蟄伏兩年，黃以倫主廚Chef Alain帶著全新餐廳「A」回歸，首店落址於台北東區Diamond Towers二館4樓。整體場域以「透視餐廳」為設計概念，以多質地的白疊加出層次豐富、卻仍輕盈的空間感受，半開放式的全白餐廳是一大焦點。菜式則以Chef Alain擅長的法式料理為基礎，再融入帶亞洲特色、符合台灣饕客口味的twist，包裹著主廚對生活的觀察與感受。

這兩年，「等了好久」是Chef Alain不停從別人口中聽到的話，而他直言，「我自己也一直在等。」新餐廳從菜單設計、服務流程，到空間配置、跨界合作等，主廚都親力親為，過程中發想、創作、討論及實踐，都包含大量的等待成分。究竟，Chef Alain想透過「A」傳遞什麼？他所提出的「CONTINUMIC」（生活動力法）意義為何，如何影響餐廳設計及菜色？而許多人感到好奇的，從身為主廚到主廚兼餐廳經營者，其中的身份轉換，對他來說有什麼樣的影響？又如何反映於「A」之中？以下從空間、料理及食器設計等面向一一拆解。

純白系透視餐廳

在「A」挑高6米的場域內，Chef Alain與十禾建築師事務所一同實現「透視餐廳」的設計概念。主廚表示，「我想表達Fine Dining的美好於無形和有形。白色金屬的穿透、白橡木質的溫度，和亞麻織品的纖維質地，在台北市中心難得的挑高空間中，開展一扇大窗，把台北的雲朵和城市街景邀請到餐桌上，和客人們一起分享。」白色的多元質地，體現於迎賓櫃檯、香檳吧、藝術長廊，以及30席用餐區、6至8人座的VIP包廂當中。

歐洲回憶台北重現

而設有24席的「Alcoholiday 迎賓吧」，被Chef Alain形容為「有點任性的堅持」，靈感源自主廚待過法國香檳區的日子。這裡窖藏Chef Alain與知名侍酒師蕭希辰精選的上百款頂級香檳、葡萄酒，搭配延續著「A」正式套餐風味的小食，可訂位、也可直接walk in品飲，邀請專程來訪或路過的人們上樓小酌。

餐廳裡還有藏身於廚房內的主廚餐桌（chef table），這是Chef Alain規劃餐廳時的另一個堅持，「北歐餐廳多有chef table，我自己很喜歡這樣的體驗。」落座於此，可以看著料理就在眼前從無到有逐步生成，與主廚及廚房團隊有最近距離的體驗。有趣的是，chef table的定價、訂位方式與其他座位完全一樣，那要施點什麼魔法才能坐到？只能在訂位的備註欄中「許願」，期待當天能如願入座。被問及什麼樣的饕客可能對chef table感興趣？主廚幽默回答：「或許是同行、或許是粉絲，或他正好很喜歡看《地獄廚房》（Hell’s Kitchen）！」

身份與思維的轉換

彈性的空間配置，不僅為跨界合作留有更多想像空間，也蘊含著Chef Alain從疫情衝擊餐飲業所得到的反思，未來若得再次面對非常狀況，「我們可以做麵包外帶，或這裡是住宅，也能做meal kit直送給住戶。」這些都是在規劃前期就被考慮的細節。

從這點完全可以看出Chef Alain身份的轉換，之於「A」他不只是位廚師，更是名掌舵者，不只要負責把菜完整地做出來、妥善管理廚房、確保團隊運作順暢，還得規劃餐廳走勢，深入思考「A」想要創造什麼樣的體驗？主廚期待「A」予人homey之感，「像是邀請朋友到家裡來一起吃飯，輕鬆、自在。」所以刻意設計先在香檳吧小酌、品嚐小點，洗去交通壅塞，再走過藝術長廊，正式入座用餐的流程。他也坦言，對於細節的注重及堅持，來自RAW期間與江振誠主廚共事的經驗，「客人可能碰到的，都要親力親為，這樣做出來的東西才會像樣。」

