「好嶼 HOSU」秋季菜單!主廚李易晏以平原為名,選用台灣原生食材獻上11道特色料理

好嶼


你也許吃過宜蘭人氣居高不下的家鄉傳統美味「糕渣」,但你一定沒吃過融合糕渣口感、蘿蔔糕風味的嶄新料理——「彩霞糕」,這是「好嶼 HOSU」最新菜單之秋「原」裡,主廚Ian李易晏擷取了記憶裡蘭陽平原黃昏的彩霞,以白蘿蔔作為基底,添加了芋頭、友善海洋的白蝦米,與櫻花蝦梅乾菜XO醬、濃白雞湯、山當歸油而成,連非澱粉控都難以抗拒的獨特滋味。


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冷河裡挽褲

讓自然與生態在餐桌上交織,好嶼HOSU以料理舞出秋季之原

擅長以在地食材與西式料理手法的合併,創作出屬於台灣土地風味的「好嶼 HOSU」餐廳,從山嶺、海洋、河川,到平原,每一季的菜單都懷抱以創作淬鍊島嶼之心,帶著賓客重新領略地貌之美,感受四季獨有的台灣景觀。


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蘭陽平原的彩霞

主廚Ian深受家庭食物風味的啟發,在沒有正統廚藝訓練與海外遊歷的條件下,以自己的烹調方式、風味能量、走訪產地,讓台灣人熟悉的美味在打破國界中創造出不同的風貌。他推出的2022年秋季菜單「原」,同時也作為「好嶼 HOSU」今年的最終篇章,秋天代表著豐收和收成,亦為休生養息的時刻。這11道料理,要帶我們走進結實纍纍的田中穀穗,或黃或紅,或高或低,秋風吹過搖曳,嗖嗖作響,如同島嶼的歡歌,低鳴著,等待慶典降臨。


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蘭陽平原的彩霞

靜心細品台灣原生食材饗宴,暗藏哪些創意和驚喜?

「茅屋裡的炊煙」選用高雄選十號黃豆,每日現做的新鮮豆腐,和帶著酸楚、甜美與香料風味的洛神濃漿、帶有各式各樣風味的東部野菜,與古老的台灣原生種穀物——油芒,再輕輕點上的初榨花生油,結合看似不和諧的各項風味,樸素卻充滿深韻,低訴著好嶼的秋天正式開啟了。


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茅屋裡的炊煙

「早安你這孩子」靈感來自主廚Ian的童年回憶,他總是在早上牽著母親的手,走去市場邊的鴨肉羹攤,與媽媽合吃一碗,如今他長大了,母親頭髮也花白了。挾帶油蔥香氣的鴨肉羹,搭配炸酥的金針菇、取代麵條的酥炸麵捲,與鵪鶉腿肉、胸肉結合,以橙皮、八角、鹽滷醃漬,再行乾熟一週,誕生油脂豐饒、組織纖細、風味濃郁的炭烤鵪鶉。


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早安你這孩子

「靄綠裡的魚兒」選用生長於灌溉平原的的淡水知名魚種——筍殼魚,僅僅簡單地蒸煮,保留魚兒本身純粹鮮美的風味,底醬搭配濃郁的海鮮奶醬,點綴叻沙油與羅勒油,結合炭烤綠葡萄與巨峰葡萄製成的濃漿,輕輕覆蓋秋葵脆片,彷彿靄綠中的魚兒一般,在日光下展示自己的美,卻又一溜煙地,消失無蹤。


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靄綠裡的魚兒

「循環裡的牛」延續好嶼開啟的品牌企業責任,「循環」的概念不僅被使用在料理中,連食材的選用,同樣依循這樣的思維。牛隻的飼料源在牛隻吃下後,產生了糞便,使用牛隻糞便再製成天然肥料,澆灌這些飼料源,而成為牛隻的糧食。這道以循環農法的品牌牛肉,選牛小排、牛舌作為主餐的核心,而地瓜製成了薄片、酥炸地瓜球,芥蘭成為了炭烤的邊菜。


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循環裡的牛

「樹叢中的鵝」經過主廚兩週的乾式熟成,仿作明爐烤鴨的烘烤環境,在低溫乾燥的茼蒿葉下,覆蓋著發酵辣椒、枸杞製作成的醬料,還有秋天不可或缺的舞菇,炭燒後釋放了絕美的秋天風韻;少見的防風草根,主廚以藥膳湯底慢煮,吸收了藥膳香氣的風味,也保存了藥膳根本的食療核心。


