馳騁四季的台灣甜點職人!台北SEASON Artisan Pâtissier主廚洪守成讓人難以抗拒的創意甜點

SEASON Artisan Pâtissier

台北市敦南巷弄間的SEASON Artisan Pâtissier是全台第一家甜點概念店,以多變盤式甜點、精巧法式甜點穩立於台灣甜點潮流前線。出身彰化海口的主廚洪守成(Season)家中從事傳統食品製作,出品的燕丸、扁食甚至曾登上國宴餐桌。家學淵源再加上當兵時擔任伙房採購的契機,為Season的廚房之路埋下伏筆,不僅退伍後就讀高雄餐旅學院烘焙系,更北上Forchetta餐廳實習,以「真正的好東西」打開飲食視野。

 

畢業後,Season先到紅利義大利餐廳任職,之後更創立第一個甜點品牌L’ etoile樂朵,以及以自身命名的SEASON Artisan Pâtissier。豐富經歷就像春夏秋冬,領著Season經歷有味的四季更迭,用不敗的創意、純熟的技藝,站穩台灣甜點圈。

 

Q:出身傳統食品家族的Season,當初是在什麼契機下,開始接觸西式甜點? 

A:我是鄉下小孩,鄉下不像城市那麼多刺激,對年幼的我來說,可以拿錢去好一點的超市買舶來品就是最幸福的事。那時的黃金糖、日式餅乾零食,讓我後來嚐到甜食就會想起那份幸福的感受。

 

Q:在「跨界」概念流行之前,您的創作風格便已跨足東洋/西洋、高檔/庶民與烘焙/烹飪,您是如何摸索出這種創作風格?

A:我沒有特別侷限自己只能做什麼、不能做什麼,所以隨著我知道的好食材跟吃過的餐廳愈來愈多,慢慢累積自己對食材和食物的想像、感受,就能結合出大家定義為「跨界」的風格,而不是刻意為之。比如去法國進修甜點時第一次吃到馬卡龍,我嚇一跳,這到底是餅乾、糖果還是糕餅?怎麼從來沒吃過這樣的食物?於是就把馬卡龍的製作方式帶回台灣,但是十幾年前台灣根本沒有人做馬卡龍,就算拿了糖、蛋白、杏仁粉,還是無法做出馬卡龍,幾經嘗試才終於成功。

 

除了常見的經典口味外,也開始嘗試融入北港芝麻、四川大紅袍、阿里山哇沙米等大家沒想到的口味。說真的,我做料理沒有什麼計畫,幾乎都憑對食材的直覺和靈感。

 

Q:不同於法國甜點店講究「正統」,您的甜點創作中,充滿鮮明的個人風格。為何選擇以創作型甜點,而非「正統」甜點為特色呢?

A:沒有耶!近幾年我開始想走向單純化、讓食物更純粹或傳統,因為新奇的甜點會推陳出新,但是傳統之所以可以成為傳統,必定有它的道理。所以這幾年會開始研究傳統糕點,並且加以改良成口感更輕盈、低糖的配方。

 

Q:踏入甜點業至今,您認為近年台灣甜點市場有哪些改變?你又會如何因應、看待這些變化? 

A:這2、3年甜點店越開越多,就像幾年前咖啡店如雨後春筍般開起。我覺得這也不是壞事,畢竟這種情況下,不夠有特色的店很快就會被淘汰,唯有把根基紮穩才能生存。目前也繼續朝這個方向前進。最近剛好裝修了新店面,想以超市主題概念和Chef 's Table的形式,呈現更年輕、有活力的面貌。

 

Profile 洪守成

高雄餐旅學院烘焙系畢業後,原任職紅利義大利餐廳,在此期間數度前往法國進修甜點,同時以創新的料理思維為人所知。紅利餐廳停業後,先創立L’ etoile樂朵工作室,2011年時更創立全台第一間甜點概念店SEASON Artisan Pâtissier。

 

文|陳頌欣

攝影|龍彥坤

【完整內容請見《LaVie》2018年11月號】

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首爾米其林二星主廚來台!名廚Chef Allen客座寒居BeGood餐廳,呈獻韓國精神、法式手法與台灣風土的饗宴

