慕軒飯店「高地和羊饗宴」限量推出！選用紐西蘭頂級和羊，結合傳統歐陸料理元素、台灣食材呈現9道菜色

以羊肉為主角的fine dining實屬少見，但在2022年秋冬時節，台北慕軒飯店GUSTOSO義大利餐廳推出「頂級高地和羊饗宴」，其選用世界頂級的紐西蘭LUMINA高地和羊，結合傳統法式料理與義大利鄉村菜烹飪手法，獻上從開胃菜、前菜、主菜共7道佳餚與2樣甜點，其中饕客可嘗到和羊5種不同部位，品味肉品在口感、風味上的完整層次。

主廚蔡鎮獻上雅俗共賞的精緻羊肉料理

這套和羊料理誕生的契機，源自在英國已有5屆歷史、今年首度在台舉辦的「LUMINA CHALLENGE 料理競賽」，其以推廣紐西蘭LUMINA高地和羊為目標，號召各家餐廳設計以其為主角的料理競相角逐，最終慕軒飯店GUSTOSO從20家人氣餐廳中脫穎而出，名列前三強。

主廚蔡鎮Abraham Tsai選用帶有大理石油花的5大羊肉部位——小羊菲力、小羊里肌肉、小羊肩、小羊肋排與帶骨小羊膝，呈現出LUMINA和羊的軟嫩鮮甜。此外，主廚也以「魚羊為鮮，羊大恆美」為設計理念，在菜色中融入諸多海味如烏魚子、煙仔虎、小魚乾等，創造出獨特海陸風味；烹飪手法上，則從傳統法式與義式料理汲取靈感，以不嚴肅、輕鬆的方式重新詮釋經典菜系，期盼能獻上一套「雅俗共賞」的精緻羊肉料理。

2022秋冬限定！

「頂級高地和羊饗宴」於2022年11月至12月間，每兩周的星期二晚餐時段開放限量預訂，而接受預訂餐期為11月1日、11月15日、11月29日、12月13日、12月27日。 此外，主廚亦親自設計Wine Pairing，精選3款紅酒及1款白酒共4款餐酒，從阿根廷新世界葡萄酒、帶普羅旺斯香草氣息的波爾多紅酒，到台灣本土的南投甜白酒等，豐富饕客的味蕾體驗。

9道料理、甜點特色一次看

 以義大利傳統菜餚為靈感，呈現改良版羊肉開胃菜 

⭔ Supli al Telefono／「老電話」羅馬式燉飯球  LUMINA羔羊臀肉｜魚蝦湯｜羊乳酪

羅馬式燉飯球是道很傳統的義大利佳餚，燉飯球中藏有起司，品嘗時一刀切下拉開，就像是老式電話筒捲曲的電話線，因而有此暱稱。主廚以此道菜餚為靈感，將其傳統上使用的牛豬絞肉，改換成高地和羊臀絞肉，燉飯更是以石斑魚骨、虎蝦蝦殼所熬製的海鮮高湯煨煮，最後將飯捏成球，包裹台灣羊乳製成的Ricotta及Mozzarella起司後下鍋油炸；而與燉飯球搭配的醬汁，則帶有南美香料、羅勒、香菜與剝皮辣椒風味，多重辛香堆疊出有趣的風味層次。

⭔ Carpaccio／威尼斯薄切冷肉  LUMINA羔羊里肌｜漬莓果｜東港烏魚子

概念取自義大利名菜之一的薄切生肉，傳統上將生牛肉切成薄片，配上芝麻菜、鯷魚醬等調味品嘗。主廚因見高地羔羊品質優良、無羊羶味，改使用LUMINA高地和羊中口感、油花較為平均的里肌取代，並輕輕以胡椒鹽調味，保留其原始風味。品嚐時，可搭配上醃漬梅果或東港烏魚子，增添酸度與鹹香層次，並細品尾韻中淡淡的雪松煙燻草本香氣。

