義式冰淇淋風味奧秘！Double V 陳謙璿、蜷尾家李豫教你如何一口吃出門道

在氣溫飆破攝氏40度的今年夏天，來一支攝氏負15度、清爽美味的gelato絕對能讓你經歷舌尖上的天堂體驗，從味蕾到體感都舒爽。但究竟義式冰淇淋與美式、法式冰淇淋有什麼差異？ 冰淇淋也能嚐出前、中、後味的層次變化？就讓蜷尾家創辦人李豫和Double V創辦人陳謙璿（Willson），這一南一北的冰淇淋霸主，與我們分享他們所專精的義式冰淇淋的巧思與深度。只要多懂得一點點，保證下回當你品嚐gelato時，所感受到的香氣、層次、口感質地都會截然不同。

義式冰淇淋（gelato）可以說是最原始的冰淇淋了，雖然起源眾說紛紜，但從簡單到複雜的配方以及近代各國不同法規所區別出的義式、法式、美式冰淇淋類型，都可以窺見人們對於創新冰品飲食經驗的追求。談到最早的冰品的雛型，幾千年前羅馬人就發明了以蜂蜜或果汁淋上冰的吃法，初次嚐到了冰與甜的魔力；而到了16世紀末的文藝復興時期則首次出現了gelato的原型，當時義大利麥地奇家族為了招待西班牙國王的來訪，特別委託了建築師暨藝術家Bernardo Buontalenti籌備宴席，他以混合了鹽、糖、雞蛋和蜂蜜製作出一道口感綿滑的冷凍甜品驚艷四座，日後也被視為是義式冰淇淋的發明者。

到了近代，冰淇淋成為飯後甜美的收尾或是日常消暑必需品，在夏季的義大利幾乎人手一支gelato，gelato就像台灣的珍奶一樣隨時可以來一杯，製程也被商家分解成能夠快速製做出來的商品SOP，如此猖狂吃冰，罪惡感還不至於太多也與義式冰淇淋的特色有關，義式冰淇淋大致可以分成冰淇淋（gelato）、雪酪（sorbetto）、鑽石冰（granita），冰淇淋三元素主要為液體、固體（如糖和奶油、鮮奶油）和空氣，gelato脂肪含量大約在4%至12%，強調新鮮食材與相對低脂的清爽，以及綿密細緻的口感，並可以區分為基底為加了牛奶或蛋黃。而零脂肪、口感更佳清爽的雪酪主要以新鮮水果為主，但也 有部分會添加不超過3%的奶粉增添風味，與其讀音類似的含乳水果冰淇淋（Sherbet）則是添加了乳製品，乳脂介於1%至2%，口感則介於雪酪與冰淇淋間，比冰淇淋更加輕盈；鑽石冰則是將液體加入砂糖後冷凍，並間隔一段時間就不斷攪拌，直到全部結為碎冰，在熱到連冰淇淋都吃不下的義大利西西里，當地人甚至會把這當做早餐，例如經典的杏仁牛奶口味鑽石冰就是常見的早晨餐桌風景。

而義式冰淇淋的低脂可以說是相對於美式冰淇淋而來，美國FDA（食品暨藥物管理局）規定美國市售冰淇淋的脂肪含量要10%以上才能稱為冰淇淋，一般來說甜度也較高，有著豐厚濃郁的口感，例如知名的Haagen-Dazs。而法式冰淇淋與義式冰淇淋最大的差異為其添加了蛋黃作為天然的增稠劑和乳化劑，冰品顏色呈鵝黃色、口感 也較為濃郁滑順，且水果口味的水果含量需要超過40%以上，並被嚴格管制為9大樣產品、清楚地寫明製作產品的內容物與限制，最為複雜和嚴格，製作起來也相對高成本。 

冬天和夏天的gelato吃起來口感不同？調整配方創造最好的零下體驗

現在大家漸漸明白「甜點是科學」的奧妙，而冰淇淋同樣的博大精深！蜷尾家創辦人李豫曾奪得2015年世界義式冰淇淋之旅大賽（Gelato World Tour）東亞區銀牌獎；Double V創辦人陳謙璿（Willson）則曾獲2015年Marco Polo International Gelato Cup世界盃台灣代表隊第二名、2014年冰淇淋達人創意大賽冠軍等重要獎項，雖然冰淇淋市場在台灣有待開發，這個亞熱帶海島卻擁有高超製冰技術的人才和多元美味的食材（如水果和茶葉），值得期待消費者與業者投入更多了解後的共同成長。

