WAT米其林聯名調酒登場!台北三家米其林星級餐廳風味化身時尚瓶裝雞尾酒

WAT米其林系列調酒

亞洲瓶裝雞尾酒品牌WAT去年11月選址台北信義區後,活潑新潮的產品設計加上創新品飲方式,像是水果味、香氣濃、氣泡爽、欠酒精四大系列,以及汲取自香港茶餐廳懷舊味道「凍檸茶」系列,皆掀起話題熱議,如今趁著炎炎夏日,WAT則一口氣集結三家台北米其林星級餐廳—MUME、LONGTAIL 與Impromptu by Paul Lee,推出佐餐系列瓶裝雞尾酒!

以佐開胃菜、主餐、甜點為概念設計用星光調酒為餐點升級

全新WAT米其林系列調酒,分別由MUME、LONGTAIL 與Impromptu by Paul Lee三家餐廳提供酒譜,WAT進行調配與製作。三款針對熱愛美食者所設計的佐餐雞尾酒,可望讓年輕族群藉此一窺高端餐飲堂奧之外;內行的饕客,除了選擇單飲,更可一次購足,從開胃菜、主菜一路搭配到甜點。
 

信義區朝聖新地標大中華圈首間瓶裝雞尾酒複合概念店WAT華麗登場_WAT Super_空間照1


WAT品牌創辦人趙欣榮(Royal Chao)說:「調酒搭餐是正在成長的飲食趨勢,我自己也是這三家米其林餐廳的忠實粉絲,三位主廚都有令人敬佩的烹飪理念,也都是自開幕起,就在餐廳中設置酒吧、提供個性化雞尾酒,甚至舉辦雞尾酒搭餐的餐會,星級主廚們不僅和我們一樣對雞尾酒充滿熱誠,也都想藉著一己之力,呈現本土食材的美好,因此一拍即合。」

米其林佐餐雞尾酒追求星級完美
瓶裝雞尾酒必須面對的挑戰與現調雞尾酒不同,自提案、研發產品、打樣、製作至裝瓶完成,每一個環節都不能馬虎。曾為專業調酒師,目前為WAT品牌創意長邱文駿(Jun Chiu)說:「瓶裝雞尾酒所使用的相關食材,首先需具備食安檢驗證明的背書;而瓶裝雞尾酒成品除了經過專業殺菌外,同樣定期檢測生菌數及防腐劑等食安指標,為品質與安全嚴格把關。」


有時一款酒甚至得做到二十支以上的樣品,不僅要獲得米其林主廚認可,進入瓶裝生產線後,更是挑戰的開始,「打樣的產品多以小量製作為基準,一旦進入生產線,則是放量生產。酒液、萃取液和糖度等的調配比例,若單純依據倍數增加,是無法呈現酒譜的完整風味,因此必須在幾個重要的控制節點,透過內部再打樣、測試相關數值與品評試喝來進行調整;其實和釀造威士忌的過程相近,我們都是依循經驗,創建特定流程、數據,進而控管品質。」邱文駿說。


前菜 主菜 甜點星級調酒亮點
三款米其林餐廳聯名調酒,不僅各具特色,也各有任務。以高超廚藝、絕佳品味賦予台灣在地食材嶄新風貌的MUME餐廳,推出「椪柑隊長」Captain Mandarin,延續餐廳始終以尋找足以與國際匹敵的台灣味為理念,選擇以台灣高粱為基底,加上在地椪柑的清雅果香,佐以白巴薩米克醋的明亮酸味,再由雪莉酒留下口舌餘韻,是極適合搭配前菜、海鮮的調酒。
 

Mume主廚 林泉
WAT米其林系列調酒_MUME


由主廚林明健掌勺的LONGTAIL,以法式廚藝技法融會亞洲風味,菜色向來不畏創新,總是能在食客熟悉又陌生的味覺經驗裡創造驚喜,由於營業至午夜,總能餵飽超過晚間10點之後,飢腸轆轆的夜貓食客,堪稱台北最有質感的夜生活地點。這次與WAT合作中,LONGTAIL 推出店內最受歡迎的調酒「盡在不言中」Lost in Translation,以蘭姆酒為基底,加上鳳梨、青蘋果與金桔,堆疊出馥郁的熱帶水果芬芳,再以小黃瓜、紫蘇帶來草本清香,最後用綠茶梅酒收尾,本身就已經是一道佳餚。由於它的酒感較為厚重,搭配具有油脂的主菜,最能產生豐富的化學變化。


