跟著The Tavernist透過味蕾遊墨西哥!牛豬與海鮮Taco三吃、現烤玉米餅皮、吉拿棒五吃等7大亮點

The Tavernist帶你透過味蕾遊訪墨西哥!牛豬與海鮮塔可三吃、Taco餅皮現烤直送、吉拿棒五吃等7大亮點

坐落於台北金普頓大安酒店12樓的「The Tavernist」餐廳,由曾在哥本哈根Noma、倫敦Tom Aikens餐廳任職的廚藝總監James Sharman掌勺,以他多年來持續進行的「One Star House Party」世界美食之旅為主軸,將周遊各國所獲得的料理靈感,結合台灣在地食材,設計出一道道富當地文化底蘊的特色菜。這次,主廚要帶食客透過味蕾遊訪墨西哥猶加敦半島,藉炙燒石頭湯、玉米雙吃、塔可(Taco)三吃、吉拿棒(Churros)五吃與搭餐特色調酒,向墨西哥飲食文化致敬。

The Tavernist Main Dining Room
坐落於金普頓大安酒店12樓的「The Tavernist」餐廳

為何墨西哥菜以酸辣著稱?主廚James的在地踏查

繼遠行至喜馬拉雅山、寮國熱帶雨林、韓國濟州島之後,主廚James在今年前往失落馬雅文明的所在——墨西哥猶加敦半島,續寫One Star House Party深度美食踏查之旅。

The Tavernist- Private Dining Room
「The Tavernist」包廂

「墨西哥人對於香酸及辛辣食物的喜愛是無庸置疑的,但直到踏上墨西哥的土地,我才親身感受到這種熱愛背後的原因-鹼(Alkil)。」James提到,人所渴望的味道身受環境影響,身體缺少什麼就會想吃什麼,而世界上最活躍的火山之一——波波卡特佩特火山(Popocatépetl)就在墨西哥境內,為當地帶來豐富的鹼性礦物,「幾乎整座猶加敦半島都落在富含礦物質的天然井Cenote上,住民從出生開始便攝入大量天然鹼性水與礦物,飲食自然以酸與辛香料為主,刺激味蕾。」旅途中,James本人也深深感受到礦物對味蕾的影響。

James 示範製作玉米餅-4
「The Tavernist」廚藝總監James Sharman

因此,攤開這回以墨西哥為題的菜單,不僅可見國民美食Taco、當地主食玉米的多元料理延伸,也會嚐到許多風味強烈的食材如芫荽、番茄、鳳梨、洋蔥等,果香與辛香豐沛,香辣的墨西哥辣椒「Jalapeño」更是不可或缺。接下來,就跟著主廚向墨西哥航行!

The Tavernist 「寶藏獵人 探尋失落樂章」
主廚James走訪墨西哥猶加敦半島後,所設計出的menu菜色

墨西哥猶加敦半島主題菜單7大亮點解析

01. 源自馬雅古城的智慧,用熱石煮湯

旅程自馬雅古城梅里達(Merida)展開,主廚以在地傳統料理——石頭湯(Caldo de Piedra)為靈感,取當地住民利用篝火將石頭烤熱後放入碗中,藉石頭的熱度為湯加溫的做法,設計出開胃湯品「炙燒萊姆石頭湯」,先是將滾燙的石頭置於碗內,上桌前再盛上熬煮12小時以上、滿富膠質的濃郁雞湯,醇厚湯頭與蛤蠣、乾蔥相遇後,碰撞出鹹與微甜交織的豐美鮮味。

1.炙燒萊姆石頭湯 Limestone Soup-2
炙燒萊姆石頭湯

有趣的是,在喝湯的同時,同時會看到石頭表面還冒著小水珠,就可以知道石頭的溫度有多高,而為了讓石頭在經高溫烘烤時不會碎開、迸裂,必須選用耐熱的火山岩,正如猶加敦半島當地的岩質屬性。

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炙燒萊姆石頭湯

02. 品嚐玉米的深層滋味

接著,我們將嚐「深度」的玉米滋味。對墨西哥人來說,玉米不單是主食、賴以為生的經濟作物,因根據馬雅經典《波波爾・烏》(Popol Vuh)記載——神以玉米造人,使得玉米的存在超越物質上的意義,進一步被視為信仰與大自然的餽贈。

