義式冰淇淋風味奧秘!Double V 陳謙璿、蜷尾家李豫教你如何一口吃出門道

深度認識義式冰淇淋gelato

在氣溫飆破攝氏40度的今年夏天,來一支攝氏負15度、清爽美味的gelato絕對能讓你經歷舌尖上的天堂體驗,從味蕾到體感都舒爽。但究竟義式冰淇淋與美式、法式冰淇淋有什麼差異? 冰淇淋也能嚐出前、中、後味的層次變化?就讓蜷尾家創辦人李豫和Double V創辦人陳謙璿(Willson),這一南一北的冰淇淋霸主,與我們分享他們所專精的義式冰淇淋的巧思與深度。只要多懂得一點點,保證下回當你品嚐gelato時,所感受到的香氣、層次、口感質地都會截然不同。


義式冰淇淋_蜷尾家_double v_05看似為人們帶來簡單快樂的冰淇淋,背後嚴密的科學、數學與配方計算都只為了達成零下世界最美味的體驗。



義式冰淇淋(gelato)可以說是最原始的冰淇淋了,雖然起源眾說紛紜,但從簡單到複雜的配方以及近代各國不同法規所區別出的義式、法式、美式冰淇淋類型,都可以窺見人們對於創新冰品飲食經驗的追求。談到最早的冰品的雛型,幾千年前羅馬人就發明了以蜂蜜或果汁淋上冰的吃法,初次嚐到了冰與甜的魔力;而到了16世紀末的文藝復興時期則首次出現了gelato的原型,當時義大利麥地奇家族為了招待西班牙國王的來訪,特別委託了建築師暨藝術家Bernardo Buontalenti籌備宴席,他以混合了鹽、糖、雞蛋和蜂蜜製作出一道口感綿滑的冷凍甜品驚艷四座,日後也被視為是義式冰淇淋的發明者。


義式冰淇淋_蜷尾家_double v_04李豫都跟學生說在台灣做冰淇淋除了食品原料行、進口食材、菜市場,還要去中藥行,因為那等同於歐洲人的香料店,這幾年的香料或中藥書籍也開始講風味,而這可能是創造獨特冰淇淋風味的方式之一。




到了近代,冰淇淋成為飯後甜美的收尾或是日常消暑必需品,在夏季的義大利幾乎人手一支gelato,gelato就像台灣的珍奶一樣隨時可以來一杯,製程也被商家分解成能夠快速製做出來的商品SOP,如此猖狂吃冰,罪惡感還不至於太多也與義式冰淇淋的特色有關,義式冰淇淋大致可以分成冰淇淋(gelato)、雪酪(sorbetto)、鑽石冰(granita),冰淇淋三元素主要為液體、固體(如糖和奶油、鮮奶油)和空氣,gelato脂肪含量大約在4%至12%,強調新鮮食材與相對低脂的清爽,以及綿密細緻的口感,並可以區分為基底為加了牛奶或蛋黃。而零脂肪、口感更佳清爽的雪酪主要以新鮮水果為主,但也 有部分會添加不超過3%的奶粉增添風味,與其讀音類似的含乳水果冰淇淋(Sherbet)則是添加了乳製品,乳脂介於1%至2%,口感則介於雪酪與冰淇淋間,比冰淇淋更加輕盈;鑽石冰則是將液體加入砂糖後冷凍,並間隔一段時間就不斷攪拌,直到全部結為碎冰,在熱到連冰淇淋都吃不下的義大利西西里,當地人甚至會把這當做早餐,例如經典的杏仁牛奶口味鑽石冰就是常見的早晨餐桌風景。