 

WAT米其林系列調酒  LONGTAIL

WAT米其林系列調酒  LONGTAIL
WAT米其林系列調酒  LONGTAIL


開幕至今始終一位難求,也是台北Foodie們口耳相傳的Impromptu by Paul Lee,料理風格如其名:「隨性」「自由發揮」,餐點融合主廚李暭曾在美國星級餐廳工作的豐富經驗與紮實廚藝,加上他對於味道的理解融會,料理或有南美的奔放、有北美的直率、法菜的細膩。李暭熱愛調酒,也是少數在料理中講究調酒搭餐的主廚,這次與WAT合作的「大人味的紅豆奶油捲」Crème d’Azuki ,先讓紅豆點出重點,再逐漸堆疊泥煤味、煙燻、烏梅與巧克力,經過牛奶澄清的技法,濃厚馥郁也顯得輕盈順口。

Impromptu by Paul Lee主廚李暭
WAT米其林系列調酒  Impromptu by Paul Lee

WAT

地址:台北市信義區信義路五段16號1樓
電話:(02) 2720-5161
營業時間:18:00 ~ 01:00 (週日-週四) /  18:00 ~ 02:30   ( 週五 ) / 16:00 ~ 02:30  (週六)

提醒您,喝酒勿開車,飲酒過量有礙身心健康

via WAT

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春天喝草本調酒!甜美果香、鹹辣開胃,unDer lab主理人Pei的2款獨門草本調酒

台北實驗酒吧unDer lab主理人,調酒師Pei。

春天,草木扶疏,味蕾也渴望和盎然的大自然更有接觸。 在東西方歷史上,草本植物不僅食用歷史悠久,入酒也行之有年,方式更是百百種。 本次邀請酒吧unDer lab主理人、調酒師Pei剖析草本調酒的特色與風味,也親自示範演繹草本與酒精碰撞的無限創意可能。

廣袤的植物世界中,凡是莖幹柔軟易折、橫切面沒有年輪的生命,便統稱「草本植物」;而在調酒的世界裡,草本調酒的定義也十分廣泛,從常見的香草植物到辛香料,凡是帶有芳香特性的可食用植物,都是可為酒體增添誘人層次的原料。在Pei眼中,台灣島嶼上繁茂多樣的茶葉,也是可入酒的草本瑰寶,因此unDer lab的特色酒款之一,便是一系列「Tea-tails」, 融合果實、香料,讓台灣茶的風味以新穎的型態被再造。

Pei形容,要說共同點,風味上,多數草本植物固然都帶有一絲青草氣息,但一經新鮮風乾、 發酵等不同處理(如茶葉),便會擁有截然不同的味道,「草本植物的世界是很奧妙、很大 的,對做餐飲的人來說,真的是大自然一個很棒的禮物。」何況,草本也不見得只能在吧台上的調製環節才出場,有些酒款的釀造工序便是由草本植物浸泡再蒸餾,包括Pei私心最喜愛的酒款「琴酒」,便是經杜松子為主的多種藥材與香料調味,「也譬如有許多台灣在地琴酒會使用烏龍茶,在花蓮當地多用來炒蛋吃、泡茶喝的『大葉田香』也可用來釀酒。」當使用這些酒款作為基酒,或許風味上並不一目了然,但許多調酒都因此潛藏了草本調性的底蘊。

有「藥草酒之王」之稱的Chartreuse,便是許多經典調酒的基底。這款酒由法國修道士研發,由130多種草本植物釀造,自18世紀誕生到如今逐漸被世界各地的調酒師所愛用,百年來都在修道院中秉持古法獨家釀造,「現在它在世界上非常稀缺,疫情之後,因人力、原 料、運輸的短缺更是大缺貨——這就是草本調酒的另一個有趣之處,它真的和世界的運轉、 風土民情有關。」

