帶著英國口音，神情颯爽的 Dan Hunter，是澳洲近年急速竄紅的餐廳 Brae之創辦人兼主廚。如午後閃電那般迅速，他現身 RAW 的兩日客座行程，除了創意料理，還攜上一整齣來自南半球友善土地的食養故事。

如果提起這幾年澳洲最被熱列討論的餐廳，Brae毫無疑問是榜上首選。位於離墨爾本車程1.5小時的小鎮比瑞奎拉（Birregurra），就像「Brae」一詞意味著小山丘，餐廳也落在一片豐沃的田壤之間。雖處偏遠，人氣卻扶搖直上，今年首度晉升「全球最佳50餐廳」（World's Best Restaurants）第44名，是繼「Attica」之後，第二間打入榜單的澳洲悍將，更奠定它光彩奪目的新秀地位。

雖然氣勢強強滾，創辦人Dan Hunter（後簡稱Dan）臉上卻寫滿鄉村生活特有的恬淡自適。和一般年少時期就拜師苦練的廚師不同，他的料理之路很晚才起步。高中畢業後，因為對課業毫無興趣而放棄大學，每天遊走於派對，後來為了陪伴日後成為妻子的女朋友Julianne到各國旅行，開始到餐廳當洗碗工，並意外在充滿髒話、食物殘骸、和渾身刺青與大麻味的廚師之間，找到一種類似運動場上，講究團隊合作的競速之美，從此愛上動手做菜。

1999年，返澳後的Dan展開正式學習，當時雖已24歲，卻憑著天份和努力，一路跳槽進入西班牙響叮噹的二星餐廳Mugaritz，接著在澳洲Dunkeld的Royal Mail Hotel待了6年，摘下該國餐飲界權威評鑑「The Age Good Food」三頂帽子（Three-Hat）的最高殊榮。2013年底，他首次主理的餐廳Brae翩然問世。

從餐飲到入住，最完整的有機體驗

在世界各國走了大半圈，又在分子料理大廚Andoni Luis Aduriz麾下的Mugaritz接受四年洗禮，Dan心目中的理想餐廳，卻始終是低調、溫馨的，而且必須離產地很近。「澳洲是一個和大自然緊密相伴的國家，即便住在城裡都是如此。像雪梨這麼國際化的地方，一提到它，人們還是會想到海灘，而非高樓大廈。」對自然環境的依戀源於成長經驗，讓Dan毫不猶豫把餐廳開在郊外。

開車遠道而來，像回到溫暖的家，一進門工作人員會親切地和你聊天，吃點零食，喝點小酒，天氣晴朗的話就去周圍散步。如同現在很多名廚喜歡擁有私人菜園，Brae坐擁30英畝的農場，裡頭種滿橄欖樹、蔬果、和各式各樣澳洲當地才有的特殊品種。透過嚴格控管的栽培計劃，絕大部份食材都能從這裡提供，加上向鄰近小農購入超市買不到的現摘萊姆、綠杏仁、木梨等作物，讓料理的變化加倍豐富。「每天氣候、土壤的狀況都不同，而收成會直接影響當日的菜單。

有時下午和晚上的菜色會不一樣，甚至因部份食材不足以提供全部座席，出現這六桌一種菜色，那六桌又是另一種的情況。」Dan笑說。

堅持「現採的蔬果最好吃」，不外乎出於一種愛惜土地，減少環境負擔的心情。現代大規模種植技術的興盛，讓量產的食物更鮮豔有型，也更便於打包運輸，卻改變了原味。「就像草莓本就不應該和蘋果一樣脆，但去超市永遠都只買到脆的。它應該在嘴中自然潰散，那才是真的。」若拿到真正用心栽種的食材，Dan也絕不浪費。例如紫花椰菜，最上層因過度日照而賣相不佳的部份通常會被丟棄，他卻放入少許的油微烤，配上大蒜和酪漿成為一道招牌的料理。

「現在要買到像魚子醬這種過去被認為很高檔的食材，已經不是什麼難事了；但高品質的有機蔬果卻變得越來越稀有。對我來說，真正的奢華就是那些你買不到的。如果我能提供只有這個季節、這個地區才有的時令料理，而你不可能在世界其它地方嚐到，那便是最極致的饗宴。」

