台北特色餐廳「EMBERS」！國產柳杉打造獵寮般的台灣地景饗宴空間

台北市仁愛路巷弄之中，默默出現一間非常特別的餐館，前頭的空地留了好大一部份給一棵樹――台灣原生樹種「九芎」，根據魯凱族傳統，男女雙方訂婚後，男方必須去山上砍九芎送到女方家才能繼續儀式，所以又俗稱聘禮木，因為木頭紋路又非常細滑美觀，也是燒火用的最好木材，於是九芎宛如一場序曲，述說餐廳之名「EMBERS」的起源，也解釋了裡頭的飲食意義。

烤熟食材的不是烈火　是餘燼

「烤熟食材的並不是烈火，是餘燼（EMBERS）。」主理人郭庭瑋（Wes）引用Michael Pollan在《Cooked》一書中的意涵解釋著，「當初跟著原住民朋友打獵時，獵寮的設計開啟了我對空間的想像，它就像餐廳一樣是處理食材的地方。」因此這裡像是獵寮般溫暖地包覆著每個角落，甚至可以看到木材燒著熱水，泡上一壺熱茶讓客人暖暖胃，台灣原生地景中，曾經那麼運行著。

「有沒有可能，我們在當代的料理思維之外，從食材跟產地開始延伸比較高的土地意識，並成就下一代的食物樣貌？」創辦的好福食研室結束後，郭庭瑋透過很多合作跨越同溫層，像是與自然洋行建築事務所合作的「大地職人論壇―自然．學」，邀來了知名的日本自然生活家長野修平進行野炊山野餐會；去年加入於新竹東眼山國家森林區舉辦的「回森林家」活動，也結識了淡江建築系老師郭恩愷，並看見他帶領學生以蒸汽彎曲技法將國產柳杉製作成融入森林中木設施的過程，這都是呈現地景的視角，於是他重新打造EMBERS，創造一個能實現理念的平台。 

以國產柳杉說空間的故事

簡單地說，你可以在餐館中，藉由郭庭瑋安排好的脈絡，去理解他所探觸的地景文化。EMBERS的用餐空間裡不見絲毫綠意，「枯」是各種意象的延伸，從料理的柴火、到磚紅、沙色交錯而成的擺設與牆面，比擬獵寮具樹巢感的曲木吧台，這是由當初在活動中所結識的郭恩愷所主持的曲墨建築事務所打造，團隊在疏伐季交輪的夏天跋涉新竹五峰海拔1000公尺以上的杉林，與EMBERS共同挑選了3棵25公尺高的柳杉，並邀請正昌製材廠完成照顧與伐樹的過程，乾燥後以蒸汽讓樹材彎曲成型，入口一進來有個延伸出的曲木吧台，高度非常精準地落在可以倚靠的位置，很自然地成為賓客入場前或用餐後自然走動休憩交談的地方，像是一個巢溫暖地接納著大家。

在出餐台與用餐區中間還有個形狀非常像台灣山脈起伏畫面的「不成材柳杉」，因為在成長的初期被松鼠咬了，裂開了，不但無法用作建材，反而長成了現在的模樣，「你不覺得很像一個台灣嗎？」郭庭瑋眼神發亮地看著它，「這棵木頭的長度我們沒辦法調整，只有兩端稍微修平，放上吧台剛好擋住我的烤台，我烤東西的時候遠看就會冒煙，像不像山嵐中會飄起炊煙模樣？」每個故事中又蹦出故事，應該是這場採訪最大的驚喜，這僅是超多細節中的細節之一，卻能讓EMBERS與曲墨建築事務所花上很久的時間記憶著、然後述說。

每個座位甚至吊燈，當然也是個故事，與真真鑲嵌玻璃研究所合作客製的八盞燈，裡面都堅持放上植物；委託Føre Furniture製作桌椅，椅子也刻意降低高度讓客人不那麼有壓迫感。這或許就是獨立餐廳的美妙之處，它不是複製貼上經營，而是花盡業主心中每個氣力去創造全新美感。

