跟著The Tavernist透過味蕾遊墨西哥!牛豬與海鮮Taco三吃、現烤玉米餅皮、吉拿棒五吃等7大亮點

The Tavernist帶你透過味蕾遊訪墨西哥!牛豬與海鮮塔可三吃、Taco餅皮現烤直送、吉拿棒五吃等7大亮點

坐落於台北金普頓大安酒店12樓的「The Tavernist」餐廳,由曾在哥本哈根Noma、倫敦Tom Aikens餐廳任職的廚藝總監James Sharman掌勺,以他多年來持續進行的「One Star House Party」世界美食之旅為主軸,將周遊各國所獲得的料理靈感,結合台灣在地食材,設計出一道道富當地文化底蘊的特色菜。這次,主廚要帶食客透過味蕾遊訪墨西哥猶加敦半島,藉炙燒石頭湯、玉米雙吃、塔可(Taco)三吃、吉拿棒(Churros)五吃與搭餐特色調酒,向墨西哥飲食文化致敬。

The Tavernist Main Dining Room
坐落於金普頓大安酒店12樓的「The Tavernist」餐廳

為何墨西哥菜以酸辣著稱?主廚James的在地踏查

繼遠行至喜馬拉雅山、寮國熱帶雨林、韓國濟州島之後,主廚James在今年前往失落馬雅文明的所在——墨西哥猶加敦半島,續寫One Star House Party深度美食踏查之旅。

The Tavernist- Private Dining Room
「The Tavernist」包廂

「墨西哥人對於香酸及辛辣食物的喜愛是無庸置疑的,但直到踏上墨西哥的土地,我才親身感受到這種熱愛背後的原因-鹼(Alkil)。」James提到,人所渴望的味道身受環境影響,身體缺少什麼就會想吃什麼,而世界上最活躍的火山之一——波波卡特佩特火山(Popocatépetl)就在墨西哥境內,為當地帶來豐富的鹼性礦物,「幾乎整座猶加敦半島都落在富含礦物質的天然井Cenote上,住民從出生開始便攝入大量天然鹼性水與礦物,飲食自然以酸與辛香料為主,刺激味蕾。」旅途中,James本人也深深感受到礦物對味蕾的影響。

James 示範製作玉米餅-4
「The Tavernist」廚藝總監James Sharman

因此,攤開這回以墨西哥為題的菜單,不僅可見國民美食Taco、當地主食玉米的多元料理延伸,也會嚐到許多風味強烈的食材如芫荽、番茄、鳳梨、洋蔥等,果香與辛香豐沛,香辣的墨西哥辣椒「Jalapeño」更是不可或缺。接下來,就跟著主廚向墨西哥航行!

The Tavernist 「寶藏獵人 探尋失落樂章」
主廚James走訪墨西哥猶加敦半島後,所設計出的menu菜色

墨西哥猶加敦半島主題菜單7大亮點解析

01. 源自馬雅古城的智慧,用熱石煮湯

旅程自馬雅古城梅里達(Merida)展開,主廚以在地傳統料理——石頭湯(Caldo de Piedra)為靈感,取當地住民利用篝火將石頭烤熱後放入碗中,藉石頭的熱度為湯加溫的做法,設計出開胃湯品「炙燒萊姆石頭湯」,先是將滾燙的石頭置於碗內,上桌前再盛上熬煮12小時以上、滿富膠質的濃郁雞湯,醇厚湯頭與蛤蠣、乾蔥相遇後,碰撞出鹹與微甜交織的豐美鮮味。

1.炙燒萊姆石頭湯 Limestone Soup-2
炙燒萊姆石頭湯

有趣的是,在喝湯的同時,同時會看到石頭表面還冒著小水珠,就可以知道石頭的溫度有多高,而為了讓石頭在經高溫烘烤時不會碎開、迸裂,必須選用耐熱的火山岩,正如猶加敦半島當地的岩質屬性。