首爾米其林二星主廚來台!名廚Chef Allen客座寒居 BeGood餐廳,呈獻韓國精神、法式手法與台灣風土的饗宴

在講求「體驗」的美食時代,味覺已不再只是味蕾的滿足,更是一場關於文化、時間與風土的深度探索。

今年夏天,來自首爾、連續兩年獲頒米其林二星的現代法式料理餐廳「Restaurant Allen」的主廚暨負責人——徐賢敏主廚(Chef Allen),將於7月18日至7月20日,應邀至台北寒居酒店 BeGood 餐廳展開為期三天、僅有四場的限時客座饗宴,為台灣賓客帶來他跨越國界、兼容並蓄的料理哲學。


Chef Allen 一向擅長運用當季食材,透過精緻的法式料理技巧,捕捉季節流轉的細膩韻味。為了這場台灣限定饗宴,他更親赴台灣傳統市場進行實地考察,觀察台灣海鮮與蔬果的多樣性與風味差異,並以當地的玉米筍、山蘇、鰻魚與雲林大白菜等在地食材為主角,搭配個人標誌性的韓式當代美學,重構出台灣風土的獨特輪廓。

例如,「炙燒馬頭魚、櫛瓜、花椰菜苗、台灣山蘇」即嚴選肉質細緻鮮甜的宜蘭馬頭魚,馬頭魚經炙烤後搭配櫛瓜泥與炙燒櫛瓜片,另以奶油低溫燴煮青花菜苗並加入炙燒台灣山蘇,增加野花香氣與口感豐富度。

出生於韓國的Chef Allen,早年赴美就讀內華達大學拉斯維加斯分校,原本主修飯店管理,卻在學期間深深著迷於料理藝術。畢業後,他進入紐約米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」、「Per Se」,以及二星名店「Daniel」歷練,奠定深厚的法式料理底蘊。

「來到我的餐廳,可以想像自己置身於一間小型藝廊。我曾經苦惱如何把韓式菜餚介紹給全世界的客人,但如今,我更希望大家感受到我的料理旅程,從美國、法國、韓國、日本,還有這次帶到台灣,每一站都有其重要意義。」

首爾米其林二星Restaurant Allen招牌菜色「香煎鴨胸佐西芹與塊根芹」。(圖片提供: BeGood)
首爾米其林二星Restaurant Allen招牌菜色「香煎鴨胸佐西芹與塊根芹」。(圖片提供: BeGood)

歷經近20年的海外旅程後,Chef Allen返韓創立「L’Impression」,並在開業首年即摘下米其林二星的殊榮,成為韓國首家開幕即榮獲二星的餐廳。2021年底,他創立了現今的「Restaurant Allen」,延續精湛技藝與個人風格,開幕首年即獲一星,隨後連兩年獲頒二星,成功在韓國高端餐飲圈中打響名號。

除了米其林認證,Restaurant Allen 更入選「Taste of Seoul」百大餐廳及「La Liste」全球一千大最佳餐廳,成為美食愛好者心中的口袋名單。

首爾米其林二星Restaurant Allen招牌菜色「香煎小羊腰肉佐在地穀物與春季野菜」。(圖片提供: BeGood)
首爾米其林二星Restaurant Allen招牌菜色「香煎小羊腰肉佐在地穀物與春季野菜」。(圖片提供: BeGood)

對 Chef Allen 而言,「最好的料理始於最好的食材,而最好的食材則是當地的當季食材」。在 Restaurant Allen,服務人員會以精緻的木盒呈上當天使用的食材,還附上產地地圖,讓你一邊用餐一邊認識食材的來歷。這次在 BeGood 的客座饗宴,這項特色也將原汁原味呈現,讓人期待萬分。

從法式料理出身的 Chef Allen,認為精緻餐飲就像現代藝術,透過食材的創意組合,展現主廚的個性與想像力。至於若台灣客人有機會造訪首爾,他自己會私心推薦哪些一定要嘗試的餐廳呢?「安成宰主廚的Mosu餐廳、姜珉求主廚的Mingles(米其林三星),還有Onjium餐廳。」Chef Allen也笑說,以前他會直接打電話給安成宰主廚,邀他出來吃飯喝酒,「可是自從《黑白大廚》播出後,安主廚現在是大明星,我已經約不到他了!」


Restaurant Allen連兩年獲頒首爾米其林二星殊榮。(圖片提供: BeGood)
Restaurant Allen連兩年獲頒首爾米其林二星殊榮。(圖片提供: BeGood)

