做麵包簡單、做好吃的麵包卻很難，除了嚴選製作素材，更得依賴師傅累積十多年以上的經驗與專業；在桃園掀起秒殺風潮的野上麵包，悄悄開了台北店，以寬敞的店面舒緩排隊人潮，更貼近主廚野上智寬心目中理想的麵包店。
隔著透明玻璃，一盤盤麵包剛烘焙出爐，空氣中溢滿淡淡的天然麥香，溫暖了整間店，也溫暖了等待者的心。野上智寬是台灣女婿，也是擁有25年烘焙經驗的麵包職人，小時候他總愛在早餐吐司抹上一層奶油、再抹一層果醬，盡情探索麵包滋味的多種可能。不過最初他並非立志要當麵包師傅，僅僅是為了學個專長，但在麵包店工作之後，卻被做出好麵包的挑戰所吸引，野上說，做麵包簡單、做好麵包卻很難。因為對優質麵包的堅持，他一次次挑戰、一次次進步，只要聽到客人說： 「這麵包真好吃！」他也就高興、滿足了。

做好麵包 先摸清麵糰脾性野上特別選用日本麵粉來製作，因為日本製粉廠技術純熟，不漂白麵粉、也不像台灣麵粉總習慣性加入維他命C，因此做出來的麵包麥香味十足，口感也較接近其想追求的風味。但要好吃，除了講究原料，還得依賴師傅十多年功夫與經驗的累積。野上說，做麵包不能只依賴配方，雙手對於麵糰的熟悉度與正確判斷，就像是每位師傅的獨門心法，透過雙手感知麵糰的狀態，判斷麵團今天有力或是沒力，溼度、溫度如何，需不需要多添加酵母，每一項細微的差異都會影響口感，也正因為如此講究的態度，成就了野上麵包的麥香傳奇。

就讓主廚野上智寬教你挑選好麵包的五大秘訣吧~
秘訣1：從麵包重量判斷真正的歐式麵包會比較沉一點，若是看起來很大，拿起來卻感覺輕，有可能是添加了改良劑。麵包重量足，表示作法、材料都比較實在。
秘訣2：試吃時要慢慢咀嚼試吃是最準確的挑選方式，好麵包吃起來組織有咬勁。試吃時要多咀嚼幾下，因為以天然食材製作的麵包，剛吃時氣味較淡，多嚼幾下，天然香氣才會散發出來。
秘訣3：長久放置是否變乾正常的軟麵包在室溫下放置時，會隨時間流失水分，若放個三天還是很軟，應是添加了改良劑。
秘訣4：觀察麵包氣孔切開麵包時，裡面粗糙的氣孔是自然發酵形成的，若氣孔綿密而細小，有可能添加了小蘇打粉或其他改良劑。
秘訣5：好麵包會自然發霉完全使用牛奶與雞蛋來製作的麵包，通常放個三、四天會有自然發霉的現象，若是放了一個星期還不發霉，可判斷製作時添加了改良劑。

文︱Stephaine　攝影︱王漢順