台北南門市場合興糕糰店攤位上，鬆糕、年糕、酥餅、湖州粽、八寶飯、紅龜粿、包子、壽桃…多到讓人陷入選擇困難的米食糕點，挑動著菜籃族的味蕾，這是柴米油鹽調味的日常。
台北迪化街，原木裝潢的小店「合興壹玖肆柒」，工作檯上冒著蒸騰熱氣，點個鬆糕、酥餅配上一杯茶，坐在店門口長板凳歇歇腳，這是大稻埕歷史街區觀光客的日常。
萬華「東三水街市場」後側，歷史空間新富町文化市場獨棟日式房舍的「合興八十八亭」，鳥籠造型的中式提籃下午茶，這是偷得浮生半日閒的日常。
三間店，不同的日常，這都是合興。新與舊同時飄香，來自第三代任佳倫「活化」傳統市場的使命。「外界常以文創定位合興壹玖肆柒、合興八十八亭，其實，兩家店更接近傳統產業再造。我的目標：既要留住傳統市場客人，也要召喚年輕族群。」
義大利肉販的啟示
南門市場合興糕糰店，由任佳倫的爺爺創立於民國36年。爺爺是上海人，奶奶是蘇州人，早年以鬆糕、酥餅等上海、蘇式糕點起家，目前由第二代經營，品項擴及紅龜粿、芋粿巧等上百種中式、台式糕點。
任佳倫的舌尖記憶混雜著滿滿的人情味。「逢年過節，爺爺奶奶的同鄉都會來幫忙，農曆年做上海年糕，中秋節做酥餅。」身為第三代獨生女，任佳倫雖然早習慣「生意囝」身分，會到市場幫忙叫賣，卻從未想過接手家業。
大學主修空間設計，工作十年後到英國念研究所。市場長大的孩子，不論身在何處，總被空氣中飄散著魚肉菜味的市場所吸引。有一次到義大利旅行逛市場，一間肉舖的年輕肉販穿著襯衫、蝴蝶領結，簡單有型。看似第一代經營者的年長者坐在一旁，同樣戴著領結。
兩代肉販讓任佳倫看見傳承。「年輕肉販小小的改變，為傳統產業注入新的生活態度。」任佳倫觀察：歐洲傳統市場乾淨明亮，生鮮攤位旁就有喝點小酒吃熟食的餐廳，各年齡層消費者都有；相較於台灣的傳統市場，隨著生活型態改變，外食人口變多，年輕人不太逛市場，已有老化跡象。
轉型，不否定過去
任佳倫另一半鄭匡佑也在英國進修品牌形象設計，參與國外老品牌改造規畫，閒聊時提起：「合興也是老品牌，為什麼不轉型？」 原本夫妻倆只想做規畫，再交由父母執行，但南門市場的生意從早忙到晚，心有餘力不足，任佳倫、鄭匡佑最後決定跳下來自己做。
不少老品牌轉型後，老店成為牆上被述說的歷史和照片。不過，任佳倫想走的路是：新舊並存。先以新店吸引年輕人對中式點心產生興趣，終極目標則是回到傳統市場消費。
第一間店迪化街「合興壹玖肆柒」定位：以外賣為主的精緻版「菜市場」，從規畫、研發品項、選定店址，歷經兩年籌備。不同於南門市場的是：一，糕餅尺寸縮小；二，提供熱食。「以前的人吃飽，現在的人吃巧。」任佳倫強調，縮小尺寸不是把模子做小就好，大小不同，濕度也要跟著調整，才不會影響口感。
光是鬆糕就經過無數次實驗，任佳倫一度很挫折，父母也心疼：為什麼不賣一樣，比較輕鬆？2016年，「合興壹玖肆柒」終於開張營運，從合興上百種商品精選鬆糕、酥餅、壽桃、包子，製作精緻縮小版；熱食之外，也販售伴手禮禮盒。
展店，原本不在任佳倫的短期計畫。2017年，忠泰建築文化基金會以飲食教育為主題，推動市立古蹟萬華「新富町文化市場」活化計畫，與她的中式糕點再造理念不謀而合，意外促成第二間店「合興八十八亭」提前誕生。店名八十八，外界以為取諧音「發」的寓意，其實，更多是任佳倫不忘本，對薪傳的自我期許：「鬆糕的原料是米，米，展開就是八十八，是長輩當年創業的要素。」
中式糕點日常美
在日式老房子喝下午茶，很浪漫，卻是更大挑戰。「市場上不缺咖啡廳，合興八十八亭的主角是中式點心。」雖然，咖啡茶飲只是配角，店內的蜜香、紅玉、大禹嶺高山、文山包種、東方美人…等台灣茶，任佳倫堅持要用好的等級。同樣開店的朋友不解：「茶葉用這麼好，怎麼賺錢。」她的堅持有其道理：「茶如果苦澀，襯托不出中式糕點清淡的美味，好茶可以加分，留住客人再來消費。」
夫妻兩人學的是設計，店內陳設與杯盤茶具，也反映出設計人的堅持。燈具是台南陶藝家製作；杯墊是苑裡藺草編織；日本進口的叉子；裝點心的木盤，則與敲鬆糕的模子一樣都是柚木製作。「美，是必要的，但不能脫離生活。」她希望，客人喜歡這樣的氛圍，外帶糕點回去後，同樣可以在家微型複製。雖然東西太漂亮，不時鬧「失蹤」，或被客人打破，成本耗損不少，任佳倫還是不願降低標準。