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炙燒萊姆石頭湯

02. 品嚐玉米的深層滋味

接著,我們將嚐「深度」的玉米滋味。對墨西哥人來說,玉米不單是主食、賴以為生的經濟作物,因根據馬雅經典《波波爾・烏》(Popol Vuh)記載——神以玉米造人,使得玉米的存在超越物質上的意義,進一步被視為信仰與大自然的餽贈。

為了深入挖掘玉米的深層風味,主廚以墨西哥當地特有的「玉米咖啡」為靈感,取其將焦化玉米粉沖製成飲品的做法,將乾燥玉米烘烤至焦糖色後再敖煮成醬,以玉米的原始甜味烘托舒肥、炙燒比目魚的細膩質地,佐上墨西哥Jalapeño辣椒 ,交織甜、鹹、辣三種風味層次,堆疊綿密、紮實、脆口三種不同口感。

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比目魚|哈拉匹紐辣椒|玉米咖啡醬

03. 塔可三吃-脆皮豬五花|揉合傳統墨式烤肉Al pastor風味

接續登場的主菜為墨西哥的國民美食——塔可(Taco),主廚一口氣研發出「脆皮豬五花」、「炭烤明蝦」與「手撕慢燉牛」三種風味,每種主食皆搭配不同的醃漬物、醬汁與佐料,以取得和肉品之間最佳的風味平衡。

3.脆皮豬五花 - 豬里肌 Pork Belly - Pork Loin-2
脆皮豬五花塔可

行走在猶加敦半島的大街小巷,Taco攤販隨處處可見,各種口味受歡迎的程度又以豬肉為首。設計這道「脆皮豬五花」Taco時,主廚不打安全牌,特別融入了傳統墨式烤肉「Al pastor」的風味特色,這是一種將浸泡過新鮮鳳梨、洋蔥、辣椒的薄豬肉片,一層層疊上後,以巨大旋轉烤架固定、加熱的料理,乍看向台灣街頭可見的沙威瑪。

主廚如何將Al pastor特色帶入Taco?他以在墨西哥常被用來當作染料、香料的胭脂樹紅,搭配白酒醋、孜然、鳳梨汁與多種辣椒醃製豬五花與豬里肌,並將皮烤製酥脆帶些許焦香,佐以梅斯卡爾酒醋漬乾蔥、香菜、炙燒鳳梨,巧妙將兩道墨西哥平民小食結合,創造嶄新風味。

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脆皮豬五花塔可

04. 塔可三吃-炭烤明蝦|結合煙燻海鮮、香辣Mojo醬的多層次風味

「炭烤明蝦」Taco以猶加敦半島的度假勝地兼漁業中心——普羅格雷索(Progreso)為靈感,主廚選用奧勒岡葉、大蒜、橄欖油與豬油醃製肥美明蝦,再炭烤至逼出火味,上桌時還特別以緊閉的木盒盛裝,盒中央放置裝有龍眼木、蝦油的小水泥盤,以達到煙燻效果,開盒後香氣瞬間迸發。

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炭烤明蝦

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木盒中央擺放的小水泥盤裝有蝦油、龍眼木

佐料方面,與明蝦搭配的醃漬物為白酒醋漬櫻桃蘿,醬料則有將酪梨拌入辣椒、芫荽製成的阿茲特克文化傳統調料「瓦卡莫雷醬」(Guacamole),以及主廚特製的西班牙Mojo醬,香辣與酸鹹滋味交織。

4.炭烤明蝦 Smoked Shrimp-2
炭烤明蝦塔可

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醬料碟架、裝脆皮豬五花的小型烤台、裝明蝦的煙燻木盒⋯⋯等木製食器,都是由主廚本人親手打造

05. 塔可三吃-慢燉手撕牛|鳳梨醃漬肋眼、牛小排與Jalapeño相遇

最後登場的「慢燉手撕牛」則以墨西哥當地獨特的飲食傳統「Barbacoa」為發想,當地居民會在地底下類似淺井的小空間,放入相對不受歡迎或商業價值較低的牛肉部位,添加香料、鋪上龍舌蘭葉後進行20小時的悶煮,讓牛肉達到骨肉分離、入口即化的境界,再整塊或手撕成條品嚐。

