餐廳的打造邏輯是這樣的：必須先想好要做什麼菜，才能去想像怎麼打造一間完美呈現菜色的餐廳。菜色與風格之間怎麼相輔相成？我們專訪年度最具話題餐廳─ 心潮飯店與Coast，看看他們怎麼說。                       

台菜也可以是年輕人的菜 

將飯炒出門道、也炒出風格，真的是只有心潮飯店才辦得到。為什麼要把炒飯當主角去設計整體菜單？心潮飯店執行長薛舜迪認為，炒飯老少咸宜，看似簡單卻著重廚師技藝，「炒飯是有記憶的美食，不應該那麼廉價，當大家談到台灣味時，炒飯能否成為發揚台菜的代名詞？就像義大利燉飯能登上國際般。」 從小吃台菜長大的他，一年前在設計餐廳定位時，就鎖定這個提問。

菜單編排的門道

台味的新舊拿捏必須非常精準，才能玩出梗、味道也維持水準之上，主廚溫宏元出身高雄老字號的老新台菜，有紮實的台菜料理基礎，但台菜百百種，炒飯該如何脫穎而出？這就回到薛舜迪的策略──先打造一份前所未見的「新式創意菜單視覺」，翻轉大眾的印象，潛移默化拉高炒飯在消費者心中的價值， 「風味一部分承襲傳統台菜，另一部分則是對應中西合璧的品牌風格。」除了排骨、魷魚螺肉蒜、三杯雞等台味炒飯，台灣人一向喜歡牛排，頂級紐約客牛排炒飯一推出，馬上成為心潮最厲害的招牌。

菜單的編排打破中菜菜單琳瑯滿目、無法歸類的窘境，第一跨頁以冷前菜(cold starters) 為標題，鮮蚵、白斬雞、冷筍沙拉歸類在此 ; 再來是暖心熱菜(soup and steamed)，清蒸菜酸海鱸魚、功夫郁香雞湯看得讓人口水直流 ; 從開幕的8道增加至12道的炒飯稱為主菜 (main course) ; 加入綠豆椪的提拉米蘇或是經典芋泥捲都收錄在甜點的選項中，架構貼近西餐菜單的編排，非常切中大眾的理解力，尤其對傳統台菜有點菜障礙的年輕人、外國 人，或是想嚐鮮的長輩，都更簡單好懂。

視覺先行，強化餐點個性

心潮飯店在品牌視覺、空間設計火力全開，餐廳logo將心字轉化成翻鍋熱炒圖示，對應到餐廳內此起彼落的翻炒鏗鏘聲響。在空間設計上，綠、白和金三色貫穿，則分別取自蔥花、米飯和蛋意象，並設想心潮飯店是1930年代紐約唐人街上的一家台菜餐館，「心潮飯店很明確將目標客群鎖定25到45歲，過去大眾對台菜餐廳較無美感要求，我想突破這樣的窠臼，證明品嚐台菜也能夠很時髦。」因此台式拱門、老鐵窗花遇上Art Deco裝飾藝術風格， 從菜單本色到室內裝潢完美呼應，催生出最潮的摩登炒飯店。                       

炒飯之外，酒也很有看頭，設計師張簡士揚為 店內繪製的民間神話故事，帶出炒飯醉八仙的概念，並攜手調酒界南霸天TCRC打造特調酒單，「以炒飯為主軸，將它當作橋樑，去串接新與舊、東方與西方風味。」新酒單以古早冰 菓室為題，擷取許多與童年記憶有關的素材， 像是仙草茶、木瓜牛奶等置入調酒中，帶入更多復古新體驗。

一周年新菜單，策略更為實際                       

視覺、話題都到位，「味道還是排第一。」溫 宏元說從籌備到正式開幕，至少試過不下百道炒飯，「對我來講，味道永遠不可妥協。像是『爆香』是台菜非常重要的一環，該如何提香提味都是細節。」心潮飯店的顧客年齡較老新台菜年輕，這間餐廳是否擔負復興失傳台菜的使命？「當然會想。」看似單調的排骨炒飯， 其實從肉的品質到裹的粉、炸的時間，味道傳統視覺卻要不無聊，裡裡外外都是眉角。

揮灑創意之餘，開餐廳也要很「實際」，「如果今天一道菜味道很棒、外觀很華麗，可是它在執行面上耗費了很多時間，基本上這樣的菜色一定會被淘汰。」滿周年所改版的新菜單， 替換了餐廳熱銷的古味煎豬肝，薛舜迪解釋: 「汰換掉的菜色不一定是銷量最差，有時候最好的菜可能會卡到出餐操作流程，加上它特別搶手，反而會讓其他菜色不易被看見，所以菜單的調整不能只看表面，而是整體是否達到均衡。」

