台北「AD ASTRA」新開幕!主廚Kevin Rose揉合北歐精神與日式美學,獻上富紐約風格的當代料理

台北「AD ASTRA」新開幕!主廚Kevin Rose揉合北歐精神與日式美學,獻上富紐約風格的當代料理

台北又將迎來一間由星級主廚掌勺的餐廳!坐落於晶華酒店旁巷弄的「AD ASTRA」,由來自紐約的主廚Kevin Rose創立,他曾在傳奇名廚Daniel Boulud旗下餐廳「Restaurant Daniel」接受嚴格訓練,後轉戰米其林二星餐廳「Atera」擔任副主廚,與丹麥名廚Ronny Emborg一同研發菜單。經過多年淬鍊,Kevin選擇在台灣開設人生第一家餐廳,以北歐料理精神為經、日式料理美學為緯,藉由精準調味,淬煉出食材最純粹的美味,獻上富紐約風格的當代料理。

AD ASTRA_吧台正面
「AD ASTRA」主廚Kevin Rose

不被定義的當代料理風格

紐約是座文化大熔爐,生活在滿溢豐沛創作能量與文化衝擊的城市氛圍裡,也影響了Kevin對料理的看法,他認為,不同文化相互融合後所產生出的火花,是創作最可貴的部分。AD ASTRA結合主廚研究最深也最認同的料理風格——北歐與日本料理,並萃取出兩者的共通精神,諸如尊重食材來源,以及藉由風乾、發酵、醃漬等技法提取食物與時間交互作用下的風味,讓食客們感受到主廚對台灣的季節、人文的觀察。

AD ASTRA運用大量北歐發酵、醃漬技巧味料裡增添風味
「AD ASTRA」運用大量北歐發酵、醃漬技巧為料裡增添風味

FotoJet
左:「AD ASTRA」醃漬牆/右:店內餐椅由台灣老師傅手工打造

藏有巧思的餐廳空間

甫步入AD ASTRA,映入眼簾的是羅列在櫥櫃上的數個玻璃罐,原來裡頭裝的是主廚自己醃漬的水果、蔬菜與香料,未來將作為香料油或發酵液應用在料理當中。

AD ASTRA_玄關處醃漬品牆面
「AD ASTRA」醃漬牆

接著走過廊道,便會來到用餐空間,廚房與料理檯採開放式呈現,外邊繞有L形的吧檯座位區,這裡藏著一個貼心的設計細節,那就是Kevin特別將料理區的地面向下降約15公分,讓廚師或外場服務人員與顧客對談時,雙方視線能夠持平,拉近彼此間的距離;中央區域之外,另外設有一間包廂,以及靠牆的兩組長桌,提供更具隱私性的用餐空間。

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「AD ASTRA」吧檯區

AD ASTRA_包廂-1
「AD ASTRA」包廂

AD ASTRA從品牌識別、空間到菜單,全由Kevin一手包辦。在他的電腦檔案裡,關於食材來源、份量、價格的管理文件,餐廳空間設計圖與工程進度、料理風格的思考途徑等,都以表格清楚記載、歸類;套餐菜單中每道菜的重量都過秤,記錄重量,對於曾管理紐約一流星級廚房的Kevin來說,為讓食客能得到最完整、舒適的體驗,沒有一項細節是無關緊要的。

AD ASTRA_吧台
「AD ASTRA」吧檯區

從魚鮮到甜品,盤點4道亮點菜色!

01. 鰤魚  鰤魚|柚子胡椒果凍|柑橘醋|泰國羅勒油|魚子醬

主廚對於台灣的魚鮮非常感興趣,他用薄鹽醃漬魚肉5天加以熟成,帶出飽滿的酯味與甜味,搭配上柑橘醬汁酸甜跟魚子醬的鹹鮮,清爽而平衡,點綴魚鮮的柚子胡椒果凍則增添些許辛香與口感。

FotoJet (1)
「AD ASTRA」菜色——鰤魚

02. 海膽鬆餅   北海道海膽|瑟拉諾火腿|蝦夷蔥|鬆餅|蘇比斯醬

主廚認為亞洲的優質海膽選項之多,比在紐約還豐富,且特色鮮明,而這道菜選用北海道海膽,佐以特製的柔順洋蔥白醬、微微炙烤過的生火腿增添風味,一口吃下可嚐到鬆餅的酥、奶油的香、火腿的鹹與冰涼。

