蟄伏兩年，黃以倫主廚Chef Alain帶著全新餐廳「A」回歸，首店落址於台北東區Diamond Towers二館4樓。整體場域以「透視餐廳」為設計概念，以多質地的白疊加出層次豐富、卻仍輕盈的空間感受，半開放式的全白餐廳是一大焦點。菜式則以Chef Alain擅長的法式料理為基礎，再融入帶亞洲特色、符合台灣饕客口味的twist，包裹著主廚對生活的觀察與感受。

這兩年，「等了好久」是Chef Alain不停從別人口中聽到的話，而他直言，「我自己也一直在等。」新餐廳從菜單設計、服務流程，到空間配置、跨界合作等，主廚都親力親為，過程中發想、創作、討論及實踐，都包含大量的等待成分。究竟，Chef Alain想透過「A」傳遞什麼？他所提出的「CONTINUMIC」（生活動力法）意義為何，如何影響餐廳設計及菜色？而許多人感到好奇的，從身為主廚到主廚兼餐廳經營者，其中的身份轉換，對他來說有什麼樣的影響？又如何反映於「A」之中？以下從空間、料理及食器設計等面向一一拆解。

純白系透視餐廳

在「A」挑高6米的場域內，Chef Alain與十禾建築師事務所一同實現「透視餐廳」的設計概念。主廚表示，「我想表達Fine Dining的美好於無形和有形。白色金屬的穿透、白橡木質的溫度，和亞麻織品的纖維質地，在台北市中心難得的挑高空間中，開展一扇大窗，把台北的雲朵和城市街景邀請到餐桌上，和客人們一起分享。」白色的多元質地，體現於迎賓櫃檯、香檳吧、藝術長廊，以及30席用餐區、6至8人座的VIP包廂當中。

歐洲回憶台北重現

而設有24席的「Alcoholiday 迎賓吧」，被Chef Alain形容為「有點任性的堅持」，靈感源自主廚待過法國香檳區的日子。這裡窖藏Chef Alain與知名侍酒師蕭希辰精選的上百款頂級香檳、葡萄酒，搭配延續著「A」正式套餐風味的小食，可訂位、也可直接walk in品飲，邀請專程來訪或路過的人們上樓小酌。

餐廳裡還有藏身於廚房內的主廚餐桌（chef table），這是Chef Alain規劃餐廳時的另一個堅持，「北歐餐廳多有chef table，我自己很喜歡這樣的體驗。」落座於此，可以看著料理就在眼前從無到有逐步生成，與主廚及廚房團隊有最近距離的體驗。有趣的是，chef table的定價、訂位方式與其他座位完全一樣，那要施點什麼魔法才能坐到？只能在訂位的備註欄中「許願」，期待當天能如願入座。被問及什麼樣的饕客可能對chef table感興趣？主廚幽默回答：「或許是同行、或許是粉絲，或他正好很喜歡看《地獄廚房》（Hell’s Kitchen）！」

身份與思維的轉換

彈性的空間配置，不僅為跨界合作留有更多想像空間，也蘊含著Chef Alain從疫情衝擊餐飲業所得到的反思，未來若得再次面對非常狀況，「我們可以做麵包外帶，或這裡是住宅，也能做meal kit直送給住戶。」這些都是在規劃前期就被考慮的細節。

從這點完全可以看出Chef Alain身份的轉換，之於「A」他不只是位廚師，更是名掌舵者，不只要負責把菜完整地做出來、妥善管理廚房、確保團隊運作順暢，還得規劃餐廳走勢，深入思考「A」想要創造什麼樣的體驗？主廚期待「A」予人homey之感，「像是邀請朋友到家裡來一起吃飯，輕鬆、自在。」所以刻意設計先在香檳吧小酌、品嚐小點，洗去交通壅塞，再走過藝術長廊，正式入座用餐的流程。他也坦言，對於細節的注重及堅持，來自RAW期間與江振誠主廚共事的經驗，「客人可能碰到的，都要親力親為，這樣做出來的東西才會像樣。」

「CONTINUMIC」料理與餐廳經營之道

接著是餐廳最關鍵的菜式。Chef Alain匯聚過往經驗，提出以continuity（連續性）與dynamic（動態性）組合命名的料理及經營邏輯——「CONTINUMIC 生活動力法」，這兩個單詞濃縮了他多元、流動、跨領域的養成被經——成長於台灣；擁有法式料理訓練底蘊；曾赴瑞典Restaurang Jonas習藝；當上主廚後，也於工作空檔出國進修，赴紐約、東京、新加坡等Fine Dining文化成熟的城市考察。

