台北「AD ASTRA」新開幕!主廚Kevin Rose揉合北歐精神與日式美學,獻上富紐約風格的當代料理

台北「AD ASTRA」新開幕!主廚Kevin Rose揉合北歐精神與日式美學,獻上富紐約風格的當代料理

台北又將迎來一間由星級主廚掌勺的餐廳!坐落於晶華酒店旁巷弄的「AD ASTRA」,由來自紐約的主廚Kevin Rose創立,他曾在傳奇名廚Daniel Boulud旗下餐廳「Restaurant Daniel」接受嚴格訓練,後轉戰米其林二星餐廳「Atera」擔任副主廚,與丹麥名廚Ronny Emborg一同研發菜單。經過多年淬鍊,Kevin選擇在台灣開設人生第一家餐廳,以北歐料理精神為經、日式料理美學為緯,藉由精準調味,淬煉出食材最純粹的美味,獻上富紐約風格的當代料理。

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「AD ASTRA」主廚Kevin Rose

不被定義的當代料理風格

紐約是座文化大熔爐,生活在滿溢豐沛創作能量與文化衝擊的城市氛圍裡,也影響了Kevin對料理的看法,他認為,不同文化相互融合後所產生出的火花,是創作最可貴的部分。AD ASTRA結合主廚研究最深也最認同的料理風格——北歐與日本料理,並萃取出兩者的共通精神,諸如尊重食材來源,以及藉由風乾、發酵、醃漬等技法提取食物與時間交互作用下的風味,讓食客們感受到主廚對台灣的季節、人文的觀察。

AD ASTRA運用大量北歐發酵、醃漬技巧味料裡增添風味
「AD ASTRA」運用大量北歐發酵、醃漬技巧為料裡增添風味

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左:「AD ASTRA」醃漬牆/右:店內餐椅由台灣老師傅手工打造

藏有巧思的餐廳空間

甫步入AD ASTRA,映入眼簾的是羅列在櫥櫃上的數個玻璃罐,原來裡頭裝的是主廚自己醃漬的水果、蔬菜與香料,未來將作為香料油或發酵液應用在料理當中。

AD ASTRA_玄關處醃漬品牆面
「AD ASTRA」醃漬牆

接著走過廊道,便會來到用餐空間,廚房與料理檯採開放式呈現,外邊繞有L形的吧檯座位區,這裡藏著一個貼心的設計細節,那就是Kevin特別將料理區的地面向下降約15公分,讓廚師或外場服務人員與顧客對談時,雙方視線能夠持平,拉近彼此間的距離;中央區域之外,另外設有一間包廂,以及靠牆的兩組長桌,提供更具隱私性的用餐空間。

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「AD ASTRA」吧檯區

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「AD ASTRA」包廂

AD ASTRA從品牌識別、空間到菜單,全由Kevin一手包辦。在他的電腦檔案裡,關於食材來源、份量、價格的管理文件,餐廳空間設計圖與工程進度、料理風格的思考途徑等,都以表格清楚記載、歸類;套餐菜單中每道菜的重量都過秤,記錄重量,對於曾管理紐約一流星級廚房的Kevin來說,為讓食客能得到最完整、舒適的體驗,沒有一項細節是無關緊要的。

AD ASTRA_吧台
「AD ASTRA」吧檯區

從魚鮮到甜品,盤點4道亮點菜色!

01. 鰤魚  鰤魚|柚子胡椒果凍|柑橘醋|泰國羅勒油|魚子醬

主廚對於台灣的魚鮮非常感興趣,他用薄鹽醃漬魚肉5天加以熟成,帶出飽滿的酯味與甜味,搭配上柑橘醬汁酸甜跟魚子醬的鹹鮮,清爽而平衡,點綴魚鮮的柚子胡椒果凍則增添些許辛香與口感。

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「AD ASTRA」菜色——鰤魚

02. 海膽鬆餅   北海道海膽|瑟拉諾火腿|蝦夷蔥|鬆餅|蘇比斯醬

主廚認為亞洲的優質海膽選項之多,比在紐約還豐富,且特色鮮明,而這道菜選用北海道海膽,佐以特製的柔順洋蔥白醬、微微炙烤過的生火腿增添風味,一口吃下可嚐到鬆餅的酥、奶油的香、火腿的鹹與冰涼。

