台北「Aleisha」餐廳首季完美融合地中海特色風味！阿根廷籍主廚Nico Gellon讓香料在味蕾上奔放流竄

「我理想中的餐廳應該要能完整傳達主廚的創意和個性，而不是複製其他成功的餐廳。」2023年底開幕的地中海料理餐廳「Aleisha」主廚 Nico Gellon這麼跟我們說。他打破既有的「單⼀國籍式料理風味印象」疆界，每⼀⼝體驗，彷彿遊⾛在整個地中海區域，隨時感受不同的風味，飯後再來杯現做的⼟⽿其咖啡搭配茶點，正在越來越多元、蓬勃發展的台北異國料理戰場中再闢新蹊徑。

阿根廷出生、愛爾蘭成⻑的Nico Gellon，⼤量運⽤當季的各地食材，在風味設計上，不單只是復刻該區域的現有料理，相反地以該料理的原有食材組合為基礎，如希臘料理中常⾒的食材如橄欖、茄⼦；義⼤利料理中的海鮮組合，到中東料理擅⻑使⽤的香料、多種沾醬、⼤塊⾁品等，遵循味道直覺，創作⼀系列獨具風格的現代地中海料理 （cutting edge Mediterranean cuisine）。

多元文化背景　匯聚而成的料理願景

Nico Gellon 擁有令⼈驚豔的多文化成⻑背景和超過10 年的料理經驗，曾赴葡萄牙、⻄班牙、荷蘭、瑞⼠、法國和義⼤利等地的農場和餐廳⼯作。「尤其在農場學到非常多，我一直想要深入了解食物的源頭、食材的真實滋味，梳理它們各自的特色到底是什麼，起初我也並不是為了成為一個世界頂尖主廚，而是自然而然在旅程當中，發展出自己的料理風格。能做出一道讓別人感受到溫暖、美味，會想到家鄉，或勾起腦海中的美好回憶，我認為是身為主廚最重要的價值。」透過實際的在地料理訓練，Nico從粗獷到精緻，逐漸養成了對食材掌握的直覺，和搭配風味的開放心態。

心繫亞洲　落地台北

出⽣於阿根廷，成⻑於愛爾蘭都柏林，Nico從12歲起，透過為家⼈烹飪，開始培養⾃⼰的烹飪技巧。「當時我們全家移民到愛爾蘭，等於是從零開始，父母忙於工作，我和哥哥在家，總不能每天都吃微波食品，開始嘗試並探索烹飪，到了15歲，我更察覺到⾃⼰對料理的無限熱情，決定全⼼投入這個領域。」⾼中畢業後，他離開了都柏林，前往其他國家⼯作，由於對亞洲料理的嚮往，讓他來到了香港，加入知名集團如 Black Sheep 和 JIA 等，為其餐廳專案發揮才華，並發展私廚和餐飲顧問等相關⼯作領域。

在香港待了七年後，現年28歲的Nico，在選擇開業地點時，曾考慮過泰國、韓國、台北等地，「2016、2018年我來過台灣，台北整個氛圍是我很喜歡的，沒有像香港這麼緊湊，能同時在熱情工作之中，保有生活的平衡。」於是，開始著手籌備Aleisha的創立。

烹飪與藝術　皆是一種自我宣示

Nico的料理風格充分反映了他的個性，帶有開放和熱情的遊牧性格，富有創新、叛逆的實驗精神。他不斷透過旅⾏深入體驗各地風⼟，隨著季節變化的特⾊，融合在⾃⼰的料理領悟和風味實驗中。「Aleisha」餐廳內名為「Journeys of Spirits ，精神的旅程」的畫作，也充分凸顯他性格中瘋狂及富有創意的一面。由藝術家 Bonito 特別為 Aleisha 設計、融合 Nico ⾄今的⼈⽣旅程，從實質精神⾯的轉化，到實際體驗的國家群、區域等，運⽤⾊彩和線條展現其中，繽紛的⾊彩、綿延的流線，凸顯其⽣⽣不息的活⼒與旅程精彩，透過流線的延展，也呈現出⽣命旅程的繼續前進。

