台北「Aleisha」餐廳首季完美融合地中海特色風味!阿根廷籍主廚Nico Gellon讓香料在味蕾上奔放流竄

「Aleisha」餐廳首季完美融合地中海特色風味!阿根廷籍主廚Nico Gellon讓香料在味蕾上奔放流竄

「我理想中的餐廳應該要能完整傳達主廚的創意和個性,而不是複製其他成功的餐廳。」2023年底開幕的地中海料理餐廳「Aleisha」主廚 Nico Gellon這麼跟我們說。他打破既有的「單⼀國籍式料理風味印象」疆界,每⼀⼝體驗,彷彿遊⾛在整個地中海區域,隨時感受不同的風味,飯後再來杯現做的⼟⽿其咖啡搭配茶點,正在越來越多元、蓬勃發展的台北異國料理戰場中再闢新蹊徑。

阿根廷出生、愛爾蘭成⻑的Nico Gellon,⼤量運⽤當季的各地食材,在風味設計上,不單只是復刻該區域的現有料理,相反地以該料理的原有食材組合為基礎,如希臘料理中常⾒的食材如橄欖、茄⼦;義⼤利料理中的海鮮組合,到中東料理擅⻑使⽤的香料、多種沾醬、⼤塊⾁品等,遵循味道直覺,創作⼀系列獨具風格的現代地中海料理 (cutting edge Mediterranean cuisine)。

Aleisha主廚Nico Gellon。(圖片提供:Aleisha)
Aleisha主廚Nico Gellon。(圖片提供:Aleisha)

多元文化背景 匯聚而成的料理願景

Nico Gellon 擁有令⼈驚豔的多文化成⻑背景和超過10 年的料理經驗,曾赴葡萄牙、⻄班牙、荷蘭、瑞⼠、法國和義⼤利等地的農場和餐廳⼯作。「尤其在農場學到非常多,我一直想要深入了解食物的源頭、食材的真實滋味,梳理它們各自的特色到底是什麼,起初我也並不是為了成為一個世界頂尖主廚,而是自然而然在旅程當中,發展出自己的料理風格。能做出一道讓別人感受到溫暖、美味,會想到家鄉,或勾起腦海中的美好回憶,我認為是身為主廚最重要的價值。」透過實際的在地料理訓練,Nico從粗獷到精緻,逐漸養成了對食材掌握的直覺,和搭配風味的開放心態。

Aleisha餐廳用餐空間。(圖片提供:Aleisha)
Aleisha餐廳用餐空間。(圖片提供:Aleisha)

心繫亞洲 落地台北

出⽣於阿根廷,成⻑於愛爾蘭都柏林,Nico12歲起,透過為家⼈烹飪,開始培養⾃⼰的烹飪技巧。「當時我們全家移民到愛爾蘭,等於是從零開始,父母忙於工作,我和哥哥在家,總不能每天都吃微波食品,開始嘗試並探索烹飪,到了15歲,我更察覺到⾃⼰對料理的無限熱情,決定全⼼投入這個領域。」⾼中畢業後,他離開了都柏林,前往其他國家⼯作,由於對亞洲料理的嚮往,讓他來到了香港,加入知名集團如 Black Sheep 和 JIA 等,為其餐廳專案發揮才華,並發展私廚和餐飲顧問等相關⼯作領域。

在香港待了七年後,現年28歲的Nico,在選擇開業地點時,曾考慮過泰國、韓國、台北等地,「2016、2018年我來過台灣,台北整個氛圍是我很喜歡的,沒有像香港這麼緊湊,能同時在熱情工作之中,保有生活的平衡。」於是,開始著手籌備Aleisha的創立。

Aleisha餐廳店景。(圖片提供:Aleisha)
Aleisha餐廳店景。(圖片提供:Aleisha)

烹飪與藝術 皆是一種自我宣示

Nico的料理風格充分反映了他的個性,帶有開放和熱情的遊牧性格,富有創新、叛逆的實驗精神。他不斷透過旅⾏深入體驗各地風⼟,隨著季節變化的特⾊,融合在⾃⼰的料理領悟和風味實驗中。「Aleisha」餐廳內名為「Journeys of Spirits ,精神的旅程」的畫作,也充分凸顯他性格中瘋狂及富有創意的一面。由藝術家 Bonito 特別為 Aleisha 設計、融合 Nico ⾄今的⼈⽣旅程,從實質精神⾯的轉化,到實際體驗的國家群、區域等,運⽤⾊彩和線條展現其中,繽紛的⾊彩、綿延的流線,凸顯其⽣⽣不息的活⼒與旅程精彩,透過流線的延展,也呈現出⽣命旅程的繼續前進。