Fusion何嘗不是一種風味輪？

當繡著泰雅族紋飾的苧麻織布上，擺放第一道小點―用可可脂將具胡椒清香的假蒟、沙梨塑型成「檳榔」，前所未有的飲食體驗開啟了感官。泰雅獵人保存食物的醃 製法所製成的酸味醃魚，則使用了原本只外銷日本的稀有養殖白腹泥鰍；接著「山肉」呈上，煙燻的風乾西瓜與豬背脂呈現了肉中鐵質的鮮紅與甘甜。於宜蘭野放飼養的春雞腿部厚實，僅浸泡鹽水以炭火炙烤，配上山茼蒿等野菜，滋味像是一望無境的野，非常澎湃。

而台灣人喜歡的合菜與熱湯組合，也貫穿在這場饗宴之中，菜色溫度從檳榔的冰涼一路到熱熱的暖湯作結，筷子自然地夾食，不用刀叉也很愜意，才發現EMBERS追求的不是正統、美觀與形式，EMBERS想做的是從「吃」的層面，激發每個人的土地意識。

「說我Fusion我是不排斥的，Fusion何嘗不是一種風味輪？許多國家也藉由Fusion形成新的飲食文化與可被定義的樣貌，那到底台灣料理什麼時候也可以成為這個樣貌？不再是用他國的框架去協助定義？」

在開幕前曾經至泰國造訪Gaggan的姊妹店Gaa與米其林餐廳Bo.lan，以及人氣餐館80 20，郭庭瑋有很多心得：「每間店的廚師與飲食文化都不同，80 20的女主人是日本人、主廚則是泰國人；Bo.lan則是代表泰國的傳統菜，不管吃到何種風格的呈現，你可以清楚知道那就是泰國料理，就算Gaggan的主廚Garima Arora是印度人，你還是可以從她取材的方式找到泰式共鳴。」

從好福食研室、歷經舉辦cookmania到如今成立EMBERS，郭庭瑋一路用力去做，如果你對食物背後的世界有更多的好奇，他會在這裡好好地用菜說出更多採集文化、食材、甚至工藝的故事。「我希望自己退在餐廳跟理念後面，當廚師是我認識土地的一種方法，然後我也想藉由這個職業去展現我對土地的熱愛與維繫。」

地址： 106台北市大安區仁愛路四段122巷24號 

https://www.facebook.com/embersdining/

文／張芝維

攝影／張藝霖

喜歡生蠔的人，往往也少不了一杯冰涼白酒相伴。有趣的是，法國勃根地夏布利（Chablis）產區的葡萄園土壤裡，真的埋著大量 1.5 億年前的化石牡蠣殼！此次 Wine Café「More/Less」與東遠國際合作，將於 10 月 17 日（六）推出「Project K：Flavor Archaeology feat. Domaine de Mauperthuis」活動，邀請法國 Chablis 產區的慕珀緹酒莊來台，並搭配法國吉利生蠔，讓大家從杯中與盤中，一次嚐到風土的滋味。

位於法國勃根地北部，Chablis 的葡萄園生長在約 1.5 億年前形成的 「Kimmeridgian」 石灰岩地層，土壤中富含遠古海洋生物化石，被視為 Chablis 葡萄酒中礦物感的重要來源。所以當一杯 Chablis 白酒遇上一顆法國生蠔，就如同史前海洋與今日海洋在餐桌上重逢。

主題活動以 Flavor Archaeology （風味考古）命題，意指葡萄酒不只是葡萄發酵釀造而成，更是土地、時間與自然共同累積的結果，每一次品飲，都像是從香氣、酸度與礦物感中，重新閱讀這片土地的歷史。

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊釀怎樣的酒？

Domaine de Mauperthuis 慕珀緹酒莊位於 Chablis 西側的 Préhy 村，由 Marie-Noëlle 與 Laurent Ternynck 夫婦創立，約 20 公頃葡萄園座落於向南朝陽的坡地，是一座以當代永續思維深化傳統風土的新世代酒莊。

