坐落於台北金普頓大安酒店12樓的「The Tavernist」餐廳，由曾在哥本哈根Noma、倫敦Tom Aikens餐廳任職的廚藝總監James Sharman掌勺，以他多年來持續進行的「One Star House Party」世界美食之旅為主軸，將周遊各國所獲得的料理靈感，結合台灣在地食材，設計出一道道富當地文化底蘊的特色菜。這次，主廚要帶食客透過味蕾遊訪墨西哥猶加敦半島，藉炙燒石頭湯、玉米雙吃、塔可（Taco）三吃、吉拿棒（Churros）五吃與搭餐特色調酒，向墨西哥飲食文化致敬。

為何墨西哥菜以酸辣著稱？主廚James的在地踏查

繼遠行至喜馬拉雅山、寮國熱帶雨林、韓國濟州島之後，主廚James在今年前往失落馬雅文明的所在——墨西哥猶加敦半島，續寫One Star House Party深度美食踏查之旅。

「墨西哥人對於香酸及辛辣食物的喜愛是無庸置疑的，但直到踏上墨西哥的土地，我才親身感受到這種熱愛背後的原因－鹼（Alkil）。」James提到，人所渴望的味道身受環境影響，身體缺少什麼就會想吃什麼，而世界上最活躍的火山之一——波波卡特佩特火山（Popocatépetl）就在墨西哥境內，為當地帶來豐富的鹼性礦物，「幾乎整座猶加敦半島都落在富含礦物質的天然井Cenote上，住民從出生開始便攝入大量天然鹼性水與礦物，飲食自然以酸與辛香料為主，刺激味蕾。」旅途中，James本人也深深感受到礦物對味蕾的影響。

因此，攤開這回以墨西哥為題的菜單，不僅可見國民美食Taco、當地主食玉米的多元料理延伸，也會嚐到許多風味強烈的食材如芫荽、番茄、鳳梨、洋蔥等，果香與辛香豐沛，香辣的墨西哥辣椒「Jalapeño」更是不可或缺。接下來，就跟著主廚向墨西哥航行！

墨西哥猶加敦半島主題菜單7大亮點解析

01. 源自馬雅古城的智慧，用熱石煮湯

旅程自馬雅古城梅里達（Merida）展開，主廚以在地傳統料理——石頭湯（Caldo de Piedra）為靈感，取當地住民利用篝火將石頭烤熱後放入碗中，藉石頭的熱度為湯加溫的做法，設計出開胃湯品「炙燒萊姆石頭湯」，先是將滾燙的石頭置於碗內，上桌前再盛上熬煮12小時以上、滿富膠質的濃郁雞湯，醇厚湯頭與蛤蠣、乾蔥相遇後，碰撞出鹹與微甜交織的豐美鮮味。

有趣的是，在喝湯的同時，同時會看到石頭表面還冒著小水珠，就可以知道石頭的溫度有多高，而為了讓石頭在經高溫烘烤時不會碎開、迸裂，必須選用耐熱的火山岩，正如猶加敦半島當地的岩質屬性。

02. 品嚐玉米的深層滋味

接著，我們將嚐「深度」的玉米滋味。對墨西哥人來說，玉米不單是主食、賴以為生的經濟作物，因根據馬雅經典《波波爾・烏》（Popol Vuh）記載——神以玉米造人，使得玉米的存在超越物質上的意義，進一步被視為信仰與大自然的餽贈。

為了深入挖掘玉米的深層風味，主廚以墨西哥當地特有的「玉米咖啡」為靈感，取其將焦化玉米粉沖製成飲品的做法，將乾燥玉米烘烤至焦糖色後再敖煮成醬，以玉米的原始甜味烘托舒肥、炙燒比目魚的細膩質地，佐上墨西哥Jalapeño辣椒 ，交織甜、鹹、辣三種風味層次，堆疊綿密、紮實、脆口三種不同口感。

03. 塔可三吃－脆皮豬五花｜揉合傳統墨式烤肉Al pastor風味

接續登場的主菜為墨西哥的國民美食——塔可（Taco），主廚一口氣研發出「脆皮豬五花」、「炭烤明蝦」與「手撕慢燉牛」三種風味，每種主食皆搭配不同的醃漬物、醬汁與佐料，以取得和肉品之間最佳的風味平衡。