藝術家Hey Bonito⼜名Javi Luque,風格結合了當代和街頭藝術的元素,透過⼀組柔和⾊調的調⾊板、充滿活⼒的顏⾊,及有機形狀和簡單圖案的組合,實現創作。(圖片提供:Aleisha)
藝術家Hey Bonito⼜名Javi Luque,風格結合了當代和街頭藝術的元素,透過⼀組柔和⾊調的調⾊板、充滿活⼒的顏⾊,及有機形狀和簡單圖案的組合,實現創作。(圖片提供:Aleisha)

令人著迷的貿易歷史與飲食變遷

根植阿根廷,接著在歐洲旅行拓展視野,Nico對中東料理中的香料文化著迷不已,「讀過香料貿易的歷史之後,我發現香料深深地改變了西方飲食的變遷,於是Aleisha的這套菜單,當然有很多不同國家的在地風味,但如果深掘背後香料的路徑,還有更多值得探索的背景。」地中海是⼀個連接歐洲、亞洲和非洲的中⼼地區,從⼤家熟悉的歐洲國家,如義⼤利、⻄班牙、希臘、葡萄牙等,到⼟⽿其部分的亞洲版圖,連結⾄北非如摩洛哥、阿爾及利亞、利比亞、埃及等帶有獨特文化⾊彩的國家群,環繞著整個地中海,共同分享這地區獨特的溫和氣候和豐富物產,造就出聞名世界的豐富資產、歷史文化、特⾊料理等,

這些國家也因地理接近,彼此也從歷史、貿易、文化、⽣活等個⾯向,有著緊密聯繫和深切影響。地中海料理擁有獨特多元的風味展現。在過去,多半是以不同的國籍料理樣貌,呈現在台灣的餐飲市場中,鮮少被融合展現。

Aleisha餐廳店景。(圖片提供:Aleisha)
Aleisha餐廳店景。(圖片提供:Aleisha)

Aleisha’,來⾃阿拉伯文اشیلع) Romanized: 'Alīshā) ;⽽在古英文名字中,原文意指⾼貴、⾼尚的天性,或仁慈⾼貴。顧客閱讀菜單時,會發現每道料理的名字,或是以阿拉伯文呈現、或是英文、或是希臘文等多元語⾔的呈現,對主廚來說,這⼀個細節不只是為了突破框架,是希望能從視覺閱讀開始,引導⽤餐者開始體驗地中海區的廣闊及多元;再透過⽿聽、⿐聞、⼝嚐等感官體驗,帶領⽤餐者享受地中海地區的多樣化與精彩性,為這趟味道體驗留下精彩⽽深刻的回憶。

料理上,Nico 運⽤地中海料理慣⽤的技法,以開放式的⾼溫火烤,突顯食材的率真原味,再搭配其他元素,創造直接不做作的味蕾體驗。當然,地中海料理中常⾒的醃漬、發酵⼿法,以及豐富香料的運⽤,也是Nico 在風味創作的過程中,不可缺少的⼀部分。

Chef Nico從摩洛哥打造⼀系列的銅盤、銅鍋⽤具,到⼿⼯精緻盤、精緻紅⽩酒杯,透過⼿感的接觸,加深⽤餐回憶。(圖片提供:Aleisha)
Chef Nico從摩洛哥打造⼀系列的銅盤、銅鍋⽤具,到⼿⼯精緻盤、精緻紅⽩酒杯,透過⼿感的接觸,加深⽤餐回憶。(圖片提供:Aleisha)

Pita Bread ⽪塔餅

⽪塔餅是地中海許多國家的家常之味,更是整個歐洲和北非地區的主食之⼀。為了呈現最柔軟和飽滿的質地,Chef Nico 採⽤蛋糕麵粉製作,透過保留其近50%的⽔分含量,展現其獨特的柔潤多層的⼝感。對地中海區域的飲食文化來說,⽪塔餅不僅僅是⼀種食物,更是⼀場⼝感的冒險。每⼀⼝都是層層疊疊的柔軟,讓⼈感受到地中海的陽光和海風。