在此次限定菜單中,「南非鮑魚、蓮子、發酵柑橘奶油醬」是以清酒燴煮南非鮑魚,搭配鮑魚肝醬與以奶油煨煮的白河蓮子,並淋上以柑橘和辣椒調和的奶油白醬,以鮮香濃潤、微辛回甘的滋味迎接主菜的登場;「美國極黑牛小排(갈비)、辛奇沙拉」挑選美國極黑牛小排並以韓式燒肉醬醃製後慢火烹煮,搭配以魚露和芝麻油調味的韓式泡菜、生紫蘇與萵苣,讓台灣客人就地感受韓食的迷人魅力。

Chef Allen特別帶來韓國農村代表料理,「橡子麵、台灣在地時蔬、冷湯」自韓國帶來的橡子粉以純手工的方式做成橡子麵條,拌入燙熟切碎的山葵,搭配紫蘇籽與冷壓紫蘇籽油,以及以醬油和丁香魚滷製的高湯,這道也是客座主廚相當期待可以呈現給台灣賓客的韓國代表性菜餚。他希望,透過這些深具文化底蘊的元素,讓台灣賓客感受到在不同背景下醞釀出的飲食風貌,也為當地食材注入嶄新生命。

Chef Allen 用他的國際視野和對食材的極致追求,打造一場跨越文化的味覺旅行,將台灣的當季美味與韓式現代美學完美結合。

寒居酒店BeGood廳景照。(圖片提供: BeGood)
寒居酒店BeGood廳景照。(圖片提供: BeGood)

首爾米其林二星「Restaurant AllenChef Allen客座饗宴

時間:7/18()晚宴、7/19()午晚宴、7/20()午宴共四個餐期
活動餐價:八道式午宴每位6,880+10%、九道式晚宴每位7,880+10%,包括餐點及搭餐葡萄酒或是茶飲
地址:台北市中山區松江路116 (寒居酒店2F BeGood餐廳)
電話:02-2564-3577

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原本各自在不同城市、不同風土語境中建構出鮮明的料理語言,南台灣最難訂位餐廳「AKAME」主廚彭天恩(Alex),及台中預約困難燒鳥餐廳「鳥苑Torien Yakitori」主廚湯仲鴻(Tommy),近期攜手於台中精誠六街推出全新麵吧「Glou Suru」,一場跳脫傳統分類、打破規則的味覺實驗就此展開。這不只是令人驚喜的聯名合作,更像是他們撕下既有標籤後「真正的自己」。

「Glou」是喝酒或喝湯時自然發出的咕嚕聲,「Suru」是日本人吃麵時的吸麵聲,象徵著麵食文化中不經意卻真實的聲響,而「Glou Suru」就是 Tommy 與 Alex 想像客人喝酒吃麵時的愉悅狀聲詞。此外,為了傳遞「Less Formal, More Thoughtful,人來就好」的精神,他們亦邀請「好吧 Goût Bar」主理人張佳益(Elvis)與茶飲品牌「兆兆茶苑」主理人陳宗均(Scott),打造出一個不談 Pairing、卻一切恰如其分的風味實驗場。

(攝影:陳婉寧)
台中酒吧「好吧Goût Bar」主理人Elvis、鳥苑主廚Tommy與AKAME主廚Alex(由左至右)。(攝影:陳婉寧)

溫暖記憶與情感的根

那麼,以直火技法聞名的兩位主廚,為什麼選擇以「麵」作為這場計畫的起點?除了日常可及,也因為它牽動著每個人心中最柔軟的地方。

對 Tommy 而言,一碗簡單的麵,背後藏著與爺爺的情感連結,「台中的外省麵攤很少,有間不太起眼的小店,爺爺常牽著我去吃。那碗陽春麵很樸實,醬油與豬油的香氣在空氣中繚繞,黃昏下再配幾道小菜,那個畫面我到現在還記得,就是一種被好好照顧的感覺。」他說麵食不只是食物,更是與家人連結的橋梁,是平凡日子裡的幸福縮影,這樣的經驗也延續到他成為父親後的日常,「我兒子常要求:『爸爸我想吃你店裡的拉麵』,我就把高湯和醬汁帶回家煮,長大後他也許會跟他小孩說:『小時候我爸煮給我的麵好好吃!』」

