台北又將迎來一間由星級主廚掌勺的餐廳！坐落於晶華酒店旁巷弄的「AD ASTRA」，由來自紐約的主廚Kevin Rose創立，他曾在傳奇名廚Daniel Boulud旗下餐廳「Restaurant Daniel」接受嚴格訓練，後轉戰米其林二星餐廳「Atera」擔任副主廚，與丹麥名廚Ronny Emborg一同研發菜單。經過多年淬鍊，Kevin選擇在台灣開設人生第一家餐廳，以北歐料理精神為經、日式料理美學為緯，藉由精準調味，淬煉出食材最純粹的美味，獻上富紐約風格的當代料理。

不被定義的當代料理風格

紐約是座文化大熔爐，生活在滿溢豐沛創作能量與文化衝擊的城市氛圍裡，也影響了Kevin對料理的看法，他認為，不同文化相互融合後所產生出的火花，是創作最可貴的部分。AD ASTRA結合主廚研究最深也最認同的料理風格——北歐與日本料理，並萃取出兩者的共通精神，諸如尊重食材來源，以及藉由風乾、發酵、醃漬等技法提取食物與時間交互作用下的風味，讓食客們感受到主廚對台灣的季節、人文的觀察。

藏有巧思的餐廳空間

甫步入AD ASTRA，映入眼簾的是羅列在櫥櫃上的數個玻璃罐，原來裡頭裝的是主廚自己醃漬的水果、蔬菜與香料，未來將作為香料油或發酵液應用在料理當中。

接著走過廊道，便會來到用餐空間，廚房與料理檯採開放式呈現，外邊繞有L形的吧檯座位區，這裡藏著一個貼心的設計細節，那就是Kevin特別將料理區的地面向下降約15公分，讓廚師或外場服務人員與顧客對談時，雙方視線能夠持平，拉近彼此間的距離；中央區域之外，另外設有一間包廂，以及靠牆的兩組長桌，提供更具隱私性的用餐空間。

AD ASTRA從品牌識別、空間到菜單，全由Kevin一手包辦。在他的電腦檔案裡，關於食材來源、份量、價格的管理文件，餐廳空間設計圖與工程進度、料理風格的思考途徑等，都以表格清楚記載、歸類；套餐菜單中每道菜的重量都過秤，記錄重量，對於曾管理紐約一流星級廚房的Kevin來說，為讓食客能得到最完整、舒適的體驗，沒有一項細節是無關緊要的。

從魚鮮到甜品，盤點4道亮點菜色！

01. 鰤魚  鰤魚｜柚子胡椒果凍｜柑橘醋｜泰國羅勒油｜魚子醬

主廚對於台灣的魚鮮非常感興趣，他用薄鹽醃漬魚肉5天加以熟成，帶出飽滿的酯味與甜味，搭配上柑橘醬汁酸甜跟魚子醬的鹹鮮，清爽而平衡，點綴魚鮮的柚子胡椒果凍則增添些許辛香與口感。

02. 海膽鬆餅   北海道海膽｜瑟拉諾火腿｜蝦夷蔥｜鬆餅｜蘇比斯醬

主廚認為亞洲的優質海膽選項之多，比在紐約還豐富，且特色鮮明，而這道菜選用北海道海膽，佐以特製的柔順洋蔥白醬、微微炙烤過的生火腿增添風味，一口吃下可嚐到鬆餅的酥、奶油的香、火腿的鹹與冰涼。

03. 干貝  干貝｜雞翅｜大頭菜｜白花椰｜高麗菜苗｜蔥｜薑｜大蒜｜蒔蘿｜味醂等

Kevin發現亞洲的主廚們會運用乾燥的海鮮創造強烈的旨味，堆疊豐富的層次，因此他選用新鮮未冷凍過的北海道干貝，將其製成干貝絲後，與薑、蔥、蒜、味醂等與雞翅一同炒香後烹煮12小時，過濾後再以醬油等調味，最後倒入檸檬汁、蛋白，像在做一道澄清湯。最後再加入兩面香煎的干貝與油封過的蛋黃，綴以些許手指檸檬、汆燙與炙烤過的蔬菜，創造甘甜厚實的滋味。

04. 鳳梨花生  花生｜鳳梨｜洋甘菊｜蜂蜜｜蛋｜鮮奶油｜台灣啤酒｜伏特加

選用帶有酸度的金鑽鳳梨，搭配花生濃郁的堅果味、清爽的洋甘菊冰淇淋帶來整體滑潤的口感，最後神來一筆地讓台啤18天的啤酒花苦味結合鳳梨微微的發酵香氣，烘托出剛好的台味。