而「CONTINUMIC」如何實踐於菜單之中？在台灣，許多Fine Dining餐廳以「主題式」手法呈現菜單，近年永續、台灣味等都是熱門關鍵字。這當然是一種做法，但Chef Alain想嘗試另一種方式，「每個人的生活都是隨著際遇改變，希望料理能反映生活。」以開幕菜單為例，他訪問了10位與餐廳合作的設計工藝家，了解他們各自的成長歷程和飲食喜好，並快速在腦海中翻找具有關聯性又有意思的經典法國菜，以幾近「專屬客製化」的方式，從每個人動態的成長背景中，延展出與之呼應的料理，當中蘊含著的致敬與感激之情。

這份被取名為「Nature Sensation 自然而生：自我對話」的菜單，因Chef Alain與10位受訪者的生活交集、交流而生，初始並沒有特定的單一主題，而是源於一場又一場開放式的談天及討論；接著，由Chef Alain展開以對話為發想的料理創作。過程中，相對於擬定主題後發想菜色的演繹手法，更像是一段將複雜的生活靈感精煉、並轉化為料理的歸納過程。

而他最在意的，還是法國菜的結構及風味組合，這份堅持來自其恩師、國際名廚Justin Quek郭文秀的影響，「做菜一定要先打好基礎、熟悉架構，再開始創作，才不會空洞、不知所云。」架構成型後，Chef Alain再依據實戰餐廳多年的經驗，輔以更適合亞洲人味蕾的巧思，也融入靈感來自10位受訪者的趣味元素。

舉例來說，一道向為「A」打造玻璃器皿的工藝家林靖蓉致敬之作，主廚以經典法國菜「酸模鮭魚」為原型，透過低溫料理鮭魚至斷生，做出如玻璃般通透、色澤乾淨且油脂馥郁的鮭魚肉；並考量到亞洲人更喜清爽的飲食喜好，選擇褪去原版濃郁的奶油醬汁，轉而以白花椰菜泥模擬其色澤、口感，成就一盤吃得到乳脂的滑順、卻未使用任何乳製品，且呼應玻璃特性的「A」版酸模鮭魚。

另一道amuse bouche開胃菜「白的點線面」分為兩部曲呈現，其一由白蘆筍泡泡覆著豆漿冰淇淋，上頭綴以橄欖油魚子醬、紫蘇花，底層是切成丁的白蘆筍，最後淋上火腿高湯醬汁上桌；二部曲特別搭配野薑花、白玉米、百合根等白色食材，呼應「A」空間內的4層白色質地——手刷油漆、金屬、亞麻布、全白色廚房，也向操刀空間的建築師吳聲明致敬。而菜色中鮮明的薑香氣，是他特地留下的亞洲味道。

另外，在媒體餐敘中獲得好評的「百花北寄貝」，是主廚對插畫家Gary TU畫作〈百花之神〉的轉譯。以經典法菜「白酒淡菜鍋」為靈感，由胭脂椒、酸豆、青蒜和燉煮過的白木耳打底，主角是北寄貝、淡菜、蛤蠣、鮑魚等鮮味十足的貝類，上方覆以帕瑪森起司泡泡，淋上番茄油、擺上彩椒，致敬畫中繽紛線條及輕柔筆觸，將春意濃縮於盤中。

這次合作的10位設計工藝家，有主廚的舊識、有為開店尋覓的新發現。品牌識別出自平面設計師森田達子，以毛流感筆觸結合自信骨架，表現帶古典氣質的「A」，色彩則選定呼應窗景的天空灰與雲朵白；在白色系透視餐廳中，飄散著氣味設計師張葳為「A」訂製的香，以巴西檀木、苦橙葉、杜松和香付子呼應多樣的白；餐廳夥伴身著詹朴設計的制服，他們為饕客擺上的餐具及器皿，出自向罕設計、陶藝家劉子瑜、玻璃工藝家林靖蓉等人之手；點綴空間的金工作品來自工藝家王翔。

這些台灣在地創作者為「A」注入靈魂，也讓餐廳遇到緊急狀況時，不必苦候海外進口，「玻璃餐具在松菸做的，餐盤在南投⋯⋯，不是，是在南港做的！」在台灣、甚至是台北就能自給自足。

