「發現」叉子的英國人:17世紀前不存在英國餐桌的餐具故事!

1608年5月14日,年約30歲的湯瑪斯.科爾亞(Thomas Coryate)特終於厭倦了自己在倫敦的生活。他生於桑默塞特,父親是一名牧師。受過良好教育的他,平時總是和威爾斯親王亨利身邊的名人雅士聚在一起。然而,儘管他自認為是一名知識份子,與他同時代的人卻只將他看作是一個怪人;儘管他覺得倫敦的生活輕浮無趣,其他人卻認為他只是個鄉下的土包子。他在談話中經常分享異地的有趣見聞,卻沒人將這些故事當作一回事,反而還嘲笑他。在宮廷生活之外還有更廣大的世界,但卻沒人有興趣探究,除了他以外。

 

於是,某個春天早晨,科爾亞特坐上船前往法國,展開了環遊歐洲之旅。這趟旅程中,他幾乎都是步行。返回英格蘭後,他將磨損破爛的鞋子掛在家鄉歐德康柏(Odcombe)的教區教會裡。直到18 世紀初,那雙鞋還在那裡安息許多年。見證這趟旅程的除了他的鞋子之外,還有一本由他詳細記錄下來的遊記。這本書於1611 年出版,書名十分貼切,就叫《難以理解之見聞》。他在書中記述了兩項在義大利觀察到的新發現,日後皆對他的英國同胞帶來巨大影響。

 

第一項發現是在倫巴底(Lombardy)的克里蒙納(Cremona)小鎮。科爾亞特看到當地人使用一種工具,能夠「在身上產生陰影,使他們得以躲避炙熱的陽光」, 「義大利人稱這種工具為雨傘」。他描述雨傘「以皮革製成,呈小頂篷狀,內部以多個小型木製圓圈環繞,使雨傘的遮蔽範圍能擴大」。他注意到騎馬的人經常會使用這種工具,「在身上投射出長長的陰影,使他們的上半身能免於日曬」。


幾乎可預料,當科爾亞特和英國宮廷中的同僚分享這項新發現時,換來的只有嘲笑與「荒謬」等評語。不過在那之後於英國居住或旅遊的人,顯然都應該為了這項發現而對他滿懷感激,儘管雨傘在英國主要用來遮蔽連綿不斷的雨,而不是炎熱的太陽。

 

他的第二項偉大發現是在都靈(Turin)之旅。這趟旅程一開始就不太順遂。「很抱歉,對於這座繁榮美麗的城市,我沒辦法描述太多。」他這麼寫道,原因是他突然生病,因為「喝了皮埃蒙特(Piedmont)的甜葡萄酒⋯⋯沒有心情在街上漫遊」。接著,他還對自己的同胞提出忠告,只可惜數個世紀以來似乎都沒人理會。「我奉勸所有計劃到義大利旅行的英國人,來到這個國家後,記得一定要在葡萄酒裡加水,否則後果會不堪設想。」

 

從宿醉中恢復後,科爾亞特提到他的發現:「據我觀察,我所經過的義大利城鎮都有一項共通習俗。這項器具除了義大利以外,我從未在其他國家見識過,也不認為其他基督教國家會使用。」接著他開始敘述自己與叉子的奇遇,除了本章開頭引述的內容外,他也提到,用餐時若不使用叉子,而直接用手指碰觸食物,「會冒犯同桌的人,因為這麼做違反禮儀,就算無人斥責,至少也會引來旁人怒視」。

 

由於科爾亞特對這項發現大感驚奇,他甚至還帶了一支叉子上路,伴隨他繼續在德國旅行,最後回到英國。據他所述,他的朋友不僅嘲笑他的古怪新發現,還替他取了綽號叫「弗瑟佛」(Fucifer),意思就是「乾草叉」。對英國人來說,叉子過於矯揉做作,而義大利人會使用叉子,這點正好符合英國人對他們的觀感,像是某位當代的英國人甚至形容他們是「娘娘腔」。


