以茶藝來場自我梳理之旅！方圓一脈詹依玲從茶席談體貼細緻之美

練氣、品茶、聞香，這乍聽老派的事情，卻在忙碌紛亂的21世紀裡，成為人們的靜心練習，也是「方圓一脈」傳授的課程之一。而對於「方圓一脈」主理人詹依玲而言，佈一席茶是對於內在心緒的梳理，也是對於生活美學的極致追尋。

對於茶人而言，茶席不光講究風味，更是結合茶湯、器皿、花藝等，展現出的生活之美。然而，詹依玲表示，在美學的追尋之外，以一席茶好好款待客人的心意，更是可貴的茶人之心。「茶人便是用茶湯跟客人溝通。我們把細心灌注在爐火純青的技藝裡，而技藝的背後則是無數次的練習，最後呈現出舉重若輕的模樣，讓客人不會為你感到緊張，而能夠好好地享用茶湯。」

將細心灌注在細節裡，毫不炫技卻舉重若輕

然而，想達到舉重若輕的境界，除了反覆練習、觀照內心之外，也少不了合心襯手的器皿。而日本百年工藝品牌「能作」的錫器，便是詹依玲心中，能與茶人產生共鳴的茶道具之一。「我有一次到日本逛街時，看到『能作』的錫杯，一聞之下發現杯子裡氣味十分乾淨，沒有一般金屬容器的礦物氣息，這讓我非常吃驚。」詹依玲回憶。

氣味純淨的特質，讓「能作」的錫器獲得茶席的「入場資格」，然而，真正打動詹依玲的關鍵，則在於「能作」器物展現的職人之心。「我之前試用了『能作』的片口盅，發現它的斷水非常俐落。這樣的細節其實便能避免茶人在茶席上狼狽不已。」詹依玲娓娓說道，其實職人造物的精神，與茶人體貼客人的心意十分相似——茶人體貼客人，不想客人因為茶人的緊張而感到驚慌；而職人則體貼使用者，讓使用者可以俐落優雅地操作。而正是職人與茶人灌注在細節裡、毫不炫技的貼心與細心，才能造就內斂卻能打動人心的一席。

以內斂的光澤鏡射內心，幫助茶人梳理自己

而器物的內斂，不只在於設計細節，也在質地的表現。詹依玲笑道，之前自己為了表現出「鏡射」的茶席主題，特意選用了鏡面拋光的器皿，沒想到器皿卻亮到彷彿在打光。

「後來我發現，如果想要表現出鏡射的主題，其實可以選擇光澤溫潤的錫器。」詹依玲說道，「對於茶人而言，茶湯就是心境的鏡射。茶人的內心越明亮，茶湯風味越乾淨。無獨有偶地，錫器內斂的反光，也可以表現出茶人的明亮，幫助我們梳理自己。」或許「心如明鏡台」的境界本就不是一蹴可幾；然而，萬物皆為鏡，帶著同樣懷抱體貼心意的設計、憑著錫器那明亮卻不過分搶眼的熠熠，更能讓茶人時刻映射自己、視察初心，並將這一切化為那澄澈乾淨的一杯，觸動客人的味蕾與心扉。

  詹依玲｜職人選物  

01｜花開富貴花瓶

茶人在準備茶席時多會「移花入室」，以單枝花朵點綴茶席。花開富貴花瓶以純錫柔軟的特性，打造出可以自由開展、凹折錫製花瓣的器型，在錫瓣襯托下，單支花朵也能給人豐盛的視覺印象。

02｜平盤

由於錫材質可凹折的特性，這款平盤不只是盤子而已，更可作為茶托、壺盛、茶則、花器使用，對於需外出佈置茶席的茶人而言，可說是極為便利。

03｜清酒杯

清酒杯也可作為茶杯使用。由於錫材質具有保冰、修飾苦澀味的特質，特別適合用來盛裝冷泡茶。

立即報名！能作NOUSAKU X La Vie－錫禮展職人工作坊 

工藝，即實用之美。由日本職人手工打造的能作錫器有著溫潤手感、高柔軟度與可塑性，從飲食到居家擺飾都是充滿詩意的風格器物。「能作NOUSAKU X La Vie－錫禮展職人工作坊」首次邀請日本酒、甜點、茶藝、選品與剪紙藝術等五個領域的台灣職人開課，帶領大家深入體驗錫器的獨特魅力。