搭配的橘⾊紅椒核桃醬(Muhammara),是⼀款源⾃阿拉伯文化的著名沾醬,它以烤紅椒、烤核桃和⽯榴糖漿製成;而⿊⾊的Baba Ganoush 層次豐富的中東烤茄醬茄⼦經過燻烤,保留多汁嫩滑的⼝感,⼿⼯切削處理,確保每⼝都充滿豐富的風味。醬汁融合了⾃製芝⿇醬,加入清新檸檬提味,再以迷迭香灰為點綴。迷迭香象徵著地中海地區,因其在從葡萄牙⼀直延伸到埃及的沿海國家;透過燃燒迷迭香,傳遞 Chef Nico 在⼾外旅⾏、露營和⼾外壁爐中美好回憶的情感。

Pita Bread。(圖片提供:Aleisha)
Pita Bread。(圖片提供:Aleisha)

Dolma 葡萄葉捲飯 / 中東粽⼦

這道料理的起源之說非常多元,有⼈說來⾃伊朗或伊拉克,甚至可以追溯到5000 年前,與葡萄酒在喬治亞出現有關,也與亞洲歷史悠久的蔬菜保存傳統法有關。Nico以處理過的葡萄葉,填入調味過的⻄班牙米飯和豐富的香草。與希臘常⾒傳統不同,運⽤芝⼠泡泡襯托Dolma 獨有的⼝感和風味,帶來全新的味覺。

Dolma 。(攝影:Weihan Chang)
Dolma。(攝影:Weihan Chang)

Couscous 北非⼩米

在摩洛哥,這也是⼀道典型的週末夜晚美食,主廚 Nico 特別將其繁複的⼿⼯作法帶來台灣,團隊每⽇專⼈以⼿⼯搓製,透過特製篩⼦反覆過篩,再晾乾⼀整晚,以確保所得的粒度、⼝感等,達到想要的⼝感效果。再加入看似簡單、但風味⼗⾜的調料,透過適宜的溫度蒸氣料理,創造鬆軟⼝感,展現細膩風味;搭配香料烤雞串與⾃製黃瓜酸奶醬,每⼀⼝體驗⼗⾜異國感動。

而香料奔放的烤雞⾁串,是主廚用特製混合香料來調味特選薩索雞肉,再以直火碳烤,雞脂香在高溫炭火下奔放,搭配 Tzatziki 希臘風情的黃瓜酸奶醬,這是一款著名的希臘酸奶和黃瓜沾醬,清新的酸甜度,適合搭配辛辣味十足的料理,也與各種香料風味的搭配相當適宜。

Couscous & Chicken Skewer & Tzatziki。(圖片提供:Aleisha)
Couscous & Chicken Skewer & Tzatziki。(圖片提供:Aleisha)

Grilled lamb 炭烤⽺排

⽺⾁在地中海和中東地區的廚房中擁有特殊的地位,不論是風味歷史或是⼈文風⼟,就像它所散發的風味⼀樣豐富⽽⾼雅。Chef Nico 以直火碳烤⽺排,搭配⾃製杜卡香料、表層焦糖化的炭烤紅蘿蔔與特製醬汁,⾁鮮味香甜的風味,讓不愛吃⽺⾁的饕客也忍不住想要大快朵頤。

Grilled lamb。(圖片提供:Aleisha)
Grilled lamb。(圖片提供:Aleisha)

Greek Bougatsa 希臘甜點

在希臘語中,phyllofilo fillo 的意思是「葉⼦」,起源於拜占庭希臘的「pogátsa」,源⾃古羅⾺的「pānis focācius」,意思是「爐灶麵包」。Bougatsa 是克⾥特島上⼀種受歡迎的糕點,內餡是搭配以粗麵粉製成的卡⼠達醬,灑上糖霜和⾁桂粉。為了傳遞這道料理的傳統風味,Aleisha 以⼿⼯每⽇製作 bougatsa filo,從桿麵⽪起到成⾏,需要耗費⼤量時間和⾼超技巧;搭配特製香草冰淇淋與炙燒柿⼦,在冰熱之間,體驗這道甜點的細膩雅緻。