5.自然牛肋眼 - 慢燉手撕牛小排 Rib Eye - Barbacoa-2
慢燉手斯牛塔可

主廚在The Tavernist廚房還原了Barbacoa做法,差別在於這次選用牛小排、肋眼兩種廣受歡迎且口感較佳的部位,前者先用鳳梨汁醃製,再以牛骨、香料熬製的高湯低溫慢燉36小時,手撕成小塊後進行煙燻添香;後者則維持片狀,維持較為紮實的口感。

兩種牛一同包入餅皮內,搭配夾有主廚自製cheese的香菜葉以及紅蔥、炭烤小黃瓜,還有以Jalapeño辣椒與番茄為基底調製的綠色莎莎醬,將享受到澎湃的風味層次與咀嚼感。

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慢燉手斯牛

06. 現烤直送的塔可餅皮

令人驚豔的還有Taco的靈魂——墨西哥玉米餅皮(Tortilla),主廚特別提到,墨西哥當地的Tortilla不若台灣常吃到的美墨式酥脆口感,而是以柔軟、韌性佳的餅皮為正宗,若餅皮能比餡料軟更佳,如此一來,才能更好地包裹住餡料,且不搶走食材的口感。

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Tortilla為現場現烤直送桌邊

不只對餅皮的柔韌度有講究,主廚還要讓食客們吃到現做、現烤的Tortilla,如此堅持源自在墨西哥踏查時的發現,當地販售Taco的店家大致上分為兩種,其一為街邊攤販或小餐館,採餅皮、餡料整份做好後一同上桌;另一種則是高級餐廳,工作人員會在現場烤製餅皮,「Tortilla會像水一樣不停有人幫你補上」主廚形容。為了重現最道地的Tortilla,主廚特別將重達20公斤的塔可製餅機運回台灣(為此還讓一顆剛購入的行李箱報廢了),只為精準掌控每片餅皮的厚薄與軟度。

James 示範製作玉米餅-5
主廚從墨西哥帶回來的塔可製餅機

07. 從輕盈到濃厚的「西班牙油條」五吃

最後登場的甜點為「西班牙油條」,也就是俗稱的「吉拿棒」(Churros),主廚先將吉拿棒以全澄清奶油進行油炸,炸至外酥內軟的口感,並將其搭配的5種沾料根據口感、風味強度,從輕盈到濃厚排列,由左至右依序為酸香滿溢的「萊姆蛋黃醬」、風味醇厚且具包覆感的「肉桂糖」、清爽但口感綿密的「焦糖奶油冰淇淋」、交織龍舌蘭與果香的「梅茲卡爾鳳梨醬」,以及收尾的「辣椒巧克力醬」,一道甜品就是這次猶加敦半島主題菜單的香氣集錦,十分有意思。

6.西班牙油條  Churros Variation-2
西班牙油條

The Tavernist 「啟航墨西哥灣 猶加敦寶藏奇尋」

價格|六道式餐點 2,480 元+10%,另有搭餐系列調酒

地址|金普頓大安酒店12樓(台北市大安區仁愛路四段27巷25號)

電話|(02)2770-0688

資料、圖片|The Tavernist

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中央區 • 銀座 小十


以旬味演繹四季流轉,傳遞日本料理精髓


位於銀座的日本料理名店——銀座 小十。自開業以來持續保持米其林二星榮耀,匯集料理、空間與款待精粹於一身,將「和之美學」推至極致的代表。


主廚奧田透,早年在德島老字號料亭「青柳」等名店磨練精進,2003年創立「銀座 小十」,將日本料理之美延伸到國際,並在法國巴黎開設分店,向世界傳遞日本料理文化的獨特魅力。因推廣和食有成,獲得日本農林水產省授予「日本和食普及親善大使」殊榮,將聯合國教科文組織列為世界遺產的「和食」精神完整體現。