義式冰淇淋_蜷尾家_double v_06Double V的冰淇淋有著令人驚艷的滑順口感,每個口味都有著極富層次感的絕妙滋味,只有親自嚐過才比較得出來。



而義式冰淇淋的低脂可以說是相對於美式冰淇淋而來,美國FDA(食品暨藥物管理局)規定美國市售冰淇淋的脂肪含量要10%以上才能稱為冰淇淋,一般來說甜度也較高,有著豐厚濃郁的口感,例如知名的Haagen-Dazs。而法式冰淇淋與義式冰淇淋最大的差異為其添加了蛋黃作為天然的增稠劑和乳化劑,冰品顏色呈鵝黃色、口感 也較為濃郁滑順,且水果口味的水果含量需要超過40%以上,並被嚴格管制為9大樣產品、清楚地寫明製作產品的內容物與限制,最為複雜和嚴格,製作起來也相對高成本。 


冬天和夏天的gelato吃起來口感不同?調整配方創造最好的零下體驗

現在大家漸漸明白「甜點是科學」的奧妙,而冰淇淋同樣的博大精深!蜷尾家創辦人李豫曾奪得2015年世界義式冰淇淋之旅大賽(Gelato World Tour)東亞區銀牌獎;Double V創辦人陳謙璿(Willson)則曾獲2015年Marco Polo International Gelato Cup世界盃台灣代表隊第二名、2014年冰淇淋達人創意大賽冠軍等重要獎項,雖然冰淇淋市場在台灣有待開發,這個亞熱帶海島卻擁有高超製冰技術的人才和多元美味的食材(如水果和茶葉),值得期待消費者與業者投入更多了解後的共同成長。


義式冰淇淋_蜷尾家_double v_08Willson表示台灣很厲害的是小地方卻可以買到全世界的食材,本地的食材也得天獨厚,可以玩的東西實在是多了。



不同地區的gelato吃起來風味口感有不同嗎?說到正統的義式冰淇淋,都曾造訪義大利與日本學習與考察的李豫與Willson異口同聲地表示義大利當地gelato其實更甜、口感更Q黏,而一支口感滑順綿密、擁有合適的化口性、吃起來感覺舒服的冰是他們對於好的gelato的標準,同樣是冰淇淋,若仔細感受,入口的冰度、口感的細緻度和甜感、吃完後殘留口中的尾韻都會因為配方和保存方式而截然不同,一口冰也可以吃出前、中、後味的風味層次,而每個地區的gelato更是會因為大環境而長出自己的風土特色。


義式冰淇淋_蜷尾家_double v_03蜷尾家除了著名的霜淇淋,位於安平的義式冰淇淋店「蜷尾家經典冰淇淋NINAO Gelato」也令人驚豔。



同樣的,他們做的gelato也根據了台灣的氣候、風土民情做了甜度、口感和風味調整,例如台灣天氣潮濕、不適合口感黏膩的冰淇淋,而影響冰淇淋口感輕盈或厚重的元素之一便是其脂肪或膠體含量,也影響了冰在口中融化後所帶來的感覺,也就是化口性,「一般人對『不化口』的口感不會覺得是因為成分中的脂肪或是膠體,只會覺得是甜或膩,我不想讓消費者有這種錯覺,所以Double V的冰淇淋都會降低膠體,因此融化也會比較快。」Willson表示。而李豫也觀察到台灣消費者喜歡口感較清爽、介於雪酪與冰淇淋之間的Sherbet,且兩位都會為了季節而調整配方的糖度和膠體,如此,雖不至於到吃冰不分季節的程度,但是創造出在寒冬還是充滿吸引力的風味口感絕對沒問題。特別的是,在Double V不只是照季節調整,還會根據每天氣候不同調整冰單,例如冷冷的下雨天就出比較多牛奶的口味,大熱天就出比較多水果風味,而夏天的香草口味則比冬天的在風味和口感上都更佳清爽。


義式冰淇淋_蜷尾家_double v_02Double V平常口味研發的靈感也大多源自於大眾可以接受的食材像是白桃芒果、火龍果、鳳梨,其中最厲害的食材是便宜大顆、風味乾淨漂亮的芒果,單一食材就能做出風味層次的變化。




吃懂冰的下一步——勇於體驗風味的廣度!

