台北「AD ASTRA」新開幕！主廚Kevin Rose揉合北歐精神與日式美學，獻上富紐約風格的當代料理

台北又將迎來一間由星級主廚掌勺的餐廳！坐落於晶華酒店旁巷弄的「AD ASTRA」，由來自紐約的主廚Kevin Rose創立，他曾在傳奇名廚Daniel Boulud旗下餐廳「Restaurant Daniel」接受嚴格訓練，後轉戰米其林二星餐廳「Atera」擔任副主廚，與丹麥名廚Ronny Emborg一同研發菜單。經過多年淬鍊，Kevin選擇在台灣開設人生第一家餐廳，以北歐料理精神為經、日式料理美學為緯，藉由精準調味，淬煉出食材最純粹的美味，獻上富紐約風格的當代料理。

不被定義的當代料理風格

紐約是座文化大熔爐，生活在滿溢豐沛創作能量與文化衝擊的城市氛圍裡，也影響了Kevin對料理的看法，他認為，不同文化相互融合後所產生出的火花，是創作最可貴的部分。AD ASTRA結合主廚研究最深也最認同的料理風格——北歐與日本料理，並萃取出兩者的共通精神，諸如尊重食材來源，以及藉由風乾、發酵、醃漬等技法提取食物與時間交互作用下的風味，讓食客們感受到主廚對台灣的季節、人文的觀察。

藏有巧思的餐廳空間

甫步入AD ASTRA，映入眼簾的是羅列在櫥櫃上的數個玻璃罐，原來裡頭裝的是主廚自己醃漬的水果、蔬菜與香料，未來將作為香料油或發酵液應用在料理當中。

接著走過廊道，便會來到用餐空間，廚房與料理檯採開放式呈現，外邊繞有L形的吧檯座位區，這裡藏著一個貼心的設計細節，那就是Kevin特別將料理區的地面向下降約15公分，讓廚師或外場服務人員與顧客對談時，雙方視線能夠持平，拉近彼此間的距離；中央區域之外，另外設有一間包廂，以及靠牆的兩組長桌，提供更具隱私性的用餐空間。

AD ASTRA從品牌識別、空間到菜單，全由Kevin一手包辦。在他的電腦檔案裡，關於食材來源、份量、價格的管理文件，餐廳空間設計圖與工程進度、料理風格的思考途徑等，都以表格清楚記載、歸類；套餐菜單中每道菜的重量都過秤，記錄重量，對於曾管理紐約一流星級廚房的Kevin來說，為讓食客能得到最完整、舒適的體驗，沒有一項細節是無關緊要的。

從魚鮮到甜品，盤點4道亮點菜色！

01. 鰤魚  鰤魚｜柚子胡椒果凍｜柑橘醋｜泰國羅勒油｜魚子醬

主廚對於台灣的魚鮮非常感興趣，他用薄鹽醃漬魚肉5天加以熟成，帶出飽滿的酯味與甜味，搭配上柑橘醬汁酸甜跟魚子醬的鹹鮮，清爽而平衡，點綴魚鮮的柚子胡椒果凍則增添些許辛香與口感。

02. 海膽鬆餅   北海道海膽｜瑟拉諾火腿｜蝦夷蔥｜鬆餅｜蘇比斯醬

主廚認為亞洲的優質海膽選項之多，比在紐約還豐富，且特色鮮明，而這道菜選用北海道海膽，佐以特製的柔順洋蔥白醬、微微炙烤過的生火腿增添風味，一口吃下可嚐到鬆餅的酥、奶油的香、火腿的鹹與冰涼。

03. 干貝  干貝｜雞翅｜大頭菜｜白花椰｜高麗菜苗｜蔥｜薑｜大蒜｜蒔蘿｜味醂等

Kevin發現亞洲的主廚們會運用乾燥的海鮮創造強烈的旨味，堆疊豐富的層次，因此他選用新鮮未冷凍過的北海道干貝，將其製成干貝絲後，與薑、蔥、蒜、味醂等與雞翅一同炒香後烹煮12小時，過濾後再以醬油等調味，最後倒入檸檬汁、蛋白，像在做一道澄清湯。最後再加入兩面香煎的干貝與油封過的蛋黃，綴以些許手指檸檬、汆燙與炙烤過的蔬菜，創造甘甜厚實的滋味。