不同地區的gelato吃起來風味口感有不同嗎？說到正統的義式冰淇淋，都曾造訪義大利與日本學習與考察的李豫與Willson異口同聲地表示義大利當地gelato其實更甜、口感更Q黏，而一支口感滑順綿密、擁有合適的化口性、吃起來感覺舒服的冰是他們對於好的gelato的標準，同樣是冰淇淋，若仔細感受，入口的冰度、口感的細緻度和甜感、吃完後殘留口中的尾韻都會因為配方和保存方式而截然不同，一口冰也可以吃出前、中、後味的風味層次，而每個地區的gelato更是會因為大環境而長出自己的風土特色。

同樣的，他們做的gelato也根據了台灣的氣候、風土民情做了甜度、口感和風味調整，例如台灣天氣潮濕、不適合口感黏膩的冰淇淋，而影響冰淇淋口感輕盈或厚重的元素之一便是其脂肪或膠體含量，也影響了冰在口中融化後所帶來的感覺，也就是化口性，「一般人對『不化口』的口感不會覺得是因為成分中的脂肪或是膠體，只會覺得是甜或膩，我不想讓消費者有這種錯覺，所以Double V的冰淇淋都會降低膠體，因此融化也會比較快。」Willson表示。而李豫也觀察到台灣消費者喜歡口感較清爽、介於雪酪與冰淇淋之間的Sherbet，且兩位都會為了季節而調整配方的糖度和膠體，如此，雖不至於到吃冰不分季節的程度，但是創造出在寒冬還是充滿吸引力的風味口感絕對沒問題。特別的是，在Double V不只是照季節調整，還會根據每天氣候不同調整冰單，例如冷冷的下雨天就出比較多牛奶的口味，大熱天就出比較多水果風味，而夏天的香草口味則比冬天的在風味和口感上都更佳清爽。

吃懂冰的下一步——勇於體驗風味的廣度！

「冰淇淋好像是全世界唯一單吃食品比食材還夠味的東西，尤其像是花生這種高油脂的食材。假設人體溫度36度、冰淇淋負14度，兩者溫差近50度，一口花生冰淇淋入口就像在口中被爆香，油脂香氣竄滿口腔，這也是冰淇淋獨有的特色。」李豫如此說道，而他也認為好的冰淇淋應該從食材開始下手，台灣人最厲害的是味道的判別（不是食材的判別），「我覺得台灣人吃習慣的東西，撇開皮蛋、豬血糕、臭豆腐這些特殊食物，基本上全世界的人來吃都不會討厭！」李豫也認為亞洲要出現很厲害的冰淇淋品牌和師傅是早晚的事，以現有的技術追求品質和口感是相對容易達成的，但要以天然食材表現香氣卻比較難。然而東方有著獨特的香料和茶葉，小迴香、甘草、胡椒⋯⋯都能為Gelato增添新的風味可能，而這些靈感常常從家庭、過去的飲食經驗加以轉化、拆解重組成新的口味，就像他曾做過豬油拌飯、番茄蜜餞（雖然試過的日本客人表示想死）、柴魚鹹花生、洛神香料、威士忌雪茄口味的gelato，他自己也吃過鮭魚燉飯口味的，其實什麼都能夠轉化為gelato，只是消費者的接受度到哪裡而已，實驗至今的李豫笑稱自己已經放棄，因此店內多準備經典口味的gelato，創新研發能量則留給特殊餐會活動。

Willson則持續進行著冰淇淋風味的大膽實驗，多元風味創新考驗著對於食材的了解，如何在同一個溫度的冰櫃讓不同冰淇淋維持相同軟硬度也是一大挑戰，「我都鼓勵員工做出自己的味道，因為味道是主觀的。像是我們做過辣椒巧克力口味，辣味在常溫才會跑出來，所以你在吃冰的時候完全不辣，但是融化之後辣感就會出現在口腔，以溫度改變來彰顯風味層次非常好玩。」Double V甚至會以單一食材舉辦各種主題週，像是各式不同產地的巧克力週、15種不同品種的芒果週、抹茶週，今年則是蜂蜜週，消費者吃了之後才知道原來有酪梨蜜、柳丁蜜、紅柴蜜，具有發酵風味、木質調或花果香調，吃起來竟都不一樣，這變成Double V的特有作風也間接教育了消費者，「所有的消費者都會想要試奇異的口味，雖然最後還是會選香草之類（笑），但我覺得這就達到目標了，因為你願意嘗試冰的這些變化！」而未來，Willson還想挑戰讓消費者接受鹹味的冰淇淋。小小一支Gelato卻有著讓李豫與Willson三天三夜講都講不完的知識與熱情，多說無益，不如敞開心胸擁抱任何酸甜苦辣鹹的gelato，細細品味職人以科學與經驗打造的絕妙口感與風味吧！