⭔ Vitello tonnato／皮耶蒙特式金槍魚水煮肉  LUMINA羔羊腱｜煙仔虎｜金沙

這道皮耶蒙特式的開胃菜，通常將肉切成薄片，搭配上鮪魚、帶辛香的濃稠白醬調味，以冷盤形式呈現。這次，主廚選用高地和羊中口感筋道的羊腱肉，重新詮釋這道經典前菜，其取羔羊骨熬煮湯底，並將羊腱放入迷迭香、百里香等多種香料水熬煮後，再分切成小塊，最後刨上煙仔虎風味柴魚片與濃郁金沙鹹蛋黃，創造風味新鮮的海陸冷盤。若有搭配Wine Pairing，主廚特別建議先嘗一口原味後，搭配佐餐紅酒再試一回，會明顯感覺到肉味提升並釋放。

 經典法式洋蔥湯融入客家料理元素 

⭔ Gratinee Lyonnaise／里昂式洋蔥湯  LUMINA 帶骨羊肩｜小魚乾｜紅蔥頭

經典的法式洋蔥燉湯，在主廚趣味巧思下也轉變為「羊」蔥湯，其選用高地和羊帶骨羊肩，經長時間熬煮成鮮甜高湯，並取客家常以豬油封油蔥的概念，改使用高地和羊油封紅蔥頭，在湯品完成時加入提味，香氣四溢。

 三個羊肉部位，三種不同的主菜呈現 

⭔ Scottafito／手指灼燒  LUMINA小羊肋｜白豆泥｜番石榴

主廚考量高地和羊小羊肋排是風味相對濃郁、耐烹煮的部位，因而透過貼合羊肉風味的乾香料如茴香籽及五香粉，以及映襯食材的新鮮香料如迷迭香、薄荷及蒔蘿，提升風味層次，並透過醃漬炭烤、刷上桂花糖水增香，再搭配醃漬紅心芭樂及白豆泥佐味，創造出肉品最為平衡的口感與風味。

⭔ Ragu di agnello／牧羊人  LUMINA帶骨羊肩｜松露｜大寬麵

這道大寬麵料理取自歐陸菜中的牧羊人式燉肉，主廚將高地和羊帶骨羊肩肉與各式香料熬煮後，再與容易吸附醬汁的義式寬麵Pappardelle攪拌，上菜時在桌邊刨新鮮黑松露提香，濃郁的肉香與菌香非常適合搭配紅酒一起品嘗。

⭔ Herbs de Provence／普羅旺斯  LUMINA法式羊排｜馬鈴薯泥｜蠔油羊肉醬汁

在這道經典的法式烤羊排中，主廚翻玩台式蠔油炒芥蘭羊肉菜色，將高地和羊肋排以法式芥末及多重香料粉塗抹後，直接入烤箱炭烤，醬汁則加上蠔油調味，巧妙將東西方元素解構重組，在傳統上帶來一絲玩心趣味。

 甜點做最後的風味妝點 

兩道甜點中，「芒果冰」選用晚夏才成熟的慢文芒果，風味酸甜兼具，並與蒔蘿、薄荷、醃漬地瓜製成涼爽冰品，滋味清爽；而以3種小甜品組合呈現的「魚池鄉，台茶18號」，靈感源自秋冬發酵茶，主廚選用南投魚池鄉的紅茶，烘烤出烏龍茶馬德蓮及伯爵紅茶風味鳳梨酥，並搭配上生巧克力，為羊肉風味套餐畫下美好句點。

資料、圖片｜慕軒飯店

部分攝影｜izzie pang

深夜肚子餓時，泡麵永遠是最快抵達幸福的一種方式。無論是加班完回家、喝完酒的深夜，或只是突然嘴饞的時刻，一碗熱呼呼的泡麵總有著難以取代的魅力。而這份快樂，對於米其林星級主廚來說也毫不例外。La Vie特别邀請林明健（Chef Kin）分享2款私房泡麵料理，從清爽開胃的莎莎營多麵，到結合台式滷味的港式車仔麵，帶你解鎖主廚的宵夜靈感！

➣本文選自La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》，更多精彩內容請點此

出生於香港的林明健學生時期曾來台交換讀書，之後輾輾轉於香港、巴黎、上海與紐約等地工作，累積多年國際餐飲經驗，並於11年前再次落腳台北。從經營當代法式料理餐廳「Chou Chou」、米其林星級餐酒館「LONGTAIL」，到創立港式養生煲湯品牌「好好養湯」，他始終在不同文化與風味之間尋找屬於自己的味道。然而在所有料理之外，泡麵則是另一種陪伴他生活的存在——平凡、熟悉，卻總能在離鄉的夜晚裡，帶來最直接的滿足與慰籍。