令人著迷的貿易歷史與飲食變遷

根植阿根廷，接著在歐洲旅行拓展視野，Nico對中東料理中的香料文化著迷不已，「讀過香料貿易的歷史之後，我發現香料深深地改變了西方飲食的變遷，於是Aleisha的這套菜單，當然有很多不同國家的在地風味，但如果深掘背後香料的路徑，還有更多值得探索的背景。」地中海是⼀個連接歐洲、亞洲和非洲的中⼼地區，從⼤家熟悉的歐洲國家，如義⼤利、⻄班牙、希臘、葡萄牙等，到⼟⽿其部分的亞洲版圖，連結⾄北非如摩洛哥、阿爾及利亞、利比亞、埃及等帶有獨特文化⾊彩的國家群，環繞著整個地中海，共同分享這地區獨特的溫和氣候和豐富物產，造就出聞名世界的豐富資產、歷史文化、特⾊料理等，

這些國家也因地理接近，彼此也從歷史、貿易、文化、⽣活等個⾯向，有著緊密聯繫和深切影響。地中海料理擁有獨特多元的風味展現。在過去，多半是以不同的國籍料理樣貌，呈現在台灣的餐飲市場中，鮮少被融合展現。

Aleisha’，來⾃阿拉伯文اشیلع) Romanized: 'Alīshā) ;⽽在古英文名字中，原文意指⾼貴、⾼尚的天性，或仁慈⾼貴。顧客閱讀菜單時，會發現每道料理的名字，或是以阿拉伯文呈現、或是英文、或是希臘文等多元語⾔的呈現，對主廚來說，這⼀個細節不只是為了突破框架，是希望能從視覺閱讀開始，引導⽤餐者開始體驗地中海區的廣闊及多元；再透過⽿聽、⿐聞、⼝嚐等感官體驗，帶領⽤餐者享受地中海地區的多樣化與精彩性，為這趟味道體驗留下精彩⽽深刻的回憶。

料理上，Nico 運⽤地中海料理慣⽤的技法，以開放式的⾼溫火烤，突顯食材的率真原味，再搭配其他元素，創造直接不做作的味蕾體驗。當然，地中海料理中常⾒的醃漬、發酵⼿法，以及豐富香料的運⽤，也是Nico 在風味創作的過程中，不可缺少的⼀部分。

Pita Bread ⽪塔餅

⽪塔餅是地中海許多國家的家常之味，更是整個歐洲和北非地區的主食之⼀。為了呈現最柔軟和飽滿的質地，Ｃhef Nico 採⽤蛋糕麵粉製作，透過保留其近50％的⽔分含量，展現其獨特的柔潤多層的⼝感。對地中海區域的飲食文化來說，⽪塔餅不僅僅是⼀種食物，更是⼀場⼝感的冒險。每⼀⼝都是層層疊疊的柔軟，讓⼈感受到地中海的陽光和海風。

搭配的橘⾊紅椒核桃醬（Muhammara），是⼀款源⾃阿拉伯文化的著名沾醬，它以烤紅椒、烤核桃和⽯榴糖漿製成；而⿊⾊的Baba Ganoush 層次豐富的中東烤茄醬茄⼦經過燻烤，保留多汁嫩滑的⼝感，⼿⼯切削處理，確保每⼝都充滿豐富的風味。醬汁融合了⾃製芝⿇醬，加入清新檸檬提味，再以迷迭香灰為點綴。迷迭香象徵著地中海地區，因其在從葡萄牙⼀直延伸到埃及的沿海國家；透過燃燒迷迭香，傳遞　Chef Nico 在⼾外旅⾏、露營和⼾外壁爐中美好回憶的情感。

Dolma 葡萄葉捲飯 / 中東粽⼦

這道料理的起源之說非常多元，有⼈說來⾃伊朗或伊拉克，甚至可以追溯到5000 年前，與葡萄酒在喬治亞出現有關，也與亞洲歷史悠久的蔬菜保存傳統法有關。Nico以處理過的葡萄葉，填入調味過的⻄班牙米飯和豐富的香草。與希臘常⾒傳統不同，運⽤芝⼠泡泡襯托Dolma 獨有的⼝感和風味，帶來全新的味覺。