(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)

奧田主廚的料理哲學,不追求新奇花俏,而是講究並重視選擇節令食材,專心掌握「走り(初春初秋之物)」「旬(當令之物)」「名残り(季末之物)」三者之間的流轉平衡。「おまかせコース(無菜單料理)」透過職人手腕演繹食材純粹的自然風味,一箸一味之間展現細膩,並精準演繹日本四季的深奧與禪意。

(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)

器皿的選擇亦承載店主深厚的審美與情誼。店內大量採用唐津燒名匠──已故西岡小十之作,質樸溫潤,與料理相得益彰;近年更引入多位現代陶藝家的創作,讓料席成為傳統與當代對話的舞台。店名「小十」即為致敬西岡氏而名,承續其精神之美,將職人之志注入每一道料理與器物之中。

(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)

銀座 小十(Ginza Kojyu)

地址:東京都中央区銀座5丁目4-8 カリオカ大樓 4樓

交通方式:東京地鐵丸之內線・銀座線・日比谷線「銀座站」步行1分鐘

營業時間:午餐 12:00~12:30(最後入店)、晚餐 18:00~20:30(最後入店)
定休日:星期日、不定期假日、黃金週

※營業時間與公休日可能變動,建議來店前事先聯絡確認
※預約制
※請避免穿著涼鞋、短褲等過於輕便服裝
※請避免使用香水、古龍水等氣味濃烈的香氛入店
更多資訊可至官網查詢

目黑區 • Joël Robuchon(侯布雄)

法國料理之神,演繹多元法餐風範

被譽為「法國料理之神」的Joël Robuchon(侯布雄),料理生涯中摘下全球最多米其林星,堪稱名副其實的傳奇名廚。在東京,分別於惠比壽、六本木與日本橋設有3處風格各異的餐飲據點,分別展現獨特的藝術氣質,帶來如繁星般細膩的美食體驗。其中,最能體現其至高料理美學與哲學的代表之作,正於東京惠比壽綻放不朽光芒。

侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)

位於惠比壽花園廣場一隅的「Gastronomy Joël Robuchon(侯布雄法式餐廳)」,料理以兼具傳統與創新的藝術巧思見長,包含經典名作「侯布雄經典風格 法國索羅涅產魚子醬」,以及隨季節更迭推出的時令佳餚,滿足味覺與五感。料理、空間與服務三者完美融合,堪稱東京美食殿堂的代表作。

侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)

若想以更輕鬆的氛圍親近Joël Robuchon的世界觀,推薦可造訪六本木之丘「L’Atelier de Joël Robuchon(侯布雄法式餐酒館)」。吧台座席創造出獨特的互動感,無論視覺、香氣、料理構成,都能即時體驗、品味其獨樹一格的美食樂趣。

侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)

而最親近日常的「Le Café de Joël Robuchon(侯布雄咖啡館)」更深受普羅饕客喜愛。店舖位於日本橋高島屋內,地理位置優越,提供套餐、輕食與高品質甜點。無論購物之餘或悠閒假日,都能在高級感與舒適兼具的氛圍中,細細品嘗精緻美味。

侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)

Gastronomy Joël Robuchon (ガストロノミー “ジョエル・ロブション”)恵比寿

地址:東京都目黒区三田1-13-1 ,位於惠比壽花園廣場内
交通方式:建議利用 JR惠比壽站或地鐵日比谷線惠比壽站。從JR惠比壽站東口經「惠比壽空中步道」步行約5分鐘

營業時間
Lunch(僅限週末與假日):11:30~12:30(最後入店)13:00L.O. 15:00 close
Dinner平日17:30〜20:00(L.O.)22:00close;週末與假日18:00〜20:00L.O. 22:00 close

