當文章出刊之際，許多響應中秋節而推出的蛋黃酥早已預訂一空。蛋黃酥這幾年華麗轉身的契機為何？又如何橫跨世代征服各方味蕾、引領話題？這次將帶你回到最初，認識這具有傳統台味、現代面貌的台式糕點。
和農曆新年、端午一樣，中秋節同是台灣年度重要的團圓節日。在歡度美好時光時，月餅更擔任不可或缺的重要角色。雖然周朝即有在中秋祭月的習俗、民間慶祝秋節在宋朝時也已大盛，但月餅與中秋相連，成為民間普遍的節慶食品，卻要到晚明才有記載。如萬曆年間，順天府宛平縣知縣沈榜在《宛署雜記》中提到「八月饋月餅：士庶家俱以是月造麵餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數百錢者。」
正如「巧名異狀」四個字所點出的，月餅有各種具巧思的名稱和相異外型，各地域也有不同特色。在中國江浙、上海一帶流行的「蘇式月餅」，就和台式月餅頗為相近，而包裹鹹蛋黃的內餡，在潮州、寧波等地也很常見。蘇式月餅因其細緻層疊的雪白酥皮，幾可如羽毛般翻飛，又稱「翻毛月餅」，其製作法在清代時已有詳細食譜出現。如著名女作家及女醫師曾懿在《古歡室集中饋錄》中，便記有「製酥月餅法」：「用上白灰麵，一半上甑蒸透，勿見水氣；一半生者，以豬油合涼水和麵。再將蒸熟之麵，全以豬油和之。用生油麵一團，內包熟油麵一小團；以趕麵杖趕成茶杯口大，疊成方形；再趕為團，再疊為方形；然後包餡。用餅印印成，上爐炕熟則得矣。油酥餡，則用熟麵和糖及合桃等，略加麻油，則不散矣。」除了油酥麵糰的麵粉需事先蒸熟、內餡略有不同之外，是不是和台灣傳統酥皮點心很像呢？
蛋黃酥穩坐傳統糕餅寶座、在台式月餅中後來居上
台灣雖有傳統月餅，但過往市場上聲量最大的，卻是外觀黃澄油亮、內餡變化豐富的廣式月餅。一直要到近幾年，台式月餅中的蛋黃酥才一躍成為注目焦點。今年5月至8月，台灣短暫爆發一波新冠肺炎疫情，對餐飲業造成巨大打擊，好不容易全台疫情警戒降級至二級，無論是消費者還是店家，都亟需一針強心劑。延續著前兩年的高人氣，今年蛋黃酥的魅力更是勢如破竹，在中秋節前兩個月，許多知名品牌就已開放預購。不僅消費者廝殺慘烈，知名品牌的蛋黃酥搶手到被戲稱為「蛋黃酥貨幣」，後續更是眼見所有糕餅店家都加入戰局。
蛋黃酥如此搶手，實在很難想像它過去並非台式月餅的一軍。雖然烏豆沙包裹著金黃圓潤的鹹蛋黃，看來就像月空中懸掛著一輪明月，在中秋節品嚐似乎頗為應景；但外表雪白飽滿、餅皮中央凸起的綠豆椪，還有綜合甜鹹肉餡、五仁、其他豆沙餡等，才是過去台式月餅的代表 。舊振南的製餅師傅張晉源曾對《自由時報》表示，「早期農業社會物資缺乏，糕餅對於一般人家來說是昂貴食品，後來物質生活普遍較富裕了，對糕餅多樣化的需求也因應而生，蛋黃酥可能是糕餅業者為增加中秋月餅豐富性而衍生而來的產品。」蛋黃酥變成中秋月餅的起源已不可考，但可以確定的是，它本來就相當有人氣。郭元益副總經理郭建偉曾於接受《天下雜誌》採訪時說明：「蛋黃酥是傳統中式糕點裡，最受歡迎的品項。」該品牌一年便能賣出百萬顆，中秋節銷售量則佔了全年業績的6成。而彰化知名的「不二坊」，更是在蛋黃酥風潮席捲全台之前，便已年年大排長龍。
明星主廚加熱戰局，重塑經典
那麼，原本就是「傳統美食」的蛋黃酥，又為何能在近幾年華麗轉身，變成人人瘋搶的商品呢？這或許與新一代麵包師傅與甜點師們開始將眼光轉向自己生長的土地、運用所學的西式技法及現代觀念，重新詮釋傳統經典有關。如陳耀訓師傅在鹿港生長，從小就熟習傳統糕點，學藝時又自台式麵包訓練出身，當擁有自己的品牌後，便也希望在自家店中打造傳統節慶氛圍，但加入自己的思考與風格。他表示，「希望以嶄新口感與口味的蛋黃酥，創造對於台灣中秋節的另一種想像。」而法朋烘焙甜點坊的李依錫師傅，則是以甜點師的眼光重新審視傳統，解構層層元素、嚴選每一樣食材，打造整體的風味平衡。
