餐廳的打造邏輯是這樣的：必須先想好要做什麼菜，才能去想像怎麼打造一間完美呈現菜色的餐廳。菜色與風格之間怎麼相輔相成？我們專訪年度最具話題餐廳─ 心潮飯店與Coast，看看他們怎麼說。                       

台菜也可以是年輕人的菜 

將飯炒出門道、也炒出風格，真的是只有心潮飯店才辦得到。為什麼要把炒飯當主角去設計整體菜單？心潮飯店執行長薛舜迪認為，炒飯老少咸宜，看似簡單卻著重廚師技藝，「炒飯是有記憶的美食，不應該那麼廉價，當大家談到台灣味時，炒飯能否成為發揚台菜的代名詞？就像義大利燉飯能登上國際般。」 從小吃台菜長大的他，一年前在設計餐廳定位時，就鎖定這個提問。

菜單編排的門道

台味的新舊拿捏必須非常精準，才能玩出梗、味道也維持水準之上，主廚溫宏元出身高雄老字號的老新台菜，有紮實的台菜料理基礎，但台菜百百種，炒飯該如何脫穎而出？這就回到薛舜迪的策略──先打造一份前所未見的「新式創意菜單視覺」，翻轉大眾的印象，潛移默化拉高炒飯在消費者心中的價值， 「風味一部分承襲傳統台菜，另一部分則是對應中西合璧的品牌風格。」除了排骨、魷魚螺肉蒜、三杯雞等台味炒飯，台灣人一向喜歡牛排，頂級紐約客牛排炒飯一推出，馬上成為心潮最厲害的招牌。

菜單的編排打破中菜菜單琳瑯滿目、無法歸類的窘境，第一跨頁以冷前菜(cold starters) 為標題，鮮蚵、白斬雞、冷筍沙拉歸類在此 ; 再來是暖心熱菜(soup and steamed)，清蒸菜酸海鱸魚、功夫郁香雞湯看得讓人口水直流 ; 從開幕的8道增加至12道的炒飯稱為主菜 (main course) ; 加入綠豆椪的提拉米蘇或是經典芋泥捲都收錄在甜點的選項中，架構貼近西餐菜單的編排，非常切中大眾的理解力，尤其對傳統台菜有點菜障礙的年輕人、外國 人，或是想嚐鮮的長輩，都更簡單好懂。

視覺先行，強化餐點個性

心潮飯店在品牌視覺、空間設計火力全開，餐廳logo將心字轉化成翻鍋熱炒圖示，對應到餐廳內此起彼落的翻炒鏗鏘聲響。在空間設計上，綠、白和金三色貫穿，則分別取自蔥花、米飯和蛋意象，並設想心潮飯店是1930年代紐約唐人街上的一家台菜餐館，「心潮飯店很明確將目標客群鎖定25到45歲，過去大眾對台菜餐廳較無美感要求，我想突破這樣的窠臼，證明品嚐台菜也能夠很時髦。」因此台式拱門、老鐵窗花遇上Art Deco裝飾藝術風格， 從菜單本色到室內裝潢完美呼應，催生出最潮的摩登炒飯店。                       

炒飯之外，酒也很有看頭，設計師張簡士揚為 店內繪製的民間神話故事，帶出炒飯醉八仙的概念，並攜手調酒界南霸天TCRC打造特調酒單，「以炒飯為主軸，將它當作橋樑，去串接新與舊、東方與西方風味。」新酒單以古早冰 菓室為題，擷取許多與童年記憶有關的素材， 像是仙草茶、木瓜牛奶等置入調酒中，帶入更多復古新體驗。

一周年新菜單，策略更為實際                       

視覺、話題都到位，「味道還是排第一。」溫 宏元說從籌備到正式開幕，至少試過不下百道炒飯，「對我來講，味道永遠不可妥協。像是『爆香』是台菜非常重要的一環，該如何提香提味都是細節。」心潮飯店的顧客年齡較老新台菜年輕，這間餐廳是否擔負復興失傳台菜的使命？「當然會想。」看似單調的排骨炒飯， 其實從肉的品質到裹的粉、炸的時間，味道傳統視覺卻要不無聊，裡裡外外都是眉角。

