米其林綠星「好嶼HOSU」回歸！攜手台灣工藝職人、95%國產食材，打造家一般的文化餐桌體驗

沉寂數個月後，米其林綠星「好嶼HOSU」帶著潛伏繭裹中的成長重新問世，將餐廳重塑為「家」的意象，攜手各領域的在地職人團隊，共同打造出你我回憶中的台灣家屋樣貌，並持續導入食材循環概念、大量選用台灣本地食材，推出入厝首發菜單「起家宴」。

好嶼主廚李易晏（Ian Lee）兒時隨祖母住在雲林元長鄉，深受家庭食物風味的啟發。求學過程雖與餐飲無關，但在退伍後萌生心念投入餐飲業，並興起了「想要開一間自己的餐廳」念頭。在沒有正統廚藝訓練與海外遊歷的條件下，李易晏走訪產地、接近土地，將台灣食材融入西式菜色，打破國界創造出不同的風貌。

2022年，李易晏開啟新品牌「好嶼HOSU」，以「新台灣料理」為核心，結合循環概念，藉由料理展現台灣食材與文化，並在2023年獲得米其林綠星肯定。

以「家」為本的空間設計

2024年夏天，好嶼宣布暫停營業，進入完整的休眠期。如今即將入冬，好嶼以嶄新的面貌重新亮相；而全新的好嶼，有著很簡單的理念——「家」。空間由室內設計師高周駿總籌，希望打破高端餐飲的疏遠感，重現每個人兒時對家的想像，營造出溫暖、平靜的家庭感。

門口的小小庭園，有台灣原生五葉松舒展著身姿迎接來客；以傳統灶台為靈感的接待櫃檯，直式與橫式交錯的紅磚貼法，承襲自祖先的工藝智慧；跨越門檻走入室內，自然光從玄關的水泥花磚縫隙灑下⋯⋯每個細節、每種用料，都是台灣人熟悉的回憶。

內裝的一切更充滿驚喜。木質吧台從舊的好嶼裁切整理而成、台南「椛杍」團隊以花蓮蛇紋石製作的木腳桌、家具品牌「漫藤」以充滿懷舊感的藤編技術打造的座椅、與流水席圓桌規格相呼應的檜木圓桌，再到以牡蠣殼研磨成細粉混合塗料的牆漆，處處都是在地的有機紋理。

「家」的意象看似簡單，但好嶼團隊前後和職人們溝通討論了半年之久，才逐漸堆疊起對新餐廳的想像，就連空間中使用的香氛，也是委由香氛工作室「氣室L'atelier de CYH」特製，復刻出傳統紅包的氣味。除此之外，團隊在食器也別具用心，使用「藏芒」訂製主餐刀，以及「許家陶藝」和「Leonwok」出產的碗盤，讓所有職人共同建構出好嶼的未來樣貌。

「土地到餐桌到土地」完整循環概念

Fine Dining常為了呈現絕美的精緻料理，而僅使用食材的一小部分，造成資源的浪費。好嶼致力於食材的完整使用性，高達70%的使用食材透過不同技法的烹調，展現在每一道菜餚中，像是蔬果邊角材料用來熬煮高湯、保留蛤蠣的湯汁製作濃縮醬料、修整的肉乾燥後磨成粉末使用、外型有缺陷的食材進行發酵、烘乾、醃漬，等待在下一季的菜單大展身手。

好嶼也和同樣擁有循環信念的農家合作，將我們剩餘的果皮蔬菜轉化為堆肥，繼續栽種餐廳所需的食材，落實完整循環。

落實95%國產食材

好嶼的另一個重大目標，便是選用超過95%台灣國產食材，不僅能減少空運與船運造成的碳排放，也希望讓顧客從料理故事中體驗在地食材的美好，並深入了解台灣料理文化。這樣跨越國界的「新台灣菜」（New Taiwanese Cuisines），即使是外國訪客也不會感到難以接近。

本次全新開幕所推出的菜單中，就有紅麴、酸白菜、蘿蔔乾、康普茶醋，到酒粕、破布子、發酵鹽水和小米辣等台灣精選、自家製作的發酵食材，在山海間架構起美好的風味基石。

新屋入厝首發菜單「起家宴」

重新出發的好嶼，放下餐廳常見的季節菜單思維，改以「章節」形式發展，第一章便是從台灣「辦桌」文化出發的入厝代表菜——「起家宴」。團隊以傳統辦桌格局策劃菜單，從拼盤、冷前菜、熱前菜、台灣人習慣的穀物澱粉，搭配滿載收穫山海川原的煮餐，再到當季甜點設計，結合島嶼上不同族群的飲食文化，在輕鬆如家的空間中喚醒台灣人記憶中不同的風味。

