帶著英國口音，神情颯爽的 Dan Hunter，是澳洲近年急速竄紅的餐廳 Brae之創辦人兼主廚。如午後閃電那般迅速，他現身 RAW 的兩日客座行程，除了創意料理，還攜上一整齣來自南半球友善土地的食養故事。

如果提起這幾年澳洲最被熱列討論的餐廳，Brae毫無疑問是榜上首選。位於離墨爾本車程1.5小時的小鎮比瑞奎拉（Birregurra），就像「Brae」一詞意味著小山丘，餐廳也落在一片豐沃的田壤之間。雖處偏遠，人氣卻扶搖直上，今年首度晉升「全球最佳50餐廳」（World's Best Restaurants）第44名，是繼「Attica」之後，第二間打入榜單的澳洲悍將，更奠定它光彩奪目的新秀地位。

雖然氣勢強強滾，創辦人Dan Hunter（後簡稱Dan）臉上卻寫滿鄉村生活特有的恬淡自適。和一般年少時期就拜師苦練的廚師不同，他的料理之路很晚才起步。高中畢業後，因為對課業毫無興趣而放棄大學，每天遊走於派對，後來為了陪伴日後成為妻子的女朋友Julianne到各國旅行，開始到餐廳當洗碗工，並意外在充滿髒話、食物殘骸、和渾身刺青與大麻味的廚師之間，找到一種類似運動場上，講究團隊合作的競速之美，從此愛上動手做菜。

1999年，返澳後的Dan展開正式學習，當時雖已24歲，卻憑著天份和努力，一路跳槽進入西班牙響叮噹的二星餐廳Mugaritz，接著在澳洲Dunkeld的Royal Mail Hotel待了6年，摘下該國餐飲界權威評鑑「The Age Good Food」三頂帽子（Three-Hat）的最高殊榮。2013年底，他首次主理的餐廳Brae翩然問世。

從餐飲到入住，最完整的有機體驗

在世界各國走了大半圈，又在分子料理大廚Andoni Luis Aduriz麾下的Mugaritz接受四年洗禮，Dan心目中的理想餐廳，卻始終是低調、溫馨的，而且必須離產地很近。「澳洲是一個和大自然緊密相伴的國家，即便住在城裡都是如此。像雪梨這麼國際化的地方，一提到它，人們還是會想到海灘，而非高樓大廈。」對自然環境的依戀源於成長經驗，讓Dan毫不猶豫把餐廳開在郊外。

開車遠道而來，像回到溫暖的家，一進門工作人員會親切地和你聊天，吃點零食，喝點小酒，天氣晴朗的話就去周圍散步。如同現在很多名廚喜歡擁有私人菜園，Brae坐擁30英畝的農場，裡頭種滿橄欖樹、蔬果、和各式各樣澳洲當地才有的特殊品種。透過嚴格控管的栽培計劃，絕大部份食材都能從這裡提供，加上向鄰近小農購入超市買不到的現摘萊姆、綠杏仁、木梨等作物，讓料理的變化加倍豐富。「每天氣候、土壤的狀況都不同，而收成會直接影響當日的菜單。

有時下午和晚上的菜色會不一樣，甚至因部份食材不足以提供全部座席，出現這六桌一種菜色，那六桌又是另一種的情況。」Dan笑說。

堅持「現採的蔬果最好吃」，不外乎出於一種愛惜土地，減少環境負擔的心情。現代大規模種植技術的興盛，讓量產的食物更鮮豔有型，也更便於打包運輸，卻改變了原味。「就像草莓本就不應該和蘋果一樣脆，但去超市永遠都只買到脆的。它應該在嘴中自然潰散，那才是真的。」若拿到真正用心栽種的食材，Dan也絕不浪費。例如紫花椰菜，最上層因過度日照而賣相不佳的部份通常會被丟棄，他卻放入少許的油微烤，配上大蒜和酪漿成為一道招牌的料理。

「現在要買到像魚子醬這種過去被認為很高檔的食材，已經不是什麼難事了；但高品質的有機蔬果卻變得越來越稀有。對我來說，真正的奢華就是那些你買不到的。如果我能提供只有這個季節、這個地區才有的時令料理，而你不可能在世界其它地方嚐到，那便是最極致的饗宴。」