為了深入挖掘玉米的深層風味,主廚以墨西哥當地特有的「玉米咖啡」為靈感,取其將焦化玉米粉沖製成飲品的做法,將乾燥玉米烘烤至焦糖色後再敖煮成醬,以玉米的原始甜味烘托舒肥、炙燒比目魚的細膩質地,佐上墨西哥Jalapeño辣椒 ,交織甜、鹹、辣三種風味層次,堆疊綿密、紮實、脆口三種不同口感。

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比目魚|哈拉匹紐辣椒|玉米咖啡醬

03. 塔可三吃-脆皮豬五花|揉合傳統墨式烤肉Al pastor風味

接續登場的主菜為墨西哥的國民美食——塔可(Taco),主廚一口氣研發出「脆皮豬五花」、「炭烤明蝦」與「手撕慢燉牛」三種風味,每種主食皆搭配不同的醃漬物、醬汁與佐料,以取得和肉品之間最佳的風味平衡。

3.脆皮豬五花 - 豬里肌 Pork Belly - Pork Loin-2
脆皮豬五花塔可

行走在猶加敦半島的大街小巷,Taco攤販隨處處可見,各種口味受歡迎的程度又以豬肉為首。設計這道「脆皮豬五花」Taco時,主廚不打安全牌,特別融入了傳統墨式烤肉「Al pastor」的風味特色,這是一種將浸泡過新鮮鳳梨、洋蔥、辣椒的薄豬肉片,一層層疊上後,以巨大旋轉烤架固定、加熱的料理,乍看向台灣街頭可見的沙威瑪。

主廚如何將Al pastor特色帶入Taco?他以在墨西哥常被用來當作染料、香料的胭脂樹紅,搭配白酒醋、孜然、鳳梨汁與多種辣椒醃製豬五花與豬里肌,並將皮烤製酥脆帶些許焦香,佐以梅斯卡爾酒醋漬乾蔥、香菜、炙燒鳳梨,巧妙將兩道墨西哥平民小食結合,創造嶄新風味。

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脆皮豬五花塔可

04. 塔可三吃-炭烤明蝦|結合煙燻海鮮、香辣Mojo醬的多層次風味

「炭烤明蝦」Taco以猶加敦半島的度假勝地兼漁業中心——普羅格雷索(Progreso)為靈感,主廚選用奧勒岡葉、大蒜、橄欖油與豬油醃製肥美明蝦,再炭烤至逼出火味,上桌時還特別以緊閉的木盒盛裝,盒中央放置裝有龍眼木、蝦油的小水泥盤,以達到煙燻效果,開盒後香氣瞬間迸發。

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炭烤明蝦

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木盒中央擺放的小水泥盤裝有蝦油、龍眼木

佐料方面,與明蝦搭配的醃漬物為白酒醋漬櫻桃蘿,醬料則有將酪梨拌入辣椒、芫荽製成的阿茲特克文化傳統調料「瓦卡莫雷醬」(Guacamole),以及主廚特製的西班牙Mojo醬,香辣與酸鹹滋味交織。

4.炭烤明蝦 Smoked Shrimp-2
炭烤明蝦塔可

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醬料碟架、裝脆皮豬五花的小型烤台、裝明蝦的煙燻木盒⋯⋯等木製食器,都是由主廚本人親手打造

05. 塔可三吃-慢燉手撕牛|鳳梨醃漬肋眼、牛小排與Jalapeño相遇

最後登場的「慢燉手撕牛」則以墨西哥當地獨特的飲食傳統「Barbacoa」為發想,當地居民會在地底下類似淺井的小空間,放入相對不受歡迎或商業價值較低的牛肉部位,添加香料、鋪上龍舌蘭葉後進行20小時的悶煮,讓牛肉達到骨肉分離、入口即化的境界,再整塊或手撕成條品嚐。