(攝影:陳婉寧)
(攝影:陳婉寧)

Alex 則分享他在屏東縣瑪家鄉禮納里部落度過的颱風天,「每次外面風雨交加,家裡的柴火爐燒得劈啪作響,家人會煮營養麵,加點野菜和罐頭,吃完那碗麵,彷彿整個世界都變得溫暖而安全。」正因為這些看似平凡、卻深植心底的記憶,Glou Suru 從一開始就不是為了呈現高級,而是重拾生活。「我們想做的,是讓人很自然地坐下來吃碗麵,或下班後來喝一杯,療癒一下自己的地方。」

(攝影:陳婉寧)
(攝影:陳婉寧)

從 Fine Dining 走入生活,為城市寫下風味新章

Alex 與 Tommy 的一拍即合,始於 8 年前的「野臺繫」活動,兩人因對料理與美酒的狂熱結下深厚友誼。「一開始只是閒聊,後來發現我們對『如何吃得有趣』這件事有很多共鳴,」Alex 笑說,經過無數次酒吧裡的對話與靈感碰撞,逐漸孕育出這間麵吧,並且有默契地無意再重複兩人原本直火料理的套路。「我們都在各自的餐廳很累很拚,但也都渴望一個沒有框架、可以玩味覺的地方,」認為高級餐廳有它的忠實顧客,但不是每個人都能接受那樣的價位和形式,Tommy 強調,「Fine dining 是我們原本的守備範圍,但我們想跳得更遠,挑戰自己。」來到 Glou Suru,可以看見 Alex 與 Tommy 下班後的真實樣子,脫下制服走出高壓、技術密集的高端料理廚房,就像兩個貪玩的大男孩,回到創作者最純粹的熱情:為了好吃、為了自由、為了好玩。

(攝影:陳婉寧)
炸雞與柚子蛋黃醬。(攝影:陳婉寧)

料理不設限,靈感才盡興

Glou Suru 的菜色每月更動,取決於當季食材、主廚靈感與創作樂趣。Alex 首推「山海菜鴨湯辣椒麵」,一碗從他「練三鐵」中誕生的平衡飲食代表作。「健康、清爽,卻又充滿層次,讓你吃完覺得滿足又輕盈,彷彿在舌尖上訴說屏東山林的故事,是我自己最近很愛吃的味道。」由野菜獵人鮮摘的山菜與海草融合自然鮮味,佐 AKAME 特製小米雞心辣椒,搭配水波蛋,滑嫩濃香中帶有微辣層次。

(攝影:陳婉寧)
由Alex推出的水果QQ涼麵。(攝影:陳婉寧)

而 Tommy 的「炸雞與柚子蛋黃醬」,外觀看似是街頭小吃,卻藏著日式燒鳥的細膩技法,多汁彈嫩的雞腿肉製成唐揚雞,佐酸甜甘醋醬與柚子蛋黃醬,清新與濃郁並陳,越吃越涮嘴;「香料七味雞肉」以慢煮雞胸肉淋上新鮮橄欖油,佐以酸豆、芥末籽、紫蘇葉、乾辣椒等 7 種新鮮香料調製的沾醬,交疊酸、辣、香,玩出多重滋味。Tommy 也推薦賣相極佳的「蒜油蝦拌麵」,蝦油加入大量蒜頭煸香,再融入干貝、蝦米與乾香菇熟成的醬油調味,鮮味與蒜香交織,搭配特製溏心蛋,鹹香美味。

(攝影:陳婉寧)
蒜油蝦拌麵。(攝影:陳婉寧)

有趣的是,Glou Suru 的下酒菜和麵食一樣備受矚目,7 款前菜和限定料理吃起來都讓人不禁發出「咦」一聲的驚喜。像是 AKAME 獨家熟成一年的黑山羊 Salami 火腿,搭配 Lab Man Mano 慢慢弄熟成瑞可塔起司的「綜合沙拉 佐山羊 Salami」;佐 AKAME 招牌樹豆味噌與辣椒醬的炭火直烤「炙烤櫛瓜」;經龍眼木煙燻的「醋漬煙燻銀耳」;限定料理「馬莎拉風味手撕豬」則是以馬莎拉香料慢燉 12 小時,擺放於麵包上與番茄莎莎醬一同享用。「我們希望菜看起來輕鬆,不追求浮誇擺盤或複雜工序,」Alex 說,「但每一道菜都有我們的靈魂,吃進嘴裡你會感受到用心。」

