「發現」叉子的英國人：17世紀前不存在英國餐桌的餐具故事！

1608年5月14日，年約30歲的湯瑪斯．科爾亞（Thomas Coryate）特終於厭倦了自己在倫敦的生活。他生於桑默塞特，父親是一名牧師。受過良好教育的他，平時總是和威爾斯親王亨利身邊的名人雅士聚在一起。然而，儘管他自認為是一名知識份子，與他同時代的人卻只將他看作是一個怪人；儘管他覺得倫敦的生活輕浮無趣，其他人卻認為他只是個鄉下的土包子。他在談話中經常分享異地的有趣見聞，卻沒人將這些故事當作一回事，反而還嘲笑他。在宮廷生活之外還有更廣大的世界，但卻沒人有興趣探究，除了他以外。

於是，某個春天早晨，科爾亞特坐上船前往法國，展開了環遊歐洲之旅。這趟旅程中，他幾乎都是步行。返回英格蘭後，他將磨損破爛的鞋子掛在家鄉歐德康柏（Odcombe）的教區教會裡。直到18 世紀初，那雙鞋還在那裡安息許多年。見證這趟旅程的除了他的鞋子之外，還有一本由他詳細記錄下來的遊記。這本書於1611 年出版，書名十分貼切，就叫《難以理解之見聞》。他在書中記述了兩項在義大利觀察到的新發現，日後皆對他的英國同胞帶來巨大影響。

第一項發現是在倫巴底（Lombardy）的克里蒙納（Cremona）小鎮。科爾亞特看到當地人使用一種工具，能夠「在身上產生陰影，使他們得以躲避炙熱的陽光」， 「義大利人稱這種工具為雨傘」。他描述雨傘「以皮革製成，呈小頂篷狀，內部以多個小型木製圓圈環繞，使雨傘的遮蔽範圍能擴大」。他注意到騎馬的人經常會使用這種工具，「在身上投射出長長的陰影，使他們的上半身能免於日曬」。

幾乎可預料，當科爾亞特和英國宮廷中的同僚分享這項新發現時，換來的只有嘲笑與「荒謬」等評語。不過在那之後於英國居住或旅遊的人，顯然都應該為了這項發現而對他滿懷感激，儘管雨傘在英國主要用來遮蔽連綿不斷的雨，而不是炎熱的太陽。

他的第二項偉大發現是在都靈（Turin）之旅。這趟旅程一開始就不太順遂。「很抱歉，對於這座繁榮美麗的城市，我沒辦法描述太多。」他這麼寫道，原因是他突然生病，因為「喝了皮埃蒙特（Piedmont）的甜葡萄酒⋯⋯沒有心情在街上漫遊」。接著，他還對自己的同胞提出忠告，只可惜數個世紀以來似乎都沒人理會。「我奉勸所有計劃到義大利旅行的英國人，來到這個國家後，記得一定要在葡萄酒裡加水，否則後果會不堪設想。」

從宿醉中恢復後，科爾亞特提到他的發現：「據我觀察，我所經過的義大利城鎮都有一項共通習俗。這項器具除了義大利以外，我從未在其他國家見識過，也不認為其他基督教國家會使用。」接著他開始敘述自己與叉子的奇遇，除了本章開頭引述的內容外，他也提到，用餐時若不使用叉子，而直接用手指碰觸食物，「會冒犯同桌的人，因為這麼做違反禮儀，就算無人斥責，至少也會引來旁人怒視」。

由於科爾亞特對這項發現大感驚奇，他甚至還帶了一支叉子上路，伴隨他繼續在德國旅行，最後回到英國。據他所述，他的朋友不僅嘲笑他的古怪新發現，還替他取了綽號叫「弗瑟佛」（Fucifer），意思就是「乾草叉」。對英國人來說，叉子過於矯揉做作，而義大利人會使用叉子，這點正好符合英國人對他們的觀感，像是某位當代的英國人甚至形容他們是「娘娘腔」。