Couscous 北非⼩米

在摩洛哥，這也是⼀道典型的週末夜晚美食，主廚 Nico 特別將其繁複的⼿⼯作法帶來台灣，團隊每⽇專⼈以⼿⼯搓製，透過特製篩⼦反覆過篩，再晾乾⼀整晚，以確保所得的粒度、⼝感等，達到想要的⼝感效果。再加入看似簡單、但風味⼗⾜的調料，透過適宜的溫度蒸氣料理，創造鬆軟⼝感，展現細膩風味；搭配香料烤雞串與⾃製黃瓜酸奶醬，每⼀⼝體驗⼗⾜異國感動。

而香料奔放的烤雞⾁串，是主廚用特製混合香料來調味特選薩索雞肉，再以直火碳烤，雞脂香在高溫炭火下奔放，搭配 Tzatziki 希臘風情的黃瓜酸奶醬，這是一款著名的希臘酸奶和黃瓜沾醬，清新的酸甜度，適合搭配辛辣味十足的料理，也與各種香料風味的搭配相當適宜。

Grilled lamb 炭烤⽺排

⽺⾁在地中海和中東地區的廚房中擁有特殊的地位，不論是風味歷史或是⼈文風⼟，就像它所散發的風味⼀樣豐富⽽⾼雅。Chef Nico 以直火碳烤⽺排，搭配⾃製杜卡香料、表層焦糖化的炭烤紅蘿蔔與特製醬汁，⾁鮮味香甜的風味，讓不愛吃⽺⾁的饕客也忍不住想要大快朵頤。

Greek Bougatsa 希臘甜點

在希臘語中，phyllo、filo 或fillo 的意思是「葉⼦」，起源於拜占庭希臘的「pogátsa」，源⾃古羅⾺的「pānis focācius」，意思是「爐灶麵包」。Bougatsa 是克⾥特島上⼀種受歡迎的糕點，內餡是搭配以粗麵粉製成的卡⼠達醬，灑上糖霜和⾁桂粉。為了傳遞這道料理的傳統風味，Aleisha 以⼿⼯每⽇製作 bougatsa filo，從桿麵⽪起到成⾏，需要耗費⼤量時間和⾼超技巧；搭配特製香草冰淇淋與炙燒柿⼦，在冰熱之間，體驗這道甜點的細膩雅緻。

從空間到酒窖　深化五感體驗

除了精心設計的菜色，Aleisha開放式廚房和板前座位設計， 讓⽤餐者直在看到料理的過程，創造互動式體驗，不僅拉近彼此的距離，也能直接與Chef與團隊互動，分享體驗、感受，有種彷彿到朋友家⽤餐的⾃在和舒適。⽽隱密包廂的設計，搭配有落地窗⼾，讓⽤餐者不會有密閉空間的壓迫感，為了讓每個⽤餐區都有其獨特的視覺特⾊，Chef Nico 更是挑選了三款不同風格的藝術品，創造每個⽤餐區塊的獨有視覺特⾊和風格。

包括由藝術家 Leyto 為 Aleisha 客製的藝術創作「#112」，以令⼈嘆為觀⽌的奇幻⼒提升⽤餐時的豐富感受。Leyto 運⽤迷⼈文字、符號和繽紛⾊彩，為⽤餐區帶來奇蹟般的氛圍和增添⼀抹奇異的風采，這幅令⼈屏息的創作，⾼達112 公分，也呼應Aleisha 於⻄元2023（中華⺠國112 年）開幕，所以命名為#112。Leyto本名Goulwen Mahé，這位法國的街頭藝術家，出⽣於1980 年，來⾃法國⻄部的布列塔尼地區的聖布⾥厄斯。他對於標誌和符號深感著迷，以數字、字⺟、⾳樂流動和符號創建⾃⼰的圖形系統的⼀部分，創作基於經驗進⾏即興，在尖銳或圓潤的形狀中，色彩流動皆取決於他的⼼情、⾳樂流動或靈感。

另外，Aleisha 獨有的光影設計，增添空間體驗的另⼀層感受⾛入式的酒櫃，讓愛好品酒⼈⼠，能隨著服務⼈員的帶領，入內挑選⾃⼰喜愛的酒款。同時，跳脫⼀般⾛入式酒窖的設計，運⽤光與影的洗入式呈現，創造優雅⽽神秘的體驗感受。不僅增添⾛入內挑選酒的期待興奮感，更讓整體空間的設計感更有所不同，留下獨特記憶點。