Greek Bougatsa 。(圖片提供:Aleisha)
Greek Bougatsa 。(圖片提供:Aleisha)

從空間到酒窖 深化五感體驗

除了精心設計的菜色,Aleisha開放式廚房和板前座位設計, 讓⽤餐者直在看到料理的過程,創造互動式體驗,不僅拉近彼此的距離,也能直接與Chef與團隊互動,分享體驗、感受,有種彷彿到朋友家⽤餐的⾃在和舒適。⽽隱密包廂的設計,搭配有落地窗⼾,讓⽤餐者不會有密閉空間的壓迫感,為了讓每個⽤餐區都有其獨特的視覺特⾊,Chef Nico 更是挑選了三款不同風格的藝術品,創造每個⽤餐區塊的獨有視覺特⾊和風格。

Aleisha餐廳店景。(圖片提供:Aleisha)
Aleisha餐廳店景。(圖片提供:Aleisha)

包括由藝術家 Leyto 為 Aleisha 客製的藝術創作「#112」,以令⼈嘆為觀⽌的奇幻⼒提升⽤餐時的豐富感受。Leyto 運⽤迷⼈文字、符號和繽紛⾊彩,為⽤餐區帶來奇蹟般的氛圍和增添⼀抹奇異的風采,這幅令⼈屏息的創作,⾼達112 公分,也呼應Aleisha 於⻄元2023(中華⺠國112 年)開幕,所以命名為#112Leyto本名Goulwen Mahé,這位法國的街頭藝術家,出⽣於1980 年,來⾃法國⻄部的布列塔尼地區的聖布⾥厄斯。對於標誌和符號深感著迷,以數字、字⺟、⾳樂流動和符號創建⾃⼰的圖形系統的⼀部分,創作基於經驗進⾏即興,在尖銳或圓潤的形狀中,色彩流動皆取決於他的⼼情、⾳樂流動或靈感。

由 Leyto 為Aleisha客製的藝術創作 #112。(圖片提供:Aleisha)
由 Leyto 為Aleisha客製的藝術創作 #112。(圖片提供:Aleisha)

另外,Aleisha 獨有的光影設計,增添空間體驗的另⼀層感受⾛入式的酒櫃,讓愛好品酒⼈⼠,能隨著服務⼈員的帶領,入內挑選⾃⼰喜愛的酒款。同時,跳脫⼀般⾛入式酒窖的設計,運⽤光與影的洗入式呈現,創造優雅⽽神秘的體驗感受。不僅增添⾛入內挑選酒的期待興奮感,更讓整體空間的設計感更有所不同,留下獨特記憶點。

Aleisha 酒窖。(圖片提供:Aleisha)
Aleisha 酒窖。(圖片提供:Aleisha)

Aleisha

地址:台北市安區忠孝東路三段217416
營業時間:週⼆⾄週六 17:30-23:30 , 預約制
菜單形式:季節菜單, / NT$2,380+10% ; 9 / NT$3,880+10%
訂位
官網
電話: 0978-003-000

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日本「I’m donut?」甜甜圈插旗台北東區!推出3款台灣限定專屬口味,打造質感簡約店空間

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日本超人氣甜甜圈專門店「 I’m donut?」,以獨創「生甜甜圈」口感與多款創意口味,顛覆了大眾對甜甜圈的想像,迅速成為話題品牌。而I’m donut?亞洲首間海外分店選址於台北東區,將於2025年7月4日上午10點正式開幕。

日本人氣甜甜圈I’m donut?插旗台灣

I’m donut?創辦人暨主廚平子良太(Hirako Ryota),以福岡烘焙坊(AMAM DACOTAN)所使用的布里歐修麵團進行油炸,意外誕生出柔軟、輕盈、入口即化的全新口感,開創出如雲朵般鬆軟、甜而不膩的「生甜甜圈」。這份意外的美味,加上「希望讓更多人嚐到」的初心,成就了I’m donut?的誕生。

富錦樹集團繼成功代理挽肉と米、MERCER BRUNCH等日本人氣品牌後,今年又代理 I’m donut?,再次掀起美食話題。(圖片提供:富錦樹)
富錦樹集團繼成功代理挽肉と米、MERCER BRUNCH等日本人氣品牌後,今年又代理 I’m donut?,再次掀起美食話題。(圖片提供:富錦樹)

