跟著The Tavernist透過味蕾遊墨西哥!牛豬與海鮮Taco三吃、現烤玉米餅皮、吉拿棒五吃等7大亮點

金普頓大安酒店

坐落於台北金普頓大安酒店12樓的「The Tavernist」餐廳,由曾在哥本哈根Noma、倫敦Tom Aikens餐廳任職的廚藝總監James Sharman掌勺,以他多年來持續進行的「One Star House Party」世界美食之旅為主軸,將周遊各國所獲得的料理靈感,結合台灣在地食材,設計出一道道富當地文化底蘊的特色菜。這次,主廚要帶食客透過味蕾遊訪墨西哥猶加敦半島,藉炙燒石頭湯、玉米雙吃、塔可(Taco)三吃、吉拿棒(Churros)五吃與搭餐特色調酒,向墨西哥飲食文化致敬。


The Tavernist Main Dining Room坐落於金普頓大安酒店12樓的「The Tavernist」餐廳



為何墨西哥菜以酸辣著稱?主廚James的在地踏查

繼遠行至喜馬拉雅山、寮國熱帶雨林、韓國濟州島之後,主廚James在今年前往失落馬雅文明的所在——墨西哥猶加敦半島,續寫One Star House Party深度美食踏查之旅。


The Tavernist- Private Dining Room「The Tavernist」包廂



「墨西哥人對於香酸及辛辣食物的喜愛是無庸置疑的,但直到踏上墨西哥的土地,我才親身感受到這種熱愛背後的原因-鹼(Alkil)。」James提到,人所渴望的味道身受環境影響,身體缺少什麼就會想吃什麼,而世界上最活躍的火山之一——波波卡特佩特火山(Popocatépetl)就在墨西哥境內,為當地帶來豐富的鹼性礦物,「幾乎整座猶加敦半島都落在富含礦物質的天然井Cenote上,住民從出生開始便攝入大量天然鹼性水與礦物,飲食自然以酸與辛香料為主,刺激味蕾。」旅途中,James本人也深深感受到礦物對味蕾的影響。


James 示範製作玉米餅-4「The Tavernist」廚藝總監James Sharman



因此,攤開這回以墨西哥為題的菜單,不僅可見國民美食Taco、當地主食玉米的多元料理延伸,也會嚐到許多風味強烈的食材如芫荽、番茄、鳳梨、洋蔥等,果香與辛香豐沛,香辣的墨西哥辣椒「Jalapeño」更是不可或缺。接下來,就跟著主廚向墨西哥航行!


The Tavernist 「寶藏獵人 探尋失落樂章」主廚James走訪墨西哥猶加敦半島後,所設計出的menu菜色



墨西哥猶加敦半島主題菜單7大亮點解析

01. 源自馬雅古城的智慧,用熱石煮湯

旅程自馬雅古城梅里達(Merida)展開,主廚以在地傳統料理——石頭湯(Caldo de Piedra)為靈感,取當地住民利用篝火將石頭烤熱後放入碗中,藉石頭的熱度為湯加溫的做法,設計出開胃湯品「炙燒萊姆石頭湯」,先是將滾燙的石頭置於碗內,上桌前再盛上熬煮12小時以上、滿富膠質的濃郁雞湯,醇厚湯頭與蛤蠣、乾蔥相遇後,碰撞出鹹與微甜交織的豐美鮮味。


1.炙燒萊姆石頭湯 Limestone Soup-2炙燒萊姆石頭湯



有趣的是,在喝湯的同時,同時會看到石頭表面還冒著小水珠,就可以知道石頭的溫度有多高,而為了讓石頭在經高溫烘烤時不會碎開、迸裂,必須選用耐熱的火山岩,正如猶加敦半島當地的岩質屬性。


S__49971228炙燒萊姆石頭湯



02. 品嚐玉米的深層滋味

接著,我們將嚐「深度」的玉米滋味。對墨西哥人來說,玉米不單是主食、賴以為生的經濟作物,因根據馬雅經典《波波爾・烏》(Popol Vuh)記載——神以玉米造人,使得玉米的存在超越物質上的意義,進一步被視為信仰與大自然的餽贈。


為了深入挖掘玉米的深層風味,主廚以墨西哥當地特有的「玉米咖啡」為靈感,取其將焦化玉米粉沖製成飲品的做法,將乾燥玉米烘烤至焦糖色後再敖煮成醬,以玉米的原始甜味烘托舒肥、炙燒比目魚的細膩質地,佐上墨西哥Jalapeño辣椒 ,交織甜、鹹、辣三種風味層次,堆疊綿密、紮實、脆口三種不同口感。


S__49971227比目魚|哈拉匹紐辣椒|玉米咖啡醬



03. 塔可三吃-脆皮豬五花|揉合傳統墨式烤肉Al pastor風味

接續登場的主菜為墨西哥的國民美食——塔可(Taco),主廚一口氣研發出「脆皮豬五花」、「炭烤明蝦」與「手撕慢燉牛」三種風味,每種主食皆搭配不同的醃漬物、醬汁與佐料,以取得和肉品之間最佳的風味平衡。


3.脆皮豬五花 - 豬里肌 Pork Belly - Pork Loin-2脆皮豬五花塔可



行走在猶加敦半島的大街小巷,Taco攤販隨處處可見,各種口味受歡迎的程度又以豬肉為首。設計這道「脆皮豬五花」Taco時,主廚不打安全牌,特別融入了傳統墨式烤肉「Al pastor」的風味特色,這是一種將浸泡過新鮮鳳梨、洋蔥、辣椒的薄豬肉片,一層層疊上後,以巨大旋轉烤架固定、加熱的料理,乍看向台灣街頭可見的沙威瑪。


