跟著The Tavernist透過味蕾遊墨西哥！牛豬與海鮮Taco三吃、現烤玉米餅皮、吉拿棒五吃等7大亮點

坐落於台北金普頓大安酒店12樓的「The Tavernist」餐廳，由曾在哥本哈根Noma、倫敦Tom Aikens餐廳任職的廚藝總監James Sharman掌勺，以他多年來持續進行的「One Star House Party」世界美食之旅為主軸，將周遊各國所獲得的料理靈感，結合台灣在地食材，設計出一道道富當地文化底蘊的特色菜。這次，主廚要帶食客透過味蕾遊訪墨西哥猶加敦半島，藉炙燒石頭湯、玉米雙吃、塔可（Taco）三吃、吉拿棒（Churros）五吃與搭餐特色調酒，向墨西哥飲食文化致敬。

為何墨西哥菜以酸辣著稱？主廚James的在地踏查

繼遠行至喜馬拉雅山、寮國熱帶雨林、韓國濟州島之後，主廚James在今年前往失落馬雅文明的所在——墨西哥猶加敦半島，續寫One Star House Party深度美食踏查之旅。

「墨西哥人對於香酸及辛辣食物的喜愛是無庸置疑的，但直到踏上墨西哥的土地，我才親身感受到這種熱愛背後的原因－鹼（Alkil）。」James提到，人所渴望的味道身受環境影響，身體缺少什麼就會想吃什麼，而世界上最活躍的火山之一——波波卡特佩特火山（Popocatépetl）就在墨西哥境內，為當地帶來豐富的鹼性礦物，「幾乎整座猶加敦半島都落在富含礦物質的天然井Cenote上，住民從出生開始便攝入大量天然鹼性水與礦物，飲食自然以酸與辛香料為主，刺激味蕾。」旅途中，James本人也深深感受到礦物對味蕾的影響。

因此，攤開這回以墨西哥為題的菜單，不僅可見國民美食Taco、當地主食玉米的多元料理延伸，也會嚐到許多風味強烈的食材如芫荽、番茄、鳳梨、洋蔥等，果香與辛香豐沛，香辣的墨西哥辣椒「Jalapeño」更是不可或缺。接下來，就跟著主廚向墨西哥航行！

墨西哥猶加敦半島主題菜單7大亮點解析

01. 源自馬雅古城的智慧，用熱石煮湯

旅程自馬雅古城梅里達（Merida）展開，主廚以在地傳統料理——石頭湯（Caldo de Piedra）為靈感，取當地住民利用篝火將石頭烤熱後放入碗中，藉石頭的熱度為湯加溫的做法，設計出開胃湯品「炙燒萊姆石頭湯」，先是將滾燙的石頭置於碗內，上桌前再盛上熬煮12小時以上、滿富膠質的濃郁雞湯，醇厚湯頭與蛤蠣、乾蔥相遇後，碰撞出鹹與微甜交織的豐美鮮味。

有趣的是，在喝湯的同時，同時會看到石頭表面還冒著小水珠，就可以知道石頭的溫度有多高，而為了讓石頭在經高溫烘烤時不會碎開、迸裂，必須選用耐熱的火山岩，正如猶加敦半島當地的岩質屬性。

02. 品嚐玉米的深層滋味

接著，我們將嚐「深度」的玉米滋味。對墨西哥人來說，玉米不單是主食、賴以為生的經濟作物，因根據馬雅經典《波波爾・烏》（Popol Vuh）記載——神以玉米造人，使得玉米的存在超越物質上的意義，進一步被視為信仰與大自然的餽贈。

為了深入挖掘玉米的深層風味，主廚以墨西哥當地特有的「玉米咖啡」為靈感，取其將焦化玉米粉沖製成飲品的做法，將乾燥玉米烘烤至焦糖色後再敖煮成醬，以玉米的原始甜味烘托舒肥、炙燒比目魚的細膩質地，佐上墨西哥Jalapeño辣椒 ，交織甜、鹹、辣三種風味層次，堆疊綿密、紮實、脆口三種不同口感。

03. 塔可三吃－脆皮豬五花｜揉合傳統墨式烤肉Al pastor風味

接續登場的主菜為墨西哥的國民美食——塔可（Taco），主廚一口氣研發出「脆皮豬五花」、「炭烤明蝦」與「手撕慢燉牛」三種風味，每種主食皆搭配不同的醃漬物、醬汁與佐料，以取得和肉品之間最佳的風味平衡。

