林口「Amber Hill」綠意餐廳！教父牛排鄧有癸新作，主打日本國產牛F1牛排、適合聚餐的分享式料理

在台灣知名主廚鄧有癸Danny的帶領之下，「教父牛排」連續五年摘下米其林一星，無疑是饕客們在台北的首選牛排館之一，繼在台北、台中、高雄拓展以其為延伸的系列餐廳後，鄧有癸更於2022年10月選址新北林口開設全新品牌「Amber Hill」，在綠意盎然的庭院中獻上日本國產牛F1牛排，以及前菜、沙拉、甜點與各式創意特調飲品；餐廳菜色採單點分享形式，目前提供午、晚間時段用餐，往後將全時段供應。

為何插旗林口？

2013年，鄧有癸在台北大直創立教父牛排，並以此延伸、接續開設台北信義「Top Cap Steakhouse」、台中「MEATGQ橡木炙烤牛排館」與高雄「Capstone Steakhouse」等餐廳，而這回將教父牛排體系拓展至林口，不僅帶有推動當地精緻餐飲發展的想望，也懷有回饋鄉土的心。

鄧有癸移居林口多年，「Amber Hill」一名來自他對林口的感謝與期待。鄧有癸表示，由紅土與厚層礫石疊砌而成的林口市鎮，如今就像是個自給自足的新興區域，坐擁醫院、購物中心、高爾夫球場、飯店等設施，加上往來台北與桃園雙城便利、國際機場就在附近，生活機能十分完善。不過，鄧有癸認為林口還少了兼具多功能聚餐的高水準餐廳，因而抱著回饋鄉土的心情，藉林口被如琥珀般的紅土滋養為懷想，以帶有琥珀之意的「Amber」為餐廳命名，緊扣自己對這片紅土的愛。

綠意圍繞的一軒屋

Amber Hill延伸鄰近公園的綠意，形成獨棟「一軒屋」，對比周圍林立高樓，顯得寧靜愜意。餐廳在南法式吊燈襯托下，以溫暖柚木、歐洲手工釉磚渲染出溫潤感，周邊的大片落地窗與天窗則引入日光，讓饕客以窗外翠綠景色佐餐，享受更愜意的用餐氛圍，感受林口與市中心不同的閒適步調。

教父牛排體系首見日本國產牛

雖Amber Hill仍承載鄧有癸長年執著於牛排的講究精神，但有個地方不太一樣，那就是不以美國、澳洲牛排為主角，而首次將日本國產牛F1牛排納入菜單，並以其為主打，提供饕客不一樣的選擇，鄧有癸解釋：「近期美國牛價格浮動，日本牛相對平穩，加上美國牛的耗損率高，為了符合林口家庭聚餐等客層的不同需求，經過一段時間的試驗與品質確認，最終精選了日本國產牛的紐約客成為主力商品。」無論是牛肉品質、口感風味，紐約客皆是日本國產牛的上等之選。

2公分厚度的講究美味

由於日本國產牛的熔點較低，不像美國牛需回到常溫烹調，而是從冷藏庫取出後現切現煎。為了維持日本國產牛的牛脂香氣，牛排以2公分厚度為標準、在250度鐵板煎烤，待牛排中心溫度升高，再靜置3分鐘讓熱滲透至牛排中心，最後以高溫烤爐加持香氣、增加和牛脂香風味，由於日本牛相當注重風味與油脂的平衡，因此溫度、時間控制必須更仔細。

Amber Hill特色餐點一次看！

有別於教父牛排體系多以「套餐」設計菜單的形式，Amber Hill全數以單點形式供應，並且將精緻料理的份量加大以利分享，菜單涵蓋前菜、沙拉、湯品、牛排、義大利麵、甜點等品項約30道。

⭔ 主餐

主餐除了首次推出的「日本國產牛F1紐約客牛排」之外，亦有教父牛排經典的「美國頂級肋眼牛排」與「美國頂級紐約客牛排」，另有非牛排主餐「雙色櫛瓜雞肉義大利麵」、「紅酒燉羊膝」、「澳洲羔羊排」與「台灣究好豬排」可選擇。

⭔ 輕食與甜點

待開放全時段供應餐點後，Amber Hill也有可選擇義大利白酒醋或巴薩米克酒醋搭配的「豐富沙拉」，罐裝上桌的沙拉醬先Shake搖晃均勻再淋上香煎雞胸、紅藜麥等食材，任何時段都能輕鬆享用。甜點方面，則有教父牛排經典「提拉米蘇」，再加入全新手工製作的「日式千層蛋糕」、「莓果布蕾起司塔」與「手工冰淇淋」等，點杯飲品搭配甜點便能享受悠閒的午茶時光。

⭔ 酒款

酒品最具特色的選擇，無非是教父牛排與臺虎精釀聯名推出的「Party Monkey派對野猴子」精釀啤酒，其擁有麥芽帶出的蜂蜜、烤麵包、草本等獨特香氣，尾韻則是酵母引領出水果甜香，清爽順口。