同場加映｜

⭔ 主廚與台灣的緣分

Kevin與台灣的緣分可回溯至2017年，當時他仍任職於Atera，受台北美福飯店之邀，以副主廚的身份與主廚Ronny Emborg一同來台客座，那是他人生中首趟台灣之旅，也是第一次踏上亞洲，這趟旅程也埋下了來台紮根、發展的種子。

當時，Kevin在台北走訪市場、探索食材時，驚豔於與美洲截然不同的氣候、緯度、風土下所孕育出的食材，以及不同海域的新鮮海產，並親嚐許多從未見過的食材如龍鬚菜、晚香玉筍等，這是他初次感受到原來自己與市場、產地能夠如此接近。事實上，Kevin的文化衝擊其來有自，他在紐約最頂尖的餐廳之一服務，要獲得頂級食材並非難事，但在寸土寸金的國際餐飲一級戰區，廚師距離產地卻十分遙遠，別說是產地，就連傳統市場都難尋。

 

 

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台北行過後，Kevin也陸續造訪其他亞洲城市如曼谷、首爾，「雖然每個國家在食材上都有它的精彩，但相較於亞洲其他地方，台灣人親切友善、總是不吝於幫助人，我得到了許多陌生的支持和善意，這是台灣最與眾不同之處。」且以地理位置來說，從台北出發到亞洲其他美食都市如東京、新加坡等，只需短程飛行就能輕鬆往返，對於探索亞洲躍躍欲試的他來說，是再理想不過的移居地點。因此，Kevin決定離開紐約，前來台北創業，「紐約確實很棒，但生活十多年之後，日子開始一成不變，我認為人生中沒有比這更可怕的事。世界還很大，我希望能在有生之年有機會盡量探索。」

⭔ 主廚Kevin Rose的養成之路

這份強烈的求知欲與好奇心，從Kevin少年時期延續至今。童年時，他無意間翻閱了一本關於高端餐飲的精裝書，書中如同藝術品般的菜餚，讓小小年紀的他大受震撼，自此迷上看廚藝節目、閱讀食譜書，在母親的支持下，14歲就開始在餐廳工作，並一邊完成高中學業；畢業後，Kevin曾想進入美國烹飪學院（CIA）學習，但在多方衡量下認為不適合，轉赴紐約，在親嚐一回Restaurant Daniel的菜單後，決定申請進入這間由名廚Daniel Boulud創立、曾獲米其林三星殊榮的餐廳工作，當時的他雖從未在星級餐廳任職過，卻憑藉著豐厚的餐廳打工經驗、超齡的表現被錄取，十分難得。

在紐約最知名且嚴謹的餐飲集團中養成，考驗的不僅是廚藝，還有廚房管理能力，Kevin在當時也把握機會學習，成為極少數曾擔當廚房內所有工作單位的廚師。歷經Restaurant Daniel紮實的法式廚藝訓練之後，他婉拒了集團為他安排的法國工作機會，選擇進入米其林二星餐廳Atera，鑽研北歐當代料理哲學與手法，與當時甫到任的主廚Ronny Emborg，一同建立Atera關照五感、細膩的料理路數，期間他為餐廳創造不下百道料理，他設計的「魚子醬茶碗蒸」至今仍是店中招牌菜。

 

 

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（上圖為Atera菜色「牛小排｜蘑菇｜菊芋｜巴西里｜松露」）

經過Restaurant Daniel與Atera的洗禮，誕生於台北的AD ASTRA標記了Kevin新旅程的開端，餐廳命名靈感源自經典拉丁諺語「Per Aspera, Ad Astra」，意為「歷經萬難，終抵星辰」，蘊藏著主廚跨入人生嶄新階段的自我期許與決心。

