在氣溫飆破攝氏40度的今年夏天，來一支攝氏負15度、清爽美味的gelato絕對能讓你經歷舌尖上的天堂體驗，從味蕾到體感都舒爽。但究竟義式冰淇淋與美式、法式冰淇淋有什麼差異？ 冰淇淋也能嚐出前、中、後味的層次變化？就讓蜷尾家創辦人李豫和Double V創辦人陳謙璿（Willson），這一南一北的冰淇淋霸主，與我們分享他們所專精的義式冰淇淋的巧思與深度。只要多懂得一點點，保證下回當你品嚐gelato時，所感受到的香氣、層次、口感質地都會截然不同。

義式冰淇淋（gelato）可以說是最原始的冰淇淋了，雖然起源眾說紛紜，但從簡單到複雜的配方以及近代各國不同法規所區別出的義式、法式、美式冰淇淋類型，都可以窺見人們對於創新冰品飲食經驗的追求。談到最早的冰品的雛型，幾千年前羅馬人就發明了以蜂蜜或果汁淋上冰的吃法，初次嚐到了冰與甜的魔力；而到了16世紀末的文藝復興時期則首次出現了gelato的原型，當時義大利麥地奇家族為了招待西班牙國王的來訪，特別委託了建築師暨藝術家Bernardo Buontalenti籌備宴席，他以混合了鹽、糖、雞蛋和蜂蜜製作出一道口感綿滑的冷凍甜品驚艷四座，日後也被視為是義式冰淇淋的發明者。

到了近代，冰淇淋成為飯後甜美的收尾或是日常消暑必需品，在夏季的義大利幾乎人手一支gelato，gelato就像台灣的珍奶一樣隨時可以來一杯，製程也被商家分解成能夠快速製做出來的商品SOP，如此猖狂吃冰，罪惡感還不至於太多也與義式冰淇淋的特色有關，義式冰淇淋大致可以分成冰淇淋（gelato）、雪酪（sorbetto）、鑽石冰（granita），冰淇淋三元素主要為液體、固體（如糖和奶油、鮮奶油）和空氣，gelato脂肪含量大約在4%至12%，強調新鮮食材與相對低脂的清爽，以及綿密細緻的口感，並可以區分為基底為加了牛奶或蛋黃。而零脂肪、口感更佳清爽的雪酪主要以新鮮水果為主，但也 有部分會添加不超過3%的奶粉增添風味，與其讀音類似的含乳水果冰淇淋（Sherbet）則是添加了乳製品，乳脂介於1%至2%，口感則介於雪酪與冰淇淋間，比冰淇淋更加輕盈；鑽石冰則是將液體加入砂糖後冷凍，並間隔一段時間就不斷攪拌，直到全部結為碎冰，在熱到連冰淇淋都吃不下的義大利西西里，當地人甚至會把這當做早餐，例如經典的杏仁牛奶口味鑽石冰就是常見的早晨餐桌風景。

而義式冰淇淋的低脂可以說是相對於美式冰淇淋而來，美國FDA（食品暨藥物管理局）規定美國市售冰淇淋的脂肪含量要10%以上才能稱為冰淇淋，一般來說甜度也較高，有著豐厚濃郁的口感，例如知名的Haagen-Dazs。而法式冰淇淋與義式冰淇淋最大的差異為其添加了蛋黃作為天然的增稠劑和乳化劑，冰品顏色呈鵝黃色、口感 也較為濃郁滑順，且水果口味的水果含量需要超過40%以上，並被嚴格管制為9大樣產品、清楚地寫明製作產品的內容物與限制，最為複雜和嚴格，製作起來也相對高成本。 

冬天和夏天的gelato吃起來口感不同？調整配方創造最好的零下體驗

現在大家漸漸明白「甜點是科學」的奧妙，而冰淇淋同樣的博大精深！蜷尾家創辦人李豫曾奪得2015年世界義式冰淇淋之旅大賽（Gelato World Tour）東亞區銀牌獎；Double V創辦人陳謙璿（Willson）則曾獲2015年Marco Polo International Gelato Cup世界盃台灣代表隊第二名、2014年冰淇淋達人創意大賽冠軍等重要獎項，雖然冰淇淋市場在台灣有待開發，這個亞熱帶海島卻擁有高超製冰技術的人才和多元美味的食材（如水果和茶葉），值得期待消費者與業者投入更多了解後的共同成長。