【品】｜現代茶席的佈置美學｜方圓一脈 依玲

 講座場 

由依玲老師親自演示完整茶席之茶儀，並為學員現場沖泡一款茶，適合想初步認識、探索茶藝世界的學員。

時間｜11/6（日）14:00-15:00

地點｜能作台灣品牌概念店（台北市中山區樂群二路271號1樓）

費用｜300元

 工作坊場 

一人一席的配置，學員可親自操作蓋碗茶藝，適合想完整體驗茶藝的學員。

時間｜12/17（六）14:00-16:00

地點｜能作台灣品牌概念店（台北市中山區樂群二路271號1樓）

費用｜4000元（費用內含能作「清酒杯－S（價值1400元）」一只）

報名詳情｜ACCUPASS活動頁面

文字｜郭慧

攝影｜蔡耀徵

▸ 由此探索更多能作工藝與台灣職人所迸發的火花

末趟「米其林綠星」之旅——！行之有年的綠星認證未來將由全新平台Mindful Voices取而代之。然沿襲當今仍持續拓寬的永續飲食脈絡，泰國自然餐飲品牌JAMPA及其子品牌HiDEAWAY by JAMPA，致力實踐「從農場到餐桌」構想，勾畫「有意識烹飪」的長遠願景。隨本篇踏上普吉島，親臨Tri Vananda康養祕境，體驗因著土地繁茂而繁茂的盤中菜式。

旨在表彰全球餐飲品牌從食材來源、烹調方式乃至社會責任落實等廣義永續面向上的領先作為，米其林指南於2020年推出的綠星（Etoile Verte）認證，可謂相關產業人士長期致力摘取的至高目標；而紅色指南先前宣布將於今年逐步廢除該認證、再闢全新平台Mindful Voices擴大指南整體著眼範圍的震撼彈，固然也讓眾多從業者措手不及。不過總歸來說，縱使規則改換，永續本質終究為人類社群向未來發展不容忽視的一環。在綠星預定2026年6月份起自世界各地區漸滅之際，本篇再邀各位把握最後星芒，到泰國普吉島指標性永續餐廳來場「從農場到餐桌（Farm-to-Table）」的愜意旅程。

2022年首獲肯定、此後並多度蟬聯米其林綠星的JAMPA，創立以來秉承永續理念詮釋奢華餐飲，堅持選用時令食材、攜手當地農戶，實現對永續飲食的獨到見解。2026年隨菜單推陳出新，同步開放無預約到店用餐服務，使客人得以隨時、隨心前往品嚐其至今備受米其林認可的「零浪費」料理。作為品牌版圖的延伸，戶外餐廳HiDEAWAY by JAMPA另帶來親近自然的農場午餐，與JAMPA兼在堅守對美食的赤誠初心、與土地的深厚牽繫下，共築兩種既相輔相成，又各懷鬆弛慵懶、優雅精緻風格的餐飲概念。

JAMPA｜

明火烹飪凸顯時令本味，重新演繹「從農場到餐桌」核心構想

坐落由泰國酒店集團Montara斥資66億泰銖（逾2億美元）、為尋求永久性健康人士開發的Tri Vananda康養社區自然祕境中，JAMPA講求零廢棄原則，且憑明火直燒的烹飪技藝聞名，今已成普吉島別有代表性的餐飲目的地之一。在主廚Gongpitak Boontanaveerapat（Chef Im）領銜下，JAMPA採在地新鮮食材及自有農場有機食材為基底，發想低調卻不失巧思的創意美食，進而重新演繹「從農場到餐桌」哲學。每道菜品皆經克制的調理手法凸顯時令本味，其中尤以明火烹飪所賦予風味上的深度表達為最大特色；閉環（Closed-Loop，指藉由不消耗不可再生資源及能源，盡可能減少環境足跡的循環模式進行生產）營運型態，則愈發強化品牌的永續承諾。