AD ASTRA

地址｜台北市中山北路二段45巷23號

營業時間｜17:30 ~ 23:00

價格｜晚間套餐為台幣 3880元＋10%；Wine Pairing（5杯）1680元、Non-Alcoholic Pairing（5杯）1380元

訂位方式｜請上inline查詢

完整菜單｜

鰤魚

鯖魚塔塔 

龍蝦茶碗蒸

海膽鬆餅

干貝

石斑魚

玫瑰鴨

山形輝映米

哈密瓜

鳳梨花生

資料、圖片｜AD ASTRA

時序邁入秋季，正是品螃蟹的最佳時節！饗賓集團旗下頂級日式Buffet「旭集 和食集錦」即日起於台北信義、天母及微風門市，為饕客獻上奢華秋蟹宴，不僅祭出雪蟹腳無限享用的款待，也同步推出2道秋蟹美饌，以手捲和茶巾揚包裹雪蟹、鮭魚卵、龍蝦沙拉等多重海味。除了螃蟹之外，另有日本和牛、鮑魚等高級食材入菜的限定料理，一餐滿足對時令美味的所有渴求。

雪蟹腳無限享用，還有手捲、揚物等秋蟹料理

旭集以日式高級料亭為定位，將日本各地的飲食風格融合於此，京都的細膩、東京的時髦、大阪的豪邁在此相遇，另揉入台灣在地的鮮美旬味，呈獻一期一會的味覺饗宴。

秋日來臨，為滿足饕客們品蟹的慾望，旭集於台北3家指定門市推出秋季雪蟹饗宴：即日起至9/30前於任何餐期到店，皆可享雪蟹腳無限享用，盡情品味雪蟹細嫩肉質和清甜風味；在10月底前還嚐得到2道富日式風格的秋蟹料理，「蟹膏蟹肉鮭卵手捲」及「香穗雪蟹茶巾揚」皆為全餐期供應。

以下分別望向2道秋蟹料理的風味亮點，其中「手捲」以現烤海苔包裹肥美的雪蟹肉，搭佐濃郁蟹膏、鮭魚卵及爽脆美生菜，層層堆疊口感；入口隨著鮭魚卵爆開及蟹的鮮味襲來，大海精華淋漓盡致地展現。

另一道「茶巾揚」則是小巧酥脆的精緻炸物，其外層以千層豆皮包覆，內餡除了包入雪蟹、龍蝦沙拉等海味，也融入酪梨、馬鈴薯泥、奶油玉米醬等風味層次，一口吃下可嚐到外酥內軟的口感，品味內餡飽滿香甜的滋味。

奢華升級！當季鮑魚、日本和牛鐵板料理上桌

除了端上秋蟹饗宴，旭集台北3家門市也順應時令精選秋季肥美的鮑魚、日本和牛等入菜，推出多道奢華精緻料理。其中「嫩煎鮑魚佐蕈菇奶油醬」由主廚以高溫鐵板現煎帶殼鮑魚，將其表層煎至帶些微酥香，搭佐蕈菇奶油白醬襯托鮑魚鮮味，與昆布鹽、新鮮蘆筍一同上桌，入口鮑魚肉質彈牙鮮嫩，鹹甜與鮮味交織。

午晚餐提供的「炙饌松露A5和牛卷」與鮑魚同樣採鐵板煎炙，逼出和牛本身香氣和油脂，再捲入蔬菜注入鮮甜風味，最後點上松露醬讓整體味道更為深邃。高級和牛除了在旨燒區現蹤，也在汁煮區以「和牛壽喜燒」的形式呈現，蒸騰熱氣下的滑嫩和牛裹著金黃蛋液，下方還藏有Q彈且吸飽和牛香氣的讚岐烏龍麵，和牛、蛋液與麵條一起入口是滑順香甜的過癮享受。

2025年再過三個月就邁入尾聲，這時用一頓奢華秋蟹宴犒賞自己一年來的辛勞絕不為過，這就啟程前往旭集台北信義、天母及微風店，感受秋日獨有的極致美味。

旭集 和食集錦

秋蟹饗宴為台北信義、天母及微風店限定，訂位請點此

今年5月，SEASON Artisan Patissier在邁向15歲之際，從傳統西式甜點店，華麗地搖身一變為結合「冷藏甜點」、「常溫禮盒」、「預約制劇場式套餐」的全方位甜點場域。La Vie邀請主廚洪守誠（Season）携手行銷團隊Foodie Amber創辦人林蓉（Amber），談談這場品牌再造的幕後，一探其是憑藉何種實力和布局，在百花齊放的甜點市場打出話題與新（心）意。