行走在猶加敦半島的大街小巷，Taco攤販隨處處可見，各種口味受歡迎的程度又以豬肉為首。設計這道「脆皮豬五花」Taco時，主廚不打安全牌，特別融入了傳統墨式烤肉「Al pastor」的風味特色，這是一種將浸泡過新鮮鳳梨、洋蔥、辣椒的薄豬肉片，一層層疊上後，以巨大旋轉烤架固定、加熱的料理，乍看向台灣街頭可見的沙威瑪。

主廚如何將Al pastor特色帶入Taco？他以在墨西哥常被用來當作染料、香料的胭脂樹紅，搭配白酒醋、孜然、鳳梨汁與多種辣椒醃製豬五花與豬里肌，並將皮烤製酥脆帶些許焦香，佐以梅斯卡爾酒醋漬乾蔥、香菜、炙燒鳳梨，巧妙將兩道墨西哥平民小食結合，創造嶄新風味。

04. 塔可三吃－炭烤明蝦｜結合煙燻海鮮、香辣Mojo醬的多層次風味

「炭烤明蝦」Taco以猶加敦半島的度假勝地兼漁業中心——普羅格雷索（Progreso）為靈感，主廚選用奧勒岡葉、大蒜、橄欖油與豬油醃製肥美明蝦，再炭烤至逼出火味，上桌時還特別以緊閉的木盒盛裝，盒中央放置裝有龍眼木、蝦油的小水泥盤，以達到煙燻效果，開盒後香氣瞬間迸發。

佐料方面，與明蝦搭配的醃漬物為白酒醋漬櫻桃蘿，醬料則有將酪梨拌入辣椒、芫荽製成的阿茲特克文化傳統調料「瓦卡莫雷醬」（Guacamole），以及主廚特製的西班牙Mojo醬，香辣與酸鹹滋味交織。

05. 塔可三吃－慢燉手撕牛｜鳳梨醃漬肋眼、牛小排與Jalapeño相遇

最後登場的「慢燉手撕牛」則以墨西哥當地獨特的飲食傳統「Barbacoa」為發想，當地居民會在地底下類似淺井的小空間，放入相對不受歡迎或商業價值較低的牛肉部位，添加香料、鋪上龍舌蘭葉後進行20小時的悶煮，讓牛肉達到骨肉分離、入口即化的境界，再整塊或手撕成條品嚐。

主廚在The Tavernist廚房還原了Barbacoa做法，差別在於這次選用牛小排、肋眼兩種廣受歡迎且口感較佳的部位，前者先用鳳梨汁醃製，再以牛骨、香料熬製的高湯低溫慢燉36小時，手撕成小塊後進行煙燻添香；後者則維持片狀，維持較為紮實的口感。

兩種牛一同包入餅皮內，搭配夾有主廚自製cheese的香菜葉以及紅蔥、炭烤小黃瓜，還有以Jalapeño辣椒與番茄為基底調製的綠色莎莎醬，將享受到澎湃的風味層次與咀嚼感。

06. 現烤直送的塔可餅皮

令人驚豔的還有Taco的靈魂——墨西哥玉米餅皮（Tortilla），主廚特別提到，墨西哥當地的Tortilla不若台灣常吃到的美墨式酥脆口感，而是以柔軟、韌性佳的餅皮為正宗，若餅皮能比餡料軟更佳，如此一來，才能更好地包裹住餡料，且不搶走食材的口感。

不只對餅皮的柔韌度有講究，主廚還要讓食客們吃到現做、現烤的Tortilla，如此堅持源自在墨西哥踏查時的發現，當地販售Taco的店家大致上分為兩種，其一為街邊攤販或小餐館，採餅皮、餡料整份做好後一同上桌；另一種則是高級餐廳，工作人員會在現場烤製餅皮，「Tortilla會像水一樣不停有人幫你補上」主廚形容。為了重現最道地的Tortilla，主廚特別將重達20公斤的塔可製餅機運回台灣（為此還讓一顆剛購入的行李箱報廢了），只為精準掌控每片餅皮的厚薄與軟度。