距自有農場Pru Jampa僅約1公里的JAMPA餐廳位址，設有陳設舒適的室內用餐區及氛圍輕鬆的吧區。無論於午餐或晚餐時段、路過即興踩點或特此前來享受，都能自由選擇單點菜單、一般6道式菜單，甚或靈感源於自然的6道式植物主題菜單等多樣化菜式，還可提前預約農場導覽，在用餐前了解料理背後故事。

HiDEAWAY by JAMPA｜

與自然相傍打造湖畔饗宴，由農場導覽開啟創意料理品鑑

位居Pru Jampa農場中，僅於週末開放的HiDEAWAY by JAMPA呈獻開放式農場午餐。其有別他處的體驗，無疑由土地到餐桌的無縫連結促成：顧客的用餐旅程將始自一場認識食材來源的免費導覽——真實且富感官層次，映現普吉島本真。全新菜單持續聚焦食材主體性，舉凡搭配枸杞與卡隆達果（Karonda）的義式烤麵包片、佐卡菲爾萊姆（Kaffir Lime）的英式酸蔬醬玉米筍等菜品，皆照見新穎創意、時令風味與自然韻律之間的絕佳平衡。

主廚領軍踐行「有意識烹飪」願景，不懈推動兩餐廳發展

經專業廚藝訓練，繼而在世界級餐廳歷練多年後，JAMPA靈魂人物Chef Im融會精準與和諧理念於JAMPA和HiDEAWAY by JAMPA的整體餐飲敘事中，轉化每一頓飯為關乎永續發展、社區連結的「有意識餐飲」，全然通過對食材的烹調傳遞對人與土地的尊重。且除料理本身，他更致力營造團隊協作、創意共鳴的廚房文化，確保菜品真實體現JAMPA自然餐飲哲學——在禮讚普吉島豐饒資源的同時，引領具前瞻性的生態實踐。

JAMPA

• 營業時間：週一、四、五，午餐時段12:00-15:00、晚餐時段18:00-22:00
• 菜式：單點或套餐

HiDEAWAY by JAMPA

• 營業時間：週六、日，全時段12:00-19:00
• 菜式：單點或套餐

>> 更多餐廳資訊可至JAMPA官方網站了解。

愛吃粵菜務必收藏！落腳大直的高級粵菜館「玉天璽」，集頂級食材乾貨、正統粵菜技法、現代款待體驗，為台北中菜再添亮點。論食材，玉天璽坐擁深耕海鮮及食品供應業務多年的集團資源，確保鮑魚、官燕、花膠等粵菜頂級食材品質；論料理底蘊，則有業界公認「粵菜活字典」的黎有甜師傅、日本米其林三星懷石料理「柏屋」松尾英明主廚等頂尖職人加持，並由具備港式廚房完整資歷的前嘉佩樂「榕居」中餐廳主廚陳國華掌勺，融舊創新，循功夫老菜脈絡呈現當代粵菜餐桌。

從產地到餐桌，玉天璽的經營方程式

玉天璽集團由2位深耕食品產業的實業家共同籌創，創辦人吳俊璋的餐飲事業根基，源自旗下仲偉企業深耕多年的海鮮加工與食品供應業務，其目前供應全台逾200家門市所需原料，是掌握海鮮食材供應鏈的餐飲投資人；集團董事長蘇雲嶢自1982年起經營台灣蔬果出口事業，長年親赴各產地直採選材、與在地農戶建立緊密合作關係，出口台灣優質農產。兩人的產業背景，讓玉天璽在頂級乾貨與鮮活海鮮的取得上，具備有別於一般餐廳的實質優勢。

傳奇粵菜師傅黎有甜任顧問

在兩人的構想中，玉天璽不只是一家餐廳，而是一個能長期經營、具規模化潛力的頂級餐飲品牌。為此，集團延攬餐飲界頂尖職人，確保料理高度與深度兼備，顧問陣容十分華麗：黎有甜師傅餐飲資歷超過60年，少時拜入廣東傳奇名廚、晚清美食家江太史最後一位家廚李才門下，承襲「太史菜」工法，是中餐界公認的「粵菜活字典」；松尾英明主廚掌舵的大阪頂級料亭「柏屋」，蟬聯米其林三星多年，其料理哲學根植於「茶禪一味」，強調食材原味的純粹與對季節的細膩體察；魏禧之主廚則是以中華料理在日本京都摘得米其林一星的第一人。

