餐廳的打造邏輯是這樣的：必須先想好要做什麼菜，才能去想像怎麼打造一間完美呈現菜色的餐廳。菜色與風格之間怎麼相輔相成？我們專訪年度最具話題餐廳─ 心潮飯店與Coast，看看他們怎麼說。                       

台菜也可以是年輕人的菜 

將飯炒出門道、也炒出風格，真的是只有心潮飯店才辦得到。為什麼要把炒飯當主角去設計整體菜單？心潮飯店執行長薛舜迪認為，炒飯老少咸宜，看似簡單卻著重廚師技藝，「炒飯是有記憶的美食，不應該那麼廉價，當大家談到台灣味時，炒飯能否成為發揚台菜的代名詞？就像義大利燉飯能登上國際般。」 從小吃台菜長大的他，一年前在設計餐廳定位時，就鎖定這個提問。

菜單編排的門道

台味的新舊拿捏必須非常精準，才能玩出梗、味道也維持水準之上，主廚溫宏元出身高雄老字號的老新台菜，有紮實的台菜料理基礎，但台菜百百種，炒飯該如何脫穎而出？這就回到薛舜迪的策略──先打造一份前所未見的「新式創意菜單視覺」，翻轉大眾的印象，潛移默化拉高炒飯在消費者心中的價值， 「風味一部分承襲傳統台菜，另一部分則是對應中西合璧的品牌風格。」除了排骨、魷魚螺肉蒜、三杯雞等台味炒飯，台灣人一向喜歡牛排，頂級紐約客牛排炒飯一推出，馬上成為心潮最厲害的招牌。

菜單的編排打破中菜菜單琳瑯滿目、無法歸類的窘境，第一跨頁以冷前菜(cold starters) 為標題，鮮蚵、白斬雞、冷筍沙拉歸類在此 ; 再來是暖心熱菜(soup and steamed)，清蒸菜酸海鱸魚、功夫郁香雞湯看得讓人口水直流 ; 從開幕的8道增加至12道的炒飯稱為主菜 (main course) ; 加入綠豆椪的提拉米蘇或是經典芋泥捲都收錄在甜點的選項中，架構貼近西餐菜單的編排，非常切中大眾的理解力，尤其對傳統台菜有點菜障礙的年輕人、外國 人，或是想嚐鮮的長輩，都更簡單好懂。

視覺先行，強化餐點個性

心潮飯店在品牌視覺、空間設計火力全開，餐廳logo將心字轉化成翻鍋熱炒圖示，對應到餐廳內此起彼落的翻炒鏗鏘聲響。在空間設計上，綠、白和金三色貫穿，則分別取自蔥花、米飯和蛋意象，並設想心潮飯店是1930年代紐約唐人街上的一家台菜餐館，「心潮飯店很明確將目標客群鎖定25到45歲，過去大眾對台菜餐廳較無美感要求，我想突破這樣的窠臼，證明品嚐台菜也能夠很時髦。」因此台式拱門、老鐵窗花遇上Art Deco裝飾藝術風格， 從菜單本色到室內裝潢完美呼應，催生出最潮的摩登炒飯店。                       

炒飯之外，酒也很有看頭，設計師張簡士揚為 店內繪製的民間神話故事，帶出炒飯醉八仙的概念，並攜手調酒界南霸天TCRC打造特調酒單，「以炒飯為主軸，將它當作橋樑，去串接新與舊、東方與西方風味。」新酒單以古早冰 菓室為題，擷取許多與童年記憶有關的素材， 像是仙草茶、木瓜牛奶等置入調酒中，帶入更多復古新體驗。

一周年新菜單，策略更為實際                       

視覺、話題都到位，「味道還是排第一。」溫 宏元說從籌備到正式開幕，至少試過不下百道炒飯，「對我來講，味道永遠不可妥協。像是『爆香』是台菜非常重要的一環，該如何提香提味都是細節。」心潮飯店的顧客年齡較老新台菜年輕，這間餐廳是否擔負復興失傳台菜的使命？「當然會想。」看似單調的排骨炒飯， 其實從肉的品質到裹的粉、炸的時間，味道傳統視覺卻要不無聊，裡裡外外都是眉角。

揮灑創意之餘，開餐廳也要很「實際」，「如果今天一道菜味道很棒、外觀很華麗，可是它在執行面上耗費了很多時間，基本上這樣的菜色一定會被淘汰。」滿周年所改版的新菜單， 替換了餐廳熱銷的古味煎豬肝，薛舜迪解釋: 「汰換掉的菜色不一定是銷量最差，有時候最好的菜可能會卡到出餐操作流程，加上它特別搶手，反而會讓其他菜色不易被看見，所以菜單的調整不能只看表面，而是整體是否達到均衡。」