迎來周年的心潮飯店，裡頭的客人型態更多元，看來比市價高昂許多的新型炒飯讓人樂意買單。他說期待有一日能在倫敦、紐約拓店， 讓鑊氣噴香的炒飯晉升國際級台灣味，一個有「偉大目標」的炒飯，催生了一間風格迷人的實力餐廳，台味若找到自己的風格，迷倒眾生可說輕而易舉。

▶台北「心潮飯店」最潮台味炒飯餐酒館！在Art Deco風格空間品味時髦台菜配TCRC調酒

心潮飯店

電話：02 2723 9976

地址：110 臺北市台北市信義區忠孝東路五段68號2樓                                                       

挑戰季節性的台灣當代海岸料理 Coast

台灣人對海鮮熟到不行，位於台北晶華酒店的Coast，是米其林一星餐廳 MUME主廚林泉(Richie Lin)與泰國明星主廚Ian Kittichai合作開設的全新餐廳，卻挑戰大家陌生的「當代海岸料理」(modern coastal cuisine)，Ian Kittichai更派出旗下大弟子Jessada Khruapunt(Pod)駐店。

林泉說他一直有計畫，而2019年底與Ian合作快閃餐會，透過Ian異地人的眼 光，他更確定台灣有條件開一間不用筷子的「海鮮餐廳」。「台灣海岸線環繞，Ian認為台灣海鮮不管在品質、種類絲毫不遜於世界多數國家。因此很快就決定延伸當時快閃計畫概念，從無到有打造一間新餐廳。」與當前fine dining市場做出區隔，同時也在台灣常見的海鮮料理餐廳中脫穎而出，「台灣大眾對於海鮮喜好非常明確，從街邊熱炒店、水產餐廳等，但我想用一個更大的題材、更長期的計畫拓展，看看每一季當令海鮮還能有哪些不同面貌。」

太多創意卻無應對食材，便淪為空談                       

對於初來乍到的駐店主廚Pod來說，泰國的餐飲趨勢正朝著當代風格前進，難的是他剛來到台灣，季節漁獲的種類、食客喜好都是他的新功課。「這一次我比較像是籃球教練」林泉笑著說，Pod就是隊長，要會自己思考─ 從發想、 試做到擬定菜單，林泉適時讓出位置，僅在關鍵時刻提供建議。Pod說，要發想一套9道式菜色，事前功課需要一個多月，「如果有太多創意，卻無法取得對應的料理食材，最終都只會成為空談。」以Coast來說，菜單上80%都是使用台灣食材，要熟知秋蟹季節或是冬季才有的台灣明蝦，「你必須要了解季節食材特徵和時效性，知道前方有哪些好料等著，以及確保它能供應無虞。」

當大家對泰菜元素還停留在瓦城等連鎖體系，Coast一開幕就讓人好奇，第一季菜單翻玩泰式傳統點心的「魚鬆西瓜」、法式油封技法烹調的皇帝石斑魚， 淋上泰國冬陰湯(Tom yam)，馬上成為客人必拍亮點。全新一季使用彰化玉露鴨所製作的「鴨胸｜紅咖哩｜馬鈴薯」，以及淋上時具畫面感的甜點「泰式奶茶」，因為元素夠獨特，大家從社群上一看到，就知道你正在Coast用餐。 

空間同樣具識別性，以漂流木與海浪為視覺感的大門，襯著海藍色光澤的霧面毛玻璃，無論雨晴都沉浸在海洋氣氛。內部空間則同樣以沉靜海色構成，每個餐桌像是海中小島般錯落。擺放刀叉的餐具架，使用魚料理剩餘的魚骨，將其修剪、清洗，同樣吸引人再拿起手機紀錄。雖然泰國元素濃重，但兩人並不想特別定義Coast為一家「泰式料理」餐廳，林泉希望Coast能夠抓出自己的特色後聚焦，在風味上能有更多層變化，這點Pod亦認同，「就像是從A海岸到B海岸，我希望Coast能與台灣有更緊密的關係，就像你不可能在泰國或是其他地方，找到像Coast一樣的餐廳。」

▶台北當代海岸料理餐廳「Coast」！台灣海鮮遇上泰式風味的無國界美食

Coast

電話：02 2567 0237

地址：台北市中山北路二段39巷3號B2

文｜劉子維、張芝維 

攝影｜黃少柔、方敍潔

圖片提供｜心潮飯店、Coast

欲知更多餐廳的幕後秘辛與趣聞，請見La Vie 2021/1月號《拆解一家餐廳》

台灣飾品品牌vacanza展開「永續假期」計畫，攜手環境藝術家李霽，將超過萬件的回收舊飾品轉化為再生藝術，於近期開幕的「vacanza lab. 假期中山實驗店」展出；此外，更同步推出「免費飾品舊換新」活動，於4/19至4/29期間只要將不限品牌的舊飾品帶到店裡回收，就能免費兌換全新飾品。

