跟著The Tavernist透過味蕾遊墨西哥!牛豬與海鮮Taco三吃、現烤玉米餅皮、吉拿棒五吃等7大亮點

The Tavernist帶你透過味蕾遊訪墨西哥!牛豬與海鮮塔可三吃、Taco餅皮現烤直送、吉拿棒五吃等7大亮點

坐落於台北金普頓大安酒店12樓的「The Tavernist」餐廳,由曾在哥本哈根Noma、倫敦Tom Aikens餐廳任職的廚藝總監James Sharman掌勺,以他多年來持續進行的「One Star House Party」世界美食之旅為主軸,將周遊各國所獲得的料理靈感,結合台灣在地食材,設計出一道道富當地文化底蘊的特色菜。這次,主廚要帶食客透過味蕾遊訪墨西哥猶加敦半島,藉炙燒石頭湯、玉米雙吃、塔可(Taco)三吃、吉拿棒(Churros)五吃與搭餐特色調酒,向墨西哥飲食文化致敬。

The Tavernist Main Dining Room
坐落於金普頓大安酒店12樓的「The Tavernist」餐廳

為何墨西哥菜以酸辣著稱?主廚James的在地踏查

繼遠行至喜馬拉雅山、寮國熱帶雨林、韓國濟州島之後,主廚James在今年前往失落馬雅文明的所在——墨西哥猶加敦半島,續寫One Star House Party深度美食踏查之旅。

The Tavernist- Private Dining Room
「The Tavernist」包廂

「墨西哥人對於香酸及辛辣食物的喜愛是無庸置疑的,但直到踏上墨西哥的土地,我才親身感受到這種熱愛背後的原因-鹼(Alkil)。」James提到,人所渴望的味道身受環境影響,身體缺少什麼就會想吃什麼,而世界上最活躍的火山之一——波波卡特佩特火山(Popocatépetl)就在墨西哥境內,為當地帶來豐富的鹼性礦物,「幾乎整座猶加敦半島都落在富含礦物質的天然井Cenote上,住民從出生開始便攝入大量天然鹼性水與礦物,飲食自然以酸與辛香料為主,刺激味蕾。」旅途中,James本人也深深感受到礦物對味蕾的影響。

James 示範製作玉米餅-4
「The Tavernist」廚藝總監James Sharman

因此,攤開這回以墨西哥為題的菜單,不僅可見國民美食Taco、當地主食玉米的多元料理延伸,也會嚐到許多風味強烈的食材如芫荽、番茄、鳳梨、洋蔥等,果香與辛香豐沛,香辣的墨西哥辣椒「Jalapeño」更是不可或缺。接下來,就跟著主廚向墨西哥航行!

The Tavernist 「寶藏獵人 探尋失落樂章」
主廚James走訪墨西哥猶加敦半島後,所設計出的menu菜色

墨西哥猶加敦半島主題菜單7大亮點解析

01. 源自馬雅古城的智慧,用熱石煮湯

旅程自馬雅古城梅里達(Merida)展開,主廚以在地傳統料理——石頭湯(Caldo de Piedra)為靈感,取當地住民利用篝火將石頭烤熱後放入碗中,藉石頭的熱度為湯加溫的做法,設計出開胃湯品「炙燒萊姆石頭湯」,先是將滾燙的石頭置於碗內,上桌前再盛上熬煮12小時以上、滿富膠質的濃郁雞湯,醇厚湯頭與蛤蠣、乾蔥相遇後,碰撞出鹹與微甜交織的豐美鮮味。

1.炙燒萊姆石頭湯 Limestone Soup-2
炙燒萊姆石頭湯

有趣的是,在喝湯的同時,同時會看到石頭表面還冒著小水珠,就可以知道石頭的溫度有多高,而為了讓石頭在經高溫烘烤時不會碎開、迸裂,必須選用耐熱的火山岩,正如猶加敦半島當地的岩質屬性。

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炙燒萊姆石頭湯

02. 品嚐玉米的深層滋味

接著,我們將嚐「深度」的玉米滋味。對墨西哥人來說,玉米不單是主食、賴以為生的經濟作物,因根據馬雅經典《波波爾・烏》(Popol Vuh)記載——神以玉米造人,使得玉米的存在超越物質上的意義,進一步被視為信仰與大自然的餽贈。

為了深入挖掘玉米的深層風味,主廚以墨西哥當地特有的「玉米咖啡」為靈感,取其將焦化玉米粉沖製成飲品的做法,將乾燥玉米烘烤至焦糖色後再敖煮成醬,以玉米的原始甜味烘托舒肥、炙燒比目魚的細膩質地,佐上墨西哥Jalapeño辣椒 ,交織甜、鹹、辣三種風味層次,堆疊綿密、紮實、脆口三種不同口感。