簡潔不簡單的品牌名字

貫穿全餐廳、也串起這篇文章的「A」，乍看是個簡單的單字名稱，不只取自主廚之名，背後更蘊含著不簡單的寓意，「A是許多語種的起始字母，可以單獨使用，也能串接不同字母形成多元意義，光是字母擺放位置不同，就能造成大異其趣的效果。」靈活、彈性也充滿玩心。

Chef Alain期待「A」不只是一間餐廳，不僅對每個細節都親力親為，也將這裡視作自己投入餐飲傳承教育的起點，且正在實踐中。目前「A」團隊將近30人，平均年齡不到30歲，其中多位內場員工是他在大學任教時期的畢業生，足見主廚欲培育新一代廚藝人才的決心。

「A」提供定價為$4,850的午餐和$6,850的晚餐（+10%），價格已包含一套酒精或無酒精飲品。之所以不將pairing設為選項，主廚這麼說，「Fine Dining的用餐體驗為餐、飲不可分割，美味料理搭配合適的飲品，迸發更上一層樓的風味組合。」餐廳將於9月16日正式開幕，即日起開放訂位。

Restaurant A

地址｜台北市大安區忠孝東路三段282號4樓

訂位資訊請洽官網社群

資料、圖片｜Restaurant A

以「12種原生食材．12風味告白」為主題，台南晶英攜手以直火料理為核心的創意品牌「火火火」，共同策畫年度壓軸盛事「火焱盛典」，集結屏東霧台鄉好茶村部落野味AKAME主廚彭天恩、台中米其林指南推薦Torien Yakitori鳥苑主廚湯仲鴻、以及被譽為「最會玩火的男人」FirePlay主廚蘇濟恒，串連三場火力全開的經典活動。

想快速一鍵解鎖北中南人氣排隊餐廳？自9月12日至14日，「火焱．伙宴」客座餐會中，主廚們不僅嚴選馬祖淡菜、文蛤、飛魚卵、午魚、鯧魚、馬鮫魚等海味，以及刺蔥、馬告、野菜、綠竹筍、小米、紅藜麥等原生植物入饌。

「火焱．伙宴」場域設計蘊含巧思，花藝主題分別象徵三位主廚的文化背景與料理精神，AKAME 以百合花代表山林勇士、鳥苑選用紫蘇葉，呼應日式職人的細膩精神、FirePlay 則以火炬野薑花表示新住民勇敢遷徙、跨文化融合的火熱靈魂。

餐會也首度打造「移動式用餐」體驗，跳脫固定不變的菜色順序，每場限定60位賓客，將分為三組行動，從一樓 ROBIN’S 餐廳主場地出發，依序前往專屬的宴飲空間與主廚近距離互動，品嚐完前菜、湯品與主餐，再轉場至下一個場域。賓客在移動中都能感受空氣間瀰漫著花野香氣與柴燒氣息，視覺、味覺、嗅覺交織，最終再回到主場地享用甜點，結束這場獨一無二、步步引味的獨特盛宴。

〈火焱．伙宴〉回溯人類最早的料理方式「直火」，找來「火火火」三間擁有不同文化背景、卻同樣在台灣成長的餐廳共襄盛舉。肉品有宜蘭以添加巧克力飼料飼養的盤克夏豬、屏東穀飼乳鴿、以及和晃晃農場合作的專屬配種 AKAME 牛，甜點再融入屏東美園部落70%巧克力、南投埔里葡萄酒與台灣焙茶等元素，串聯起這場承接主廚與火源共鳴的島嶼饗宴。這次，彭天恩主廚就選用了專屬配種的「AKAME牛三吃」，以牛小排、菲力、沙朗三部位詮釋窯烤、煙燻與香料調和，象徵部落語彙中的火、土、風元素。

湯仲鴻主廚帶來鳥苑人氣料理「焦化高麗菜」，以炭火慢烤整顆高麗菜，外焦內嫩、香甜回甘，搭配辣味噌白酒奶油醬與山蘿蔔葉，展現簡單食材的極致純粹。

FirePlay 蘇濟恒主廚則特別為餐會設計「直火巧克力豬」，選用餵食巧克力飼料的宜蘭盤克夏豬，肉質細緻油香豐盈，搭配奶香咖啡醬與70%黑巧克力雙醬，再撒上五香胡桃，交織出甜、香、苦的多層次風味。

原生食材餐會「火焱．伙宴」，不僅賦予味覺儀式感與原始魅力，主廚們還走出廚房，登上期間限定「微燻巴士」，於老宅酒吧端出風味下酒菜，感受府城夜色的微醺溫度，最終壓軸於「府城漢堡啤酒節」，以聯名款炙烤漢堡與熱鬧市集氛圍中收尾。一連三天無縫接力，從9月12日至14日，場域橫跨飯店、街區與廣場，讓整座城市成為一座流動的火焱派對。