Aleisha

地址：台北市⼤安區忠孝東路三段217巷4弄16號
營業時間：週⼆⾄週六 17:30-23:30 , 預約制
菜單形式：季節菜單，6 道 / NT$2,380+10% ; 9 道 / NT$3,880+10%
訂位
官網
電話： 0978-003-000

苗栗三義的靜謐山林間，有一處花了20年煉成的美好秘境——「櫟．莊園美術館」，這裡不僅是展演生活工藝美學的私人美術館，如今園區更迎來「黎森」餐廳揭幕，此由米其林推薦餐廳「香色」邱一中主廚及其團隊掌勺，結合精緻西餐技藝和客庄飲食文化，將工藝器皿、自種作物融入餐桌，邀來客赴山林感受一場自然、工藝與風味交織的感官之旅。

山林莊園裡的自然系餐廳

「櫟．莊園美術館」隱身於苗栗三義山中，由創辦人黃文朝與謝燕妮夫婦攜手打造，從建築到景觀塑造，兩人皆親力親為，園區內的一磚一瓦、一草一木是20年光陰淬煉的成果。在凡事求快的年代，他們選擇慢下腳步，從台灣各地的退役窯廠蒐集老窯磚，砌築園區的雄偉磚牆，滿園綠意也源自長年悉心栽培滋養。

20年來，這座莊園從私宅轉型為預約制私人美術館，策展多從工藝和生活美學出發，邀人們來此感受自然與人文交織之美。如今，創辦人再從自身造訪國外私人美術館的經驗汲取靈感，與「香色」餐廳主廚邱一中於園內打造「黎森」餐廳，其延續「櫟」將藝術融入生活、與自然共生的概念，將「餐桌策展」、「產地直送」融入餐食體驗，亦將苗栗在地「客庄文化」轉譯於餐桌。

黎森體驗3大關鍵字：工藝、產地直送、客庄飲食

▌餐桌策展

工藝與生活美學作為櫟．莊園美術館策展的核心理念，亦在黎森餐桌上穿針引線。餐廳內所使用的器皿，半數以上為藝術家之作，如水晶般剔透的玻小碟、餐盤和清酒杯，是出自日本口吹玻璃藝術家田中英樹的專屬設計；一系列帶有織品色澤、東方器型的作品，則是國內首屈一指的脫蠟琉璃藝術大師許文龍的作品。值得一提的是，餐期間若遇上心儀的作品，可現場詢問和購買，將美好工藝帶回日常。

▌產地直送

為實踐「從產地到餐桌」理念，黎森坐擁一座近70平方公尺、由專業園藝團隊打造的菜園，每季種植超過30種作物，包含芳香萬壽菊、鳳梨鼠尾草、香蜂草、月桂葉、羅勒等香料，以及櫛瓜、洋蔥、金桔、檸檬、佛手柑等蔬果，供廚藝團隊入菜和製作新鮮草本茶，藉此回應櫟莊園長期強調的永續精神和環境意識。

▌客庄飲食轉譯

三義為台灣重要的客庄之一，長久以來保有濃厚的客家文化與飲食脈絡。客家料理講究保存與轉化，並展現在醃漬、發酵、乾燥等食物處理方式，不僅乘載客家人的生活智慧，也形塑出獨特的飲食風味。邱一中主廚本身就是客家人，在黎森亦將客味融入菜色，令精緻西餐與在地氣息交織共融。

一道「五花肉派」訴說黎森緣起

為慶祝黎森正式開幕，邱一中主廚特別邀請米其林一星餐廳Wok by O’BOND主廚曾治淮，一同為餐廳構思一場四手聯彈餐宴。宴席由開胃小點「五花肉派」開場，此道以澳洲經典牛肉派為靈感，將客家料理常見的梅干菜、豬五花做成濃郁內餡，外層酥皮加入梅干粉和帕瑪森起司，濃縮了邱一中主廚的成長背景和餐飲經歷。

不僅如此，這道料理也象徵黎森由墨爾本發酵，在三義開花結果的緣分，這故事得從主廚與櫟莊園創辦人的緣分說起：邱一中主廚在23歲那年，曾於澳洲墨爾本三帽餐廳Attica習藝，正好遇上黃文朝、謝燕妮夫婦與一行友人前往用餐，這位離鄉背井打拼的年輕人讓他們留下深刻印象。也是那年年底，邱一中返台舉辦四手餐會，這群在澳洲結識的新朋友再度到場相挺。事隔多年，邱一中回台並在香色餐廳擔任主廚，創辦人夫妻從報章認出當年在澳洲那位青澀卻很有想法的廚師，遂邀請他組織團隊進駐莊園，主持全新的餐飲計畫——黎森於焉而生。