04. 鳳梨花生  花生｜鳳梨｜洋甘菊｜蜂蜜｜蛋｜鮮奶油｜台灣啤酒｜伏特加

選用帶有酸度的金鑽鳳梨，搭配花生濃郁的堅果味、清爽的洋甘菊冰淇淋帶來整體滑潤的口感，最後神來一筆地讓台啤18天的啤酒花苦味結合鳳梨微微的發酵香氣，烘托出剛好的台味。

同場加映｜

⭔ 主廚與台灣的緣分

Kevin與台灣的緣分可回溯至2017年，當時他仍任職於Atera，受台北美福飯店之邀，以副主廚的身份與主廚Ronny Emborg一同來台客座，那是他人生中首趟台灣之旅，也是第一次踏上亞洲，這趟旅程也埋下了來台紮根、發展的種子。

當時，Kevin在台北走訪市場、探索食材時，驚豔於與美洲截然不同的氣候、緯度、風土下所孕育出的食材，以及不同海域的新鮮海產，並親嚐許多從未見過的食材如龍鬚菜、晚香玉筍等，這是他初次感受到原來自己與市場、產地能夠如此接近。事實上，Kevin的文化衝擊其來有自，他在紐約最頂尖的餐廳之一服務，要獲得頂級食材並非難事，但在寸土寸金的國際餐飲一級戰區，廚師距離產地卻十分遙遠，別說是產地，就連傳統市場都難尋。

 

 

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台北行過後，Kevin也陸續造訪其他亞洲城市如曼谷、首爾，「雖然每個國家在食材上都有它的精彩，但相較於亞洲其他地方，台灣人親切友善、總是不吝於幫助人，我得到了許多陌生的支持和善意，這是台灣最與眾不同之處。」且以地理位置來說，從台北出發到亞洲其他美食都市如東京、新加坡等，只需短程飛行就能輕鬆往返，對於探索亞洲躍躍欲試的他來說，是再理想不過的移居地點。因此，Kevin決定離開紐約，前來台北創業，「紐約確實很棒，但生活十多年之後，日子開始一成不變，我認為人生中沒有比這更可怕的事。世界還很大，我希望能在有生之年有機會盡量探索。」

⭔ 主廚Kevin Rose的養成之路

這份強烈的求知欲與好奇心，從Kevin少年時期延續至今。童年時，他無意間翻閱了一本關於高端餐飲的精裝書，書中如同藝術品般的菜餚，讓小小年紀的他大受震撼，自此迷上看廚藝節目、閱讀食譜書，在母親的支持下，14歲就開始在餐廳工作，並一邊完成高中學業；畢業後，Kevin曾想進入美國烹飪學院（CIA）學習，但在多方衡量下認為不適合，轉赴紐約，在親嚐一回Restaurant Daniel的菜單後，決定申請進入這間由名廚Daniel Boulud創立、曾獲米其林三星殊榮的餐廳工作，當時的他雖從未在星級餐廳任職過，卻憑藉著豐厚的餐廳打工經驗、超齡的表現被錄取，十分難得。

在紐約最知名且嚴謹的餐飲集團中養成，考驗的不僅是廚藝，還有廚房管理能力，Kevin在當時也把握機會學習，成為極少數曾擔當廚房內所有工作單位的廚師。歷經Restaurant Daniel紮實的法式廚藝訓練之後，他婉拒了集團為他安排的法國工作機會，選擇進入米其林二星餐廳Atera，鑽研北歐當代料理哲學與手法，與當時甫到任的主廚Ronny Emborg，一同建立Atera關照五感、細膩的料理路數，期間他為餐廳創造不下百道料理，他設計的「魚子醬茶碗蒸」至今仍是店中招牌菜。