此次「火焱．伙宴」客座餐會形式挑戰顛覆傳統，將飯店內的 ROBIN’S 餐廳巧妙區隔為三座獨立用餐空間，引領饕客穿梭於島嶼風味場域，在移動之間感受花野香氣與柴燒氣息，透過行走、品嚐、嗅聞與聆聽，啟動五感展開難忘的感官饗宴。

「火焱．伙宴」客座餐會：重點菜色

AKAME｜野菜雞湯

特別以小米與雞湯為主軸，呈現兼具文化意涵與山野風味的溫潤暖湯，為本次餐會的限定版本！湯底以雞高湯為基礎，加入小米慢熬，湯體略帶稠度，飽含穀香與濃粥般的質地，使野菜與筍子能充分吸附湯汁風味，層次豐富而飽滿。

小米作為部落文化的核心象徵，不僅為湯品增添滋味深度，更承載土地與飲食的記憶；野菜與筍子則依當日採購與時令調整，取材山林自然風土，與湯底交織出清雅純粹的氣息。本次限定版本更特別加入鮑魚，與野菜與雞湯共構完整的風味體驗，也為賦予節慶般的儀式感。

AKAME｜煙燻淡菜

選用當季盛產的馬祖淡菜，以白酒、洋蔥與蒜頭拌炒後，加入清酒提味，再經稻草煙燻，賦予海味草木香氣，展現濃厚的土地氣息。醬汁則融合飛魚卵蛋黃醬與刺蔥油，更特別選用來自屏東美園部落的可可油，帶出可可與烘焙咖啡般的微苦尾韻，為菜品增添深度風味。最後，以芳香萬壽菊點綴香草層次，並盛裝於天然可可殼中，巧妙呼應可可油的來源與風味脈絡。

鳥苑Torien Yakitori｜炭烤雞腿鑲火腿 

鳥苑以日式細膩燒鳥手法廣受饕客喜愛，此次特別將原創料理首度呈現於客座餐會中。去骨雞腿肉與雞皮之間嵌入鹹香火腿，經炭火炙燒升華油脂香氣，帶出雞肉的多汁與火腿的鹹鮮，表面烘烤至金黃焦香，外酥內嫩，搭佐烘乾金針菇點綴，增添酥脆口感，並凝縮出深層 umami，使整體風味更顯立體，最後淋上以雞骨長時熬製的濃郁雞汁醬，收束炭火香與肉香，使每一口皆飽含豐富餘韻。

FirePlay｜炙香乳鴿與玉米

主廚從乳鴿日常攝食的穀物習性出發，以「鴿吃穀，穀養鴿」的自然循環邏輯作為創作靈感，將其主要飼料：玉米與穀物，轉化為料理中的風味基底，象徵食物鏈中的自然回饋。

搭配香滑的玉米慕斯與酥脆的紅藜穀麥，交織出柔與脆的雙重口感，而穀麥是採用紅藜麥、燕麥、堅果與椰子絲製成，拌入香草、楓糖與椰子油後低溫烘烤，特別加入柴燒龍眼乾，帶出淡淡煙燻果香，增添溫潤甜味與層次變化，最後輕灑巴西里葉作為點綴，添上一抹草本清香，收束油脂，也再次呼應大地與穀物間的自然連結。

「火焱盛典」三重奏
 日期：9/12（五）- 9/14（日）
詳細資訊

在講求「體驗」的美食時代，味覺已不再只是味蕾的滿足，更是一場關於文化、時間與風土的深度探索。

今年夏天，來自首爾、連續兩年獲頒米其林二星的現代法式料理餐廳「Restaurant Allen」的主廚暨負責人——徐賢敏主廚（Chef Allen），將於7月18日至7月20日，應邀至台北寒居酒店 BeGood 餐廳展開為期三天、僅有四場的限時客座饗宴，為台灣賓客帶來他跨越國界、兼容並蓄的料理哲學。

Chef Allen 一向擅長運用當季食材，透過精緻的法式料理技巧，捕捉季節流轉的細膩韻味。為了這場台灣限定饗宴，他更親赴台灣傳統市場進行實地考察，觀察台灣海鮮與蔬果的多樣性與風味差異，並以當地的玉米筍、山蘇、鰻魚與雲林大白菜等在地食材為主角，搭配個人標誌性的韓式當代美學，重構出台灣風土的獨特輪廓。