李豫

有華人冰王美稱的蜷尾家創辦人，2012年於台南正興街創立蜷尾家，2015年奪得世界義式冰淇淋之旅大賽（Gelato World Tour）東亞區銀牌獎，並開設了以義式冰淇淋為主的NINAO Gelato與海外展店。

陳謙璿 Willson

台北知名冰品店Double V和Deux Doux crèmerie, pâtisserie & café主廚暨創辦人，著有專業冰淇淋書《冰淇淋風味學Gelato&Sorbet》和廣受歡迎的線上教學課程，致力推廣冰淇淋的技術與知識教育。

文｜馮興妍

圖片提供｜Double V、NINAO Gelato 蜷尾家

更多飲食風土的深度專訪，皆在 La Vie 2022/8月號《職人與他的工具》

山海樓攜手釀酒師陳千浩與侍酒師 Thomas Ho，共同策劃「消失的餐盤」極致地味餐酒宴，以5款台灣釀造酒對話經典台菜，循「微生物、陽光、作物、氣候、時間」5個層次，層層展開台灣風土的完整樣貌。

為什麼是「消失的餐盤」？

山海樓相信，真正打開一地飲食文化的方式，不僅是吃土地的菜，也少不了喝土地的酒。

百年前的台灣，曾擁有自己的泡盛、燒酎、葡萄酒與深厚的發酵文化。時代更迭，這些風味一一從餐桌上退場，留下一張少了酒的餐盤。這場餐宴，正是要把那半張消失的餐盤找回來，以5杯酒為五把鑰匙，一一打開風土的不同面向。

陳千浩致力釀造怎樣的酒？

長年來，陳千浩致力於找回台灣被遺忘的在地釀酒文化。1996年，他因緣際會成為法國勃根地大學釀造學系首位亞洲學生，返台後適逢台灣加入WTO，開始協助本土酒莊發展釀造技術，並投入研究日治時期曾在台灣生產的「黑后」與「金香」等葡萄品種，其中，他與樹生酒莊聯手，經14年不斷改善釀造技術的「埔桃酒」，如今已累積在世界11國獲得大獎。

2014年，陳千浩遇見鹿兒島農業大學研究日本蕃薯酒研究的教授，初聞台灣曾存在的蕃薯酒、泡盛等釀造歷史，從此他展開尋找失落酒文化的旅程，更赴日學習釀造技術。歷經約10年籌備，他於台中外埔打造台灣首座重力流蒸餾酒廠「神跡酒造」，以雪山伏流水、台灣在來米等土地資源為基礎，結合法國干邑蒸餾技術與日本燒酎麴法，創造融合台灣風土與歷史記憶的地酒。

本次餐宴上的5款地酒，便是他經年探究後，對台灣地酒文化致敬與重新詮釋的結晶。

第一杯　史詩泡盛｜微生物的風土

風土的起點，小到肉眼看不見。

一百年前，台灣曾是黑麴研究與泡盛釀造的重要基地。黑麴在亞熱帶的濕熱中大量生成檸檬酸，將發酵環境穩定於 pH 3 至 3.5 之間，抑制雜菌，同時醞釀出細緻的花香、果香與鮮味。從這杯泡盛中，可一窺台灣濕熱氣候中生長出來的微生物文化。

「史詩泡盛」以黑麴米、大甲在來米、外埔冷泉釀造，山海樓以夏季嘉寶瓜佐檸檬的「夏晝瓜田：檸香漬脆瓜」、「火燒蝦蟳丸」、「泡盛烏金梨」，以及融合洋蔥、荸薺、酪梨、紫蘇與海膽的「海膽紫蘇炸春捲」相佐。黑麴發酵形成花果香與酸度，襯托海鮮的鮮甜、梨子的清香，勾勒台灣夏天的味道。

第二杯　淬・黑砂糖燒酎｜陽光的風土

如果泡盛喝的是微生物，黑糖燒酎喝的，就是台灣的陽光。

「淬・黑砂糖燒酎」來自黑砂糖和吉野一號，經由埔桃酒桶熟成，甘蔗榨汁熬煮成的黑糖，經日曬熟成後，保留了糖蜜中的礦物質、有機酸與天然香氣，是甘蔗風味最完整的濃縮；酒體更承襲法國南方的玻璃瓶日曬熟成工藝，讓酒在陽光、溫度與時間中緩緩轉化，發展出焦糖、熟果、花香與礦物氣息。