揮灑創意之餘，開餐廳也要很「實際」，「如果今天一道菜味道很棒、外觀很華麗，可是它在執行面上耗費了很多時間，基本上這樣的菜色一定會被淘汰。」滿周年所改版的新菜單， 替換了餐廳熱銷的古味煎豬肝，薛舜迪解釋: 「汰換掉的菜色不一定是銷量最差，有時候最好的菜可能會卡到出餐操作流程，加上它特別搶手，反而會讓其他菜色不易被看見，所以菜單的調整不能只看表面，而是整體是否達到均衡。」

迎來周年的心潮飯店，裡頭的客人型態更多元，看來比市價高昂許多的新型炒飯讓人樂意買單。他說期待有一日能在倫敦、紐約拓店， 讓鑊氣噴香的炒飯晉升國際級台灣味，一個有「偉大目標」的炒飯，催生了一間風格迷人的實力餐廳，台味若找到自己的風格，迷倒眾生可說輕而易舉。

▶台北「心潮飯店」最潮台味炒飯餐酒館！在Art Deco風格空間品味時髦台菜配TCRC調酒

心潮飯店

電話：02 2723 9976

地址：110 臺北市台北市信義區忠孝東路五段68號2樓                                                       

挑戰季節性的台灣當代海岸料理 Coast

台灣人對海鮮熟到不行，位於台北晶華酒店的Coast，是米其林一星餐廳 MUME主廚林泉(Richie Lin)與泰國明星主廚Ian Kittichai合作開設的全新餐廳，卻挑戰大家陌生的「當代海岸料理」(modern coastal cuisine)，Ian Kittichai更派出旗下大弟子Jessada Khruapunt(Pod)駐店。

林泉說他一直有計畫，而2019年底與Ian合作快閃餐會，透過Ian異地人的眼 光，他更確定台灣有條件開一間不用筷子的「海鮮餐廳」。「台灣海岸線環繞，Ian認為台灣海鮮不管在品質、種類絲毫不遜於世界多數國家。因此很快就決定延伸當時快閃計畫概念，從無到有打造一間新餐廳。」與當前fine dining市場做出區隔，同時也在台灣常見的海鮮料理餐廳中脫穎而出，「台灣大眾對於海鮮喜好非常明確，從街邊熱炒店、水產餐廳等，但我想用一個更大的題材、更長期的計畫拓展，看看每一季當令海鮮還能有哪些不同面貌。」

太多創意卻無應對食材，便淪為空談                       

對於初來乍到的駐店主廚Pod來說，泰國的餐飲趨勢正朝著當代風格前進，難的是他剛來到台灣，季節漁獲的種類、食客喜好都是他的新功課。「這一次我比較像是籃球教練」林泉笑著說，Pod就是隊長，要會自己思考─ 從發想、 試做到擬定菜單，林泉適時讓出位置，僅在關鍵時刻提供建議。Pod說，要發想一套9道式菜色，事前功課需要一個多月，「如果有太多創意，卻無法取得對應的料理食材，最終都只會成為空談。」以Coast來說，菜單上80%都是使用台灣食材，要熟知秋蟹季節或是冬季才有的台灣明蝦，「你必須要了解季節食材特徵和時效性，知道前方有哪些好料等著，以及確保它能供應無虞。」

當大家對泰菜元素還停留在瓦城等連鎖體系，Coast一開幕就讓人好奇，第一季菜單翻玩泰式傳統點心的「魚鬆西瓜」、法式油封技法烹調的皇帝石斑魚， 淋上泰國冬陰湯(Tom yam)，馬上成為客人必拍亮點。全新一季使用彰化玉露鴨所製作的「鴨胸｜紅咖哩｜馬鈴薯」，以及淋上時具畫面感的甜點「泰式奶茶」，因為元素夠獨特，大家從社群上一看到，就知道你正在Coast用餐。 