「CONTINUMIC」料理與餐廳經營之道

接著是餐廳最關鍵的菜式。Chef Alain匯聚過往經驗，提出以continuity（連續性）與dynamic（動態性）組合命名的料理及經營邏輯——「CONTINUMIC 生活動力法」，這兩個單詞濃縮了他多元、流動、跨領域的養成被經——成長於台灣；擁有法式料理訓練底蘊；曾赴瑞典Restaurang Jonas習藝；當上主廚後，也於工作空檔出國進修，赴紐約、東京、新加坡等Fine Dining文化成熟的城市考察。

而「CONTINUMIC」如何實踐於菜單之中？在台灣，許多Fine Dining餐廳以「主題式」手法呈現菜單，近年永續、台灣味等都是熱門關鍵字。這當然是一種做法，但Chef Alain想嘗試另一種方式，「每個人的生活都是隨著際遇改變，希望料理能反映生活。」以開幕菜單為例，他訪問了10位與餐廳合作的設計工藝家，了解他們各自的成長歷程和飲食喜好，並快速在腦海中翻找具有關聯性又有意思的經典法國菜，以幾近「專屬客製化」的方式，從每個人動態的成長背景中，延展出與之呼應的料理，當中蘊含著的致敬與感激之情。

這份被取名為「Nature Sensation 自然而生：自我對話」的菜單，因Chef Alain與10位受訪者的生活交集、交流而生，初始並沒有特定的單一主題，而是源於一場又一場開放式的談天及討論；接著，由Chef Alain展開以對話為發想的料理創作。過程中，相對於擬定主題後發想菜色的演繹手法，更像是一段將複雜的生活靈感精煉、並轉化為料理的歸納過程。

而他最在意的，還是法國菜的結構及風味組合，這份堅持來自其恩師、國際名廚Justin Quek郭文秀的影響，「做菜一定要先打好基礎、熟悉架構，再開始創作，才不會空洞、不知所云。」架構成型後，Chef Alain再依據實戰餐廳多年的經驗，輔以更適合亞洲人味蕾的巧思，也融入靈感來自10位受訪者的趣味元素。

舉例來說，一道向為「A」打造玻璃器皿的工藝家林靖蓉致敬之作，主廚以經典法國菜「酸模鮭魚」為原型，透過低溫料理鮭魚至斷生，做出如玻璃般通透、色澤乾淨且油脂馥郁的鮭魚肉；並考量到亞洲人更喜清爽的飲食喜好，選擇褪去原版濃郁的奶油醬汁，轉而以白花椰菜泥模擬其色澤、口感，成就一盤吃得到乳脂的滑順、卻未使用任何乳製品，且呼應玻璃特性的「A」版酸模鮭魚。

另一道amuse bouche開胃菜「白的點線面」分為兩部曲呈現，其一由白蘆筍泡泡覆著豆漿冰淇淋，上頭綴以橄欖油魚子醬、紫蘇花，底層是切成丁的白蘆筍，最後淋上火腿高湯醬汁上桌；二部曲特別搭配野薑花、白玉米、百合根等白色食材，呼應「A」空間內的4層白色質地——手刷油漆、金屬、亞麻布、全白色廚房，也向操刀空間的建築師吳聲明致敬。而菜色中鮮明的薑香氣，是他特地留下的亞洲味道。

另外，在媒體餐敘中獲得好評的「百花北寄貝」，是主廚對插畫家Gary TU畫作〈百花之神〉的轉譯。以經典法菜「白酒淡菜鍋」為靈感，由胭脂椒、酸豆、青蒜和燉煮過的白木耳打底，主角是北寄貝、淡菜、蛤蠣、鮑魚等鮮味十足的貝類，上方覆以帕瑪森起司泡泡，淋上番茄油、擺上彩椒，致敬畫中繽紛線條及輕柔筆觸，將春意濃縮於盤中。

