台北「AD ASTRA」新開幕!主廚Kevin Rose揉合北歐精神與日式美學,獻上富紐約風格的當代料理

台北「AD ASTRA」新開幕!主廚Kevin Rose揉合北歐精神與日式美學,獻上富紐約風格的當代料理

台北又將迎來一間由星級主廚掌勺的餐廳!坐落於晶華酒店旁巷弄的「AD ASTRA」,由來自紐約的主廚Kevin Rose創立,他曾在傳奇名廚Daniel Boulud旗下餐廳「Restaurant Daniel」接受嚴格訓練,後轉戰米其林二星餐廳「Atera」擔任副主廚,與丹麥名廚Ronny Emborg一同研發菜單。經過多年淬鍊,Kevin選擇在台灣開設人生第一家餐廳,以北歐料理精神為經、日式料理美學為緯,藉由精準調味,淬煉出食材最純粹的美味,獻上富紐約風格的當代料理。

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「AD ASTRA」主廚Kevin Rose

不被定義的當代料理風格

紐約是座文化大熔爐,生活在滿溢豐沛創作能量與文化衝擊的城市氛圍裡,也影響了Kevin對料理的看法,他認為,不同文化相互融合後所產生出的火花,是創作最可貴的部分。AD ASTRA結合主廚研究最深也最認同的料理風格——北歐與日本料理,並萃取出兩者的共通精神,諸如尊重食材來源,以及藉由風乾、發酵、醃漬等技法提取食物與時間交互作用下的風味,讓食客們感受到主廚對台灣的季節、人文的觀察。

AD ASTRA運用大量北歐發酵、醃漬技巧味料裡增添風味
「AD ASTRA」運用大量北歐發酵、醃漬技巧為料裡增添風味

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左:「AD ASTRA」醃漬牆/右:店內餐椅由台灣老師傅手工打造

藏有巧思的餐廳空間

甫步入AD ASTRA,映入眼簾的是羅列在櫥櫃上的數個玻璃罐,原來裡頭裝的是主廚自己醃漬的水果、蔬菜與香料,未來將作為香料油或發酵液應用在料理當中。

AD ASTRA_玄關處醃漬品牆面
「AD ASTRA」醃漬牆

接著走過廊道,便會來到用餐空間,廚房與料理檯採開放式呈現,外邊繞有L形的吧檯座位區,這裡藏著一個貼心的設計細節,那就是Kevin特別將料理區的地面向下降約15公分,讓廚師或外場服務人員與顧客對談時,雙方視線能夠持平,拉近彼此間的距離;中央區域之外,另外設有一間包廂,以及靠牆的兩組長桌,提供更具隱私性的用餐空間。

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「AD ASTRA」吧檯區

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「AD ASTRA」包廂

AD ASTRA從品牌識別、空間到菜單,全由Kevin一手包辦。在他的電腦檔案裡,關於食材來源、份量、價格的管理文件,餐廳空間設計圖與工程進度、料理風格的思考途徑等,都以表格清楚記載、歸類;套餐菜單中每道菜的重量都過秤,記錄重量,對於曾管理紐約一流星級廚房的Kevin來說,為讓食客能得到最完整、舒適的體驗,沒有一項細節是無關緊要的。

AD ASTRA_吧台
「AD ASTRA」吧檯區

從魚鮮到甜品,盤點4道亮點菜色!

01. 鰤魚  鰤魚|柚子胡椒果凍|柑橘醋|泰國羅勒油|魚子醬

主廚對於台灣的魚鮮非常感興趣,他用薄鹽醃漬魚肉5天加以熟成,帶出飽滿的酯味與甜味,搭配上柑橘醬汁酸甜跟魚子醬的鹹鮮,清爽而平衡,點綴魚鮮的柚子胡椒果凍則增添些許辛香與口感。