行走在猶加敦半島的大街小巷，Taco攤販隨處處可見，各種口味受歡迎的程度又以豬肉為首。設計這道「脆皮豬五花」Taco時，主廚不打安全牌，特別融入了傳統墨式烤肉「Al pastor」的風味特色，這是一種將浸泡過新鮮鳳梨、洋蔥、辣椒的薄豬肉片，一層層疊上後，以巨大旋轉烤架固定、加熱的料理，乍看向台灣街頭可見的沙威瑪。

主廚如何將Al pastor特色帶入Taco？他以在墨西哥常被用來當作染料、香料的胭脂樹紅，搭配白酒醋、孜然、鳳梨汁與多種辣椒醃製豬五花與豬里肌，並將皮烤製酥脆帶些許焦香，佐以梅斯卡爾酒醋漬乾蔥、香菜、炙燒鳳梨，巧妙將兩道墨西哥平民小食結合，創造嶄新風味。

04. 塔可三吃－炭烤明蝦｜結合煙燻海鮮、香辣Mojo醬的多層次風味

「炭烤明蝦」Taco以猶加敦半島的度假勝地兼漁業中心——普羅格雷索（Progreso）為靈感，主廚選用奧勒岡葉、大蒜、橄欖油與豬油醃製肥美明蝦，再炭烤至逼出火味，上桌時還特別以緊閉的木盒盛裝，盒中央放置裝有龍眼木、蝦油的小水泥盤，以達到煙燻效果，開盒後香氣瞬間迸發。

佐料方面，與明蝦搭配的醃漬物為白酒醋漬櫻桃蘿，醬料則有將酪梨拌入辣椒、芫荽製成的阿茲特克文化傳統調料「瓦卡莫雷醬」（Guacamole），以及主廚特製的西班牙Mojo醬，香辣與酸鹹滋味交織。

05. 塔可三吃－慢燉手撕牛｜鳳梨醃漬肋眼、牛小排與Jalapeño相遇

最後登場的「慢燉手撕牛」則以墨西哥當地獨特的飲食傳統「Barbacoa」為發想，當地居民會在地底下類似淺井的小空間，放入相對不受歡迎或商業價值較低的牛肉部位，添加香料、鋪上龍舌蘭葉後進行20小時的悶煮，讓牛肉達到骨肉分離、入口即化的境界，再整塊或手撕成條品嚐。

主廚在The Tavernist廚房還原了Barbacoa做法，差別在於這次選用牛小排、肋眼兩種廣受歡迎且口感較佳的部位，前者先用鳳梨汁醃製，再以牛骨、香料熬製的高湯低溫慢燉36小時，手撕成小塊後進行煙燻添香；後者則維持片狀，維持較為紮實的口感。

兩種牛一同包入餅皮內，搭配夾有主廚自製cheese的香菜葉以及紅蔥、炭烤小黃瓜，還有以Jalapeño辣椒與番茄為基底調製的綠色莎莎醬，將享受到澎湃的風味層次與咀嚼感。

06. 現烤直送的塔可餅皮

令人驚豔的還有Taco的靈魂——墨西哥玉米餅皮（Tortilla），主廚特別提到，墨西哥當地的Tortilla不若台灣常吃到的美墨式酥脆口感，而是以柔軟、韌性佳的餅皮為正宗，若餅皮能比餡料軟更佳，如此一來，才能更好地包裹住餡料，且不搶走食材的口感。

不只對餅皮的柔韌度有講究，主廚還要讓食客們吃到現做、現烤的Tortilla，如此堅持源自在墨西哥踏查時的發現，當地販售Taco的店家大致上分為兩種，其一為街邊攤販或小餐館，採餅皮、餡料整份做好後一同上桌；另一種則是高級餐廳，工作人員會在現場烤製餅皮，「Tortilla會像水一樣不停有人幫你補上」主廚形容。為了重現最道地的Tortilla，主廚特別將重達20公斤的塔可製餅機運回台灣（為此還讓一顆剛購入的行李箱報廢了），只為精準掌控每片餅皮的厚薄與軟度。

07. 從輕盈到濃厚的「西班牙油條」五吃

最後登場的甜點為「西班牙油條」，也就是俗稱的「吉拿棒」（Churros），主廚先將吉拿棒以全澄清奶油進行油炸，炸至外酥內軟的口感，並將其搭配的5種沾料根據口感、風味強度，從輕盈到濃厚排列，由左至右依序為酸香滿溢的「萊姆蛋黃醬」、風味醇厚且具包覆感的「肉桂糖」、清爽但口感綿密的「焦糖奶油冰淇淋」、交織龍舌蘭與果香的「梅茲卡爾鳳梨醬」，以及收尾的「辣椒巧克力醬」，一道甜品就是這次猶加敦半島主題菜單的香氣集錦，十分有意思。