5.自然牛肋眼 - 慢燉手撕牛小排 Rib Eye - Barbacoa-2
慢燉手斯牛塔可

主廚在The Tavernist廚房還原了Barbacoa做法,差別在於這次選用牛小排、肋眼兩種廣受歡迎且口感較佳的部位,前者先用鳳梨汁醃製,再以牛骨、香料熬製的高湯低溫慢燉36小時,手撕成小塊後進行煙燻添香;後者則維持片狀,維持較為紮實的口感。

兩種牛一同包入餅皮內,搭配夾有主廚自製cheese的香菜葉以及紅蔥、炭烤小黃瓜,還有以Jalapeño辣椒與番茄為基底調製的綠色莎莎醬,將享受到澎湃的風味層次與咀嚼感。

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慢燉手斯牛

06. 現烤直送的塔可餅皮

令人驚豔的還有Taco的靈魂——墨西哥玉米餅皮(Tortilla),主廚特別提到,墨西哥當地的Tortilla不若台灣常吃到的美墨式酥脆口感,而是以柔軟、韌性佳的餅皮為正宗,若餅皮能比餡料軟更佳,如此一來,才能更好地包裹住餡料,且不搶走食材的口感。

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Tortilla為現場現烤直送桌邊

不只對餅皮的柔韌度有講究,主廚還要讓食客們吃到現做、現烤的Tortilla,如此堅持源自在墨西哥踏查時的發現,當地販售Taco的店家大致上分為兩種,其一為街邊攤販或小餐館,採餅皮、餡料整份做好後一同上桌;另一種則是高級餐廳,工作人員會在現場烤製餅皮,「Tortilla會像水一樣不停有人幫你補上」主廚形容。為了重現最道地的Tortilla,主廚特別將重達20公斤的塔可製餅機運回台灣(為此還讓一顆剛購入的行李箱報廢了),只為精準掌控每片餅皮的厚薄與軟度。

James 示範製作玉米餅-5
主廚從墨西哥帶回來的塔可製餅機

07. 從輕盈到濃厚的「西班牙油條」五吃

最後登場的甜點為「西班牙油條」,也就是俗稱的「吉拿棒」(Churros),主廚先將吉拿棒以全澄清奶油進行油炸,炸至外酥內軟的口感,並將其搭配的5種沾料根據口感、風味強度,從輕盈到濃厚排列,由左至右依序為酸香滿溢的「萊姆蛋黃醬」、風味醇厚且具包覆感的「肉桂糖」、清爽但口感綿密的「焦糖奶油冰淇淋」、交織龍舌蘭與果香的「梅茲卡爾鳳梨醬」,以及收尾的「辣椒巧克力醬」,一道甜品就是這次猶加敦半島主題菜單的香氣集錦,十分有意思。

6.西班牙油條  Churros Variation-2
西班牙油條

The Tavernist 「啟航墨西哥灣 猶加敦寶藏奇尋」

價格|六道式餐點 2,480 元+10%,另有搭餐系列調酒

地址|金普頓大安酒店12樓(台北市大安區仁愛路四段27巷25號)

電話|(02)2770-0688

資料、圖片|The Tavernist

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旭集「奢華雪蟹宴」登場!雪蟹腳無限享用,嫩煎鮑魚、日本和牛等鐵板料理共織秋日時令美味

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時序邁入秋季,正是品螃蟹的最佳時節!饗賓集團旗下頂級日式Buffet「旭集 和食集錦」即日起於台北信義、天母及微風門市,為饕客獻上奢華秋蟹宴,不僅祭出雪蟹腳無限享用的款待,也同步推出2道秋蟹美饌,以手捲和茶巾揚包裹雪蟹、鮭魚卵、龍蝦沙拉等多重海味。除了螃蟹之外,另有日本和牛、鮑魚等高級食材入菜的限定料理,一餐滿足對時令美味的所有渴求。

旭集「秋日奢華雪蟹宴」登場!雪蟹腳無限享用,嫩煎鮑魚、日本和牛等鐵板料理同步登場
(圖片提供:饗賓集團)