2006年左右，Amber還在精品業工作，日常環繞在辦不完的派對、香檳與甜點中。一次，老闆指定要買「紅利義大利餐廳」的馬卡龍。那是除了偶爾出現在飯店裡大型蛋糕四周作為裝飾貼邊，馬卡龍在台灣還不被認知為獨立品項的年代——但紅利不只有，還有「荔枝玫瑰」等非典型口味，一咬下，Amber內心驚呼，「天啊！和在巴黎吃到的一樣正統，而且原來，甜點可以讓人感到這麼幸福。」

當年製作那顆馬卡龍的師傅正是Season。十多年來，他始終埋首，以最著迷的法國甜點底蘊為創作語言，累積愈加厚實的閱歷和功力。今年，Amber本想邀請這位難得深諳傳統、又緊貼潮流的師傅（「Season很關注潮流和趨勢，現在時尚天線比我更廣！」），擔任案子的甜點顧問，卻反被這位甜點職人拉進正全力籌備的新劇碼，共同把前所未有的店鋪概念與體驗，打入新舊客人的視野。

Ｑ：為何想在販售冷藏糕點的基礎上，進一步打造台灣第一個「盤式甜點」形式的料理劇場？

 Season  我一直在思考有什麼更好的方式，對過往20年的經歷做一個統整跟交代，同時是讓客人可以理解的方式。20 年前，盤式甜點的定義還很薄弱，只要在蛋糕旁邊挖一球冰淇淋，點幾滴紅色的醬汁、用牙籤拉一顆愛心，就可以叫盤式甜點。但當時在第一份工作、「紅利」餐廳老闆跟主廚的支持下，我嘗試創作了純甜點套餐，在6、7道數中盡量排出一個起承轉合，也因此發現盤式甜點的發揮空間和可塑性非常大。所以今年空間的誕生，其實是讓這個形式和想法「回歸」。

這次套餐的10道料理設定為甜鹹兼具，也是源於當初作為西餐廳的甜點師傅，我也需要幫忙洗碗和做前菜，在那時接觸到了鹹食。西式料理的很多甜味都可以入菜，譬如鹿肉也能配莓果，各種風味組合對我來講很有趣。這次的菜式邏輯，前5道是以甜點師傅思路來演繹的料理，後5道則轉換為由西餐主廚視角去設計的甜點。現階段，盤式甜點對我而言有3個意義：冒險、好奇心、有根源——這也可以延伸為現在整個品牌的精神和信念。

Ｑ：Foodie Amber 非常擅於協助餐飲品牌說故事，本次合作中具體做了哪些助攻？

 Amber  這次的宣傳操作短短一個半月內就達成，除了我們認識很久、默契足夠，更因為一切概念、甜點、空間設計與視覺等等設定都已經規劃得很到位。通常我們在操作品牌時，會講求幾件事：差異化、故事性，還有一個不可被替代的強大賣點——這些Season都已經具備，包括他是台灣最理解從傳統到當代甜點的一位Chef；店面不只結合內用糕點、外帶禮盒，還藏有台北唯一的甜點料理劇場；他也對時尚、設計跟藝術有感受力，並會帶入甜點中轉譯呈現。只是的確從以前到現在，他沒有一個很正式的機會，與媒體和各界人士對話，比起做宣傳和活動，Chef的能量和時間都在甜點產品上。於是我們來協助做最後一段的梳理，拍攝影像、與媒體對接，讓他有「工具」可以對外說話。

此外，在套餐的用餐體驗設計上，我們也以團隊多年累積的消費者體驗洞察，在Season編排的概念架構之上，針對細節提供建議，例如餐具的選擇、份量的多少。也因為全長2個半小時的甜點劇場，都是由Season本人全程講解，那介紹每一道菜時，說哪個故事大家會最有共鳴？我們協助抓取一個消費者對於餐飲知識掌握度的中間值。Season是我遇過第一個，大方到不計成本的主廚，現在的套餐價位是2,800元加10%，含10道料理和飲品pairing！我一開始很擔心，要這麼多道嗎？現在消費者的記憶力很短暫。可是他堅持價格可以不用多，但是道數不能少，希望大家吃這套甜點，能像在跟他聊天，感受一個甜點師傅的養成故事，和對甜點起承轉合的理解。

ＱQ：呼應這次品牌概念換新，店鋪空間也由ECRU STUDIO全面重新編排，重現20世紀初法國沙龍般的氛圍。對於一個品牌來說，「空間」又扮演怎樣的重要角色？

 Season  設定時，我們很明確希望外帶甜點、常溫禮盒與盤式甜點分別對應的3個空間，雖然有所連貫、核心風格也都圍繞在新藝術運動（Art Nouveau）美學，但氛圍一定要有很強烈的對比。「冷藏甜點區」和「全系列禮品陳列與試吃區」作為前場，色調較明亮溫潤；過渡至進入劇場前的候位區，越接近隱身在空間最深處、我會越赤裸和客人做分享的料理吧台，色調也越來越濃厚、沉靜。