科爾亞特或許是將叉子介紹給少數英國紳士的第一人，但在他之前，就已經有人在著作中提及這項器具。一個世紀前，叉子就已經正式出現在文獻中了。1526 年， 義大利作家兼編輯艾斯塔奇歐．薩雷布里諾（Estachio Celebrino）發行了他的著作《宴會餐桌擺設指南》。在詳細說明如何擺設餐桌時，他提到一片麵包、一塊餅乾、一些蛋糕，以及置於盤側的一支刀子和一支叉子。

他將叉子稱為pirone，也就是「餐叉」的意思，並表示每一張精心擺設的餐桌上都應該要有這項器具。薩雷布里諾的貢獻良多，曾出版多本與居家生活有關的指南手冊。若生於現代，他應該會是一位全方位的專題作家，因為他的寫作主題十分廣泛，包括養生食譜和梅毒療法─後者是根據自身經驗所寫，不過在此就不多加敘述了。他也曾出版一本名為《女性變美秘訣》的教戰手冊，以及一本如何預防瘟疫的書。

薩雷布里諾在威尼斯出版自己的著作，當時的威尼斯正是歐洲的出版業重心。他看起來企圖躋身全方位領域，從商業到藝術，應有盡有。在來到威尼斯之前，他除了經常出沒於賭場和妓院之外，在文藝復興時期的歐洲法庭上也時常能見到他的身影。由於他在過去曾觸犯法律，因此經常為了躲避追緝而逃亡，甚至隱姓埋名。

然而，不管他的過去多麼不光彩，他還是懂得如何使用叉子。他在書中提到叉子在正式餐宴中的使用方式，顯示出，富裕的義大利人已開始將餐桌禮儀視為文明的象徵。爾後，叉子也出現在畫家雅各布．巴沙諾（Jacopo Bassano）的《最後的晚餐》中。那是他於1542 年發表的著名作品，也是第一個描繪出叉子的畫作。儘管畫中，坐在耶穌身旁的人個個肌肉發達、體態健美，很容易使欣賞畫作的人分心，然而，在耶穌右側、一臉白鬚的門徒彼得（Peter），手中的兩刺餐叉仍舊清晰可見。

叉子當時在英國還是沒有流行起來。美國食物歷史學家克里弗德．A．萊特（Clifford A. Wright）認為，這或許是因為「叉子並不實用，僅能用來展現禮儀； 實際用餐時，只要有手指、刀子和湯匙就夠了。叉子這項發明之所以問世，是因為居住於城市中的某一階級人士對於『好品味』有了新的體悟，這也是『中產階級』（bourgeois）一詞原本的涵義」。

從維多利亞與艾伯特博物館（Victoria and Albert Museum）所展示的一套早期餐具中可見，刀叉長久以來都是優雅與財富的象徵。這套華麗的法國製餐具源自16 世紀，皮革製的外箱裡包含刀子、叉子和肉叉。若是在朋友面前拿出這套餐具，想必會令對方稱羨不已。雖然這個時期的叉子十分稀有，但刀子很普遍。流傳至今的刀子當中有許多狀態仍十分良好，也許我們可以猜測當時的人也很少使用刀子，他們還是比較喜歡用手抓食物。

回溯到遠古時期，更早的文獻也有叉子的蹤跡。除了古埃及神廟會利用大型串叉將獻祭品舉起外，中東宮廷早在7 世紀就開始使用小型的兩刺叉。史料記載中也可發現，11 世紀拜占庭公主曾使用這項器具。這位來自希臘的公主嫁給了一位威尼斯總督。她被人瞧見手中握著一支叉子，結果遭威尼斯的神職人員嚴厲斥責，認為她違逆上帝要人使用手指的旨意。目睹她使用叉子的人也認為這種行為極為惡劣。「她溺於享受，不願委屈自己用手觸碰食物」，「命令宦官將食物切成小塊，然後再用一種兩刺的金製器具，將食物送入口中」。