FotoJet (1)
「AD ASTRA」菜色——鰤魚

02. 海膽鬆餅   北海道海膽|瑟拉諾火腿|蝦夷蔥|鬆餅|蘇比斯醬

主廚認為亞洲的優質海膽選項之多,比在紐約還豐富,且特色鮮明,而這道菜選用北海道海膽,佐以特製的柔順洋蔥白醬、微微炙烤過的生火腿增添風味,一口吃下可嚐到鬆餅的酥、奶油的香、火腿的鹹與冰涼。

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「AD ASTRA」菜色——海膽鬆餅

03. 干貝  干貝|雞翅|大頭菜|白花椰|高麗菜苗|蔥|薑|大蒜|蒔蘿|味醂等

Kevin發現亞洲的主廚們會運用乾燥的海鮮創造強烈的旨味,堆疊豐富的層次,因此他選用新鮮未冷凍過的北海道干貝,將其製成干貝絲後,與薑、蔥、蒜、味醂等與雞翅一同炒香後烹煮12小時,過濾後再以醬油等調味,最後倒入檸檬汁、蛋白,像在做一道澄清湯。最後再加入兩面香煎的干貝與油封過的蛋黃,綴以些許手指檸檬、汆燙與炙烤過的蔬菜,創造甘甜厚實的滋味。

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「AD ASTRA」菜色——干貝

04. 鳳梨花生  花生|鳳梨|洋甘菊|蜂蜜|蛋|鮮奶油|台灣啤酒|伏特加

選用帶有酸度的金鑽鳳梨,搭配花生濃郁的堅果味、清爽的洋甘菊冰淇淋帶來整體滑潤的口感,最後神來一筆地讓台啤18天的啤酒花苦味結合鳳梨微微的發酵香氣,烘托出剛好的台味。

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「AD ASTRA」菜色——鳳梨花生

同場加映|

⭔ 主廚與台灣的緣分

Kevin與台灣的緣分可回溯至2017年,當時他仍任職於Atera,受台北美福飯店之邀,以副主廚的身份與主廚Ronny Emborg一同來台客座,那是他人生中首趟台灣之旅,也是第一次踏上亞洲,這趟旅程也埋下了來台紮根、發展的種子。

當時,Kevin在台北走訪市場、探索食材時,驚豔於與美洲截然不同的氣候、緯度、風土下所孕育出的食材,以及不同海域的新鮮海產,並親嚐許多從未見過的食材如龍鬚菜、晚香玉筍等,這是他初次感受到原來自己與市場、產地能夠如此接近。事實上,Kevin的文化衝擊其來有自,他在紐約最頂尖的餐廳之一服務,要獲得頂級食材並非難事,但在寸土寸金的國際餐飲一級戰區,廚師距離產地卻十分遙遠,別說是產地,就連傳統市場都難尋。

台北行過後,Kevin也陸續造訪其他亞洲城市如曼谷、首爾,「雖然每個國家在食材上都有它的精彩,但相較於亞洲其他地方,台灣人親切友善、總是不吝於幫助人,我得到了許多陌生的支持和善意,這是台灣最與眾不同之處。」且以地理位置來說,從台北出發到亞洲其他美食都市如東京、新加坡等,只需短程飛行就能輕鬆往返,對於探索亞洲躍躍欲試的他來說,是再理想不過的移居地點。因此,Kevin決定離開紐約,前來台北創業,「紐約確實很棒,但生活十多年之後,日子開始一成不變,我認為人生中沒有比這更可怕的事。世界還很大,我希望能在有生之年有機會盡量探索。」

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「AD ASTRA」主廚Kevin Rose

⭔ 主廚Kevin Rose的養成之路

這份強烈的求知欲與好奇心,從Kevin少年時期延續至今。童年時,他無意間翻閱了一本關於高端餐飲的精裝書,書中如同藝術品般的菜餚,讓小小年紀的他大受震撼,自此迷上看廚藝節目、閱讀食譜書,在母親的支持下,14歲就開始在餐廳工作,並一邊完成高中學業;畢業後,Kevin曾想進入美國烹飪學院(CIA)學習,但在多方衡量下認為不適合,轉赴紐約,在親嚐一回Restaurant Daniel的菜單後,決定申請進入這間由名廚Daniel Boulud創立、曾獲米其林三星殊榮的餐廳工作,當時的他雖從未在星級餐廳任職過,卻憑藉著豐厚的餐廳打工經驗、超齡的表現被錄取,十分難得。