不同地區的gelato吃起來風味口感有不同嗎？說到正統的義式冰淇淋，都曾造訪義大利與日本學習與考察的李豫與Willson異口同聲地表示義大利當地gelato其實更甜、口感更Q黏，而一支口感滑順綿密、擁有合適的化口性、吃起來感覺舒服的冰是他們對於好的gelato的標準，同樣是冰淇淋，若仔細感受，入口的冰度、口感的細緻度和甜感、吃完後殘留口中的尾韻都會因為配方和保存方式而截然不同，一口冰也可以吃出前、中、後味的風味層次，而每個地區的gelato更是會因為大環境而長出自己的風土特色。

同樣的，他們做的gelato也根據了台灣的氣候、風土民情做了甜度、口感和風味調整，例如台灣天氣潮濕、不適合口感黏膩的冰淇淋，而影響冰淇淋口感輕盈或厚重的元素之一便是其脂肪或膠體含量，也影響了冰在口中融化後所帶來的感覺，也就是化口性，「一般人對『不化口』的口感不會覺得是因為成分中的脂肪或是膠體，只會覺得是甜或膩，我不想讓消費者有這種錯覺，所以Double V的冰淇淋都會降低膠體，因此融化也會比較快。」Willson表示。而李豫也觀察到台灣消費者喜歡口感較清爽、介於雪酪與冰淇淋之間的Sherbet，且兩位都會為了季節而調整配方的糖度和膠體，如此，雖不至於到吃冰不分季節的程度，但是創造出在寒冬還是充滿吸引力的風味口感絕對沒問題。特別的是，在Double V不只是照季節調整，還會根據每天氣候不同調整冰單，例如冷冷的下雨天就出比較多牛奶的口味，大熱天就出比較多水果風味，而夏天的香草口味則比冬天的在風味和口感上都更佳清爽。

吃懂冰的下一步——勇於體驗風味的廣度！

「冰淇淋好像是全世界唯一單吃食品比食材還夠味的東西，尤其像是花生這種高油脂的食材。假設人體溫度36度、冰淇淋負14度，兩者溫差近50度，一口花生冰淇淋入口就像在口中被爆香，油脂香氣竄滿口腔，這也是冰淇淋獨有的特色。」李豫如此說道，而他也認為好的冰淇淋應該從食材開始下手，台灣人最厲害的是味道的判別（不是食材的判別），「我覺得台灣人吃習慣的東西，撇開皮蛋、豬血糕、臭豆腐這些特殊食物，基本上全世界的人來吃都不會討厭！」李豫也認為亞洲要出現很厲害的冰淇淋品牌和師傅是早晚的事，以現有的技術追求品質和口感是相對容易達成的，但要以天然食材表現香氣卻比較難。然而東方有著獨特的香料和茶葉，小迴香、甘草、胡椒⋯⋯都能為Gelato增添新的風味可能，而這些靈感常常從家庭、過去的飲食經驗加以轉化、拆解重組成新的口味，就像他曾做過豬油拌飯、番茄蜜餞（雖然試過的日本客人表示想死）、柴魚鹹花生、洛神香料、威士忌雪茄口味的gelato，他自己也吃過鮭魚燉飯口味的，其實什麼都能夠轉化為gelato，只是消費者的接受度到哪裡而已，實驗至今的李豫笑稱自己已經放棄，因此店內多準備經典口味的gelato，創新研發能量則留給特殊餐會活動。