科爾亞特或許是將叉子介紹給少數英國紳士的第一人,但在他之前,就已經有人在著作中提及這項器具。一個世紀前,叉子就已經正式出現在文獻中了。1526 年, 義大利作家兼編輯艾斯塔奇歐.薩雷布里諾(Estachio Celebrino)發行了他的著作《宴會餐桌擺設指南》。在詳細說明如何擺設餐桌時,他提到一片麵包、一塊餅乾、一些蛋糕,以及置於盤側的一支刀子和一支叉子。


他將叉子稱為pirone,也就是「餐叉」的意思,並表示每一張精心擺設的餐桌上都應該要有這項器具。薩雷布里諾的貢獻良多,曾出版多本與居家生活有關的指南手冊。若生於現代,他應該會是一位全方位的專題作家,因為他的寫作主題十分廣泛,包括養生食譜和梅毒療法─後者是根據自身經驗所寫,不過在此就不多加敘述了。他也曾出版一本名為《女性變美秘訣》的教戰手冊,以及一本如何預防瘟疫的書。


薩雷布里諾在威尼斯出版自己的著作,當時的威尼斯正是歐洲的出版業重心。他看起來企圖躋身全方位領域,從商業到藝術,應有盡有。在來到威尼斯之前,他除了經常出沒於賭場和妓院之外,在文藝復興時期的歐洲法庭上也時常能見到他的身影。由於他在過去曾觸犯法律,因此經常為了躲避追緝而逃亡,甚至隱姓埋名。

 

然而,不管他的過去多麼不光彩,他還是懂得如何使用叉子。他在書中提到叉子在正式餐宴中的使用方式,顯示出,富裕的義大利人已開始將餐桌禮儀視為文明的象徵。爾後,叉子也出現在畫家雅各布.巴沙諾(Jacopo Bassano)的《最後的晚餐》中。那是他於1542 年發表的著名作品,也是第一個描繪出叉子的畫作。儘管畫中,坐在耶穌身旁的人個個肌肉發達、體態健美,很容易使欣賞畫作的人分心,然而,在耶穌右側、一臉白鬚的門徒彼得(Peter),手中的兩刺餐叉仍舊清晰可見。

 

叉子當時在英國還是沒有流行起來。美國食物歷史學家克里弗德.A.萊特(Clifford A. Wright)認為,這或許是因為「叉子並不實用,僅能用來展現禮儀; 實際用餐時,只要有手指、刀子和湯匙就夠了。叉子這項發明之所以問世,是因為居住於城市中的某一階級人士對於『好品味』有了新的體悟,這也是『中產階級』(bourgeois)一詞原本的涵義」。

 

從維多利亞與艾伯特博物館(Victoria and Albert Museum)所展示的一套早期餐具中可見,刀叉長久以來都是優雅與財富的象徵。這套華麗的法國製餐具源自16 世紀,皮革製的外箱裡包含刀子、叉子和肉叉。若是在朋友面前拿出這套餐具,想必會令對方稱羨不已。雖然這個時期的叉子十分稀有,但刀子很普遍。流傳至今的刀子當中有許多狀態仍十分良好,也許我們可以猜測當時的人也很少使用刀子,他們還是比較喜歡用手抓食物。


回溯到遠古時期,更早的文獻也有叉子的蹤跡。除了古埃及神廟會利用大型串叉將獻祭品舉起外,中東宮廷早在7 世紀就開始使用小型的兩刺叉。史料記載中也可發現,11 世紀拜占庭公主曾使用這項器具。這位來自希臘的公主嫁給了一位威尼斯總督。她被人瞧見手中握著一支叉子,結果遭威尼斯的神職人員嚴厲斥責,認為她違逆上帝要人使用手指的旨意。目睹她使用叉子的人也認為這種行為極為惡劣。「她溺於享受,不願委屈自己用手觸碰食物」,「命令宦官將食物切成小塊,然後再用一種兩刺的金製器具,將食物送入口中」。


