「好嶼 HOSU」秋季菜單!主廚李易晏以平原為名,選用台灣原生食材獻上11道特色料理

好嶼


你也許吃過宜蘭人氣居高不下的家鄉傳統美味「糕渣」,但你一定沒吃過融合糕渣口感、蘿蔔糕風味的嶄新料理——「彩霞糕」,這是「好嶼 HOSU」最新菜單之秋「原」裡,主廚Ian李易晏擷取了記憶裡蘭陽平原黃昏的彩霞,以白蘿蔔作為基底,添加了芋頭、友善海洋的白蝦米,與櫻花蝦梅乾菜XO醬、濃白雞湯、山當歸油而成,連非澱粉控都難以抗拒的獨特滋味。


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冷河裡挽褲

讓自然與生態在餐桌上交織,好嶼HOSU以料理舞出秋季之原

擅長以在地食材與西式料理手法的合併,創作出屬於台灣土地風味的「好嶼 HOSU」餐廳,從山嶺、海洋、河川,到平原,每一季的菜單都懷抱以創作淬鍊島嶼之心,帶著賓客重新領略地貌之美,感受四季獨有的台灣景觀。


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蘭陽平原的彩霞

主廚Ian深受家庭食物風味的啟發,在沒有正統廚藝訓練與海外遊歷的條件下,以自己的烹調方式、風味能量、走訪產地,讓台灣人熟悉的美味在打破國界中創造出不同的風貌。他推出的2022年秋季菜單「原」,同時也作為「好嶼 HOSU」今年的最終篇章,秋天代表著豐收和收成,亦為休生養息的時刻。這11道料理,要帶我們走進結實纍纍的田中穀穗,或黃或紅,或高或低,秋風吹過搖曳,嗖嗖作響,如同島嶼的歡歌,低鳴著,等待慶典降臨。


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蘭陽平原的彩霞

靜心細品台灣原生食材饗宴,暗藏哪些創意和驚喜?

「茅屋裡的炊煙」選用高雄選十號黃豆,每日現做的新鮮豆腐,和帶著酸楚、甜美與香料風味的洛神濃漿、帶有各式各樣風味的東部野菜,與古老的台灣原生種穀物——油芒,再輕輕點上的初榨花生油,結合看似不和諧的各項風味,樸素卻充滿深韻,低訴著好嶼的秋天正式開啟了。


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茅屋裡的炊煙

「早安你這孩子」靈感來自主廚Ian的童年回憶,他總是在早上牽著母親的手,走去市場邊的鴨肉羹攤,與媽媽合吃一碗,如今他長大了,母親頭髮也花白了。挾帶油蔥香氣的鴨肉羹,搭配炸酥的金針菇、取代麵條的酥炸麵捲,與鵪鶉腿肉、胸肉結合,以橙皮、八角、鹽滷醃漬,再行乾熟一週,誕生油脂豐饒、組織纖細、風味濃郁的炭烤鵪鶉。


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早安你這孩子

「靄綠裡的魚兒」選用生長於灌溉平原的的淡水知名魚種——筍殼魚,僅僅簡單地蒸煮,保留魚兒本身純粹鮮美的風味,底醬搭配濃郁的海鮮奶醬,點綴叻沙油與羅勒油,結合炭烤綠葡萄與巨峰葡萄製成的濃漿,輕輕覆蓋秋葵脆片,彷彿靄綠中的魚兒一般,在日光下展示自己的美,卻又一溜煙地,消失無蹤。


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靄綠裡的魚兒

「循環裡的牛」延續好嶼開啟的品牌企業責任,「循環」的概念不僅被使用在料理中,連食材的選用,同樣依循這樣的思維。牛隻的飼料源在牛隻吃下後,產生了糞便,使用牛隻糞便再製成天然肥料,澆灌這些飼料源,而成為牛隻的糧食。這道以循環農法的品牌牛肉,選牛小排、牛舌作為主餐的核心,而地瓜製成了薄片、酥炸地瓜球,芥蘭成為了炭烤的邊菜。


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循環裡的牛

「樹叢中的鵝」經過主廚兩週的乾式熟成,仿作明爐烤鴨的烘烤環境,在低溫乾燥的茼蒿葉下,覆蓋著發酵辣椒、枸杞製作成的醬料,還有秋天不可或缺的舞菇,炭燒後釋放了絕美的秋天風韻;少見的防風草根,主廚以藥膳湯底慢煮,吸收了藥膳香氣的風味,也保存了藥膳根本的食療核心。