搭配「古味醰肉」，是兩種發酵文化的相認：一個來自甘蔗，一個來自黃豆；一個是糖業文化，一個是醬缸文化，同樣帶著大地的礦物感與時間的厚度。山海樓主廚蕭勝章表示，以細火燉煮3至4小時的「古味醰肉」，寓意著「世界上最好的調味料就是時間。」它同時是傳統宴席菜文化的一部分，也是每個人對家庭餐桌的記憶。

另一道「香椿松子爆鮮鮑」，則以香椿的草本香、香菇的森林氣息與松子的堅果香，映襯熟成後的礦物底蘊，展現土地風味最深沉的一面。

第三杯　憨吉・蕃薯燒酎｜作物的風土

風土也藏在作物的選擇裡。

以大雪山冷泉釀造的「憨吉・蕃薯燒酎」，選用澎湖在地黃金千貫地瓜，與含花青素的竹山紫芋地瓜。不同於台灣常見的 57 號地瓜，澎湖地瓜纖維細緻、甜度較低，卻有更純粹濃郁的地瓜香——一如沖繩燒酎所選的原料，最適合經發酵與蒸餾，還原土地的本味。

山海樓料理「阿里山精品咖啡燻白鯧」，有鄒築園冠軍咖啡的柑橘與熱帶水果香，與燒酎蒸餾後的地瓜香、熟果香與淡淡蜜香彼此襯托——一個來自高山，一個來自海島；阿里山的雲霧孕育了咖啡的花果香，澎湖的海風孕育了地瓜的甜香。兩種風土，在同一張餐桌上彼此成就。「拔絲紫金薯」則完整還原燒酎原料本身的風味，讓酒與菜互相映照。

第四杯　春風・葡萄酒｜氣候的風土

風土，也包括接受土地不完美的樣子。

「春風・葡萄酒」使用彰化大村巨峰葡萄冬果中未完全授粉的小果。這些果粒因細小而被鮮食市場視為次級品，單寧卻因此更加集中，反而成為釀酒最迷人的原料。這正是釀酒師的信念：真正的風土，不是追求完美，是理解土地當下的樣貌。

搭配「薑汁黑糖番茄」與「達那脆皮鵪鶉」——番茄的酸甜、黑糖的溫潤、馬告的柑橘香，與酒中的果香與桶香相互輝映，展現台灣風土細膩而優雅的一面。

第五杯　金牌埔桃酒｜時間的風土

最後一杯甜點酒，則把時間也釀了進去。

「金牌埔桃酒」承襲葡萄牙馬德拉酒的熱熟成概念，在歲月中累積蜂蜜、果乾、焦糖與堅果香氣。陳千浩形容，在酒液揮發速度是法國3倍的台灣，「是大自然濃縮了所有的味道。」

搭配的「酒釀柿霜米糕」，融合埔桃酒浸漬柿餅、桂花蜜、東方美人茶、桂圓與糯米，讓台灣的水果、茶與米，重新回到同一張餐桌。

至此，5個層次完整收攏：微生物、陽光、作物、氣候以及時間。山海樓希望透過「消失的餐盤」，讓曾經屬於台灣、卻逐漸消失的地酒文化重新回到餐桌，讓料理與酒共同說出台灣自己的故事。

部分菜色及酒款即日起可於山海樓品味，供應詳情請關注山海樓官網。

山海樓 手工臺菜餐廳 / 電話：02-2351-3345 / Email : msc@yfy-bio.com

資料提供｜山海樓、文字整理｜Yoyo Lee

今年9月，德國頂級廚電品牌Gaggenau即將於台北信義區開設全新旗艦展示中心，成為繼上海、北京與雪梨之後，亞太市場第四座品牌旗艦空間。在台北據點正式揭幕前，La Vie也率先走訪位於上海靜安的全球最大旗艦店「嘉邸（The Gallery）」，從這座1930年代的老洋房出發，一窺Gaggenau如何將340多年來累積的工藝底蘊，結合建築、科技與包浩斯美學，重新定義當代廚居生活。

走在上海靜安區的威海路，很難想像這條緊鄰南京西路商圈的街道，還存在著如此濃厚的老上海風景。街道兩旁是梧桐綠蔭、歷史建築，以及近年陸續進駐的咖啡館、藝廊與設計選物店，城市的節奏依舊快速，卻又多了幾分散步的餘裕。Gaggenau上海旗艦店「嘉邸」就藏身其中。這棟四層樓的老洋房前身為興建於1930年代的道里官邸，德國建築設計團隊1zu33保留原有建築結構與磚石立面，並融入上海海派文化與Art Deco語彙，讓近百年的歷史建築延續昔日風貌，也多了幾分當代設計的俐落。