雪蟹腳無限享用,還有手捲、揚物等秋蟹料理

旭集以日式高級料亭為定位,將日本各地的飲食風格融合於此,京都的細膩、東京的時髦、大阪的豪邁在此相遇,另揉入台灣在地的鮮美旬味,呈獻一期一會的味覺饗宴。

旭集「秋日奢華雪蟹宴」登場!雪蟹腳無限享用,嫩煎鮑魚、日本和牛等鐵板料理同步登場
(圖片提供:饗賓集團)

秋日來臨,為滿足饕客們品蟹的慾望,旭集於台北3家指定門市推出秋季雪蟹饗宴:即日起至9/30前於任何餐期到店,皆可享雪蟹腳無限享用,盡情品味雪蟹細嫩肉質和清甜風味;在10月底前還嚐得到2道富日式風格的秋蟹料理,「蟹膏蟹肉鮭卵手捲」「香穗雪蟹茶巾揚」皆為全餐期供應。

旭集「秋日奢華雪蟹宴」登場!雪蟹腳無限享用,嫩煎鮑魚、日本和牛等鐵板料理同步登場
雪蟹腳。(圖片提供:饗賓集團)

以下分別望向2道秋蟹料理的風味亮點,其中「手捲」以現烤海苔包裹肥美的雪蟹肉,搭佐濃郁蟹膏、鮭魚卵及爽脆美生菜,層層堆疊口感;入口隨著鮭魚卵爆開及蟹的鮮味襲來,大海精華淋漓盡致地展現。

旭集「秋日奢華雪蟹宴」登場!雪蟹腳無限享用,嫩煎鮑魚、日本和牛等鐵板料理同步登場
蟹膏蟹肉鮭卵手捲。(圖片提供:饗賓集團)

另一道「茶巾揚」則是小巧酥脆的精緻炸物,其外層以千層豆皮包覆,內餡除了包入雪蟹、龍蝦沙拉等海味,也融入酪梨、馬鈴薯泥、奶油玉米醬等風味層次,一口吃下可嚐到外酥內軟的口感,品味內餡飽滿香甜的滋味。

旭集「秋日奢華雪蟹宴」登場!雪蟹腳無限享用,嫩煎鮑魚、日本和牛等鐵板料理同步登場
香穗雪蟹茶巾揚。(圖片提供:饗賓集團)

奢華升級!當季鮑魚、日本和牛鐵板料理上桌

除了端上秋蟹饗宴,旭集台北3家門市也順應時令精選秋季肥美的鮑魚、日本和牛等入菜,推出多道奢華精緻料理。其中「嫩煎鮑魚佐蕈菇奶油醬」由主廚以高溫鐵板現煎帶殼鮑魚,將其表層煎至帶些微酥香,搭佐蕈菇奶油白醬襯托鮑魚鮮味,與昆布鹽、新鮮蘆筍一同上桌,入口鮑魚肉質彈牙鮮嫩,鹹甜與鮮味交織。

旭集「秋日奢華雪蟹宴」登場!雪蟹腳無限享用,嫩煎鮑魚、日本和牛等鐵板料理同步登場
嫩煎鮑魚佐蕈菇奶油醬。(圖片提供:饗賓集團)

午晚餐提供的「炙饌松露A5和牛卷」與鮑魚同樣採鐵板煎炙,逼出和牛本身香氣和油脂,再捲入蔬菜注入鮮甜風味,最後點上松露醬讓整體味道更為深邃。高級和牛除了在旨燒區現蹤,也在汁煮區以「和牛壽喜燒」的形式呈現,蒸騰熱氣下的滑嫩和牛裹著金黃蛋液,下方還藏有Q彈且吸飽和牛香氣的讚岐烏龍麵,和牛、蛋液與麵條一起入口是滑順香甜的過癮享受。

旭集「秋日奢華雪蟹宴」登場!雪蟹腳無限享用,嫩煎鮑魚、日本和牛等鐵板料理同步登場
炙饌松露A5和牛卷。(圖片提供:饗賓集團)
旭集「秋日奢華雪蟹宴」登場!雪蟹腳無限享用,嫩煎鮑魚、日本和牛等鐵板料理同步登場
極上日本A5和牛壽喜燒。(圖片提供:饗賓集團)

