帶著英國口音，神情颯爽的 Dan Hunter，是澳洲近年急速竄紅的餐廳 Brae之創辦人兼主廚。如午後閃電那般迅速，他現身 RAW 的兩日客座行程，除了創意料理，還攜上一整齣來自南半球友善土地的食養故事。
如果提起這幾年澳洲最被熱列討論的餐廳，Brae毫無疑問是榜上首選。位於離墨爾本車程1.5小時的小鎮比瑞奎拉（Birregurra），就像「Brae」一詞意味著小山丘，餐廳也落在一片豐沃的田壤之間。雖處偏遠，人氣卻扶搖直上，今年首度晉升「全球最佳50餐廳」（World's Best Restaurants）第44名，是繼「Attica」之後，第二間打入榜單的澳洲悍將，更奠定它光彩奪目的新秀地位。
雖然氣勢強強滾，創辦人Dan Hunter（後簡稱Dan）臉上卻寫滿鄉村生活特有的恬淡自適。和一般年少時期就拜師苦練的廚師不同，他的料理之路很晚才起步。高中畢業後，因為對課業毫無興趣而放棄大學，每天遊走於派對，後來為了陪伴日後成為妻子的女朋友Julianne到各國旅行，開始到餐廳當洗碗工，並意外在充滿髒話、食物殘骸、和渾身刺青與大麻味的廚師之間，找到一種類似運動場上，講究團隊合作的競速之美，從此愛上動手做菜。
1999年，返澳後的Dan展開正式學習，當時雖已24歲，卻憑著天份和努力，一路跳槽進入西班牙響叮噹的二星餐廳Mugaritz，接著在澳洲Dunkeld的Royal Mail Hotel待了6年，摘下該國餐飲界權威評鑑「The Age Good Food」三頂帽子（Three-Hat）的最高殊榮。2013年底，他首次主理的餐廳Brae翩然問世。
從餐飲到入住，最完整的有機體驗
在世界各國走了大半圈，又在分子料理大廚Andoni Luis Aduriz麾下的Mugaritz接受四年洗禮，Dan心目中的理想餐廳，卻始終是低調、溫馨的，而且必須離產地很近。「澳洲是一個和大自然緊密相伴的國家，即便住在城裡都是如此。像雪梨這麼國際化的地方，一提到它，人們還是會想到海灘，而非高樓大廈。」對自然環境的依戀源於成長經驗，讓Dan毫不猶豫把餐廳開在郊外。
開車遠道而來，像回到溫暖的家，一進門工作人員會親切地和你聊天，吃點零食，喝點小酒，天氣晴朗的話就去周圍散步。如同現在很多名廚喜歡擁有私人菜園，Brae坐擁30英畝的農場，裡頭種滿橄欖樹、蔬果、和各式各樣澳洲當地才有的特殊品種。透過嚴格控管的栽培計劃，絕大部份食材都能從這裡提供，加上向鄰近小農購入超市買不到的現摘萊姆、綠杏仁、木梨等作物，讓料理的變化加倍豐富。「每天氣候、土壤的狀況都不同，而收成會直接影響當日的菜單。
有時下午和晚上的菜色會不一樣，甚至因部份食材不足以提供全部座席，出現這六桌一種菜色，那六桌又是另一種的情況。」Dan笑說。
堅持「現採的蔬果最好吃」，不外乎出於一種愛惜土地，減少環境負擔的心情。現代大規模種植技術的興盛，讓量產的食物更鮮豔有型，也更便於打包運輸，卻改變了原味。「就像草莓本就不應該和蘋果一樣脆，但去超市永遠都只買到脆的。它應該在嘴中自然潰散，那才是真的。」若拿到真正用心栽種的食材，Dan也絕不浪費。例如紫花椰菜，最上層因過度日照而賣相不佳的部份通常會被丟棄，他卻放入少許的油微烤，配上大蒜和酪漿成為一道招牌的料理。
「現在要買到像魚子醬這種過去被認為很高檔的食材，已經不是什麼難事了；但高品質的有機蔬果卻變得越來越稀有。對我來說，真正的奢華就是那些你買不到的。如果我能提供只有這個季節、這個地區才有的時令料理，而你不可能在世界其它地方嚐到，那便是最極致的饗宴。」
或許對品質的信任，正是讓世界各地的饕客不斷湧向Brae的原因。餐廳旁設有六間高級的獨立公寓式套房，用晚膳的客人不用急著趕夜車，好好睡一覺，等待翌日的朝陽撫上臉頰，往外看整片像灑滿金粉的農場。那裡是每天Dan和工作夥伴蒐集草料、廚餘、爐烤後的灰燼，做成堆肥，用心灌溉出的食材天堂。你能看到食物如何被栽種、採收、烹調、最後回歸大地，一泊二食，完成了整套從產地到餐桌的食養體驗，進而領略Dan所謂「先養好了土地，才有食物，食材是大自然多生出來的回饋贈禮」的概念。
尊重環境是全球的議題
Dan形容自己的料理風格是總以蔬果為主角，因為那最能表現季節的更迭。來台北RAW兩日快閃客座，他也入境隨俗，選用本土時令，將油封的原生蕃茄淋上馬祖淡菜製成的醬料，搭配9種香草作成冷盤，清爽袪暑；主食龍蝦也覆上香菇，用蛋黃攪拌的醬汁提味，醇厚不膩。Dan一邊在廚房忙進忙出，一邊繼續向我們述說他的理念，表情突然變得十分溫柔。
「雖然『有機』這個字背後有不同的定義和派別，卻有一個共通點，就是不要使用化學肥料。我有一個六歲半的女兒，看著她在農地跑來跑去，甚至用手翻玩泥土，你說我為什麼要在上面灑農藥？我們不想要的，又怎麼會給客人呢？」一句話點破了環境與人的關係，或許遠比我們想像中的還要緊密。從苗圃到舌尖，從墨爾本到台灣，Dan想說的，一直都是最謙卑對待土地的永續實踐。
Info│Dan Hunter
過去曾在西班牙Mugaritz餐廳任職，並一路升到僅次於Andoni Luis Aduriz的主廚位置。2007年返回澳洲Royal Mail Hotel的廚房工作，並在那段期間連續四年獲得《Gourmet Traveller》雜誌選為「Regional Restaurant of the Year」，以及The Age Good Food Guide's 2011 Restaurant of the Year，同時摘下三頂廚師帽。2013年底和妻子Julianne及合夥人共同創立Brae，今年將餐廳送入「全球最佳50餐廳」的榜單之中。
Text / 歐陽辰柔
攝影 / 汪德範
圖片提供 / Brae、Phadon
更多精彩內容請見《La Vie》雜誌2017年7月號
