餐廳的味覺風格怎麼來？專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」

餐廳的打造邏輯是這樣的：必須先想好要做什麼菜，才能去想像怎麼打造一間完美呈現菜色的餐廳。菜色與風格之間怎麼相輔相成？我們專訪年度最具話題餐廳─ 心潮飯店與Coast，看看他們怎麼說。                       

台菜也可以是年輕人的菜 

將飯炒出門道、也炒出風格，真的是只有心潮飯店才辦得到。為什麼要把炒飯當主角去設計整體菜單？心潮飯店執行長薛舜迪認為，炒飯老少咸宜，看似簡單卻著重廚師技藝，「炒飯是有記憶的美食，不應該那麼廉價，當大家談到台灣味時，炒飯能否成為發揚台菜的代名詞？就像義大利燉飯能登上國際般。」 從小吃台菜長大的他，一年前在設計餐廳定位時，就鎖定這個提問。

菜單編排的門道

台味的新舊拿捏必須非常精準，才能玩出梗、味道也維持水準之上，主廚溫宏元出身高雄老字號的老新台菜，有紮實的台菜料理基礎，但台菜百百種，炒飯該如何脫穎而出？這就回到薛舜迪的策略──先打造一份前所未見的「新式創意菜單視覺」，翻轉大眾的印象，潛移默化拉高炒飯在消費者心中的價值， 「風味一部分承襲傳統台菜，另一部分則是對應中西合璧的品牌風格。」除了排骨、魷魚螺肉蒜、三杯雞等台味炒飯，台灣人一向喜歡牛排，頂級紐約客牛排炒飯一推出，馬上成為心潮最厲害的招牌。

菜單的編排打破中菜菜單琳瑯滿目、無法歸類的窘境，第一跨頁以冷前菜(cold starters) 為標題，鮮蚵、白斬雞、冷筍沙拉歸類在此 ; 再來是暖心熱菜(soup and steamed)，清蒸菜酸海鱸魚、功夫郁香雞湯看得讓人口水直流 ; 從開幕的8道增加至12道的炒飯稱為主菜 (main course) ; 加入綠豆椪的提拉米蘇或是經典芋泥捲都收錄在甜點的選項中，架構貼近西餐菜單的編排，非常切中大眾的理解力，尤其對傳統台菜有點菜障礙的年輕人、外國 人，或是想嚐鮮的長輩，都更簡單好懂。

視覺先行，強化餐點個性

心潮飯店在品牌視覺、空間設計火力全開，餐廳logo將心字轉化成翻鍋熱炒圖示，對應到餐廳內此起彼落的翻炒鏗鏘聲響。在空間設計上，綠、白和金三色貫穿，則分別取自蔥花、米飯和蛋意象，並設想心潮飯店是1930年代紐約唐人街上的一家台菜餐館，「心潮飯店很明確將目標客群鎖定25到45歲，過去大眾對台菜餐廳較無美感要求，我想突破這樣的窠臼，證明品嚐台菜也能夠很時髦。」因此台式拱門、老鐵窗花遇上Art Deco裝飾藝術風格， 從菜單本色到室內裝潢完美呼應，催生出最潮的摩登炒飯店。                       

炒飯之外，酒也很有看頭，設計師張簡士揚為 店內繪製的民間神話故事，帶出炒飯醉八仙的概念，並攜手調酒界南霸天TCRC打造特調酒單，「以炒飯為主軸，將它當作橋樑，去串接新與舊、東方與西方風味。」新酒單以古早冰 菓室為題，擷取許多與童年記憶有關的素材， 像是仙草茶、木瓜牛奶等置入調酒中，帶入更多復古新體驗。

一周年新菜單，策略更為實際                       

視覺、話題都到位，「味道還是排第一。」溫 宏元說從籌備到正式開幕，至少試過不下百道炒飯，「對我來講，味道永遠不可妥協。像是『爆香』是台菜非常重要的一環，該如何提香提味都是細節。」心潮飯店的顧客年齡較老新台菜年輕，這間餐廳是否擔負復興失傳台菜的使命？「當然會想。」看似單調的排骨炒飯， 其實從肉的品質到裹的粉、炸的時間，味道傳統視覺卻要不無聊，裡裡外外都是眉角。