迎來周年的心潮飯店，裡頭的客人型態更多元，看來比市價高昂許多的新型炒飯讓人樂意買單。他說期待有一日能在倫敦、紐約拓店， 讓鑊氣噴香的炒飯晉升國際級台灣味，一個有「偉大目標」的炒飯，催生了一間風格迷人的實力餐廳，台味若找到自己的風格，迷倒眾生可說輕而易舉。

▶台北「心潮飯店」最潮台味炒飯餐酒館！在Art Deco風格空間品味時髦台菜配TCRC調酒

心潮飯店

電話：02 2723 9976

地址：110 臺北市台北市信義區忠孝東路五段68號2樓                                                       

挑戰季節性的台灣當代海岸料理 Coast

台灣人對海鮮熟到不行，位於台北晶華酒店的Coast，是米其林一星餐廳 MUME主廚林泉(Richie Lin)與泰國明星主廚Ian Kittichai合作開設的全新餐廳，卻挑戰大家陌生的「當代海岸料理」(modern coastal cuisine)，Ian Kittichai更派出旗下大弟子Jessada Khruapunt(Pod)駐店。

林泉說他一直有計畫，而2019年底與Ian合作快閃餐會，透過Ian異地人的眼 光，他更確定台灣有條件開一間不用筷子的「海鮮餐廳」。「台灣海岸線環繞，Ian認為台灣海鮮不管在品質、種類絲毫不遜於世界多數國家。因此很快就決定延伸當時快閃計畫概念，從無到有打造一間新餐廳。」與當前fine dining市場做出區隔，同時也在台灣常見的海鮮料理餐廳中脫穎而出，「台灣大眾對於海鮮喜好非常明確，從街邊熱炒店、水產餐廳等，但我想用一個更大的題材、更長期的計畫拓展，看看每一季當令海鮮還能有哪些不同面貌。」

太多創意卻無應對食材，便淪為空談                       

對於初來乍到的駐店主廚Pod來說，泰國的餐飲趨勢正朝著當代風格前進，難的是他剛來到台灣，季節漁獲的種類、食客喜好都是他的新功課。「這一次我比較像是籃球教練」林泉笑著說，Pod就是隊長，要會自己思考─ 從發想、 試做到擬定菜單，林泉適時讓出位置，僅在關鍵時刻提供建議。Pod說，要發想一套9道式菜色，事前功課需要一個多月，「如果有太多創意，卻無法取得對應的料理食材，最終都只會成為空談。」以Coast來說，菜單上80%都是使用台灣食材，要熟知秋蟹季節或是冬季才有的台灣明蝦，「你必須要了解季節食材特徵和時效性，知道前方有哪些好料等著，以及確保它能供應無虞。」

當大家對泰菜元素還停留在瓦城等連鎖體系，Coast一開幕就讓人好奇，第一季菜單翻玩泰式傳統點心的「魚鬆西瓜」、法式油封技法烹調的皇帝石斑魚， 淋上泰國冬陰湯(Tom yam)，馬上成為客人必拍亮點。全新一季使用彰化玉露鴨所製作的「鴨胸｜紅咖哩｜馬鈴薯」，以及淋上時具畫面感的甜點「泰式奶茶」，因為元素夠獨特，大家從社群上一看到，就知道你正在Coast用餐。 

空間同樣具識別性，以漂流木與海浪為視覺感的大門，襯著海藍色光澤的霧面毛玻璃，無論雨晴都沉浸在海洋氣氛。內部空間則同樣以沉靜海色構成，每個餐桌像是海中小島般錯落。擺放刀叉的餐具架，使用魚料理剩餘的魚骨，將其修剪、清洗，同樣吸引人再拿起手機紀錄。雖然泰國元素濃重，但兩人並不想特別定義Coast為一家「泰式料理」餐廳，林泉希望Coast能夠抓出自己的特色後聚焦，在風味上能有更多層變化，這點Pod亦認同，「就像是從A海岸到B海岸，我希望Coast能與台灣有更緊密的關係，就像你不可能在泰國或是其他地方，找到像Coast一樣的餐廳。」