接下來的數百年內，叉子似乎銷聲匿跡，直到薩雷布里諾的著作出版後，才又出現在英國的歷史中。但還要再等上一段時間，叉子才開始普及。凱薩琳．德．麥地奇於1533 年嫁給法國的亨利二世，當時她的嫁妝裡包含數十支叉子， 皆由知名的義大利鐵匠所製。不過叉子在當時沒有流行起來。法國人認為叉子很危險，德國牧師與神學家馬丁．路德（Martin Luther）甚至擔心叉子會動搖他的新教信仰。「上帝庇護我，使我不受叉子威脅。」他曾這麼說。

於是，科爾亞特的英國同胞繼續用手撕肉再塞進嘴裡。直到一百年後，英王查理一世於1633 年宣布「使用叉子是合乎禮儀的行為」，叉子才在社會各個階層逐漸流傳。

歷史上性情古怪的作家似乎較偏好在著作中提到叉子。喬治．席特維爾爵士是20世紀初的荒誕作家，也是詩人艾迪特．席特維爾（Edith Sitwell）的父親。他發表了大量著作，其中較特別的除了《多聲部合唱的起源》、《中世紀含鉛珠寶的裝飾圖案設計》與《將孔雀引進西方庭園》，還有《叉子的歷史》（The History of Fork）。

可惜的是，喬治爵士的大作並沒有留存下來。某些人認為這些作品全是他兒子奧斯伯特捏造出來的，畢竟，奧斯伯特後來就是靠著寫文章諷刺老爸而闖出名堂。這樣的揣測似乎也很合理，因為喬治爵士在寫作之餘，都將時間投注在自己的「有用」發明上，例如用來消滅黃蜂的左輪手槍。

科爾亞特和席特維爾都因為自己對叉子深感興趣而遭世人恥笑。僅管他們在旁人眼中都是怪人，他們至少都察覺出，這項已成為我們生活中不可或缺的器具－－叉子，其卓越與不凡的意義。

更多有趣的料理文化史，都在La Vie麥浩斯出版的《料理世界史》

抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。

台中 zài 與台北 Bouillon 布雍家的料理路徑各不相同：前者從海洋、土地與時間出發，以發酵、熟成與保存描寫季節；後者則以高湯與醬汁建立風味骨架。2026年夏天，兩間餐廳的攜手合作，讓主廚林佳妤與戴崇宇各自鮮明的料理方法，在同一張餐桌上被清楚品味。

餐廳的辨識度，往往從反覆使用的方法慢慢形成。在台中zài，主廚林佳妤關注食材經過時間後產生的變化，發酵、保存、熟成成為料理的一部分；台北Bouillon布雍家，主廚戴崇宇從古典西餐基本功，以高湯建立味道，醬汁、肉類料理乃至一碗拉麵，都可以循著這條線索往回找到餐廳的核心。

2026年夏天，兩間餐廳以「在．家 À LA MAISON」合作期間限定餐會，並留下不少值得回看的細節：zài的發酵芒果、豆腐乳與保存技法，碰上Bouillon的和牛塔塔、高湯與炭火料理；台灣餐桌上的蝦仁炒蛋、破布子蒸魚和白斬雞，也進入兩組廚房的料理系統。

合作中各自保留料理語言

zài 由主理人 Ken Chiu 與主廚林佳妤共同創立，將「海洋、土地、時間」視為料理核心。發酵、熟成、煙燻與保存經常出現在料理中，食材則多從產地與季節條件出發。Bouillon 的起點不同，「Bouillon」在法文中同時具有高湯與餐館之意，高湯也是主廚戴崇宇發展醬汁及風味的重要基礎，自由單點與共享則建立了餐廳較為鬆弛的用餐方式。

