蟄伏兩年，黃以倫主廚Chef Alain帶著全新餐廳「A」回歸，首店落址於台北東區Diamond Towers二館4樓。整體場域以「透視餐廳」為設計概念，以多質地的白疊加出層次豐富、卻仍輕盈的空間感受，半開放式的全白餐廳是一大焦點。菜式則以Chef Alain擅長的法式料理為基礎，再融入帶亞洲特色、符合台灣饕客口味的twist，包裹著主廚對生活的觀察與感受。
這兩年，「等了好久」是Chef Alain不停從別人口中聽到的話，而他直言，「我自己也一直在等。」新餐廳從菜單設計、服務流程，到空間配置、跨界合作等，主廚都親力親為，過程中發想、創作、討論及實踐，都包含大量的等待成分。究竟，Chef Alain想透過「A」傳遞什麼？他所提出的「CONTINUMIC」（生活動力法）意義為何，如何影響餐廳設計及菜色？而許多人感到好奇的，從身為主廚到主廚兼餐廳經營者，其中的身份轉換，對他來說有什麼樣的影響？又如何反映於「A」之中？以下從空間、料理及食器設計等面向一一拆解。
純白系透視餐廳
在「A」挑高6米的場域內，Chef Alain與十禾建築師事務所一同實現「透視餐廳」的設計概念。主廚表示，「我想表達Fine Dining的美好於無形和有形。白色金屬的穿透、白橡木質的溫度，和亞麻織品的纖維質地，在台北市中心難得的挑高空間中，開展一扇大窗，把台北的雲朵和城市街景邀請到餐桌上，和客人們一起分享。」白色的多元質地，體現於迎賓櫃檯、香檳吧、藝術長廊，以及30席用餐區、6至8人座的VIP包廂當中。
歐洲回憶台北重現
而設有24席的「Alcoholiday 迎賓吧」，被Chef Alain形容為「有點任性的堅持」，靈感源自主廚待過法國香檳區的日子。這裡窖藏Chef Alain與知名侍酒師蕭希辰精選的上百款頂級香檳、葡萄酒，搭配延續著「A」正式套餐風味的小食，可訂位、也可直接walk in品飲，邀請專程來訪或路過的人們上樓小酌。
餐廳裡還有藏身於廚房內的主廚餐桌（chef table），這是Chef Alain規劃餐廳時的另一個堅持，「北歐餐廳多有chef table，我自己很喜歡這樣的體驗。」落座於此，可以看著料理就在眼前從無到有逐步生成，與主廚及廚房團隊有最近距離的體驗。有趣的是，chef table的定價、訂位方式與其他座位完全一樣，那要施點什麼魔法才能坐到？只能在訂位的備註欄中「許願」，期待當天能如願入座。被問及什麼樣的饕客可能對chef table感興趣？主廚幽默回答：「或許是同行、或許是粉絲，或他正好很喜歡看《地獄廚房》（Hell’s Kitchen）！」
身份與思維的轉換
彈性的空間配置，不僅為跨界合作留有更多想像空間，也蘊含著Chef Alain從疫情衝擊餐飲業所得到的反思，未來若得再次面對非常狀況，「我們可以做麵包外帶，或這裡是住宅，也能做meal kit直送給住戶。」這些都是在規劃前期就被考慮的細節。
從這點完全可以看出Chef Alain身份的轉換，之於「A」他不只是位廚師，更是名掌舵者，不只要負責把菜完整地做出來、妥善管理廚房、確保團隊運作順暢，還得規劃餐廳走勢，深入思考「A」想要創造什麼樣的體驗？主廚期待「A」予人homey之感，「像是邀請朋友到家裡來一起吃飯，輕鬆、自在。」所以刻意設計先在香檳吧小酌、品嚐小點，洗去交通壅塞，再走過藝術長廊，正式入座用餐的流程。他也坦言，對於細節的注重及堅持，來自RAW期間與江振誠主廚共事的經驗，「客人可能碰到的，都要親力親為，這樣做出來的東西才會像樣。」
「CONTINUMIC」料理與餐廳經營之道
接著是餐廳最關鍵的菜式。Chef Alain匯聚過往經驗，提出以continuity（連續性）與dynamic（動態性）組合命名的料理及經營邏輯——「CONTINUMIC 生活動力法」，這兩個單詞濃縮了他多元、流動、跨領域的養成被經——成長於台灣；擁有法式料理訓練底蘊；曾赴瑞典Restaurang Jonas習藝；當上主廚後，也於工作空檔出國進修，赴紐約、東京、新加坡等Fine Dining文化成熟的城市考察。