Willson則持續進行著冰淇淋風味的大膽實驗，多元風味創新考驗著對於食材的了解，如何在同一個溫度的冰櫃讓不同冰淇淋維持相同軟硬度也是一大挑戰，「我都鼓勵員工做出自己的味道，因為味道是主觀的。像是我們做過辣椒巧克力口味，辣味在常溫才會跑出來，所以你在吃冰的時候完全不辣，但是融化之後辣感就會出現在口腔，以溫度改變來彰顯風味層次非常好玩。」Double V甚至會以單一食材舉辦各種主題週，像是各式不同產地的巧克力週、15種不同品種的芒果週、抹茶週，今年則是蜂蜜週，消費者吃了之後才知道原來有酪梨蜜、柳丁蜜、紅柴蜜，具有發酵風味、木質調或花果香調，吃起來竟都不一樣，這變成Double V的特有作風也間接教育了消費者，「所有的消費者都會想要試奇異的口味，雖然最後還是會選香草之類（笑），但我覺得這就達到目標了，因為你願意嘗試冰的這些變化！」而未來，Willson還想挑戰讓消費者接受鹹味的冰淇淋。小小一支Gelato卻有著讓李豫與Willson三天三夜講都講不完的知識與熱情，多說無益，不如敞開心胸擁抱任何酸甜苦辣鹹的gelato，細細品味職人以科學與經驗打造的絕妙口感與風味吧！

李豫

有華人冰王美稱的蜷尾家創辦人，2012年於台南正興街創立蜷尾家，2015年奪得世界義式冰淇淋之旅大賽（Gelato World Tour）東亞區銀牌獎，並開設了以義式冰淇淋為主的NINAO Gelato與海外展店。

陳謙璿 Willson

台北知名冰品店Double V和Deux Doux crèmerie, pâtisserie & café主廚暨創辦人，著有專業冰淇淋書《冰淇淋風味學Gelato&Sorbet》和廣受歡迎的線上教學課程，致力推廣冰淇淋的技術與知識教育。

文｜馮興妍

圖片提供｜Double V、NINAO Gelato 蜷尾家

更多飲食風土的深度專訪，皆在 La Vie 2022/8月號《職人與他的工具》

由「燒肉中山」開創的時髦餐廳超市「四行倉庫FOUR FOOD DEPOT」首度進駐台北，以肉農魚糧為主題，讓高級食材躍上日常餐桌，除了供應打開品牌知名度的「財富自由 急救便當系列」，還把海鮮熱炒店特有的溫控水族箱直接搬進信義區BELLAVITA，讓大家在美食街就能品嚐「現點、現撈、現煮」的進口蟹類及龍蝦料理，以及職人每日手工鮮切的和牛精肉鋪。

從台中大墩店發跡的「四行倉庫」以「日常食物計畫DAILY FOOD PROJECT」為題，打造一系列全新餐點，包含精緻便當及個人套餐、海鮮代客料理兩大類型，滿足現今喜歡直覺消費或自由選配的多元顧客需求。另外，「四行倉庫」亦提供外帶服務，免去繁複前置的料理過程，再也不需為了個人的飲食喜好在餐廳選擇上傷透腦筋。

01／位於BELLAVITA分享餐廳、可外帶也可內用

「四行倉庫」台北首店選址BELLAVITA寶麗廣場的「分享餐廳」，看中其為信義區少數提供內用服務及多元料理的精品美食街，希望成為饕客願意特地前來的美食街櫃位，無論是和家人朋友依喜好各自點餐、或是獨自一人吃飯犒賞自己，在這裡都能滿足。

02／熱銷餐點「急救便當系列」

「四行倉庫」最知名的便是熱銷餐點「急救便當系列」，仿製戰爭時期士兵的鐵餐盒，外觀似急救箱，不僅時髦新穎、內容澎湃吸睛，精心研發的多款便當選擇，為日常生活的平凡三餐帶來美好的儀式感。

為慶祝「四行倉庫」新店開幕，推出台北限定款「四盎司A5日本和牛便當」，以高品質、軟嫩多汁的A5日本和牛製成；還有最廣為人知、鋪滿四種高級海鮮的「財富自由海鮮便當」；加入鮭魚卵、魚子醬、馬糞海膽的「財富自由牛肉便當」；另外也有「療癒日常牛肉便當」、「療癒日常海鮮便當」等供選擇。

03／一個人也可以吃西餐

「四行倉庫」的精肉舖每日供應數十種鮮切冷藏的高品質肉品，包含A5日本和牛、澳洲M8-9和牛、美國USDA Prime等級牛肉、西班牙伊比利豬等產地肉品一應俱全，顧客可以自由挑選喜歡的肉質口感及油脂風味、依據個人食量選擇份量，再由「燒肉中山」資深修切師傅每日手工專業精修、新鮮直出，確保嘴裡的每口肉品皆保有最佳肉質，及柔軟芳香的口感。