(攝影:陳婉寧)
Glou Suru Logo的火紅色除了象徵熱情、奔放,也延續兩人以直火為核心的餐廳基因。(攝影:陳婉寧)

喘口氣,生活更有味道

與其設定死板的餐酒搭配規則,Glou Suru 反其道而行:讓風味自由對話,成為味覺間真正的「共飲」關係。

「我一開始不知道他們的菜會長什麼樣子,是在第一次試菜後才決定酒單的方向。」調酒不僅是飲品,更是麵吧氛圍的催化劑,讓每一位客人在啜飲之間感受到輕鬆與時髦。Elvis 幾年前在餐會上認識 Alex 與 Tommy,被他們的熱情感染,這次合作他特別設計出風味輕盈、酒精濃度約落在 10% 上下的調酒系列,「就像在歐洲小酒館隨便點的 vibe,想喝什麼就喝什麼,搭配幾樣食物,適合不愛重酒感或想輕鬆小酌的客人。」

(攝影:陳婉寧)
Alex與Tommy認為台中消費者勇於嘗試新形態的餐廳,願意為輕鬆又有深度的體驗買單,Glou Suru的麵食沒有流派,每季會隨著主題推出跨國界麵食。(攝影:陳婉寧)

除了固定酒單上的 3 款,Elvis 每月也會推出一款以當季靈感製作的「月份限定雞尾酒」。6 月選用台灣在地楊桃、義大利白葡萄酒、琴酒與雪碧組成,風味鹹甜清爽,猶如台版鹹檸七,讓人聯想到盛夏午後微風下的玻璃杯,同時也回應了 Glou Suru 以女性顧客為主的輪廓設定——酒精濃度不高,卻不流於單調。「希望讓來的每一位客人,都能自在享受,不需要被 pairing 綁住,也不用擔心點『錯』,喝得開心、吃得舒服。」

另外,廣受米其林餐廳青睞的「兆兆茶苑」主理人 Scott,則為餐點開發 3 款冷泡茶,分別為具有焦糖、麥香與柑橘果香的「阿薩姆」;選用 3 款茶葉拼配、帶有高山茶韻的「青珀」;以及選用竹崎龍眼炭、經 40 小時慢火烘焙適合炭火料理的「果木烏龍」,茶香宜人,可以平衡油炸料理與濃口的麵。

「Glou Suru」就是我們下班後的樣子

這裡不只是「一間新餐廳」,它像是兩位主廚人生經驗與風味記憶的交集之所。在這裡,麵不是主體,風味與氛圍才是;餐不是流程,是感受,一切回到「好吃」這件最樸實的事。如 Alex 所說:「不管幾歲,每個人心中都有一點可愛的東西、想吃一碗麵的那種渴望。」Glou Suru 成為主廚們創意流動的地方,將沒機會實驗的想法,全部丟進來,兩人腦洞大開地說:「以後也許會有飯或別的菜色合作,甚至跟音樂、藝術或別的領域結合。」而 Glou Suru 就是那個裝得下童年、友情與餐桌風景的料理容器。

(攝影:陳婉寧)
深信烹飪是一場不設限的冒險,屏東AKAMEX台中鳥苑雙主廚聯手打造麵吧品牌,期許客人在此享受片刻自由。(攝影:陳婉寧)

彭天恩(Alex Peng)
來自屏東霧台鄉的魯凱族主廚,曾於江振誠新加坡餐廳Restaurant ANDRÉ工作2年,創辦位於好茶部落的餐廳「AKAME」,意指「火烤」,以柴燒、煙燻等傳統技法,融合馬告、刺蔥等台灣原生香料,致力於透過料理風味講述土地與文化的故事,讓更多人認識台灣飲食文化。

湯仲鴻(Tommy Tang)
台中知名燒鳥專門店「鳥苑 TorienYakitori」主廚兼創辦人,因對燒鳥的熱愛,赴日本東京銀座的會員制燒鳥店習藝,學習雞肉分切、串製與炭火燒烤等技術,不僅鑽研日式燒鳥工夫,也認真研究不同菜系的手藝,將燒鳥提升至精緻料理的層次,並獲得米其林指南推薦。

文|張瑋涵 攝影|陳婉寧

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