行文間藏不住寫者的過癮。

(圖片提供:鏡文學)
(圖片提供:鏡文學)

荒謬一直是他寫作的美學,甚至是追求的目標。為什麼呢?「因為我們來自一個不允許我們荒謬的體系啊!要四四方方,規規矩矩,成為一個乖巧的人,在我們台灣文化裡是太重要的事情。」

陳思宏也是這樣長大。直到當年拿到人生第一筆文學獎獎金,想著要揮霍,要去遠方,剛好同學送來一張唱片,樂團來自德國。抵達的當晚,柏林就大方迎客,他被帶入陌生人家的party,欣賞頂樓一整片綠油油的(當時尚未合法的)大麻田;往後還會在地鐵上遇見全裸男子牽著有穿衣服的狗狗,但整節車廂的柏林人沒有多看一眼⋯⋯。荒謬事蹟數不完,柏林的瘋狂衝擊人心,陳思宏第一次懂,「你可以完全不在那個盒子裡,只要不干擾別人,都沒問題,可以很自在地活出自己的樣子。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

不想再乖了的人受到召喚,2004年,他正式搬去柏林。以為來自島嶼中部小鎮的同志,終於搬進自由和迷幻?

又是抵達的第一晚。時差睡不著,陳思宏去散步,一大群放學芭蕾女伶的蓬蓬裙在他身旁聚合又四散,從台北總統大選喧鬧的街頭,瞬間走到歐洲極度冷靜的黑夜,「天啊,第一次感到這麼巨大又具體的寂寞。我好快樂。」來自有9個小孩的傳統農家、乖乖念書去到以為更寬廣的首都,城市好擠,朋友好多,人情好暖,從來沒有一個人的空間和時間。「可是我是一個寫作者,如果不寂寞、不孤獨,要怎麼寫作?」

這次《社頭三姊妹》的扉頁,摘錄來自法國作家 Paul Valéry 的文句,「我將這個萬物生機勃勃的封閉系統命名為:孤獨。」他寫熱鬧的故事,住熱鬧的城市,「但再怎麼瘋狂,喧鬧,大家要承認自己是孤獨的。」這也是作家真實的人生選擇。

從「我」出發,再縮小自己

從個人經歷談進小說作品,這件事在陳思宏身上並非禁忌。

他的寫作建立在真誠和體感,只會也只敢寫看過、聞過、吃過的東西,寫真的去過、混過的地方。好比,他常寫女性,「因為從小有8個女人(媽媽加7個姊姊)在管我,所以很多時候確實寫女人比寫男人要順手。」也常寫黏膩到逼人發瘋的炎夏,就是自己「要夠討厭才可以寫呀!」現在他絕不在夏天回台,鏡文學發書也都默契避掉這一檔期。

塑造角色時亦然,陳思宏筆下的人物繁多,但面貌從不模糊。每本小說都有一個專屬筆記本,用來做人物卡,布局角色輪廓,這是以前戲劇訓練要寫角色日記所留下的基本功。這次創造三姊妹時,她們分別用哪一牌的洗髮精、什麼顏色的床單、會去哪一間廟拜拜⋯⋯,他都想得清清楚楚,「有時是不必要的細,但我要跟這些人變熟——有點太熟了,才有辦法動筆,不然我會很虛。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

虛實緊密交織的寫作方式,尤其是在面對家鄉時,會不會有壓力?「沒有!」陳思宏穩穩搖頭,「我昨天才去社頭唯一的獨立書店簽書,來的讀者沒有一個知道這裡的存在,但是他們可能知道社頭最好吃的臭豆腐在哪裡。那,到底什麼叫做真正認識一個地方?每個人都有不一樣的視野。」

擁有清晰的界限,也要多虧了柏林。它不只示範了不體面規整也不要緊,陳思宏也在異鄉從頭開始認識自己,「煮什麼吃不會殺死自己?什麼讓我憤怒,又讓我開心?」長達十多年的時間,寫作之外,他更翻譯、主持、演戲,打各種工,過程中服侍他人、遇過混蛋、被無禮對待,實際活一遍寫作象牙塔之外的人生百態。

於是現在的他不擺一點姿態,最常說的話是「我盡力配合!」形容辦活動是服務業,出場時,總是不忘周到謝過每個夥伴。即便5年來《鬼地方》的活動已講過800場,考慮到台下的人是第一次聽,他還是每次都將能量拉到上限,「我會想,人家阿妹都可以一直唱『三天三夜』了。」

雖然有戲劇底子,這些要不了陳思宏的命,但總是耗能的——他始終沒習慣被叫「老師」,拍形象照要化濃妝,幾次頂著粉底被讀者認出都讓他尷尬癌末期。身為作家,能不用一直露臉,在他眼中其實是一種特權,「我們還是要靠作品,」他手指書本,「還是要回到這個最基本的單位。」即便他早已習慣交稿當天就和無論多熟的角色們澈底道別,作品出版後就是身外之物、絕不重讀,陳思宏自認活到這個年紀,已經沒什麼害怕的,「但的確會怕對不起別人。」想到出版社要賣書、在國際上代表台灣作家的形象⋯⋯,「寫作之外的事沒有辦法控制,只能做一件事,就是全力以赴嘍!」