接下來的數百年內,叉子似乎銷聲匿跡,直到薩雷布里諾的著作出版後,才又出現在英國的歷史中。但還要再等上一段時間,叉子才開始普及。凱薩琳.德.麥地奇於1533 年嫁給法國的亨利二世,當時她的嫁妝裡包含數十支叉子, 皆由知名的義大利鐵匠所製。不過叉子在當時沒有流行起來。法國人認為叉子很危險,德國牧師與神學家馬丁.路德(Martin Luther)甚至擔心叉子會動搖他的新教信仰。「上帝庇護我,使我不受叉子威脅。」他曾這麼說。

 

於是,科爾亞特的英國同胞繼續用手撕肉再塞進嘴裡。直到一百年後,英王查理一世於1633 年宣布「使用叉子是合乎禮儀的行為」,叉子才在社會各個階層逐漸流傳。

 

歷史上性情古怪的作家似乎較偏好在著作中提到叉子。喬治.席特維爾爵士是20世紀初的荒誕作家,也是詩人艾迪特.席特維爾(Edith Sitwell)的父親。他發表了大量著作,其中較特別的除了《多聲部合唱的起源》、《中世紀含鉛珠寶的裝飾圖案設計》與《將孔雀引進西方庭園》,還有《叉子的歷史》(The History of Fork)。

 

可惜的是,喬治爵士的大作並沒有留存下來。某些人認為這些作品全是他兒子奧斯伯特捏造出來的,畢竟,奧斯伯特後來就是靠著寫文章諷刺老爸而闖出名堂。這樣的揣測似乎也很合理,因為喬治爵士在寫作之餘,都將時間投注在自己的「有用」發明上,例如用來消滅黃蜂的左輪手槍。

 

科爾亞特和席特維爾都因為自己對叉子深感興趣而遭世人恥笑。僅管他們在旁人眼中都是怪人,他們至少都察覺出,這項已成為我們生活中不可或缺的器具--叉子,其卓越與不凡的意義。

 

更多有趣的料理文化史,都在La Vie麥浩斯出版的《料理世界史

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深入鑽研且致力推廣茶文化的「POUYUENJI 寶元紀」,不停透過餐飲、旅宿、藝文策展將藏茶融入生活,邀人們品味其千年韻味及美學。2022年至今,寶元紀陸續獻上南投「溪山行館」、台北法式餐廳「le beaujour 芃卓」、苗栗茶主題秘境「寶元紀三義」,及位於集團台中總部內的「元紀.台灣菜」。每個場域體驗各不同,但都不離兩大關鍵字:「茶文化」及「美好生活」。

「元紀.台灣菜」2024年開幕不久即拿下米其林一星,餐廳菜色以「記憶中的家鄉與台灣風味」為引,將400年來印刻於台灣心中的味覺記憶、飲食文化,不拘一格地呈現於餐桌;隨前菜、功夫菜、甜品等送上的「元紀佐餐茶」,更透過茶餐之間的風味共鳴,回應著台灣豐富的飲食脈絡。

台中米其林一星「元紀.台灣菜」2025必點9道菜!海鮮鑲雞翅、鴨賞醃篤鮮、酥炸椒鹽烏魚胗等
(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)
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今年春夏,「元紀.台灣菜」一口氣端出28道新菜,菜單上結合客家菜與港式燒腩技法的鹹豬肉、粵式鑲餡手法與海鮮漿的結合、醃篤鮮與宜蘭鴨賞的相遇等,皆轉化與延續了許多台灣人的味覺記憶,一桌宴席吃的不僅是溫馨,還有新意。

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迎賓五彩碟。(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