推開厚重的大門，城市的喧囂彷彿被留在身後，映入眼簾的是名為「The Difference」的沉浸式品牌空間。深色石材、木頭、金屬與玻璃交織出沉穩而內斂的氛圍，耳邊傳來規律的鍛鐵敲擊聲，空間中央則擺放著來自品牌發源地——德國黑森林運來的巨大松樹樹根。材質、光影與多媒體影像在此交錯，引領訪客循著品牌340多年的發展脈絡，走進Gaggenau的工藝世界。

340年的工藝進化：Vario Expressive重新定義當代廚房

Gaggenau的歷史可以一路追溯到1683年，從一間鍛鐵工坊起家，歷經340多年發展，逐漸成今日的頂級廚房家電品牌。1956年推出全球第一款全嵌入式廚房家電，更重新改變了現代廚房的配置方式。深受包浩斯「形隨機能（Form Follows Function）」理念影響，Gaggenau始終相信，好的設計應回應使用需求，而非流於裝飾；俐落克制的線條、耐久的不鏽鋼與玻璃材質，以及對細節與手感的講究，都延續著這樣的設計思維。

二樓的展示空間，則進一步勾勒品牌對奢華廚居生活的想像。這裡搶先亮相將於下半年上市的Vario Expressive系列冰箱與酒櫃，也是台北旗艦店未來的一大亮點。全系列涵蓋冷藏冰箱、冷凍冰箱、三門法式冰箱與酒櫃，並採用模組化設計，每件設備既能獨立配置，也能依不同空間需求自由組合。

延續品牌的建築思維，Vario Expressive系列將冰箱視為廚房空間的一部分，在材質、比例與光影之間，營造一致而俐落的空間秩序。深色短絲紋不鏽鋼、礦石黑鋁金屬與玻璃交錯出細膩的材質層次，暖白色抗眩LED燈則隨著環境光線與使用情境柔和變化；即使放滿各式食材，水平一致的層架設計，也讓內外視覺維持高度整齊。

除了外觀設計，Vario Expressive系列也將智慧科技融入日常使用情境。透過內建智慧感應器與專屬App，使用者可即時查看冰箱內的食材存量，不同保鮮區則可依肉類、海鮮或乳製品等食材特性，分別設定適合的保存環境。而這次最大的亮點之一，莫過於酒櫃系列搭載的侍酒師溫控程式，可依不同酒款自動調整至適飲溫度；搭配客製化層架配置與展示燈光，讓酒櫃兼具保存與陳列功能，打造更完整的奢華品飲體驗。

兩種設計語言，一套工藝思維：Expressive與Minimalistic烤箱系列

此次參訪的另一大亮點，則是品牌近20年來首度全面改款的Expressive與Minimalistic烤箱系列。兩個系列延續Gaggenau一貫的工藝精神，卻展現截然不同的設計語言：Expressive系列以「兩框一圓」（界定櫃體邊界的外框＋環繞煙燻玻璃的內襯框）勾勒鮮明輪廓，透過手工打磨的不鏽鋼材質，以及依循黃金比例（1：1.618）打造的懸浮式控制環，讓家電宛如空間中的雕塑；Minimalistic系列則以「兩線一圓」回歸極簡，捨去框體設計，提供鉑光銀與曜岩黑兩種面板選擇，幾乎與櫥櫃立面融為一體，在低調之中襯托建築與空間本身。

兩個系列皆搭載全新懸浮式不鏽鋼控制環，將隱藏於玻璃面板後方的數位介面，與保留實體旋鈕手感的操作方式結合，在科技與工藝之間取得平衡，也再次呼應品牌對細節比例與使用體驗的講究。

把「嘉邸」體驗搬進台北：Gaggenau台北旗艦店將於9月開幕！

此次實際走訪上海嘉邸後，除了驚嘆廚房科技如今所能達到的人性化程度，更令人印象深刻的是Gaggenau對每一處細節的講究。從材質、比例到光線配置，甚至控制環旋轉時的手感，都經過反覆推敲與上百次測試；就連烤箱內部的焊接處，也被打磨得彷彿一體成型。這些看似不起眼的細節，共同成就了更直覺而舒適的操作感受，也讓工藝自然融入日常生活與空間。

繼上海、北京與雪梨之後，Gaggenau即將於今年9月在台北信義區開設亞太第四座旗艦展示中心，並同樣由1zu33規劃設計，完整導入品牌最新展示概念與全系列產品。屆時，消費者也將有機會親身體驗這些藏在材質、工藝與操作手感中的細節，感受Gaggenau如何透過340多年的工藝積累，重新詮釋當代頂級廚居生活。