揮灑創意之餘，開餐廳也要很「實際」，「如果今天一道菜味道很棒、外觀很華麗，可是它在執行面上耗費了很多時間，基本上這樣的菜色一定會被淘汰。」滿周年所改版的新菜單， 替換了餐廳熱銷的古味煎豬肝，薛舜迪解釋: 「汰換掉的菜色不一定是銷量最差，有時候最好的菜可能會卡到出餐操作流程，加上它特別搶手，反而會讓其他菜色不易被看見，所以菜單的調整不能只看表面，而是整體是否達到均衡。」

迎來周年的心潮飯店，裡頭的客人型態更多元，看來比市價高昂許多的新型炒飯讓人樂意買單。他說期待有一日能在倫敦、紐約拓店， 讓鑊氣噴香的炒飯晉升國際級台灣味，一個有「偉大目標」的炒飯，催生了一間風格迷人的實力餐廳，台味若找到自己的風格，迷倒眾生可說輕而易舉。

▶台北「心潮飯店」最潮台味炒飯餐酒館！在Art Deco風格空間品味時髦台菜配TCRC調酒

心潮飯店

電話：02 2723 9976

地址：110 臺北市台北市信義區忠孝東路五段68號2樓                                                       

挑戰季節性的台灣當代海岸料理 Coast

台灣人對海鮮熟到不行，位於台北晶華酒店的Coast，是米其林一星餐廳 MUME主廚林泉(Richie Lin)與泰國明星主廚Ian Kittichai合作開設的全新餐廳，卻挑戰大家陌生的「當代海岸料理」(modern coastal cuisine)，Ian Kittichai更派出旗下大弟子Jessada Khruapunt(Pod)駐店。

林泉說他一直有計畫，而2019年底與Ian合作快閃餐會，透過Ian異地人的眼 光，他更確定台灣有條件開一間不用筷子的「海鮮餐廳」。「台灣海岸線環繞，Ian認為台灣海鮮不管在品質、種類絲毫不遜於世界多數國家。因此很快就決定延伸當時快閃計畫概念，從無到有打造一間新餐廳。」與當前fine dining市場做出區隔，同時也在台灣常見的海鮮料理餐廳中脫穎而出，「台灣大眾對於海鮮喜好非常明確，從街邊熱炒店、水產餐廳等，但我想用一個更大的題材、更長期的計畫拓展，看看每一季當令海鮮還能有哪些不同面貌。」

太多創意卻無應對食材，便淪為空談                       

對於初來乍到的駐店主廚Pod來說，泰國的餐飲趨勢正朝著當代風格前進，難的是他剛來到台灣，季節漁獲的種類、食客喜好都是他的新功課。「這一次我比較像是籃球教練」林泉笑著說，Pod就是隊長，要會自己思考─ 從發想、 試做到擬定菜單，林泉適時讓出位置，僅在關鍵時刻提供建議。Pod說，要發想一套9道式菜色，事前功課需要一個多月，「如果有太多創意，卻無法取得對應的料理食材，最終都只會成為空談。」以Coast來說，菜單上80%都是使用台灣食材，要熟知秋蟹季節或是冬季才有的台灣明蝦，「你必須要了解季節食材特徵和時效性，知道前方有哪些好料等著，以及確保它能供應無虞。」

當大家對泰菜元素還停留在瓦城等連鎖體系，Coast一開幕就讓人好奇，第一季菜單翻玩泰式傳統點心的「魚鬆西瓜」、法式油封技法烹調的皇帝石斑魚， 淋上泰國冬陰湯(Tom yam)，馬上成為客人必拍亮點。全新一季使用彰化玉露鴨所製作的「鴨胸｜紅咖哩｜馬鈴薯」，以及淋上時具畫面感的甜點「泰式奶茶」，因為元素夠獨特，大家從社群上一看到，就知道你正在Coast用餐。 