 

 

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（上圖為Atera菜色「牛小排｜蘑菇｜菊芋｜巴西里｜松露」）

經過Restaurant Daniel與Atera的洗禮，誕生於台北的AD ASTRA標記了Kevin新旅程的開端，餐廳命名靈感源自經典拉丁諺語「Per Aspera, Ad Astra」，意為「歷經萬難，終抵星辰」，蘊藏著主廚跨入人生嶄新階段的自我期許與決心。

AD ASTRA

地址｜台北市中山北路二段45巷23號

營業時間｜17:30 ~ 23:00

價格｜晚間套餐為台幣 3880元＋10%；Wine Pairing（5杯）1680元、Non-Alcoholic Pairing（5杯）1380元

訂位方式｜請上inline查詢

完整菜單｜

鰤魚

鯖魚塔塔 

龍蝦茶碗蒸

海膽鬆餅

干貝

石斑魚

玫瑰鴨

山形輝映米

哈密瓜

鳳梨花生

資料、圖片｜AD ASTRA

2026年新晉米其林一星餐廳中，台北「掬・Kiku」是值得一訪的目的地。主廚Kevin取「掬」字蘊含的雙手捧起、珍視之意為餐廳命名，柔和道出將食材捧在手心、謹慎烹調，將料理完整呈獻給每一位來客的決心。

掬・Kiku空間精巧而美，天花圓弧木板交疊如編織紋理，與一旁木製骨架形成「重與輕」的對比，呼應著Chef Kevin的料理特色——精湛烤功帶來的煙燻氣息，與優雅風味交織；發酵技法帶來的酸爽，為溫潤料理注入一絲明亮；冷盤中有鹹鮮和辛香，平衡巧妙。隨本篇認識掬・Kiku料理特色，以及掌勺大廚Kevin的生涯歷練，看完會懂，餐桌上那一道道風味精準又不失質樸氣息的料理是如何煉成。

從天天揀菜到祥雲龍吟副料理長

掬・Kiku可說是Chef Kevin料理生涯20多年的集大成之作。沒有業界常見的日本修業背景，他的料理之路始終紮根台灣：自大眾牛排館「貴族世家」入行，後進入台北老字號日料「新都里」隨時任料理長黃家祥習時令料理之道；再踏入台北前米其林二星餐廳「祥雲龍吟」展開「砍掉重練」之路，從揀菜等最基礎的廚務做起，磨練5年半，從廚務員、領班一路晉升至副料理長，成為稗田良平（Ryohei Hieda）主廚信賴的左右手。

台、日食材各半演繹當季風土滋味

隨前輩習藝的過程中，Chef Kevin也逐步摸索出屬於自己的料理語言，並將其化為掬・Kiku的特色。比如選材，他不拘泥於必得全從日本進口，而是以何種食材當下的品質最適合菜餚為標準篩選，並盡可能維持台灣、日本食材比例各半，凸顯在地風土滋味之美。對此他也提到，受稗田主廚最大的啟發，便是原來透過精湛的技法，可以將台灣食材的美味大升級，「像是烤蔬菜，主廚會先過熱油後再烤，吃起來的層次就不一樣。」這般職人對細節之講究，是他在這位名廚身上所學到最重要的特質。

Chef Kevin精選的台灣食材在餐盤內各自精彩。如「屏東乳鴿」是掬・Kiku的招牌料理，一般會熟成6天，在此僅熟成2至3天，以保留肉汁，藉高溫碳烤創造外脆內潤嫩的口感，並以「壽喜燒」的形式呈現，浸在鴿骨熬製的湯汁裡上桌，滋味溫潤飽滿。

台灣「竹筍」也是主廚愛用，質地柔軟的綠竹筍、清脆的冬筍依季節輪番登場，展現土地不同時節所孕育的滋味。而今年秋季主廚端上的新湯品，以自製發酵酸白菜賦予魚骨高湯明亮香氣，搭配烤白鯧、綠竹筍上桌，展現主廚在日式料理框架之外，對台灣熟悉風味的轉譯。