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樹叢裡的鵝

「水雉歸巢」與甜點師Wise攜手合作,因唯有無毒的環境,水雉媽媽才會將鳥蛋安心地下在菱角田中,以水雉下蛋為意象,他們精心挑選綠寶田農場的「官田・菱雉菱」無毒菱角,製作成蛋型的炸菱角酥、泥狀的菱角泥,搭配以粉紅酒、無花果、無花果葉製作而成的濃漿,與擬化菱角田、帶著酸味的酢漿草起上桌,可愛童趣之外,也深藏保護環境的期許。


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水雉歸巢

「米香叔叔」及「糖葫蘆伯伯」,是好嶼獻上屬於我們台灣人孩提之時不願放手的街頭小甜點,每個城市、每個巷口,都會有一個賣米香的叔叔,與賣糖葫蘆的伯伯;每個小男孩、小女孩,也總會牽著父母的手,吵著要吃米香、吃糖葫蘆,彼此的共同記憶,為本季菜單增添一股童真情懷。


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米香叔叔

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糖葫蘆伯伯

好嶼秋季菜單

冷河裡挽褲 Cold River

山風裡歌唱 Singing in the Mountain Breeze

茅屋裡的炊煙 The smoke in the thatched hut   

早安你這孩子 Morning, my boy 

靄綠裡的魚兒 Fish in dawn Green

蘭陽平原的彩霞 Twilight from Lanyang Plain

循環裡的牛 Beef in the Loop

樹叢中的鵝 Goose in the Bush

水雉歸巢 The nest above pool

米香叔叔 Uncle Puffed rice

糖葫蘆伯伯 Uncle Candied Fruit 

資料、圖片|好嶼

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你懂「品鮮乳」嗎?鮮乳坊首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME呈現牛奶入菜的多種可能

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴

我們品茶、品酒、品咖啡,在意它們的產地、生產者與製程,但你有聽過「品鮮乳」嗎?受茶、酒與咖啡的品鑑體驗啟發,台灣在地品牌「鮮乳坊」宣告了自身的全新定位——「莊園級鮮乳」,除了堅持單一牧場乳源、成分無調整的原則,更首度建立鮮乳的「風味輪」與「口感輪」,讓人們更加了解牧場好農之於鮮乳坊的重要性,也更「喝得懂」鮮乳。

想要更了解「莊園級鮮乳」究竟是怎麼一回事?鮮乳坊即日起至6/2展開一系列體驗活動,先於松菸推出「莊園鮮乳概念店」,現場可品飲鮮乳、品嚐小點;再攜手亞洲50大餐廳「MUME」帶來期間限定菜單,透過凝乳、醬汁、冰淇淋等形式,呈現鮮乳入菜、品嚐的多種可能。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
鮮乳坊宣告「莊園級鮮乳」新定位,並攜手MUME推出限定菜單。(圖片提供:鮮乳坊)

「莊園級鮮乳」標準:頂極乳牛飼養環境、單一乳源、風味品鑑

鮮乳坊創辦人龔建嘉說,自己一開始想做的鮮乳很簡單:單一牧場乳源、成分無調整,但真的栽進來做之後,才發現根據牛隻吃的飼料不同、因季節變化喝的水量不同……各種變因,「牛奶喝起來的味道真的不一樣。」因此,擁有獸醫背景的他帶著品牌用更「科學」的方法產製鮮乳。

鮮乳是一級農產品,飼養環境與方式是生乳品質好壞的關鍵。目前鮮乳坊與台灣6間牧場合作,堅持友善動物飼養,透過牧場空間、飼養管理、醫療防疫等方面的提升,讓牛隻擁有更舒適的生活環境。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
(圖片提供:izzie pang)

當牛隻吃得好、喝得好、生活過得好,牠們的「生活品質」也會反映於天然鮮乳的口感、風味當中,真正呈現出自成一格的特殊香氣,而這對單一乳源、不混乳、不調整的鮮乳來說更顯重要。此外,鮮乳坊與固定牧場建立穩固的合作關係,甚至派遣品乳師在場,從源頭開始協助管理,也為自家的另一條原則——「透明溯源」,賦予了更強而有力的證明。

