餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」

餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」

餐廳的打造邏輯是這樣的:必須先想好要做什麼菜,才能去想像怎麼打造一間完美呈現菜色的餐廳。菜色與風格之間怎麼相輔相成?我們專訪年度最具話題餐廳─ 心潮飯店與Coast,看看他們怎麼說。                       

台菜也可以是年輕人的菜 

將飯炒出門道、也炒出風格,真的是只有心潮飯店才辦得到。為什麼要把炒飯當主角去設計整體菜單?心潮飯店執行長薛舜迪認為,炒飯老少咸宜,看似簡單卻著重廚師技藝,「炒飯是有記憶的美食,不應該那麼廉價,當大家談到台灣味時,炒飯能否成為發揚台菜的代名詞?就像義大利燉飯能登上國際般。」 從小吃台菜長大的他,一年前在設計餐廳定位時,就鎖定這個提問。

餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」

菜單編排的門道

台味的新舊拿捏必須非常精準,才能玩出梗、味道也維持水準之上,主廚溫宏元出身高雄老字號的老新台菜,有紮實的台菜料理基礎,但台菜百百種,炒飯該如何脫穎而出?這就回到薛舜迪的策略──先打造一份前所未見的「新式創意菜單視覺」,翻轉大眾的印象,潛移默化拉高炒飯在消費者心中的價值, 「風味一部分承襲傳統台菜,另一部分則是對應中西合璧的品牌風格。」除了排骨、魷魚螺肉蒜、三杯雞等台味炒飯,台灣人一向喜歡牛排,頂級紐約客牛排炒飯一推出,馬上成為心潮最厲害的招牌。

餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」

菜單的編排打破中菜菜單琳瑯滿目、無法歸類的窘境,第一跨頁以冷前菜(cold starters) 為標題,鮮蚵、白斬雞、冷筍沙拉歸類在此 ; 再來是暖心熱菜(soup and steamed),清蒸菜酸海鱸魚、功夫郁香雞湯看得讓人口水直流 ; 從開幕的8道增加至12道的炒飯稱為主菜 (main course) ; 加入綠豆椪的提拉米蘇或是經典芋泥捲都收錄在甜點的選項中,架構貼近西餐菜單的編排,非常切中大眾的理解力,尤其對傳統台菜有點菜障礙的年輕人、外國 人,或是想嚐鮮的長輩,都更簡單好懂。

                       

視覺先行,強化餐點個性

心潮飯店在品牌視覺、空間設計火力全開,餐廳logo將心字轉化成翻鍋熱炒圖示,對應到餐廳內此起彼落的翻炒鏗鏘聲響。在空間設計上,綠、白和金三色貫穿,則分別取自蔥花、米飯和蛋意象,並設想心潮飯店是1930年代紐約唐人街上的一家台菜餐館,「心潮飯店很明確將目標客群鎖定25到45歲,過去大眾對台菜餐廳較無美感要求,我想突破這樣的窠臼,證明品嚐台菜也能夠很時髦。」因此台式拱門、老鐵窗花遇上Art Deco裝飾藝術風格, 從菜單本色到室內裝潢完美呼應,催生出最潮的摩登炒飯店。                       

炒飯之外,酒也很有看頭,設計師張簡士揚為 店內繪製的民間神話故事,帶出炒飯醉八仙的概念,並攜手調酒界南霸天TCRC打造特調酒單,「以炒飯為主軸,將它當作橋樑,去串接新與舊、東方與西方風味。」新酒單以古早冰 菓室為題,擷取許多與童年記憶有關的素材, 像是仙草茶、木瓜牛奶等置入調酒中,帶入更多復古新體驗。

餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」

一周年新菜單,策略更為實際                       

視覺、話題都到位,「味道還是排第一。」溫 宏元說從籌備到正式開幕,至少試過不下百道炒飯,「對我來講,味道永遠不可妥協。像是『爆香』是台菜非常重要的一環,該如何提香提味都是細節。」心潮飯店的顧客年齡較老新台菜年輕,這間餐廳是否擔負復興失傳台菜的使命?「當然會想。」看似單調的排骨炒飯, 其實從肉的品質到裹的粉、炸的時間,味道傳統視覺卻要不無聊,裡裡外外都是眉角。

餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」

揮灑創意之餘,開餐廳也要很「實際」,「如果今天一道菜味道很棒、外觀很華麗,可是它在執行面上耗費了很多時間,基本上這樣的菜色一定會被淘汰。」滿周年所改版的新菜單, 替換了餐廳熱銷的古味煎豬肝,薛舜迪解釋: 「汰換掉的菜色不一定是銷量最差,有時候最好的菜可能會卡到出餐操作流程,加上它特別搶手,反而會讓其他菜色不易被看見,所以菜單的調整不能只看表面,而是整體是否達到均衡。」

餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」

迎來周年的心潮飯店,裡頭的客人型態更多元,看來比市價高昂許多的新型炒飯讓人樂意買單。他說期待有一日能在倫敦、紐約拓店, 讓鑊氣噴香的炒飯晉升國際級台灣味,一個有「偉大目標」的炒飯,催生了一間風格迷人的實力餐廳,台味若找到自己的風格,迷倒眾生可說輕而易舉。

台北「心潮飯店」最潮台味炒飯餐酒館!在Art Deco風格空間品味時髦台菜配TCRC調酒

心潮飯店

電話:02 2723 9976

地址:110 臺北市台北市信義區忠孝東路五段68號2樓                                                       

   


挑戰季節性的台灣當代海岸料理 Coast

台灣人對海鮮熟到不行,位於台北晶華酒店的Coast,是米其林一星餐廳 MUME主廚林泉(Richie Lin)與泰國明星主廚Ian Kittichai合作開設的全新餐廳,卻挑戰大家陌生的「當代海岸料理」(modern coastal cuisine),Ian Kittichai更派出旗下大弟子Jessada Khruapunt(Pod)駐店。

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林泉說他一直有計畫,而2019年底與Ian合作快閃餐會,透過Ian異地人的眼 光,他更確定台灣有條件開一間不用筷子的「海鮮餐廳」。「台灣海岸線環繞,Ian認為台灣海鮮不管在品質、種類絲毫不遜於世界多數國家。因此很快就決定延伸當時快閃計畫概念,從無到有打造一間新餐廳。」與當前fine dining市場做出區隔,同時也在台灣常見的海鮮料理餐廳中脫穎而出,「台灣大眾對於海鮮喜好非常明確,從街邊熱炒店、水產餐廳等,但我想用一個更大的題材、更長期的計畫拓展,看看每一季當令海鮮還能有哪些不同面貌。」

太多創意卻無應對食材,便淪為空談                       

對於初來乍到的駐店主廚Pod來說,泰國的餐飲趨勢正朝著當代風格前進,難的是他剛來到台灣,季節漁獲的種類、食客喜好都是他的新功課。「這一次我比較像是籃球教練」林泉笑著說,Pod就是隊長,要會自己思考─ 從發想、 試做到擬定菜單,林泉適時讓出位置,僅在關鍵時刻提供建議。Pod說,要發想一套9道式菜色,事前功課需要一個多月,「如果有太多創意,卻無法取得對應的料理食材,最終都只會成為空談。」以Coast來說,菜單上80%都是使用台灣食材,要熟知秋蟹季節或是冬季才有的台灣明蝦,「你必須要了解季節食材特徵和時效性,知道前方有哪些好料等著,以及確保它能供應無虞。」

 

餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」
                    

  

當大家對泰菜元素還停留在瓦城等連鎖體系,Coast一開幕就讓人好奇,第一季菜單翻玩泰式傳統點心的「魚鬆西瓜」、法式油封技法烹調的皇帝石斑魚, 淋上泰國冬陰湯(Tom yam),馬上成為客人必拍亮點。全新一季使用彰化玉露鴨所製作的「鴨胸|紅咖哩|馬鈴薯」,以及淋上時具畫面感的甜點「泰式奶茶」,因為元素夠獨特,大家從社群上一看到,就知道你正在Coast用餐。 

餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」

空間同樣具識別性,以漂流木與海浪為視覺感的大門,襯著海藍色光澤的霧面毛玻璃,無論雨晴都沉浸在海洋氣氛。內部空間則同樣以沉靜海色構成,每個餐桌像是海中小島般錯落。擺放刀叉的餐具架,使用魚料理剩餘的魚骨,將其修剪、清洗,同樣吸引人再拿起手機紀錄。雖然泰國元素濃重,但兩人並不想特別定義Coast為一家「泰式料理」餐廳,林泉希望Coast能夠抓出自己的特色後聚焦,在風味上能有更多層變化,這點Pod亦認同,「就像是從A海岸到B海岸,我希望Coast能與台灣有更緊密的關係,就像你不可能在泰國或是其他地方,找到像Coast一樣的餐廳。」