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「AD ASTRA」菜色——海膽鬆餅

03. 干貝  干貝|雞翅|大頭菜|白花椰|高麗菜苗|蔥|薑|大蒜|蒔蘿|味醂等

Kevin發現亞洲的主廚們會運用乾燥的海鮮創造強烈的旨味,堆疊豐富的層次,因此他選用新鮮未冷凍過的北海道干貝,將其製成干貝絲後,與薑、蔥、蒜、味醂等與雞翅一同炒香後烹煮12小時,過濾後再以醬油等調味,最後倒入檸檬汁、蛋白,像在做一道澄清湯。最後再加入兩面香煎的干貝與油封過的蛋黃,綴以些許手指檸檬、汆燙與炙烤過的蔬菜,創造甘甜厚實的滋味。

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「AD ASTRA」菜色——干貝

04. 鳳梨花生  花生|鳳梨|洋甘菊|蜂蜜|蛋|鮮奶油|台灣啤酒|伏特加

選用帶有酸度的金鑽鳳梨,搭配花生濃郁的堅果味、清爽的洋甘菊冰淇淋帶來整體滑潤的口感,最後神來一筆地讓台啤18天的啤酒花苦味結合鳳梨微微的發酵香氣,烘托出剛好的台味。

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「AD ASTRA」菜色——鳳梨花生

同場加映|

⭔ 主廚與台灣的緣分

Kevin與台灣的緣分可回溯至2017年,當時他仍任職於Atera,受台北美福飯店之邀,以副主廚的身份與主廚Ronny Emborg一同來台客座,那是他人生中首趟台灣之旅,也是第一次踏上亞洲,這趟旅程也埋下了來台紮根、發展的種子。

當時,Kevin在台北走訪市場、探索食材時,驚豔於與美洲截然不同的氣候、緯度、風土下所孕育出的食材,以及不同海域的新鮮海產,並親嚐許多從未見過的食材如龍鬚菜、晚香玉筍等,這是他初次感受到原來自己與市場、產地能夠如此接近。事實上,Kevin的文化衝擊其來有自,他在紐約最頂尖的餐廳之一服務,要獲得頂級食材並非難事,但在寸土寸金的國際餐飲一級戰區,廚師距離產地卻十分遙遠,別說是產地,就連傳統市場都難尋。

台北行過後,Kevin也陸續造訪其他亞洲城市如曼谷、首爾,「雖然每個國家在食材上都有它的精彩,但相較於亞洲其他地方,台灣人親切友善、總是不吝於幫助人,我得到了許多陌生的支持和善意,這是台灣最與眾不同之處。」且以地理位置來說,從台北出發到亞洲其他美食都市如東京、新加坡等,只需短程飛行就能輕鬆往返,對於探索亞洲躍躍欲試的他來說,是再理想不過的移居地點。因此,Kevin決定離開紐約,前來台北創業,「紐約確實很棒,但生活十多年之後,日子開始一成不變,我認為人生中沒有比這更可怕的事。世界還很大,我希望能在有生之年有機會盡量探索。」

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「AD ASTRA」主廚Kevin Rose

⭔ 主廚Kevin Rose的養成之路

這份強烈的求知欲與好奇心,從Kevin少年時期延續至今。童年時,他無意間翻閱了一本關於高端餐飲的精裝書,書中如同藝術品般的菜餚,讓小小年紀的他大受震撼,自此迷上看廚藝節目、閱讀食譜書,在母親的支持下,14歲就開始在餐廳工作,並一邊完成高中學業;畢業後,Kevin曾想進入美國烹飪學院(CIA)學習,但在多方衡量下認為不適合,轉赴紐約,在親嚐一回Restaurant Daniel的菜單後,決定申請進入這間由名廚Daniel Boulud創立、曾獲米其林三星殊榮的餐廳工作,當時的他雖從未在星級餐廳任職過,卻憑藉著豐厚的餐廳打工經驗、超齡的表現被錄取,十分難得。


在紐約最知名且嚴謹的餐飲集團中養成,考驗的不僅是廚藝,還有廚房管理能力,Kevin在當時也把握機會學習,成為極少數曾擔當廚房內所有工作單位的廚師。歷經Restaurant Daniel紮實的法式廚藝訓練之後,他婉拒了集團為他安排的法國工作機會,選擇進入米其林二星餐廳Atera,鑽研北歐當代料理哲學與手法,與當時甫到任的主廚Ronny Emborg,一同建立Atera關照五感、細膩的料理路數,期間他為餐廳創造不下百道料理,他設計的「魚子醬茶碗蒸」至今仍是店中招牌菜。