螃蟹/紹興醋

以台灣產螃蟹製成，以螃蟹形狀的薄餅夾著螃蟹肉、傳統小吃「蟳蛋」，充滿螃蟹香氣與雞蛋香氣的冷前菜，其中也代表著外省族群入秋必賞蟹的意涵。

白蘿蔔/烏魚子/青蘋果

結合烏魚子搭配白蘿蔔的經典前菜，呈現屬於閩南族群宴請貴賓辦桌必備佳餚。轉化白蘿蔔為蘿蔔小球，迸發的汁液搭配烘烤過的烏魚子，是所有台灣人共有的辦桌記憶。

老菜脯/鴨胸/柚子

以老菜脯製成的塔殼承載法式手法油封鴨肉、鴨血慕斯、自家製作鴨火腿，搭配韭菜與柚子果肉，透過兩種不同的發酵製成的醬汁一同品嚐，是代表客家族群的濃郁風味前菜。

薑黃/生態蝦/魚露

轉化越南蛋餅的解構料理，以薑黃風味的脆餅搭配越南料理常用香草，與台灣國產生態蝦與三重魚露製成，清雅芬芳的香氣結合海鮮鮮香，是台灣新住民的美好風味。

季節魚生/鹽巴辣椒/細葉碎米薺

屏東滿豐定置漁場的魚生，搭配發想自阿美族飲食的「鹽巴辣椒水」一同品嚐，天然的新鮮海味搭配鹽味與辣味，誕生了最原初的漁夫料理。

章魚/木鱉果

台灣近海捕撈的章魚，切成薄片，搭配帶有苦味、酸味、澀味的醬汁，再輕盈撒上海茄苳粉，挑戰日常味蕾，並且帶來豐盈的海洋氣息。

黑鰻魚/梅子/紅麴

轉化辦桌料理中一定有的羹湯，以台灣產黑鰻魚直火烘烤，搭配多樣的蔬菜，並以紅麴的甘、康普茶醋酸作為底蘊，與食材經過一同烹煮後呈現鮮美湯頭。

紅羽土雞/鮑魚/蕈菇

入厝宴席中，不可或缺的料理便是「雞肉料理」。好嶼挑選紅羽土雞的胸、翅、腿等部位結合，呈現雞肉／雞翅的料理呈現，展現雞肉雙重奏。

在來米/小米/蓬萊米

一碗乾淨無比的米飯、一份在來米製成的粿、一包以蝸牛與小米製成的小米粽，是屬於台灣的澱粉文化，是台灣不同族群的「根」。

乳豬/酸筍/百合根

將傳統豬蹄膀轉化，保留醬香、酸香，以乳豬搭配自家發酵酸筍，與花蓮產的有機百合根與青江菜作為我們第一主菜，希望傳承象徵團圓的氛圍。

鮮魚/破布子/瑞卡達

選用澎湖秋姑，搭配傳統天然醃漬破布子，與台灣國產瑞卡達起司與文蛤肉，淋上薑油的瞬間，同樣嗅到的蔥薑香氣，是宴席最好的結尾。

大葉田香/梅子/酒粕

選用「恆器製酒」的酒梅、台東「出力釀」的三年小米酒粕，製成如Sorbet般的冰品，並保留果肉作為風味的增色，帶著八角、梅子、甘酒風味。

麻荖/栗子/花生

調整麻荖傳統作法，保留完整的酥香、麻香，並且搭配時令的栗子與冬果花生，小小球的冰淇淋，將台灣各色甜點集合，來傳遞「甘味的油香」。

柿子/梨子/九層塔

選用秋季水果如柿子、水梨，添加薑糖的辛辣甘甜，與九層塔清朗的芬芳製作成小小的點心，與精心挑選的茶或咖啡一同品嚐。

巨峰葡萄/愛玉/洛神

以礦泉水與巨峰葡萄汁洗愛玉，讓愛玉的風味層次昇華，搭配洛神冰沙，作為宴席的結尾，在冰涼清爽中迎接月色。

若愛日本酒，台北又多了個值得造訪的去處！知名Omakase餐廳「初魚」母集團「豊漁餐飲集團」以豐厚的日料經營經驗為基礎，跨足酒界、攜手世界冠軍唎酒師張鴻亮（Johnny）打造新品牌「和庵清酒舖」，透過板前品酒、專人引導「五行選酒」的特別體驗，邀來客感受不同產區、酒米、酵母、釀造工藝所成就的日本酒多元風貌。