空間同樣具識別性，以漂流木與海浪為視覺感的大門，襯著海藍色光澤的霧面毛玻璃，無論雨晴都沉浸在海洋氣氛。內部空間則同樣以沉靜海色構成，每個餐桌像是海中小島般錯落。擺放刀叉的餐具架，使用魚料理剩餘的魚骨，將其修剪、清洗，同樣吸引人再拿起手機紀錄。雖然泰國元素濃重，但兩人並不想特別定義Coast為一家「泰式料理」餐廳，林泉希望Coast能夠抓出自己的特色後聚焦，在風味上能有更多層變化，這點Pod亦認同，「就像是從A海岸到B海岸，我希望Coast能與台灣有更緊密的關係，就像你不可能在泰國或是其他地方，找到像Coast一樣的餐廳。」

▶台北當代海岸料理餐廳「Coast」！台灣海鮮遇上泰式風味的無國界美食

Coast

電話：02 2567 0237

地址：台北市中山北路二段39巷3號B2

文｜劉子維、張芝維 

攝影｜黃少柔、方敍潔

圖片提供｜心潮飯店、Coast

欲知更多餐廳的幕後秘辛與趣聞，請見La Vie 2021/1月號《拆解一家餐廳》

平時買飯糰、喝咖啡的便利商店，在地震、停電或是斷水時，也能成為社區的重要支援。日本 LAWSON與電信業者KDDI合作推動「災害支援LAWSON」，將物資儲備、備用電力、衛星通訊與災害資訊整合進日常門市。近日更獲得2026 GOOD DESIGN AWARD金獎肯定，讓超商的價值從購物便利延伸至災害發生時，能夠維持生活與聯繫的救援站！

從既有門市出發，把防災準備放進日常

LAWSON首間災害支援店將位於千葉縣富津市的「LAWSON 富津湊店」重新改裝，並於2026年2月24日重新開幕。約161平方公尺的店面，平日維持24小時營業，除了有日常購物功能外，也加入災害資訊接收與發布、供水供餐、充電及通訊設備，並作為KDDI通訊修復團隊的活動據點，將居民熟悉的便利商店納入地方防災網。 

之所以興起這項計畫，主要是日本持續面對的地震與極端氣候的風險。計畫發布時引用日本政府地震調查委員會的評估，指出未來30年內發生「南海海槽巨大地震」的機率為60％至 90％以上；再加上近10年的短時間強降雨發生次數，比起過去多達1.5倍，在面對可能造成停水、停電與通訊中斷的災害，LAWSON與KDDI決定攜手合作，讓便利商店在平時服務生活，也能在緊急時刻提供支援。

在設點挑選上，則綜合考量所在地是否屬於南海海槽地震的海嘯避難特別強化區、防災對策推進區，或可能面臨同等規模災害的地區，再依LAWSON自訂的災害風險標準，評估門市與海岸、河川的距離、海拔及基地面積等條件。目標於2030年前，在日本全國設置100間災害支援店。

儲備1500公升飲用水，物流中斷仍能製作飯糰

當災害發生時，飲水與食物往往是最迫切的需求。為此，LAWSON富津湊店在備品倉庫常備超過1500公升的飲用水，採取定期使用、補充的循環儲備方式，為災時供應作準備。若食品工廠受損、道路中斷，導致飯糰與便當無法配送到店，門市則可利用既有廚房，製作以米與水即可調理的災害專用飯糰，維持食品供應。

店外還設有水井與手動幫浦，即使災害當下斷水，也能汲取地下水作為生活用水（不供飲用）。廁所方面則備有搭配凝固劑使用的災害用應急如廁用品，提供員工與受災居民使用，將飲食之外同樣重要的衛生需求，一併納入支援設計。

衛星通訊、備援供電與災情發布，串起災後聯繫與地方支援

除了物資，能否與家人聯絡、取得最新消息，也是災後生活的關鍵。門市導入Starlink 衛星通訊，作為地面固定網路與行動網路中斷時的替代連線方式，向居民提供免費Wi-Fi；店內並設置以衛星網路連接的小型au基地台，支援語音與數據通訊，保留緊急通報及門市聯絡總部的管道。

為了支撐通訊與基本營運，屋頂太陽能板搭配大容量蓄電池，在停電時提供必要電力，並可由公司電動車補充供電。現場也規劃手機等裝置的充電設備，讓居民有機會對外恢復聯繫。種種設備皆以多重備援的方式組合，降低單一供電或通訊系統失效時，門市功能全面中斷的風險。