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比目魚|哈拉匹紐辣椒|玉米咖啡醬

03. 塔可三吃-脆皮豬五花|揉合傳統墨式烤肉Al pastor風味

接續登場的主菜為墨西哥的國民美食——塔可(Taco),主廚一口氣研發出「脆皮豬五花」、「炭烤明蝦」與「手撕慢燉牛」三種風味,每種主食皆搭配不同的醃漬物、醬汁與佐料,以取得和肉品之間最佳的風味平衡。

3.脆皮豬五花 - 豬里肌 Pork Belly - Pork Loin-2
脆皮豬五花塔可

行走在猶加敦半島的大街小巷,Taco攤販隨處處可見,各種口味受歡迎的程度又以豬肉為首。設計這道「脆皮豬五花」Taco時,主廚不打安全牌,特別融入了傳統墨式烤肉「Al pastor」的風味特色,這是一種將浸泡過新鮮鳳梨、洋蔥、辣椒的薄豬肉片,一層層疊上後,以巨大旋轉烤架固定、加熱的料理,乍看向台灣街頭可見的沙威瑪。

主廚如何將Al pastor特色帶入Taco?他以在墨西哥常被用來當作染料、香料的胭脂樹紅,搭配白酒醋、孜然、鳳梨汁與多種辣椒醃製豬五花與豬里肌,並將皮烤製酥脆帶些許焦香,佐以梅斯卡爾酒醋漬乾蔥、香菜、炙燒鳳梨,巧妙將兩道墨西哥平民小食結合,創造嶄新風味。

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脆皮豬五花塔可

04. 塔可三吃-炭烤明蝦|結合煙燻海鮮、香辣Mojo醬的多層次風味

「炭烤明蝦」Taco以猶加敦半島的度假勝地兼漁業中心——普羅格雷索(Progreso)為靈感,主廚選用奧勒岡葉、大蒜、橄欖油與豬油醃製肥美明蝦,再炭烤至逼出火味,上桌時還特別以緊閉的木盒盛裝,盒中央放置裝有龍眼木、蝦油的小水泥盤,以達到煙燻效果,開盒後香氣瞬間迸發。

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炭烤明蝦

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木盒中央擺放的小水泥盤裝有蝦油、龍眼木

佐料方面,與明蝦搭配的醃漬物為白酒醋漬櫻桃蘿,醬料則有將酪梨拌入辣椒、芫荽製成的阿茲特克文化傳統調料「瓦卡莫雷醬」(Guacamole),以及主廚特製的西班牙Mojo醬,香辣與酸鹹滋味交織。

4.炭烤明蝦 Smoked Shrimp-2
炭烤明蝦塔可

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醬料碟架、裝脆皮豬五花的小型烤台、裝明蝦的煙燻木盒⋯⋯等木製食器,都是由主廚本人親手打造

05. 塔可三吃-慢燉手撕牛|鳳梨醃漬肋眼、牛小排與Jalapeño相遇

最後登場的「慢燉手撕牛」則以墨西哥當地獨特的飲食傳統「Barbacoa」為發想,當地居民會在地底下類似淺井的小空間,放入相對不受歡迎或商業價值較低的牛肉部位,添加香料、鋪上龍舌蘭葉後進行20小時的悶煮,讓牛肉達到骨肉分離、入口即化的境界,再整塊或手撕成條品嚐。

5.自然牛肋眼 - 慢燉手撕牛小排 Rib Eye - Barbacoa-2
慢燉手斯牛塔可

主廚在The Tavernist廚房還原了Barbacoa做法,差別在於這次選用牛小排、肋眼兩種廣受歡迎且口感較佳的部位,前者先用鳳梨汁醃製,再以牛骨、香料熬製的高湯低溫慢燉36小時,手撕成小塊後進行煙燻添香;後者則維持片狀,維持較為紮實的口感。

兩種牛一同包入餅皮內,搭配夾有主廚自製cheese的香菜葉以及紅蔥、炭烤小黃瓜,還有以Jalapeño辣椒與番茄為基底調製的綠色莎莎醬,將享受到澎湃的風味層次與咀嚼感。

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慢燉手斯牛

06. 現烤直送的塔可餅皮

令人驚豔的還有Taco的靈魂——墨西哥玉米餅皮(Tortilla),主廚特別提到,墨西哥當地的Tortilla不若台灣常吃到的美墨式酥脆口感,而是以柔軟、韌性佳的餅皮為正宗,若餅皮能比餡料軟更佳,如此一來,才能更好地包裹住餡料,且不搶走食材的口感。