或許對品質的信任，正是讓世界各地的饕客不斷湧向Brae的原因。餐廳旁設有六間高級的獨立公寓式套房，用晚膳的客人不用急著趕夜車，好好睡一覺，等待翌日的朝陽撫上臉頰，往外看整片像灑滿金粉的農場。那裡是每天Dan和工作夥伴蒐集草料、廚餘、爐烤後的灰燼，做成堆肥，用心灌溉出的食材天堂。你能看到食物如何被栽種、採收、烹調、最後回歸大地，一泊二食，完成了整套從產地到餐桌的食養體驗，進而領略Dan所謂「先養好了土地，才有食物，食材是大自然多生出來的回饋贈禮」的概念。

尊重環境是全球的議題
Dan形容自己的料理風格是總以蔬果為主角，因為那最能表現季節的更迭。來台北RAW兩日快閃客座，他也入境隨俗，選用本土時令，將油封的原生蕃茄淋上馬祖淡菜製成的醬料，搭配9種香草作成冷盤，清爽袪暑；主食龍蝦也覆上香菇，用蛋黃攪拌的醬汁提味，醇厚不膩。Dan一邊在廚房忙進忙出，一邊繼續向我們述說他的理念，表情突然變得十分溫柔。

「雖然『有機』這個字背後有不同的定義和派別，卻有一個共通點，就是不要使用化學肥料。我有一個六歲半的女兒，看著她在農地跑來跑去，甚至用手翻玩泥土，你說我為什麼要在上面灑農藥？我們不想要的，又怎麼會給客人呢？」一句話點破了環境與人的關係，或許遠比我們想像中的還要緊密。從苗圃到舌尖，從墨爾本到台灣，Dan想說的，一直都是最謙卑對待土地的永續實踐。

Info│Dan Hunter

過去曾在西班牙Mugaritz餐廳任職，並一路升到僅次於Andoni Luis Aduriz的主廚位置。2007年返回澳洲Royal Mail Hotel的廚房工作，並在那段期間連續四年獲得《Gourmet Traveller》雜誌選為「Regional Restaurant of the Year」，以及The Age Good Food Guide's 2011 Restaurant of the Year，同時摘下三頂廚師帽。2013年底和妻子Julianne及合夥人共同創立Brae，今年將餐廳送入「全球最佳50餐廳」的榜單之中。

Text / 歐陽辰柔
攝影 / 汪德範 
圖片提供 / Brae、Phadon
更多精彩內容請見《La Vie》雜誌2017年7月號

對美食迷來說，保羅．博古斯（Paul Bocuse）這個名字幾乎就是法國料理的代名詞。他不只是米其林三星名廚，更是把「經典法菜」帶上世界舞台的靈魂人物。而在他豐富的料理生涯中，有三道湯品特別讓人津津樂道，因為它們不只是湯，更是歷史、技藝與風味的結晶。

這次要介紹的三道經典湯品，分別是：曾在法國總統授勳宴會上亮相的愛麗舍松露湯，奶香與花椰菜交融、口感如天鵝絨般滑順的杜巴里或花椰菜奶油濃湯，以及耗時慢燉、酒香與肉香層層堆疊的清燉牛尾湯。從高湯到食材處理，每一步都是經典法式技法的展現，細節滿滿，值得一探。

如果你熱愛經典料理，這三道湯絕對不能錯過。現在，就一起走進博古斯的湯品世界，看看他如何用一碗湯，煮出法國料理的靈魂。

▌ 愛麗舍松露湯 Soupe aux truffes Élysées

材料

蔬菜碎粒2大匙（包含等量的胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、蘑菇，切成極小的丁，並用奶油燜煮）
新鮮生松露50克
肥肝20克（foie gras）
雙重過濾家禽高湯1/4公升（consommé double de volaille）
法式千層派皮60克（feuilletage）（千層派皮麵團 pâte feuilletée）
蛋黃1顆

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．1人份

料理方法

1）在名為「里昂焗烤洋蔥湯」湯盅的個人小湯盅內放入2大匙的蔬菜碎粒、切成不規則薄片的松露、同樣切成不規則塊狀的肥肝、雙重過濾家禽高湯。
2）為湯盅蓋上1層薄薄的千層派皮。派皮預先刷上蛋黃，以便固定在湯盅上，並用來密封湯盅。
3）將湯盅放入220℃的烤箱中。快速烘烤即可。千層派皮應受熱而膨脹，並形成漂亮的金黃色（烤好的跡象）。
4）用湯匙挖破派皮後品嚐，千層派皮的碎片應會落入湯盅內。

1975年2月25日星期二，在法國總統授予我法國美食大使榮譽軍團勳章那一天，在這場盛大的招待會上，季斯卡（Valéry Giscard d'Estaing）總統夫婦就是這樣品嚐專為他們製作的松露湯。

