蛋黃酥何以穩坐台式月餅寶座？傳統台味融合現代面貌的華麗變身

當文章出刊之際，許多響應中秋節而推出的蛋黃酥早已預訂一空。蛋黃酥這幾年華麗轉身的契機為何？又如何橫跨世代征服各方味蕾、引領話題？這次將帶你回到最初，認識這具有傳統台味、現代面貌的台式糕點。

和農曆新年、端午一樣，中秋節同是台灣年度重要的團圓節日。在歡度美好時光時，月餅更擔任不可或缺的重要角色。雖然周朝即有在中秋祭月的習俗、民間慶祝秋節在宋朝時也已大盛，但月餅與中秋相連，成為民間普遍的節慶食品，卻要到晚明才有記載。如萬曆年間，順天府宛平縣知縣沈榜在《宛署雜記》中提到「八月饋月餅：士庶家俱以是月造麵餅相遺，大小不等，呼為月餅。市肆至以果為餡，巧名異狀，有一餅值數百錢者。」

正如「巧名異狀」四個字所點出的，月餅有各種具巧思的名稱和相異外型，各地域也有不同特色。在中國江浙、上海一帶流行的「蘇式月餅」，就和台式月餅頗為相近，而包裹鹹蛋黃的內餡，在潮州、寧波等地也很常見。蘇式月餅因其細緻層疊的雪白酥皮，幾可如羽毛般翻飛，又稱「翻毛月餅」，其製作法在清代時已有詳細食譜出現。如著名女作家及女醫師曾懿在《古歡室集中饋錄》中，便記有「製酥月餅法」：「用上白灰麵，一半上甑蒸透，勿見水氣；一半生者，以豬油合涼水和麵。再將蒸熟之麵，全以豬油和之。用生油麵一團，內包熟油麵一小團；以趕麵杖趕成茶杯口大，疊成方形；再趕為團，再疊為方形；然後包餡。用餅印印成，上爐炕熟則得矣。油酥餡，則用熟麵和糖及合桃等，略加麻油，則不散矣。」除了油酥麵糰的麵粉需事先蒸熟、內餡略有不同之外，是不是和台灣傳統酥皮點心很像呢？

蛋黃酥穩坐傳統糕餅寶座、在台式月餅中後來居上

台灣雖有傳統月餅，但過往市場上聲量最大的，卻是外觀黃澄油亮、內餡變化豐富的廣式月餅。一直要到近幾年，台式月餅中的蛋黃酥才一躍成為注目焦點。今年5月至8月，台灣短暫爆發一波新冠肺炎疫情，對餐飲業造成巨大打擊，好不容易全台疫情警戒降級至二級，無論是消費者還是店家，都亟需一針強心劑。延續著前兩年的高人氣，今年蛋黃酥的魅力更是勢如破竹，在中秋節前兩個月，許多知名品牌就已開放預購。不僅消費者廝殺慘烈，知名品牌的蛋黃酥搶手到被戲稱為「蛋黃酥貨幣」，後續更是眼見所有糕餅店家都加入戰局。

蛋黃酥如此搶手，實在很難想像它過去並非台式月餅的一軍。雖然烏豆沙包裹著金黃圓潤的鹹蛋黃，看來就像月空中懸掛著一輪明月，在中秋節品嚐似乎頗為應景；但外表雪白飽滿、餅皮中央凸起的綠豆椪，還有綜合甜鹹肉餡、五仁、其他豆沙餡等，才是過去台式月餅的代表 。舊振南的製餅師傅張晉源曾對《自由時報》表示，「早期農業社會物資缺乏，糕餅對於一般人家來說是昂貴食品，後來物質生活普遍較富裕了，對糕餅多樣化的需求也因應而生，蛋黃酥可能是糕餅業者為增加中秋月餅豐富性而衍生而來的產品。」蛋黃酥變成中秋月餅的起源已不可考，但可以確定的是，它本來就相當有人氣。郭元益副總經理郭建偉曾於接受《天下雜誌》採訪時說明：「蛋黃酥是傳統中式糕點裡，最受歡迎的品項。」該品牌一年便能賣出百萬顆，中秋節銷售量則佔了全年業績的6成。而彰化知名的「不二坊」，更是在蛋黃酥風潮席捲全台之前，便已年年大排長龍。