富人文氣息的雅緻大宅

來到「元紀.台灣菜」,就像走入一座講究人家的典雅大宅。餐廳空間由設計師Lillian Wu規劃,為了讓賓客有「回家團聚」的感覺,以暖色調搭配大量木質營造溫煦氛圍。家飾則滿載手工溫度,光是迎賓區長達8米的茶吧台周圍就有不少亮點,上有荷蘭品牌Taiwan-Lantern手工藍染燈籠捎來光亮,其製作技法受高雄美濃客庄啟發;後有乘載茶葉意象的立體牆面,由法國繩結藝術家Véronique de Soultrait以麻繩編織而成。

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讓「台灣菜、台灣味」與時俱進呈現於餐桌

台灣的飲食基因,來自閩、粵、客家、原住民的世代交融,也吸收了日治時期與近代西方的影響,不拘一格,卻能保有風土民情與餐桌上的人情味。「元紀.台灣菜」的誕生,源自總經理蔡明倫記憶裡的家鄉味,成長於鹿港的他,直到旅居海外,才領悟到飲食中與家相連的「根」,像是鹿港媽祖廟口的麵茶、西施舌、小吃,以及喝一杯茶的記憶,都是他的味覺鄉愁。他創立「元紀.台灣菜」的初衷,源自期待每個人記憶中的「台灣菜、台灣味」皆能與時俱進展現於餐桌,並成為台灣飲食面向國際的名片。

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桂花蛋香明蝦。(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

料理團隊也充分展現「元紀.台灣菜」的多元樣貌,行政主廚林菊偉來自北部金山,擁30餘年資歷,堅持時令食材的原味精髓並精巧融入新意;來自南投水里的主廚張志民擅長將食材以細膩工序呈現,重塑台菜「前世今生」;成長於高雄眷村的副主廚李彥錡,充分演繹中菜的在地風貌;於彰化長大的副主廚楊朝尹,則從自己熟悉的小吃文化出發並融入多元飲食思維。他們以傳統手路為基礎,重新詮釋你我生活中熟悉的風味。

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紅燒牛肉凍 /泡菜軟絲卷。(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

「元紀.台灣菜」必點9道新菜推薦

為了創造更完整的餐食體驗,「元紀.台灣菜」規劃6大類菜色的選菜式「體驗式套餐」,但28道菜實在容易選擇困難,編輯從「風味前菜」、「湯」、「元紀手路菜」、「家鄉功夫菜」、「飯.麵.餅」、「甘味」各類別精選佳餚,推薦8道菜色!

⬭ 風味前菜|夾心松阪豬

以黑白切為靈感,先將松阪肉、豬耳朵滷過,滷汁膠質交疊成凍切片,沾醬配上油潑辣子和醬油膏,十分開胃,口感富嚼勁也吃得到豬耳朵的脆嫩。

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夾心松阪豬。(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

⬭ 湯|菜脯白玉燉鮮雞

具象化歲月的一道湯品。陳年老菜脯與老母雞、干貝一同蒸煮出雞高湯,再將台灣特有的仿土雞腿肉、白蘿蔔、3年與10年菜脯與高湯一同燉煮,湯頭洋溢新鮮蘿蔔與老菜脯的甘美滋味。

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菜脯白玉燉鮮雞。(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

⬭ 元紀手路菜|鳳翼乾坤蝦

採粵式鑲餡手法,先將花枝、蝦漿填進去骨雞翅,接著入鍋蒸製鎖住鮮味,再以花椒油、花椒粒、乾辣椒等炒香,成就外酥內嫩、鮮香麻辣的口感和風味。

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鳳翼乾坤蝦。(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

⬭ 家鄉功夫菜|脆皮鹹豬肉

巧妙融合客家鹹豬肉的風味與港式燒腩作法,盤中肥瘦比例勻稱的三層肉嚐得到蒜頭、高粱、黑胡椒香氣,也享受得到燒腩手法成就的脆皮口感,搭配蒜頭白醋吃更過癮。

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脆皮鹹豬肉。(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