FotoJet (2)
「AD ASTRA」菜色——海膽鬆餅

03. 干貝  干貝|雞翅|大頭菜|白花椰|高麗菜苗|蔥|薑|大蒜|蒔蘿|味醂等

Kevin發現亞洲的主廚們會運用乾燥的海鮮創造強烈的旨味,堆疊豐富的層次,因此他選用新鮮未冷凍過的北海道干貝,將其製成干貝絲後,與薑、蔥、蒜、味醂等與雞翅一同炒香後烹煮12小時,過濾後再以醬油等調味,最後倒入檸檬汁、蛋白,像在做一道澄清湯。最後再加入兩面香煎的干貝與油封過的蛋黃,綴以些許手指檸檬、汆燙與炙烤過的蔬菜,創造甘甜厚實的滋味。

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「AD ASTRA」菜色——干貝

04. 鳳梨花生  花生|鳳梨|洋甘菊|蜂蜜|蛋|鮮奶油|台灣啤酒|伏特加

選用帶有酸度的金鑽鳳梨,搭配花生濃郁的堅果味、清爽的洋甘菊冰淇淋帶來整體滑潤的口感,最後神來一筆地讓台啤18天的啤酒花苦味結合鳳梨微微的發酵香氣,烘托出剛好的台味。

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「AD ASTRA」菜色——鳳梨花生

同場加映|

⭔ 主廚與台灣的緣分

Kevin與台灣的緣分可回溯至2017年,當時他仍任職於Atera,受台北美福飯店之邀,以副主廚的身份與主廚Ronny Emborg一同來台客座,那是他人生中首趟台灣之旅,也是第一次踏上亞洲,這趟旅程也埋下了來台紮根、發展的種子。

當時,Kevin在台北走訪市場、探索食材時,驚豔於與美洲截然不同的氣候、緯度、風土下所孕育出的食材,以及不同海域的新鮮海產,並親嚐許多從未見過的食材如龍鬚菜、晚香玉筍等,這是他初次感受到原來自己與市場、產地能夠如此接近。事實上,Kevin的文化衝擊其來有自,他在紐約最頂尖的餐廳之一服務,要獲得頂級食材並非難事,但在寸土寸金的國際餐飲一級戰區,廚師距離產地卻十分遙遠,別說是產地,就連傳統市場都難尋。

台北行過後,Kevin也陸續造訪其他亞洲城市如曼谷、首爾,「雖然每個國家在食材上都有它的精彩,但相較於亞洲其他地方,台灣人親切友善、總是不吝於幫助人,我得到了許多陌生的支持和善意,這是台灣最與眾不同之處。」且以地理位置來說,從台北出發到亞洲其他美食都市如東京、新加坡等,只需短程飛行就能輕鬆往返,對於探索亞洲躍躍欲試的他來說,是再理想不過的移居地點。因此,Kevin決定離開紐約,前來台北創業,「紐約確實很棒,但生活十多年之後,日子開始一成不變,我認為人生中沒有比這更可怕的事。世界還很大,我希望能在有生之年有機會盡量探索。」

AD ASTRA主廚_Kevin Rose
「AD ASTRA」主廚Kevin Rose

⭔ 主廚Kevin Rose的養成之路

這份強烈的求知欲與好奇心,從Kevin少年時期延續至今。童年時,他無意間翻閱了一本關於高端餐飲的精裝書,書中如同藝術品般的菜餚,讓小小年紀的他大受震撼,自此迷上看廚藝節目、閱讀食譜書,在母親的支持下,14歲就開始在餐廳工作,並一邊完成高中學業;畢業後,Kevin曾想進入美國烹飪學院(CIA)學習,但在多方衡量下認為不適合,轉赴紐約,在親嚐一回Restaurant Daniel的菜單後,決定申請進入這間由名廚Daniel Boulud創立、曾獲米其林三星殊榮的餐廳工作,當時的他雖從未在星級餐廳任職過,卻憑藉著豐厚的餐廳打工經驗、超齡的表現被錄取,十分難得。


在紐約最知名且嚴謹的餐飲集團中養成,考驗的不僅是廚藝,還有廚房管理能力,Kevin在當時也把握機會學習,成為極少數曾擔當廚房內所有工作單位的廚師。歷經Restaurant Daniel紮實的法式廚藝訓練之後,他婉拒了集團為他安排的法國工作機會,選擇進入米其林二星餐廳Atera,鑽研北歐當代料理哲學與手法,與當時甫到任的主廚Ronny Emborg,一同建立Atera關照五感、細膩的料理路數,期間他為餐廳創造不下百道料理,他設計的「魚子醬茶碗蒸」至今仍是店中招牌菜。

