以羊肉為主角的fine dining實屬少見，但在2022年秋冬時節，台北慕軒飯店GUSTOSO義大利餐廳推出「頂級高地和羊饗宴」，其選用世界頂級的紐西蘭LUMINA高地和羊，結合傳統法式料理與義大利鄉村菜烹飪手法，獻上從開胃菜、前菜、主菜共7道佳餚與2樣甜點，其中饕客可嘗到和羊5種不同部位，品味肉品在口感、風味上的完整層次。

主廚蔡鎮獻上雅俗共賞的精緻羊肉料理

這套和羊料理誕生的契機，源自在英國已有5屆歷史、今年首度在台舉辦的「LUMINA CHALLENGE 料理競賽」，其以推廣紐西蘭LUMINA高地和羊為目標，號召各家餐廳設計以其為主角的料理競相角逐，最終慕軒飯店GUSTOSO從20家人氣餐廳中脫穎而出，名列前三強。

主廚蔡鎮Abraham Tsai選用帶有大理石油花的5大羊肉部位——小羊菲力、小羊里肌肉、小羊肩、小羊肋排與帶骨小羊膝，呈現出LUMINA和羊的軟嫩鮮甜。此外，主廚也以「魚羊為鮮，羊大恆美」為設計理念，在菜色中融入諸多海味如烏魚子、煙仔虎、小魚乾等，創造出獨特海陸風味；烹飪手法上，則從傳統法式與義式料理汲取靈感，以不嚴肅、輕鬆的方式重新詮釋經典菜系，期盼能獻上一套「雅俗共賞」的精緻羊肉料理。

2022秋冬限定！

「頂級高地和羊饗宴」於2022年11月至12月間，每兩周的星期二晚餐時段開放限量預訂，而接受預訂餐期為11月1日、11月15日、11月29日、12月13日、12月27日。 此外，主廚亦親自設計Wine Pairing，精選3款紅酒及1款白酒共4款餐酒，從阿根廷新世界葡萄酒、帶普羅旺斯香草氣息的波爾多紅酒，到台灣本土的南投甜白酒等，豐富饕客的味蕾體驗。

9道料理、甜點特色一次看

 以義大利傳統菜餚為靈感，呈現改良版羊肉開胃菜 

⭔ Supli al Telefono／「老電話」羅馬式燉飯球  LUMINA羔羊臀肉｜魚蝦湯｜羊乳酪

羅馬式燉飯球是道很傳統的義大利佳餚，燉飯球中藏有起司，品嘗時一刀切下拉開，就像是老式電話筒捲曲的電話線，因而有此暱稱。主廚以此道菜餚為靈感，將其傳統上使用的牛豬絞肉，改換成高地和羊臀絞肉，燉飯更是以石斑魚骨、虎蝦蝦殼所熬製的海鮮高湯煨煮，最後將飯捏成球，包裹台灣羊乳製成的Ricotta及Mozzarella起司後下鍋油炸；而與燉飯球搭配的醬汁，則帶有南美香料、羅勒、香菜與剝皮辣椒風味，多重辛香堆疊出有趣的風味層次。

⭔ Carpaccio／威尼斯薄切冷肉  LUMINA羔羊里肌｜漬莓果｜東港烏魚子

概念取自義大利名菜之一的薄切生肉，傳統上將生牛肉切成薄片，配上芝麻菜、鯷魚醬等調味品嘗。主廚因見高地羔羊品質優良、無羊羶味，改使用LUMINA高地和羊中口感、油花較為平均的里肌取代，並輕輕以胡椒鹽調味，保留其原始風味。品嚐時，可搭配上醃漬梅果或東港烏魚子，增添酸度與鹹香層次，並細品尾韻中淡淡的雪松煙燻草本香氣。