Amber Hill

餐廳地址｜新北市林口區忠孝一路76號

營業時間｜目前以兩時段供應12:00～15:00、18:00-22:00，之後將採全時段服務；2022年11月起，每週一公休

訂位方式｜電話（02）2600-0318或網路訂位

資料、圖片｜Amber Hill

台北日式板前壽司餐廳「鮨水仙」迎來開幕一週年，端上以「熊本天草天然赤海膽」為焦點的週年套餐，將日本九州海洋孕育的珍稀旬味帶上台北板前。

聚焦日本九州食材

回望鮨水仙營業一年來的選材，可見一條清楚脈絡——九州。主廚張景富認為，水產的風味與水域息息相關，而九州周邊擁有大量海峽、海灣等不同水域環境，魚隻在不同水域活動、覓食與休息，使得魚肉的風味與層次有所不同，這正是鮨水仙持續尋找九州食材的原因。

天然赤海膽嚐「風味餘韻」

週年菜單中最受矚目的莫過於「熊本天草天然赤海膽」，這次鮨水仙選用的赤海膽強調天然、無添加，且來自九州深海區域，由當地漁師採集，數量相對稀少。要取得這批海膽並不容易，鮨水仙透過日本當地人脈取得貨源，由熊本當地的合作買手協助牽線，直接與採集者合作——這類少量、天然、仰賴產地與採集者關係的食材，相當考驗餐廳長期累積的信任與選材能力。

那天然海膽的風味表現如何？主廚形容：「它最令人驚訝的地方，不一定是第一口入口時有多甜，而是它的風味會在口中持續停留。」相較於經添加處理的海膽入口甜度明顯、但風味散得快，天然海膽的餘韻會更加完整飽滿。為襯托食材本身鮮美，主廚僅以壽司飯、少量醬油，以及和天草赤海膽產地相近的有明海高級海苔，呈現此貫赤海膽壽司。

鮨水仙一週年菜單亮點！

除以天然赤海膽為亮點，此次鮨水仙週年菜單中，主廚的料理思維展現得更加鮮明，對他而言，料理並非一昧堆疊，而是在理解食材之後，找到最適合它的技法與搭配，讓食材本味自然展開。

▌炭燒、酥炸技法賦香添口感

菜單前段以旬味與食材本身的質地為起點，透過炭燒、酥炸等技法逐步增加香氣層次。如「章魚柔煮」藉柔嫩章魚展現對火候的精準控制；「炭燒白子」以炭火為白子脂香賦予煙燻氣息，佐魚子醬鹹鮮，風味更加立體；「穴子菌菇千層揚」透過酥炸創造外酥內嫩的口感層次；「鮑魚與湯葉」轉向溫潤細緻的風味，讓鮑魚的鮮味與湯葉的柔滑質地彼此襯托。

▌壽司調味精簡，彰顯食材本味

進入壽司段落後，回到魚、醋飯與海苔最純粹的組合。「季節秋刀」以秋季魚種特有的油脂與鮮味展現豐潤風味；「蔥花鮪魚手卷」交織鮪魚的脂香、蔥花的清辛與海苔的焙香；「大腹將鮪魚」入口是豐厚而細緻的脂香；「天草赤海膽」則讓一席料理的海洋鮮味在此推至高點。

▌海洋與山林氣息交織

套餐洋溢海洋氣息，主廚同時以山林野味創造風味平衡，如壽司前送上的「海螺黑松露奶油燒」交織山海風味，疊加飽滿的奶油香，讓前段料理的香氣與風味逐步加深；壽司後則藉「野菇鴨肝黑松露釜飯」讓餐席轉向厚實的旨味。壓軸以椀物「羽太葛打與青湯」的滑嫩魚肉、揚卷貝魚清湯收回清雅，讓一席料理有起、有承、有轉，也有餘韻。

一週年之後，更知道什麼是「不需要改變的」

「以傳統為本，注入當代元素」是鮨水仙開幕之初就提出的料理方向，走過一年，主廚對此更加確定。相較於透過大量華麗元素堆疊出視覺衝擊，主廚更傾向保留食材本真風貌，「真正的高級，不只是（食材）價格和稀有程度，而是懂得把最好的食材，在對的時節，以最適合的方式交到客人手中。」這段話正也解釋了「おまかせ（omakase）」的真諦，其日文原意為「交給你」，指的是賓客將選擇食材與料理方式的權力交給師傅，由師傅把他認為當天最棒的食材、最有自信的料理端上桌。迎接一週年，鮨水仙並未讓追求創意成為時刻求變的壓力，而是腳步站得更穩，更知道什麼是「不需要改變」的。

鮨水仙

地址｜台北市大安區信義路四段311號

套餐價格｜午間套餐 $3,000＋10%／晚間套餐 $4,500 & $6,000＋10%

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抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。