台北當代海岸料理餐廳「Coast」!台灣海鮮遇上泰式風味的無國界美食

Coast

電話:02 2567 0237

地址:台北市中山北路二段39巷3號B2

                                                       

文|劉子維、張芝維 

攝影|黃少柔、方敍潔

圖片提供|心潮飯店、Coast

欲知更多餐廳的幕後秘辛與趣聞,請見La Vie 2021/1月號《拆解一家餐廳》

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快樂兒童餐包裝盒的微笑不見了?英國麥當勞推出限量版設計,傳遞「不用一直保持快樂也沒關係」訊息

快樂兒童餐包裝盒上的微笑不見了?英國麥當勞推出限量版設計,傳遞「不用一直保持快樂也沒關係」訊息

英國麥當勞移除了快樂兒童餐盒子上標誌性的微笑圖案,以告訴孩子們「不用一直保持開心也沒關係」,同時鼓勵孩童們表達自己心中的真實感受。

麥當勞快樂兒童餐(Happy Meal)紅色包裝盒子上,大大的微笑符號,是麥當勞代表性的品牌標誌。不過,這個意味著「快樂」的「微笑」,對於許多人來說或許不容易,甚至難以開口談論真正的內心情緒。而在心理健康關注週(Mental Health Awareness Week,5月13日至5月19日)之際, 英國麥當勞攜手廣告公司Leo Burnett UK與Ready10,共同策劃此次的「The meal」活動。

英國麥當勞移除標誌性微笑圖案

而此次的活動源起於,英國麥當勞委託相關機構所做的調查顯示:有近一半(48%)的英國兒童對於要一直保持快樂感到有壓力,即便他們並不真的覺得開心。也因此,麥當勞特別製作了撤下標誌性微笑符號的限量版包裝盒,並在英國全國一千多家麥當勞販售,以向兒童傳遞「不用一直保持快樂也沒關係」的訊息。

英國麥當勞在心理健康關注週期間,推出限量版快樂兒童餐包裝盒設計,撤下標誌性的微笑符號,傳遞「不用一直保持快樂也沒關係」的訊息。(圖片來源:McDonald’s UK)
英國麥當勞在心理健康關注週期間,推出限量版快樂兒童餐包裝盒設計,撤下標誌性的微笑符號,傳遞「不用一直保持快樂也沒關係」的訊息。(圖片來源:McDonald’s UK)

以情緒貼紙分享心中感受

值得一提的是,活動期間,在部分英國麥當勞將會提供「情緒貼紙」,歡迎孩子們挑選符合自己情緒的貼紙、貼在包裝盒上,讓他們表達內心的真實感受。而在同步推出的活動影片中,也能看見孩子們分享內心感受,不論是擁有各式情緒,或是不確定自己現在的心情,透過這個移除了微笑的包裝盒,讓兒童了解到,感到難過或哭泣並不丟臉、也能與他人分享心中所感。

孩童能挑選符合自己心情的「情緒貼紙」,表達內心的真實感受。(圖片來源:McDonald’s UK)
孩童能挑選符合自己心情的「情緒貼紙」,表達內心的真實感受。(圖片來源:McDonald’s UK)

另外,此次活動中,英國麥當勞也與長期幫助兒童與青少年的慈善機構BBC Children in Need合作,只要掃描這次限量版包裝盒上的QR Code,或是至麥當勞官網或社群平台,就能看到鼓勵家長與兒童針對心理健康議題展開對話的相關資訊

 

資料來源|McDONALD’SCampaign Asia 

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讓茶重新回到土城日常,向土地致敬!

從200多年前到現在,所有創新能量在土城匯聚泱美x京盛宇店中店。京盛宇像是一個跨領域交會的平台,連結傳統茶道的品質與現代五感體驗。

皇翔建設、甲桂林廣告有了嶄新的跨界合作,攜手台茶品牌京盛宇,打造新型態複合品茶體驗,不只帶來創新,而是更貼近需求的生活樣貌,期許大眾慢下腳步,沈澱感受在傳統風土人文之上,激盪出的幸福百味。我們特別專訪京盛宇執行長林昱丞,如何在泱美店中店開啟台灣茶全新的一期一會。