07. 從輕盈到濃厚的「西班牙油條」五吃

最後登場的甜點為「西班牙油條」，也就是俗稱的「吉拿棒」（Churros），主廚先將吉拿棒以全澄清奶油進行油炸，炸至外酥內軟的口感，並將其搭配的5種沾料根據口感、風味強度，從輕盈到濃厚排列，由左至右依序為酸香滿溢的「萊姆蛋黃醬」、風味醇厚且具包覆感的「肉桂糖」、清爽但口感綿密的「焦糖奶油冰淇淋」、交織龍舌蘭與果香的「梅茲卡爾鳳梨醬」，以及收尾的「辣椒巧克力醬」，一道甜品就是這次猶加敦半島主題菜單的香氣集錦，十分有意思。

The Tavernist 「啟航墨西哥灣 猶加敦寶藏奇尋」

價格｜六道式餐點 2,480 元＋10%，另有搭餐系列調酒

地址｜金普頓大安酒店12樓（台北市大安區仁愛路四段27巷25號）

電話｜（02）2770-0688

資料、圖片｜The Tavernist

泰式飲食迷人的不只街頭小吃，近年泰國Fine Dining更是在國際舞台上大放異彩！主廚們或重現珍稀古食譜，或從南北各地風土、庶民美食汲取靈感，融入當代技藝端上新派料理。多樣且各具特色的香草、香料，交織辛香、酸香和海味，以鮮明色彩和多層次風味，豐富了泰菜樣貌。

你也著迷於泰菜的鮮明和奔放嗎？今年夏天，不必飛出國，一餐就能集齊6間泰國名餐廳的招牌佳餚！隱身於台北晶華酒店的當代海岸料理餐廳COAST，推出「泰味新境」企劃第二彈，邀集泰國各地6組獲米其林星級肯定、入榜亞洲50大的餐廳名廚，攜手推出9道式套餐，讓台灣饕客不必遠赴泰國，也能感受當代泰菜的魅力和無限可能。

什麼是「當代海岸料理」？

COAST為台灣首家以「當代海岸料理（Modern Coastal Cuisine）」為訴求的餐廳，由MMHG創辦人林泉（Richie Lin）、被譽為「泰國廚神」的Ian Kittichai攜手打造。「海岸料理」指的是使用海鮮及海岸孕育的魚、蝦、蟹、貝等食材，以簡單烹調方式展現食材鮮甜的料理型態；而「當代海岸料理」則是以細膩的法式料理技法，展現時令海鮮的美味。COAST集結了林泉對在地食材資源的嫻熟運用、敏銳的市場觀察，聯合Ian主廚融會泰菜傳統與西餐技巧的功力，成為獨一無二的新概念海鮮餐廳。

6組泰國名廚聯手呈獻「泰式風味藝廊」

2025年底，MMHG攜手泰國觀光局，以COAST為據點發起「泰味新境」主題企劃，跨海邀請泰國多位名廚參與獻藝，聯手呈現期間限定、圍繞著海鮮出發的Fine Dining套餐。延續首季好評熱潮，2026第二季力邀曼谷法餐教父Chef Arnaud、全球首位獲得米其林二星肯定的泰國女主廚Chef Tam等6組名廚，透過各自擅長的菜系與料理手法，呈現當代泰式料理風格多元的精彩面貌。

第二季「泰味新境」6組名廚菜色亮點一次看！

 ⟢ 雙前菜 by Bo.lan（米其林一星）

Chef Bo（Duangporn Songvisava）與Dylan Jones夫妻檔共同經營曼谷餐廳Bo.lan。兩人合力挖掘和保存泰國古老食譜，並將皇家泰菜與古法庶民料理結合，致力於保存當地烹飪智慧。

此次兩人聯手帶來2道前菜，各以海味、野味表現。其中海味以汆燙至半熟、富嚼勁的花枝為主角，融萊姆、辣椒、香茅等香料入澄清雞湯，展現泰國東北、鄰近寮國之境，以酸香和辛辣著稱的料理特色。

野味則選用豬肉，菜色靈感來自泰國東北伊森高原常見的街頭小吃。Bo.lan將豬肉丸搭配糯米飯球，刷上羅望子和蛋液炙烤而成，入口略帶酸香和煙燻氣味，能一次感受絞肉和糯米雙重口感。

 ⟢ 牛小排 by Samrub Samrub Thai（米其林一星，2025亞洲50大）

Chef Prin（Prin Polsuk）和妻子Mint Jarukittikun共同創立餐廳Samrub Samrub Thai，以考據罕見或失傳的古老菜譜為己任，深入泰國偏鄉向民間智者學習，將即將失傳的技藝和食材帶回現代餐桌，讓餐廳成為連結過去和未來的文化橋樑。