 Amber  最近我們公司也搬了第3次家，辦公室將功能性切割得很清楚。餐飲空間同理，應該要像鋪設一張給消費者的「地圖」，從顏色、陳列，甚至家具的擺放，引導大家走完體驗流程。

Ｑ：從各自的視角觀察，本次 Season 品牌定位上的成功要訣是？

 Amber  Season甜點的品質很穩定，甜點品牌必須要把握的，就是客人不論是買常溫或是冷藏，每一次都一樣好吃。再來是「創新」，甜點除了需要穩定性，也必須要常常給人驚喜，這次劇場式的沙龍甜點體驗正是。最後，Season的甜點情境很多元，有些甜點只有慶生時才會想到，可是這裡有冷藏甜點、常溫點心，今天要去朋友家帶個伴手禮、過母親節或是去約會⋯⋯，各種生活場景都會想到它。而且必須說，定價策略做得很精準，在這個時代，負擔得起的高品質和奢華感很重要——然後當然，看起來漂亮就不用講！好吃、漂亮，是做甜點本就應該要做到的。

 Season  「劇場式套餐」是這次品牌轉型最核心的體驗，從5月已累積舉辦幾十場，每場7位客人，從獨自前來、攜伴約會，到三五好友一起相約慶生的都有！

但其實這樣的交流也是我過往最不擅長的。我也因此更謹慎，每次一進到吧台，都會先看過每位客人的臉，2個多小時中會持續觀察氛圍，即時反映給後場知道以調配上菜速度，這對我來說都是新的學習。我不敢說這次有做「對」的，只能說，我盡力透過這樣的方式，呈現自己的發想源頭和過程，也透過和客人分享日常生活、會感興趣的事物，再從中呈現我是如何將感受以擅長的工具（甜點）再傳達出來。

當代的料理或甜點，光看只有3、5個字的菜名，往往看不出整個脈絡。但發想者的源頭是什麼？為什麼要這樣呈現？如果都沒有說明，客人端的感知能力會弱很多。曾經我也覺得不用講那麼多，好不好吃最重要！哪怕冷門，就走自己的一條路嘛。但其實「好吃」的定義每個人都不一樣，真誠的用心卻是大家都可以感受到的。畢竟甜點本來就不是必需品，那它要能創造什麼樣的誘因？這其中是否與人產生「連結」，就非常重要。

✎Foodie Amber 給當代實體甜點品牌的行銷 tips！

☆產品力 食物很誠實，品質一定要有辦法維持好，同時做出差異化與創新。
☆視覺 以前是鄰居介紹好吃就好，但在視覺說話的數位時代，必須同時用靜態照片與動態影像呈現。
☆敘事力 最後，還要有能力以前述2項作為工具，「主動」說出好吃的原因和故事！

SEASON Artisan Pâtissier 主廚 洪守誠

高雄餐旅學院烘焙系畢業後，任職紅利義大利餐廳甜點主廚，期間數度前往法國進修甜點，同時以創新的料理思維為人所知，掀起台灣首波馬卡龍風潮。而後創立L'etoile樂朵工作室，2011年創辦同名品牌SEASON Artisan Pâtissier並擔任主廚，今年敦南旗艦店以全新形象面世，推出台北唯一融匯法式甜點與料理的「劇場式套餐」。

Foodie Amber 創辧人林蓉（Amber）

畢業於輔仁大學服裝設計系，米蘭國際時尚學院碩士Istituto Marangoni 與佛羅倫斯藍帶廚藝學院。在頂尖時尚精品公司擔任6年行銷公關經理後，決心投入摯愛的飲食文化產業。2013年成立全台灣第一間專注於飲食文化的行銷顧問管理公司Foodie Amber，為客戶塑造獨一無二的品牌DNA與宣傳策略，同時也是許多米其林星指南、50大餐廳主廚指定御用團隊，成功操作許多海內外知名案例。

_{採訪整理｜李尤　攝影｜蔡耀徵　圖片提供｜SEASON Artisan Pâtissier}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/9月號《開一家甜點店》