皇翔建設

京盛宇成立於2009年,京盛宇執行長林昱丞期待讓台灣茶的美好更貼近每一個人的生活。然而什麼是台灣茶的美好呢?一杯好喝的茶是最基本也是最重要的,一個人喝茶喝的是內心的寧靜,一群人喝茶,喝的是一群人的距離拉近;如果跟家人一起喝茶的話,則是喝無價的相聚時光,這些美好的體驗是15年來京盛宇的初心與初衷。而這樣的初衷也反映在京盛宇與土城的泱美接待中心開啟店中店的合作關係上,一直以來都在現代人的生活中為茶尋找恰當的定位,京盛宇執行長林昱丞談到合作的契機:「古人說開門七件事,柴米油鹽醬醋茶,前面六件事情其實是解決溫飽,溫飽之餘我們再來喝茶。所以我一直希望我們的消費者能擁有生活中溫飽之上,再來享受生活的一個飲品。我覺得這樣的合作其實是很適合我們對於茶的定位,讓擁有自己夢想的居住環境的消費者,在他的生活中擁有一杯好喝的茶,緩慢地享受他的人生。」

或許很多人不知道,200多年前的清朝時代,土城因為地理條件的關係,曾經擁有很多茶園,更有「海山茶」的美名,然而因為時代變遷,種茶與製茶逐漸式微,20世紀的土城變成工業小鎮,而到了21世紀,轉身成為新興科技產業園區。然而在這塊土地上,茶是不可抹滅的DNA,更是串聯古今最美好的相遇,京盛宇像是一個跨領域交會的平台,連結傳統茶道的品質與現代五感體驗,林昱丞說到:「我印象中的土城是一個充滿療癒地方,河濱綠地、春季的粉紅色櫻花、秋季的媽祖田河濱公園,以及滿是台灣欒樹的洋紅色樹蔭,承天禪寺的白色油桐花,就好像把所有喜歡的香氣經過溫度與蒸氣,釀成一杯清甜回甘的好茶,也化為美好生活的獨有味道。」泱美把看房購屋變成一趟感受生活的美好旅途,充滿陽光與朝氣的土城,與泱美室內優雅的空間相互輝映,猶如盛裝幸福的容器般,引領人們領略茶香滋味。

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依據不同的風味基調,林昱丞特別推薦給泱美的來訪客人的茶種,是擁有特殊風味的蜜香貴妃,喝起來有荔枝果香,和諧甜美。談到蜜香貴妃,就要跟東方美人這款茶做一個對比,東方美人它是維多利亞女王賜名的,聲名遠播、享譽國際,但是這款茶製作工藝非常複雜,產量也越來越稀少。東方美人的特色是果蜜香。京盛宇也一直在思考如何利用台灣目前現有的產業的資源,去創作一款比較接近東方美人的茶, 而製作工藝不需那麼繁瑣,跟製茶的老師傅幾經討論,希望能將這款茶品量化,讓更多人可以喝到這款茶。由於蜜香貴妃茶跟東方美人一樣,葉子在茶園的天然環境被小綠葉蟬咬過,所以帶有獨特果香,如果能製作成球形,產能便可以大量提升,在京盛宇堅持品質,並且不斷討論與實驗下,終於量產出蜜香貴妃茶,可以明顯喝到果香,產量及價格也不會像東方美人這麼難以親近的一款好茶。以 「台灣最好的茶分享給世界的土城」這樣的概念,讓蜜香貴妃茶的香氣,氤氳在泱美接待中心。

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林昱丞說到一期一會是源自於日本茶道,意思是人與人之間的緣分,一生中往往只有一次,所以會在奉茶的過程中,盡力地把每個環節做到最好,這就是一期一會。「我覺得這句話很美,它表達了一個心意,一個情境,也表達了一個畫面。我們日常生活看到的每一個人事物,都要用一期一會的心情去面對客人,就是珍惜當下。成為泱美的夥伴之後,好好地把每一個服務的環節做到最好是我們的初衷,我也深刻感受到這裡每一位人員的用心,這樣一期一會的心態就是最棒的待客之道。」

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茶的三大本質,是讓心緒沉澱的「寧靜」、拉近心理距離的「親切」 和創造回憶的「相聚」這是永遠不變的價值和生活態度。喝茶是如此,建築是如此,生活亦是如此,但願你來到泱美,能緩下腳步,珍惜每次的相遇,真正的感受生活之美,是從靜下心品味一杯茶開始。