而「CONTINUMIC」如何實踐於菜單之中？在台灣，許多Fine Dining餐廳以「主題式」手法呈現菜單，近年永續、台灣味等都是熱門關鍵字。這當然是一種做法，但Chef Alain想嘗試另一種方式，「每個人的生活都是隨著際遇改變，希望料理能反映生活。」以開幕菜單為例，他訪問了10位與餐廳合作的設計工藝家，了解他們各自的成長歷程和飲食喜好，並快速在腦海中翻找具有關聯性又有意思的經典法國菜，以幾近「專屬客製化」的方式，從每個人動態的成長背景中，延展出與之呼應的料理，當中蘊含著的致敬與感激之情。
這份被取名為「Nature Sensation 自然而生：自我對話」的菜單，因Chef Alain與10位受訪者的生活交集、交流而生，初始並沒有特定的單一主題，而是源於一場又一場開放式的談天及討論；接著，由Chef Alain展開以對話為發想的料理創作。過程中，相對於擬定主題後發想菜色的演繹手法，更像是一段將複雜的生活靈感精煉、並轉化為料理的歸納過程。
而他最在意的，還是法國菜的結構及風味組合，這份堅持來自其恩師、國際名廚Justin Quek郭文秀的影響，「做菜一定要先打好基礎、熟悉架構，再開始創作，才不會空洞、不知所云。」架構成型後，Chef Alain再依據實戰餐廳多年的經驗，輔以更適合亞洲人味蕾的巧思，也融入靈感來自10位受訪者的趣味元素。
舉例來說，一道向為「A」打造玻璃器皿的工藝家林靖蓉致敬之作，主廚以經典法國菜「酸模鮭魚」為原型，透過低溫料理鮭魚至斷生，做出如玻璃般通透、色澤乾淨且油脂馥郁的鮭魚肉；並考量到亞洲人更喜清爽的飲食喜好，選擇褪去原版濃郁的奶油醬汁，轉而以白花椰菜泥模擬其色澤、口感，成就一盤吃得到乳脂的滑順、卻未使用任何乳製品，且呼應玻璃特性的「A」版酸模鮭魚。
另一道amuse bouche開胃菜「白的點線面」分為兩部曲呈現，其一由白蘆筍泡泡覆著豆漿冰淇淋，上頭綴以橄欖油魚子醬、紫蘇花，底層是切成丁的白蘆筍，最後淋上火腿高湯醬汁上桌；二部曲特別搭配野薑花、白玉米、百合根等白色食材，呼應「A」空間內的4層白色質地——手刷油漆、金屬、亞麻布、全白色廚房，也向操刀空間的建築師吳聲明致敬。而菜色中鮮明的薑香氣，是他特地留下的亞洲味道。
另外，在媒體餐敘中獲得好評的「百花北寄貝」，是主廚對插畫家Gary TU畫作〈百花之神〉的轉譯。以經典法菜「白酒淡菜鍋」為靈感，由胭脂椒、酸豆、青蒜和燉煮過的白木耳打底，主角是北寄貝、淡菜、蛤蠣、鮑魚等鮮味十足的貝類，上方覆以帕瑪森起司泡泡，淋上番茄油、擺上彩椒，致敬畫中繽紛線條及輕柔筆觸，將春意濃縮於盤中。
這次合作的10位設計工藝家，有主廚的舊識、有為開店尋覓的新發現。品牌識別出自平面設計師森田達子，以毛流感筆觸結合自信骨架，表現帶古典氣質的「A」，色彩則選定呼應窗景的天空灰與雲朵白；在白色系透視餐廳中，飄散著氣味設計師張葳為「A」訂製的香，以巴西檀木、苦橙葉、杜松和香付子呼應多樣的白；餐廳夥伴身著詹朴設計的制服，他們為饕客擺上的餐具及器皿，出自向罕設計、陶藝家劉子瑜、玻璃工藝家林靖蓉等人之手；點綴空間的金工作品來自工藝家王翔。
這些台灣在地創作者為「A」注入靈魂，也讓餐廳遇到緊急狀況時，不必苦候海外進口，「玻璃餐具在松菸做的，餐盤在南投⋯⋯，不是，是在南港做的！」在台灣、甚至是台北就能自給自足。
簡潔不簡單的品牌名字
貫穿全餐廳、也串起這篇文章的「A」，乍看是個簡單的單字名稱，不只取自主廚之名，背後更蘊含著不簡單的寓意，「A是許多語種的起始字母，可以單獨使用，也能串接不同字母形成多元意義，光是字母擺放位置不同，就能造成大異其趣的效果。」靈活、彈性也充滿玩心。
Chef Alain期待「A」不只是一間餐廳，不僅對每個細節都親力親為，也將這裡視作自己投入餐飲傳承教育的起點，且正在實踐中。目前「A」團隊將近30人，平均年齡不到30歲，其中多位內場員工是他在大學任教時期的畢業生，足見主廚欲培育新一代廚藝人才的決心。
「A」提供定價為$4,850的午餐和$6,850的晚餐（+10%），價格已包含一套酒精或無酒精飲品。之所以不將pairing設為選項，主廚這麼說，「Fine Dining的用餐體驗為餐、飲不可分割，美味料理搭配合適的飲品，迸發更上一層樓的風味組合。」餐廳將於9月16日正式開幕，即日起開放訂位。
Restaurant A
地址｜台北市大安區忠孝東路三段282號4樓
訂位資訊請洽官網社群
資料、圖片｜Restaurant A