▶台北當代海岸料理餐廳「Coast」！台灣海鮮遇上泰式風味的無國界美食

Coast

電話：02 2567 0237

地址：台北市中山北路二段39巷3號B2

文｜劉子維、張芝維 

攝影｜黃少柔、方敍潔

圖片提供｜心潮飯店、Coast

欲知更多餐廳的幕後秘辛與趣聞，請見La Vie 2021/1月號《拆解一家餐廳》

不容許lag的live轉播、慷慨激昂的賽事評論，將體育的速度感與刺激傳遞給人們，但除此之外，運動和人類精神文化之間的連結又要如何挖掘並記錄？本次La Vie連線兩本英美運動文化刊物的編輯部，看他們如何以一種更詩意的速度、更值得收藏的質感，帶領人們閱讀一位選手、一場賽事甚至一滴汗水，好好看見並琢磨運動和身處世界的互為映照。

 美國獨立運動雜誌《Victory Journal》

體育是鏡頭，折射世上其他的故事

2019年，Christopher Isenberg和Aaron Amaro共同創辦了創意工作室Doubleday & Cartwright，在紐約和洛杉磯設下辦公室，專注於體育、藝術和文化領域的設計專案，後來的日子將陸續包辦Nike、Apple、Redbull等品牌的形象識別、定位、影片拍攝和原創出版物製作——聽起來已經很不簡單？

然而，兩人內心還抱持著另一個一致的浪漫追求，「我們想創造一些偉大而美麗的（big & beautiful）、完全由自己的熱情定義的事物。」於是同年夏天，與接案工作室一起誕生的，還有第一期獨立出版刊物《Victory Journal》。

《Victory Journal》的報導主題聚焦體育和與之相關的一切廣泛文化主題，專注捕捉體育世界裡的戲劇性時刻，和世界各地選手對「榮耀」終其一生的追求。將目前已出版的20期雜誌主題一字排開，除了2期回應「2010世界盃」、「拳王阿里70歲」等時效性的話題，更大多數是帶有抽象哲學性意味的命題：《為愛還是為錢？》、《英雄與反派》、《身體與靈魂》、《血與瀝青》、《冒險與回報》，以及最新一期的《主場和客場》⋯⋯，「體育是我們的選題主軸，但並非限制性的原則，通過體育的鏡頭，可以去觸及其他所有我們感興趣的事物——藝術、旅行、音樂、歷史、物件甚至史詩故事。」

至於選題時，團隊的首要考量是故事本身是否有足夠強的敘事性，以及這個人或這件事能否為內容再增加一層有趣的維度？身為主編，Christopher Isenberg列舉往期報導過的一些精彩人物和事件，包括足球史上利物浦（LFC）和艾佛頓（Everton FC）在安菲爾德球場的對戰、美國職棒大聯盟2013年世界大賽第六場的決勝賽、法國柔道選手Teddy Riner，以及在終極格鬥冠軍賽（UFC）不允許太多外部媒體進入時記錄到的Jon “Bones” Jones對Alexander Gustafsson的賽事，此外，還有如Nina Chanel Abney和Walter Iooss等知名藝術家和攝影師的創作。

在內容形式上，《Victory Journal》中則看不見體育報導常見的統計分析數據或專家各執一詞的評論，而是深度報導、發人深省的隨筆、獲獎攝影作品、插畫創作，帶有一股美國老牌雜誌報導較為深度、慢新聞式的敘事美學——Christopher Isenberg分享，或許因為自己讀著《Esquire》、《Playboy》、《Sports Illustrated》、《Interview》和《Eros》等經典雜誌1960～80年代的期數長大，深受其形塑和滋養。

此外，《Victory Journal》以大規格體育影像為主，強烈的視覺風格，也是使他們收穫關注的主因，並得以在市場中找到立足點並脫穎而出。一反常規的體育攝影和插畫，刊物以大膽的規模呈現畫面，近28Ｘ42公分的巨大開本，常以跨頁或單頁滿版的篇幅呈現單張圖像，視覺張力飽滿且驚人。特別的是，採視覺優先導向的編排之下，文字的字體比頁碼還要小。團隊更有專門的「攝影編輯」職位，與創意總監Aaron Amaro一起，花費大量時間發掘世界各地的運動攝影師。 

這些年，隨著出版商Stephen Benedek的加入，《Victory Journal》的運營水平和規模持續成長。目前，可在全美75個、其他18國的46個據點購得，包含書店、博物館、服飾店、飯店、畫廊等多樣場域。刊物厚度也一直在擴大，從第二期的40頁散裝報紙，到了第20期的258頁裝訂本。

目前，團隊共有9人，其中7位同時也是Doubleday & Cartwright創意工作室的全職員工，要始終維持半年刊的出版節奏，大家很是忙碌，但總是有些時刻會覺得一切都值得，「譬如以拳王穆罕默德．阿里為主題的第4期雜誌《The Greatest》，被他妻子的侄女在紐約Ace Hotel（雜誌的擺放據點之一）遇到，她寄給穆罕默德後，我們收到了一則訊息，說穆罕默德很喜歡，能不能再多買幾本？——可能再也沒有比這更大的認可了！」