空間同樣具識別性，以漂流木與海浪為視覺感的大門，襯著海藍色光澤的霧面毛玻璃，無論雨晴都沉浸在海洋氣氛。內部空間則同樣以沉靜海色構成，每個餐桌像是海中小島般錯落。擺放刀叉的餐具架，使用魚料理剩餘的魚骨，將其修剪、清洗，同樣吸引人再拿起手機紀錄。雖然泰國元素濃重，但兩人並不想特別定義Coast為一家「泰式料理」餐廳，林泉希望Coast能夠抓出自己的特色後聚焦，在風味上能有更多層變化，這點Pod亦認同，「就像是從A海岸到B海岸，我希望Coast能與台灣有更緊密的關係，就像你不可能在泰國或是其他地方，找到像Coast一樣的餐廳。」

▶台北當代海岸料理餐廳「Coast」！台灣海鮮遇上泰式風味的無國界美食

Coast

電話：02 2567 0237

地址：台北市中山北路二段39巷3號B2

文｜劉子維、張芝維 

攝影｜黃少柔、方敍潔

圖片提供｜心潮飯店、Coast

欲知更多餐廳的幕後秘辛與趣聞，請見La Vie 2021/1月號《拆解一家餐廳》

2025大阪世博盛大進行中，除了建築展館，官方推出的吉祥物「脈脈（ミャクミャク，MYAKU-MYAKU）」周邊商品，也是一大亮點。本文將一次盤點脈脈與三麗鷗、JR西日本、塔麻可吉Tamagotchi、西村裕二（NishimuraYuji）與中川政七商店的特色聯名。

脈脈 ✕ 三麗鷗

三麗鷗的經典6款角色：Hello Kitty、大耳狗、美樂蒂、酷洛米、布丁狗與人魚漢頓，變身為可愛的「脈脈」造型，除了有方便攜帶、附有登山扣的小尺寸娃娃，也有適合擺在房間裝飾的稍大尺寸玩偶。另外，除了上述6款角色，大阪世博會場內的官方商店，也有多了帕恰狗與脈脈「合體」的各式周邊，比如吊飾、手帕、襪子、袋子等商品。

脈脈 ✕ JR西日本

JR西日本此次在世博會場開設官方聯名商店，推出JR西日本吉祥物鴨嘴獸「イコちゃん」與大阪世博吉祥物「脈脈」的各式聯名商品，包含：一起穿上日本傳統服裝「袴」造型的玩偶掛飾、換上車站站員制服的特別版玩偶套組、兼具設計感與實用性的方形便條紙、擁有豐富多彩設計的便利貼、適合送禮或收藏用的明信片，以及「ICOCA」交通卡，其卡面上有著因大阪世博相遇，一同享受大阪美食的鴨嘴獸イコちゃん與脈脈，將向來自各地的人們傳遞大阪與關西魅力。

脈脈 ✕ 塔麻可吉Tamagotchi

萬代1996年推出的塔麻可吉Tamagotchi，至今仍深受大眾喜愛。而此次脈脈攜手塔麻可吉Tamagotchi一同為大阪世博助陣，獻上聯名限定商品，且僅在會場限定發售。聯名周邊除包含特別版塔麻可吉，經典角色（まめっち、めめっち、くちぱっち、みみっち）也化身為「脈脈」，躍上托特包、T恤、吊飾、毛巾等商品。

脈脈 ✕ 西村裕二

日本插畫家西村裕二（NishimuraYuji）筆下的角色，表情豐富且富有特色，近期更因「外遇兔」LINE貼圖在台灣爆紅。此次西村裕二除以自身獨特的畫風詮釋「脈脈」，他的經典角色「開心熊貓（ごきげんぱんだ）」、「戀愛兔（ラブラビット）」、「小老鼠（こねずみ）」，也將一同躍上聯名商品，包含：T恤、資料夾、貼紙、立牌、吊飾等品項。