主廚如何將Al pastor特色帶入Taco?他以在墨西哥常被用來當作染料、香料的胭脂樹紅,搭配白酒醋、孜然、鳳梨汁與多種辣椒醃製豬五花與豬里肌,並將皮烤製酥脆帶些許焦香,佐以梅斯卡爾酒醋漬乾蔥、香菜、炙燒鳳梨,巧妙將兩道墨西哥平民小食結合,創造嶄新風味。


FotoJet脆皮豬五花塔可



04. 塔可三吃-炭烤明蝦|結合煙燻海鮮、香辣Mojo醬的多層次風味

「炭烤明蝦」Taco以猶加敦半島的度假勝地兼漁業中心——普羅格雷索(Progreso)為靈感,主廚選用奧勒岡葉、大蒜、橄欖油與豬油醃製肥美明蝦,再炭烤至逼出火味,上桌時還特別以緊閉的木盒盛裝,盒中央放置裝有龍眼木、蝦油的小水泥盤,以達到煙燻效果,開盒後香氣瞬間迸發。


S__49971222炭烤明蝦


S__49971221木盒中央擺放的小水泥盤裝有蝦油、龍眼木



佐料方面,與明蝦搭配的醃漬物為白酒醋漬櫻桃蘿,醬料則有將酪梨拌入辣椒、芫荽製成的阿茲特克文化傳統調料「瓦卡莫雷醬」(Guacamole),以及主廚特製的西班牙Mojo醬,香辣與酸鹹滋味交織。


4.炭烤明蝦 Smoked Shrimp-2炭烤明蝦塔可


S__49971225醬料碟架、裝脆皮豬五花的小型烤台、裝明蝦的煙燻木盒⋯⋯等木製食器,都是由主廚本人親手打造



05. 塔可三吃-慢燉手撕牛|鳳梨醃漬肋眼、牛小排與Jalapeño相遇

最後登場的「慢燉手撕牛」則以墨西哥當地獨特的飲食傳統「Barbacoa」為發想,當地居民會在地底下類似淺井的小空間,放入相對不受歡迎或商業價值較低的牛肉部位,添加香料、鋪上龍舌蘭葉後進行20小時的悶煮,讓牛肉達到骨肉分離、入口即化的境界,再整塊或手撕成條品嚐。


5.自然牛肋眼 - 慢燉手撕牛小排 Rib Eye - Barbacoa-2慢燉手斯牛塔可



主廚在The Tavernist廚房還原了Barbacoa做法,差別在於這次選用牛小排、肋眼兩種廣受歡迎且口感較佳的部位,前者先用鳳梨汁醃製,再以牛骨、香料熬製的高湯低溫慢燉36小時,手撕成小塊後進行煙燻添香;後者則維持片狀,維持較為紮實的口感。


兩種牛一同包入餅皮內,搭配夾有主廚自製cheese的香菜葉以及紅蔥、炭烤小黃瓜,還有以Jalapeño辣椒與番茄為基底調製的綠色莎莎醬,將享受到澎湃的風味層次與咀嚼感。


S__49971219慢燉手斯牛



06. 現烤直送的塔可餅皮

令人驚豔的還有Taco的靈魂——墨西哥玉米餅皮(Tortilla),主廚特別提到,墨西哥當地的Tortilla不若台灣常吃到的美墨式酥脆口感,而是以柔軟、韌性佳的餅皮為正宗,若餅皮能比餡料軟更佳,如此一來,才能更好地包裹住餡料,且不搶走食材的口感。


S__49971223Tortilla為現場現烤直送桌邊



不只對餅皮的柔韌度有講究,主廚還要讓食客們吃到現做、現烤的Tortilla,如此堅持源自在墨西哥踏查時的發現,當地販售Taco的店家大致上分為兩種,其一為街邊攤販或小餐館,採餅皮、餡料整份做好後一同上桌;另一種則是高級餐廳,工作人員會在現場烤製餅皮,「Tortilla會像水一樣不停有人幫你補上」主廚形容。為了重現最道地的Tortilla,主廚特別將重達20公斤的塔可製餅機運回台灣(為此還讓一顆剛購入的行李箱報廢了),只為精準掌控每片餅皮的厚薄與軟度。


James 示範製作玉米餅-5主廚從墨西哥帶回來的塔可製餅機



07. 從輕盈到濃厚的「西班牙油條」五吃

最後登場的甜點為「西班牙油條」,也就是俗稱的「吉拿棒」(Churros),主廚先將吉拿棒以全澄清奶油進行油炸,炸至外酥內軟的口感,並將其搭配的5種沾料根據口感、風味強度,從輕盈到濃厚排列,由左至右依序為酸香滿溢的「萊姆蛋黃醬」、風味醇厚且具包覆感的「肉桂糖」、清爽但口感綿密的「焦糖奶油冰淇淋」、交織龍舌蘭與果香的「梅茲卡爾鳳梨醬」,以及收尾的「辣椒巧克力醬」,一道甜品就是這次猶加敦半島主題菜單的香氣集錦,十分有意思。


6.西班牙油條  Churros Variation-2西班牙油條



The Tavernist 「啟航墨西哥灣 猶加敦寶藏奇尋」

價格|六道式餐點 2,480 元+10%,另有搭餐系列調酒

地址|金普頓大安酒店12樓(台北市大安區仁愛路四段27巷25號)

電話|(02)2770-0688




資料、圖片|The Tavernist

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