或許對品質的信任，正是讓世界各地的饕客不斷湧向Brae的原因。餐廳旁設有六間高級的獨立公寓式套房，用晚膳的客人不用急著趕夜車，好好睡一覺，等待翌日的朝陽撫上臉頰，往外看整片像灑滿金粉的農場。那裡是每天Dan和工作夥伴蒐集草料、廚餘、爐烤後的灰燼，做成堆肥，用心灌溉出的食材天堂。你能看到食物如何被栽種、採收、烹調、最後回歸大地，一泊二食，完成了整套從產地到餐桌的食養體驗，進而領略Dan所謂「先養好了土地，才有食物，食材是大自然多生出來的回饋贈禮」的概念。

尊重環境是全球的議題
Dan形容自己的料理風格是總以蔬果為主角，因為那最能表現季節的更迭。來台北RAW兩日快閃客座，他也入境隨俗，選用本土時令，將油封的原生蕃茄淋上馬祖淡菜製成的醬料，搭配9種香草作成冷盤，清爽袪暑；主食龍蝦也覆上香菇，用蛋黃攪拌的醬汁提味，醇厚不膩。Dan一邊在廚房忙進忙出，一邊繼續向我們述說他的理念，表情突然變得十分溫柔。

「雖然『有機』這個字背後有不同的定義和派別，卻有一個共通點，就是不要使用化學肥料。我有一個六歲半的女兒，看著她在農地跑來跑去，甚至用手翻玩泥土，你說我為什麼要在上面灑農藥？我們不想要的，又怎麼會給客人呢？」一句話點破了環境與人的關係，或許遠比我們想像中的還要緊密。從苗圃到舌尖，從墨爾本到台灣，Dan想說的，一直都是最謙卑對待土地的永續實踐。

Info│Dan Hunter

過去曾在西班牙Mugaritz餐廳任職，並一路升到僅次於Andoni Luis Aduriz的主廚位置。2007年返回澳洲Royal Mail Hotel的廚房工作，並在那段期間連續四年獲得《Gourmet Traveller》雜誌選為「Regional Restaurant of the Year」，以及The Age Good Food Guide's 2011 Restaurant of the Year，同時摘下三頂廚師帽。2013年底和妻子Julianne及合夥人共同創立Brae，今年將餐廳送入「全球最佳50餐廳」的榜單之中。

Text / 歐陽辰柔
攝影 / 汪德範 
圖片提供 / Brae、Phadon
更多精彩內容請見《La Vie》雜誌2017年7月號

在世界各地的料理中，會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝，將精緻的料理擺得美不勝收的，也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同，自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中，故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計，一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」，將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下，再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味，接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來，而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心，讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落，先將最強而有力的食材擺在那裡，之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時，也可使用蓮葉當成器皿，為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中，但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美，噴濺上去水珠的流動極富生命力，也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中，呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意，其中一道是加了凍，感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」，利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台，最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽，和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理，一口氣將人拉進當天的菜色中。

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物，能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間，若能加入「打開」的演出手法，無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心，偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子，很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」，不僅能帶來好兆頭，和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊，再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。

曾連續數年摘下米其林三星的主廚奧田透仍不斷探求日本料理的可能性與變化，構思菜單時，口味、食材、器皿等元素都經過許多次推翻與重組，為料理帶來新的靈感與驚喜。為了做出改變，奧田透對自己下了很多禁令。例如不使用過去用過的器皿、一整年出刺身時不搭配山葵和醬油、不提供狼牙鱔椀或炊飯等。此外， 自幾年前開始，每月都會推出不同菜單，每年不重複，亦不用同樣的器皿盛裝相同的料理。本文精選「銀座小十」的夏季料理設計，圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，帶領你一窺奧田透持續磨練廚藝與美學的創新成果。

▐ 付出：湯引狼牙鱔 水茄子

揭開序幕的第一道料理都是最重要的，而要走華麗的風格，或是要傳達深植人心的訊息，還是想提供意外的驚奇，會因季節、月份而有所不同。以器皿來說，最容易吸引人的方式就是意外的驚奇感，將前所未見的形狀之器皿搭配料理，創造出新的東西。

在夏季蔬菜與石蓴、番茄高湯中浸泡剛燙過溫溫的狼牙鱔，將梅肉做成圓球狀盛多一點放在狼牙鱔上，與白色的魚肉互相輝映，讓整體呈現淡色調，製造出柔和的印象。

▐ 椀：高湯涮毛蟹 冬瓜 毛蟹真丈

菜單的構成中有「椀」是日本料理的特徵，也正是其真正價値所在，這項表現手法細膩中帶有風雅，從核心及存在感到料理與椀的融合性為止，展現了日本料理的世界觀。尤其是蒔繪之美、透過精巧設計所描繪出極富魅力的季節與背景更代表了日本文化的極致。