明星主廚加熱戰局，重塑經典

那麼，原本就是「傳統美食」的蛋黃酥，又為何能在近幾年華麗轉身，變成人人瘋搶的商品呢？這或許與新一代麵包師傅與甜點師們開始將眼光轉向自己生長的土地、運用所學的西式技法及現代觀念，重新詮釋傳統經典有關。如陳耀訓師傅在鹿港生長，從小就熟習傳統糕點，學藝時又自台式麵包訓練出身，當擁有自己的品牌後，便也希望在自家店中打造傳統節慶氛圍，但加入自己的思考與風格。他表示，「希望以嶄新口感與口味的蛋黃酥，創造對於台灣中秋節的另一種想像。」而法朋烘焙甜點坊的李依錫師傅，則是以甜點師的眼光重新審視傳統，解構層層元素、嚴選每一樣食材，打造整體的風味平衡。

此外，這兩年中，台灣甜點、麵包業界也開始和法國一樣重視主廚、職人。過往隱身在品牌或店家招牌下的師傅們，無論是創立同名品牌，還是以個人身份號召社群互動，皆紛紛站到台前；許多消費者也開始認明主廚名號、追蹤其作品。當名廚紛紛加入戰局時，台灣的蛋黃酥市場自然被炒得更為火熱。今年6月，蘋果花系列社團團長初聲怡企劃「蘋果花x世界冠軍聯名蛋黃酥」禮盒，找來吳寶春（吳寶春麥方店）、王鵬傑（莎士比亞烘焙坊）、李依錫（法朋烘焙甜點坊）與陳撫洸（堂本麵包店）4位師傅，推出各有特色的4款蛋黃酥組合，12顆1,699元的高定價，仍在兩天內完售1,000盒。

精品食材、法式手法，傳統糕點時髦變身

綜觀各家品牌的商品企劃可以發現，在名廚之外，還有兩點特別受到重視。一是「食材精品化」，將主廚理念與食材選擇結合，仔細解說麵粉、奶油、紅豆、鹹蛋黃等各食材的特色、品質，及其如何達到主廚想要呈現的效果。無論是選用理由還是處理手法，皆為行銷溝通重點。第二點則是「以法式手法為傳統注入新意」，如以法式千層酥皮（feuilletage）取代傳統中式酥皮，使口感更為酥鬆。許多店家以「國王派酥皮」作為號召，但其實法式千層酥皮的做法與邏輯，與中式酥皮幾乎相同，皆是以一層油脂、一層麵皮的方式反覆摺疊，再經烘烤而成。最大的差別在於選用的油脂、油脂含量及與麵粉間的比例。

中式酥皮中的「油酥」，過去會選用豬油，或經過氫化處理的人造油脂，如酥油或白油。油酥中的油脂大約是麵粉重量的50%，有的食譜含油量稍高，但多半不會超過麵粉重量的70%。法式千層酥皮則是使用含水量較低的低水份奶油（beurre sec），又稱「折疊用奶油」（beurre de tourage）。以現代最常使用的「反轉法」為例，在與油酥作用相同的奶油糰（beurre manie）中，奶油可達到麵粉重量的2.5至3倍。由於油脂含量極高、折疊次數更多，法式手法在操作上的挑戰性較高，烘烤出來的層次更多、口感更為酥脆。

在創造新體驗中，賦予傳統重生動力

在法式甜點中，解構傳統再重新詮釋（revisiter）是很常見的手法。同樣的甜點，各家主廚也能依照自己的創作哲學做出風貌迥然不同的商品，這也是許多經典甜點已有數百年歷史，卻始終能歷久彌新、熱度不衰的秘訣。在台灣，許多漢餅因時代變遷，飲食習慣改變、技藝後繼無人等問題瀕臨失傳或面臨消失的窘境。但傳統需要與時俱進，擁有現代性才能嵌入現代生活中。否則一味懷古，用像對待標本的方式看待傳統、以文物展示般的活動吸引大眾注意力，它便會是僅存形式、偶一為之的「表演」，最終難逃凍結在時間之流的命運。

以蛋黃酥為例，縱使爆量熱潮或有重蹈各種一窩蜂商品覆轍的危險，但各家品牌、職人做出的努力，讓傳統糕點不再停留在過去。現在蛋黃酥的消費者橫跨各年齡層，無論是看熱鬧或吃門道者皆有，當商品有人持續消費時，便能突破傳承關卡，獲得延續的動力。一旦能與時俱進、創造新的體驗，成為當代的共同生活經歷，蛋黃酥便不再只是類似蘇式、潮州月餅的存在，而能成為值得驕傲的「台味」代表。期待在蛋黃酥以外，將來能有更多傳統糕點也能找到現代意義、重獲新生。

Ying C. 陳穎

高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。於Ferrandi高等廚藝學校畢業後，歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。IG：applespoon 

文｜Ying C. 陳穎　　攝影｜黃少柔、陳穎　　圖片提供｜法朋烘焙甜點坊、陳耀訓•麵包埠

產品協力｜法朋烘焙甜點坊、陳耀訓•麵包埠　　器具協力｜nest 巢•家居

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山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : [email protected]

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。