The Tavernist 「啟航墨西哥灣 猶加敦寶藏奇尋」

價格｜六道式餐點 2,480 元＋10%，另有搭餐系列調酒

地址｜金普頓大安酒店12樓（台北市大安區仁愛路四段27巷25號）

電話｜（02）2770-0688

資料、圖片｜The Tavernist

以航空為主題的燒肉餐酒館「星胡同 STAR HUTONG」，由胡同燒肉、星宇航空、VG TAIPEI攜手打造，隱身於台北大巨蛋一扇神秘的機艙門後，空間如未來感機艙，菜單靈感汲取自星宇航空航點，以燒肉為主軸，菜色混融日式、美式及南洋風味，引領乘（饕）客在地表上乘著風味自由飛行。

盛夏時節，星胡同攜手鰻魚名店「四代目菊川」推出名古屋航線新菜單，汲取日本夏季「土用丑日」食鰻文化，結合雙方招牌——燒肉及鰻魚五吃，由職人桌邊炭火現烤，藉蒲燒、白燒、酥炸等手法演繹豐富的鰻魚旬味。

星胡同招牌！牛五花、和牛牛舌等嚴選牛肉

此次聯名菜單依循日式會席料理節奏鋪陳，菜色由清爽開場至濃郁收尾，層層遞進。星胡同端出經典燒肉組合：「牛五花」嚴選美國安格斯黑牛肋脊部位，油花均勻，經炙燒後外香內嫩；「和牛牛舌」取自澳洲榖飼和牛舌尖核心部位，肉質柔嫩細緻；「達拉斯」來自美國安格斯黑牛去骨牛小排，經「井」字法分切、手工去筋後，取最中間精華部位，搭配椒鹽、蒜泥麻油提香後，碳烤至七分熟，風味飽滿。

鰻魚白燒、蒲燒、酥炸上桌，呈豐富口感

四代目菊川則帶來鰻魚的多種吃法！其中「白燒鰻」選用屏東養殖日本鰻，採關西派無醬炭火直烤，透過精準的火侯控制，為鰻魚帶出純粹的鮮甜原味並揉以炭香。

「蒲燒鰻魚」從原先的四代目菊川經典三吃，升級為豪華五吃：第一吃以台灣越光米為基底，搭配蒲燒鰻魚，揉米飯甘甜與鰻魚鮮美；第二吃搭配蔥花、山葵與香鬆，感受不同香氣與口感，其中山葵微辣、蔥花清香襯得鰻魚更加鮮甜；第三吃倒入清雅的茶漬湯，將鰻魚飯轉化為清爽的茶泡飯；最後加入海膽與鮭魚卵，注入鮮美海味。

鰻魚也融入開胃菜及湯品，其中「鰻魚先付三品」集結3種截然不同的鰻魚風味與口感：「鰻骨仙貝」將鰻魚骨炸得金黃酥脆；「鰻冊」源自日本關西傳統風格，由蒲燒鰻魚搭配酸甜醬汁，清爽開胃；「鰻兜唐揚」則是吃鰻魚下巴炸過後內裏鮮嫩、外層香脆的層次，非常下酒。暖胃又解膩的「鰻魚高湯玉子燒」，將蒲燒鰻魚包進厚實煎蛋，浸入柴魚昆布高湯後上桌，體現日本料理「柔韻藏鮮」的精髓。

「星胡同 X 四代目菊川」名古屋航線菜單將於6月18日上線，共有3款雙人套餐可選，想吃到四代目菊川經典的白燒鰻，就選「星選白銀之膳（$3,980）」；還想品味鰻魚豪華五吃，再升級選「星選煌金之膳（$4,980）」。不必飛往日本，登上星胡同就能同步感受夏季在日本大啖鰻魚的過癮體驗。

星胡同 STAR HUTONG

地址｜台北市信義區忠孝東路四段515號（台北大巨蛋，國父紀念館5號出口出來後往右走）

營業時間｜18:00－24:00

消費方式｜低消每人一份套餐

今日的美術館，不只是盛裝藝術展覽的白盒子。若把美術館比作唱片，展覽是吸引人入館的A面主打歌，B面收錄的則是令人流連的驚喜體驗——在臺北市立美術館（北美館），那便是新開幕的「Bonami」法式餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳，前者在雅緻空間中端出經典法式家常菜，後者則是玻璃小屋內的可頌專門店，臨窗座位更坐擁「北美館看飛機」的絕佳視角。