「冰淇淋好像是全世界唯一單吃食品比食材還夠味的東西,尤其像是花生這種高油脂的食材。假設人體溫度36度、冰淇淋負14度,兩者溫差近50度,一口花生冰淇淋入口就像在口中被爆香,油脂香氣竄滿口腔,這也是冰淇淋獨有的特色。」李豫如此說道,而他也認為好的冰淇淋應該從食材開始下手,台灣人最厲害的是味道的判別(不是食材的判別),「我覺得台灣人吃習慣的東西,撇開皮蛋、豬血糕、臭豆腐這些特殊食物,基本上全世界的人來吃都不會討厭!」李豫也認為亞洲要出現很厲害的冰淇淋品牌和師傅是早晚的事,以現有的技術追求品質和口感是相對容易達成的,但要以天然食材表現香氣卻比較難。然而東方有著獨特的香料和茶葉,小迴香、甘草、胡椒⋯⋯都能為Gelato增添新的風味可能,而這些靈感常常從家庭、過去的飲食經驗加以轉化、拆解重組成新的口味,就像他曾做過豬油拌飯、番茄蜜餞(雖然試過的日本客人表示想死)、柴魚鹹花生、洛神香料、威士忌雪茄口味的gelato,他自己也吃過鮭魚燉飯口味的,其實什麼都能夠轉化為gelato,只是消費者的接受度到哪裡而已,實驗至今的李豫笑稱自己已經放棄,因此店內多準備經典口味的gelato,創新研發能量則留給特殊餐會活動。


義式冰淇淋_蜷尾家_double v_07Willson的另一間店Deux Doux crèmerie, pâtisserie & café為以冰品為主角的甜品店,各式帕菲、冰淇淋蛋糕與獨特甜點都有著意想不到的口味搭配。




Willson則持續進行著冰淇淋風味的大膽實驗,多元風味創新考驗著對於食材的了解,如何在同一個溫度的冰櫃讓不同冰淇淋維持相同軟硬度也是一大挑戰,「我都鼓勵員工做出自己的味道,因為味道是主觀的。像是我們做過辣椒巧克力口味,辣味在常溫才會跑出來,所以你在吃冰的時候完全不辣,但是融化之後辣感就會出現在口腔,以溫度改變來彰顯風味層次非常好玩。」Double V甚至會以單一食材舉辦各種主題週,像是各式不同產地的巧克力週、15種不同品種的芒果週、抹茶週,今年則是蜂蜜週,消費者吃了之後才知道原來有酪梨蜜、柳丁蜜、紅柴蜜,具有發酵風味、木質調或花果香調,吃起來竟都不一樣,這變成Double V的特有作風也間接教育了消費者,「所有的消費者都會想要試奇異的口味,雖然最後還是會選香草之類(笑),但我覺得這就達到目標了,因為你願意嘗試冰的這些變化!」而未來,Willson還想挑戰讓消費者接受鹹味的冰淇淋。小小一支Gelato卻有著讓李豫與Willson三天三夜講都講不完的知識與熱情,多說無益,不如敞開心胸擁抱任何酸甜苦辣鹹的gelato,細細品味職人以科學與經驗打造的絕妙口感與風味吧!



李豫

有華人冰王美稱的蜷尾家創辦人,2012年於台南正興街創立蜷尾家,2015年奪得世界義式冰淇淋之旅大賽(Gelato World Tour)東亞區銀牌獎,並開設了以義式冰淇淋為主的NINAO Gelato與海外展店。


陳謙璿 Willson

台北知名冰品店Double V和Deux Doux crèmerie, pâtisserie & café主廚暨創辦人,著有專業冰淇淋書《冰淇淋風味學Gelato&Sorbet》和廣受歡迎的線上教學課程,致力推廣冰淇淋的技術與知識教育。



文|馮興妍

圖片提供|Double V、NINAO Gelato 蜷尾家

更多飲食風土的深度專訪,皆在 La Vie 2022/8月號《職人與他的工具》

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