(上圖為Atera菜色「牛小排|蘑菇|菊芋|巴西里|松露」)

經過Restaurant Daniel與Atera的洗禮,誕生於台北的AD ASTRA標記了Kevin新旅程的開端,餐廳命名靈感源自經典拉丁諺語「Per Aspera, Ad Astra」,意為「歷經萬難,終抵星辰」,蘊藏著主廚跨入人生嶄新階段的自我期許與決心。

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「AD ASTRA」吧檯區

AD ASTRA

地址|台北市中山北路二段45巷23號

營業時間|17:30 ~ 23:00

價格|晚間套餐為台幣 3880元+10%;Wine Pairing(5杯)1680元、Non-Alcoholic Pairing(5杯)1380元

訂位方式|請上inline查詢

完整菜單|

鰤魚

鯖魚塔塔 

龍蝦茶碗蒸

海膽鬆餅

干貝

石斑魚

玫瑰鴨

山形輝映米

哈密瓜

鳳梨花生

資料、圖片|AD ASTRA

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旭集微風店:料理不只是味道,而是一場與場域的共感提案

一段用餐經驗之所以被記得,往往不只是因為味道,而是當下的環境、動作與感受彼此契合光線剛好、空間舒展、一道料理以適切節奏登場。在那樣的瞬間,味覺才真正被打開。「旭集 和食集錦」微風店從這些細節出發,讓設計與料理交織出溫柔而明確的節奏,使人願意放下慣性,專注在所感受到的每一刻。

旭集微風店

從精品櫥窗的視覺語彙出發,轉化為一道道可被品味的餐桌風景,旭集微風店嘗試重新安排「用餐」的節奏:將人從匆忙中抽離,投入一場由視覺、動線、材質與味道構成的日式款待劇場;透過職人刀工、炭火原味,或願意為甜點多停幾秒的驚喜,讓「吃」成為與環境共振的體驗。

旭集微風店

從櫥窗到餐桌的浸濡體驗

「我們希望來到這裡的人,能在每一個被設計過的感官細節裡,重新感受到一頓飯的深度。」饗賓集團形象策略部資深經理黃韻綺說:延續品牌為場域量身打造的精神,旭集微風店跳脫台灣常見的 buffet 格局,從「國際精品櫥窗」汲取靈感,回應微風廣場的整體氛圍。設計團隊提煉時裝語言中的皺褶、剪裁、材質結構,建構空間起伏與層次:天花板垂降的立體造型吊燈、牆面紋理設計與光影交錯的動線安排,彷彿從服裝延伸至建築的敘事演出。背後的美學觀點亦可追溯至日本藝伎文化對造型細節的講究紙傘、摺扇與髮髻,從裝飾轉為風格語言;如今它們不再具象,而是成為空間裡若隱若現的符碼。

旭集微風店
旭集微風店

設計不是復刻,而是讓文化語感在當代被重新閱讀,回應場域氣質,也引導人進入感官開展的前奏;旭集的空間不是場景布置,而是策劃過的展覽體驗;每一道視覺轉場與風格過渡,都是劇場的一部分。人在其中,不只是用餐者,更是參與者。

旭集微風店

與場景對話的味道

這場由空間語彙引導的用餐體驗中,料理不只是味覺主角,更是與場域互動的語言。旭集微風店推出五道專屬料理,並非刻意炫技,而是讓每一道風味回應空間氣質;從擺盤到層次設計,都與現場的感官語境呼應。「我們不急著創造標誌性料理,而是先讀懂空間的語言,再決定讓哪些味道加入對話。」研發主廚陳炎銘說。〈旭・珠寶盒海鮮丼〉以精品展示邏輯呈現九種海味,搭配金桔醋而非醬油,保留原味也增添清爽節奏;〈和牛起士漢堡排〉則以濃郁中帶明快的風味節奏呈現;另外,甜點也走向柔和,〈初戀香草蘇打涼菓〉取材自昭和汽水的懷舊記憶,帶出通透慕斯與氣泡果凍的清爽感;〈榛濃可可千層蛋糕〉以榛果與可可層層堆疊,節奏溫柔;〈桃縷氣泡特調〉則以柔粉氣泡與果香氣息劃下明亮句點。這些料理不刻意搶眼,卻能讓整體經驗自然流動,在細節處悄悄建立記憶點。「我們想讓客人吃到某一道菜時,會覺得:它就是該出現在這裡的味道。」研發主廚陳炎銘說。