脈脈 ✕ 中川政七商店

創業於1716年的奈良老舖「中川政七商店」，此次以日本工藝呈現「脈脈」聯名商品，包含：以四大漆藝技法打造出融合職人高超技藝與漆之魅力的「漆のミャクミャク」；以各式水紋為主題，由擁有超過50年經驗的職人打造的「鍋島焼のミャクミャク」；結合傳統手工和紙與現代3D建模技術的「手漉き和紙のミャクミャク」；以玻璃材質呈現如水般透明感、擁有圓潤造型與手工獨特紋理的「硝子のミャクミャク」；以錫的柔軟性展現水流動感、由「能作」打造的「錫のミャクミャク」。

若上述脈脈工藝品價格太高下不了手，也不妨參考融合職人匠心與幽默感的生活道具，像是脈脈達摩不倒翁、融入脈脈的豆皿、音色清脆的脈脈護身鈴、採用日本傳統染色法「注染」製作的小尺寸脈脈手帕等12款品項。

日本設計指標獎項GOOD DESIGN AWARD揭曉2024年獲獎名單，岡山縣發行的地方雜誌《PLUG MAGAZINE》一舉奪下金獎「經濟產業大臣獎」，這不僅是岡山縣內企業、甚至也是首次獲得該獎項的雜誌媒體。在這個紙本雜誌銷量銳減、紛紛轉型數位的媒體潮流之中，《PLUG MAGAZINE》如何逆風創造毫不遜色於全國性雜誌的文化高度？

日本地方刊物在戰後社會誕生，起初作為社運人士宣傳理念的手段，曾經扮演提供在地第一手情報的媒體，亦曾被當作在地居民相互維繫情感的社群平台。進入21世紀，以東日本大地震、已故安倍首相所推動的「地方創生」政策為契機，日本各地對故鄉、社區營造的意識再次興起，推廣在地文化的刊物亦如雨後春筍般地出現。

然而，地方刊物長年來面臨過度倚賴廣告收益、消費在地資源等問題而難以持續發行，往往不出數年內，亦或是資金、補助金結束後便不得不宣布停刊。在這趨勢之中，2004年誕生於岡山縣的《PLUG MAGAZINE》在去年迎接了創刊20週年，是非常罕見的「長壽」特例。雖名為地方雜誌，《PLUG MAGAZINE》不像一般常見的地方刊物著眼於景點、美食等軟性內容，每期近200頁的內容中，從時尚、青年文化、政治經濟、社會議題等多元面向切入，將焦點放在「人」之上，形塑出「很酷」的岡山。

雜誌的誕生來自於對家鄉的自卑感

催生《PLUG MAGAZINE》的總編輯山本佑輔說，這本雜誌的原點是2004年的「岡山縣高中生祭典」。為了串聯起包含不良少年、拒學學生的同年代高中生，當時高三的山本佑輔和夥伴們奔走拉贊助，舉行制服主題時裝秀、與兒童權益相關的研討會、樂團演出等活動。而《PLUG MAGAZINE》創刊成員，正是當時因「岡山縣高中生祭典」而結識的5人。

山本佑輔提及，當時的岡山並不缺乏在時尚、音樂領域的新星，但卻沒有介紹這些文化的雜誌，「之所以想創辦雜誌，比起為了振興在地，更是出於一種自卑感，自己居住的城市裡居然沒有一本讓人覺得『很酷』的雜誌。」於是，連「啟動Mac電腦」都不會的他們，開始從頭摸索Illustrator等軟體。山本佑輔也提到，在決定創辦雜誌後，他廣泛翻閱國內外各個領域的雜誌，參考了如福岡的《NO》（ノー）與關西地區的《Kajikaji》（カジカジ）等當時指標性的地方文化刊物，也從零開始認識日本雜誌的歷史與變遷。