在紐約最知名且嚴謹的餐飲集團中養成,考驗的不僅是廚藝,還有廚房管理能力,Kevin在當時也把握機會學習,成為極少數曾擔當廚房內所有工作單位的廚師。歷經Restaurant Daniel紮實的法式廚藝訓練之後,他婉拒了集團為他安排的法國工作機會,選擇進入米其林二星餐廳Atera,鑽研北歐當代料理哲學與手法,與當時甫到任的主廚Ronny Emborg,一同建立Atera關照五感、細膩的料理路數,期間他為餐廳創造不下百道料理,他設計的「魚子醬茶碗蒸」至今仍是店中招牌菜。

(上圖為Atera菜色「牛小排|蘑菇|菊芋|巴西里|松露」)

經過Restaurant Daniel與Atera的洗禮,誕生於台北的AD ASTRA標記了Kevin新旅程的開端,餐廳命名靈感源自經典拉丁諺語「Per Aspera, Ad Astra」,意為「歷經萬難,終抵星辰」,蘊藏著主廚跨入人生嶄新階段的自我期許與決心。

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「AD ASTRA」吧檯區

AD ASTRA

地址|台北市中山北路二段45巷23號

營業時間|17:30 ~ 23:00

價格|晚間套餐為台幣 3880元+10%;Wine Pairing(5杯)1680元、Non-Alcoholic Pairing(5杯)1380元

訂位方式|請上inline查詢

完整菜單|

鰤魚

鯖魚塔塔 

龍蝦茶碗蒸

海膽鬆餅

干貝

石斑魚

玫瑰鴨

山形輝映米

哈密瓜

鳳梨花生

資料、圖片|AD ASTRA

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高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳!米其林三星「頤宮」前主廚陳泰榮領軍,重現經典粵菜風華

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳

高雄精緻餐飲版圖又添一星光熠熠的據點——「雋 GEN」!台北米其林三星「頤宮」中餐廳前行政主廚陳泰榮,受高雄米其林一星餐廳「Liberté」、「承Sho」幕後投資人萬象餐飲之邀,落腳港都,合力打造粵菜餐廳「雋 GEN」,其菜色以傳統為骨幹,一半經典、一半創新,展現粵菜清鮮中見層次的風味之美。以下盤點「雋 GEN」空間設計、料理風格、品牌識別等亮點,以及6道主廚推薦菜色。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
「雋 GEN」粵菜中餐廳於高雄亞洲新灣區開幕。(圖片提供:雋 GEN)

人文氣息濃厚的東方大宅

步入「雋 GEN」,猶如造訪一座有著現代書廊的敦厚大宅。餐廳空間美學以內斂、溫文爾雅的東方意涵為主調,卻摒除了傳統中餐廳愛用的茶樓、禪室等具象符號,也不妝點琴棋,轉而以木質、石牆和靜謐土間呈現古風拙趣,探求抽象的人文風雅。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
「雋 GEN」餐廳空間。(圖片提供:雋 GEN)

中餐廳首創板前區,為保溫、留香而規劃的動線

「雋 GEN」全88席用餐座位,最大亮點在中餐廳罕見、能近距離欣賞師傅烹飪技藝的U型板前區。另設有半隔間6人座、12人及24人座等不同規模的包廂,提供更私密、溫馨的用餐體驗。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
U型板前區。(圖片提供:雋 GEN)

魔鬼藏在細節裡,令體驗完美的講究亦是——粵菜首重溫度,因此廚房的位置與出餐動線絕對關鍵,「雋 GEN」以廚房為中心,三通包廂、板前與散座,以便縮短送菜距離;且每個區域都設有保溫櫃、烹飪台,確保菜色保持味濃香熱。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
圓桌座位。(圖片提供:雋 GEN)