特別推薦期數

Issue 7《The Main Event》 

恰好在2014年世界盃前發行，首次從散裝改為釘裝的一期雜誌，故事數量和印刷品質均大幅提升。以運動史上足以成就或摧毀一個賽季、職業生涯、生命、時代、歷史的重大場合為主題，以攝影故事的方式，回溯許多傳奇賽事。 

Issue 9《Youth》 

針對這一「簡單淺白」的命題，團隊在世界各地進行採集，有頓涅茨克礦工足球學院的故事，報導中的至少7名孩子現在已經進入歐洲盃上的烏克蘭國家隊；還有探討阿聯酋的獵鷹活動、西點軍校的體育文化、紐約上州雪中的越野滑雪比賽，封面故事則是直擊巴黎擊劍學校的訓練日常。

Issue 19《Halftime》 

開本加大版的10週年紀念特刊，也是創刊以來最快售罄的一期。以「中場休息」為題，探討了在高強度壓力的關鍵時刻之下，運動和藝術表現形式的交融，報導紐約的自行車隊、特技摩托車、日本高中棒球甲子園等等。封面是攝影師Walter Iooss的作品，在不旋轉方向和裁切的前提下，好不容易才找到適合的方式在紙本媒材上呈現。

 英國足球藝術雜誌《OOF》

藝術中的足球，和球賽一樣值得一看！

足球和藝術，乍看不相干，但身為《Time Out》雜誌的藝術與文化編輯、暨一名狂熱足球迷，Eddy Frankel卻很難不注意到兩者的交集。不只是身邊有很多和自己一樣同時熱愛藝術的足球迷，他更進一步發現：「幾個世紀以來，藝術家們其實也一直在透過『足球』來表達無數想法——足球是世界上傳播最廣的運動之一，在其中可以找到各種概念的隱喻：社群、偏見、激情、仇恨⋯⋯。

足球是社會的縮影，也使得它成為一種完美的藝術素材。」Eddy Frankel也找到了自己的願望，「我想記錄足球在藝術發展中的歷史。」而載體理所當然就是他一直投身、也最熟練操作的紙本雜誌。

2018年2月，《OOF》在倫敦創刊，維持著半年刊的節奏，至今已出版13期。雜誌的內容定位從一開始就很明確：「我們不是足球雜誌，是報導足球的藝術雜誌。」《OOF》專注報導那些在創作中使用到足球元素的藝術家，從概念新穎的新銳藝術家，到在足球藝術領域有重要歷史代表意義的作品，Eddy Frankel調皮地坦言，「幸運的是，通常也無需由我們再理出藝術和足球之間的聯繫，因為藝術家們已經做到了。」

內容選題上，編輯則並不會預設方向，而是隨著當下有緣分遇見的藝術家與隱含作品中的共性，再鋪設出有趣的主題，如第三期探討了足球在世界各地引發的「宗教狂熱」，第五期談足球如何為眾多人提供一張「情感安全網」，第八期則鎖定英國的足球文化，如同「一本寄給英格蘭的情書」。

每期固定有7篇文章、約72頁的篇幅，依故事調性分為以下單元呈現：編輯台重點推薦的FOCUS、由藝術家親自書寫第一人稱創作囈語的FIRST PERSON、IN PICTURES展現有視覺張力的藝術攝影圖輯、FEATURE對藝術家或計畫進行長篇幅深度報導，還有INTERVIEW與藝術家進行生動的對談、ART HISTORY介紹藝術史中有重要地位的作品、ARCHIVE呈現一張足球歷史性時刻的照片——總的來說，讀者能一窺這些曾／正在創作中融入足球的藝術家們，背後的創作動機究竟是什麼？透過看見他們和足球相關的童 年記憶、情感糾葛、創作手法，帶出這項運動背後所牽涉到更大的，與人類身體、暴力、張力、情感之間的關係。

《OOF》的訂戶讀者中，絕大多數是對足球感興趣的藝術愛好者，也有小部分是相反的身分：純粹的球迷，但對設計、時尚或文化也有廣泛的好奇。Eddy Frankel最喜歡的是，「每次情人節前後訂閱數都會大增，很多喜歡藝術的女孩會把《OOF》當作送給足球迷男友的禮物——我們確實創造著人們之間的連結！」2021年，連同兩位團隊夥伴Justin Hammond和Jennie Hammond，《OOF》進一步在英國第三大球場托登罕熱刺球場中開了一間實體畫廊OOF Gallery，作為世界上首個專門致力於足球及周邊文化的藝術空間，免費對所有人開放，許多雜誌中報導的作品也得以實際來到大家眼前。

