餐廳的味覺風格怎麼來？專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」

餐廳的打造邏輯是這樣的：必須先想好要做什麼菜，才能去想像怎麼打造一間完美呈現菜色的餐廳。菜色與風格之間怎麼相輔相成？我們專訪年度最具話題餐廳─ 心潮飯店與Coast，看看他們怎麼說。                       

台菜也可以是年輕人的菜 

將飯炒出門道、也炒出風格，真的是只有心潮飯店才辦得到。為什麼要把炒飯當主角去設計整體菜單？心潮飯店執行長薛舜迪認為，炒飯老少咸宜，看似簡單卻著重廚師技藝，「炒飯是有記憶的美食，不應該那麼廉價，當大家談到台灣味時，炒飯能否成為發揚台菜的代名詞？就像義大利燉飯能登上國際般。」 從小吃台菜長大的他，一年前在設計餐廳定位時，就鎖定這個提問。

菜單編排的門道

台味的新舊拿捏必須非常精準，才能玩出梗、味道也維持水準之上，主廚溫宏元出身高雄老字號的老新台菜，有紮實的台菜料理基礎，但台菜百百種，炒飯該如何脫穎而出？這就回到薛舜迪的策略──先打造一份前所未見的「新式創意菜單視覺」，翻轉大眾的印象，潛移默化拉高炒飯在消費者心中的價值， 「風味一部分承襲傳統台菜，另一部分則是對應中西合璧的品牌風格。」除了排骨、魷魚螺肉蒜、三杯雞等台味炒飯，台灣人一向喜歡牛排，頂級紐約客牛排炒飯一推出，馬上成為心潮最厲害的招牌。

菜單的編排打破中菜菜單琳瑯滿目、無法歸類的窘境，第一跨頁以冷前菜(cold starters) 為標題，鮮蚵、白斬雞、冷筍沙拉歸類在此 ; 再來是暖心熱菜(soup and steamed)，清蒸菜酸海鱸魚、功夫郁香雞湯看得讓人口水直流 ; 從開幕的8道增加至12道的炒飯稱為主菜 (main course) ; 加入綠豆椪的提拉米蘇或是經典芋泥捲都收錄在甜點的選項中，架構貼近西餐菜單的編排，非常切中大眾的理解力，尤其對傳統台菜有點菜障礙的年輕人、外國 人，或是想嚐鮮的長輩，都更簡單好懂。

視覺先行，強化餐點個性

心潮飯店在品牌視覺、空間設計火力全開，餐廳logo將心字轉化成翻鍋熱炒圖示，對應到餐廳內此起彼落的翻炒鏗鏘聲響。在空間設計上，綠、白和金三色貫穿，則分別取自蔥花、米飯和蛋意象，並設想心潮飯店是1930年代紐約唐人街上的一家台菜餐館，「心潮飯店很明確將目標客群鎖定25到45歲，過去大眾對台菜餐廳較無美感要求，我想突破這樣的窠臼，證明品嚐台菜也能夠很時髦。」因此台式拱門、老鐵窗花遇上Art Deco裝飾藝術風格， 從菜單本色到室內裝潢完美呼應，催生出最潮的摩登炒飯店。                       

炒飯之外，酒也很有看頭，設計師張簡士揚為 店內繪製的民間神話故事，帶出炒飯醉八仙的概念，並攜手調酒界南霸天TCRC打造特調酒單，「以炒飯為主軸，將它當作橋樑，去串接新與舊、東方與西方風味。」新酒單以古早冰 菓室為題，擷取許多與童年記憶有關的素材， 像是仙草茶、木瓜牛奶等置入調酒中，帶入更多復古新體驗。

一周年新菜單，策略更為實際                       

視覺、話題都到位，「味道還是排第一。」溫 宏元說從籌備到正式開幕，至少試過不下百道炒飯，「對我來講，味道永遠不可妥協。像是『爆香』是台菜非常重要的一環，該如何提香提味都是細節。」心潮飯店的顧客年齡較老新台菜年輕，這間餐廳是否擔負復興失傳台菜的使命？「當然會想。」看似單調的排骨炒飯， 其實從肉的品質到裹的粉、炸的時間，味道傳統視覺卻要不無聊，裡裡外外都是眉角。