(上圖為Atera菜色「牛小排|蘑菇|菊芋|巴西里|松露」)

經過Restaurant Daniel與Atera的洗禮,誕生於台北的AD ASTRA標記了Kevin新旅程的開端,餐廳命名靈感源自經典拉丁諺語「Per Aspera, Ad Astra」,意為「歷經萬難,終抵星辰」,蘊藏著主廚跨入人生嶄新階段的自我期許與決心。

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「AD ASTRA」吧檯區

AD ASTRA

地址|台北市中山北路二段45巷23號

營業時間|17:30 ~ 23:00

價格|晚間套餐為台幣 3880元+10%;Wine Pairing(5杯)1680元、Non-Alcoholic Pairing(5杯)1380元

訂位方式|請上inline查詢

完整菜單|

鰤魚

鯖魚塔塔 

龍蝦茶碗蒸

海膽鬆餅

干貝

石斑魚

玫瑰鴨

山形輝映米

哈密瓜

鳳梨花生

資料、圖片|AD ASTRA

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中央區 • 銀座 小十


以旬味演繹四季流轉,傳遞日本料理精髓


位於銀座的日本料理名店——銀座 小十。自開業以來持續保持米其林二星榮耀,匯集料理、空間與款待精粹於一身,將「和之美學」推至極致的代表。


主廚奧田透,早年在德島老字號料亭「青柳」等名店磨練精進,2003年創立「銀座 小十」,將日本料理之美延伸到國際,並在法國巴黎開設分店,向世界傳遞日本料理文化的獨特魅力。因推廣和食有成,獲得日本農林水產省授予「日本和食普及親善大使」殊榮,將聯合國教科文組織列為世界遺產的「和食」精神完整體現。

(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)

奧田主廚的料理哲學,不追求新奇花俏,而是講究並重視選擇節令食材,專心掌握「走り(初春初秋之物)」「旬(當令之物)」「名残り(季末之物)」三者之間的流轉平衡。「おまかせコース(無菜單料理)」透過職人手腕演繹食材純粹的自然風味,一箸一味之間展現細膩,並精準演繹日本四季的深奧與禪意。

(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)

器皿的選擇亦承載店主深厚的審美與情誼。店內大量採用唐津燒名匠──已故西岡小十之作,質樸溫潤,與料理相得益彰;近年更引入多位現代陶藝家的創作,讓料席成為傳統與當代對話的舞台。店名「小十」即為致敬西岡氏而名,承續其精神之美,將職人之志注入每一道料理與器物之中。

(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)

銀座 小十(Ginza Kojyu)

地址:東京都中央区銀座5丁目4-8 カリオカ大樓 4樓

交通方式:東京地鐵丸之內線・銀座線・日比谷線「銀座站」步行1分鐘

營業時間:午餐 12:00~12:30(最後入店)、晚餐 18:00~20:30(最後入店)
定休日:星期日、不定期假日、黃金週

※營業時間與公休日可能變動,建議來店前事先聯絡確認
※預約制
※請避免穿著涼鞋、短褲等過於輕便服裝
※請避免使用香水、古龍水等氣味濃烈的香氛入店
更多資訊可至官網查詢

目黑區 • Joël Robuchon(侯布雄)

法國料理之神,演繹多元法餐風範

被譽為「法國料理之神」的Joël Robuchon(侯布雄),料理生涯中摘下全球最多米其林星,堪稱名副其實的傳奇名廚。在東京,分別於惠比壽、六本木與日本橋設有3處風格各異的餐飲據點,分別展現獨特的藝術氣質,帶來如繁星般細膩的美食體驗。其中,最能體現其至高料理美學與哲學的代表之作,正於東京惠比壽綻放不朽光芒。

侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)

位於惠比壽花園廣場一隅的「Gastronomy Joël Robuchon(侯布雄法式餐廳)」,料理以兼具傳統與創新的藝術巧思見長,包含經典名作「侯布雄經典風格 法國索羅涅產魚子醬」,以及隨季節更迭推出的時令佳餚,滿足味覺與五感。料理、空間與服務三者完美融合,堪稱東京美食殿堂的代表作。

侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)

若想以更輕鬆的氛圍親近Joël Robuchon的世界觀,推薦可造訪六本木之丘「L’Atelier de Joël Robuchon(侯布雄法式餐酒館)」。吧台座席創造出獨特的互動感,無論視覺、香氣、料理構成,都能即時體驗、品味其獨樹一格的美食樂趣。

侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)