合興八十八亭獨家商品－中式提籃點心，不只糕點尺寸更迷你，鳥籠造型的銅製提籃則是從萬華鳥園林立的歷史發想設計，喝茶吃點心也品嘗到歷史與文化。提籃點心推出後受到好評，已有業者仿效，任佳倫很開心合興的努力被看見，更多同業加入傳產再造行列。
雖然從小聞著糕餅香味長大，任佳倫愛吃，但並不視為珍寶。她記得，念小學時，流行生日當天買乖乖桶請同學，滿心期待生日到來，結果，爸爸送來的不是乖乖桶，而是為小朋友特製的小壽桃。任佳倫說，那時不懂父親的用心，很生氣，創業後，才真正認識中式糕點的可貴。等到自己為人母，有一回，她為兒子準備的生日禮物也是小壽桃，兒子天真問：可不可以再多送同學一顆糖。
「鬆糕的原料只有米，但從米到磨粉、拌水、拌糖、反覆脫篩、炊蒸，每個工序都需要老師傅的手感與經驗，靠的是功夫與實力。」任佳倫推動合興再造計畫，就是想把中式糕點質樸內斂、費工但不花俏的精神發揚光大。
職業傷害與美麗誤會
雖然開店前做了兩年的研究與規畫，實際運作後才發現：要做精緻版「菜市場」，投入的租金、包材、器具等成本，比菜市場攤位高出許多。客人不解：為什麼尺寸變小了，賣的價錢還和南門市場一樣？
原本預估兩年可以打平、攤提，但已邁入第三年的合興壹玖肆柒，目前僅能收支平衡，還無法攤提；合興八十八亭則仍在虧錢。創業第一年，每個月要向父母借錢才發得出薪水，任佳倫坦言：「每天都承受巨大壓力，一直想：到底哪個環節沒有做好？」倒是父親安慰她：「再試試！」。
開店三年來，任佳倫負責產品研發，老公負責營運、網路行銷，兩人還要隨時機動支援前場及各種活動。任佳倫說，創業後才知做生意的辛苦。問她有何甘與苦？任佳倫想了許久：「好像都是苦！」她笑稱，最大「職業傷害」就是身材走樣，最大收穫則是脂肪肝。
為了確保產品口感，要吃；研發新產品，也要吃。把糕點當成正餐來吃，無非為了找到年輕人。去年夏天，合興壹玖肆柒推出歐式口味鹹鬆糕搭配啤酒，終於觸及年輕族群，任佳倫大受鼓舞。而不在意料中的是，這兩年辦鬆糕體驗課、搖元宵活動，親子玩得不亦樂乎，原先設定的「年輕人」意外降低到學齡前孩童。
曾有年輕客人像發現新大陸，帶父母到合興壹玖肆柒嘗鮮。看到合興兩個字，爸媽對孩子說：「逢年過節都會買合興的糕點啊！」兩代人美麗的誤會，正是任佳倫最大的安慰。
老市場的品牌轉型
南門市場即將改建，今年秋天攤商將暫時搬遷至愛國東路的中繼市場。雖然，新的南門市場最快也要三年半才會落成，不少攤商擔心客源流失。任佳倫卻認為，未嘗不是改變的契機。她構思：將年輕人帶回傳統市場，提前在中繼市場啟動。合興糕糰店繼續經營柴米油鹽醬醋茶的日常；旁邊則是結合「合興壹玖肆柒」與「合興八十八亭」的新型態「合興」。
任佳倫明白，單靠合興一家店無法翻轉傳統市場的未來，但她責無旁貸：「市場的叔伯阿姨不是不想轉型，而是害怕；如果合興成功了，就能帶給他們改變的動力。」任佳倫期許自己是那位戴著蝴蝶領結的義大利年輕肉販，為傳統市場注入青春活力。
Refresh台灣味／合興壹玖肆柒：上海蘇式糕餅的午茶饗宴
時間：2019/06/29(六)16:00-18:00
地點：台北市萬華區三水街70號合興八十八亭
人數：20人
費用：400元（體驗價值超過500元糕點飲品）
早鳥優惠：300元（優惠至6/7，額滿為止，以匯款為報名確認）
合興 x Refresh
合興八十八亭，源自於「米」
﹍「米」字拆開，就是八十八，”米”是我們做鬆糕的原料，也是長輩 當年創業的要素。
﹍「八」為中文「發」的諧音，中間的「十」為十全十美。
﹍字的下半為「木」，呈現從農耕生活中的樸質厚實。
人生是旅程，雖然日常淡淡，日子卻綿延長遠。中文常用抽象數字代表漫長的旅程，八十八是個夠長遠的數字，長遠也吉祥，所以我們想不管是漫漫人生或一段小旅行都好，途中或許「八十八亭」小憩，喝杯茶品個米點心後繼續走，腳不累心暖了，便也愉快順心了。
分享人：任佳倫
合興糕糰店第三代傳人。從事國際飯店設計10多年，2012年移居倫敦並於2013年取得倫敦Kingston university Product and Space design碩士學位，2015年返台繼續最愛的設計工作。傳承上海合興糕糰七十年的歷史，2016年與先生在大稻埕開設「合興壹玖肆柒」，為傳統糕糰飲食帶入生活美學新概念。
文 / 李玉玲
攝影/ 汪正翔
本文由非常木蘭授權轉載，非經同意請勿任意取用，以免侵權。