而Pei觀察,在台灣,草本調酒也來到有史以來最蔚為流行的時期,走進多數酒吧都能找到使用大量、各異草本原料的酒款。除了島嶼的氣候得天獨厚、一年四季皆能取材,「台灣人本身就愛用也習慣草本,常會直接使用可入菜的食材:迷迭香、鼠尾草、芳香萬壽菊、左手 香、百里香⋯⋯,也會見到飲料店常見的如芭樂加紫蘇的組合,把台灣人喜歡的味道都放進去———草本調酒的彈性真的很大,可以很傳統、經典,也可以很現代。」更多超越味蕾想像的草本調酒風味,正持續被創造。

unDer lab的2款草本調酒創意筆記

unDer lab旨在創作不只是酒,而是蘊含故事與五感體驗的酒。本次Pei分享兩款草本調酒的製作步驟與研發靈感:一款甜美清爽、帶有草本及花果香的茶酒;一款躺在腦海已久,因為本次採訪正式催生出的「綠色版血腥瑪莉」,味道鹹辣刺激,恍若一道煙燻沙拉味的開胃蔬果汁。

〈2005 天邊一朵雲〉  

材料  

紫蘇甜酒5ml、蘭姆酒45ml、西瓜汁40ml、萊姆汁20ml、甜菜根汁 15ml、蛋白水15ml、依蘭依蘭花純露 2~3ml,糖、抹茶粉、甜菜根粉適量。

unDer lab草本調酒「2005 天邊一朵雲」。(攝影:蔡耀徵)
帶有草本及花果香的茶酒〈2005 天邊一朵雲〉,是店內的招牌品項之一。(攝影:蔡耀徵)

作法

混合以上酒與果汁及蛋白水,打發至綿密狀,加入糖和冰塊shake (搖盪),最後滴入依蘭依蘭花純露帶出馥郁花香,灑上抹茶粉和甜菜根粉裝飾。依蘭依蘭花常見於香水中,有催情效果;粉末除了為酒體加入苦與莓果風味,拼成的馬賽克圖樣也象徵「禁忌」的意味, 隨著大量的西瓜清甜一起在舌尖釋放——沒錯!這杯酒就是在致敬蔡明亮以西瓜作為情慾符碼的電影 《天邊一朵雲》。

(攝影:蔡耀徵)
將酒體打發至綿密狀,除了打造口感,也為後續能承載裝飾於表面的抹茶及甜菜根粉末。(攝影:蔡耀徵)
(攝影:蔡耀徵)
馬賽克圖樣也象徵「禁忌」意味, 向蔡明亮以西瓜作為情慾符碼的電影 《天邊一朵雲》致敬。(攝影:蔡耀徵)

〈Green〉

材料

綜合果汁(橄欖、芹菜、蘋果醋、萊姆)90ml、Mezcal酒30ml、抹茶粉1 小湯匙,鹽、胡椒、辣椒醬、迷迭香油適量。

(攝影:蔡耀徵)
味道新奇、恍若開胃蔬菜沙拉的〈Green〉,也即將加入unDer lab的最新酒單。(攝影:蔡耀徵)

作法

調製綜合果汁,加入Mezcal酒、抹茶(加強青菜感),灑入些許鹽、胡椒及辣醬(Pei使用的是Tabasco紅辣椒醬)增添煙燻氣,以均質機打勻再以throwing(拋接)法進行冰鎮,維持酒體中蔬果汁的濃稠口感, 後加入一顆大冰塊,保鮮同時避免融化太快破壞濃度。最後裝飾醃漬橄欖與小洋蔥,滴上關鍵的迷迭香油點綴,提拉整體草本調性。以油滴方式而非直接入酒,是為了讓香氣更濃郁飽滿,口感更滑潤且活潑不膩口,喝一口,瞬間想來一盤火腿!是搭餐首選。

(攝影:蔡耀徵)
以throwing(拋接)手法進行冰鎮,方能維持酒體的濃稠口感。(攝影:蔡耀徵)

Pei 私心推!適合草本調酒的3款琴酒基底

✸ Tanqueray NO.TEN

以白葡萄柚、柳橙、萊姆與杜松子、芫荽籽蒸餾,帶有清新果香。與香草植物搭配時,會碰撞出如同水果沙拉加一點羅勒,或檸檬蛋糕 遇上薄荷的那種清新感,簡單、乾淨、明亮。

Tanqueray NO.TEN。(圖片提供:DIAGEO)
(圖片提供:DIAGEO)

✸ 初(Debut Gin) 