揮灑創意之餘，開餐廳也要很「實際」，「如果今天一道菜味道很棒、外觀很華麗，可是它在執行面上耗費了很多時間，基本上這樣的菜色一定會被淘汰。」滿周年所改版的新菜單， 替換了餐廳熱銷的古味煎豬肝，薛舜迪解釋: 「汰換掉的菜色不一定是銷量最差，有時候最好的菜可能會卡到出餐操作流程，加上它特別搶手，反而會讓其他菜色不易被看見，所以菜單的調整不能只看表面，而是整體是否達到均衡。」

迎來周年的心潮飯店，裡頭的客人型態更多元，看來比市價高昂許多的新型炒飯讓人樂意買單。他說期待有一日能在倫敦、紐約拓店， 讓鑊氣噴香的炒飯晉升國際級台灣味，一個有「偉大目標」的炒飯，催生了一間風格迷人的實力餐廳，台味若找到自己的風格，迷倒眾生可說輕而易舉。

▶台北「心潮飯店」最潮台味炒飯餐酒館！在Art Deco風格空間品味時髦台菜配TCRC調酒

心潮飯店

電話：02 2723 9976

地址：110 臺北市台北市信義區忠孝東路五段68號2樓                                                       

挑戰季節性的台灣當代海岸料理 Coast

台灣人對海鮮熟到不行，位於台北晶華酒店的Coast，是米其林一星餐廳 MUME主廚林泉(Richie Lin)與泰國明星主廚Ian Kittichai合作開設的全新餐廳，卻挑戰大家陌生的「當代海岸料理」(modern coastal cuisine)，Ian Kittichai更派出旗下大弟子Jessada Khruapunt(Pod)駐店。

林泉說他一直有計畫，而2019年底與Ian合作快閃餐會，透過Ian異地人的眼 光，他更確定台灣有條件開一間不用筷子的「海鮮餐廳」。「台灣海岸線環繞，Ian認為台灣海鮮不管在品質、種類絲毫不遜於世界多數國家。因此很快就決定延伸當時快閃計畫概念，從無到有打造一間新餐廳。」與當前fine dining市場做出區隔，同時也在台灣常見的海鮮料理餐廳中脫穎而出，「台灣大眾對於海鮮喜好非常明確，從街邊熱炒店、水產餐廳等，但我想用一個更大的題材、更長期的計畫拓展，看看每一季當令海鮮還能有哪些不同面貌。」

太多創意卻無應對食材，便淪為空談                       

對於初來乍到的駐店主廚Pod來說，泰國的餐飲趨勢正朝著當代風格前進，難的是他剛來到台灣，季節漁獲的種類、食客喜好都是他的新功課。「這一次我比較像是籃球教練」林泉笑著說，Pod就是隊長，要會自己思考─ 從發想、 試做到擬定菜單，林泉適時讓出位置，僅在關鍵時刻提供建議。Pod說，要發想一套9道式菜色，事前功課需要一個多月，「如果有太多創意，卻無法取得對應的料理食材，最終都只會成為空談。」以Coast來說，菜單上80%都是使用台灣食材，要熟知秋蟹季節或是冬季才有的台灣明蝦，「你必須要了解季節食材特徵和時效性，知道前方有哪些好料等著，以及確保它能供應無虞。」

當大家對泰菜元素還停留在瓦城等連鎖體系，Coast一開幕就讓人好奇，第一季菜單翻玩泰式傳統點心的「魚鬆西瓜」、法式油封技法烹調的皇帝石斑魚， 淋上泰國冬陰湯(Tom yam)，馬上成為客人必拍亮點。全新一季使用彰化玉露鴨所製作的「鴨胸｜紅咖哩｜馬鈴薯」，以及淋上時具畫面感的甜點「泰式奶茶」，因為元素夠獨特，大家從社群上一看到，就知道你正在Coast用餐。 