而品牌命名中的「?」,正是來自這份驚喜。咬下第一口時,柔軟化口的質地讓人忍不住驚呼:「這真的是甜甜圈嗎?」這也象徵著甜甜圈本身對自我定義的挑戰與趣味,I’m donut?希望透過每顆甜甜圈,為顧客帶來意想不到的驚喜與美味。

 I’m donut?以獨創「生甜甜圈」口感與多款創意口味,顛覆了大眾對甜甜圈的想像。左為抹茶口味、右為原味。(圖片提供:富錦樹)
I’m donut?以獨創「生甜甜圈」口感與多款創意口味,顛覆了大眾對甜甜圈的想像。左為抹茶口味、右為原味。(圖片提供:富錦樹)
左為草莓巧克力生法蘭奇、右為焦糖巧克力脆脆堅果(圖片提供:富錦樹)
左為草莓巧克力生法蘭奇、右為焦糖巧克力脆脆堅果(圖片提供:富錦樹)
左為可可、右為卡士達(圖片提供:富錦樹)
左為可可、右為卡士達(圖片提供:富錦樹)

現場手工製作、打造鬆軟濕潤的口感

I’m donut?堅持每日手作麵團與內餡,精心調和多種麵粉比例,經長時間低溫熟成、高溫油炸,打造出獨一無二、如雲朵般鬆軟濕潤的口感。內餡橫跨草莓、抹茶、巧克力到鹹口味系列,絕不使用現成材料,每一顆甜甜圈皆於現場手工製作,確保將最新鮮、最佳口感與細膩層次帶給每位顧客。

左為海鹽焦糖培根、右為開心果鮮奶油(圖片提供:富錦樹)
左為海鹽焦糖培根、右為開心果鮮奶油(圖片提供:富錦樹)
左為覆盆莓鮮奶油、右為楓糖生火腿(圖片提供:富錦樹)
左為覆盆莓鮮奶油、右為楓糖生火腿(圖片提供:富錦樹)
左為生法蘭奇、右為炒蛋(圖片提供:富錦樹)
左為生法蘭奇、右為炒蛋(圖片提供:富錦樹)

推出3款台灣限定專屬口味

I’m donut?台灣首店將同步呈現東京本店經典人氣口味,包括原味、抹茶與卡士達等,共推出12款風味甜甜圈。此外,更用心研發3款台灣限定口味,包含結合在地元素的「超台灣」、靈感來自台灣手搖飲文化的「香蕉奶茶」,以及滿載水果香氣的「水果帕妃」,將品牌職人手作精神與在地食材巧妙融合,打造專屬台灣的限定風味。

香蕉奶茶口味(圖片提供:富錦樹)
香蕉奶茶口味(圖片提供:富錦樹)
超台灣口味(圖片提供:富錦樹)
超台灣口味(圖片提供:富錦樹)
水果帕妃(圖片提供:富錦樹)
水果帕妃(圖片提供:富錦樹)

低調具質感的簡約店空間

歷時一年的籌備,I’m donut?台灣首店悄然落腳於敦化南路街廓之間,空間設計延續品牌低調內斂質感風格,運用亂紋不鏽鋼與原始水泥牆面,保留建築紋理痕跡,展現純粹個性與當代美感。走進店內,最吸睛的是中央一座長達9公尺的流線型木製吧台,溫潤木質與柔和曲線,自然流動於極簡空間之中,注入未來感與溫暖氣息,這座吧台由匠人純手工耗時半年打造,每一道弧線都蘊含著I’m donut?對甜甜圈與細節的執著。吧台結合開放式甜甜圈現場製作區,讓顧客能親眼見證甜甜圈誕生的過程,感受職人手作的臨場魅力,讓選購甜甜圈的過程,成為一場充滿儀式感的互動體驗。

I’m donut?台灣首店悄然落腳於敦化南路街廓之間。(圖片提供:富錦樹)
I’m donut?台灣首店悄然落腳於敦化南路街廓之間。(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)

除了每日手作甜甜圈,I’m donut?台灣首店也為來訪顧客準備了滿滿細節,店員身上穿著由創辦人平子良太與日本時尚造型師大森伃佑子聯名設計的制服,簡單俐落又帶著日式可愛氣息。搭配經典粉紅色手提袋,不僅成為街頭拍照亮點,更是提在手上就能讓心情變好的風格配件。