「我相信大家都一樣，泡麵就是生活的一部分，只是看那個頻率。」談起關於泡麵的記憶，林明健腦中浮現的並非童年，而是離開香港後的那些日子。年輕時到海外工作，從小吃到大的香港泡麵不再隨手可得，每當朋友從香港飛來探望，他總會忍不住請對方幫忙帶幾包泡麵。當熟悉的湯頭頭與香氣再次端上桌，那些關於香港的生活記憶，也彷彿隨著熱氣一起慢慢浮現。在他眼中，香港與台灣的泡麵文化其實有著明顯差異。受到日本影響深遠的香港，許多人從小吃著日系泡麵長大；相較之下，台灣則發展出更多在地風味，像薑母鴨、米酒等口味，都帶有鮮明的本土特色。

至今，「出前一丁」依然是林明健心中最具代表性的香港味道之一，只是和年輕時相比，如今的「泡麵額度」已經大幅縮減。「現在可能一個月只能吃兩次，所以每一次吃泡麵的機會都非常難得。」他笑著說，真正想吃泡麵的時刻，往往也不是肚子餓的時候，而是某種心情突然浮現的瞬間。尤其在深夜、喝完酒之後，總會特別想來一碗熱騰騰的泡麵。「有時候就是想喝一碗暖湯，喝那個充滿味精的湯頭。」

即使身懷料理絕技，林明健說，他偶爾還是喜歡吃最單純的原味泡麵，但如果剛好有多的食材，也不介意替泡麵做點升級。自製辣椒醬、泡菜，都是他冰箱裡的常備班底。不過比起食材，他認為一碗泡麵最重要的其實是麵體本身，而1分半鐘，正是他心目中的黃金煮麵時間。為了保留彈性，他也會將煮麵和煮湯分開進行，甚至連煎蛋、午餐肉、燙青菜等所有配料都會事先備妥，只為了讓麵一煮好就能立刻上桌。

這一次，La Vie也特別邀請林明健分享2款他的私房泡麵料理：一款來自僑生時期在台灣認識的Indomie（營多麵），搭配清爽的墨西哥莎莎醬；另一款則以從小吃到大的出前一丁為基礎，加入台式滷味、太陽蛋與午餐肉，化身帶著台灣風味的港式車仔麵。兩款泡麵看似風格截然不同，卻都在熟悉的味道裡，加上了一點屬於自己的吃法。

食譜｜凉拌莎莎營多麵

 材料 
營多珍饌系列印尼極品炒麵／雞蛋／洋蔥／番茄／酪梨／香菜／辣椒／萊姆／鹽／油蔥酥、蔥絲（選用）

 步驟 
1. 將洋蔥、番茄、酪梨切成小丁，香菜、辣椒切碎後一同放入碗中，加入萊姆汁與鹽拌勻，製成莎莎醬；建議可提前1天製作冷藏,風味更佳。
2. 將雞蛋放入滾水中煮約5〜6分鐘，撈起後立即放入冰水中冰鎮1〜2分鐘。
3. 將營多麵放入滾水中煮約1分半鐘，撈起瀝乾後，拌入泡麵附上的調味醬料至均勻。
4. 將拌好的麵盛盤,放上溫泉蛋後輕輕劃開，再鋪上適量莎莎醬。
5. 食用前拌勻即可。若想增添香氣，也可依個人喜好撒上油蔥酥與蔥絲。

食譜｜台版港式車仔麵

 材料 
出前一丁麻油味速食麵／綜合滷味／午餐肉／雞蛋／小白菜／香油／鮮奶油（Whipping cream）／油蔥酥、蔥絲（選用）

 步驟 
1. 將午餐肉與太陽蛋煎至表面金黃酥脆，滷味切成適口大小，小白菜氽燙後瀝乾備用。
2. 煮一鍋滾水，放入出前一丁泡麵煮約1分半鐘後撈起瀝乾。
3. 另取一鍋加入約450ml水煮滾，放入泡麵調味包攪拌均勻，再加入約10ml鮮奶油煮勻，讓湯頭更圓潤。
4. 將香油淋在麵上，再沖入滾燙湯頭。
5. 鋪上小白菜、滷味、午餐肉與太陽蛋，並依個人喜好加入油葱酥與蔥絲後即可享用！

