好好吃!挑選天然麵包的5大秘訣

好好吃!挑選天然麵包的5大秘訣

做麵包簡單、做好吃的麵包卻很難,除了嚴選製作素材,更得依賴師傅累積十多年以上的經驗與專業;在桃園掀起秒殺風潮的野上麵包,悄悄開了台北店,以寬敞的店面舒緩排隊人潮,更貼近主廚野上智寬心目中理想的麵包店。
隔著透明玻璃,一盤盤麵包剛烘焙出爐,空氣中溢滿淡淡的天然麥香,溫暖了整間店,也溫暖了等待者的心。野上智寬是台灣女婿,也是擁有25年烘焙經驗的麵包職人,小時候他總愛在早餐吐司抹上一層奶油、再抹一層果醬,盡情探索麵包滋味的多種可能。不過最初他並非立志要當麵包師傅,僅僅是為了學個專長,但在麵包店工作之後,卻被做出好麵包的挑戰所吸引,野上說,做麵包簡單、做好麵包卻很難。因為對優質麵包的堅持,他一次次挑戰、一次次進步,只要聽到客人說: 「這麵包真好吃!」他也就高興、滿足了。


做好麵包 先摸清麵糰脾性野上特別選用日本麵粉來製作,因為日本製粉廠技術純熟,不漂白麵粉、也不像台灣麵粉總習慣性加入維他命C,因此做出來的麵包麥香味十足,口感也較接近其想追求的風味。但要好吃,除了講究原料,還得依賴師傅十多年功夫與經驗的累積。野上說,做麵包不能只依賴配方,雙手對於麵糰的熟悉度與正確判斷,就像是每位師傅的獨門心法,透過雙手感知麵糰的狀態,判斷麵團今天有力或是沒力,溼度、溫度如何,需不需要多添加酵母,每一項細微的差異都會影響口感,也正因為如此講究的態度,成就了野上麵包的麥香傳奇。

就讓主廚野上智寬教你挑選好麵包的五大秘訣吧~
秘訣1:從麵包重量判斷真正的歐式麵包會比較沉一點,若是看起來很大,拿起來卻感覺輕,有可能是添加了改良劑。麵包重量足,表示作法、材料都比較實在。
秘訣2:試吃時要慢慢咀嚼試吃是最準確的挑選方式,好麵包吃起來組織有咬勁。試吃時要多咀嚼幾下,因為以天然食材製作的麵包,剛吃時氣味較淡,多嚼幾下,天然香氣才會散發出來。
秘訣3:長久放置是否變乾正常的軟麵包在室溫下放置時,會隨時間流失水分,若放個三天還是很軟,應是添加了改良劑。
秘訣4:觀察麵包氣孔切開麵包時,裡面粗糙的氣孔是自然發酵形成的,若氣孔綿密而細小,有可能添加了小蘇打粉或其他改良劑。
秘訣5:好麵包會自然發霉完全使用牛奶與雞蛋來製作的麵包,通常放個三、四天會有自然發霉的現象,若是放了一個星期還不發霉,可判斷製作時添加了改良劑。

文︱Stephaine 攝影︱王漢順
 


詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出自由選配菜單

詹記個人麻辣鍋「詹記算算屋」開張!延續西門大世界「摩登台風2.0」打造,推出高自由度選配菜單

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張,5/1中午12點全面開放5月份的訂位。詹記算算屋共有10席,此區僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時。

以1990年代西門町榮景,打造「摩登台風2.0」的詹記西門大世界,從像是商業大廈的入口,沿著如同舞廳KTV的巨大霓虹招牌,一路向下進入餐廳場域,90年代元素映入眼簾:猖狂巨大浮雕、珍奇藝品店、透明玻璃電梯⋯⋯,宛如自成一格的神秘麻辣火鍋城。

→「詹記西門大世界」帶你重回老台北!巨石浮雕、透明電梯等懷舊亮點

詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記一人麻辣鍋開張

去(2024)年5月詹記西門大世界開幕時,餐廳內的個人涮涮鍋席尚在準備階段,睽違一年,終於以「詹記算算屋」的姿態開張,消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。詹記二代表示,雖然個人火鍋普遍稱為涮涮鍋,不過很容易口誤唸成「ㄙㄨㄢˋ, ㄙㄨㄢˋ, ㄍㄨㄛ 」以此諧音概念,結合1990年代的台灣城市風情,「如果是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店,叫做『算算屋』,好像滿合理的,說不定以前真的有這間店。」

「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

攜手見本生物、本事空間製作所打造

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」,完美演繹在算算屋吃涮涮鍋的概念,選在靠角落的梯形區域,上座吃飯的時候,有種與世隔絕的安全感,不論你是習慣一人吃飯的I人,或偶爾希望個人獨享、兩人小聚的朋友,都歡迎光臨詹記算算屋。

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

推出「詹記好料自由配」

詹記二代表示,長期觀察多人吃鍋的型態,發現多數消費者偏愛「什麼都點,什麼都吃一點」,因此在規劃個人鍋菜單時,特別加入「詹記好料自由配」能客選5種配料,讓你把想吃的都吃到。還有「詹友」必下麻辣湯底的「麻辣滷5寶」,客製單人份量,讓你一次無負擔吃到牛肚、牛筋、大腸頭。目前詹記算算屋共有10席,僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時,詹記二代表示,若未來個人鍋受到消費者好評,說不定未來有機會擴大經營。

詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)

詹記麻辣火鍋西門大世界【詹記算算屋】
營業時間: 中午12:00~凌晨01:00;特殊店休時間:每月第一&最後一週的星期二14:30~16:30
餐廳地址: 台北市萬華區成都路81號B1
線上訂位: https://reurl.cc/W0OqEZ
5/1(四)中午12:00全面開放【詹記算算屋】5月的訂位,5/5(一)就能入席用餐
【詹記算算屋】僅開放2位以下用餐的網路預訂,用餐時間為1.5小時
【詹記算算屋】暫不開放外帶服務

資料提供|詹記麻辣火鍋、文字整理|Adela Cheng

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(圖片提供:台灣金豬食堂)
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【金豬食堂】台北店
地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