2025年再過三個月就邁入尾聲,這時用一頓奢華秋蟹宴犒賞自己一年來的辛勞絕不為過,這就啟程前往旭集台北信義、天母及微風店,感受秋日獨有的極致美味。

旭集 和食集錦

秋蟹饗宴為台北信義、天母及微風店限定,訂位請點此

搭一座劇場,讓甜點亮相!專訪SEASON Artisan Pâtissier X Foodie Amber揭祕品牌定位幕後

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今年5月,SEASON Artisan Patissier在邁向15歲之際,從傳統西式甜點店,華麗地搖身一變為結合「冷藏甜點」、「常溫禮盒」、「預約制劇場式套餐」的全方位甜點場域。La Vie邀請主廚洪守誠(Season)携手行銷團隊Foodie Amber創辦人林蓉(Amber),談談這場品牌再造的幕後,一探其是憑藉何種實力和布局,在百花齊放的甜點市場打出話題與新(心)意。

2006年左右,Amber還在精品業工作,日常環繞在辦不完的派對、香檳與甜點中。一次,老闆指定要買「紅利義大利餐廳」的馬卡龍。那是除了偶爾出現在飯店裡大型蛋糕四周作為裝飾貼邊,馬卡龍在台灣還不被認知為獨立品項的年代——但紅利不只有,還有「荔枝玫瑰」等非典型口味,一咬下,Amber內心驚呼,「天啊!和在巴黎吃到的一樣正統,而且原來,甜點可以讓人感到這麼幸福。」

當年製作那顆馬卡龍的師傅正是Season。十多年來,他始終埋首,以最著迷的法國甜點底蘊為創作語言,累積愈加厚實的閱歷和功力。今年,Amber本想邀請這位難得深諳傳統、又緊貼潮流的師傅(「Season很關注潮流和趨勢,現在時尚天線比我更廣!」),擔任案子的甜點顧問,卻反被這位甜點職人拉進正全力籌備的新劇碼,共同把前所未有的店鋪概念與體驗,打入新舊客人的視野。

(攝影:蔡耀徵)
甜點劇場神祕隱身於空間最深處,每週上演4場次,會以2.5小時品味10道、濃縮Season20年養分的甜鹹料理,搭配其全程的親身解說與展演。(攝影:蔡耀徵)

Q:為何想在販售冷藏糕點的基礎上,進一步打造台灣第一個「盤式甜點」形式的料理劇場?

 Season  我一直在思考有什麼更好的方式,對過往20年的經歷做一個統整跟交代,同時是讓客人可以理解的方式。20 年前,盤式甜點的定義還很薄弱,只要在蛋糕旁邊挖一球冰淇淋,點幾滴紅色的醬汁、用牙籤拉一顆愛心,就可以叫盤式甜點。但當時在第一份工作、「紅利」餐廳老闆跟主廚的支持下,我嘗試創作了純甜點套餐,在6、7道數中盡量排出一個起承轉合,也因此發現盤式甜點的發揮空間和可塑性非常大。所以今年空間的誕生,其實是讓這個形式和想法「回歸」。

這次套餐的10道料理設定為甜鹹兼具,也是源於當初作為西餐廳的甜點師傅,我也需要幫忙洗碗和做前菜,在那時接觸到了鹹食。西式料理的很多甜味都可以入菜,譬如鹿肉也能配莓果,各種風味組合對我來講很有趣。這次的菜式邏輯,前5道是以甜點師傅思路來演繹的料理,後5道則轉換為由西餐主廚視角去設計的甜點。現階段,盤式甜點對我而言有3個意義:冒險、好奇心、有根源——這也可以延伸為現在整個品牌的精神和信念。

(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
「水果潤餅」靈感來自梵谷的畫作和Season兒時在家鄉彰化的回憶,以脆口蔬菜與蔬果軟糖製成的畫作佐辣根醬。(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
「漂浮蛋白」原型是一道古老法式甜點,Season將之轉化為有香水氣息 的蔬菜料理版本,盡顯調皮玩心。(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)

Q:Foodie Amber 非常擅於協助餐飲品牌說故事,本次合作中具體做了哪些助攻?