⬭ 家鄉功夫菜|芥末椒鹽烏魚胗 

烏魚胗是烏魚的胃袋,嚼勁十足,卻少有人嚐過。元紀將烏魚胗裹上自製粉漿炸至金黃,撒上芥末椒鹽後上桌,越嚼越香,非常「涮嘴」,忍不住一口接一口。

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芥末椒鹽烏魚胗。(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

⬭ 家鄉功夫菜|鴨賞鹹滷豆腐

以上海醃篤鮮作法為引,巧妙將火腿置換為宜蘭鴨賞,是與在地連結的代表作。燒煮鹽滷豆腐的高湯以老母雞、鴨架熬製而成,溫潤鹹鮮,搭配爆香過的鴨賞和烤蝦乾,堆疊風味與口感層次。

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鴨賞鹹滷豆腐。(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

⬭ 家鄉功夫菜|梅香燒嫩雞

梅子燒雞是台南梅嶺的特色菜,元紀使用皮薄、肉紮實的黑羽雞腿,醃製後油炸、再加入特調的梅香醬汁一同燒至入味,最後與脆梅一同拌炒,口感酸爽甘甜。

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梅香燒嫩雞。(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

⬭ 飯.麵.餅|客家炒粿條

樸實卻令人難忘的一道菜,大鍋開蓋的瞬間香氣湧上,馬上就想來一碗。迷人的香氣來自香菇、開陽和五花肉一同爆香,高湯入鍋則讓粿條均勻吸附開陽海鮮的香氣,最後以韭菜提味是畫龍點睛。

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客家炒粿條。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

⬭ 甘味|檸檬愛玉冰沙

這可不是普通的檸檬愛玉,碗內還有小驚喜!打底的愛玉以傳統手搓的方式製成,酸甜冰沙交織屏東檸檬、冬瓜糖漿滋味;一顆顆的分子晶球裡藏有覆盆子、埔里百香果果香,手作Q圓則包覆柑橘氣息,讓口感和風味都更有趣,為宴席愉悅收尾。

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檸檬愛玉冰沙。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

有了寶元紀好茶,元紀宴席才完整

宴席中,「元紀佐餐茶」呼應著台灣菜的雅緻樸趣——從前菜搭配的「醒茶」,到與主餐相映的「元茶」,最後以經典元紀熟普「怡茶」和甘味甜品收尾,搭配桌邊專業說茶,讓賓客更認識茶文化的奧義。此外,餐廳內每座包廂都設有專屬茶桌,由專門茶師位賓客服務。若想品味珍稀茶品,不妨加價體驗「元茶序」,從觀茶葉、泡茶到品茶等,都有專業茶師帶領。

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(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)
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(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

今年春夏,「元紀佐餐茶」共精選4款好茶,其中「元紀熟普」是品牌經典藏茶,交織柔和黑糖甜香、甘潤桂圓底蘊,層次醇厚富稠度;「金達摩生普洱茶2009」擁有木質調性及森林氣韻,入口後花香於口中散發;來自新北坪林茶區的「東方美人2017」滑順甘醇,交疊蜜香和熟果香氣,尾韻飄散優雅花香;「鐵觀音2024」選自海拔2,600公尺以上的南投華岡茶區,以傳統布包團揉方式邊揉、邊烘焙的製法,呈現高山茶焙火香,尾韻則帶有弱果酸香、水蜜桃香與顯著的觀音韻。

台中米其林一星「元紀.台灣菜」2025必點9道菜!海鮮鑲雞翅、鴨賞醃篤鮮、酥炸椒鹽烏魚胗等
(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)
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(圖片提供:POUYUENJI 寶元紀)