精準火候與炸功

從店內廚房裡的訂製大型烤台，便能看出掌勺主廚對自身烤功和火侯掌控的自信。在此，Chef Kevin精湛的烤炸功力，為料理帶來完美熟度，染上鮮明的煙燻氣息，這也成為掬・Kiku菜餚的一大特色。每季都會出現在菜單上的「天婦羅」尤能體現這點，今秋主廚選用當季油脂豐富的「黑喉」，並以台東米果取代傳統麵衣，讓極為酥脆、帶點氣泡口感的米果炸衣，包裹鮮魚細緻多汁的肉汁。這道招牌炸物，值得專程到店一試！

熟食居多，為餐期稍來溫潤感受

在14道式晚餐菜單中，熟食與生食的比例約為7:3，從前菜、湯品到主菜，能見識主廚的刀工、選材、火侯掌控、熬湯、發酵萃取等多樣功力。此次編輯體驗秋季菜單，其順應時序，菜色多以「溫潤感」貫穿，如「甲魚茶碗蒸」以東方進補飲食文化為靈感，將甲魚慢火細煨，凝聚鮮味並保留彈嫩口感；綠銀杏則透過炙烤，賦淡淡焦香和堅果氣味。三者堆疊出從柔滑、彈嫩到鬆脆的多層次口感，配上溫暖氣息輕柔撬開味蕾。

另一道「甘鯛」則經火烤帶出焦香，搭配主廚自製發酵番茄泥，藉柔和酸度、發酵鮮味平衡魚肉油脂，亦刺激夏末秋初、暑期仍在時可能疲弱的味蕾。

Chef Kevin對生食的演繹同樣精彩，生魚片料理選用紫海膽、台灣紅喉，以及來自東京豐洲市場、被譽為「鮪魚大王」的山幸（Yamayuki）家鮪魚呈現，搭配融入日本陳醋、台灣刺蔥的特調醬油，以略帶酸度和辛香的風味襯托魚肉鮮美。

日本尋味，Kiku版台味詮釋

與同行切磋，是許多廚師的靈感來源。一次Kevin造訪日本，在前東京龍吟料理長開設的日料「伯雲」，嚐到令他印象深刻的鰻魚飯，便想嘗試做屬於自己的版本。當下品嚐和後續研發過程中，他清楚嚐出台灣、日本鰻魚在油脂、皮、肉厚度上的差異，因此回台後，將日本鰻魚土味偏重的問題反映給供應商，經多次調整改良，才有了如今端上Kiku餐桌的鰻魚飯。今秋選用愛媛鰻魚，主廚採先蒸後烤，提升魚肉保水度，吃起來更多汁軟嫩，搭配煮得極好、粒粒分明的米飯，只吃一碗肯定是不夠的。

另一道有趣的「松葉蟹冷麵」，也是主廚遊日期間生出的靈感。當時他在日本吃到中華擔擔麵，對碗內熟悉又陌生的味道感到新奇，便想著要發展Kiku版本的擔擔麵，於是以松葉蟹煉油，以京都一味粉、辣油增添鮮明辛香，海苔絲、香菜苗帶來鹹鮮風味和爽脆口感，將日式、中式、台灣食材揉合成美味，是這次秋季菜單最令人印象深刻的菜品之一！

獲2026年米其林一星餐廳肯定

Chef Kevin在台灣的土地、食材與廚房裡反覆摸索，從觀察日本料理的精神，到重新看見台灣食材的價值，逐漸發展出不受傳統框架限制的現代日料。在餐飲界磨練20多年後，他終於擁有自己的餐廳，並獲得《2026臺灣米其林指南》一星肯定。這顆星不只是對料理技術的認可，更見證了一位台灣主廚不靠海外經歷定義自己，憑藉長年紮實努力，一步一步走出自己道路的故事。