 Amber  這次的宣傳操作短短一個半月內就達成,除了我們認識很久、默契足夠,更因為一切概念、甜點、空間設計與視覺等等設定都已經規劃得很到位。通常我們在操作品牌時,會講求幾件事:差異化、故事性,還有一個不可被替代的強大賣點——這些Season都已經具備,包括他是台灣最理解從傳統到當代甜點的一位Chef;店面不只結合內用糕點、外帶禮盒,還藏有台北唯一的甜點料理劇場;他也對時尚、設計跟藝術有感受力,並會帶入甜點中轉譯呈現。只是的確從以前到現在,他沒有一個很正式的機會,與媒體和各界人士對話,比起做宣傳和活動,Chef的能量和時間都在甜點產品上。於是我們來協助做最後一段的梳理,拍攝影像、與媒體對接,讓他有「工具」可以對外說話。

(攝影:蔡耀徵)
Amber本次帶領Foodie Amber團隊,推動品牌以最完備的形象面世。(攝影:蔡耀徵)

此外,在套餐的用餐體驗設計上,我們也以團隊多年累積的消費者體驗洞察,在Season編排的概念架構之上,針對細節提供建議,例如餐具的選擇、份量的多少。也因為全長2個半小時的甜點劇場,都是由Season本人全程講解,那介紹每一道菜時,說哪個故事大家會最有共鳴?我們協助抓取一個消費者對於餐飲知識掌握度的中間值。Season是我遇過第一個,大方到不計成本的主廚,現在的套餐價位是2,800元加10%,含10道料理和飲品pairing!我一開始很擔心,要這麼多道嗎?現在消費者的記憶力很短暫。可是他堅持價格可以不用多,但是道數不能少,希望大家吃這套甜點,能像在跟他聊天,感受一個甜點師傅的養成故事,和對甜點起承轉合的理解。

(攝影:蔡耀徵)
店鋪依然提供冷藏甜點,供內用與外帶。圖由右至左為:以70%濃醇巧克力包裹太妃焦糖的「天使」;「感官花園」的柔軟杏仁蛋糕體鋪滿黑醋栗果漿與新鮮莓果,內餡是 紫羅蘭慕斯,是店裡最人氣的經典品項;包夾滿滿藍莓及桑椹的「黑森林馬卡龍」。(攝影:蔡耀徵)

QQ:呼應這次品牌概念換新,店鋪空間也由ECRU STUDIO全面重新編排,重現20世紀初法國沙龍般的氛圍。對於一個品牌來說,「空間」又扮演怎樣的重要角色?

 Season  設定時,我們很明確希望外帶甜點、常溫禮盒與盤式甜點分別對應的3個空間,雖然有所連貫、核心風格也都圍繞在新藝術運動(Art Nouveau)美學,但氛圍一定要有很強烈的對比。「冷藏甜點區」和「全系列禮品陳列與試吃區」作為前場,色調較明亮溫潤;過渡至進入劇場前的候位區,越接近隱身在空間最深處、我會越赤裸和客人做分享的料理吧台,色調也越來越濃厚、沉靜。

 Amber  最近我們公司也搬了第3次家,辦公室將功能性切割得很清楚。餐飲空間同理,應該要像鋪設一張給消費者的「地圖」,從顏色、陳列,甚至家具的擺放,引導大家走完體驗流程。

(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
全新空間由ECRU STUDIO打造,牆面繪有新銳插畫家Geng.耿的手工塗繪。(圖片提供:SEASON Artisan Pâtissier)
(攝影:蔡耀徵)
進入劇場區前的候位區,氛圍已漸趨近布幕內的沉靜,創造等候的儀式感。(攝影:蔡耀徵)
(攝影:蔡耀徵)
Season長久著迷法式文化與美學,空間各處也暗藏大小趣味法國元素,他形容若以西班牙的奔放比擬,「法國對我來講是有框架的自由。」(攝影:蔡耀徵)

Q:從各自的視角觀察,本次 Season 品牌定位上的成功要訣是?