(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)

規劃多款原創周邊

店內特別規劃多款I’m donut?原創周邊,從馬克杯、保溫瓶、貼紙、帽子、大容量保冷袋,以及台灣限定版T恤、鑰匙圈與明信片等,不只好看實用,還能把這份甜甜圈的好心情一起帶回家,陪著大家走進生活每個角落。

店內特別規劃多款I’m donut?原創周邊。(圖片提供:富錦樹)
店內特別規劃多款I’m donut?原創周邊。(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)
(圖片提供:富錦樹)

攜手吉田ユニ打造台灣限定版預購商品

台灣限定版預購商品更邀請日本知名視覺設計師吉田ユニ(YUNI YOSHIDA)操刀,將I’m donut?「多樣性」的品牌精神,轉化為細膩且具巧思的視覺語彙,以各式食材圖樣設計而成的窗簾、鑰匙造型為發想,象徵開啟嶄新序幕與未知世界入口,延續對生活與愜意的詮釋,每件周邊小物都藏著I’m donut?對日常的溫柔想像,等著大家親自來收藏。

I’m donut? Taipei Dunhua
地址:台北市大安區敦化南路一段188號1樓
營業時間:10:00-20:00 (售完為止)
官方instagram:@imdonut.twn

資料提供|富錦樹集團、文字整理|Adela Cheng

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一碗好冰的風味構成式!專訪金雞母Jingimoo、八時神仙草

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一碗好吃的刨冰,不只是把配料堆疊上去那麼簡單,而是關於冰體質地的講究、不同淋醬濃淡的拿捏、配料之間的搭配平衡,以及每一口風味層次的精心設計。

(圖片提供:八時神仙草)
與嘎哩咖啡合作推出的限定「麵茶奶蓋布蕾雪花冰」,以奶蓋調出順口甜感,搭配布蕾點綴,讓仙草與麵茶多了年輕又可愛的表情。(圖片提供:八時神仙草)
(圖片提供:八時神仙草)
一口冰涼的仙草雪花冰,一口溫熱的芋圓,是一年四季都最剛剛好的味覺旋律。 (圖片提供:八時神仙草)

金雞母|從季節果香到奶酪陷阱,讓人整碗喝光光的風味遞進術

在觀光人潮穿梭不息的永康商圈,一碗碗盛裝當季風味的冰,靜靜地述說著金雞母的初心——讓台灣本地食材與甜品文化,從這個街角延伸到世界的另一端,被更多人看見。創業初期的店面不大,他們從薏仁、愛玉等簡單的甜湯起步,嘗試將信義鄉的梅子釀成梅酒,再與自製愛玉結合,開啟了金雞母的冰品風味實驗之路。就這樣,一步一腳印,從幾顆湯圓、一盅茶凍開始,成長為今天這間讓人們頻頻為一碗冰駐足的甜品店。

(圖片提供:金雞母)
曾經出過的限定「出雲玄米抹茶」搭配烤鳳梨與起司奶霜,雖然是個相對不大眾化的口味,但偶爾團隊也想單純分享一碗自己喜歡的冰。(圖片提供:金雞母)

「我們心目中的好冰一定要符合一個標準:不能膩,希望客人從第一口到最後一口都能喝光光。」金雞母從傳統台式剉冰出發,改以日式刨冰機調整刀片細度,削出綿密且帶黏性的冰體,讓醬料能包覆其中、層層釋放風味,並結合台灣人「愛吃料」的咀嚼習慣,大量使用當季食材或手工配料——他們堅持「純天然、無添加」的原則,茶凍、紅豆、玉米等配料皆於店內親自熬製;即便少數原料來自市場,也會實地拜訪原產地,親自確認來源與成分。

( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
金雞母的冰體細緻綿密,讓醬料能更均勻地融入每一口裡。從製作到出餐力拚3分鐘內完成,因為好冰真的等不起太久!( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
(圖片提供:金雞母)
金雞母的凍類配料皆由原始食材手工製作,確保送入顧客口中的每個細節都天然、安心。(圖片提供:金雞母)