最初《PLUG MAGAZINE》作為「免費誌」設置於岡山縣內的服飾店、美容院、咖啡廳等地，在各個據點各配發約100本雜誌，往往在出刊日當天就被索取一空，成功觸及了在地的文青族群。而為了將讀者群從藝文圈向外擴張，在2010年轉為付費雜誌、拓展縣內超商和書店等通路。也是在此時，雜誌發行量增加至5萬本，並持續至今。

2018年團隊開始跨出岡山，從地方刊物轉型為「來自岡山的全國性雜誌」。不僅進軍東京及大阪等大都市的蔦屋書店，在內容上也邀請藝人、政治人物等全國知名人士暢談對家鄉的回憶，一探這些大人物在其他採訪中難以見到的真摯情感。但在新冠疫情期間因跨縣市的採訪行程受到限制，在2020年後回歸以岡山縣為主的內容，發刊至今。

藉由雜誌與線下活動，打破地方社會的上下關係

翻開《PLUG MAGAZINE》，可見在同一專題裡並列了國會議員、身著制服的女高中生及滿身刺青的饒舌歌手的身影。在雜誌分眾化趨勢之下，《PLUG MAGAZINE》卻反其道而行，不限定類別與讀者群，也在雜誌上同時刊載了不分職種、頭銜、年齡與性別的受訪者聲音。之所以如此安排，山本佑輔說明，正如雜誌名稱「PLUG」一詞的引爆裝置之意，希望藉由這本雜誌打破地方的上下關係，並增加不同在地族群相互認識、理解的機會。

然而也不免令人好奇，他們是如何說服日本首相、防衛大臣、國會議員等重量級人物接受採訪？有時甚至不只是訪談，在創刊號封面上，時任岡山市長荻原誠司化身為日劇《偵探物語》的角色；在第60期特刊中也邀請了現任縣長伊原木隆太穿上在地設計師的作品，在辦公室內闊步走秀。山本佑輔說明，雜誌創刊時為了能創造出令人耳目一新的感覺，採用的手法其一便是「以輕鬆的方式探討政治議題」，這也進而成為日後《PLUG MAGAZINE》有別於其他地方刊物的獨有特色之一。

但山本佑輔強調，所有的約訪都由團隊主動出擊，並無特別的人脈，反而甚至會刻意避免透過關係介紹。不分名人與素人，只要是企劃需求，他們就會積極地發出邀請。他說，他在國小、國高中都擔任學生會長，也身兼外部學生團體的負責人，所以並不排斥接觸政治人物，也很早就領悟到「要有頭銜才有話語權」。「做雜誌也是一樣，如何從零開始取得人們對這個雜誌品牌的信賴、爭取人們的關注目光，這部分確實和學生時代的經歷有所連結。」

串聯起地方上各個領域人士的行動，更延伸至線下活動之中。始於2010年的「OKAYAMA AWARD」聚焦於49歲以下，深具潛力的岡山出身創業家、研究者或社運人士，打破地方獎項經常頒給高齡者、具有顯赫成就人士的常規，讓廚師、美髮師、大學教授、NPO團體、新創企業等各個領域人才在頒獎典禮齊聚一堂，催生實體交流的機會。「PLUG NIGHT」則是為了回應讀者「岡山沒有適合盛裝打扮前往的社交場所」的聲音，在2006 年開始的時尚裝扮活動。全盛期曾高達3,000人共襄盛舉，以時尚、音樂為媒介，讓岡山的人們充滿自信地走上街頭。山本佑輔也提到，因岡山縣以牛仔褲的產地聞名，未來希望能齊聚知名品牌，以牛仔為主題在岡山舉行國際級的時裝秀。

反問為什麼需要做這本雜誌？

《PLUG MAGAZINE》目前採一年兩刊，採訪、攝影、設計、廣告製作、活動策劃均由5位成員一手包辦，其中包含山本佑輔在內的3人是創刊至今的元老成員。雜誌版面乍看並無統一風格，但又有共通的洗鍊設計感，所有的頁面均委由創刊成員之一的河野滿知子進行監修，由她一手打造雜誌的外在視覺形象。