此外，這兩年中，台灣甜點、麵包業界也開始和法國一樣重視主廚、職人。過往隱身在品牌或店家招牌下的師傅們，無論是創立同名品牌，還是以個人身份號召社群互動，皆紛紛站到台前；許多消費者也開始認明主廚名號、追蹤其作品。當名廚紛紛加入戰局時，台灣的蛋黃酥市場自然被炒得更為火熱。今年6月，蘋果花系列社團團長初聲怡企劃「蘋果花x世界冠軍聯名蛋黃酥」禮盒，找來吳寶春（吳寶春麥方店）、王鵬傑（莎士比亞烘焙坊）、李依錫（法朋烘焙甜點坊）與陳撫洸（堂本麵包店）4位師傅，推出各有特色的4款蛋黃酥組合，12顆1,699元的高定價，仍在兩天內完售1,000盒。
精品食材、法式手法，傳統糕點時髦變身
綜觀各家品牌的商品企劃可以發現，在名廚之外，還有兩點特別受到重視。一是「食材精品化」，將主廚理念與食材選擇結合，仔細解說麵粉、奶油、紅豆、鹹蛋黃等各食材的特色、品質，及其如何達到主廚想要呈現的效果。無論是選用理由還是處理手法，皆為行銷溝通重點。第二點則是「以法式手法為傳統注入新意」，如以法式千層酥皮（feuilletage）取代傳統中式酥皮，使口感更為酥鬆。許多店家以「國王派酥皮」作為號召，但其實法式千層酥皮的做法與邏輯，與中式酥皮幾乎相同，皆是以一層油脂、一層麵皮的方式反覆摺疊，再經烘烤而成。最大的差別在於選用的油脂、油脂含量及與麵粉間的比例。
中式酥皮中的「油酥」，過去會選用豬油，或經過氫化處理的人造油脂，如酥油或白油。油酥中的油脂大約是麵粉重量的50%，有的食譜含油量稍高，但多半不會超過麵粉重量的70%。法式千層酥皮則是使用含水量較低的低水份奶油（beurre sec），又稱「折疊用奶油」（beurre de tourage）。以現代最常使用的「反轉法」為例，在與油酥作用相同的奶油糰（beurre manie）中，奶油可達到麵粉重量的2.5至3倍。由於油脂含量極高、折疊次數更多，法式手法在操作上的挑戰性較高，烘烤出來的層次更多、口感更為酥脆。
在創造新體驗中，賦予傳統重生動力
在法式甜點中，解構傳統再重新詮釋（revisiter）是很常見的手法。同樣的甜點，各家主廚也能依照自己的創作哲學做出風貌迥然不同的商品，這也是許多經典甜點已有數百年歷史，卻始終能歷久彌新、熱度不衰的秘訣。在台灣，許多漢餅因時代變遷，飲食習慣改變、技藝後繼無人等問題瀕臨失傳或面臨消失的窘境。但傳統需要與時俱進，擁有現代性才能嵌入現代生活中。否則一味懷古，用像對待標本的方式看待傳統、以文物展示般的活動吸引大眾注意力，它便會是僅存形式、偶一為之的「表演」，最終難逃凍結在時間之流的命運。
以蛋黃酥為例，縱使爆量熱潮或有重蹈各種一窩蜂商品覆轍的危險，但各家品牌、職人做出的努力，讓傳統糕點不再停留在過去。現在蛋黃酥的消費者橫跨各年齡層，無論是看熱鬧或吃門道者皆有，當商品有人持續消費時，便能突破傳承關卡，獲得延續的動力。一旦能與時俱進、創造新的體驗，成為當代的共同生活經歷，蛋黃酥便不再只是類似蘇式、潮州月餅的存在，而能成為值得驕傲的「台味」代表。期待在蛋黃酥以外，將來能有更多傳統糕點也能找到現代意義、重獲新生。
Ying C. 陳穎
高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。於Ferrandi高等廚藝學校畢業後，歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。IG：applespoon
文｜Ying C. 陳穎 攝影｜黃少柔、陳穎 圖片提供｜法朋烘焙甜點坊、陳耀訓•麵包埠
產品協力｜法朋烘焙甜點坊、陳耀訓•麵包埠 器具協力｜nest 巢•家居
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