展覽的感官衝擊之外，北美館的「味覺」新體驗

從巴黎羅浮宮的迴廊咖啡廳「Le Café Marly」，到紐約MoMA摘下米其林二星的當代美式餐廳「The Modern」，皆是餐飲讓美術館體驗更引人入勝的證明。向此致敬，北美館與多次獲米其林星級、亞洲50大最佳餐廳殊榮的「MMGH湘樂餐飲集團」合作，打造一處「全台獨有」的館內餐廳，這是台灣美術場館首度有星級餐飲進駐，為前來看展的人們添一份「秀色可餐」的味覺記憶。

面向城市的明亮用餐空間

有別於玻璃屋咖啡廳「CAFE ACME」坐落於北美館戶外廣場，新加入的「Bonami」與「Rolling Dough」位於館內，進駐館方修繕後重新開放的南進門2樓。空間巧妙利用北美館建築的幾何輪廓、三面通透採光，揉木質、玻璃與綠植，打造面向城市、開放而流動的舒適用餐情境。

在「Rolling Dough」吃著可頌抓飛機

「Rolling Dough」主打每日現烤可頌與精品咖啡，提供內用和外帶服務。內用推薦坐臨窗座位，這裡擁有台北市區少見的低空航道景觀，能享受「在北美館看飛機」的有趣體驗；外帶則可帶上可頌散步花博，享受另一種愜意。甜點行政主廚Florian Bourquin來自瑞士，曾任世界頂級巧克力品牌Pierre Marcolini甜點主廚，擅長以純熟的歐陸烘焙技法，做出層次分明、口感酥脆的法式甜點。

Rolling Dough

地址｜北美館南進門二樓（台北市中山區中山北路三段181號）

營業時間｜週二至週日 09:30－17:30

「Bonami」日夜端出法式經典家常菜，5道料理推薦

「Bonami」法式小館則由歷練多間香港米其林星級餐廳的何卓濠主廚（Percy Ho）掌勺，主打經典法式家常菜，午間提供義大利麵、燉飯、手作三明治等輕食，夜晚則轉為近似「Neo Bistro」的餐酒館，料理精緻、選材講究，氛圍卻不似高級餐廳般拘束，讓吃好料變得更輕鬆自在。

招牌冷前菜「朝鮮薊」富地中海風格，造型吸睛、吃法有趣，將整顆朝鮮薊以溫水慢燉，佐以風味濃烈的大蒜鯷魚醬。上桌後先摘葉片吃原味，感受其天然草本和堅果香，再沾點濃郁的鹹香醬汁轉味，接著主廚會將朝鮮薊心切片盛盤，再掀一回味覺轉場。

海鮮愛好者可點法餐經典開胃菜「醃漬鮭魚佐茴香沙拉」，鮮嫩鮭魚富蒔蘿與香料風味，清爽細膩。另一道海鮮主菜「香煎檸檬鰨魚」，則選用台灣少見、肉緻刺少的整尾鰨魚，以奶油香煎並澆淋自製醬料，將香氣鎖進魚肉，配上交織檸檬、香菜風味的醬汁，整體風味醇厚而明亮，正適合夏天。

愛吃肉當然也有好選擇，Bonami手工製作的「鄉村肉派」以豬肉與香料慢工調味製成，口感濃郁，配上酸香開胃的醃漬蔬菜與芥末籽，完美平衡油脂，推薦搭麵包與紅酒一同享用。另一道「紅酒燉雞佐蘑菇」則改編自法國家常菜「公雞燉紅酒（Coq au Vin）」，慢燉至軟嫩的雞肉富紅酒、培根、洋蔥及豐富香草香氣，滋味飽滿。

Bonami

地址｜北美館南進門二樓（台北市中山區中山北路三段181號）

營業時間｜週二至週日 11:20－14:30／17:30－23:00（20:00 最後入座）

餐飲 ╳ 藝文空間的下一步

本次促成星級餐飲進駐北美館的重要推手，還有不動產開發控股公司「Alife Holdings」，其以為大眾創造「理想生活片刻」為願景，透過提供住居空間、生活服務等，與數千名會員一起往理想生活邁進。而「Bonami」及「Rolling Dough」是Alife投資MMHG後，首度以夥伴關係攜手推出的合作專案，透過將餐飲揉入藝術場館的生活提案，持續拓展文化生活內容的策略佈局。未來一年內，雙方預計將再開設至少兩間以上的特色餐廳，為台灣餐飲與文化空間注入更多創新能量。