 Amber  Season甜點的品質很穩定,甜點品牌必須要把握的,就是客人不論是買常溫或是冷藏,每一次都一樣好吃。再來是「創新」,甜點除了需要穩定性,也必須要常常給人驚喜,這次劇場式的沙龍甜點體驗正是。最後,Season的甜點情境很多元,有些甜點只有慶生時才會想到,可是這裡有冷藏甜點、常溫點心,今天要去朋友家帶個伴手禮、過母親節或是去約會⋯⋯,各種生活場景都會想到它。而且必須說,定價策略做得很精準,在這個時代,負擔得起的高品質和奢華感很重要——然後當然,看起來漂亮就不用講!好吃、漂亮,是做甜點本就應該要做到的。

 Season  「劇場式套餐」是這次品牌轉型最核心的體驗,從5月已累積舉辦幾十場,每場7位客人,從獨自前來、攜伴約會,到三五好友一起相約慶生的都有!

但其實這樣的交流也是我過往最不擅長的。我也因此更謹慎,每次一進到吧台,都會先看過每位客人的臉,2個多小時中會持續觀察氛圍,即時反映給後場知道以調配上菜速度,這對我來說都是新的學習。我不敢說這次有做「對」的,只能說,我盡力透過這樣的方式,呈現自己的發想源頭和過程,也透過和客人分享日常生活、會感興趣的事物,再從中呈現我是如何將感受以擅長的工具(甜點)再傳達出來。

(攝影:蔡耀徵)
Season的甜點發想手稿。不似年輕時發想甜點依賴食譜,如今技術內化沉澱後,他的靈感更多延伸自溯源喜愛的藝術及人事物。延續首季劇場套餐中一道以梵谷為靈感創作的「水果潤餅」,第2季主題將聚焦梵谷與浮世繪的淵源,預計於9月中登場。(攝影:蔡耀徵)

當代的料理或甜點,光看只有3、5個字的菜名,往往看不出整個脈絡。但發想者的源頭是什麼?為什麼要這樣呈現?如果都沒有說明,客人端的感知能力會弱很多。曾經我也覺得不用講那麼多,好不好吃最重要!哪怕冷門,就走自己的一條路嘛。但其實「好吃」的定義每個人都不一樣,真誠的用心卻是大家都可以感受到的。畢竟甜點本來就不是必需品,那它要能創造什麼樣的誘因?這其中是否與人產生「連結」,就非常重要。

✎Foodie Amber 給當代實體甜點品牌的行銷 tips!

☆產品力 食物很誠實,品質一定要有辦法維持好,同時做出差異化與創新。
☆視覺 以前是鄰居介紹好吃就好,但在視覺說話的數位時代,必須同時用靜態照片與動態影像呈現。
☆敘事力 最後,還要有能力以前述2項作為工具,「主動」說出好吃的原因和故事!

SEASON Artisan Pâtissier 主廚 洪守誠

高雄餐旅學院烘焙系畢業後,任職紅利義大利餐廳甜點主廚,期間數度前往法國進修甜點,同時以創新的料理思維為人所知,掀起台灣首波馬卡龍風潮。而後創立L'etoile樂朵工作室,2011年創辦同名品牌SEASON Artisan Pâtissier並擔任主廚,今年敦南旗艦店以全新形象面世,推出台北唯一融匯法式甜點與料理的「劇場式套餐」。

Foodie Amber 創辧人林蓉(Amber)

畢業於輔仁大學服裝設計系,米蘭國際時尚學院碩士Istituto Marangoni 與佛羅倫斯藍帶廚藝學院。在頂尖時尚精品公司擔任6年行銷公關經理後,決心投入摯愛的飲食文化產業。2013年成立全台灣第一間專注於飲食文化的行銷顧問管理公司Foodie Amber,為客戶塑造獨一無二的品牌DNA與宣傳策略,同時也是許多米其林星指南、50大餐廳主廚指定御用團隊,成功操作許多海內外知名案例。

採訪整理|李尤 攝影|蔡耀徵 圖片提供|SEASON Artisan Pâtissier

更多精彩內容請見 La Vie 2025/9月號《開一家甜點店》

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