台北「AD ASTRA」新開幕!主廚Kevin Rose揉合北歐精神與日式美學,獻上富紐約風格的當代料理

台北「AD ASTRA」新開幕!主廚Kevin Rose揉合北歐精神與日式美學,獻上富紐約風格的當代料理

台北又將迎來一間由星級主廚掌勺的餐廳!坐落於晶華酒店旁巷弄的「AD ASTRA」,由來自紐約的主廚Kevin Rose創立,他曾在傳奇名廚Daniel Boulud旗下餐廳「Restaurant Daniel」接受嚴格訓練,後轉戰米其林二星餐廳「Atera」擔任副主廚,與丹麥名廚Ronny Emborg一同研發菜單。經過多年淬鍊,Kevin選擇在台灣開設人生第一家餐廳,以北歐料理精神為經、日式料理美學為緯,藉由精準調味,淬煉出食材最純粹的美味,獻上富紐約風格的當代料理。

AD ASTRA_吧台正面
「AD ASTRA」主廚Kevin Rose

不被定義的當代料理風格

紐約是座文化大熔爐,生活在滿溢豐沛創作能量與文化衝擊的城市氛圍裡,也影響了Kevin對料理的看法,他認為,不同文化相互融合後所產生出的火花,是創作最可貴的部分。AD ASTRA結合主廚研究最深也最認同的料理風格——北歐與日本料理,並萃取出兩者的共通精神,諸如尊重食材來源,以及藉由風乾、發酵、醃漬等技法提取食物與時間交互作用下的風味,讓食客們感受到主廚對台灣的季節、人文的觀察。

AD ASTRA運用大量北歐發酵、醃漬技巧味料裡增添風味
「AD ASTRA」運用大量北歐發酵、醃漬技巧為料裡增添風味

FotoJet
左:「AD ASTRA」醃漬牆/右:店內餐椅由台灣老師傅手工打造

藏有巧思的餐廳空間

甫步入AD ASTRA,映入眼簾的是羅列在櫥櫃上的數個玻璃罐,原來裡頭裝的是主廚自己醃漬的水果、蔬菜與香料,未來將作為香料油或發酵液應用在料理當中。

AD ASTRA_玄關處醃漬品牆面
「AD ASTRA」醃漬牆

接著走過廊道,便會來到用餐空間,廚房與料理檯採開放式呈現,外邊繞有L形的吧檯座位區,這裡藏著一個貼心的設計細節,那就是Kevin特別將料理區的地面向下降約15公分,讓廚師或外場服務人員與顧客對談時,雙方視線能夠持平,拉近彼此間的距離;中央區域之外,另外設有一間包廂,以及靠牆的兩組長桌,提供更具隱私性的用餐空間。

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「AD ASTRA」吧檯區

AD ASTRA_包廂-1
「AD ASTRA」包廂

AD ASTRA從品牌識別、空間到菜單,全由Kevin一手包辦。在他的電腦檔案裡,關於食材來源、份量、價格的管理文件,餐廳空間設計圖與工程進度、料理風格的思考途徑等,都以表格清楚記載、歸類;套餐菜單中每道菜的重量都過秤,記錄重量,對於曾管理紐約一流星級廚房的Kevin來說,為讓食客能得到最完整、舒適的體驗,沒有一項細節是無關緊要的。

AD ASTRA_吧台
「AD ASTRA」吧檯區

從魚鮮到甜品,盤點4道亮點菜色!

01. 鰤魚  鰤魚|柚子胡椒果凍|柑橘醋|泰國羅勒油|魚子醬

主廚對於台灣的魚鮮非常感興趣,他用薄鹽醃漬魚肉5天加以熟成,帶出飽滿的酯味與甜味,搭配上柑橘醬汁酸甜跟魚子醬的鹹鮮,清爽而平衡,點綴魚鮮的柚子胡椒果凍則增添些許辛香與口感。

FotoJet (1)
「AD ASTRA」菜色——鰤魚

02. 海膽鬆餅   北海道海膽|瑟拉諾火腿|蝦夷蔥|鬆餅|蘇比斯醬

主廚認為亞洲的優質海膽選項之多,比在紐約還豐富,且特色鮮明,而這道菜選用北海道海膽,佐以特製的柔順洋蔥白醬、微微炙烤過的生火腿增添風味,一口吃下可嚐到鬆餅的酥、奶油的香、火腿的鹹與冰涼。