此次合作，菜單中仍能辨認各自的手法，部分菜色甚至直接透過分工完成。「澎湖軟絲・發酵芒果・飛魚辣椒」便是一例，zài 製作發酵芒果醬汁，Bouillon 負責處理當季軟絲；軟絲的甜味搭配發酵芒果的酸度與熟成香氣，飛魚辣椒則補上鹹鮮與辛香。

台灣家庭餐桌熟悉的味道

Bouillon 原有的和牛塔塔，在「和牛塔塔・豆腐乳・洋芋片」中加入 zài 特製豆腐乳醬汁發酵後的鹹香與生牛肉油脂交疊，再以洋芋片盛裝，直接以手取食。豆腐乳隨後出現在「菜園」中，與鳳梨、酸奶、鹹檸檬及苦茶油組合，從濃郁的肉類料理轉向清爽植物風味。

「宜蘭胭脂蝦・蝦膏・土雞蛋」則以蝦仁炒蛋為原型。雞蛋維持滑嫩質地，胭脂蝦帶來甜味，蝦膏進一步增加鮮味濃度。熟悉的菜色沒有被拆解得難以辨識，主廚將技術放在火候、食材選擇及風味濃度的調整上

接續登場的「季節海魚・破布子・Pil Pil」，Pil Pil 利用魚肉膠質與油脂乳化形成醬汁，破布子的鹹香與發酵氣息，帶來直覺式的聯想與回憶。主菜「澳洲海濱和羊、章魚・羊臀肉炭烤串」則延續 Bouillon 開店以來對羊肉的運用，羊肉搭配 zài 融入沙爹概念的香料醬汁，另一支烤串則將章魚與羊臀肉並置，海味、動物脂香與香料經炭火集中。

炭火拉高風味強度

「澳洲射和牛菲力・小牛胸腺 Taco」的組成更為立體，和牛菲力搭配法式胡椒醬汁與結合堅果、辣椒、水果的混醬；小牛胸腺先以牛奶煮製，再裹麵糊炸至酥脆，放進自製 Taco，搭配樹番茄莎莎。柔嫩、酥脆、辛香和酸度分布在兩個不同份量的組件之間。

接著上桌的「玉米雞・黃酒・甜玉米飯・熱湯」，標誌著晚餐節奏的轉折，白斬雞概念的玉米雞搭配紹興奶油醬汁；甜玉米飯以雞湯煮製，讓米粒吸收玉米甜味；湯品則以 Bouillon 擅長的高湯技術處理，老母雞吊出的湯底加入甲魚、蟲草、枸杞、紅棗與胡椒燉煮。

甜點著重溫度與質地

甜點部分的「Fruit Plate 水蜜桃・野薑花・甘酒」取材自飯後水果，使用梨山水蜜桃、蜜桃清酒雪酪、甘酒冰淇淋與野薑花果凍，將水果原有的多汁甜味拆成不同溫度與質地。

而「黑松露・焦香・牛奶」則將整顆焦糖布丁直接放上餐桌，由同桌賓客共同分食。焦糖帶著較深的苦甜，牛奶構成柔和基底，最後刨上黑松露增加土壤與菌菇氣息。晚餐以台南東山龍眼花茶結束，從發酵、海鮮、炭火與肉類一路堆疊的味道，也回到較單純的植物香氣。

延展料理的風味線索

餐會另設5杯 Wine Pairing，由明亮酸度逐步推向結構較完整的紅酒，再以果實甜香銜接甜點，酒單橫跨法國布根地、紐西蘭中奧塔哥與日本，包括 Chardonnay 氣泡酒、Chenin Blanc、宮城縣混釀橘酒、Pinot Noir與栃木蜜桃酒。3杯無酒精Pairing 的輪廓同樣清晰，首杯以發酵鳳梨、新鮮鳳梨與野薑花搭配海鮮；第二杯結合昆布、發酵番茄與鹹檸檬，帶有近似冷高湯的鮮味；最後以蘋果、青梅與玉蘭葉收尾，發酵青梅醋削去肉類油脂，玉蘭葉留下植物、茶感與木質香氣。