▌ 杜巴里或花椰菜奶油濃湯 Potage Dubarry ou crème de chou-fleur

材料

花椰菜600克
奶油130克
馬鈴薯350克
牛奶1公升
白湯1/4公升（bouillon blanc）
鹽15克
法式酸奶油100毫升（crème fraîche）
細葉香芹1撮
脆麵包丁（Croûtons）

備料時間：15分鐘
烹調時間：45分鐘

．4人份

料理方法

1）將花椰菜切好並燙煮；冰鎮後瀝乾。連同100克的融化奶油一起放入平底深鍋中。燜煮20分鐘。加入切成4塊的馬鈴薯、牛奶、白湯或水（如果沒有白湯的話），以及15克的鹽。以小火煮20分鐘。
2）用漏斗型濾器過濾，一邊按壓底部的蔬菜，用平底深鍋收集蔬菜泥，煮沸，離火後，加入煮沸的牛奶或法式酸奶油，以維持正常的濃稠度。
3）上菜時，為濃湯加上奶油。添加1撮的香葉芹，以及切丁並用奶油油炸的小麵包塊。

▌ 清燉牛尾湯 Oxtail clair

材料

牛尾1.5公斤（queue de boeuf）
洋蔥3顆
中型胡蘿蔔3根
奶油100克
香草束1束（bouquet garni）
香芹1小枝（persil）
月桂葉1/2片
百里香1枝（thym）
芹菜1根
馬德拉葡萄酒100毫升（madère）
干邑白蘭地100毫升（cognac）
清湯3公升（consommé）
水1/2公升

備料時間：20分鐘
烹調時間：4小時30分鐘

．4人份

料理方法

1）將切成小段的牛尾、洋蔥、切成4塊的胡蘿蔔和奶油用烤箱一起烤至金黃色。在完成這第1道流程後，將上述食材放入燉鍋中，加入香草束、芹菜、等量的馬德拉葡萄酒和干邑白蘭地；以小火濃縮湯汁，接著加入3公升的清湯和1/2公升的水。
2）以極小的火煮4小時；以微滾的方式煮沸即可。用布過濾，選擇最漂亮的牛尾，每位賓客1塊。上菜時，每人提供1大匙胡蘿蔔和蕪菁的配菜（切成小橄欖形），以及另外用少許清湯煮過的芹菜心。
3）趁熱享用。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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以「12種原生食材．12風味告白」為主題，台南晶英攜手以直火料理為核心的創意品牌「火火火」，共同策畫年度壓軸盛事「火焱盛典」，集結屏東霧台鄉好茶村部落野味AKAME主廚彭天恩、台中米其林指南推薦Torien Yakitori鳥苑主廚湯仲鴻、以及被譽為「最會玩火的男人」FirePlay主廚蘇濟恒，串連三場火力全開的經典活動。

想快速一鍵解鎖北中南人氣排隊餐廳？自9月12日至14日，「火焱．伙宴」客座餐會中，主廚們不僅嚴選馬祖淡菜、文蛤、飛魚卵、午魚、鯧魚、馬鮫魚等海味，以及刺蔥、馬告、野菜、綠竹筍、小米、紅藜麥等原生植物入饌。

「火焱．伙宴」場域設計蘊含巧思，花藝主題分別象徵三位主廚的文化背景與料理精神，AKAME 以百合花代表山林勇士、鳥苑選用紫蘇葉，呼應日式職人的細膩精神、FirePlay 則以火炬野薑花表示新住民勇敢遷徙、跨文化融合的火熱靈魂。

餐會也首度打造「移動式用餐」體驗，跳脫固定不變的菜色順序，每場限定60位賓客，將分為三組行動，從一樓 ROBIN’S 餐廳主場地出發，依序前往專屬的宴飲空間與主廚近距離互動，品嚐完前菜、湯品與主餐，再轉場至下一個場域。賓客在移動中都能感受空氣間瀰漫著花野香氣與柴燒氣息，視覺、味覺、嗅覺交織，最終再回到主場地享用甜點，結束這場獨一無二、步步引味的獨特盛宴。

〈火焱．伙宴〉回溯人類最早的料理方式「直火」，找來「火火火」三間擁有不同文化背景、卻同樣在台灣成長的餐廳共襄盛舉。肉品有宜蘭以添加巧克力飼料飼養的盤克夏豬、屏東穀飼乳鴿、以及和晃晃農場合作的專屬配種 AKAME 牛，甜點再融入屏東美園部落70%巧克力、南投埔里葡萄酒與台灣焙茶等元素，串聯起這場承接主廚與火源共鳴的島嶼饗宴。這次，彭天恩主廚就選用了專屬配種的「AKAME牛三吃」，以牛小排、菲力、沙朗三部位詮釋窯烤、煙燻與香料調和，象徵部落語彙中的火、土、風元素。

