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餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」

心潮飯店自創的菜單排版與視覺,是餐廳特色之一。

餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」

厚炸排骨從裹粉、油溫、視覺都面面兼具。

餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」

香煎蔥爆大蝦炒飯是改版菜單的必吃推薦。

餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」

設計師張簡士揚為店內繪製的調酒酒單視覺。

餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」

風格再怎麼重要,兩人的共識仍是味道第一。

餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」

「皇帝石斑|冬陰湯|菇」是開幕時眾人好評的菜色。

餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」

兩人並不想特別 定義Coast為一家「泰式料理」餐廳, 希望Coast能夠抓出自己的特色後聚 焦,在風味上能有更多層變化。

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兩人並不想特別定義Coast為一家「泰式料理」餐廳, 希望Coast能夠抓出自己的特色後聚焦,在風味上能有更多層變化。

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餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」

La Vie 2021/1月號 拆解一家餐廳

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餐廳的打造邏輯是這樣的:必須先想好要做什麼菜,才能去想像怎麼打造一間完美呈現菜色的餐廳。菜色與風格之間怎麼相輔相成?我們專訪年度最具話題餐廳─ 心潮飯店與Coast,看看他們怎麼說。                       


台菜也可以是年輕人的菜 

將飯炒出門道、也炒出風格,真的是只有心潮飯店才辦得到。為什麼要把炒飯當主角去設計整體菜單?心潮飯店執行長薛舜迪認為,炒飯老少咸宜,看似簡單卻著重廚師技藝,「炒飯是有記憶的美食,不應該那麼廉價,當大家談到台灣味時,炒飯能否成為發揚台菜的代名詞?就像義大利燉飯能登上國際般。」 從小吃台菜長大的他,一年前在設計餐廳定位時,就鎖定這個提問。

餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」


菜單編排的門道

台味的新舊拿捏必須非常精準,才能玩出梗、味道也維持水準之上,主廚溫宏元出身高雄老字號的老新台菜,有紮實的台菜料理基礎,但台菜百百種,炒飯該如何脫穎而出?這就回到薛舜迪的策略──先打造一份前所未見的「新式創意菜單視覺」,翻轉大眾的印象,潛移默化拉高炒飯在消費者心中的價值, 「風味一部分承襲傳統台菜,另一部分則是對應中西合璧的品牌風格。」除了排骨、魷魚螺肉蒜、三杯雞等台味炒飯,台灣人一向喜歡牛排,頂級紐約客牛排炒飯一推出,馬上成為心潮最厲害的招牌。

餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」


菜單的編排打破中菜菜單琳瑯滿目、無法歸類的窘境,第一跨頁以冷前菜(cold starters) 為標題,鮮蚵、白斬雞、冷筍沙拉歸類在此 ; 再來是暖心熱菜(soup and steamed),清蒸菜酸海鱸魚、功夫郁香雞湯看得讓人口水直流 ; 從開幕的8道增加至12道的炒飯稱為主菜 (main course) ; 加入綠豆椪的提拉米蘇或是經典芋泥捲都收錄在甜點的選項中,架構貼近西餐菜單的編排,非常切中大眾的理解力,尤其對傳統台菜有點菜障礙的年輕人、外國 人,或是想嚐鮮的長輩,都更簡單好懂。

                       

視覺先行,強化餐點個性

心潮飯店在品牌視覺、空間設計火力全開,餐廳logo將心字轉化成翻鍋熱炒圖示,對應到餐廳內此起彼落的翻炒鏗鏘聲響。在空間設計上,綠、白和金三色貫穿,則分別取自蔥花、米飯和蛋意象,並設想心潮飯店是1930年代紐約唐人街上的一家台菜餐館,「心潮飯店很明確將目標客群鎖定25到45歲,過去大眾對台菜餐廳較無美感要求,我想突破這樣的窠臼,證明品嚐台菜也能夠很時髦。」因此台式拱門、老鐵窗花遇上Art Deco裝飾藝術風格, 從菜單本色到室內裝潢完美呼應,催生出最潮的摩登炒飯店。                       


炒飯之外,酒也很有看頭,設計師張簡士揚為 店內繪製的民間神話故事,帶出炒飯醉八仙的概念,並攜手調酒界南霸天TCRC打造特調酒單,「以炒飯為主軸,將它當作橋樑,去串接新與舊、東方與西方風味。」新酒單以古早冰 菓室為題,擷取許多與童年記憶有關的素材, 像是仙草茶、木瓜牛奶等置入調酒中,帶入更多復古新體驗。

餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」


一周年新菜單,策略更為實際                       

視覺、話題都到位,「味道還是排第一。」溫 宏元說從籌備到正式開幕,至少試過不下百道炒飯,「對我來講,味道永遠不可妥協。像是『爆香』是台菜非常重要的一環,該如何提香提味都是細節。」心潮飯店的顧客年齡較老新台菜年輕,這間餐廳是否擔負復興失傳台菜的使命?「當然會想。」看似單調的排骨炒飯, 其實從肉的品質到裹的粉、炸的時間,味道傳統視覺卻要不無聊,裡裡外外都是眉角。

餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」


揮灑創意之餘,開餐廳也要很「實際」,「如果今天一道菜味道很棒、外觀很華麗,可是它在執行面上耗費了很多時間,基本上這樣的菜色一定會被淘汰。」滿周年所改版的新菜單, 替換了餐廳熱銷的古味煎豬肝,薛舜迪解釋: 「汰換掉的菜色不一定是銷量最差,有時候最好的菜可能會卡到出餐操作流程,加上它特別搶手,反而會讓其他菜色不易被看見,所以菜單的調整不能只看表面,而是整體是否達到均衡。」

餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」


迎來周年的心潮飯店,裡頭的客人型態更多元,看來比市價高昂許多的新型炒飯讓人樂意買單。他說期待有一日能在倫敦、紐約拓店, 讓鑊氣噴香的炒飯晉升國際級台灣味,一個有「偉大目標」的炒飯,催生了一間風格迷人的實力餐廳,台味若找到自己的風格,迷倒眾生可說輕而易舉。


台北「心潮飯店」最潮台味炒飯餐酒館!在Art Deco風格空間品味時髦台菜配TCRC調酒


心潮飯店

電話:02 2723 9976

地址:110 臺北市台北市信義區忠孝東路五段68號2樓                                                       

   



挑戰季節性的台灣當代海岸料理 Coast

台灣人對海鮮熟到不行,位於台北晶華酒店的Coast,是米其林一星餐廳 MUME主廚林泉(Richie Lin)與泰國明星主廚Ian Kittichai合作開設的全新餐廳,卻挑戰大家陌生的「當代海岸料理」(modern coastal cuisine),Ian Kittichai更派出旗下大弟子Jessada Khruapunt(Pod)駐店。

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林泉說他一直有計畫,而2019年底與Ian合作快閃餐會,透過Ian異地人的眼 光,他更確定台灣有條件開一間不用筷子的「海鮮餐廳」。「台灣海岸線環繞,Ian認為台灣海鮮不管在品質、種類絲毫不遜於世界多數國家。因此很快就決定延伸當時快閃計畫概念,從無到有打造一間新餐廳。」與當前fine dining市場做出區隔,同時也在台灣常見的海鮮料理餐廳中脫穎而出,「台灣大眾對於海鮮喜好非常明確,從街邊熱炒店、水產餐廳等,但我想用一個更大的題材、更長期的計畫拓展,看看每一季當令海鮮還能有哪些不同面貌。」


太多創意卻無應對食材,便淪為空談                       

對於初來乍到的駐店主廚Pod來說,泰國的餐飲趨勢正朝著當代風格前進,難的是他剛來到台灣,季節漁獲的種類、食客喜好都是他的新功課。「這一次我比較像是籃球教練」林泉笑著說,Pod就是隊長,要會自己思考─ 從發想、 試做到擬定菜單,林泉適時讓出位置,僅在關鍵時刻提供建議。Pod說,要發想一套9道式菜色,事前功課需要一個多月,「如果有太多創意,卻無法取得對應的料理食材,最終都只會成為空談。」以Coast來說,菜單上80%都是使用台灣食材,要熟知秋蟹季節或是冬季才有的台灣明蝦,「你必須要了解季節食材特徵和時效性,知道前方有哪些好料等著,以及確保它能供應無虞。」

 餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」                    

  

當大家對泰菜元素還停留在瓦城等連鎖體系,Coast一開幕就讓人好奇,第一季菜單翻玩泰式傳統點心的「魚鬆西瓜」、法式油封技法烹調的皇帝石斑魚, 淋上泰國冬陰湯(Tom yam),馬上成為客人必拍亮點。全新一季使用彰化玉露鴨所製作的「鴨胸|紅咖哩|馬鈴薯」,以及淋上時具畫面感的甜點「泰式奶茶」,因為元素夠獨特,大家從社群上一看到,就知道你正在Coast用餐。 

餐廳的味覺風格怎麼來?專訪年度最具話題餐廳「心潮飯店」、「Coast」


空間同樣具識別性,以漂流木與海浪為視覺感的大門,襯著海藍色光澤的霧面毛玻璃,無論雨晴都沉浸在海洋氣氛。內部空間則同樣以沉靜海色構成,每個餐桌像是海中小島般錯落。擺放刀叉的餐具架,使用魚料理剩餘的魚骨,將其修剪、清洗,同樣吸引人再拿起手機紀錄。雖然泰國元素濃重,但兩人並不想特別定義Coast為一家「泰式料理」餐廳,林泉希望Coast能夠抓出自己的特色後聚焦,在風味上能有更多層變化,這點Pod亦認同,「就像是從A海岸到B海岸,我希望Coast能與台灣有更緊密的關係,就像你不可能在泰國或是其他地方,找到像Coast一樣的餐廳。」


台北當代海岸料理餐廳「Coast」!台灣海鮮遇上泰式風味的無國界美食


Coast

電話:02 2567 0237

地址:台北市中山北路二段39巷3號B2

                                                       

文|劉子維、張芝維 

攝影|黃少柔、方敍潔

圖片提供|心潮飯店、Coast


欲知更多餐廳的幕後秘辛與趣聞,請見La Vie 2021/1月號《拆解一家餐廳》

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