曾在「Le Mout 樂沐」餐廳學習的團隊創辦成員之一,更將法式料理中對醬料的講究引入冰品之中——不只依賴外層淋醬,中層也會藏入自製果醬或奶酪,創造風味遞進的驚喜,而不是從頭到尾只品嚐一種味道。以「燒冰紅茶」為例,上層是烤布蕾與紅茶醬交融出的奶香茶韻,而當湯匙深入中層,藏在冰體裡的檸檬醬悄然釋放,從濃郁滑順轉為清爽酸香,彷若從奶茶過渡到檸檬紅茶的雙重奏。這樣的層次設計背後,離不開對甜度與風味強度的反覆調整。他們希望盡可能地兼顧大眾口味,不追求濃重,而是保有純粹、舒適的尾韻——若客人覺得不夠甜,也提供能自行斟酌添加的蜂蜜和醬料。

(圖片提供:金雞母)
頂部放上自製布蕾、桌邊炙燒的「燒冰」與搭配季節冰品口味的「金銅燒」,都是金雞母自豪的招牌甜品。(圖片提供:金雞母)

在冰品的風味搭配邏輯上,金雞母格外講求食材間的「協調性」——茶要保有回甘卻不能過澀;咖啡苦韻不能過重,否則會壓過甜味與層次;水果的酸甜比例因產地與熟度而異,因此他們會根據實際狀況調整配方,不設定死板比例。至於酒感,則著重讓風味留於冰中,而非讓「吃冰像在喝酒」。例如提拉米蘇冰將咖啡酒與煉乳融合,僅保留微醺香氣;抹茶適合搭奶酒,紅茶、焙茶與琴酒相得益彰;果香濃郁如芒果,則宜搭配厚實的威士忌。這些細膩調和都來自一次次實驗後的味覺平衡,目標不只是創新組合,而是讓每一口都溫潤順口,並自然地完成風味遞進。吃冰這件事,在金雞母眼中,是一場溫柔、講究節奏的日常練習。

(圖片提供:金雞母)
今年春季限定的「白葡萄蜜柑」搭配自製紅茶醬與鐵觀音奶茶醬,為清爽果香增添濃郁風味。(圖片提供:金雞母)

蜜桃初夏の風味構成式

香氣飽滿的紅鈴水蜜桃色澤粉嫩、酸甜平衡,熬煮出濃稠的果膠質地,牢牢地扒在冰體上,就像夏天的顏色一樣討喜!中層偷偷藏了自製的茶莊紅茶醬與滑順奶酪,當冰慢慢化開時,蹦出一種像「蜜桃奶茶」的驚喜口感。原本曾想過讓蜜桃跟紅茶各占一半,但後來想想,大家心裡期待的,是一整碗充滿水蜜桃感的夏日幻想吧!於是最後讓蜜桃當主角、紅茶作為配角增添風味。配料則搭配Q彈有存在感的茉莉茶凍,讓口感更有變化,也不會太甜膩。製作時外層冰要刨得夠薄,蜜桃醬才滲得進去;紅茶醬則要藏得剛剛好,才不會太快沉到底。吃的時候從上往下挖,每一層都有不同小驚喜等著你發現!

選用紅鈴品種的蜜桃冰,酸甜剛好,果醬煮起來還透出漂亮的粉紅色,是今年初夏的必吃甜品。( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
選用紅鈴品種的蜜桃冰,酸甜剛好,果醬煮起來還透出漂亮的粉紅色,是今年初夏的必吃甜品。( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
(圖片提供:金雞母)
開店初期推出的「春暖大花玫瑰冰」,是金雞母認為最能代表品牌精神的品項。以屏東玫瑰熬煮花醬,搭配萬丹紅豆與煉乳,讓記憶中的台式刨冰有了新的樣子。(圖片提供:金雞母)

八時神仙草|我們想要的,是堅持做好一碗「真正的」仙草冰

「為什麼古早味冰店一定要是鐵皮桌、舊鋼椅,再搭配PM2.5、鬆動的柏油路?」八時神仙草不只想讓人吃到記憶裡的那碗仙草,更希望打破傳統冰店給人的刻板印象。他們堅持不加鹼、不用添加物,以最傳統的方式慢煮出天然仙草的甘香與微苦——這樣的原味,在速成為主的市場裡成了少見之選。「很多年輕人以為仙草本就該是加料後的味道,覺得我們這種才是假的。」創辦人藍俊麟回憶,創業初期在逢甲夜市擺攤時,幾乎只有年長顧客會停下腳步。直到搬進門市,開始研究冰品的擺盤與結構,仙草才從單一凍狀,轉化為清新順口的雪花冰,成為吸引年輕世代入門的第一步。