使用許多台灣在地植物釀造,杜松子的木質調伴隨柑橘、辛香料等,釀出熱帶滋味。稍加一些檸檬汁、萊姆汁跟糖,或直接加蘇打/果 汁飲用,即可突顯酒體本身台灣草本的香氣。

 

 初琴酒Debut Gin。(圖片提供:初琴酒)
(圖片提供:初琴酒)

✸ Martin Millers

酒體帶有瓜果風味,有小黃瓜的清新調性,淡淡的蔬菜感與優雅的草本植物結合會很漂亮。與煎茶、碧螺春等本身就帶有豆子香氣與鮮甜感的茶葉也很契合。

Martin Millers琴酒。(圖片提供:Importer Co., Ltd.)
(圖片提供:Importer Co., Ltd.)

劉欣蓓(Pei Liu)

擅長在酒體的複雜風味中,融入具有畫面感想像,帶出記憶裡有情感的味道;常在看電影時找到靈感,本人酒量不好所以喜歡喝低酒精、香氣濃郁的清爽液體,像是烏龍茶、Americano 或是 Piña Colada。2020年於台北東區創立酒吧unDer lab,專注於以季節食材、經典酒種與台灣 茶,佐以沉浸式氛圍的打造,創造當代感結合實驗性的風味雞尾酒體驗,獲選「2024 50 BEST Discovery」店家。IG:u_n_d_e_r_l_a_b

文|李尤 攝影|蔡耀徵

更多精彩內容請見 La Vie 2024/4月號《當代設計的雋永想像

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大稻埕品酒秘所「W270」!聚焦勃根地金丘葡萄酒,空間重現昔日富賈人家樣貌

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒

大稻埕一幢又一幢的洋風牌樓式建築,見證了茶葉洋行曾在此創造的繁榮景象;隨著時代推移,街區早已褪去風光,卻為台北城邊緣添了份懷舊美感,這是時間積累、沈澱才能釀成的美。

老屋餐酒館「W270」在迪化街上悄悄亮起燈,店內重現百年前富賈人家宴客的樣貌,飄著陣陣的葡萄酒香,這是專精於勃根地金丘風土的「王府酒業」低調打造的品酒秘所。大稻埕與葡萄酒,都是時間成就的美作,不妨在台北的舊世界來一場舌尖上的旅行,暢遊葡萄酒的舊世界。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
王府酒業在大稻埕打造「W270」餐酒館。(圖片提供:王府酒業)

 

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重現昔日富貴人家宴客情景

推開「W270」鮮豔大門,穿過緋紅色的迎賓門廊,彷彿一步步穿梭回上世紀的富貴人家大宅。踏上螺旋階梯來到二樓,瞬間感受到氛圍弛放,暖黃燈光、木質家具洗去了樓下緋紅色的銳利,襯著老屋山形屋頂的紅磚,共構愜意的用餐與品酒空間。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
「W270」門面。(圖片提供:王府酒業)
王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
「W270」二樓用餐及品酒空間。(圖片提供:王府酒業)

致敬大稻埕飲酒文化

台北餐酒館多集中在城南,王府為何選擇插旗大稻埕?將時光倒回台灣日治時期,當時大稻埕是台北飲酒文化的重鎮,以「東方薈」、「春風得意樓」、「江山樓」、「蓬萊閣」四大旗亭最為出名,往來的常是政商巨擘。從這段歷史找到靈感,王府以現代角度重新詮釋大稻埕昔日文化,為客人斟上法國勃根地(Burgundy)佳釀。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
「W270」二樓用餐及品酒空間。(攝影:izzie pang)

聚焦於勃根地金丘佳釀

勃根地紅、白酒多以單一葡萄品種釀造,酒液如實反映出地塊的風土、氣候,不同年份更擁有不同的風味標記,以純粹特質、優雅風味深入人心。不過,勃根地酒莊繁多,地塊分成多個等級,還得考量年份對葡萄酒風味的影響,入門並不容易。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
(圖片提供:王府酒業)

而王府正好專精於勃根地金丘(包含夜丘、朋丘產區)風土,目前代理Sylvain CathiardFourrierThibault Liger-BelairMarchand-Tawse40多家酒莊,不僅能做稱職的嚮導引新手入門,也能與資深玩家深度交流切磋。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
「W270」二樓用餐及品酒空間。(攝影:izzie pang)