⭔ Vitello tonnato／皮耶蒙特式金槍魚水煮肉  LUMINA羔羊腱｜煙仔虎｜金沙

這道皮耶蒙特式的開胃菜，通常將肉切成薄片，搭配上鮪魚、帶辛香的濃稠白醬調味，以冷盤形式呈現。這次，主廚選用高地和羊中口感筋道的羊腱肉，重新詮釋這道經典前菜，其取羔羊骨熬煮湯底，並將羊腱放入迷迭香、百里香等多種香料水熬煮後，再分切成小塊，最後刨上煙仔虎風味柴魚片與濃郁金沙鹹蛋黃，創造風味新鮮的海陸冷盤。若有搭配Wine Pairing，主廚特別建議先嘗一口原味後，搭配佐餐紅酒再試一回，會明顯感覺到肉味提升並釋放。

 經典法式洋蔥湯融入客家料理元素 

⭔ Gratinee Lyonnaise／里昂式洋蔥湯  LUMINA 帶骨羊肩｜小魚乾｜紅蔥頭

經典的法式洋蔥燉湯，在主廚趣味巧思下也轉變為「羊」蔥湯，其選用高地和羊帶骨羊肩，經長時間熬煮成鮮甜高湯，並取客家常以豬油封油蔥的概念，改使用高地和羊油封紅蔥頭，在湯品完成時加入提味，香氣四溢。

 三個羊肉部位，三種不同的主菜呈現 

⭔ Scottafito／手指灼燒  LUMINA小羊肋｜白豆泥｜番石榴

主廚考量高地和羊小羊肋排是風味相對濃郁、耐烹煮的部位，因而透過貼合羊肉風味的乾香料如茴香籽及五香粉，以及映襯食材的新鮮香料如迷迭香、薄荷及蒔蘿，提升風味層次，並透過醃漬炭烤、刷上桂花糖水增香，再搭配醃漬紅心芭樂及白豆泥佐味，創造出肉品最為平衡的口感與風味。

⭔ Ragu di agnello／牧羊人  LUMINA帶骨羊肩｜松露｜大寬麵

這道大寬麵料理取自歐陸菜中的牧羊人式燉肉，主廚將高地和羊帶骨羊肩肉與各式香料熬煮後，再與容易吸附醬汁的義式寬麵Pappardelle攪拌，上菜時在桌邊刨新鮮黑松露提香，濃郁的肉香與菌香非常適合搭配紅酒一起品嘗。

⭔ Herbs de Provence／普羅旺斯  LUMINA法式羊排｜馬鈴薯泥｜蠔油羊肉醬汁

在這道經典的法式烤羊排中，主廚翻玩台式蠔油炒芥蘭羊肉菜色，將高地和羊肋排以法式芥末及多重香料粉塗抹後，直接入烤箱炭烤，醬汁則加上蠔油調味，巧妙將東西方元素解構重組，在傳統上帶來一絲玩心趣味。

 甜點做最後的風味妝點 

兩道甜點中，「芒果冰」選用晚夏才成熟的慢文芒果，風味酸甜兼具，並與蒔蘿、薄荷、醃漬地瓜製成涼爽冰品，滋味清爽；而以3種小甜品組合呈現的「魚池鄉，台茶18號」，靈感源自秋冬發酵茶，主廚選用南投魚池鄉的紅茶，烘烤出烏龍茶馬德蓮及伯爵紅茶風味鳳梨酥，並搭配上生巧克力，為羊肉風味套餐畫下美好句點。

資料、圖片｜慕軒飯店

部分攝影｜izzie pang

這篇文章收錄的三道魚料理，展現了博古斯料理中最迷人的地方：從溫柔樸實的家常鮮鱈，到帶著日本風味靈感的清爽鮭魚，再到經典不敗的嫩煎鰨魚，每一道都做法單純、風味清楚，卻耐吃又雋永。即使不是專業廚師，也能在家感受到這位世紀廚神對「好好煮一條魚」的理解與熱愛。