有趣的是，除了少數品牌提供的廣告頁面外，整本雜誌的視覺幾乎都是由編輯團隊親自進行拍攝、編排。這不僅限於封面特輯或名人專訪，一個個素人也都成了團隊精心梳化的對象。山本佑輔說，每一期至少有超過100位、多則會有近200位受訪者在雜誌登場，有時他們甚至得在一天內完成20場以上的拍攝。

「創辦一本很酷的雜誌，讓岡山能變得『更潮』！」是《PLUG MAGAZINE》創刊時的動機。問及如何將「酷」此一概念落實進雜誌時，山本佑輔以亞里斯多德的說服修辭學為例，團隊心目中認為「很酷」的東西，毫無例外地符合了「人格」（ethos）、「邏輯」（logos）和「情感」（pathos）三要素。「雖然聽起來很抽象，但這是我們做雜誌的最優先條件，比起收益、銷量、追蹤數、觸及率這些數據指標都還重要。」但山本佑輔也接著說，他一點也不覺得自己做的雜誌已經「很酷」。他進一步解釋，確實也可以仿效國際知名的潮流文化雜誌，但地方刊物想要走得長遠，不能一味提供好高騖遠的內容，「我們在乎的是如何和地方並肩齊步，持續地堅持下去。」

對於地方刊物的必要性，山本佑輔說現在太多曇花一現的地方刊物，「我們經常捫心自問『為什麼需要做這本雜誌？』而現今能回應這個問題的地方雜誌可說已少之又少。」由於《PLUG MAGAZINE》團隊並不把雜誌看成是單純的廣告媒體，才能夠堅持了長達20年之久。他們將雜誌出版視為文化活動，作為傳承在地記憶裝置的同時，持續提供地方新的創意價值。他們自嘲為「地方雜誌最後的垂死掙扎」，大膽地「向業界豎起中指（Fuck Sign）」，為了無新意的出版業界注入來自地方的活水。

試想若並非在20年前，而是現在要創辦媒體，山本佑輔仍舊會選擇雜誌嗎？他的回答是肯定的，「在日本，雜誌的本質是為了對抗主流。這是我們十分重視的理念，而在這個數位時代做紙本雜誌，正是一種反擊的行為。」

BIZ IDEA

聯動在地商家的時裝秀
除了面向在地居民，「PLUG NIGHT」也和在地百貨公司、選物店合作，邀請商家們進行穿搭提案，並在店面櫥窗展出，藉此帶來地方的經濟效益。

編輯團隊主動出擊的廣告頁面
雜誌收益來源近百分之百來自廣告，且廣告幾乎都是編輯團隊主動的提案。藉由採訪掌握在地企業的現況、課題，以此優勢向企業提案適合的視覺形象或廣告標語。

立足在地的全國雜誌
《PLUG MAGAZINE》於2018年轉型為全國雜誌，為了讓不熟悉岡山的人也能產生興趣，推出「LOCAL PRIDE」企劃，邀請廣瀨鈴、秋元康、隈研吾等名人暢談童年回憶，誘發讀者將目光投向地方都市。

BIZ NUMBER

5萬本
《PLUG MAGAZINE》在2010年拓展縣內超商、書店通路後，發行量由3萬本增刷至5萬本。以付費的地方刊物而言，是十分驚人的數字。

1,000個
除了在日本Amazon和外縣市的書店上架外，《PLUG MAGAZINE》在岡山縣內有美容院、選物店、診所及銀行等超過1,000個據點。

20年
山本佑輔說雜誌能堅持20年之久，來自「不假思索的衝勁」，做雜誌就像學生時期的延長線，彷彿在玩社團或策劃校慶，一切先做就對了！

_{企劃｜張以潔　文｜廖怡鈞　圖片提供｜PLUG MAGAZINE}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/4月號《從器物開始的理想生活》