坐落於台北金普頓大安酒店12樓的「The Tavernist」餐廳，由曾在哥本哈根Noma、倫敦Tom Aikens餐廳任職的廚藝總監James Sharman掌勺，以他多年來持續進行的「One Star House Party」世界美食之旅為主軸，將周遊各國所獲得的料理靈感，結合台灣在地食材，設計出一道道富當地文化底蘊的特色菜。這次，主廚要帶食客透過味蕾遊訪墨西哥猶加敦半島，藉炙燒石頭湯、玉米雙吃、塔可（Taco）三吃、吉拿棒（Churros）五吃與搭餐特色調酒，向墨西哥飲食文化致敬。
坐落於金普頓大安酒店12樓的「The Tavernist」餐廳
為何墨西哥菜以酸辣著稱？主廚James的在地踏查
繼遠行至喜馬拉雅山、寮國熱帶雨林、韓國濟州島之後，主廚James在今年前往失落馬雅文明的所在——墨西哥猶加敦半島，續寫One Star House Party深度美食踏查之旅。
「The Tavernist」包廂
「墨西哥人對於香酸及辛辣食物的喜愛是無庸置疑的，但直到踏上墨西哥的土地，我才親身感受到這種熱愛背後的原因－鹼（Alkil）。」James提到，人所渴望的味道身受環境影響，身體缺少什麼就會想吃什麼，而世界上最活躍的火山之一——波波卡特佩特火山（Popocatépetl）就在墨西哥境內，為當地帶來豐富的鹼性礦物，「幾乎整座猶加敦半島都落在富含礦物質的天然井Cenote上，住民從出生開始便攝入大量天然鹼性水與礦物，飲食自然以酸與辛香料為主，刺激味蕾。」旅途中，James本人也深深感受到礦物對味蕾的影響。
「The Tavernist」廚藝總監James Sharman
因此，攤開這回以墨西哥為題的菜單，不僅可見國民美食Taco、當地主食玉米的多元料理延伸，也會嚐到許多風味強烈的食材如芫荽、番茄、鳳梨、洋蔥等，果香與辛香豐沛，香辣的墨西哥辣椒「Jalapeño」更是不可或缺。接下來，就跟著主廚向墨西哥航行！
主廚James走訪墨西哥猶加敦半島後，所設計出的menu菜色
墨西哥猶加敦半島主題菜單7大亮點解析
01. 源自馬雅古城的智慧，用熱石煮湯
旅程自馬雅古城梅里達（Merida）展開，主廚以在地傳統料理——石頭湯（Caldo de Piedra）為靈感，取當地住民利用篝火將石頭烤熱後放入碗中，藉石頭的熱度為湯加溫的做法，設計出開胃湯品「炙燒萊姆石頭湯」，先是將滾燙的石頭置於碗內，上桌前再盛上熬煮12小時以上、滿富膠質的濃郁雞湯，醇厚湯頭與蛤蠣、乾蔥相遇後，碰撞出鹹與微甜交織的豐美鮮味。
炙燒萊姆石頭湯
有趣的是，在喝湯的同時，同時會看到石頭表面還冒著小水珠，就可以知道石頭的溫度有多高，而為了讓石頭在經高溫烘烤時不會碎開、迸裂，必須選用耐熱的火山岩，正如猶加敦半島當地的岩質屬性。
炙燒萊姆石頭湯
02. 品嚐玉米的深層滋味
接著，我們將嚐「深度」的玉米滋味。對墨西哥人來說，玉米不單是主食、賴以為生的經濟作物，因根據馬雅經典《波波爾・烏》（Popol Vuh）記載——神以玉米造人，使得玉米的存在超越物質上的意義，進一步被視為信仰與大自然的餽贈。
為了深入挖掘玉米的深層風味，主廚以墨西哥當地特有的「玉米咖啡」為靈感，取其將焦化玉米粉沖製成飲品的做法，將乾燥玉米烘烤至焦糖色後再敖煮成醬，以玉米的原始甜味烘托舒肥、炙燒比目魚的細膩質地，佐上墨西哥Jalapeño辣椒 ，交織甜、鹹、辣三種風味層次，堆疊綿密、紮實、脆口三種不同口感。
比目魚｜哈拉匹紐辣椒｜玉米咖啡醬
03. 塔可三吃－脆皮豬五花｜揉合傳統墨式烤肉Al pastor風味
接續登場的主菜為墨西哥的國民美食——塔可（Taco），主廚一口氣研發出「脆皮豬五花」、「炭烤明蝦」與「手撕慢燉牛」三種風味，每種主食皆搭配不同的醃漬物、醬汁與佐料，以取得和肉品之間最佳的風味平衡。
脆皮豬五花塔可
行走在猶加敦半島的大街小巷，Taco攤販隨處處可見，各種口味受歡迎的程度又以豬肉為首。設計這道「脆皮豬五花」Taco時，主廚不打安全牌，特別融入了傳統墨式烤肉「Al pastor」的風味特色，這是一種將浸泡過新鮮鳳梨、洋蔥、辣椒的薄豬肉片，一層層疊上後，以巨大旋轉烤架固定、加熱的料理，乍看向台灣街頭可見的沙威瑪。