空間同樣具識別性，以漂流木與海浪為視覺感的大門，襯著海藍色光澤的霧面毛玻璃，無論雨晴都沉浸在海洋氣氛。內部空間則同樣以沉靜海色構成，每個餐桌像是海中小島般錯落。擺放刀叉的餐具架，使用魚料理剩餘的魚骨，將其修剪、清洗，同樣吸引人再拿起手機紀錄。雖然泰國元素濃重，但兩人並不想特別定義Coast為一家「泰式料理」餐廳，林泉希望Coast能夠抓出自己的特色後聚焦，在風味上能有更多層變化，這點Pod亦認同，「就像是從A海岸到B海岸，我希望Coast能與台灣有更緊密的關係，就像你不可能在泰國或是其他地方，找到像Coast一樣的餐廳。」

▶台北當代海岸料理餐廳「Coast」！台灣海鮮遇上泰式風味的無國界美食

Coast

電話：02 2567 0237

地址：台北市中山北路二段39巷3號B2

文｜劉子維、張芝維 

攝影｜黃少柔、方敍潔

圖片提供｜心潮飯店、Coast

欲知更多餐廳的幕後秘辛與趣聞，請見La Vie 2021/1月號《拆解一家餐廳》

玩家們注意！IKEA攜手XBOX推出以「遊戲」為主題的家具系列「YXSTABY」。雙方深究遊戲玩家的生活型態，發展出一系列「讓打電動更無縫融入生活」的單品，從高度講究的電視櫃、考量玩家坐姿的單椅，到方便玩家下線後能快速收拾的收納小物，無處不是巧思。全系列最吸睛的莫過於XBOX手把搖桿造型椅，其不僅外觀高度還原，也真能如搖桿般傾斜擺動！

褪去「電競家具」的設備感，讓單品無縫融入生活空間

在「YXSTABY」系列的孵化過程中，IKEA提供80年來對居家生活的深入觀察，XBOX則帶來了25年來對遊戲玩家生活輪廓的洞見。雙方這次的合作方式很有趣，前期調研先進行家訪，梳理出核心設計理念，每件產品再各派一位設計師組隊完成。

他們一同思考，家具如何讓玩家遊戲時更輕鬆舒適？而所謂「電競家具」又怎麼褪去過重的「設備感」，自然融入居家空間？就如IKEA團隊所說：「我們希望打造的是人們真正想擺進家中的家具，而不是因為玩遊戲而不得不接受的物件。」

XBOX手把搖桿、十字鍵化身家具

XBOX不可或缺的「手把」，是YXSTABY系列重要的靈感來源，不僅化為產品的外觀，也影響了它們的使用方式。

其中最引人注目的單品，是一張以XBOX手把搖桿為造型的椅凳。搖桿像是被照了哆啦A夢的放大燈，尺寸放大數倍、外觀細節也更易見。為如實還原搖桿造型，設計團隊參考了手把原始的設計檔案，悉心調整椅凳比例，在底部融入弧形設計，讓椅凳能如搖桿向各方向傾斜，隨著玩家打遊戲的動作靈活擺盪；椅面更保留與搖桿相同、具備止滑效果的齒狀邊緣，讓乘坐者體感更加安適。

手把上控制方向的十字鍵（D-pad）也被帶入設計，既化身柔軟抱枕，也巧妙透過幾何形狀的拼組，融入不鏽鋼托盤的表面輪廓。

在家中打造「移動遊戲間」

讓遊戲前的「開戰儀式」和後續收拾過程更便利，也是YXSTABY系列的重要任務。許多單品具有多重功能：電視櫃設有滾輪方便移動，背面還有收納裝備的空間；休閒椅採用富彈性的懸臂式結構設計，營造舒適坐感，下方隱藏著可放置設備的收納袋；工具箱如同玩家的「移動遊戲間」，不僅能收納各種設備，箱子蓋上後即化身筆電支架，家中隨處隨時都能化身遊戲室。