掬・Kiku

地址｜臺北市大安區安和路一段135巷4號1樓

套餐價位｜9品 $3,980／14品$6,000｜水資 $100｜配酒3杯 $1,980／5杯 $3,300

2026秋季菜單即日起至11月28日提供

坪林茶業博物館《烹茶煨鴨腳-茶食文化特展》，以人文視角聚焦刻畫東方生活哲理中的「茶食」。展覽結合視覺美學與互動體驗，帶領觀者穿梭於科學、歷史與文化之間，重新思考茶與食的深刻連結。

從「鴨腳」的古典詩意，揭開千年的茶食秘辛

提到展名《烹茶煨鴨腳》，或許許多人會好奇「鴨腳」究竟與「茶」有何關聯？「烹茶煨鴨腳」取自黃庭堅詩作，因為銀杏葉片形似鴨子的腳掌，故以鴨腳借代銀杏果，象徵文人最初以素樸茶果佐茶之情懷雅趣。展覽援引此典故，梳理東亞數千年的茶食演變，從最初的自然果實到精細的糕點工藝。帶領觀者重返千年至今的茶席，體會一茶一食之間所寄託的人文情懷與生活美學。

穿越歷史與科學，解構茶食的生活哲學

展覽的策展思維打破了的單一歷史敘事，同時從「科學理論」與「歷史文化」雙重角度，探討茶食對人們生活的重要性。如以「風味平衡」的科學視角揭開茶食密碼：茶葉中的茶多酚與咖啡因帶來苦澀與誘發飢餓感，而茶食中的甜味能中和苦韻，鹹鮮與酸香則能激發茶葉風味層次。清新的綠茶適合搭配甜雅點心，焙火香的烏龍與鹹香糕點相得益彰，帶有果香的紅茶則與酸甜點心交織出豐富口韻。在風味調和間，無不凝結著人們對生活的細緻體察與飲食美學。

舌尖上的東亞風土：穿越千年的茶食敘事

從魏晉士人標榜「以茶養廉」於茶宴上食用的簡樸茶果，到唐代盛行的「唐果子」與宋代熱鬧的市井茶肆，茶食漸從宗教與貴族的專屬供品步入常民生活。聚焦臺灣，移民的米麵糕粿融於歲時節慶；在包種茶鄉坪林，文山包種茶更轉化為茶糖、茶粿與茶葉冰淇淋，演繹當代風土新味。

沿著展覽的敘事流動，東亞鄰國的茶食哲學也如畫卷般展開。日本將茶食昇華為感官藝術，從傳入的唐菓子、禪僧帶回的羊羹與饅頭，到江戶時代國產砂糖普及後的和菓子，職人以練切將四季凝結於掌心，傳遞「一期一會」的款待精神。韓國則深植「藥食同源」的智慧，對於茶飲及茶食都講究能帶來療癒功效，宮廷更高疊韓菓成「高排床」，寄託對豐饒健康的無盡祈願。

擬真模型、文學經典、數位互動的三方對話

展場最令人驚艷的，莫過於如何將這些厚重的歷史脈絡，轉化為觸手可及的當代體驗。走進展區，栩栩如生的茶食模型還原糕餅細緻紋理的細節。觀眾能跨越時空向糕餅祖師爺諸葛孔明互動求取智慧食譜，或隨《紅樓夢》穿梭大觀園，窺見賈府精緻的茶食藝術。展覽尾聲更設計了茶食測驗，觀者可透過測驗探索自己的風味偏好，尋覓屬於自己的茶食祝福。

喝一口茶，品一口甜，續寫當代茶食故事

《烹茶煨鴨腳-茶食文化特展》不僅串聯了千年的風味記憶，更用優雅而深邃的展覽語彙，將千年的茶食文化轉化為一場跨越古今、連結未來的感官盛宴，邀請每一位喜愛茶文化與生活美學的民眾，一同前來深度認識這份獨具風味的人文記憶。

展覽日期：即日起至2026.11.22

展覽地點：新北市坪林茶業博物館　展示館B1