「四行倉庫」西式個人套餐可依據喜好自選的主食牛排或活龍蝦，搭配上現炸和牛油薯條、爐烤時蔬及飲品的豐盛組合，一個人也可以吃大滿足西餐。其中，「冷藏牛排套餐」精選四款招牌肉品，以套餐模式呈現，幫助顧客更便利、快速地選擇出自己想吃的口感，每塊牛排表面煎到焦脆酥香、內部肉質軟嫩，不使用過多裝飾或調味，呈現原始美味及肉汁香氣。

04／美食街就吃得到帝王蟹

除此之外，「四行倉庫」每家店鋪皆配備專業水族箱溫控，更引進日本空運的活體名蟹，透過師傅精湛的刀工及最能呈現原味的清蒸料理手法，以超市直送價格「現點、現撈、現煮」，呈現海鮮原始的鮮甜滋味及細緻肉質。無論是頂級的日本和牛、海膽或是帝王蟹，都成為日常就可以吃到的新鮮美味。

【 四行倉庫 台北信義店 】

店家地址｜寶麗廣場BELLAVITA B2 美食廣場  (台北市信義區松仁路28號)

營業時間｜11:00-20:30

Tiffany & Co.蒂芙尼推出的全新概念店「Blue Box Café」，繼紐約、杜拜後，全球第3家降臨台北！而Blue Box Café Taipei便以紐約The Landmark旗艦店的Blue Box Café為設計靈感，所有家具家飾也皆以品牌經典的Tiffany Blue色調打造，締造出時尚且夢幻的空間。另外，Blue Box Café Taipei採預約制，欲體驗者可加入Tiffany & Co. 蒂芙尼LINE官方帳號。

以Tiffany Blue打造絕美夢幻空間

進駐新光三越信義新天地A9館2樓的Blue Box Café Taipei，為亞洲首間Blue Box Café，並邀請建築大師Peter Marino操刀，其以紐約第五大道總店為設計藍圖，融入Tiffany品牌的經典元素與標誌性色彩，像是率先映入眼簾的藍盒天際線，塑造出浪漫唯美的氣息；吧台區運用被譽為「希望之石」的天河石打造，藍綠色調交織而成的壁面，展現出Tiffany Blue的獨特魅力；牆面上由69件手繪瓷盤組成、表面以銀白光澤裝飾的裝置藝術，為美國藝術家Molly Hatch以瓷器創作的作品，也賦予空間奢華的氛圍。

融入在地食材的Blue Box Café Taipei菜單

而Blue Box Café Taipei提供早餐、下午茶及季節性菜單，同時供應各式調酒及無酒精飲品，且此次特別邀請主理台北米其林一星餐廳的林明健主廚（Chef Kin）擔任顧問，打造融入台灣元素的開幕菜單，使用筊白筍、龍眼、絲瓜、三星蔥等在地食材，以及疊加馬告、班蘭、檸檬葉、枸杞、客家金桔醬等亞洲特有的香料及調味，為餐點注入東方風味。

型色繽紛的英式三層下午茶

亮點之一的英式三層下午茶，能嚐到鹹甜點及手工司康，再搭配咖啡與Blue Box Café 專屬調配的Bellocq（貝洛克）茶，即是愜意的午後時光。值得一提的是，Blue Box Café Taipei使用的是Tiffany T True系列餐具，該系列以法國瓷器之都Limoges的瓷土製成，以層層交疊的T字，象徵品牌的經典元素，也成為餐桌上無法忽略的風景。

Blue Box Café Taipei如何訂位？

即日起開放民眾預訂2024年1月3日開始的座位，欲搶先體驗其風采魅力的饕客可加入Tiffany & Co. 蒂芙尼LINE官方帳號，並透過圖文選單找到登記訂位的預約資訊。

Blue Box Café Taipei

地點：新光三越信義新天地A9 館Tiffany & Co. 蒂芙尼專門店2樓 (台北市松壽路9號)

營業時間：週一～四11:30AM – 09:30PM；週五～日11:30AM – 10:00PM；最後點餐時間8:00PM