至於在運動傳播的領域，一本漂亮的獨立藝術文化刊物的角色是什麼？Eddy Frankel用6年的體驗歸結：「體育是個怪物——它把好的事物（創造力、社群、凝聚力）都變成商品，這是在體育界施展任何創意的悲傷真相，你終究會被一個團體或品牌吞噬、使用。所以做出好東西的最好方法就是保持獨立， 忠於你的願景。」《OOF》顯然是堅持住了自己的風格和精神，如同最新的13期內容簡介欄寫著的英式幽默自嘲：這一期內容又滿載了我們一貫的、關於藝術和足球的一些「胡說八道」（bollocks）。

特別推薦期數

Issue Nine

有趣的是，這本介紹的藝術家都不是球迷！有人興趣缺缺，有人討厭這項運動，認為它充滿暴力，卻都還是以足球為核心創作了富含感情的深刻作品，用足球來反映現代生活中的瘋狂、挫折和壓力，可見這一文化的不可忽視。

Issue Ten 

「忘卻個性，忘卻獨立和自我：真正的喜悅只能在人群中找到。」這期以「集體經驗」為主軸，探討人類沉浸在群體中時能獲得的無窮力量，封面則是Robert Davies在截圖還未出現之前，透過電視螢幕艱苦拍攝捕捉到的、世界盃歷史上眾目睽睽之下的微小瞬間。 

Issue Twelve 

《OOF》一直倡導，「足球運動本身的專業」和「足球藝術的討論」終究是要分開的兩件事，但是2023/24英超賽季，Nike為托登罕熱刺隊設計的新穎灰褐色系球衣打破了這層膜，足球專家們也罕見地開始討論色彩理論。長久以來早先眾人關注足球與藝術間關聯的編輯，本期撰寫了對此事的獨到評述，令人莞爾。

^{文｜李尤
圖片提供｜Victory Journal、OOF} 

更多精彩內容請見 La Vie 2024/7月號《運動的設計進行式》

「在麥當勞辦生日派對」對許多人來說是懷舊的童年回憶之一，時值50週年慶的英國麥當勞，近期就策劃了一場盛大的生日派對，還原1980年代的麥當勞餐廳樣貌，邀請所有人一同慶祝。

80到90年代出生的人們或許都有這樣的印象：成堆的漢堡和薯條、滿屋子的氣球、漢堡神偷及奶昔大哥等經典角色⋯⋯這些歡樂的畫面，以及1980年代的餐廳面貌，都在英國導演Fenn O’Meally的鏡頭下一一呈現，成為50週年派對的前導宣傳片，隨後更有舊餐廳裝飾復出、復古周邊商品、限定菜單等一系列活動限期登場。

重現80年代餐廳裝潢

這支宣傳影片選在50年前英國第一間麥當勞的所在地——倫敦Woolwich地區拍攝，製作團隊精心改造餐廳內的每一個細節，重現1980年代的風光。懷舊的漢堡椅凳、牆上的蘋果樹，還有漢堡神偷、大鳥姐姐、奶昔大哥的壁畫，喚起大家共同的童年回憶。影片最後，也輪播過去50年的麥當勞餐廳照片，向品牌歷史致敬。

隨著影片公開，英國的街頭也開始出現五款不一樣的「邀請函」，向大眾宣告麥當勞50週年的生日派對即將展開！這些「邀請函」由插畫家Sofie Birkin借鏡麥當勞不同時期的不同視覺風格繪製，希望除了成長於80年代的人們外，也能引起更多年齡層的共鳴。

復古穿搭周邊商品

慶祝50週年慶，英國麥當勞也推出一系列復古的周邊商品，以80年代印花和經典IP角色設計，包含運動衫、飛行夾克、印花牛仔褲、印著「我在麥當勞辦生日派對！」的上衣，甚至還有一個魔術方塊。

麥當勞50歲生日限定特餐

一場生日派對當然少不了美食，英國麥當勞於50週年活動期間帶來「生日特餐」，推出雙層大麥克、限量版生日蛋糕甜甜圈等商品。麥當勞英國及愛爾蘭市場總監Matt Reischauer表示，藉由一系列的慶祝活動，麥當勞不僅邀請大家挖掘童年回憶，也一同創造了新的回憶。他透露：「我們在其中安排了一些驚喜。誰不喜歡生日派對上的驚喜呢？」