隱身晶華酒店的靜謐品酒空間

「和庵清酒舖」落址於台北晶華酒店B1，以僅設10席的精巧板前品飲空間，打造一處專注於日本酒文化與風味探索的體驗場域，盼能成為來客認識日本各地特色酒造、品味日本酒多元風貌的據點。

世界唎酒師冠軍張鴻亮策選酒單

店內所有酒款皆由前米其林二星「祥雲龍吟」首席侍酒師、世界唎酒師冠軍張鴻亮（Johnny）親自策劃選酒，並由豊漁餐飲集團獨家引進日本各地特色酒造，涵蓋經典名莊、新世代酒藏及台灣市面少見酒款，讓賓客在同一空間即可感受不同產區、酒米、酵母與釀造工藝所展現的風味特色。

不受酒單束縛的「五行選酒」體驗

和庵清酒舖的點酒方式十分有趣，店內不走酒吧常見看酒單選酒的模式，而是參照無菜單料理的精神，帶來「不用酒單，憑心情選酒」的特別體驗，但這並不代表賓客只能毫無頭緒地盲選，而是會透過專人引導，依當下心情挑選各代表「金、木、水、火、土」五行的天然礦石，即可解鎖與之對應的推薦酒款，讓初心者也能輕鬆入門日本酒的廣袤世界！

除了「五行選酒」體驗和單杯酒款外，和庵清酒舖每日亦推出多組「Sake Flight」品飲組合，依酒造、酒米、產區、酵母及釀造工法等不同主題設計內容，藉此展現日本酒的多變風味及與時俱進的文化底蘊，無論是新手或資深酒友都能在此找到樂趣！店內亦提供精緻下酒小點，邀賓客感受酒液與不同料理碰撞出的風味驚喜。

3款「Sake Flight」清酒組合推薦！

▌醉心品飲組｜百年廣島軟水釀造名酒

創立於1860年的廣島百年酒造「醉心」，以當地珍稀軟水釀造聞名，酒體柔和細膩、辛口且富有旨味，特別適合搭配海鮮料理。此組合精選醉心山根本店3款代表性清酒，包括採用山毛櫸森林軟水釀造、口感柔順的「橅之雫 純米酒」；香氣清雅、層次細膩的「純米吟釀 稻穗」；以及選用兵庫山田錦釀製、果香細緻、曾獲選為F1新加坡大獎賽指定用酒的「陶醉三昧 純米大吟釀」，展現廣島軟水釀造的優雅風味與層次。

▌越後雪紅梅品飲組｜打破等級決定美味的既定印象

Johnny特別精選來自新潟百年酒造「長谷川」2款風格截然不同的酒款，包含充分展現米旨味、無論冷飲或溫燗皆各具風味的「越後雪紅梅 普通酒」；以及以100%美山錦釀造、酒體優雅細緻、曾榮獲全國燗酒大賽金賞的「越後雪紅梅 純米大吟釀 美山錦」，邀請賓客親自比較普通酒與純米大吟釀的風味差異，打破「等級決定美味」的既定印象。

▌神泉品飲組｜品味石川百年酒藏的經典、創新與未來

此套組精選石川縣百年酒藏「東酒造」3款代表酒款，從承載能登震災復興精神的聯名作品、展現石川新世代釀造工藝的純米大吟釀，到突破傳統印象、充滿果香、宛如白酒般輕盈迷人的創新酒款，一次品味酒藏橫跨經典、現在與未來的釀酒哲學。