本次Chef Prin以兒時記憶中的清邁料理為靈感，將牛小排慢火燉到軟嫩，使其與白蘿蔔、椰子汁熬製的湯底充分交融；佐以泰北特有花椒炒製的辣椒醬，藉辛香和煙燻氣息襯托牛肉油脂。整道菜口感軟嫩不膩，味道辛而不辣，平衡絕妙。

 ⟢ 鰤魚 by Baan Tepa（米其林二星、亞洲最佳女主廚）

Chef Tam（Tam Chudaree Debhakam）是全球首位獲得米其林二星肯定的泰國女主廚，並於2025年獲選為「亞洲最佳女主廚」。她在曼谷經營的餐廳Baan Tepa，結合了城市農園與精緻餐飲概念，以現代視角重新詮釋傳統泰菜，為饕客獻上從農場到餐桌的料理體驗。

本次菜色以酸爽海味為風味軸線：澄清醬汁融合發酵番茄及蛤蠣清湯，鮮味飽滿、酸勁鮮明；豐富口感來自鰤魚生魚片、木瓜螺、烘烤椰子碎、海葡萄層層堆疊。整道菜交織發酵、鹹鮮和海味，點綴些許辣油辛香，是一道保有泰菜傳統骨幹、卻優雅洗練的摩登料理。

 ⟢ 象拔蚌與蛤蜊 by Royd（米其林年輕主廚大獎）

Royd坐落於普吉島老城，Chef Mond（Mond Suwijak Kunghae）融匯地方歷史、峇峇娘惹文化及自身成長記憶，帶來一道道帶有火力、辣感、又不失深度的泰南料理。主廚的料理風格和功力備受肯定，2026年獲頒米其林「年輕主廚大獎」。

Chef Mond這次以普吉島經典小菜「涼拌蛤蜊沙拉」為靈感，選用Q彈爽脆的象拔蚌與蛤蜊，搭配炸過的檳榔葉豐富口感；佐以椰子製成的乳白醬汁，點綴青檸油、咖哩油帶來微微酸香與辛辣，呈現泰國南部料理鮮明、直接的風味，洋溢奔放的海洋氣息。

 ⟢ 胭脂蝦 by Maison Dunand（米其林一星）

來自法國的Chef Arnaud（Arnaud Dunand Sauthie），被視為曼谷法餐的教父級人物，他曾率領曼谷文華東方酒店諾曼第餐廳團隊，摘下米其林二星殊榮；現經營的餐廳Maison Dunand也於2026年獲米其林一星肯定。

Chef Arnaud擅長結合法式料理技法與泰式風味，本次以泰國經典小吃Pad Thai為靈感，將胭脂蝦包入義大利餃中，淋上魚露、花生和椰糖調製的紅棕色醬汁，點綴些許酥脆花生碎和櫻花蝦，讓大眾熟悉的泰式炒河粉，轉變為風味和擺盤都更精緻、優雅的版本。

 ⟢ 泰國河蝦叻沙 by LAWOI 

Chef Mai Mak（Aksarin Limpanachaipornkul）是泰國當代餐飲的重要推手，致力於泰國本土食材的現代化轉型。她與泰菜權威Chef Ton共同開設的現代泰式居酒屋LAWOI，藉當代精緻餐飲技藝，將泰南原住民——烏拉克拉沃伊族——的古老海洋智慧，提升至藝術層次。

Chef Mai Mak這次以「叻沙」為題，選用肉質飽滿的泰國蝦，詮釋有別於星馬版本、獨屬泰國南部的叻沙風味。盤中以蕎麥麵搭配椰奶、魚露、香茅調製而成的醬汁，濃郁香氣中帶微辣酸韻，搭配油蔥酥、香菜和炸牛蒡，香氣更是迷人。這碗層次豐富的泰式拌麵，展現了泰國安達曼海域（如普吉島、麗貝島）深厚的海洋文化和飲食風味。

夏季限定！9道式套餐這價格值得一試

第二季「泰味新境」菜單即日起至6月30日於COAST晚餐時段開售，3,980元（+10%）套餐能享包含6組泰國名廚招牌菜色、COAST創意料理的9道式套餐，值得一試。作為本次套餐的統籌者，林泉主廚表示在協調各家主廚、梳理菜單風味flow的過程中最費心思，盼能透過這次特製菜單，讓台灣饕客不必遠赴泰國，就能感受當代泰菜的魅力。

