慕軒飯店「高地和羊饗宴」限量推出!選用紐西蘭頂級和羊,結合傳統歐陸料理元素、台灣食材呈現9道菜色

GUSTOSO義大利餐廳

以羊肉為主角的fine dining實屬少見,但在2022年秋冬時節,台北慕軒飯店GUSTOSO義大利餐廳推出「頂級高地和羊饗宴」,其選用世界頂級的紐西蘭LUMINA高地和羊,結合傳統法式料理與義大利鄉村菜烹飪手法,獻上從開胃菜、前菜、主菜共7道佳餚與2樣甜點,其中饕客可嘗到和羊5種不同部位,品味肉品在口感、風味上的完整層次。


【慕軒飯店】GUSTOSO採用低調沉穩的色調搭配高質感原木色傢俱,窗外緊鄰敦南綠蔭景色,營造舒適的用餐空間台北慕軒飯店GUSTOSO義大利餐廳



主廚蔡鎮獻上雅俗共賞的精緻羊肉料理

這套和羊料理誕生的契機,源自在英國已有5屆歷史、今年首度在台舉辦的「LUMINA CHALLENGE 料理競賽」,其以推廣紐西蘭LUMINA高地和羊為目標,號召各家餐廳設計以其為主角的料理競相角逐,最終慕軒飯店GUSTOSO從20家人氣餐廳中脫穎而出,名列前三強。


FotoJet台北慕軒飯店/主廚蔡鎮Abraham Tsai



主廚蔡鎮Abraham Tsai選用帶有大理石油花的5大羊肉部位——小羊菲力、小羊里肌肉、小羊肩、小羊肋排與帶骨小羊膝,呈現出LUMINA和羊的軟嫩鮮甜。此外,主廚也以「魚羊為鮮,羊大恆美」為設計理念,在菜色中融入諸多海味如烏魚子、煙仔虎、小魚乾等,創造出獨特海陸風味;烹飪手法上,則從傳統法式與義式料理汲取靈感,以不嚴肅、輕鬆的方式重新詮釋經典菜系,期盼能獻上一套「雅俗共賞」的精緻羊肉料理。


FotoJet (1)「老電話」羅馬式燉飯球/普羅旺斯



2022秋冬限定!

「頂級高地和羊饗宴」於2022年11月至12月間,每兩周的星期二晚餐時段開放限量預訂,而接受預訂餐期為11月1日、11月15日、11月29日、12月13日、12月27日。 此外,主廚亦親自設計Wine Pairing,精選3款紅酒及1款白酒共4款餐酒,從阿根廷新世界葡萄酒、帶普羅旺斯香草氣息的波爾多紅酒,到台灣本土的南投甜白酒等,豐富饕客的味蕾體驗。


FotoJet (2)手指灼燒/里昂式洋蔥湯



9道料理、甜點特色一次看

 以義大利傳統菜餚為靈感,呈現改良版羊肉開胃菜 

⭔ Supli al Telefono/「老電話」羅馬式燉飯球  LUMINA羔羊臀肉|魚蝦湯|羊乳酪

羅馬式燉飯球是道很傳統的義大利佳餚,燉飯球中藏有起司,品嘗時一刀切下拉開,就像是老式電話筒捲曲的電話線,因而有此暱稱。主廚以此道菜餚為靈感,將其傳統上使用的牛豬絞肉,改換成高地和羊臀絞肉,燉飯更是以石斑魚骨、虎蝦蝦殼所熬製的海鮮高湯煨煮,最後將飯捏成球,包裹台灣羊乳製成的Ricotta及Mozzarella起司後下鍋油炸;而與燉飯球搭配的醬汁,則帶有南美香料、羅勒、香菜與剝皮辣椒風味,多重辛香堆疊出有趣的風味層次。


S__49094684「老電話」羅馬式燉飯球



⭔ Carpaccio/威尼斯薄切冷肉  LUMINA羔羊里肌|漬莓果|東港烏魚子

概念取自義大利名菜之一的薄切生肉,傳統上將生牛肉切成薄片,配上芝麻菜、鯷魚醬等調味品嘗。主廚因見高地羔羊品質優良、無羊羶味,改使用LUMINA高地和羊中口感、油花較為平均的里肌取代,並輕輕以胡椒鹽調味,保留其原始風味。品嚐時,可搭配上醃漬梅果或東港烏魚子,增添酸度與鹹香層次,並細品尾韻中淡淡的雪松煙燻草本香氣。