今(2024)年,鮮乳坊更積攢9年來的歷練,與專業風味品評職人合作,歷時數年走訪牧場、品測國內外上千批牛乳,建置了台灣唯一的「鮮乳風味輪、口感輪」,希望頂級的鮮乳也能如咖啡、葡萄酒一般,具有專業品鑑的流程與體驗。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
(圖片提供:鮮乳坊、izzie pang)

鮮乳也能品鑑?一口喝出不同牧場的風土、口感與風味

細看「風味輪」,可以看見鮮乳坊把鮮乳風味分為8大類別:花香、穀物、果香、甜味、堅果、草本、乳香、雜味,當中更細分為白花、杏仁、水梨、黑糖、麥芽、牛舍味等數十種味道。「口感輪」則超越我們平時喝牛乳給出的「稀」、「濃」等簡易形容,進一步區分成淡薄、滑順、粉質等9種感受。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
鮮乳坊6大牧場莊園級鮮乳風味與口感輪。(圖片提供:鮮乳坊)

為什麼要這麼做?龔建嘉親解:「希望讓大家未來在乳品品味上,有更多語彙可以溝通。除了溯源,也更注重乳品的『風味』,」進而區分國產、進口奶甚至是各家牧場、品牌的差異,也因為「了解」找到最能滿足自己味蕾與需求的鮮乳。未來,鮮乳坊不只有6家牧場的「莊園級鮮乳」可以選擇,還預計推出各牧場的「夏乳」與「冬乳」,將乳品風味的建立做得更為精細、紮實。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
(圖片提供:鮮乳坊)

要能品鑑「鮮乳風味」,就如喝懂茶、酒、咖啡一樣,需要長時間的經驗積累。為了帶大家入門,鮮乳坊從距離消費者最近的「產品包裝」著手,結合靈感來自牧場風土與環境的漸層色調,以及描述每款鮮乳滋味的風味輪、口感輪,打造九週年限定包裝,給出直覺、明白的選乳指引。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
鮮乳坊莊園級鮮乳九週年限定包裝。(圖片提供:鮮乳坊)

MUME用凝乳、醬汁、冰淇淋呈現鮮乳入菜的可能

本身就是鮮乳坊愛好者的MUME主廚林泉(Richie Lin),這次特別設計了3道以鮮乳坊不同牧場鮮乳入菜的料理。被問到牛奶入菜的挑戰性,主廚表示,「法式料理的基礎就是乳製品(奶油),乳製品的品質好不好是(風味)關鍵,所以把牛奶入菜是很自然的事情,但希望這次能呈現不同的形式。」

透過3道料理,Chef Richie讓鮮乳分別以凝乳、醬汁、冰淇淋形式上桌。先送上的「薑汁凝乳」靈感來自香港經典點心「薑汁撞奶」,主廚將這抹熟悉的家鄉味改編為鹹味冷菜,選用帶堅果香的許慶良牧場鮮乳,將其凝固後創造出介於布丁與優格之間的滑順、輕盈口感,拌著番茄沙拉、刺蔥油一起吃,凝乳的奶香能很好地串接兩者的酸感與辛香,也讓整體風味更加厚實、飽滿。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
薑汁凝乳。(圖片提供:izzie pang)

總說醬汁是法餐的靈魂,而奶醬是鮮魚的絕配。這次Chef Richie以牛奶代替鮮奶油、與台灣當季白蘆筍一同熬煮,做出口感輕盈、滋味濃郁的醬汁,用以襯托金目鯛的鮮味,與香草油煮過的蛤蜊一同呈現。整體吃來風味飽滿,味蕾卻毫無負擔感。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
季節鮮魚。(圖片提供:izzie pang)

最後上桌的是牛奶冰淇淋。也許你會好奇,西餐用冰淇淋作結很常見,這次有什麼特別的?主廚利用了特殊技巧,讓冰淇淋不加蛋,透過鮮乳呈現最純粹的牛奶冰淇淋味道;配上當季拉拉山水蜜桃、茉莉花做的蛋白霜,純淨中帶點春天的甜香。

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
牛奶冰淇淋。(圖片提供:鮮乳坊)