元紀.台灣菜

地址|台中市西屯區安和東路5

營業時間|週二至週日,午餐11:3014:30晚餐17:3021:30

訂位請點此或電洽04-2358-6368

走進高空餐廳「饗饗」,從十大招牌菜出發,感受味蕾的至高盛宴

隨著氣溫漸暖,是時候在春意盎然的日子裡,與三五好友們好好相聚。此時此刻,位於微風信義與新北新莊的高空Buffet餐廳「INPARADISE 饗饗」如同城市之巔的祕密基地,邀請人們一同步入雲端,感受頂級料理交織出的極致豐美。如果你也想要與好友們一嚐究竟,不妨從以下十大招牌菜色出發,感受旨味與美味的至高盛宴。

從「握壽司」到「大蝦天婦羅」,感受焦香、酥香的直拳美味

對於愛吃懂吃的饕客而言,饗饗最不能錯過的料理莫過於20種肥美的握壽司,其中尤以炙燒握壽司最具代表性。在此,職人以控溫37.5度完美切、拌的醋飯,搭配炙燒後帶著迷人焦香的鮭魚肚、比目魚鰭邊肉、干貝及牛肉,在饕客舌尖留下油潤脂腴的鮮香旨味。值得一提的是,每尾格陵蘭大比目魚身上僅能取下四片鰭邊肉,不只珍貴,其細嫩雪白的肉質、綿密滑順的口感及迷人的微燻焦香,更往往讓Foodie們一嚐難忘。

饗饗

而在握壽司之外,酥香脆口的「大蝦天婦羅」則是受到矚目的亞軍。在此主廚特別用薄麵糊、厚麵糊兩道式麵衣以180度高溫專爐專炸,讓「大蝦天婦羅」在酥脆之餘,也保有草蝦原始的鮮甜與紮實彈性,可說是不容抗拒的直拳美味。

饗饗

牛肉的甜美、海鮮的旨味,交織出鮮味滿溢的極致盛宴

接下來,當我們將眼光轉至「饗饗」的鐵板前,牛排誘人熱氣不斷撩人食慾。其中佐以紅酒醬的「煎炙帶骨牛小排」肉質緊實鮮嫩,佐醬香醇悠遠;「爐烤肋眼牛排」則在爐烤後靜置一小時,讓肉汁充分回流,呈現粉嫩誘人的熟度,油脂香氣更繚繞舌尖,久久不散。

饗饗

而在牛肉的肥滿厚實之外,海鮮的極致旨味則在接下來四道料理展露無遺。像是「烤北海道佐呂間牡蠣」以在北海道佐呂間巴掌大的帶殼牡蠣上,擠上新鮮檸檬汁,一口送入嘴中,大海滋味漸次綻放;鮮紅豔麗的「雪蟹腳」肉質細緻鮮甜,每一口都令人無法抗拒;「煎干貝佐明太子醬」則以生熟度完美的煎干貝搭配明太子醬,可說是海味的完美交響;「鮑魚海鮮粥」更將整顆新鮮鮑魚、烏蔘、開陽及青蔬滾煮後,以香菇提香,不只米粒飽滿,湯頭醇厚,更是暖心暖胃。

饗饗

以雲朵舒芙蕾劃下甜美句點,為雲端盛宴優雅作結

而在享受海鮮氣息的同時,螺旋狀金黃酥皮香甜脆口,湯汁濃郁不膩的「螺旋酥皮濃湯」也不容錯過;更別忘了來一尾「姿燒香魚」,以最純粹的鹽烤手法,勾勒香魚細緻的瓜果香氣,可說是相當典雅的一品。

饗饗

最後,柔軟如雲朵般的舒芙蕾為整場盛宴畫上甜蜜句點。剛出爐的舒芙蕾輕盈柔嫩,無論單獨享用或搭配蜂巢蜂蜜、冰淇淋與新鮮水果,都會是最完美的收尾,讓這抹雲端的餘韻,成為味蕾最眷戀的回味。

饗饗

文 │ 郭慧 圖片提供 │ 饗饗