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專訪澳洲餐廳Brae主廚 Dan Hunter 和大地同調的極致食宴

Brae的菜園有非常嚴謹的種植計劃。每週二Dan都會和同仁一起檢視食物的生長狀況並做微調。

專訪澳洲餐廳Brae主廚 Dan Hunter 和大地同調的極致食宴

雖然幼年時期並未立下志願當廚師,卻對一家人晚餐必定圍桌吃飯的習慣印象深刻,這也讓他在構思Brae的時候,非常重視營造像家一樣的溫暖氣氛。

 

專訪澳洲餐廳Brae主廚 Dan Hunter 和大地同調的極致食宴

Brae的外觀。其實也希望地點不要離海邊太遠,但如果真的開在海邊就會變成海灘餐廳,所以最後還是選擇落腳此地。

 

專訪澳洲餐廳Brae主廚 Dan Hunter 和大地同調的極致食宴

提供夜宿是一大特色。因為房間太舒服,很多人住進去之後就懶得出門了。

專訪澳洲餐廳Brae主廚 Dan Hunter 和大地同調的極致食宴

Brae餐廳內一景。

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專訪澳洲餐廳Brae主廚 Dan Hunter 和大地同調的極致食宴

Brae的菜園有非常嚴謹的種植計劃。每週二Dan都會和同仁一起檢視食物的生長狀況並做微調。

專訪澳洲餐廳Brae主廚 Dan Hunter 和大地同調的極致食宴

Brae的菜園有非常嚴謹的種植計劃。每週二Dan都會和同仁一起檢視食物的生長狀況並做微調。

專訪澳洲餐廳Brae主廚 Dan Hunter 和大地同調的極致食宴

菜名是「龍蝦X香菇X蛋黃」。將完整的龍蝦肉取出,上面蓋著微烤過的香菇,在淡淡的蕈類香氣中,打入蛋黃混著醬汁,完成豐醇的滋味。Dan表示來台製作的料理,因為地理環境和食材的不同,會呈現和在Brae時不同的風貌,可謂一次澳台混血的有趣實驗。

專訪澳洲餐廳Brae主廚 Dan Hunter 和大地同調的極致食宴

菜名是「蕃茄X馬祖淡菜X未知的香草」。將蕃茄放入橄欖油中低溫微烤,並保留脆嫩的口感,淋上淡菜製成的醬汁,佐以紫紫蘇、綠紫蘇、紅莧菜、海葡萄、冰花、茴香草、川七、馬齒莧、地瓜菜等9種菜葉,再用檸檬皮和蕃茄醋拉出味覺層次。

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Brae餐廳內一景。

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專訪澳洲餐廳Brae主廚 Dan Hunter 和大地同調的極致食宴

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帶著英國口音,神情颯爽的 Dan Hunter,是澳洲近年急速竄紅的餐廳 Brae之創辦人兼主廚。如午後閃電那般迅速,他現身 RAW 的兩日客座行程,除了創意料理,還攜上一整齣來自南半球友善土地的食養故事。

 

如果提起這幾年澳洲最被熱列討論的餐廳,Brae毫無疑問是榜上首選。位於離墨爾本車程1.5小時的小鎮比瑞奎拉(Birregurra),就像「Brae」一詞意味著小山丘,餐廳也落在一片豐沃的田壤之間。雖處偏遠,人氣卻扶搖直上,今年首度晉升「全球最佳50餐廳」(World's Best Restaurants)第44名,是繼「Attica」之後,第二間打入榜單的澳洲悍將,更奠定它光彩奪目的新秀地位。


雖然氣勢強強滾,創辦人Dan Hunter(後簡稱Dan)臉上卻寫滿鄉村生活特有的恬淡自適。和一般年少時期就拜師苦練的廚師不同,他的料理之路很晚才起步。高中畢業後,因為對課業毫無興趣而放棄大學,每天遊走於派對,後來為了陪伴日後成為妻子的女朋友Julianne到各國旅行,開始到餐廳當洗碗工,並意外在充滿髒話、食物殘骸、和渾身刺青與大麻味的廚師之間,找到一種類似運動場上,講究團隊合作的競速之美,從此愛上動手做菜。

 

1999年,返澳後的Dan展開正式學習,當時雖已24歲,卻憑著天份和努力,一路跳槽進入西班牙響叮噹的二星餐廳Mugaritz,接著在澳洲Dunkeld的Royal Mail Hotel待了6年,摘下該國餐飲界權威評鑑「The Age Good Food」三頂帽子(Three-Hat)的最高殊榮。2013年底,他首次主理的餐廳Brae翩然問世。

 