這次合作的10位設計工藝家，有主廚的舊識、有為開店尋覓的新發現。品牌識別出自平面設計師森田達子，以毛流感筆觸結合自信骨架，表現帶古典氣質的「A」，色彩則選定呼應窗景的天空灰與雲朵白；在白色系透視餐廳中，飄散著氣味設計師張葳為「A」訂製的香，以巴西檀木、苦橙葉、杜松和香付子呼應多樣的白；餐廳夥伴身著詹朴設計的制服，他們為饕客擺上的餐具及器皿，出自向罕設計、陶藝家劉子瑜、玻璃工藝家林靖蓉等人之手；點綴空間的金工作品來自工藝家王翔。

這些台灣在地創作者為「A」注入靈魂，也讓餐廳遇到緊急狀況時，不必苦候海外進口，「玻璃餐具在松菸做的，餐盤在南投⋯⋯，不是，是在南港做的！」在台灣、甚至是台北就能自給自足。

簡潔不簡單的品牌名字

貫穿全餐廳、也串起這篇文章的「A」，乍看是個簡單的單字名稱，不只取自主廚之名，背後更蘊含著不簡單的寓意，「A是許多語種的起始字母，可以單獨使用，也能串接不同字母形成多元意義，光是字母擺放位置不同，就能造成大異其趣的效果。」靈活、彈性也充滿玩心。

Chef Alain期待「A」不只是一間餐廳，不僅對每個細節都親力親為，也將這裡視作自己投入餐飲傳承教育的起點，且正在實踐中。目前「A」團隊將近30人，平均年齡不到30歲，其中多位內場員工是他在大學任教時期的畢業生，足見主廚欲培育新一代廚藝人才的決心。

「A」提供定價為$4,850的午餐和$6,850的晚餐（+10%），價格已包含一套酒精或無酒精飲品。之所以不將pairing設為選項，主廚這麼說，「Fine Dining的用餐體驗為餐、飲不可分割，美味料理搭配合適的飲品，迸發更上一層樓的風味組合。」餐廳將於9月16日正式開幕，即日起開放訂位。

Restaurant A

地址｜台北市大安區忠孝東路三段282號4樓

訂位資訊請洽官網社群

資料、圖片｜Restaurant A

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。

曾連續數年摘下米其林三星的主廚奧田透仍不斷探求日本料理的可能性與變化，構思菜單時，口味、食材、器皿等元素都經過許多次推翻與重組，為料理帶來新的靈感與驚喜。為了做出改變，奧田透對自己下了很多禁令。例如不使用過去用過的器皿、一整年出刺身時不搭配山葵和醬油、不提供狼牙鱔椀或炊飯等。此外， 自幾年前開始，每月都會推出不同菜單，每年不重複，亦不用同樣的器皿盛裝相同的料理。本文精選「銀座小十」的夏季料理設計，圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，帶領你一窺奧田透持續磨練廚藝與美學的創新成果。

▐ 付出：湯引狼牙鱔 水茄子

揭開序幕的第一道料理都是最重要的，而要走華麗的風格，或是要傳達深植人心的訊息，還是想提供意外的驚奇，會因季節、月份而有所不同。以器皿來說，最容易吸引人的方式就是意外的驚奇感，將前所未見的形狀之器皿搭配料理，創造出新的東西。

在夏季蔬菜與石蓴、番茄高湯中浸泡剛燙過溫溫的狼牙鱔，將梅肉做成圓球狀盛多一點放在狼牙鱔上，與白色的魚肉互相輝映，讓整體呈現淡色調，製造出柔和的印象。

▐ 椀：高湯涮毛蟹 冬瓜 毛蟹真丈

菜單的構成中有「椀」是日本料理的特徵，也正是其真正價値所在，這項表現手法細膩中帶有風雅，從核心及存在感到料理與椀的融合性為止，展現了日本料理的世界觀。尤其是蒔繪之美、透過精巧設計所描繪出極富魅力的季節與背景更代表了日本文化的極致。

在菜單構成中，思考椀要使用哪種當季食材時，也要同時考慮要如何擺盤才能賦予椀凜然高潔的存在感。光依靠料理本身的力道或者高湯的溫婉都是不夠的，必須在擺盤中呈現出日本料理的格調。在所有料理當中，對格調要求最高的就是椀。