融匯3位首席顧問的知識和經驗，玉天璽由行政主廚陳國華掌勺，將品牌的廚藝主張轉化於餐桌。陳國華入行36年，13歲起在京菜館當學徒，此後遵循粵菜廚藝嚴苛的「紅褲仔」訓練制度，從打荷、水台（砧板）起步，一路做到頭鑊、主廚，走遍廚房的每一個工作崗位。其料理主張「傳統加創新，融合粵菜與潮州菜文化」，強調穩定出品、嚴選當季高級食材，尤其對頂級乾貨的選料與處理有獨到堅持。

鮑魚、花椒、官燕⋯⋯玉天璽招牌套餐亮點一次看！

玉天璽招牌旗艦套餐「御品極致饗宴」食材涵蓋南非鮑魚、排翅、日本佐賀A5和牛、官燕、花膠等頂級乾貨珍材，搭配台灣澎湖劍蝦、七星斑等在地鮮活海鮮；烹調手法根植正統粵菜底蘊，並融入當代Fine Dining美學重新詮釋。

▌南非鮑魚

玉天璽選用南非18頭溏心鮑，肉身飽滿、口感軟嫩，以傳統粵菜「燜鮑」工法，搭配干貝（瑤柱）、老母雞、雞腳熬製的頂湯長時間燜煮，讓鮑魚充分吸收頂湯精華，再以老抽與蠔油增香，為鮑魚覆上深邃油亮的醬色。整顆鮑魚由師傅於桌邊再次加熱後上桌，底下鋪上翠綠時蔬，搭配簡約白瓷盤，無需華麗點綴，即是一道代表粵菜燜煮工藝的鎮店大菜。

▌七星斑

作為粵菜高級海鮮料理的指標食材，七星斑以潔白細嫩的肉質和豐富膠質著稱。主廚嚴選當日現撈活魚，切成厚實塊狀清蒸，再注入特製瑤柱高湯，搭配綠蘆筍、日本百合、銀杏增添爽脆、清甜、微苦回甘的口感與風味，另以油鹽水調味提鮮，保留魚肉純粹本味，是一道體現粵菜「以鮮制鮮」哲學的精緻菜色。

▌日本A5和牛

接續海鮮的肉品以日本佐賀A5和牛為主角，融匯西式與東方廚藝技法於盤中。主廚將肋眼部位煎至8分熟，搭配肉汁、醬油及芝麻製成的濃稠燒汁，襯得和牛香氣更為立體，搭配櫛瓜、花椰菜等清甜蔬菜在濃淡間取得平衡。

▌花膠

粵菜中的經典滋補食材——花膠，在此以粥品呈現。主廚選用富含膠原蛋白的鱈魚魚鰾，以傳統工法泡發後，放進加入干貝、蠔貝、章魚熬煮的雞湯中慢燉，使花膠充分吸收食材精華至口感軟嫩Q彈、入口帶有淡淡海味。與花膠搭配的岩耳，是一種珍稀的菌類植物，質地爽脆，帶來口感上的對比。粥底則以五穀米取代白米，讓口感更富層次。

▌官燕

為宴席收尾的甜品，以口感細膩如絲、完整保留天然蛋白纖維的官燕為主角，搭配熬煮至焦糖化的烏龍老茶上桌，交織甜香和深邃苦韻。碗中另點綴蜜蘋果與麻糬，清甜解膩；淋上茶焦糖的香草冰淇淋，則在冷熱對比之間引出更豐富的食趣。

空間融匯東西方古典場景

呼應粵菜「細膩中見氣勢」的料理風格，玉天璽整體空間以新藝術風格為主軸，揉合巴洛克的宏偉和洛可可的細緻。餐廳隨處可見古董家飾，東方瓷器與西方古典繪畫相映成趣，義大利穆拉諾（Murano）手工吹製玻璃吊燈、法國黃銅巴洛克宮廷吊燈光芒互襯。6間包廂各以不同主題風格演繹，其中「繁花」領人夢回1930年代老上海、「御宴」以白金色系鋪陳法式宮廷氛圍、「璟寓」則交織歐風與東方青花瓷意象，滿足不同用餐情境。

玉天璽

地址｜台北市中山區敬業一路192號1樓