01＼攜手環境藝術家李霽，打造循環再生藝術

「vacanza永續假期展」邀請長期關注永續議題的環境藝術家李霽，設計以超過12,000件舊飾品打造而成的藝術作品「Spirit Stay」。李霽為藝術工作室「質物霽畫」主理人，過去曾與Hermès、Chanel等品牌跨界合作，善長結合抽象概念與材質運用，以自然作為整合基礎，帶給觀者不同的視覺與認知，進而產生情感與意識的的共鳴。

李霽長期深入材質研究與環境建構思考，賦予觀眾不同感知，本次「Spirit Stay」即運用曲線和不規則形狀，勾勒出奔放而不拘泥的交織碰撞，讓快時尚產物在此無限循環、重獲新生。這也是藝術家首度全部採用回收舊飾品作為創作媒材，並在藝術發想過程導入、體現永續循環精神。

02＼以「4R回收機制」為舊飾品找到多元出路

每個人或多或少總有些買了卻沒戴過幾次、不再喜歡或退流行的首飾，vacanza規劃完整「4R回收機制」，包含「REborn重獲新生」、「REproduce再製」、「REuse捐贈/再利用」及「REcycle回收」，為舊飾品找到新出路，落實循環時尚。

其中，「REborn重獲新生」與大專設計校系學生、環保工作室、藝術家等多方合作，將廢棄舊飾品運用於嶄新藝術創作；若蒐集到純銀、K金等貴金屬飾品，則採用「REproduce再製」機制，提煉成再生銀飾品，規劃進行線上義賣；其他狀況良好的舊飾品於整理過後，亦會提供公益單位進行義賣或捐贈；最後剩餘無法翻新再利用的飾品，則交付回收廠商妥善處理。

03＼帶多少舊飾品來，就帶多少新飾品走！

於4/19-4/29活動期間，都可以帶著不限品牌、不限款式的舊飾品¹，到「vacanza lab. 假期中山實驗店」以一換一方式免費兌換架上全新飾品，還加碼贈送「花卉種子胚芽試管」，將向日葵、波斯菊等種子帶回家種植。

¹ 舊飾品不限品牌及款式，項鍊、戒指、手鍊皆可兌換，耳環、耳夾、耳骨夾則需兩支為一對，髮飾及周邊商品恕不適用。

另外，今年年底前（2024/4/30-12/31），到全台21間指定門市回收舊飾品，也可以獲得$100元的購物金，詳細活動資訊請參考vacanza官網。

【 vacanza永續假期展 】

門市地址｜vacanza lab. 假期中山實驗店（台北市中山區中山北路二段36巷37號1樓）
營業時間｜13:00-21:00

身在高速運轉的都市生活，你焦慮嗎？如果你正嘆著氣、心裡想著「是」，歡迎前往台北民生社區「澆綠俱樂部」，這裡結合植栽、礦石、燈具選物與工作坊，在城市裡搭建一座心靈綠洲，邀請人們與植物相伴、探索能量，透過「澆綠」去除「焦慮」。

十天限定

以消除現代人的焦慮為任務，台灣設計燈具品牌「ONF 光之間」、植礦品牌「母栽」攜手開了間「澆綠俱樂部」，只在富錦街的「Fujin Design Communal 設計聚落」限時開放十天，4月21日晚上7:30準時熄燈。

植物、礦石選品與工作坊，引領探索能量

「澆綠俱樂部」邀請人們將植物、礦石帶入生活，每天花5分鐘，靜下心來照顧植物，這個過程亦是觀照內心、抒發負面情緒的好時機，一旁可搭配礦石積攢能量。

剛入門綠色與礦石建構的能量世界，還有些什麼期待參透，可以參與「能量植物UP UP」工作坊探索答案。課程將解說能量植物、礦石運作原理，傳授植栽種植、養護心法，並藉由植物、礦石占卜個人心靈狀態，帶體驗者練習感應自己當下的處境，完成一盆量身訂製的能量植物，感受平衡自在的沈靜時光。

用植物、設計燈具點亮生活一角

現場羅列一系列「植物與人共用」的選品，還有只有這裡買得到的「澆綠ON焦慮OFF」燈光與植物套組，其以「豐盛」、「守護」與「和諧」3大能量為主題，透過植物乘載寓意，無論想要招財開運、招人緣桃花、保平安健康，這裡都有對應的植物可以選擇。

這邊特別介紹套組中的「MISTO+ 植霧光」燈具，其由專精於植物、水族智慧燈具的「ONF 光之間」打造，以「人植共用」為概念，透過ColorFull LED獨家技術提供植物所需的光譜，同時確保肉眼觀賞的舒適性；具備多段亮度、色溫選擇，還能用專屬APP事先設定照明亮度和時間等，免去隨時為植物提心吊膽的焦慮。既是植物培育燈，也是為居家氛圍加分的設計擺飾。

澆綠俱樂部

活動日期｜2024.04.12－04.21 13:00－19:30

活動地點：112 Fujin Design Communal 設計聚落（台北市松山區富錦街112號）

手作體驗｜04.20 & 04.21 預約請點此