災害支援不只在於備妥設備，也包括即時資訊。店內數位看板可發布災情，讓避難民眾掌握現況；考量店員工作時未必能隨時查看私人手機，安排將提醒直接送進工作流程，協助現場人員及時引導顧客避難。

富津市、KDDI與LAWSON也簽署防災及災害應對協定，合作範圍包含提升居民防災意識、災時地方支援，以及衛星通訊、無人機等技術應用。未來也會利用無人機呼籲避難、確認災情，讓門市與地方政府之間建立更完整的資訊網。

獲2026 GOOD DESIGN金獎肯定，重新思考便利商店的公共角色

在甫公布的2026 GOOD DESIGN得獎名單中，「災害支援 LAWSON」從5111件參賽作品中脫穎而出，成為19件金獎作品之一。評審肯定這項計畫將企業理念化為具體行動，讓品牌承諾不只是漂亮的文字，更展現真誠實踐的態度。

在保有便利商店原本功能之餘，門市的存在也為居民帶來安心感，創造情感上的價值。目前，災害支援 LAWSON除了富津湊店外，也拓展至大阪「Happy LAWSON Town 池田伏尾台店」及東京「Happy LAWSON Town日野高幡台店」等三間門市。後兩者也結合社區交流與日常生活服務，讓便利商店同時回應平時的生活需求與災時的支援任務。 

資料來源：LAWSON、株式会社乃村工藝社、千葉縣富津市X

Aesop以古希臘寓言家命名，與文學之間始終有著深刻連結。今年再度於台北大安、台中間旗艦店呈獻「酷兒文學圖書館」，致力為曾被隱沒的故事和聲音提供平台，期盼透過文字的力量，凝聚多元社群。本篇帶你看本次活動3個新亮點及5本Aesop夥伴私心推薦選書！

什麼是「酷兒文學圖書館」？

「酷兒文學圖書館」是Aesop自2021年起舉辦的年度「文學接管店鋪」活動，在全球各地門市發生。活動期間，指定店鋪的陳列架產品都將清空，換上精選LGBTQIA+作家好書，讓顧客到店挑選一本喜愛的書籍帶回家；至今已分享超過11萬本書籍。

亮點01. 邀4間台灣獨立書店選書

2026年，Aesop酷兒文學圖書館以「身體之書」為題，聚焦於人的身體如何承載私密情感，並作為連結內在心境與外在世界的橋樑。此次主題為全球同步，而在台灣，Aesop突破過去由內部團隊選書、再向獨立書店購書的模式，直接與春秋書店、浮光書店、朋丁、本冊圖書館等4間獨立書店合作，交由各店依據自身特色分享書單。

亮點02. 活動首創「有聲書專區」

這次Aesop首度設置有聲書專區，全輯共15本有聲書，皆來自素人投稿與分享，故事內容涵蓋個人生命經驗、身邊親友的經歷，以及對性別平權議題的思考。這些故事由Aesop夥伴擔綱錄製，將蘊藏堅韌力量的故事化為輕柔聲音。

亮點03. 出動「酷兒文學推車」

Aesop這回更走出店鋪，推出「酷兒選書推車」巡迴全台各地8處咖啡廳、旅宿等空間，讓文學的力量傳播得更遠更廣，盼能透過文學分享，建立更多新的理解和連結。

Aesop夥伴推薦5本必讀好書

La Vie編輯親訪酷兒文學圖書館現場，請Aesop夥伴推薦私藏書單，以下奉上清單供參考！除了經典必讀《渺小一生》和台灣作家邱妙津的《蒙馬特遺書》之外，另有白樵《莫斯科的情人》 、馬翊航《山地話／珊蒂化》 、陳思宏《鬼地方》、寺尾哲也《子彈是餘生》 、曾彥菁《我不想活得正確 只想活得像自己》等書必須拜讀。不妨記下這些書籍，到酷兒文學圖書館選一本帶回日常細細品味。

Aesop酷兒文學圖書館

．Aesop大安概念店｜10.29－11.03

店舖贈書活動至11.01，有聲書專區至11.03

．Aesop台中概念店｜11.05－11.10

店舖贈書活動至11.08，有聲書專區至11.10

．此期間，店舖每日營業時間為12:00－18:00。為避免久候，店舖 17:30 起將不再受理現場排隊。