(圖片提供:八時神仙草)
從台中逢甲的攤販出發,八時神仙草一路走到台北與香港,把「原味仙草」的記憶分享給更多人。(圖片提供:八時神仙草)

比起市面上為了定型與節省工序而加入鹿角菜膠、吉利丁等添加劑的仙草製品,八時選擇繞遠路,以純粹的食材與時間堆疊風味。草本熬煮需歷時8小時以上,僅靠仙草本身釋出的天然膠質凝結成凍,帶出牽絲而入口即化的口感。為了讓這份質地延伸進冰品中,他們將仙草凍直接冷凍為冰磚製成雪花冰。與一般液態基底的大型冰磚不同,凍狀仙草水分不易流動,冷凍時間更長,成形過程也較不穩定。為此,他們改以單人份冰磚製作,雖然提高了成本,但也提升了操作效率與品質一致性,讓每一口冰維持乾淨、可靠的狀態。

(圖片提供:八時神仙草)
原型澱粉接觸冰品後容易老化,因此內用時將冰體與配料分開盛裝;建 議交錯享用,風味更剛好。(圖片提供:八時神仙草)

這種對於「食材原味、安全與乾淨」的堅持,也延續到八時的配料設計上。以廣受歡迎的芋圓為例,他們以高達8成比例的真實芋頭自製,並依季節選擇不同產區——冬天來自大甲,夏天則選用屏東品種,尊重食材的天然差異,不為求全年一致而使用添加物;不採用能與冰共存的修飾澱粉,而是選擇口感更真實的原型澱粉,因此建議消費者將冰與配料分開享用——一口冰、一口溫熱的芋圓,是創辦人心目中最理想的組合吃法。

(圖片提供:八時神仙草)
八時堅持保留食材的「原味」,芋圓、薯圓皆以真實食材與原型澱粉製成,還原最自然的口感。(圖片提供:八時神仙草)

在冰體與配料之間,八時始終講究風味的平衡。天然仙草略帶草本苦味,因此多以甜感或奶香元素中和,讓入口更圓潤滑順;他們也不走噱頭式創新,而是透過微幅調整,觀察每一口的回饋。草莓、麵茶奶蓋等限定新品,一年只推出一次,為的不是製造話題,而是作為從熟悉口味出發的「半嘗試」,希望讓原本不吃仙草的消費者願意跨出第一 步。「我們選擇堅持做仙草,也是一種實驗——我們能不能像日本那樣,在台灣也開一間『職人』的傳統甜品店?不只東西好吃,空間也很乾淨、舒服。這是除了食物以外,我最想讓大家感受到的事。」

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八時自家熬煮的紅豆紫米粥甜潤綿密,帶點復古日式甜點的氣息,入口不膩,與仙草冰的草本香氣自然交融。(圖片提供:八時神仙草)
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八時從仙草起家,與其什麼都賣,他們選擇把一件事慢慢做到最好。(圖片提供:八時神仙草)

芝麻糰子仙草雪花盛盤の風味構成式

主角仙草雪花冰質地柔軟、像棉花糖一樣絲滑,入口會帶一點淡淡的草本香氣,牽絲的口感吃起來很輕盈、舒服。搭配的芝麻糰子是這碗冰的靈魂角色——芝麻內餡濃郁香醇,外皮Q彈,入口時的溫熱與冰涼形成強烈對比,是香氣與口感的高點,同時搭配帶有苦韻與茶香的抹茶糯米餅,作為充滿「大人味」的清新轉折。接下來可以單吃一些芋圓和薯圓,感受台灣芋頭、地瓜的自然香甜,加上珍珠讓咀嚼節奏更豐富;紅豆煮得鬆綿但不會太甜,紫米則保留穀物香氣,吃起來比較沉穩。吃到最後,把所有喜歡的配料加入冰裡一起拌開,口感多了分隨性,也讓每一口都能吃出不同風味。

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文|葉欣昀 攝影|鏡好映像工作室 林家賢 圖片提供|金雞母、八時神仙草


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