※預約制

※營業時間可能變動,敬請理解

※不定休,詳情請見官網

澀谷區 • DOLCE TACUBO

蟬聯7年米其林星級名廚,打造精緻如藝術品般的甜點

靜靜佇立於東京惠比壽與代官山幽靜街角的「DOLCE TACUBO(ドルチェ タクボ)」,由連續7年榮獲米其林星級榮耀的名廚餐廳「TACUBO」所孕育而生。其特色在於,嚴格講究食材極致,細緻提煉每一道原味,是一間將「食藝之美」發揮極致的甜點專門店。

(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)

甫踏入店中,撲鼻而來的是焦化奶油交織著榛果香氣的濃郁氣息,代表名作——現烤費南雪,外酥內潤,融化人心;如絲緞般細緻的經典布丁,以及一咬即溢出香濃卡士達餡的經典泡芙,也令人垂涎三尺。沒有花俏浮誇的網美造型,以極簡的外觀,展現甜點的純粹本質。

(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)

虎之門之丘的姊妹店「DOLCE TACUBO Caffe」設置靜謐的內用空間。店內巧妙引入自然光,營造遠離都市喧囂的明亮氛圍,值得一訪。限定販售的季節霜淇淋亦為亮點之一。從春季櫻花、夏季開心果,到秋冬鹽味焦糖,每一款口味皆嚴選旬之素材,將日本四季的景緻化作味蕾饗宴。

(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)

DOLCE TACUBO
地址:東京都渋谷区恵比寿西2-15-9チェラーザ代官山1階
營業時間:11:00~19:00
※不定休
來店前請見官網

資料提供|東京觀光事務所臺灣辦事處、文字整理|Adela Cheng

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(圖片提供:米其林指南)

米其林指南年輕主廚大獎

此獎旨在表揚擁有卓越天分與潛力的年輕主廚,今年得主為高雄新入選必比登推介餐廳永筵小館夏永岩主廚。現年僅31歲的夏主廚,自幼深受父親影響,在家族經營的雲來坊家鄉小館(2022年、2023年獲必比登推介)磨練廚藝,後進入國立高雄餐旅大學精進專業。如今,他以自己的名字開設新店,為家族餐廳注入新活力,贏得新舊顧客的信賴。作為年輕主廚,他懷抱熱情與細膩心思投入臺灣家常菜,以精湛手藝演繹純粹風味,傳遞深厚情感。

2025臺灣米其林指南「星級餐廳」總整理!好嶼摘雙星,新進一星、二星10家餐廳亮點一次看
(圖片提供:米其林指南)

米其林指南服務大獎

此獎主要表彰產業中服務技巧純熟,並透過其專業為顧客用餐體驗大大加分的專業人員。本屆由高雄方蒔的餐廳經理陳玉錡獲得獎項。陳玉錡擁有逾20年橫跨臺灣與海外的餐飲服務經驗,她帶領一支以女性為主的服務團隊,提供溫柔親切的服務,充分展現高雄這座城市的熱情與活力。

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米其林指南侍酒師大獎

本屆由臺北好嶼的侍酒師陳琪蓉獲獎。在加入好嶼之前,陳琪蓉曾深入山林,探索風土、季節與自然。擔任侍酒師的她,藉細膩的酒單設計呈現臺灣葡萄酒,選酒時特別留心環境友善,並揉合臺灣人熟悉的味蕾和文化記憶,為好嶼的當代臺灣料理用餐體驗,帶來更豐富的層次。

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米其林指南年度開業大獎

此獎旨在表揚過去12個月內成功開設餐廳,並以具創意的概念與料理風格,在當地餐飲界產生影響的個人與團隊。今年的得主為新晉一星餐廳心宴。心宴於20248月開幕,由擁有逾30年廚藝經驗的楊光宗主廚領軍。儘管已過退休年齡,楊主廚依然保持熱情與學習熱忱,帶領年輕的內外場團隊。心宴秉持「經典復興,融入現代風貌」的理念,菜單融合多元料理的精髓,結合西式技巧與食材。自開業以來,心宴以其創意、細緻風味、精緻擺盤與溫暖活力的服務備受矚目,迅速成為城市中最令人期待的新餐廳之一。

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