S__49094675威尼斯薄切冷肉



⭔ Vitello tonnato/皮耶蒙特式金槍魚水煮肉  LUMINA羔羊腱|煙仔虎|金沙

這道皮耶蒙特式的開胃菜,通常將肉切成薄片,搭配上鮪魚、帶辛香的濃稠白醬調味,以冷盤形式呈現。這次,主廚選用高地和羊中口感筋道的羊腱肉,重新詮釋這道經典前菜,其取羔羊骨熬煮湯底,並將羊腱放入迷迭香、百里香等多種香料水熬煮後,再分切成小塊,最後刨上煙仔虎風味柴魚片與濃郁金沙鹹蛋黃,創造風味新鮮的海陸冷盤。若有搭配Wine Pairing,主廚特別建議先嘗一口原味後,搭配佐餐紅酒再試一回,會明顯感覺到肉味提升並釋放。


S__49094682皮耶蒙特式金槍魚水煮肉



 經典法式洋蔥湯融入客家料理元素 

⭔ Gratinee Lyonnaise/里昂式洋蔥湯  LUMINA 帶骨羊肩|小魚乾|紅蔥頭

經典的法式洋蔥燉湯,在主廚趣味巧思下也轉變為「羊」蔥湯,其選用高地和羊帶骨羊肩,經長時間熬煮成鮮甜高湯,並取客家常以豬油封油蔥的概念,改使用高地和羊油封紅蔥頭,在湯品完成時加入提味,香氣四溢。


S__49094685里昂式洋蔥湯



 三個羊肉部位,三種不同的主菜呈現 

⭔ Scottafito/手指灼燒  LUMINA小羊肋|白豆泥|番石榴

主廚考量高地和羊小羊肋排是風味相對濃郁、耐烹煮的部位,因而透過貼合羊肉風味的乾香料如茴香籽及五香粉,以及映襯食材的新鮮香料如迷迭香、薄荷及蒔蘿,提升風味層次,並透過醃漬炭烤、刷上桂花糖水增香,再搭配醃漬紅心芭樂及白豆泥佐味,創造出肉品最為平衡的口感與風味。


S__49094686手指灼燒



⭔ Ragu di agnello/牧羊人  LUMINA帶骨羊肩|松露|大寬麵

這道大寬麵料理取自歐陸菜中的牧羊人式燉肉,主廚將高地和羊帶骨羊肩肉與各式香料熬煮後,再與容易吸附醬汁的義式寬麵Pappardelle攪拌,上菜時在桌邊刨新鮮黑松露提香,濃郁的肉香與菌香非常適合搭配紅酒一起品嘗。


S__49094683牧羊人



⭔ Herbs de Provence/普羅旺斯  LUMINA法式羊排|馬鈴薯泥|蠔油羊肉醬汁

在這道經典的法式烤羊排中,主廚翻玩台式蠔油炒芥蘭羊肉菜色,將高地和羊肋排以法式芥末及多重香料粉塗抹後,直接入烤箱炭烤,醬汁則加上蠔油調味,巧妙將東西方元素解構重組,在傳統上帶來一絲玩心趣味。


S__49094677普羅旺斯



 甜點做最後的風味妝點 

兩道甜點中,「芒果冰」選用晚夏才成熟的慢文芒果,風味酸甜兼具,並與蒔蘿、薄荷、醃漬地瓜製成涼爽冰品,滋味清爽;而以3種小甜品組合呈現的「魚池鄉,台茶18號」,靈感源自秋冬發酵茶,主廚選用南投魚池鄉的紅茶,烘烤出烏龍茶馬德蓮及伯爵紅茶風味鳳梨酥,並搭配上生巧克力,為羊肉風味套餐畫下美好句點。


S__49094687芒果冰


S__49094679魚池鄉,台茶18號




資料、圖片|慕軒飯店

部分攝影|izzie pang

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