自家菜園作物豐富餐盤

黎森菜園自種的蔬果花草，融入餐宴多道菜色，如冷前菜「南方澳花枝」以台灣經典辦桌菜「五味章魚」為靈感，透過花枝慕斯、鹹蛤仔與自製發酵辣醬堆疊層次，搭配莊園現採新鮮香草和油醋沙拉，轉譯傳統台式風味。

另一道前菜則以豆薯為主角，這項有「蔬菜中的水梨」之稱的食材，經燉煮、醃漬、烘炒3種烹調方式呈現不同口感，呼應黎森對蔬食和土地的關注。

主餐部分，邱一中主廚帶來擅長的羊肉料理，選用熟成澳洲羊小排，以沙茶、果酸賦味，藉炭火燒烤注入煙燻氣味，搭配牛蒡與茶樹菇醬汁引入大地氣息，為料理注入立體而富層次的風味。

為餐席作結的茶點，則以春、夏、秋、冬四季為靈感，透過櫻花馬卡龍、開心果泡芙、迷你蒙布朗與草莓慕斯組成鮮活的甜點風景，並以鋪滿植物的透明花盒裝盛上桌，濃縮莊園生意盎然的風景。

黎森 LiSTEN

地點｜櫟・莊園美術館（苗栗縣三義鄉雙潭村雙連潭51-3號）

電話｜（037）879-888

營業時間｜週二至週六 午餐10:30－15:00／晚餐16:00－20:30（僅開放10位以上預約）

訂位請點此

以台灣在地鮮乳製作起司打響名號的「Lab Man Mano 慢慢弄」，在迎向十週年之際，於台北松山成立旗艦選物店「起司日和 Cheese Biyori」——這裡不僅販售完整的慢慢弄起司品項，也集結全球百大咖啡館Coffee Stopover、台北人氣酸種麵包Celebread、世界果醬冠軍柯亞、兆兆茶行、威石東葡萄酒……共10間台灣頂尖餐飲職人品牌，共構台灣首間以起司為主題的生活選物空間。

深植台灣土地的起司品牌

「Lab Man Mano 慢慢弄」以台灣在地鮮乳製作莫札瑞拉、布拉塔等新鮮起司，致力將此西方產物於台灣土地紮根。十多年前，創辦人陳淑惠（Isabella Chen）受影片中製作莫扎瑞拉起司的過程吸引，隻身前往異地學習製作起司，先赴日本跟隨亞洲首位以當地乳源製作布拉塔起司的「SHIBUYA CHEESE STAND」創辦人藤川真至學習技術，後飛往義大利南方的Putignano，於SDM乳酪坊裡擔任唯一一位女性起司製作師。

2016年，慢慢弄乳酪坊於大稻埕巷弄正式成立，營運十年來累積了多項「台灣之最」，不僅是全台唯一依循歐盟HACCP規範的專業起司廠，也受許多米其林星級餐廳主廚青睞，更是國宴指定品牌，2024年總統就職國宴正是選用慢慢弄起司作為食材。

陳淑惠在國際舞台上也表現亮眼，她是首位受邀擔任日本起司大賞（Japan Cheese Award）評審的台灣人，也是首位獲得有「起司名人堂」之稱的「國際起司行會（Guilde Internationale des Fromagers）」授勳的台灣人，獲封「衛兵與評審員（Garde et Juré）」稱號。在她的帶領之下，慢慢弄創立十年來，已從地方小工坊蛻變為關注動物福利、酪農產業永續、與在地生活連結的本土起司領銜品牌。

台灣首座起司文化推廣基地

作為台灣首間以起司為主題的生活選物空間，「起司日和」盼能以慢慢弄起司和在地飲食選品為媒介，成為「台灣面向世界的窗口」——對內可讓大家發現起司走進日常的可能；對外，則讓國際旅客帶走一份真正屬於台灣的風土味道。

