將《周禮》、《易經》等古籍中的方位、卦象、五行梳理成一場餐宴，會是什麼模樣？
台北市文化局的老房子運動推行下，從日式古宅轉身為美食與藝術薈萃之地的樂埔町 Leputing，選擇了《周禮‧天官冢宰‧食醫》中的一段：「凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。」作為引子，帶大家重新認識「春」所蘊含的形、色、味、香；再以《易經．震卦》中提到的「震驚百里，不喪匕鬯(ㄔㄤˋ)。」之意境帶入菜色設計，名為「匕鬯東方」的春意象菜單，以味蕾帶領大家複習古籍，感受先人千百年來順應自然的處事智慧。
若說「春多酸」是整套菜單的味覺貫穿，「匕鬯」之意則帶著大家穿梭千年，一窺古人以酒祭祀獻神的傳統。清代學者孫星衍所撰之《孫氏集解》中，對「震驚百里，不喪匕鬯。」的解釋為：「雷發聲，聞於百里，古者諸侯之象。諸侯之教令，能警戒其國內，則守其宗廟社稷，為之祭主，不亡匕與鬯也。」
所謂的「震」就是雷聲，保宗廟、守社稷的君子聖賢在雷聲大震下不為驚動，以祭祀用的勺子盛裝香酒祭祀上天，春雷一響，萬物甦醒，人們謙卑地、虔誠地以酒感謝上蒼的賜予，有了豐富的五穀、六畜、以及鮮美的山海之味。
於是，在五行中，因東方屬木，木旺於春天，比擬作木頭的第一道菜「鰭鮪木灸」，以燈籠果枯黃外殼裝飾象徵枯木逢春，冷燻龍眼木帶出酸味之鮪魚塔塔，微酸滋味緊扣命題。第二道「春櫻酪青」則以鹽漬櫻花葉，點綴於醃漬的青甘，與脆口海葡萄一同食用，口感溫潤微酸，味覺、視覺呼應樂鋪町日式雅緻風味。
緊接著春雷驚動大地，該怎麼表現驚動大地所帶來的動態感？答案是那隨著器皿晃動的豆腐，以蛤蠣汁及胭脂蝦打碎入豆漿、搭配碳烤透抽、烏魚子、微火烘乾之櫻花蝦，全排列一旁像是稻秧在春天成長成株，等著夏天抽穗成稻，「鮮腐匕鬯」以木湯勺展現「匕」舀取食物、一旁畫上山水的茶杯以柚香茶代替香酒，展現「鬯」的意境，像是幅畫，也是幅畫。
隨著鑄鐵壺倒下的雞湯與烏龍老茶，我們在傾壺而下的水流意會「茶香穀雨」的鮮香與茶後韻；進入主菜前，嚐點「除歲餃好」醃漬珊瑚草佐以起司麵餃作結，就像是東方人除夕吃餃子，把吉祥、福份包入餡裡，當作是對新一年的寄託。
主菜味道之好也呼應著祭祀後，大地賜予的五穀、六畜、以及鮮美的山海之味。來自台灣芸彰牧場的台灣牛菲力「芹菇菲力」，鮮甜得難以置信；以炭火烘烤及稻草煙燻的「紅蘿嫩鴨」滋味最是難忘，時令之下的萬物，經樂埔町嚴選、精湛廚藝呈現，嚐畢再添上碗來自池上冠軍米所炊煮的土鍋飯，撫慰脾胃。
飯後第一道甜點，回到了酸，鳳梨以脆片、烤鳳梨、慕斯、茴藿香帶出層次，第二道「蜜韻寒食」則使得大家莞爾，寒食節相傳是為了紀念春秋時期的一段悲劇故事，但真正起源應是古人因季節不同，需要用不同樹木鑽新火，新火未至之時，只能禁火食用寒食。樂埔町把抹茶冰包覆於餅皮內，像是潤餅般呼應寒食，外型又如同發出新芽的嫩枝，這時端上了來自花蓮舞鶴的蜜香紅茶，小葉綠蟬啃食後發酵蜜香的茶味，尾韻甘甜。
老宅外的陣陣細雨，沿著屋簷滴答而下，庭院枯山水在濕漉氣候下別有一番風味。即便已接近夏天，這場餐宴彷彿在食味之中定格於春天最後一個穀雨節氣。這是一場極為切題的食物設計，千年古文學縱使艱澀，在設計者鑽研至深的呈現之下，啜飲著紅茶談天說笑，拗口難懂的文字也添增了甜味，而在這和洋交融的日式古宅遇見東方，特別能感受文化共融的古今魅力。
樂埔町 Leputing
www.leputing.com.tw/content/zh/Index.aspx
文／張芝維
圖片提供／樂埔町 Leputing