▌ 家常鮮鱈 Cabillaud à la ménagère

材料

漂亮的新鮮鱈魚1隻
嫩馬鈴薯400克
嫩青蔥（petits oignons nouveaux）幾根
奶油50克
橄欖油1大匙
香芹1撮
檸檬1顆
鹽、胡椒

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．4人份

料理方法

1）將整個魚身（預先刮去魚鱗並清洗）切成30至35公分的小段。
2）在大小足以容納魚塊和配料的陶瓷烤盤上刷上大量奶油。放上用鹽和胡椒在每一面充分調味的魚，周圍擺上嫩馬鈴薯和嫩青蔥的蔥白部分；如果蔬菜不夠嫩，就先燙煮、瀝乾，再用細鹽調味。
3）整個淋上融化的奶油，用烤箱烘烤，經常淋上烹煮過的奶油湯汁，便能順利地持續烘烤，或是也能淋上1大匙的橄欖油。
4）洋蔥應佔所有配料的1/4，配料會擺在魚的周圍，而且要全部擺在盤底，讓整體持續浸泡在烹煮的奶油湯計中，而且呈現均勻的金黃色。
5）以烤盤上菜時，為整體撒上1撮切碎的新鮮香芹，一旁擺上切塊的檸檬1顆，再將魚肉分裝至賓客的餐盤時，檸檬將用來擠在魚肉上。
6）新鮮鱈魚適合水煮或烘烤，可切成厚2公分的魚片，並搭配以同樣方式料理的所有魚肉都適用的建議醬汁之一享用。

▌ 日式生烤鮭魚 Saumon cru Renga-Ya

材料

鮭魚片（escalope de saumon）120克
橄欖油1大匙
檸檬1/4顆
細香蔥1撮
鹽、胡椒

備料時間：5分鐘

．4人份

料理方法

1）這道配方的靈感來自日本料理。上菜前將鮭魚切成薄片。擺在極冰涼的餐盤上，加入鹽、用研磨罐撒上1圈的胡椒粉、橄欖油、1/4顆檸檬汁和1撮細香蔥。
2）搭配熱的烤吐司享用。

備註｜可在中央加入1匙魚子醬。

▌ 法式嫩煎魚排 Sole meunière

材料

鰨魚（sole）500克
橄欖油2大匙
麵粉4大匙
奶油80克
檸檬1/2顆
香芹1小匙
鹽、胡椒

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

．2人份

料理方法

1）鰨魚的處理方式不變，充分刮去魚鱗的白皮仍保持附著。用混入幾滴油的鹽和胡椒為鰨魚調味，接著為魚裹上麵粉。
2）白皮面朝下，將魚放入平底煎鍋（鍋子最好為橢圓形，如此可以避免不必要的奶油消耗和經常燒焦，鍋子的大小可以幾乎和魚一樣大）中，鍋內已先用30克的奶油和1大匙的橄欖油加熱至冒煙。
3）以大火快煎；一觸及極燙的奶油，就足以將鰨魚快速煎熟，以免黏鍋。用來煎魚的奶油絕不能煮沸。在5至6分鐘後，用鍋鏟將鰨魚翻面，繼續煎至全熟。
4）擺在很熱的餐盤上，可用半顆檸檬切成薄片，在餐盤邊緣排成一排並縱向分開作為裝飾，同時在魚皮上劃出狼牙狀切口。
5）在最後一刻為鰨魚擠上幾滴檸檬汁，在表面撒上切碎且燙煮過（因而仍濕潤）的香芹；加入50克煎魚的奶油，將奶油加熱至榛果色，淋在鰨魚上。
6）在觸及極燙的奶油和濕潤的香芹時，會產生大量的泡沫，因而當立即擺在賓客的餐桌上時仍會覆蓋在鰨魚上。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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當法國料理被稱為藝術時，保羅・博古斯（Paul Bocuse）無疑是這場饗宴中最具代表性的藝術家之一。他對食材的尊重、對技法的堅持，以及對季節變換的細膩感受，使他的料理作品跨越時代，依然令人回味無窮。本篇精選他秋季菜單中的四道經典菜餚，從清爽的蘑菇沙拉到香氣四溢的葡萄鵪鶉，每一道料理不僅展現了博古斯對食材本味的極致演繹，也適合在家中嘗試重現這位「世紀廚神」的料理哲學。