「從國際視角回望台灣，起司產業仍處於萌芽階段，我們希望透過旗艦店『起司日和 Cheese Biyori』，讓起司不只是奢侈點綴，而是一種自然走入大眾的生活風格，無論是餐廳主廚、家庭主婦，還是在意健康的上班族，都能從慢慢弄的起司裡找到屬於自己的美味。」——慢慢弄創辦人 陳淑惠

步入起司日和，首先映入眼簾的是一幅「起司風味輪」主視覺，這張圖以視覺化的方式呈現起司的香氣、質地與風味譜系，店內特別保留前方展演空間，不定時舉辦現場製作展演，讓客人親眼觀察起司從凝乳到成型的轉化過程，並品嚐第一手最新鮮起司。未來這裡也將成為起司推廣基地，持續舉辦「起司小學堂」課程與講座。

起司日和必點餐點、飲品推薦！

▌起司盤和輕食

來到起司日和，不僅能選購慢慢弄最完整的經典起司品項，還能嚐到一系列融入慢慢弄起司、及義大利和法國等地起司入菜的全日輕食。起司愛好者必點「慢慢弄精選起司盤」，一盤集結4款人氣起司，搭配當季水果、堅果和餅乾上桌。

另有酸種三明治與多樣起司的搭配，及刨上米莫雷特起司的烏魚子蘋果沙拉，還有改良自台灣街頭小吃、融入燉菜和起司的「義式棺材板」，經典和創意美味都沒少。

▌甜點

招牌「百香果黑糖剉冰乳花」值得一試！乳花過去在義、法等地，多是農家限定的私房點心，慢慢弄則以新鮮牛奶製成質地如雲朵般輕盈的「奶版豆花」，加入百香果、黑糖剉冰，堆疊出台式與義式混搭的新滋味。

想嚐點經典口味，不妨來份「慢慢弄義式奶酪」，其將傳統義式甜點Panna cotta改為低熱量版的日常甜品，每季都能吃到不同口味。

▌飲品

飲品最值得關注的是這款「乳清飲」，乳清是製作起司的天然副產物，高蛋白、低脂肪、保留原料最純粹的成分，喝起來味道清爽無負擔，適合健身族群飲用，大人小孩都能來杯補充日常營養。

咖啡愛好者則可選擇咖啡名店Coffee Stopover為此調配的限定配方，風味帶有蘋果、無花果乾的熟成酸甜，交織焦糖奶油餅乾的甜感尾韻，與乳製品搭配，風味更顯圓潤。

集結台灣頂尖餐飲職人品牌

起司日和也以起司為核心，帶來適合與起司搭配的食材選品：「柯亞果醬 Keya Jam」帶來「琴湯尼」、「威士忌柑橘果醬」2款獲世界柑橘類果醬大賽金、銀牌的美味；「歐穀Oat Good」與慢慢弄合作推出「西西里卡諾里風味穀麥脆片」，以燕麥呼應義大利甜點Cannoli的精神，搭配瑞可塔起司享用，是兼具創意與風味的全新體驗。

此外，店內亦廣邀台灣各領域職人品牌進駐：咖啡有入選世界百大咖啡名店的「Coffee Stopover」，為慢慢弄調配的聯名濾掛包；酒飲有台灣在地釀製的「威石東」葡萄酒，以及「仃杉茶酒實驗室 S.C Lab」將木柵鐵觀音、阿里山紅茶等在地茶香融入酒飲；茶品則有「兆兆茶苑」帶來的奶油桂花金萱等台灣好茶。

器物選品、選書共築以起司為核心的生活空間

店內選品亦延伸至更廣泛的生活風格領域，如器物方面，引進來自日本高岡的「昇龍 Suzugami」錫材器皿。全日本現存不到10位製鈴工匠中，仍有3位在昇龍工房傳承這項手藝，其錫材可自由塑形的特性，讓每一件餐桌器皿都兼具工藝美感與實用功能。

選書則由飲食作家楊馥如、作家Hally Chen分別策劃，從義大利飲食文化、起司歷史到風味科學，邀訪客在此慢慢吃、慢慢選、慢慢讀，享受與美味和知識共度的愜意午後。

起司日和 Cheese Biyori

地址｜台北市松山區民權東路三段103巷3號

營業時間｜週二至週六 9:30－20:30 

交通方式｜ 近捷運中山國中站，步行約4分鐘