COAST

訂位請點此

地址｜台北市中山區中山北路二段39巷3號B2（麗晶精品內）

電話｜（02）2567-0237

營業時間｜17:30－23:00

在東京，甜點不只是甜點，而是一種城市文化。若要尋找「東京水果聖代」的經典象徵，多數甜點迷都會指向同一個地方——位於新宿的 TAKANO Fruits Parlour 新宿本店。這間位於新宿街頭，隸屬於百年水果品牌新宿高野的甜點沙龍，是擁有超過140年歷史的老字號品牌，以華麗又優雅的水果聖代，成為東京甜點文化中歷久不衰的代表。

從水果店到甜點地標：140年的美味哲學

故事要從1885年說起。明治18年，創辦人髙野吉太郎在新宿車站附近創立「高野商店」。當時的店舖並不是一開始就專賣水果，而是以「繭仲買」與「中古道具」交易為主要生意。

所謂「繭仲買」，指的是在蠶絲產業中負責收購與轉賣蠶繭的中間商。在那個年代，日本的絲綢出口非常興盛，因此蠶繭買賣是一門重要產業。而「中古道具」則類似今日的二手物品交易，例如家具、器具等生活用品。水果在當時只是店裡的副業，但隨著需求增加，到了1900年，高野正式掛上「果實問屋 高野商店」的招牌，將水果轉為主要經營項目。「果實問屋」意思就是專門批發與販售水果的商行。

1920年代，新宿高野開始販售當時極為高級的麝香哈密瓜（Mask Melon）。在日本，這種瓜因為香氣優雅、外型完美，被視為高級水果的象徵，也常作為重要贈禮。1926年，店鋪改建為洋風建築，並成立了 Fruit Parlour（水果甜點沙龍）。在那個年代，日本逐漸受到西式咖啡館文化影響，Fruit Parlour 是結合水果甜點、冰淇淋與飲品的優雅茶座。可以說，今日日本流行的水果聖代文化，正是從這樣的空間逐漸發展而來。

日本水果聖代的經典樣貌

新宿高野的水果聖代之所以能成為東京甜點的經典，其實原因很簡單——因為他們本來就是水果專家。長年經營水果批發與採購的新宿高野，對水果的品質與成熟度有極高掌握度。也因此，店內的聖代呈現出一種與眾不同的風格：水果比例極高，每一層水果都在最佳熟度，而冰淇淋與奶油則只作為襯托。這裡的聖代並不是「甜點上放水果」，而是以水果為主角的甜點建築。透明高腳杯中，一層層堆疊著鮮切水果、冰淇淋、果凍與鮮奶油。色彩繽紛、比例優雅，看起來就像一件可以品嚐的設計作品。

每個季節，新宿高野都會推出不同主題的水果聖代，而夏天的主角毫無疑問就是——水蜜桃。日本水蜜桃以細緻柔軟與濃郁香氣聞名，高野會精選當季最適熟度的白桃，切成厚實的果肉鋪滿整杯聖代。入口時可以感受到水蜜桃細膩多汁的口感，果香在口中緩緩擴散，再與冰淇淋與果凍形成清爽的層次。

對許多甜點迷而言，每年夏天到東京旅行，「吃一杯新宿高野的水蜜桃聖代」幾乎是一種固定儀式。

 

 

 

 

 

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新宿本店限定的甜點體驗

在 TAKANO Fruits Parlour 新宿本店，除了單點聖代之外，還有另一個人氣享受——90分鐘甜點自助餐。店內會提供多種水果甜點、蛋糕與聖代，讓人可以慢慢享受水果不同的風味層次。由於人氣非常高，通常建議提前電話預約，以免向隅。

此外，新宿本店還提供其他分店較少見的 季節水果豪華套餐，每日限定數量供應，通常使用當季最頂級的水果製作，是許多甜點愛好者專程前來朝聖的原因。

 

 

 

 

 

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新宿高野提出一個簡單卻動人的概念——Fruitful Lifestyle：讓水果成為生活的一部分。從水果的挑選、保存方式，到甜點與餐桌文化，新宿高野不只販售水果，更在提倡一種關於生活的想像。或許也正因如此，這家創立於明治時代的老店，才能在今日依然人氣鼎盛。

當你坐在新宿街頭，端起一杯層層堆疊的水果聖代，那不只是甜點，更像是一段關於東京的甜美歷史。

 TAKANO Fruits Parlour：https://www.instagram.com/takano_fruitparlour_official/