主廚如何將Al pastor特色帶入Taco？他以在墨西哥常被用來當作染料、香料的胭脂樹紅，搭配白酒醋、孜然、鳳梨汁與多種辣椒醃製豬五花與豬里肌，並將皮烤製酥脆帶些許焦香，佐以梅斯卡爾酒醋漬乾蔥、香菜、炙燒鳳梨，巧妙將兩道墨西哥平民小食結合，創造嶄新風味。
脆皮豬五花塔可
04. 塔可三吃－炭烤明蝦｜結合煙燻海鮮、香辣Mojo醬的多層次風味
「炭烤明蝦」Taco以猶加敦半島的度假勝地兼漁業中心——普羅格雷索（Progreso）為靈感，主廚選用奧勒岡葉、大蒜、橄欖油與豬油醃製肥美明蝦，再炭烤至逼出火味，上桌時還特別以緊閉的木盒盛裝，盒中央放置裝有龍眼木、蝦油的小水泥盤，以達到煙燻效果，開盒後香氣瞬間迸發。
炭烤明蝦
木盒中央擺放的小水泥盤裝有蝦油、龍眼木
佐料方面，與明蝦搭配的醃漬物為白酒醋漬櫻桃蘿，醬料則有將酪梨拌入辣椒、芫荽製成的阿茲特克文化傳統調料「瓦卡莫雷醬」（Guacamole），以及主廚特製的西班牙Mojo醬，香辣與酸鹹滋味交織。
炭烤明蝦塔可
醬料碟架、裝脆皮豬五花的小型烤台、裝明蝦的煙燻木盒⋯⋯等木製食器，都是由主廚本人親手打造
05. 塔可三吃－慢燉手撕牛｜鳳梨醃漬肋眼、牛小排與Jalapeño相遇
最後登場的「慢燉手撕牛」則以墨西哥當地獨特的飲食傳統「Barbacoa」為發想，當地居民會在地底下類似淺井的小空間，放入相對不受歡迎或商業價值較低的牛肉部位，添加香料、鋪上龍舌蘭葉後進行20小時的悶煮，讓牛肉達到骨肉分離、入口即化的境界，再整塊或手撕成條品嚐。
慢燉手斯牛塔可
主廚在The Tavernist廚房還原了Barbacoa做法，差別在於這次選用牛小排、肋眼兩種廣受歡迎且口感較佳的部位，前者先用鳳梨汁醃製，再以牛骨、香料熬製的高湯低溫慢燉36小時，手撕成小塊後進行煙燻添香；後者則維持片狀，維持較為紮實的口感。
兩種牛一同包入餅皮內，搭配夾有主廚自製cheese的香菜葉以及紅蔥、炭烤小黃瓜，還有以Jalapeño辣椒與番茄為基底調製的綠色莎莎醬，將享受到澎湃的風味層次與咀嚼感。
慢燉手斯牛
06. 現烤直送的塔可餅皮
令人驚豔的還有Taco的靈魂——墨西哥玉米餅皮（Tortilla），主廚特別提到，墨西哥當地的Tortilla不若台灣常吃到的美墨式酥脆口感，而是以柔軟、韌性佳的餅皮為正宗，若餅皮能比餡料軟更佳，如此一來，才能更好地包裹住餡料，且不搶走食材的口感。
Tortilla為現場現烤直送桌邊
不只對餅皮的柔韌度有講究，主廚還要讓食客們吃到現做、現烤的Tortilla，如此堅持源自在墨西哥踏查時的發現，當地販售Taco的店家大致上分為兩種，其一為街邊攤販或小餐館，採餅皮、餡料整份做好後一同上桌；另一種則是高級餐廳，工作人員會在現場烤製餅皮，「Tortilla會像水一樣不停有人幫你補上」主廚形容。為了重現最道地的Tortilla，主廚特別將重達20公斤的塔可製餅機運回台灣（為此還讓一顆剛購入的行李箱報廢了），只為精準掌控每片餅皮的厚薄與軟度。
主廚從墨西哥帶回來的塔可製餅機
07. 從輕盈到濃厚的「西班牙油條」五吃
最後登場的甜點為「西班牙油條」，也就是俗稱的「吉拿棒」（Churros），主廚先將吉拿棒以全澄清奶油進行油炸，炸至外酥內軟的口感，並將其搭配的5種沾料根據口感、風味強度，從輕盈到濃厚排列，由左至右依序為酸香滿溢的「萊姆蛋黃醬」、風味醇厚且具包覆感的「肉桂糖」、清爽但口感綿密的「焦糖奶油冰淇淋」、交織龍舌蘭與果香的「梅茲卡爾鳳梨醬」，以及收尾的「辣椒巧克力醬」，一道甜品就是這次猶加敦半島主題菜單的香氣集錦，十分有意思。
西班牙油條
The Tavernist 「啟航墨西哥灣 猶加敦寶藏奇尋」
價格｜六道式餐點 2,480 元＋10%，另有搭餐系列調酒
地址｜金普頓大安酒店12樓（台北市大安區仁愛路四段27巷25號）
電話｜（02）2770-0688
資料、圖片｜The Tavernist