名廚陳泰榮、胡鑑波領軍,在高雄還原粵菜正統編制

人稱「早哥」的陳泰榮主廚,在「雋 GEN」擔任餐飲總監一職;駐店行政主廚則由港籍主廚胡鑑波擔綱,兩人遵循港、澳正宗老菜譜,在高雄重現道地粵菜。分別望向兩位大廚的廚藝生涯,便能知道為何此番聯手,會在台灣餐飲界掀起熱議:

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
「雋 GEN」行政主廚胡鑑波、餐飲總監陳泰榮。(圖片提供:雋 GEN)

陳泰榮主廚出身澳門,14歲便隨擔任主廚的舅舅,進入澳門「葡京酒店」中餐廳見習;1988年隨舅舅來台發展,從做香港酒家菜的「龍鳳樓」,到1997年進入台北老字號「香港九記海鮮」,在九記老闆何沛源親自調教下,自砧板轉做炒台,技藝日漸精實。千禧年後,他進入寒舍集團旗下中餐廳長達17年;後來受邀至君品酒店「頤宮」掌勺,自2018年《台北米其林指南》首次發表至今,連5年帶領團隊獲得三星榮耀,亦是台灣首位三星名廚。

他高超純熟的烹飪技藝,也來自前台北遠東飯店「香宮」主廚葉志光、上海「喜粵8號」前主廚簡捷明不吝相授,兩位和陳泰榮亦師亦友的師傅,如傳統與新派的「粵菜百科全書」,領他精進廚藝大千世界,悠遊傳統與創新。籌備「雋 GEN」時,主廚也憶起做學徒時的往事:

「想起當年帶著我從備料、炒菜一步步學起的師父們,還是希望能帶著這些年輕廚師,將我當年港、澳看到和吃到的正宗粵菜一步步做出來。」

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
餐飲總監陳泰榮。(圖片提供:雋 GEN)

與陳泰榮相識多年的胡鑑波,出身香港,1982年自學徒入行,於港、澳、台三地知名飯店一路晉升中菜部行政主廚,通曉廚房內外運作,也熟稔正宗粵菜精髓。這次受邀回台坐鎮掌勺,同樣將粵菜正統編制帶來高雄,「廚房從11月進場,我們手把手帶著他們操作、練習,嚴格要求每道菜品的作工,並雕琢細緻度跟穩定性。」

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
行政主廚胡鑑波。(圖片提供:雋 GEN)

重現1980年代粵菜風華

粵菜對近代中菜影響深遠,並在港澳1980黃金年代名揚海外,陳泰榮自幼耳濡目染粵菜所謂「選料精細,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩」技藝之本;更嚐過不少在台已失傳的港澳老菜譜,因而在新餐廳定調上,希望將當年所嚐的經典粵菜放入菜單。

「雋 GEN」以傳統為骨幹,強調「食材上選、細工、滋味正宗」三者缺一不可,並依據食材與味譜,保留一半經典傳統,一半風味創新。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
(圖片提供:雋 GEN)

傳統菜色3選|繁瑣工序不省略,重現老菜譜

「香麻拌雞絲包」將雞絲與小黃瓜、西芹、紅黃椒拌入芝麻醬與少許花椒油,以越南春捲皮包覆的香港正宗涼菜;1980年代後隨著老師傅退休,逐漸失傳,如今透過兩位主廚的記憶重現餐桌。

「鮮蟹肉干撈官燕」是香港經濟起飛時期一道傳統高檔菜,嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發,以上湯煨煮;青蟹蒸後煎香與官燕做成熱菜,另配雞湯潤口。

「秘製鮑魚炆泰國米」採用香港傳統燜飯作法,將雞丁與花菇炒香,走鮑汁瑤柱、再放入泰國米拌炒收汁。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
鮮蟹肉干撈官燕。(圖片提供:雋 GEN)