從餐飲到入住,最完整的有機體驗

在世界各國走了大半圈,又在分子料理大廚Andoni Luis Aduriz麾下的Mugaritz接受四年洗禮,Dan心目中的理想餐廳,卻始終是低調、溫馨的,而且必須離產地很近。「澳洲是一個和大自然緊密相伴的國家,即便住在城裡都是如此。像雪梨這麼國際化的地方,一提到它,人們還是會想到海灘,而非高樓大廈。」對自然環境的依戀源於成長經驗,讓Dan毫不猶豫把餐廳開在郊外。

 

開車遠道而來,像回到溫暖的家,一進門工作人員會親切地和你聊天,吃點零食,喝點小酒,天氣晴朗的話就去周圍散步。如同現在很多名廚喜歡擁有私人菜園,Brae坐擁30英畝的農場,裡頭種滿橄欖樹、蔬果、和各式各樣澳洲當地才有的特殊品種。透過嚴格控管的栽培計劃,絕大部份食材都能從這裡提供,加上向鄰近小農購入超市買不到的現摘萊姆、綠杏仁、木梨等作物,讓料理的變化加倍豐富。「每天氣候、土壤的狀況都不同,而收成會直接影響當日的菜單。

 

 

有時下午和晚上的菜色會不一樣,甚至因部份食材不足以提供全部座席,出現這六桌一種菜色,那六桌又是另一種的情況。」Dan笑說。

 

堅持「現採的蔬果最好吃」,不外乎出於一種愛惜土地,減少環境負擔的心情。現代大規模種植技術的興盛,讓量產的食物更鮮豔有型,也更便於打包運輸,卻改變了原味。「就像草莓本就不應該和蘋果一樣脆,但去超市永遠都只買到脆的。它應該在嘴中自然潰散,那才是真的。」若拿到真正用心栽種的食材,Dan也絕不浪費。例如紫花椰菜,最上層因過度日照而賣相不佳的部份通常會被丟棄,他卻放入少許的油微烤,配上大蒜和酪漿成為一道招牌的料理。

 

「現在要買到像魚子醬這種過去被認為很高檔的食材,已經不是什麼難事了;但高品質的有機蔬果卻變得越來越稀有。對我來說,真正的奢華就是那些你買不到的。如果我能提供只有這個季節、這個地區才有的時令料理,而你不可能在世界其它地方嚐到,那便是最極致的饗宴。」


或許對品質的信任,正是讓世界各地的饕客不斷湧向Brae的原因。餐廳旁設有六間高級的獨立公寓式套房,用晚膳的客人不用急著趕夜車,好好睡一覺,等待翌日的朝陽撫上臉頰,往外看整片像灑滿金粉的農場。那裡是每天Dan和工作夥伴蒐集草料、廚餘、爐烤後的灰燼,做成堆肥,用心灌溉出的食材天堂。你能看到食物如何被栽種、採收、烹調、最後回歸大地,一泊二食,完成了整套從產地到餐桌的食養體驗,進而領略Dan所謂「先養好了土地,才有食物,食材是大自然多生出來的回饋贈禮」的概念

 

尊重環境是全球的議題
Dan形容自己的料理風格是總以蔬果為主角,因為那最能表現季節的更迭。來台北RAW兩日快閃客座,他也入境隨俗,選用本土時令,將油封的原生蕃茄淋上馬祖淡菜製成的醬料,搭配9種香草作成冷盤,清爽袪暑;主食龍蝦也覆上香菇,用蛋黃攪拌的醬汁提味,醇厚不膩。Dan一邊在廚房忙進忙出,一邊繼續向我們述說他的理念,表情突然變得十分溫柔。

 

雖然『有機』這個字背後有不同的定義和派別,卻有一個共通點,就是不要使用化學肥料我有一個六歲半的女兒,看著她在農地跑來跑去,甚至用手翻玩泥土,你說我為什麼要在上面灑農藥?我們不想要的,又怎麼會給客人呢?」一句話點破了環境與人的關係,或許遠比我們想像中的還要緊密。從苗圃到舌尖,從墨爾本到台灣,Dan想說的,一直都是最謙卑對待土地的永續實踐

 

Info│Dan Hunter

過去曾在西班牙Mugaritz餐廳任職,並一路升到僅次於Andoni Luis Aduriz的主廚位置。2007年返回澳洲Royal Mail Hotel的廚房工作,並在那段期間連續四年獲得《Gourmet Traveller》雜誌選為「Regional Restaurant of the Year」,以及The Age Good Food Guide's 2011 Restaurant of the Year,同時摘下三頂廚師帽。2013年底和妻子Julianne及合夥人共同創立Brae,今年將餐廳送入「全球最佳50餐廳」的榜單之中。

 

 

Text / 歐陽辰柔
攝影 / 汪德範 
圖片提供 / Brae、Phadon
更多精彩內容請見《La Vie》雜誌2017年7月號

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