例如，「炙燒馬頭魚、櫛瓜、花椰菜苗、台灣山蘇」即嚴選肉質細緻鮮甜的宜蘭馬頭魚，馬頭魚經炙烤後搭配櫛瓜泥與炙燒櫛瓜片，另以奶油低溫燴煮青花菜苗並加入炙燒台灣山蘇，增加野花香氣與口感豐富度。

出生於韓國的Chef Allen，早年赴美就讀內華達大學拉斯維加斯分校，原本主修飯店管理，卻在學期間深深著迷於料理藝術。畢業後，他進入紐約米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」、「Per Se」，以及二星名店「Daniel」歷練，奠定深厚的法式料理底蘊。

「來到我的餐廳，可以想像自己置身於一間小型藝廊。我曾經苦惱如何把韓式菜餚介紹給全世界的客人，但如今，我更希望大家感受到我的料理旅程，從美國、法國、韓國、日本，還有這次帶到台灣，每一站都有其重要意義。」

歷經近20年的海外旅程後，Chef Allen返韓創立「L’Impression」，並在開業首年即摘下米其林二星的殊榮，成為韓國首家開幕即榮獲二星的餐廳。2021年底，他創立了現今的「Restaurant Allen」，延續精湛技藝與個人風格，開幕首年即獲一星，隨後連兩年獲頒二星，成功在韓國高端餐飲圈中打響名號。

除了米其林認證，Restaurant Allen 更入選「Taste of Seoul」百大餐廳及「La Liste」全球一千大最佳餐廳，成為美食愛好者心中的口袋名單。

對 Chef Allen 而言，「最好的料理始於最好的食材，而最好的食材則是當地的當季食材」。在 Restaurant Allen，服務人員會以精緻的木盒呈上當天使用的食材，還附上產地地圖，讓你一邊用餐一邊認識食材的來歷。這次在 BeGood 的客座饗宴，這項特色也將原汁原味呈現，讓人期待萬分。

從法式料理出身的 Chef Allen，認為精緻餐飲就像現代藝術，透過食材的創意組合，展現主廚的個性與想像力。至於若台灣客人有機會造訪首爾，他自己會私心推薦哪些一定要嘗試的餐廳呢？「安成宰主廚的Mosu餐廳、姜珉求主廚的Mingles（米其林三星），還有Onjium餐廳。」Chef Allen也笑說，以前他會直接打電話給安成宰主廚，邀他出來吃飯喝酒，「可是自從《黑白大廚》播出後，安主廚現在是大明星，我已經約不到他了！」

在此次限定菜單中，「南非鮑魚、蓮子、發酵柑橘奶油醬」是以清酒燴煮南非鮑魚，搭配鮑魚肝醬與以奶油煨煮的白河蓮子，並淋上以柑橘和辣椒調和的奶油白醬，以鮮香濃潤、微辛回甘的滋味迎接主菜的登場；「美國極黑牛小排（갈비）、辛奇沙拉」挑選美國極黑牛小排並以韓式燒肉醬醃製後慢火烹煮，搭配以魚露和芝麻油調味的韓式泡菜、生紫蘇與萵苣，讓台灣客人就地感受韓食的迷人魅力。

Chef Allen特別帶來韓國農村代表料理，「橡子麵、台灣在地時蔬、冷湯」自韓國帶來的橡子粉以純手工的方式做成橡子麵條，拌入燙熟切碎的山葵，搭配紫蘇籽與冷壓紫蘇籽油，以及以醬油和丁香魚滷製的高湯，這道也是客座主廚相當期待可以呈現給台灣賓客的韓國代表性菜餚。他希望，透過這些深具文化底蘊的元素，讓台灣賓客感受到在不同背景下醞釀出的飲食風貌，也為當地食材注入嶄新生命。

Chef Allen 用他的國際視野和對食材的極致追求，打造一場跨越文化的味覺旅行，將台灣的當季美味與韓式現代美學完美結合。

首爾米其林二星「Restaurant Allen」Chef Allen客座饗宴

時間：7/18(五)晚宴、7/19(六)午晚宴、7/20(日)午宴共四個餐期
活動餐價：八道式午宴每位6,880元+10%、九道式晚宴每位7,880元+10%，包括餐點及搭餐葡萄酒或是茶飲
地址：台北市中山區松江路116號 (寒居酒店2F BeGood餐廳)
電話：02-2564-3577