更多精彩內容，請見 La Vie 2026／7月號《台灣宵夜誌》

_{文｜葉欣昀　攝影｜劉璧慈}

這篇文章收錄的三道魚料理，展現了博古斯料理中最迷人的地方：從溫柔樸實的家常鮮鱈，到帶著日本風味靈感的清爽鮭魚，再到經典不敗的嫩煎鰨魚，每一道都做法單純、風味清楚，卻耐吃又雋永。即使不是專業廚師，也能在家感受到這位世紀廚神對「好好煮一條魚」的理解與熱愛。

▌ 家常鮮鱈 Cabillaud à la ménagère

材料

漂亮的新鮮鱈魚1隻
嫩馬鈴薯400克
嫩青蔥（petits oignons nouveaux）幾根
奶油50克
橄欖油1大匙
香芹1撮
檸檬1顆
鹽、胡椒

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．4人份

料理方法

1）將整個魚身（預先刮去魚鱗並清洗）切成30至35公分的小段。
2）在大小足以容納魚塊和配料的陶瓷烤盤上刷上大量奶油。放上用鹽和胡椒在每一面充分調味的魚，周圍擺上嫩馬鈴薯和嫩青蔥的蔥白部分；如果蔬菜不夠嫩，就先燙煮、瀝乾，再用細鹽調味。
3）整個淋上融化的奶油，用烤箱烘烤，經常淋上烹煮過的奶油湯汁，便能順利地持續烘烤，或是也能淋上1大匙的橄欖油。
4）洋蔥應佔所有配料的1/4，配料會擺在魚的周圍，而且要全部擺在盤底，讓整體持續浸泡在烹煮的奶油湯計中，而且呈現均勻的金黃色。
5）以烤盤上菜時，為整體撒上1撮切碎的新鮮香芹，一旁擺上切塊的檸檬1顆，再將魚肉分裝至賓客的餐盤時，檸檬將用來擠在魚肉上。
6）新鮮鱈魚適合水煮或烘烤，可切成厚2公分的魚片，並搭配以同樣方式料理的所有魚肉都適用的建議醬汁之一享用。

▌ 日式生烤鮭魚 Saumon cru Renga-Ya

材料

鮭魚片（escalope de saumon）120克
橄欖油1大匙
檸檬1/4顆
細香蔥1撮
鹽、胡椒

備料時間：5分鐘

．4人份

料理方法

1）這道配方的靈感來自日本料理。上菜前將鮭魚切成薄片。擺在極冰涼的餐盤上，加入鹽、用研磨罐撒上1圈的胡椒粉、橄欖油、1/4顆檸檬汁和1撮細香蔥。
2）搭配熱的烤吐司享用。

備註｜可在中央加入1匙魚子醬。

▌ 法式嫩煎魚排 Sole meunière

材料

鰨魚（sole）500克
橄欖油2大匙
麵粉4大匙
奶油80克
檸檬1/2顆
香芹1小匙
鹽、胡椒

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

．2人份

料理方法

1）鰨魚的處理方式不變，充分刮去魚鱗的白皮仍保持附著。用混入幾滴油的鹽和胡椒為鰨魚調味，接著為魚裹上麵粉。
2）白皮面朝下，將魚放入平底煎鍋（鍋子最好為橢圓形，如此可以避免不必要的奶油消耗和經常燒焦，鍋子的大小可以幾乎和魚一樣大）中，鍋內已先用30克的奶油和1大匙的橄欖油加熱至冒煙。
3）以大火快煎；一觸及極燙的奶油，就足以將鰨魚快速煎熟，以免黏鍋。用來煎魚的奶油絕不能煮沸。在5至6分鐘後，用鍋鏟將鰨魚翻面，繼續煎至全熟。
4）擺在很熱的餐盤上，可用半顆檸檬切成薄片，在餐盤邊緣排成一排並縱向分開作為裝飾，同時在魚皮上劃出狼牙狀切口。
5）在最後一刻為鰨魚擠上幾滴檸檬汁，在表面撒上切碎且燙煮過（因而仍濕潤）的香芹；加入50克煎魚的奶油，將奶油加熱至榛果色，淋在鰨魚上。
6）在觸及極燙的奶油和濕潤的香芹時，會產生大量的泡沫，因而當立即擺在賓客的餐桌上時仍會覆蓋在鰨魚上。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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