創新菜色3選|從傳統骨幹衍生新經典

「文武鴨燉鮮鮑魚」除了以老鴨(文)與豬腳熬成湯底,也另創將燒鴨(武)加入一同熬煮4小時,再以新鮮南非鮑魚燉煮2小時以上更顯層次。

「陳年菜脯鮑魚扣花菇」特將陳泰榮多年收藏的30年客家老菜脯切丁,與煨上6小時的鮑魚、燜煮2小時的花菇,再次燜煮2小時吊味,長達8小時之久的功夫菜滋味回甘。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
陳年菜脯鮑魚扣花菇。(圖片提供:雋 GEN)

「杏仁茶配油條」雖為台灣衍生的在地吃法,陳泰榮也特地以香港配方將麵團加入鹽巴揉麵後發酵一晚油炸,口感外脆內軟帶鹹味;現磨杏仁茶作法更將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過,浸泡8小時再研磨過濾,長時間燉煮至濃稠,香氣醇厚。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
杏仁茶配油條。(圖片提供:雋 GEN)

「雋」字蘊藏深意!標準字求自張月華大師墨寶

其實「雋 GEN」想做什麼樣的粵菜,企圖全藏在品牌名裡:「雋」字有傑出、恆長之意,「GEN」則代表「宗」的傳承意涵,兩者共織,延伸出以傳承經典粵菜為己任的理念。至於視覺上的「駿馬」符號,則取自「雋」與「駿」的諧音,自期任重道遠,同時帶有祝福賓客昌業奔騰、一馬當先的寓意。

作為餐廳標誌的「雋」標準字,出自書法大師張月華,其字風高古,以楷隸結合綜體書風,融貫古今。這回張老師書的「雋」字,即結合楷碑與隸書,取其意為厚重、古拙;而行書跋文則提示:「美的最高精神在於內蘊,無論書法、藝術或生活,一如烹調時文火慢燉、細細作工,方能熬煮出精華所在。」

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
(圖片提供:雋 GEN)

這樣的精神,同時也是「雋 GEN」對自身的期許——菜色要能融古至今,但一定有所根本,並非憑空而生,要經過對古法百般歷練的穿透,才思考出嶄新呈現的形式,如此方能達到「老菜新作」的真正精髓。

有三星光環、米其林經營團隊的加持,「雋 GEN」的價格並不如想象中遙不可及,目前推出的3款位上套餐分別是:3,680元的「掬粵」、5,280元的「長樂」、8,880元的「自得」,無論是粵菜初心者或老饕都值得一試。

雋 GEN

地址|高雄市前鎮區復興四路8號1樓

訂位請洽|(07)338 4885

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「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場!海鮮為主角的摩登日料,Sam Aisbett招牌鱷魚肉上桌

2024「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場

連續6年獲得米其林推薦的「蘭 Orchid」,迎來新任主廚佐藤清(Sato Kiyoshi)掌勺後,結合純熟西餐手法和精準日式調味,以「當代日本料理」風格令饕客耳目一新。

2024年4月,「蘭 Orchid」邀請佐藤主廚昔日於澳洲餐廳「Quay」共事的好戰友——越南「AKUNA」主廚Sam Aisbett,飛來台北客座;同樣熟悉西餐、對日料懷抱熱情的兩位主廚,享有「摩登日料」的創作底蘊,這次將選用大量海鮮入菜,並共同呈現chef Sam在越南一戰成名的鱷魚肉料理!

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「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場
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「蘭 Orchid X AKUNA」四手餐會將舉辦5個餐期,分別為:4月19日(五)與 4月20日(六)午、晚餐,與21日(日)午餐,價格為$8,880(+10%)價格,預約請點此

認識Sam Aisbett:熱愛冒險的硬派主廚,將日料靈魂注入西餐

↪︎ 遊歷澳洲各地,習現代澳洲菜、日式料理精髓

出身澳洲墨爾本的Sam Aisbett主廚,年輕時就像隻孤狼般一邊遊歷昆士蘭、布里斯本、黃金海岸等地,一邊四處工作、磨鍊廚藝,最後進入澳洲米其林授星次數最多、最具代表性的餐廳「Quay」,於名廚Peter Gilmore麾下學習,在他擔任主廚期間,「Quay」延續澳洲三帽餐廳的佳績,並蟬聯「世界50最佳餐廳」的榮譽。