5/24起限時三天!到松菸品飲莊園級鮮乳

視線來到松菸的「莊園鮮乳概念店」,這裡提供莊園級鮮乳試飲,完成指定任務還能兌換由「麵包與其他的事」製作的鮮乳小點。品飲完鮮乳,不妨接著前往同樣位於松菸園區內的hof (EVERYDAY OBJECT),品嚐鮮乳坊合作設計的大人味Affogato

鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
鮮乳坊5/24至5/26於松菸打造快閃「莊園鮮乳概念店」。(圖片提供:鮮乳坊)
鮮乳坊莊園級鮮乳首創「鮮乳風味、口感輪」,攜手MUME主廚林泉呈現鮮乳饗宴
鮮乳坊5/24至6/2攜手hof (EVERYDAY OBJECT)推出限定小點Affogato。(圖片提供:鮮乳坊)

鮮乳坊「莊園級鮮乳」活動資訊

・MUME 莊園鮮乳饗宴|5月27日-6月2日

前往用餐即可品嚐到以鮮乳坊莊園級鮮乳入菜的限定料理。

・莊園鮮乳概念店|5月24日-5月26日 松山文創園區

提供莊園級鮮乳試飲,更有機會免費兌換莊園鮮乳小點。

・hof (EVERYDAY OBJECT) 合作限定|5月24日-6月2日

於店內可購買期間限定的Affogato,出示 LINE @ 可再享9折優惠。

東京名店「漢堡排 嘉」插旗新北!日本國產牛漢堡排、厚牛舌排必點,記得配上生薑檸檬醋

東京名店「漢堡排 嘉」插旗中和環球!日本國產牛、厚牛舌排必點,記得配生薑檸檬醋

深受日本在地人喜愛的東京名店「漢堡排 嘉」,台灣首店落址於中和環球購物中心4樓,帶來多種漢堡排選擇如日本國產牛、WAGYU和牛、牛舌等,主打飽滿肉感及炭火燒烤香氣。特別的是,由於創辦人安川 嘉紀主廚擁有數十年燒烤經驗,店內也提供豐富的燒烤單點,其中富嚼勁及煙燻氣息的「厚牛舌排」絕對要來一盤。

東京名店「漢堡排 嘉」插旗中和環球!日本國產牛、厚牛舌排必點,記得配生薑檸檬醋
東京名店「漢堡排 嘉」插旗中和環球購物中心。(圖片提供:漢堡排 嘉)
東京名店「漢堡排 嘉」插旗中和環球!日本國產牛、厚牛舌排必點,記得配生薑檸檬醋
「漢堡排 嘉」台灣首店空間。(圖片提供:漢堡排 嘉)

炭火燒烤起家

1992年起,安川 嘉紀主廚在北海道經營炭火燒肉專門店,並陸續拓展十幾個據點,累積20年以上的炭火燒烤經驗;燒肉品牌穩定後,2021年他前往東京開拓新的事業版圖,於東京原宿神宮前開設「漢堡排 嘉」,剛開幕就斬獲高人氣,每日限定300份炭火漢堡排總在晚上六點前就銷售一空。如今安川 嘉紀主廚領著「漢堡排 嘉」跨出日本,在首爾開設海外首店,第二間則落址於新北。

選用「日本F1國產牛」,在台灣原汁原味呈現本店味道

在「漢堡排 嘉」可以吃到什麼樣的漢堡排?比起軟嫩和牛在嘴裡化開的綿柔,安川 嘉紀主廚更愛帶咬感、肉塊感的牛肉口感,因此堅持選用「日本F1國產牛」製作漢堡排,並與台灣專賣高品質牛肉的「富可食品」成為長期合作夥伴;即使日本國產牛在台灣取得較北海道和牛困難、進貨成本也較為高昂。

東京名店「漢堡排 嘉」插旗中和環球!日本國產牛、厚牛舌排必點,記得配生薑檸檬醋
(圖片提供:izzie pang)

漢堡排美味秘訣:每日新鮮手打、炭火烤爐

每天早上新鮮牛肉進店後,由「漢堡排 嘉」夥伴將其分切製作成絞肉,再親手拍打為漢堡排,為開店做準備。客人進店入座後,就能透過玻璃、從開放式烤檯看見師傅炭烤漢堡排的過程——以高達300度的炭火,瞬間將漢堡排外皮變得Q脆,再利用不同區域的炭火溫度將肉汁緊緊鎖在其中。