將毛蟹用利尻昆布萃取的高湯涮過，再將蟹腳枕於冬瓜上，於靠手邊處放置毛蟹真丈丸，並用一圈青柚子收斂整體視覺。

▐ 造身：星鰈薄造

此處奧田透想跳脫出造身搭配山葵及醬油食用形式的思考方式，轉為「設計刺身」的思維。除了用柳刃所切削出清爽俐落的美麗刺身之外，偶爾也可以豪邁地用面的觀點來看，做出充滿戲劇性高潮的造身。

魚片一片一片疊成扇子形一切的關鍵全繫於展開的角度，正因為極其簡單，因此特別講究熟練的刀工及美感。採用玻璃器皿，展現出晶瑩剔透的清涼感，將星鰈細膩之美發揮到極限。

▐ 御凌：炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁（右）炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔（左）

「御凌」（小碟料理）與「中皿」的定位在於接續前半與中段，又或者為局面帶來轉折的料理。御凌必須將功夫濃縮於少量的餐點中，譬如單單一隻涮蟹腳或者一口就可以吃完的小塊炸鮪魚。相對起來，中皿的份量較御凌來得多，是骨幹紮實的料理。

於右手邊放上炸生海膽及黑鮪魚腹肉澤庵，左邊則是炸黑鮪魚腹肉和生海膽，兩道料理都是上冷下熱，客人能享受溫度於口中擴散的樂趣。

▐ 烤物：炭烤香魚

位於菜單中段進展到後段高潮之間的菜就是烤物，上菜時機一般會在刺身之後，因此無論是魚、肉還是蔬菜，大家對烤物的期待正是料理的力量以及氣魄。通常會運用簡單的炭火燒烤手法去處理有氣魄的野生珍貴食材。雖然味道是人調出來的，但食材本身就帶有香氣。炭火可將食材的香氣藉由燒烤的手法強烈地呈現出來。

為了展現出彷彿在泅泳般強而有力的狀態必須要先決定最後放的香魚位置及形狀再去組合而成。將最先放的一隻置於左邊最深處，先決定深度，接下來再決定靠自己手邊處的位置。用不同的數量可以擺出不規則的形狀，賦予香魚各種姿態、使其動作有更多躍動感。

▐ 煮物：沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜

和之前的料理不同，「煮物」和「蒸物」必須小心翼翼地慎重處理，因此比起前衛的擺盤方式，古典形式更能傳達出這道料理的優點。此外，用高湯去煮透蔬菜時，不可以加入太多烹調者的個性，必須做出能讓人放鬆的溫和滋味。

裹了油的夏季蔬菜和冰涼的天婦羅醬汁十分對味。在青白瓷器皿當中安排好各色夏季蔬菜的位置，使其相互輝映。擺盤時將聳立的秋葵和蓮藕等視覺效果強烈的夏季蔬菜做出張力感。

▐ 主食：野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯

在連續出了強而有力的料理之後，「主食」可以簡潔地收尾，也可以華麗豐盛地呈現。若想要做出改變，就必須有勇氣去嘗試前所未見的不同作法及風格，讓客人享受主食令人意外的驚奇性。

日本料理的鐵則就是要反映季節。使用毛豆、玉米、山椒籽等夏季的食材來完成料理。在充滿夏日風情與清涼感的染付器皿當中豪邁地盛入野生花鱸鰻，隱約可見綠色的毛豆和黃色的玉米，映照出夏天的風景。

▐ 甜點：青竹器盛水果剉冰

直到最後一道甜點都必須使出配得上日式料理的創意功夫，並展現出乎客人意料的原創性。正値季節的水果理所當然能呈現出豐富的季節感，也可提供用紅豆等做成的和菓子、水羊羹或葛餅之類的甜點，讓人聯想到夏季。由於是在主食之後上，因此也要考量飽足的程度去決定量和呈現手法。

用大自然裡的青竹盛裝甜點是先人的智慧。以前的人對身邊材料的運用相當得心應手。除了青竹的清涼感外，水果和刨冰的水分也能為身體帶來涼爽的清風。用芒果糖漿統合整體的滋味。將水果的繽紛色彩和滋味做出層次感，完成適合炎熱盛夏的甜點。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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