在菜單構成中，思考椀要使用哪種當季食材時，也要同時考慮要如何擺盤才能賦予椀凜然高潔的存在感。光依靠料理本身的力道或者高湯的溫婉都是不夠的，必須在擺盤中呈現出日本料理的格調。在所有料理當中，對格調要求最高的就是椀。

將毛蟹用利尻昆布萃取的高湯涮過，再將蟹腳枕於冬瓜上，於靠手邊處放置毛蟹真丈丸，並用一圈青柚子收斂整體視覺。

▐ 造身：星鰈薄造

此處奧田透想跳脫出造身搭配山葵及醬油食用形式的思考方式，轉為「設計刺身」的思維。除了用柳刃所切削出清爽俐落的美麗刺身之外，偶爾也可以豪邁地用面的觀點來看，做出充滿戲劇性高潮的造身。

魚片一片一片疊成扇子形一切的關鍵全繫於展開的角度，正因為極其簡單，因此特別講究熟練的刀工及美感。採用玻璃器皿，展現出晶瑩剔透的清涼感，將星鰈細膩之美發揮到極限。

▐ 御凌：炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁（右）炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔（左）

「御凌」（小碟料理）與「中皿」的定位在於接續前半與中段，又或者為局面帶來轉折的料理。御凌必須將功夫濃縮於少量的餐點中，譬如單單一隻涮蟹腳或者一口就可以吃完的小塊炸鮪魚。相對起來，中皿的份量較御凌來得多，是骨幹紮實的料理。

於右手邊放上炸生海膽及黑鮪魚腹肉澤庵，左邊則是炸黑鮪魚腹肉和生海膽，兩道料理都是上冷下熱，客人能享受溫度於口中擴散的樂趣。

▐ 烤物：炭烤香魚

位於菜單中段進展到後段高潮之間的菜就是烤物，上菜時機一般會在刺身之後，因此無論是魚、肉還是蔬菜，大家對烤物的期待正是料理的力量以及氣魄。通常會運用簡單的炭火燒烤手法去處理有氣魄的野生珍貴食材。雖然味道是人調出來的，但食材本身就帶有香氣。炭火可將食材的香氣藉由燒烤的手法強烈地呈現出來。

為了展現出彷彿在泅泳般強而有力的狀態必須要先決定最後放的香魚位置及形狀再去組合而成。將最先放的一隻置於左邊最深處，先決定深度，接下來再決定靠自己手邊處的位置。用不同的數量可以擺出不規則的形狀，賦予香魚各種姿態、使其動作有更多躍動感。

▐ 煮物：沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜

和之前的料理不同，「煮物」和「蒸物」必須小心翼翼地慎重處理，因此比起前衛的擺盤方式，古典形式更能傳達出這道料理的優點。此外，用高湯去煮透蔬菜時，不可以加入太多烹調者的個性，必須做出能讓人放鬆的溫和滋味。

裹了油的夏季蔬菜和冰涼的天婦羅醬汁十分對味。在青白瓷器皿當中安排好各色夏季蔬菜的位置，使其相互輝映。擺盤時將聳立的秋葵和蓮藕等視覺效果強烈的夏季蔬菜做出張力感。

▐ 主食：野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯

在連續出了強而有力的料理之後，「主食」可以簡潔地收尾，也可以華麗豐盛地呈現。若想要做出改變，就必須有勇氣去嘗試前所未見的不同作法及風格，讓客人享受主食令人意外的驚奇性。

日本料理的鐵則就是要反映季節。使用毛豆、玉米、山椒籽等夏季的食材來完成料理。在充滿夏日風情與清涼感的染付器皿當中豪邁地盛入野生花鱸鰻，隱約可見綠色的毛豆和黃色的玉米，映照出夏天的風景。

▐ 甜點：青竹器盛水果剉冰

直到最後一道甜點都必須使出配得上日式料理的創意功夫，並展現出乎客人意料的原創性。正値季節的水果理所當然能呈現出豐富的季節感，也可提供用紅豆等做成的和菓子、水羊羹或葛餅之類的甜點，讓人聯想到夏季。由於是在主食之後上，因此也要考量飽足的程度去決定量和呈現手法。

用大自然裡的青竹盛裝甜點是先人的智慧。以前的人對身邊材料的運用相當得心應手。除了青竹的清涼感外，水果和刨冰的水分也能為身體帶來涼爽的清風。用芒果糖漿統合整體的滋味。將水果的繽紛色彩和滋味做出層次感，完成適合炎熱盛夏的甜點。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學：從食材搭配、烹調手法、器皿挑選，解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期｜2024/05/30

作者｜奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴，從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣，菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度，而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點，以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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