基於對日料的好奇與喜愛,Sam Aisbett進入雪梨家喻戶曉的日籍名廚和久田哲也(Tetsuya Wakuda)的餐廳,潛心學習日式料理的手法、心法與調味。師承兩位澳洲重量級料理大師,Sam Aisbett的料理忠於在地食材的風味、質地,在一道菜中特別講究口感的豐富、口味的鋪陳,並常大膽地挑戰刻板印象。 

「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場
Sam Aisbett。(圖片提供:AKUNA)

↪︎ 從新加坡到越南,尋找料理初心的旅程

2016年,Sam Aisbett前進東南亞,身兼新加坡餐廳「Whitegrass」主廚與經營者,隔年就摘下米其林一星,並在2018年躋身「亞洲50最佳餐廳」;正值事業巔峰期,生性熱愛冒險的他,卻厭倦了美食圈的送往迎來,因而決定離開新加坡,回到澳洲、接著開始在亞洲遊歷,尋找最純粹的料理初心。沈潛3年後,他決定在越南胡志明市開設「AKUNA」餐廳。

「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場
「AKUMA」用餐空間。(圖片提供:AKUNA)

踏進越南後,Sam Aisbett深受當地人文啟發,「越南有一種既混亂卻又自成一格的秩序,」完全呼應了他的生活態度與料理風格。在「AKUNA」,他將越南當地的食材、香料、果實、種籽、乾貨等入菜,夾雜日式料理手法,帶來跳脫形式、不落俗套的現代料理。

主廚的招牌菜是一道「鱷魚肉」,結合了清涮、炭烤手法,佐以米粥、醬油漬蛋黃、海岸蔬菜、海苔醬等,展現他身為澳洲主廚的冒險DNA,以及對日式料理技法的掌握,曾因此被越南知名電視名廚Luke Nguyen盛讚為「越南最好的主廚」。

「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場
「AKUNA」招牌菜|清涮鱷魚肉、米粥、醬油漬蛋黃、海岸蔬菜、炭烤鱷魚與海苔醬。(圖片提供:AKUNA)

廚房裡「相愛相殺」的革命夥伴,共享對日料的熱愛

Sam Aisbett這次來到台灣客座,源於與「蘭」佐藤主廚的好交情。兩位主廚相識將近10年,曾在澳洲「Quay」共事,談及一起工作的回憶,佐藤笑說,「我們天天吵架,從料理到餐廳經營,沒有一件事不能吵。」儘管如此,當chef Sam在新加坡經營「Whitegrass」時,仍邀請佐藤擔任副手,一同寫下米其林一星、「亞洲50最佳餐廳」的好成績。兩人在廚房裡的關係與其說是「好友」,倒更像是「相愛相殺」。

結緣於澳洲的兩人,現在都紮根亞洲拼搏事業,前有chef Sam邀佐藤主廚到新加坡共事,今有佐藤主廚請chef Sam來台客座,「即便我們常意見不合,但唯一的共識,就是我們倆都全心熱愛烹調日本料理。」兩人私下不僅常在日式料理的調味、手法上交換意見;chef Sam造訪東京時,佐藤主廚也當起嚮導,帶他四處探索美食。

西餐手法為底、日式料理為用,是chef Sam與佐藤主廚共享的料理心法,若是喜歡這款「摩登日料」,別錯過「蘭 Orchid X AKUNA」四手餐會,品兩位主廚互相切磋十年的默契,嚐揉合東西風格的廚藝。

蘭 Orchid Restaurant

地址|台北市大安區安和路二段83號

電話|(02)2378-3333

營業時間|午餐 11:30-14:30/晚餐 18:00-22:00 (週一、週二公休)

線上訂位|點此

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