乍看表演慾十足,原來每次「文學明星」的閃亮出場,都實則是把「我」縮到最小後的展演。 

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

亂七八糟的花

陳思宏的筆下世界,塞滿各種魔幻和脫序。然而,《社頭三姊妹》出版後,其中鄉公所再再拼錯英文的情節,巧妙對應近日的雙北時事;還在納悶書中的社頭怎麼會有羊駝?不久 Threads 上也有人拍到,一隻羊駝在鳳山街頭閒晃點鬆餅。網友和新聞讚他是「先知」,但在小說家眼中,自己寫的根本是寫實主義,「現實人生是更荒謬的,很多時候小說家只是在提筆追趕。」人們總問他,是不是特別容易遇到荒謬事,「其實我覺得,只是因為我頻道打很開。歡迎各種人事物在我周遭出現——不讓故事接近,是保險的生活狀態,但身為創作者,這個頻道要打開。」

所以陳思宏喜歡慢,比起發問 ChatGPT 更常去圖書館,愛散步,最愛的車速是區間車,《社頭三姊妹》的倒數第二章就是在上面搖晃著寫完。搭車時,陳思宏總是在觀察,「以前都會被發現,現在我可以盡情看人類!每個人都把感官關掉,待在手機裡。」這次他設定「三姊妹」各有視覺、嗅覺、聽覺上的超能力,正是暗示大家,「這是我們都有的能力。」

三姊妹共同的,還有「痟」,對此作者給予的定義是:不符合父權期待,在體制裡盡力衝撞的。透過這本書,他想呼籲大家一起瘋。那他做過最痟的事又是什麼?「就是去柏林啊!我拋下了這邊的一切欸。」代價是,花了好大力氣改變穿著、抹去口音,如今到社頭田調,哪怕回到永靖踩著拖鞋幫姊姊買貢丸,他都會被當作外地人,「沒辦法,我的臉和氣都離開那裡了。」

(攝影:KRIS KANG)
(攝影:KRIS KANG)

好在,完成了彰化三部曲,他已完成寫作和生命中最大的誠實,「面對自己其實就是個鄉巴佬。」很多人說,現象級的《鬼地方》已是他的高峰,他看得從容,「那不就是爬完玉山了?最難寫的家人跟家鄉寫完了,最大的鬼也見過了。」

訪談隔週,陳思宏就要逃回德國的日常,緊接著飛去希臘小島度假,期待把自己曬成龍蝦,更迫不及待「回到是 nobody 的狀態。」脫離人群,褪去花襯衫——更精準地說,「平時也會穿,但就可以亂七八糟的花。」不過文學可還不願離開他。寫作者也甘願於這件最本份的事,已忍不住確認過海邊會有 wi-fi,要開始寫下一本從未嘗試過的愛情小說,結局已經躺好在腦海。

在6月底前往首爾書展再度閃耀登台之前,是他們絕對神聖的 me-time。

陳思宏

彰化縣永靖鄉八德巷出生,農家第九個孩子。住在柏林。輔仁大學英文系、國立臺灣大學戲劇 學研究所畢業。曾獲臺灣文學金典獎年度百萬大獎、文化部金鼎獎、林榮三文學獎小說獎首獎、九歌年度小說獎、讀墨年度人氣作家、金石堂十大影響力好書。出版小說《鬼地方》、《佛羅里達變形記》、《樓上的好人》、《第六十七隻穿山甲》、《指甲長花的世代》、《營火鬼道》、《態度》、《去過敏的三種方法》;散文《叛逆柏林》、《柏林繼續叛逆》、《第九個身體》。

文|李尤 攝影|KRIS KANG


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皮拉提斯透過動作指導與身體自主意識的引導,在每個動作中保持對身體的感知,逐漸讓身體回到自然、正確的位姿(圖片提供:Joshua Pilates)

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Joshua Pilates堅信,真正的健康不僅是體能上的鍛鍊,更關乎心靈的平衡與力量(圖片提供:Joshua Pilates)

重新定義「健康」,推廣身心靈深層連結

為了讓追求身心靈和諧的都市人享受質感與專業兼具的頂級訓練體驗,Joshua Pilates配備全台最多台的Balanced Body實木器械,可供團體課程學員同時使用;私人教練空間也配備全系列器械,包含少見的Springboard壁掛彈簧板,以及專為團課打造的塔架設備,提供學員更豐富且多元的課程選擇。

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Joshua Pilates配備全台最多台的Balanced Body實木器械,可供團體課程學員同時使用(圖片提供:Joshua Pilates)
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Joshua Pilates期望以知性、優雅且充滿力量的品牌精神,帶來全面提升個人體態、生活質感與健康美學意識的新型態皮拉提斯體驗,為現代人重新定義「健康」,推廣以自主健康為核心的運動理念,讓身體、思想與心靈達到真正的連結,進而建立全方位的健康意識,並打造積極推廣健康意識的在地社群。

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