帶你吃台東隱藏美食！水越設計創辦人周育如的「台東100食」私藏口袋名單

由臺東設計中心主辦，水越設計企劃執行的台東食育提案所，去年進行了縱谷田調，今年是海岸線，明年計畫做離島綠島跟蘭嶼，好好把台東的食物環節做一個調查，台東幅員廣大，區域之間未必會相互了解，這個計畫的目的，除了讓台東每個區域更有連結性，也希望讓全台灣都能看到。

其中的「台東100食」，談的是0~100歲之間的美味健康秘訣，並邀約了許多美味關係人參與，像是Sinasera 24主廚楊柏偉、長濱鄉公所潘鄉長等在地工作者，以及大家所認識的設計師如方序中、馮宇等等，大家可以在4月份點擊Facebook #台東100食，將看到各種食的議題，包含了食安、食環境、食文化、跟產地地貌產生一個連結，未來可以提供給老師當作食育教材。因為台東是一個靠山又靠海的地方，族群眾多，如果從這裡做起，對台灣會是個很棒的教材。

我覺得在台東，大家願意花很多時間在食物這塊，每個人講到食物都有種驕傲的神情，包括我去拜訪學校，校長還對午餐的湯好喝到念念不忘，而且他認為動（活動力）可以讓他覺得每個東西都美味。台東人其實很忙碌的，會常常忙著採集大自然中一些好吃的食材，採集文化是很主要的特色，海邊就會採集海菜像是海葡萄，完全不用烹煮吃起來有海的鹹味又滑滑的，配酒配茶很棒了。還有我們去台東成功鎮的「越來越家鄉味小吃」，來台灣20年，去年才開店，一碗番茄麵75元，裡面有白蝦磨成泥打成蝦丸，番茄新鮮燉煮還加了豬血，整個就是美味，每個禮拜限定禮拜三販售；週四則是咖哩配法國麵包，賣完就沒了，週二是凌晨4點開始製作的越南「粉捲」，台東這樣為了食物早起準備的人很多。

另外，我也想推薦成功鎮的「旗遇海味」，就在成功鎮新港漁港旁邊，店老闆林昱濱是漁業第二代，我覺得他對魚的挑選非常不凡，帶我們去魚市場甚至不用摸魚，用看的就可以知道狀態，甚至只要看天氣，就能預知當天的魚獲會是什麼類型，非常厲害，而且到漁港好療癒，連馬頭魚都長得好～可愛。

料理是林媽媽與太太負責，非常厲害，包含擺盤、生魚片切片跟挑魚的眼光，就是專業廚師等級。因為周遭都是海鮮快炒，這間店在這裡顯得非常有質感，加上林昱濱本身是設計背景，他在打造時就希望餐廳能跟漁港融入在一起，用餐環境也很舒服，木製家具與食器、燈光的照明都細節十足。

他們製作的魚鬆是整尾旗魚肉去炒，吃起來好鮮喔，分成魚鬆跟魚脯，魚脯帶絲比較有嚼勁，還有鬼頭刀的口味，魚脯把古早味重現出來。一般吃生魚片會從白肉吃起，當天昱濱建議我們先吃紅肉的鮪魚，因為他說今天看鮪魚的色澤是比較油潤的，比較有油，可以先吃，再吃紅魽、最後再吃白肉的旗魚，照這樣吃就可以吃到食物最佳的狀態，我覺得旗遇海味是懂得吃魚的又非常用心經營的海鮮餐廳，很值得大家過去品嚐。

位於都蘭糖廠對面的「不忙」這間店，是認為生活中我們有各種角色要扮演，忙碌的生活讓我們忘記為自己找個時間「不忙」──享受悠閒時刻與好味道。台東人普遍對吃都很有想法，這個老闆也是，我到店拜訪吃過她的東西後，忍不住問她是學設計的嗎？因為每個食物甚至連送我們的小卡片，還會考慮到左、右撇子要怎麼貼貼紙，販賣的果乾也非常講究，在包裝中打了氮氣，低溫冷藏運送，香水芒果、紅龍果、晚崙西亞香丁、芭蕉等果乾，都是很少見的食材，必須用不同溫度烘乾，吃到香水芒果乾真的有種天啊～味道非常豐實濃郁。

不忙有個特別的炒冰，加入牛奶跟鮮奶油一起在鐵板上炒，口味很特別，有馬告、小辣椒跟薑黃、仙草、梅酒等口味，我們點了薑黃、馬告跟小米酒，我第一次吃到這麼好吃的冰淇淋，馬告味道很清爽帶有檸檬味，炒冰一個要炒5分鐘，去年還做了燻飛魚的冰淇淋，今年她則想試試成功的旗魚，創造讓大家會喜歡的食物。

還有雞蛋糕！一顆的尺寸比彈珠還大一點，是老闆自己開模做的，非常外皮酥脆裡面很Q，一份幾十粒50元，做成這個樣子是因為台東到初一十五夏天，上升的海平面會產生一道月光，會有幾個月的月光海，民眾就會聚集舉辦節慶，他做這個形狀的靈感就是來自於海上月光。而老闆除了是講究細節的人，空間也非常一塵不染，開了快兩年機器保養的跟新的一樣，真的很驚人。

關於台東食育提案所

「台東食育提案所」由臺東設計中心主辦，是一群集合關注台東食物教育的政府、學校、在地人、設計師，展開的在地紮根食育行動，成為整合食物議題的平台。大家一起走進台東的山海田野中，以探索「食物如何吃、如何來」為目標，紀錄部落菜的故鄉、小學生吃什麼營養午餐，瞭解在地美味的節慶、食材的春夏秋冬、食器典故等，透過「食」連結在地餐館達人、學校教育、家庭的日常美好風景，以有趣的紀錄方式推動「台東食育新觀點」。

FB：台東食育提案所 FoodingTaitung

周育如

1994年在巴黎成立水越設計AGUA Design，1996年把重心移回台灣。2002年開始進行「世界概念設計」，發展以非商業出發的設計價值觀點；2006年開始進行「都市酵母」長期計畫，邀請各界設計好手與民眾一同參與，2019年成立「台東食育提案所」集結政府與民間各方紮根食育行動。

口述／周育如

採訪整理／張芝維

圖片提供／台東食育提案所

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。