延續IKEA經典斯堪地那維亞風格

為讓YXSTABY單品自然融入居家空間，全系列以低調的黑、白、米色系為主體，呈現IKEA經典的斯堪地那維亞（Scandinavia）簡約風格；作為點綴的綠，則被運用在單品中的口袋、收納隔層和掛鉤，引導使用者快速找到收納處。

YXSTABY系列預計於2026年10月上市，若想入手，敬請鎖定IKEA官方消息！

過去一度被貼上「醜鞋」標籤的美國鞋子品牌Crocs，近年來靠著與時尚品牌聯名、各種Jibbitz鞋扣等玩心大開的風格，不僅翻轉大眾對洞洞鞋的既定想像，也再度成為流行單品。隨著將在2027年迎來品牌成立25週年，Crocs決定推出首位官方吉祥物，將原先藏在鞋側鉚釘與標誌裡的鱷魚，化身為有著自己角色故事的「Niles」！

Crocs自2002年推出第一雙鞋以來，近25年間，一隻綠色鱷魚始終藏在品牌視覺之中，不過多年來，這個具辨識度的動物形象，卻始終沒有任何官方名稱。如今趁著創立25週年，Crocs一方面回顧歷史，另一方面也準備展開全新篇章之際，而Niles就此誕生。

誰是Niles？藏在鞋扣近25年，從品牌符號走進現實

對於走過四分之一個世紀，才決定推出官方吉祥物，Crocs品牌長Terence Reilly表示：「Niles已經在眾人眼前藏了將近25年。經過這麼久，我們認為他值得升職，不該只待在鞋扣上，而是應該真正走進現實世界。他風趣、樂觀，總是準備好踏上冒險旅程，讓我們擁有全新的敘事方式，並且以單純推出產品無法做到的方式，帶領人們進入Crocs的品牌宇宙。」

因此，Niles並非憑空創造的新角色，而是結合了Crocs Classic Clog經典洞洞鞋宛如鱷魚吻部的特殊輪廓，以及源自每雙Crocs鞋款上都能看見的小型鱷魚圖案等兩項特色，進一步成為吉祥物的創作靈感。

高6呎（約183公分）、整體造型延續Crocs舒適圓潤又帶點古怪視覺的Niles，綠色身體搭配寬大的頭部、突出眼睛及始終上揚的微笑嘴角，弱化鱷魚原本凶猛的形象，轉變成容易親近的角色。其腳上穿著白色Classic Clog，並裝飾各式各樣的造型鞋扣，而鞋子尺寸被設定為26號，則是呼應一雙Classic Clog最多可裝上26個鞋扣的特點。

賦予完整角色設定，成為全方位品牌吉祥物

為了賦予更鮮明活潑的形象，Crocs也同步開發Niles的故事世界觀，賦予完整的角色檔案設定。他喜歡成為目光焦點，是忠於自我的獅子座，個性樂觀、風趣，偶爾淘氣，隨時準備展開新的冒險等。

這些看似細微的設定，無疑是希望Niles從企業識別中的鱷魚圖案，逐漸轉變為具有喜好、缺點與成長空間的角色，更重要的是，品牌希望透過Niles的誕生，建立一個能跨越產品、廣告與聯名企畫，持續發展的角色IP，帶領消費者進入更完整的Crocs世界。

不過雖然有著完整背景，但Niles也被刻意設定成不開口說話的角色，他的情緒與個性主要透過臉部表情、肢體動作、形體喜劇，以及與周遭人物的互動呈現。對於面向全球市場的品牌來說，這項設計無疑能降低語言與文化差異形成的門檻。

Crocs並未把Niles當成只在新品發布或實體活動現身的傳統吉祥物，而是參照情境喜劇人物的方式經營。像是Niles會出現在品牌總部拍攝辦公室迷你影集， 並在社群平台以每週一集方式播出，每集既可以獨立觀看，也會逐步串連成更完整的角色故事，而隨著情節發展，Niles也將建立人際關係、展現缺點並持續成長，不再只是始終維持相同笑容、功能單一的品牌代言形象。

資料來源｜Crocs