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Tortilla為現場現烤直送桌邊

不只對餅皮的柔韌度有講究,主廚還要讓食客們吃到現做、現烤的Tortilla,如此堅持源自在墨西哥踏查時的發現,當地販售Taco的店家大致上分為兩種,其一為街邊攤販或小餐館,採餅皮、餡料整份做好後一同上桌;另一種則是高級餐廳,工作人員會在現場烤製餅皮,「Tortilla會像水一樣不停有人幫你補上」主廚形容。為了重現最道地的Tortilla,主廚特別將重達20公斤的塔可製餅機運回台灣(為此還讓一顆剛購入的行李箱報廢了),只為精準掌控每片餅皮的厚薄與軟度。

James 示範製作玉米餅-5
主廚從墨西哥帶回來的塔可製餅機

07. 從輕盈到濃厚的「西班牙油條」五吃

最後登場的甜點為「西班牙油條」,也就是俗稱的「吉拿棒」(Churros),主廚先將吉拿棒以全澄清奶油進行油炸,炸至外酥內軟的口感,並將其搭配的5種沾料根據口感、風味強度,從輕盈到濃厚排列,由左至右依序為酸香滿溢的「萊姆蛋黃醬」、風味醇厚且具包覆感的「肉桂糖」、清爽但口感綿密的「焦糖奶油冰淇淋」、交織龍舌蘭與果香的「梅茲卡爾鳳梨醬」,以及收尾的「辣椒巧克力醬」,一道甜品就是這次猶加敦半島主題菜單的香氣集錦,十分有意思。

6.西班牙油條  Churros Variation-2
西班牙油條

The Tavernist 「啟航墨西哥灣 猶加敦寶藏奇尋」

價格|六道式餐點 2,480 元+10%,另有搭餐系列調酒

地址|金普頓大安酒店12樓(台北市大安區仁愛路四段27巷25號)

電話|(02)2770-0688

資料、圖片|The Tavernist

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旭集微風店:料理不只是味道,而是一場與場域的共感提案

一段用餐經驗之所以被記得,往往不只是因為味道,而是當下的環境、動作與感受彼此契合光線剛好、空間舒展、一道料理以適切節奏登場。在那樣的瞬間,味覺才真正被打開。「旭集 和食集錦」微風店從這些細節出發,讓設計與料理交織出溫柔而明確的節奏,使人願意放下慣性,專注在所感受到的每一刻。

旭集微風店

從精品櫥窗的視覺語彙出發,轉化為一道道可被品味的餐桌風景,旭集微風店嘗試重新安排「用餐」的節奏:將人從匆忙中抽離,投入一場由視覺、動線、材質與味道構成的日式款待劇場;透過職人刀工、炭火原味,或願意為甜點多停幾秒的驚喜,讓「吃」成為與環境共振的體驗。

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從櫥窗到餐桌的浸濡體驗

「我們希望來到這裡的人,能在每一個被設計過的感官細節裡,重新感受到一頓飯的深度。」饗賓集團形象策略部資深經理黃韻綺說:延續品牌為場域量身打造的精神,旭集微風店跳脫台灣常見的 buffet 格局,從「國際精品櫥窗」汲取靈感,回應微風廣場的整體氛圍。設計團隊提煉時裝語言中的皺褶、剪裁、材質結構,建構空間起伏與層次:天花板垂降的立體造型吊燈、牆面紋理設計與光影交錯的動線安排,彷彿從服裝延伸至建築的敘事演出。背後的美學觀點亦可追溯至日本藝伎文化對造型細節的講究紙傘、摺扇與髮髻,從裝飾轉為風格語言;如今它們不再具象,而是成為空間裡若隱若現的符碼。

旭集微風店
旭集微風店

設計不是復刻,而是讓文化語感在當代被重新閱讀,回應場域氣質,也引導人進入感官開展的前奏;旭集的空間不是場景布置,而是策劃過的展覽體驗;每一道視覺轉場與風格過渡,都是劇場的一部分。人在其中,不只是用餐者,更是參與者。

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與場景對話的味道

這場由空間語彙引導的用餐體驗中,料理不只是味覺主角,更是與場域互動的語言。旭集微風店推出五道專屬料理,並非刻意炫技,而是讓每一道風味回應空間氣質;從擺盤到層次設計,都與現場的感官語境呼應。「我們不急著創造標誌性料理,而是先讀懂空間的語言,再決定讓哪些味道加入對話。」研發主廚陳炎銘說。〈旭・珠寶盒海鮮丼〉以精品展示邏輯呈現九種海味,搭配金桔醋而非醬油,保留原味也增添清爽節奏;〈和牛起士漢堡排〉則以濃郁中帶明快的風味節奏呈現;另外,甜點也走向柔和,〈初戀香草蘇打涼菓〉取材自昭和汽水的懷舊記憶,帶出通透慕斯與氣泡果凍的清爽感;〈榛濃可可千層蛋糕〉以榛果與可可層層堆疊,節奏溫柔;〈桃縷氣泡特調〉則以柔粉氣泡與果香氣息劃下明亮句點。這些料理不刻意搶眼,卻能讓整體經驗自然流動,在細節處悄悄建立記憶點。「我們想讓客人吃到某一道菜時,會覺得:它就是該出現在這裡的味道。」研發主廚陳炎銘說。