湯仲鴻主廚帶來鳥苑人氣料理「焦化高麗菜」，以炭火慢烤整顆高麗菜，外焦內嫩、香甜回甘，搭配辣味噌白酒奶油醬與山蘿蔔葉，展現簡單食材的極致純粹。

FirePlay 蘇濟恒主廚則特別為餐會設計「直火巧克力豬」，選用餵食巧克力飼料的宜蘭盤克夏豬，肉質細緻油香豐盈，搭配奶香咖啡醬與70%黑巧克力雙醬，再撒上五香胡桃，交織出甜、香、苦的多層次風味。

原生食材餐會「火焱．伙宴」，不僅賦予味覺儀式感與原始魅力，主廚們還走出廚房，登上期間限定「微燻巴士」，於老宅酒吧端出風味下酒菜，感受府城夜色的微醺溫度，最終壓軸於「府城漢堡啤酒節」，以聯名款炙烤漢堡與熱鬧市集氛圍中收尾。一連三天無縫接力，從9月12日至14日，場域橫跨飯店、街區與廣場，讓整座城市成為一座流動的火焱派對。

此次「火焱．伙宴」客座餐會形式挑戰顛覆傳統，將飯店內的 ROBIN’S 餐廳巧妙區隔為三座獨立用餐空間，引領饕客穿梭於島嶼風味場域，在移動之間感受花野香氣與柴燒氣息，透過行走、品嚐、嗅聞與聆聽，啟動五感展開難忘的感官饗宴。

「火焱．伙宴」客座餐會：重點菜色

AKAME｜野菜雞湯

特別以小米與雞湯為主軸，呈現兼具文化意涵與山野風味的溫潤暖湯，為本次餐會的限定版本！湯底以雞高湯為基礎，加入小米慢熬，湯體略帶稠度，飽含穀香與濃粥般的質地，使野菜與筍子能充分吸附湯汁風味，層次豐富而飽滿。

小米作為部落文化的核心象徵，不僅為湯品增添滋味深度，更承載土地與飲食的記憶；野菜與筍子則依當日採購與時令調整，取材山林自然風土，與湯底交織出清雅純粹的氣息。本次限定版本更特別加入鮑魚，與野菜與雞湯共構完整的風味體驗，也為賦予節慶般的儀式感。

AKAME｜煙燻淡菜

選用當季盛產的馬祖淡菜，以白酒、洋蔥與蒜頭拌炒後，加入清酒提味，再經稻草煙燻，賦予海味草木香氣，展現濃厚的土地氣息。醬汁則融合飛魚卵蛋黃醬與刺蔥油，更特別選用來自屏東美園部落的可可油，帶出可可與烘焙咖啡般的微苦尾韻，為菜品增添深度風味。最後，以芳香萬壽菊點綴香草層次，並盛裝於天然可可殼中，巧妙呼應可可油的來源與風味脈絡。

鳥苑Torien Yakitori｜炭烤雞腿鑲火腿 

鳥苑以日式細膩燒鳥手法廣受饕客喜愛，此次特別將原創料理首度呈現於客座餐會中。去骨雞腿肉與雞皮之間嵌入鹹香火腿，經炭火炙燒升華油脂香氣，帶出雞肉的多汁與火腿的鹹鮮，表面烘烤至金黃焦香，外酥內嫩，搭佐烘乾金針菇點綴，增添酥脆口感，並凝縮出深層 umami，使整體風味更顯立體，最後淋上以雞骨長時熬製的濃郁雞汁醬，收束炭火香與肉香，使每一口皆飽含豐富餘韻。

FirePlay｜炙香乳鴿與玉米

主廚從乳鴿日常攝食的穀物習性出發，以「鴿吃穀，穀養鴿」的自然循環邏輯作為創作靈感，將其主要飼料：玉米與穀物，轉化為料理中的風味基底，象徵食物鏈中的自然回饋。

搭配香滑的玉米慕斯與酥脆的紅藜穀麥，交織出柔與脆的雙重口感，而穀麥是採用紅藜麥、燕麥、堅果與椰子絲製成，拌入香草、楓糖與椰子油後低溫烘烤，特別加入柴燒龍眼乾，帶出淡淡煙燻果香，增添溫潤甜味與層次變化，最後輕灑巴西里葉作為點綴，添上一抹草本清香，收束油脂，也再次呼應大地與穀物間的自然連結。

「火焱盛典」三重奏
 日期：9/12（五）- 9/14（日）
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