▌ 蘑菇沙拉 Salade de champignons

材料

結實的中型白蘑菇300克
檸檬1顆
砂糖1撮
鮮奶油或油
鹽、胡椒

備料時間：15分鐘

．4人份

料理方法

1）仔細清潔、清洗蘑菇，並將水分吸乾。
2）將蘑菇切成薄片（émincer），放入沙拉碗，用鹽、現磨胡椒、糖、檸檬汁、鮮奶油（如果沒有，就用油）；視個人口味或情況而定，用龍蒿（estragon）或香葉芹／切碎的茴香（fenouil）／百里香花、壓碎大蒜、香料等調味。

▌ 家禽可樂餅 Croquettes de volaille

材料

熟家禽肉250克
熟火腿瘦肉（maigre de jambon cuit）或紅牛舌（langue écarlate）100克
生松露（最好是當季）50克
蘑菇100克
奶油50克
家禽濃湯（velouté de volaille）400毫升
蛋4顆
麵粉50克
變硬的白吐司（mie de pain bien rassis）50克
油炸用油

備料時間：25分鐘
烹調時間：15分鐘

．6人份

料理方法

1）將家禽肉、火腿或牛舌、松露和蘑菇切成小丁。
2）選擇適當大小的煎炒鍋，放入奶油，以大火加熱，加入蘑菇，過一會兒後加入松露，最後加入濃湯。
3）將湯汁快速收乾一半，放入家禽肉；再度煮沸，立即離火，加入3顆生蛋黃。拌勻，不再煮沸。
4）將形成的料糊倒入刷上奶油的盤中，將料糊鋪開，嵌入1塊奶油，放涼。
5）趁冷卻期間處理白吐司，放入1塊布中，並加入1撮的麵粉，壓碎，接著用中型孔眼的網篩或濾器過篩，就此製作出新鮮的麵包粉。另一邊，在碗中打1顆蛋。
6）在料糊冷卻後，分成50克的幾份，在麵粉中極輕地將每份料糊揉成瓶塞狀，接著滾上蛋液，最後再滾上吐司（如果沒有乾燥麵包粉的話，但較不建議使用後者）。
7）上菜前再用熱油油炸。可樂餅應外酥內軟，而且必須炸至形成漂亮的金黃色。擺盤，在一旁搭配法式番茄醬享用。

▌ 勃艮第風味蝸牛 Escargots à la bourguignonne

材料

蝸牛＋殼 50個
蝸牛專用奶油 BEURRE SPÉCIAL D’ESCARGOTS
大蒜10克
紅蔥頭30克
香芹20克
細鹽12克
現磨胡椒2克
奶油250克

備料時間：10分鐘
烹調時間：10分鐘

料理方法

1）將大蒜磨碎，加入切得細碎的紅蔥頭、切成碎末的香芹、鹽、胡椒粉和新鮮奶油。全部拌勻。
2）在每個殼中放入1小塊上述奶油，放入1隻將烹煮湯汁瀝乾的冷蝸牛，蝸牛會將奶油推至殼底，最後再用一點上述奶油將殼完全封住。
3）擺在用水沾濕的焗烤盤中，為每隻蝸牛撒上1小撮白色麵包粉，放入熱烤箱中烤8分鐘。
4）直接享用。

▌ 葡萄鵪鶉 Cailles aux raisins

材料

鵪鶉（cailles）6隻
奶油40克
夏斯拉葡萄（raisins chasselas）1大串
小牛湯汁100毫升
鹽、胡椒

備料時間：15分鐘
烹調時間：20分鐘

．6人份

料理方法

1）以類似烘烤的方式準備鵪鶉，在可烘烤的平底深鍋中放入40克的奶油，預先加熱奶油後再用來烤鵪鶉。
2）用細鹽和胡椒調味，快煮至每一面都上色，再放入極熱的烤箱中完成烹調。這2道程序必須在12分鐘內完成。
3）烘烤期間，用細針為充分成熟的金黃色夏斯拉葡萄的漂亮果粒去皮和去籽，每隻鵪鶉使用8顆葡萄。
4）在鵪鶉烤好時，將葡萄放入平底深鍋，加入極少的優質小牛湯汁以融化鍋底湯（déglacer），立即加蓋，煮沸，並即刻將鍋子擺在鋪有折好餐巾紙的餐盤上上菜。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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