東京名店「漢堡排 嘉」插旗中和環球!日本國產牛、厚牛舌排必點,記得配生薑檸檬醋
安川 嘉紀主廚親自來台。(圖片提供:izzie pang)

每位師傅站上烤檯之前,都必須前往日本本店經過兩個月的嚴格訓練,學習如何完美掌控炭火溫度,畢竟這與傳統鐵板煎漢堡排的手法大不同。

東京名店「漢堡排 嘉」插旗中和環球!日本國產牛、厚牛舌排必點,記得配生薑檸檬醋
(圖片提供:漢堡排 嘉)

「漢堡排 嘉」必點菜色推薦

初次造訪「漢堡排 嘉」,該點什麼?想吃招牌,嘗試安川 嘉紀主廚所謂的咬感與肉塊感,就選「國產牛漢堡排」;喜歡更有嚼勁的口感,試試全台獨家、每日限量的「牛舌漢堡排」,比起前者多了份牛舌獨有的Q脆。5/20起,WAGYU和牛漢堡排」也將登場,若偏愛相對軟糯的牛肉口感就選它。

由於安川 嘉紀主廚豐富的燒烤經驗,「漢堡排 嘉」不只提供漢堡排,還有豐富的燒烤選擇,其中以炭火燒烤的「厚牛舌排」為招牌,入口吃得到牛肉肉感與嚼勁、嚐得到飽滿的火烤氣息。

東京名店「漢堡排 嘉」插旗中和環球!日本國產牛、厚牛舌排必點,記得配生薑檸檬醋
厚牛舌排。(圖片提供:漢堡排 嘉)

精選台灣、日本各地好米

對於漢堡排的最佳排檔——米飯,「漢堡排 嘉」也精心挑選,除了與台灣中興米合作,也特別引進東京本店同款北海道產地米、以及日本各產地的精米,為客人提供多種選擇。選米重要,煮飯也是關鍵!「漢堡排 嘉」將日本製造的羽釜鍋空運到台灣店使用,為米粒賦予結實口感、能與肉汁結合適度黏性,和漢堡排堪稱絕配。

東京名店「漢堡排 嘉」插旗中和環球!日本國產牛、厚牛舌排必點,記得配生薑檸檬醋
「漢堡排 嘉」提供多種米飯選擇。(圖片提供:漢堡排 嘉)

三步驟吃法推薦:原味、沾獨家調料、配醬汁與生蛋

在「漢堡排 嘉」點一套定食,約可嚐到3顆漢堡排,怎麼吃最過癮?先吃原味,嚐肉感與火烤氣味;再分別沾上3種調味料:「瀨戶內海檸檬鹽」、「青唐辛子三升漬」、「生薑醋檸檬」,感受鹽味、酸爽、果香與牛肉疊加的風味;接著將生雞蛋、帶有黑胡椒香氣的多蜜醬汁拌入飯中,配著漢堡排一起享用。

東京名店「漢堡排 嘉」插旗中和環球!日本國產牛、厚牛舌排必點,記得配生薑檸檬醋
「漢堡排 嘉」特製調味料。(圖片提供:izzie pang)

值得一提的是,「漢堡排 嘉」特別與大武山牧場合作,搶先曝光AA級可生食級雞蛋,讓台灣客人能享受與日本本店一致的體驗,在店內享用美味、且健康無虞的生雞蛋拌飯。

 Hamburg Yoshi 漢堡排

地址|中和環球購物中心4樓(新北市中和區中山路三段122)

營業時間|11:3021:30(最後入場點餐 20:30

入場方式|僅提供現場候位入場,不提供任何形式訂位

 

【定食套餐選擇】

國產牛漢堡排定食|$450,一般漢堡排3

牛舌漢堡排定食|$520,牛舌漢堡排2 + 一般漢堡排1

特選牛舌排定食|$650,厚切牛舌排1 + 一般漢堡排2

WAGYU和牛漢堡排定食|$560WAGYU和牛漢堡排2個(2024.5.20開賣)

定食皆包含:多蜜醬、味增湯、小菜、生雞蛋、羽釜鍋現煮日本米免費續加