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「AD ASTRA」菜色——海膽鬆餅

03. 干貝  干貝|雞翅|大頭菜|白花椰|高麗菜苗|蔥|薑|大蒜|蒔蘿|味醂等

Kevin發現亞洲的主廚們會運用乾燥的海鮮創造強烈的旨味,堆疊豐富的層次,因此他選用新鮮未冷凍過的北海道干貝,將其製成干貝絲後,與薑、蔥、蒜、味醂等與雞翅一同炒香後烹煮12小時,過濾後再以醬油等調味,最後倒入檸檬汁、蛋白,像在做一道澄清湯。最後再加入兩面香煎的干貝與油封過的蛋黃,綴以些許手指檸檬、汆燙與炙烤過的蔬菜,創造甘甜厚實的滋味。

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「AD ASTRA」菜色——干貝

04. 鳳梨花生  花生|鳳梨|洋甘菊|蜂蜜|蛋|鮮奶油|台灣啤酒|伏特加

選用帶有酸度的金鑽鳳梨,搭配花生濃郁的堅果味、清爽的洋甘菊冰淇淋帶來整體滑潤的口感,最後神來一筆地讓台啤18天的啤酒花苦味結合鳳梨微微的發酵香氣,烘托出剛好的台味。

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「AD ASTRA」菜色——鳳梨花生

同場加映|

⭔ 主廚與台灣的緣分

Kevin與台灣的緣分可回溯至2017年,當時他仍任職於Atera,受台北美福飯店之邀,以副主廚的身份與主廚Ronny Emborg一同來台客座,那是他人生中首趟台灣之旅,也是第一次踏上亞洲,這趟旅程也埋下了來台紮根、發展的種子。

當時,Kevin在台北走訪市場、探索食材時,驚豔於與美洲截然不同的氣候、緯度、風土下所孕育出的食材,以及不同海域的新鮮海產,並親嚐許多從未見過的食材如龍鬚菜、晚香玉筍等,這是他初次感受到原來自己與市場、產地能夠如此接近。事實上,Kevin的文化衝擊其來有自,他在紐約最頂尖的餐廳之一服務,要獲得頂級食材並非難事,但在寸土寸金的國際餐飲一級戰區,廚師距離產地卻十分遙遠,別說是產地,就連傳統市場都難尋。

台北行過後,Kevin也陸續造訪其他亞洲城市如曼谷、首爾,「雖然每個國家在食材上都有它的精彩,但相較於亞洲其他地方,台灣人親切友善、總是不吝於幫助人,我得到了許多陌生的支持和善意,這是台灣最與眾不同之處。」且以地理位置來說,從台北出發到亞洲其他美食都市如東京、新加坡等,只需短程飛行就能輕鬆往返,對於探索亞洲躍躍欲試的他來說,是再理想不過的移居地點。因此,Kevin決定離開紐約,前來台北創業,「紐約確實很棒,但生活十多年之後,日子開始一成不變,我認為人生中沒有比這更可怕的事。世界還很大,我希望能在有生之年有機會盡量探索。」

AD ASTRA主廚_Kevin Rose
「AD ASTRA」主廚Kevin Rose

⭔ 主廚Kevin Rose的養成之路

這份強烈的求知欲與好奇心,從Kevin少年時期延續至今。童年時,他無意間翻閱了一本關於高端餐飲的精裝書,書中如同藝術品般的菜餚,讓小小年紀的他大受震撼,自此迷上看廚藝節目、閱讀食譜書,在母親的支持下,14歲就開始在餐廳工作,並一邊完成高中學業;畢業後,Kevin曾想進入美國烹飪學院(CIA)學習,但在多方衡量下認為不適合,轉赴紐約,在親嚐一回Restaurant Daniel的菜單後,決定申請進入這間由名廚Daniel Boulud創立、曾獲米其林三星殊榮的餐廳工作,當時的他雖從未在星級餐廳任職過,卻憑藉著豐厚的餐廳打工經驗、超齡的表現被錄取,十分難得。


在紐約最知名且嚴謹的餐飲集團中養成,考驗的不僅是廚藝,還有廚房管理能力,Kevin在當時也把握機會學習,成為極少數曾擔當廚房內所有工作單位的廚師。歷經Restaurant Daniel紮實的法式廚藝訓練之後,他婉拒了集團為他安排的法國工作機會,選擇進入米其林二星餐廳Atera,鑽研北歐當代料理哲學與手法,與當時甫到任的主廚Ronny Emborg,一同建立Atera關照五感、細膩的料理路數,期間他為餐廳創造不下百道料理,他設計的「魚子醬茶碗蒸」至今仍是店中招牌菜。