旭集微風店
旭集微風店

旭集微風店不只是新據點,更像是一場用餐體驗的再定義。當空間與料理彼此呼應,味覺不再只是被動接受的刺激,而是被喚起的深層感受。那一餐,不只是視覺與味覺的堆疊,而是一種讓人願意反覆回想的體驗風味的觸動,從來不只發生在舌尖,而是在整個感官準備就緒的那一刻,悄然展開。

 

*旭集微風店限定料理供應餐期依現場為準

 

文 | 邵瀠萱 攝影 | 李明宜

開在火車倉庫裡的中餐廳!台東「機關車庫」改建自百年工業建築,主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品

台東市區迎來老屋新生餐飲空間「機關車庫Tea House 1917」,其由建於20世紀初的火車維修基地改建而成,建築獨特木造結構及過去維修現場的修車溝、工作檯等都被留存,無處不是珍貴的時代印記。餐廳主打烤鴨三吃、港式點心等,也以台東的驕傲「紅烏龍」為基底推出特色茶飲,更吸引人的是,雲品特別引進旗下米其林三星「頤宮中餐廳」招牌甜點,將米其林星級滋味帶到東台灣。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

台東舊站機關車庫:擁有百年歷史的工業建築

台東舊站機關車庫建於1910年代末,是東部鐵道三大機關車庫中,唯一留存至今的日式半木造越屋頂建築;2001年隨台東舊站廢站後,被登錄為歷史建築。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
台東舊站機關車庫。(圖片來源:台東縣政府文化處、國家文化記憶庫)

這裡曾是火車維修基地,車庫被磚牆圍繞,一樓以鋼筋混凝土結構營造挑高空間,搭配無門的山形牆,好讓火車頭出入;木造兩坡屋頂上設太子樓、兩側開窗,下則是梯形桁架,以利通風和蒸汽排放;空間內部挖深,並以水泥柱支撐鐵軌,方便工作人員檢修。如今,鐵軌雖已被拆除,但修車溝、水泥柱與工作檯仍完整保留,化為造型獨特而富故事感的餐飲空間。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

主打「櫻桃片皮鴨三吃」及港式料理

「機關車庫Tea House 1917」菜單聚焦中餐,主打「烤鴨三吃」,將櫻桃片皮鴨細嫩、油脂分佈均勻的肉質烤至外皮油亮酥脆,以「片皮鴨捲 X 特製醬香鴨腿 X 雪菜鴨湯滾米粉」的銷魂組合上桌。「港味」也是菜單一大關鍵字,除了有燒賣、牛肉丸、流沙包等平價經典港點,也有港式湯品、燒臘滷味等,從開胃菜到飯麵主食都包辦。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)
台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)

吃得到米其林三星「頤宮」招牌甜點

甜點更是店內一大亮點,雲品國際特別將旗下米其林三星「頤宮中餐廳」的招牌甜點引進,包含「腐竹薏仁糖水」及「炸豆腐奶」等,東台灣也能嚐到星級美味。佐餐飲品方面,除了有港式飲茶經典鹹檸七、凍檸茶等,也從在地風土出發,選用台東紅烏龍調製9款特色飲品,邀訪客邊品嚐港點、邊感受在地茶韻。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)

雲品花東餐旅版圖成型,下一步是?

雲品國際近年積極佈局花東餐旅市場,陸續接手多間日式歷史建物,將其改造為餐飲場域:在花蓮,日治時代曾為「南日本漁業統制株式會社」所在的建築,新生為海鮮丼飯專賣店「米崙丼飯屋」;在台東,坐落市區的1940年代日式町屋群,則被改造為文創青旅「寶桑町屋」。除了老屋新生空間之外,亦在紅葉少棒隊的故鄉規劃「紅葉谷綠能溫泉園區」,復興當地因八八風災而重創的溫泉資源。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
花蓮米崙丼飯屋。(圖片提供:雲品國際)

隨著花東版圖逐漸成型,雲品未來將瞄準入境(inbound)旅遊市場,與旅行業者推出三~六日以高鐵、台鐵串連的包套行程,期待再為國際旅客打開一扇深度認識台灣東岸的窗口。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

機關車庫 Tea House 1917

地址|台東縣台東市桂林北路298

營業時段|11:00-19:30 

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