酒莊自 2018 年起全面採用自然動力法耕作，並以蝙蝠棲箱做天然病蟲害控制、在葡萄藤間種樹改善土壤生態；釀造上堅持使用天然酵母發酵、低干預，讓酒液花上6至8個月慢慢發展，並以蛋型水泥槽、陶罐熟成，增添圓潤度和豐富性。他們的信念只有一句話：「We don't make wine. We reveal the land.」（我們不釀造葡萄酒，我們揭示土地的風土。）

本次活動可以品嘗到哪3款白酒？

 Crémant de Bourgogne Brut 勃根地氣泡酒
以 Chardonnay 釀造，傳統瓶中二次發酵，使用天然酵母，瓶中熟成 15 個月。帶有白花、檸檬、布里歐麵包與榛果香氣，入口清爽、礦物感優雅，是海鮮餐桌最適合的第一杯。

Saint-Bris Sauvignon Blanc 聖布里白蘇維翁
Saint-Bris 是勃根地唯一以 Sauvignon Blanc 為法定品種的 AOC，因此被稱為餐桌上的「寶藏獨角獸」。香氣融合燧石、白花、木瓜與鳳梨等熱帶水果，礦物感與飽滿果香兼具，適合想嘗試不一樣勃根地的人。

Chablis AOC 夏布利白酒
Mauperthuis 的核心代表作，葡萄採自斜坡老藤園，風味細緻集中，帶有杏仁、柑橘、新鮮榛果與白花香氣。高酸度與鮮明礦物感搭配生蠔，能讓海鮮的鮮甜更突出，並留下如海鹽般純淨悠長的尾韻。

認識GEAY 法國吉利生蠔的講究！

來自法國西岸Marennes-Oléron 的吉利（GEAY）家族，生蠔每週從法國新鮮直送，這次將帶來其中兩款最受歡迎的品項，活動現場採隨機供應，兩款同時享用，更能清楚比較「爽脆鹹鮮」與「滑順細緻」的差異。

●  GEAY Fine de Claire N°2：先在海域養殖場長大，再移到精挑細選的「claire」鹽水池中精養。這段熟成讓肉質飽滿、口感爽脆，入口先是鮮明的海水鹹香，接著帶出乾淨的鮮甜與悠長尾韻，是最能直接感受「海」的味道的一款，也是搭配高酸度 Chablis 白酒的經典組合。

●  GEAY friandise 小甜蠔：家族裡年紀最小的一員，生長速度較慢，在不同養殖區之間移動、慢慢吸收養分，肉質飽滿滑順、口感細緻。鹹味比 Fine de Claire 柔和，更適合喜歡溫潤、圓潤風味的人，與帶有果香的 Saint-Bris 或清爽的氣泡酒搭配特別討喜。

Project K 活動除了帶大家認識這個地塊，也將會是一場延續性的推廣，未來也將舉辦更多相關活動，期望將Chablis白酒與法國生蠔這個組合帶入大家的日常。

活動info／

●  時間：10 月 17 日（六）13:00–21:00

●  地點：More/Less　📍台北市光復南路 308 巷 36 號

●  入場低消：每人 $990（含推薦酒款一杯＋生蠔三顆）

●  現場加購：單杯白酒 $350、三杯品飲組合 $880；生蠔單顆 $200、三顆 $550、六顆 $999

●  預訂場次：13:00–16:30 / 17:00–19:30 / 20:00–22:30，預訂即贈每位白酒或氣泡酒一杯

●  訂位方式：請至 More/Less Instagram（@more_less_tpe）連結填寫報名表單，完成匯款後由專人確認即預訂完成

●  活動以園遊會形式呈現，可以輕鬆端著酒杯或站或坐享用生蠔，不限座位

●  現場另供應限量白酒淡菜盅和炸物拼盤等佐酒美食單點

文字整理｜Yoyo Lee、資料提供｜More/Less

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : msc@yfy-bio.com

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee