台北市敦南巷弄間的SEASON Artisan Pâtissier是全台第一家甜點概念店，以多變盤式甜點、精巧法式甜點穩立於台灣甜點潮流前線。出身彰化海口的主廚洪守成（Season）家中從事傳統食品製作，出品的燕丸、扁食甚至曾登上國宴餐桌。家學淵源再加上當兵時擔任伙房採購的契機，為Season的廚房之路埋下伏筆，不僅退伍後就讀高雄餐旅學院烘焙系，更北上Forchetta餐廳實習，以「真正的好東西」打開飲食視野。
畢業後，Season先到紅利義大利餐廳任職，之後更創立第一個甜點品牌L’ etoile樂朵，以及以自身命名的SEASON Artisan Pâtissier。豐富經歷就像春夏秋冬，領著Season經歷有味的四季更迭，用不敗的創意、純熟的技藝，站穩台灣甜點圈。
Q：出身傳統食品家族的Season，當初是在什麼契機下，開始接觸西式甜點？
A：我是鄉下小孩，鄉下不像城市那麼多刺激，對年幼的我來說，可以拿錢去好一點的超市買舶來品就是最幸福的事。那時的黃金糖、日式餅乾零食，讓我後來嚐到甜食就會想起那份幸福的感受。
Q：在「跨界」概念流行之前，您的創作風格便已跨足東洋／西洋、高檔／庶民與烘焙／烹飪，您是如何摸索出這種創作風格？
Ａ：我沒有特別侷限自己只能做什麼、不能做什麼，所以隨著我知道的好食材跟吃過的餐廳愈來愈多，慢慢累積自己對食材和食物的想像、感受，就能結合出大家定義為「跨界」的風格，而不是刻意為之。比如去法國進修甜點時第一次吃到馬卡龍，我嚇一跳，這到底是餅乾、糖果還是糕餅？怎麼從來沒吃過這樣的食物？於是就把馬卡龍的製作方式帶回台灣，但是十幾年前台灣根本沒有人做馬卡龍，就算拿了糖、蛋白、杏仁粉，還是無法做出馬卡龍，幾經嘗試才終於成功。
除了常見的經典口味外，也開始嘗試融入北港芝麻、四川大紅袍、阿里山哇沙米等大家沒想到的口味。說真的，我做料理沒有什麼計畫，幾乎都憑對食材的直覺和靈感。
Ｑ：不同於法國甜點店講究「正統」，您的甜點創作中，充滿鮮明的個人風格。為何選擇以創作型甜點，而非「正統」甜點為特色呢？
Ａ：沒有耶！近幾年我開始想走向單純化、讓食物更純粹或傳統，因為新奇的甜點會推陳出新，但是傳統之所以可以成為傳統，必定有它的道理。所以這幾年會開始研究傳統糕點，並且加以改良成口感更輕盈、低糖的配方。
Ｑ：踏入甜點業至今，您認為近年台灣甜點市場有哪些改變？你又會如何因應、看待這些變化？
Ａ：這2、3年甜點店越開越多，就像幾年前咖啡店如雨後春筍般開起。我覺得這也不是壞事，畢竟這種情況下，不夠有特色的店很快就會被淘汰，唯有把根基紮穩才能生存。目前也繼續朝這個方向前進。最近剛好裝修了新店面，想以超市主題概念和Chef 's Table的形式，呈現更年輕、有活力的面貌。
Profile 洪守成
高雄餐旅學院烘焙系畢業後，原任職紅利義大利餐廳，在此期間數度前往法國進修甜點，同時以創新的料理思維為人所知。紅利餐廳停業後，先創立L’ etoile樂朵工作室，2011年時更創立全台第一間甜點概念店SEASON Artisan Pâtissier。
文｜陳頌欣
攝影｜龍彥坤
【完整內容請見《LaVie》2018年11月號】