(上圖為Atera菜色「牛小排|蘑菇|菊芋|巴西里|松露」)

經過Restaurant Daniel與Atera的洗禮,誕生於台北的AD ASTRA標記了Kevin新旅程的開端,餐廳命名靈感源自經典拉丁諺語「Per Aspera, Ad Astra」,意為「歷經萬難,終抵星辰」,蘊藏著主廚跨入人生嶄新階段的自我期許與決心。

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「AD ASTRA」吧檯區

AD ASTRA

地址|台北市中山北路二段45巷23號

營業時間|17:30 ~ 23:00

價格|晚間套餐為台幣 3880元+10%;Wine Pairing(5杯)1680元、Non-Alcoholic Pairing(5杯)1380元

訂位方式|請上inline查詢

完整菜單|

鰤魚

鯖魚塔塔 

龍蝦茶碗蒸

海膽鬆餅

干貝

石斑魚

玫瑰鴨

山形輝映米

哈密瓜

鳳梨花生

資料、圖片|AD ASTRA

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詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出高自由度選配菜單

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張,5/1中午12點全面開放5月份的訂位。詹記算算屋共有10席,此區僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時。

以1990年代西門町榮景,打造「摩登台風2.0」的詹記西門大世界,從像是商業大廈的入口,沿著如同舞廳KTV的巨大霓虹招牌,一路向下進入餐廳場域,90年代元素映入眼簾:猖狂巨大浮雕、珍奇藝品店、透明玻璃電梯⋯⋯,宛如自成一格的神秘麻辣火鍋城。

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詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記一人麻辣鍋開張

去(2024)年5月詹記西門大世界開幕時,餐廳內的個人涮涮鍋席尚在準備階段,睽違一年,終於以「詹記算算屋」的姿態開張,消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。詹記二代表示,雖然個人火鍋普遍稱為涮涮鍋,不過很容易口誤唸成「ㄙㄨㄢˋ, ㄙㄨㄢˋ, ㄍㄨㄛ 」以此諧音概念,結合1990年代的台灣城市風情,「如果是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店,叫做『算算屋』,好像滿合理的,說不定以前真的有這間店。」

「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

攜手見本生物、本事空間製作所打造

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」,完美演繹在算算屋吃涮涮鍋的概念,選在靠角落的梯形區域,上座吃飯的時候,有種與世隔絕的安全感,不論你是習慣一人吃飯的I人,或偶爾希望個人獨享、兩人小聚的朋友,都歡迎光臨詹記算算屋。

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

推出「詹記好料自由配」

詹記二代表示,長期觀察多人吃鍋的型態,發現多數消費者偏愛「什麼都點,什麼都吃一點」,因此在規劃個人鍋菜單時,特別加入「詹記好料自由配」能客選5種配料,讓你把想吃的都吃到。還有「詹友」必下麻辣湯底的「麻辣滷5寶」,客製單人份量,讓你一次無負擔吃到牛肚、牛筋、大腸頭。目前詹記算算屋共有10席,僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時,詹記二代表示,若未來個人鍋受到消費者好評,說不定未來有機會擴大經營。

詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記麻辣火鍋西門大世界【詹記算算屋】
營業時間: 中午12:00~凌晨01:00;特殊店休時間:每月第一&最後一週的星期二14:30~16:30
餐廳地址: 台北市萬華區成都路81號B1
線上訂位: https://reurl.cc/W0OqEZ
5/1(四)中午12:00全面開放【詹記算算屋】5月的訂位,5/5(一)就能入席用餐
【詹記算算屋】僅開放2位以下用餐的網路預訂,用餐時間為1.5小時
【詹記算算屋】暫不開放外帶服務

資料提供|詹記麻辣火鍋、文字整理|Adela Cheng

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台韓「金豬食堂」將有堅強陣容坐鎮:左起安煐彬안영빈(韓國)、史峻玹(台灣)、金根浩김근호(韓國)。(圖片提供:台灣金豬食堂)
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有別於韓國本店僅現場取號候位之作法,此次台北「金豬食堂」特別攜手國泰世華銀行,為台灣消費者提供更便捷的用餐選擇之一。開幕首月開放國泰世華卡友專屬線上優先訂位,活動期間將從5/5~5/31,詳細辦法待官方公佈。

(圖片提供:台灣金豬食堂)
(圖片提供:台灣金豬食堂)

【金豬食堂】台北店
地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