旭集微風店
旭集微風店

旭集微風店不只是新據點,更像是一場用餐體驗的再定義。當空間與料理彼此呼應,味覺不再只是被動接受的刺激,而是被喚起的深層感受。那一餐,不只是視覺與味覺的堆疊,而是一種讓人願意反覆回想的體驗風味的觸動,從來不只發生在舌尖,而是在整個感官準備就緒的那一刻,悄然展開。

 

*旭集微風店限定料理供應餐期依現場為準

 

文 | 邵瀠萱 攝影 | 李明宜

開在火車倉庫裡的中餐廳!台東「機關車庫」改建自百年工業建築,主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品

台東市區迎來老屋新生餐飲空間「機關車庫Tea House 1917」,其由建於20世紀初的火車維修基地改建而成,建築獨特木造結構及過去維修現場的修車溝、工作檯等都被留存,無處不是珍貴的時代印記。餐廳主打烤鴨三吃、港式點心等,也以台東的驕傲「紅烏龍」為基底推出特色茶飲,更吸引人的是,雲品特別引進旗下米其林三星「頤宮中餐廳」招牌甜點,將米其林星級滋味帶到東台灣。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

台東舊站機關車庫:擁有百年歷史的工業建築

台東舊站機關車庫建於1910年代末,是東部鐵道三大機關車庫中,唯一留存至今的日式半木造越屋頂建築;2001年隨台東舊站廢站後,被登錄為歷史建築。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
台東舊站機關車庫。(圖片來源:台東縣政府文化處、國家文化記憶庫)

這裡曾是火車維修基地,車庫被磚牆圍繞,一樓以鋼筋混凝土結構營造挑高空間,搭配無門的山形牆,好讓火車頭出入;木造兩坡屋頂上設太子樓、兩側開窗,下則是梯形桁架,以利通風和蒸汽排放;空間內部挖深,並以水泥柱支撐鐵軌,方便工作人員檢修。如今,鐵軌雖已被拆除,但修車溝、水泥柱與工作檯仍完整保留,化為造型獨特而富故事感的餐飲空間。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

主打「櫻桃片皮鴨三吃」及港式料理

「機關車庫Tea House 1917」菜單聚焦中餐,主打「烤鴨三吃」,將櫻桃片皮鴨細嫩、油脂分佈均勻的肉質烤至外皮油亮酥脆,以「片皮鴨捲 X 特製醬香鴨腿 X 雪菜鴨湯滾米粉」的銷魂組合上桌。「港味」也是菜單一大關鍵字,除了有燒賣、牛肉丸、流沙包等平價經典港點,也有港式湯品、燒臘滷味等,從開胃菜到飯麵主食都包辦。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)
台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)

吃得到米其林三星「頤宮」招牌甜點

甜點更是店內一大亮點,雲品國際特別將旗下米其林三星「頤宮中餐廳」的招牌甜點引進,包含「腐竹薏仁糖水」及「炸豆腐奶」等,東台灣也能嚐到星級美味。佐餐飲品方面,除了有港式飲茶經典鹹檸七、凍檸茶等,也從在地風土出發,選用台東紅烏龍調製9款特色飲品,邀訪客邊品嚐港點、邊感受在地茶韻。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)

雲品花東餐旅版圖成型,下一步是?

雲品國際近年積極佈局花東餐旅市場,陸續接手多間日式歷史建物,將其改造為餐飲場域:在花蓮,日治時代曾為「南日本漁業統制株式會社」所在的建築,新生為海鮮丼飯專賣店「米崙丼飯屋」;在台東,坐落市區的1940年代日式町屋群,則被改造為文創青旅「寶桑町屋」。除了老屋新生空間之外,亦在紅葉少棒隊的故鄉規劃「紅葉谷綠能溫泉園區」,復興當地因八八風災而重創的溫泉資源。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
花蓮米崙丼飯屋。(圖片提供:雲品國際)

隨著花東版圖逐漸成型,雲品未來將瞄準入境(inbound)旅遊市場,與旅行業者推出三~六日以高鐵、台鐵串連的包套行程,期待再為國際旅客打開一扇深度認識台灣東岸的窗口。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

機關車庫 Tea House 1917

地址|台東縣台東市桂林北路298

營業時段|11:00-19:30 

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