和庵清酒舖

地址｜台北市中山北路二段39巷3號B1（晶華酒店麗晶精品B1）

營業時間｜14：00－23：00

台北日式板前壽司餐廳「鮨水仙」迎來開幕一週年，端上以「熊本天草天然赤海膽」為焦點的週年套餐，將日本九州海洋孕育的珍稀旬味帶上台北板前。

聚焦日本九州食材

回望鮨水仙營業一年來的選材，可見一條清楚脈絡——九州。主廚張景富認為，水產的風味與水域息息相關，而九州周邊擁有大量海峽、海灣等不同水域環境，魚隻在不同水域活動、覓食與休息，使得魚肉的風味與層次有所不同，這正是鮨水仙持續尋找九州食材的原因。

天然赤海膽嚐「風味餘韻」

週年菜單中最受矚目的莫過於「熊本天草天然赤海膽」，這次鮨水仙選用的赤海膽強調天然、無添加，且來自九州深海區域，由當地漁師採集，數量相對稀少。要取得這批海膽並不容易，鮨水仙透過日本當地人脈取得貨源，由熊本當地的合作買手協助牽線，直接與採集者合作——這類少量、天然、仰賴產地與採集者關係的食材，相當考驗餐廳長期累積的信任與選材能力。

那天然海膽的風味表現如何？主廚形容：「它最令人驚訝的地方，不一定是第一口入口時有多甜，而是它的風味會在口中持續停留。」相較於經添加處理的海膽入口甜度明顯、但風味散得快，天然海膽的餘韻會更加完整飽滿。為襯托食材本身鮮美，主廚僅以壽司飯、少量醬油，以及和天草赤海膽產地相近的有明海高級海苔，呈現此貫赤海膽壽司。

鮨水仙一週年菜單亮點！

除以天然赤海膽為亮點，此次鮨水仙週年菜單中，主廚的料理思維展現得更加鮮明，對他而言，料理並非一昧堆疊，而是在理解食材之後，找到最適合它的技法與搭配，讓食材本味自然展開。

▌炭燒、酥炸技法賦香添口感

菜單前段以旬味與食材本身的質地為起點，透過炭燒、酥炸等技法逐步增加香氣層次。如「章魚柔煮」藉柔嫩章魚展現對火候的精準控制；「炭燒白子」以炭火為白子脂香賦予煙燻氣息，佐魚子醬鹹鮮，風味更加立體；「穴子菌菇千層揚」透過酥炸創造外酥內嫩的口感層次；「鮑魚與湯葉」轉向溫潤細緻的風味，讓鮑魚的鮮味與湯葉的柔滑質地彼此襯托。

▌壽司調味精簡，彰顯食材本味

進入壽司段落後，回到魚、醋飯與海苔最純粹的組合。「季節秋刀」以秋季魚種特有的油脂與鮮味展現豐潤風味；「蔥花鮪魚手卷」交織鮪魚的脂香、蔥花的清辛與海苔的焙香；「大腹將鮪魚」入口是豐厚而細緻的脂香；「天草赤海膽」則讓一席料理的海洋鮮味在此推至高點。

▌海洋與山林氣息交織

套餐洋溢海洋氣息，主廚同時以山林野味創造風味平衡，如壽司前送上的「海螺黑松露奶油燒」交織山海風味，疊加飽滿的奶油香，讓前段料理的香氣與風味逐步加深；壽司後則藉「野菇鴨肝黑松露釜飯」讓餐席轉向厚實的旨味。壓軸以椀物「羽太葛打與青湯」的滑嫩魚肉、揚卷貝魚清湯收回清雅，讓一席料理有起、有承、有轉，也有餘韻。

一週年之後，更知道什麼是「不需要改變的」

「以傳統為本，注入當代元素」是鮨水仙開幕之初就提出的料理方向，走過一年，主廚對此更加確定。相較於透過大量華麗元素堆疊出視覺衝擊，主廚更傾向保留食材本真風貌，「真正的高級，不只是（食材）價格和稀有程度，而是懂得把最好的食材，在對的時節，以最適合的方式交到客人手中。」這段話正也解釋了「おまかせ（omakase）」的真諦，其日文原意為「交給你」，指的是賓客將選擇食材與料理方式的權力交給師傅，由師傅把他認為當天最棒的食材、最有自信的料理端上桌。迎接一週年，鮨水仙並未讓追求創意成為時刻求變的壓力，而是腳步站得更穩，更知道什麼是「不需要改變」的。

鮨水仙

地址｜台北市大安區信義路四段311號

套餐價格｜午間套餐 $3,000＋10%／晚間套餐 $4,500 & $6,000＋10%

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