而最親近日常的「Le Café de Joël Robuchon(侯布雄咖啡館)」更深受普羅饕客喜愛。店舖位於日本橋高島屋內,地理位置優越,提供套餐、輕食與高品質甜點。無論購物之餘或悠閒假日,都能在高級感與舒適兼具的氛圍中,細細品嘗精緻美味。

侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)

Gastronomy Joël Robuchon (ガストロノミー “ジョエル・ロブション”)恵比寿

地址:東京都目黒区三田1-13-1 ,位於惠比壽花園廣場内
交通方式:建議利用 JR惠比壽站或地鐵日比谷線惠比壽站。從JR惠比壽站東口經「惠比壽空中步道」步行約5分鐘

營業時間
Lunch(僅限週末與假日):11:30~12:30(最後入店)13:00L.O. 15:00 close
Dinner平日17:30〜20:00(L.O.)22:00close;週末與假日18:00〜20:00L.O. 22:00 close

※預約制

※營業時間可能變動,敬請理解

※不定休,詳情請見官網

澀谷區 • DOLCE TACUBO

蟬聯7年米其林星級名廚,打造精緻如藝術品般的甜點

靜靜佇立於東京惠比壽與代官山幽靜街角的「DOLCE TACUBO(ドルチェ タクボ)」,由連續7年榮獲米其林星級榮耀的名廚餐廳「TACUBO」所孕育而生。其特色在於,嚴格講究食材極致,細緻提煉每一道原味,是一間將「食藝之美」發揮極致的甜點專門店。

(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)

甫踏入店中,撲鼻而來的是焦化奶油交織著榛果香氣的濃郁氣息,代表名作——現烤費南雪,外酥內潤,融化人心;如絲緞般細緻的經典布丁,以及一咬即溢出香濃卡士達餡的經典泡芙,也令人垂涎三尺。沒有花俏浮誇的網美造型,以極簡的外觀,展現甜點的純粹本質。

(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)

虎之門之丘的姊妹店「DOLCE TACUBO Caffe」設置靜謐的內用空間。店內巧妙引入自然光,營造遠離都市喧囂的明亮氛圍,值得一訪。限定販售的季節霜淇淋亦為亮點之一。從春季櫻花、夏季開心果,到秋冬鹽味焦糖,每一款口味皆嚴選旬之素材,將日本四季的景緻化作味蕾饗宴。

(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)

DOLCE TACUBO
地址:東京都渋谷区恵比寿西2-15-9チェラーザ代官山1階
營業時間:11:00~19:00
※不定休
來店前請見官網

資料提供|東京觀光事務所臺灣辦事處、文字整理|Adela Cheng

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米其林指南年輕主廚大獎

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米其林指南服務大獎

此獎主要表彰產業中服務技巧純熟,並透過其專業為顧客用餐體驗大大加分的專業人員。本屆由高雄方蒔的餐廳經理陳玉錡獲得獎項。陳玉錡擁有逾20年橫跨臺灣與海外的餐飲服務經驗,她帶領一支以女性為主的服務團隊,提供溫柔親切的服務,充分展現高雄這座城市的熱情與活力。

2025臺灣米其林指南「星級餐廳」總整理!好嶼摘雙星,新進一星、二星10家餐廳亮點一次看
(圖片提供:米其林指南)

米其林指南侍酒師大獎

本屆由臺北好嶼的侍酒師陳琪蓉獲獎。在加入好嶼之前,陳琪蓉曾深入山林,探索風土、季節與自然。擔任侍酒師的她,藉細膩的酒單設計呈現臺灣葡萄酒,選酒時特別留心環境友善,並揉合臺灣人熟悉的味蕾和文化記憶,為好嶼的當代臺灣料理用餐體驗,帶來更豐富的層次。

2025臺灣米其林指南「星級餐廳」總整理!好嶼摘雙星,新進一星、二星10家餐廳亮點一次看
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米其林指南年度開業大獎

此獎旨在表揚過去12個月內成功開設餐廳,並以具創意的概念與料理風格,在當地餐飲界產生影響的個人與團隊。今年的得主為新晉一星餐廳心宴。心宴於20248月開幕,由擁有逾30年廚藝經驗的楊光宗主廚領軍。儘管已過退休年齡,楊主廚依然保持熱情與學習熱忱,帶領年輕的內外場團隊。心宴秉持「經典復興,融入現代風貌」的理念,菜單融合多元料理的精髓,結合西式技巧與食材。自開業以來,心宴以其創意、細緻風味、精緻擺盤與溫暖活力的服務備受矚目,迅速成為城市中最令人期待的新餐廳之一。

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