回顧「W270」首場品酒會,Marchand-Tawse莊主親領品酒

2023年末「W270」剛營運時,特別邀請Marchand-Tawse(圖詩)酒莊創辦人Pascal Marchand來到台灣,親自帶領客人品酒。勃根地讓Pascal最為著迷之處,是這裡的葡萄園被切割成馬賽克般的小地塊,每塊地擁有自己獨特的名字、歷史和自然條件,滋養著風格各異的葡萄,為葡萄酒注入多元的風味和故事。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
Pascal Marchand蒞臨「W270」親自主持品酒會。(攝影:izzie pang)

Marchand-Tawse酒莊擁有約8公頃的葡萄園,Pascal也向信任的酒農購買有機葡萄,每年釀製多達60款不同的葡萄酒,款款限量;比較高級的酒款甚至一年只能產300瓶左右,非常珍貴。這邊精選4款介紹:

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
Marchand-Tawse酒莊佳釀。(攝影:izzie pang)

⬬ Morey-St-Denis 1er cru Clos des Ormes

2006年創業初期,Pascal就開始釀製這款酒,因此人、酒之間有著深厚情感。來自Clos des Ormes一級園的葡萄,散發新鮮莓果的香氣,口感如絲綢般滑順,酒體輕盈,尾韻悠長,給人無限想像。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
Morey-St-Denis 1er cru Clos des Ormes。(圖片提供:王府酒業)

⬬ Puligny-Montrachet 1er cru Champ Gain

Champ Gain葡萄園海拔較高,早上冷涼、下午卻極為炎熱,懸殊的日夜溫度賦予葡萄絕佳的成熟度,即使在炎熱的2018年,仍呈現出清爽、具穿透力的特質。Pascal以最自然、最少人工介入的方式讓葡萄自然發酵,造就這款極富層次的一級園白酒,散發著柑桔皮和白花香,淡淡鹹味及清甜交織。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
Puligny-Montrachet 1er cru Champ Gain。(圖片提供:王府酒業)

⬬ Mazis-Chambertin

Mazis-Chambertin是酒莊的旗艦特級園,透過馬匹和純手工的方式管理,展現Gevrey-Chambertin典型的雄偉風格。將鼻子靠近酒杯,便可感受皮革、松露和灌木叢等香氣;入口後豐沛的酒體不斷刺激下方唾液分泌,單寧被不著痕跡地融入其中,混合多層次的櫻桃、藍莓等深色水果味道,還帶點礦石香氣。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
Mazis-Chambertin。(圖片提供:王府酒業)

⬬ Musigny

這是酒莊最稀有的特級園佳釀,由於葡萄園過於狹窄,連馬匹都無法進入,只能靠人力用鋤頭翻土,以100%人力管理。採收後,團隊會拿起剪刀將葡萄一顆一顆剪下,監督品質、同時確保每顆葡萄的完整性,讓發酵從果內開始進行,帶來更豐富奔放的滋味。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
Musigny。(圖片提供:王府酒業)

Pascal分享,Musigny剛入口時非常溫柔,幾秒後卻會在鼻後嗅覺產生極具穿透力的莓果香氣,隨著時間逐漸增強,直到吞嚥後仍能感受。這款酒的年產量通常只有300瓶,如果遇到2021年這種天氣不穩定的年份,甚至只能生產45瓶,Pascal會依據每年產量為Musigny打造獨一無二的橡木桶,再用其陳釀極為稀有的琥珀白蘭地。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
Musigny。(圖片提供:王府酒業)

為品酒會訂製的法式風味

品酒會上,王府創辦人親自策劃餐點,將遊歷法國20年的味蕾體驗揉入盤中。短菜單以熟成18個月的「帕瑪森乾酪金磚」開場;接續低溫油封母香魚、黑松露美乃滋共組的「魚躍龍餅」;接著迎來酥脆外皮包裹起司、秘製培根和天使麵的「萬縷金絲球」;最後以生食級鮭魚搭白松露芥末醬、乾式熟成櫻桃鴨胸佐蜂蜜橙汁醬收尾。

王府酒業大稻埕品酒秘所「W270」,聚焦勃根地金丘葡萄酒
(圖片提供:王府酒業)

「W270」目前採邀請、預約制,並未全面對外開放,若是想前往一探究竟,不妨留意王府酒業社群上不定期發布的品酒會消息。