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樹叢裡的鵝

「水雉歸巢」與甜點師Wise攜手合作,因唯有無毒的環境,水雉媽媽才會將鳥蛋安心地下在菱角田中,以水雉下蛋為意象,他們精心挑選綠寶田農場的「官田・菱雉菱」無毒菱角,製作成蛋型的炸菱角酥、泥狀的菱角泥,搭配以粉紅酒、無花果、無花果葉製作而成的濃漿,與擬化菱角田、帶著酸味的酢漿草起上桌,可愛童趣之外,也深藏保護環境的期許。


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水雉歸巢

「米香叔叔」及「糖葫蘆伯伯」,是好嶼獻上屬於我們台灣人孩提之時不願放手的街頭小甜點,每個城市、每個巷口,都會有一個賣米香的叔叔,與賣糖葫蘆的伯伯;每個小男孩、小女孩,也總會牽著父母的手,吵著要吃米香、吃糖葫蘆,彼此的共同記憶,為本季菜單增添一股童真情懷。


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米香叔叔

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糖葫蘆伯伯

好嶼秋季菜單

冷河裡挽褲 Cold River

山風裡歌唱 Singing in the Mountain Breeze

茅屋裡的炊煙 The smoke in the thatched hut   

早安你這孩子 Morning, my boy 

靄綠裡的魚兒 Fish in dawn Green

蘭陽平原的彩霞 Twilight from Lanyang Plain

循環裡的牛 Beef in the Loop

樹叢中的鵝 Goose in the Bush

水雉歸巢 The nest above pool

米香叔叔 Uncle Puffed rice

糖葫蘆伯伯 Uncle Candied Fruit 

資料、圖片|好嶼

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東京這座匯集全球最多米其林餐廳的國際美食城市,為許多美食家不可錯過的朝聖之地。本文透過3家名店,引領大家以味蕾開啟摘星之旅。

中央區 • 銀座 小十


以旬味演繹四季流轉,傳遞日本料理精髓


位於銀座的日本料理名店——銀座 小十。自開業以來持續保持米其林二星榮耀,匯集料理、空間與款待精粹於一身,將「和之美學」推至極致的代表。


主廚奧田透,早年在德島老字號料亭「青柳」等名店磨練精進,2003年創立「銀座 小十」,將日本料理之美延伸到國際,並在法國巴黎開設分店,向世界傳遞日本料理文化的獨特魅力。因推廣和食有成,獲得日本農林水產省授予「日本和食普及親善大使」殊榮,將聯合國教科文組織列為世界遺產的「和食」精神完整體現。

(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)

奧田主廚的料理哲學,不追求新奇花俏,而是講究並重視選擇節令食材,專心掌握「走り(初春初秋之物)」「旬(當令之物)」「名残り(季末之物)」三者之間的流轉平衡。「おまかせコース(無菜單料理)」透過職人手腕演繹食材純粹的自然風味,一箸一味之間展現細膩,並精準演繹日本四季的深奧與禪意。

(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)

器皿的選擇亦承載店主深厚的審美與情誼。店內大量採用唐津燒名匠──已故西岡小十之作,質樸溫潤,與料理相得益彰;近年更引入多位現代陶藝家的創作,讓料席成為傳統與當代對話的舞台。店名「小十」即為致敬西岡氏而名,承續其精神之美,將職人之志注入每一道料理與器物之中。

(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)
(圖片提供:銀座 小十 Ginza Kojyu)

銀座 小十(Ginza Kojyu)

地址:東京都中央区銀座5丁目4-8 カリオカ大樓 4樓

交通方式:東京地鐵丸之內線・銀座線・日比谷線「銀座站」步行1分鐘

營業時間:午餐 12:00~12:30(最後入店)、晚餐 18:00~20:30(最後入店)
定休日:星期日、不定期假日、黃金週

※營業時間與公休日可能變動,建議來店前事先聯絡確認
※預約制
※請避免穿著涼鞋、短褲等過於輕便服裝
※請避免使用香水、古龍水等氣味濃烈的香氛入店
更多資訊可至官網查詢

目黑區 • Joël Robuchon(侯布雄)

法國料理之神,演繹多元法餐風範

被譽為「法國料理之神」的Joël Robuchon(侯布雄),料理生涯中摘下全球最多米其林星,堪稱名副其實的傳奇名廚。在東京,分別於惠比壽、六本木與日本橋設有3處風格各異的餐飲據點,分別展現獨特的藝術氣質,帶來如繁星般細膩的美食體驗。其中,最能體現其至高料理美學與哲學的代表之作,正於東京惠比壽綻放不朽光芒。

侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)

位於惠比壽花園廣場一隅的「Gastronomy Joël Robuchon(侯布雄法式餐廳)」,料理以兼具傳統與創新的藝術巧思見長,包含經典名作「侯布雄經典風格 法國索羅涅產魚子醬」,以及隨季節更迭推出的時令佳餚,滿足味覺與五感。料理、空間與服務三者完美融合,堪稱東京美食殿堂的代表作。

侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 惠比壽(圖片提供:Joël Robuchon)

若想以更輕鬆的氛圍親近Joël Robuchon的世界觀,推薦可造訪六本木之丘「L’Atelier de Joël Robuchon(侯布雄法式餐酒館)」。吧台座席創造出獨特的互動感,無論視覺、香氣、料理構成,都能即時體驗、品味其獨樹一格的美食樂趣。

侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 六本木(圖片提供:Joël Robuchon)

而最親近日常的「Le Café de Joël Robuchon(侯布雄咖啡館)」更深受普羅饕客喜愛。店舖位於日本橋高島屋內,地理位置優越,提供套餐、輕食與高品質甜點。無論購物之餘或悠閒假日,都能在高級感與舒適兼具的氛圍中,細細品嘗精緻美味。

侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)
侯布雄 日本橋(圖片提供:Joël Robuchon)

Gastronomy Joël Robuchon (ガストロノミー “ジョエル・ロブション”)恵比寿

地址:東京都目黒区三田1-13-1 ,位於惠比壽花園廣場内
交通方式:建議利用 JR惠比壽站或地鐵日比谷線惠比壽站。從JR惠比壽站東口經「惠比壽空中步道」步行約5分鐘

營業時間
Lunch(僅限週末與假日):11:30~12:30(最後入店)13:00L.O. 15:00 close
Dinner平日17:30〜20:00(L.O.)22:00close;週末與假日18:00〜20:00L.O. 22:00 close

※預約制

※營業時間可能變動,敬請理解

※不定休,詳情請見官網

澀谷區 • DOLCE TACUBO

蟬聯7年米其林星級名廚,打造精緻如藝術品般的甜點

靜靜佇立於東京惠比壽與代官山幽靜街角的「DOLCE TACUBO(ドルチェ タクボ)」,由連續7年榮獲米其林星級榮耀的名廚餐廳「TACUBO」所孕育而生。其特色在於,嚴格講究食材極致,細緻提煉每一道原味,是一間將「食藝之美」發揮極致的甜點專門店。

(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)

甫踏入店中,撲鼻而來的是焦化奶油交織著榛果香氣的濃郁氣息,代表名作——現烤費南雪,外酥內潤,融化人心;如絲緞般細緻的經典布丁,以及一咬即溢出香濃卡士達餡的經典泡芙,也令人垂涎三尺。沒有花俏浮誇的網美造型,以極簡的外觀,展現甜點的純粹本質。

(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)

虎之門之丘的姊妹店「DOLCE TACUBO Caffe」設置靜謐的內用空間。店內巧妙引入自然光,營造遠離都市喧囂的明亮氛圍,值得一訪。限定販售的季節霜淇淋亦為亮點之一。從春季櫻花、夏季開心果,到秋冬鹽味焦糖,每一款口味皆嚴選旬之素材,將日本四季的景緻化作味蕾饗宴。

(圖片提供:DOLCE TACUBO)
(圖片提供:DOLCE TACUBO)

DOLCE TACUBO
地址:東京都渋谷区恵比寿西2-15-9チェラーザ代官山1階
營業時間:11:00~19:00
※不定休
來店前請見官網

資料提供|東京觀光事務所臺灣辦事處、文字整理|Adela Cheng

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綠星迎來1位新成員——位於臺中的地坊,餐廳將環境議題融入菜單中,以獨特的說菜方式喚起食客對於海洋資源、環保及減碳的關注。團隊也造訪全臺農地,並於校園與社區進行食農教育。每季菜單皆特設一道小米料理,藉此復興重要糧食作物,並透過餐盤溯源,喚起顧客與土地之間的聯繫。

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米其林指南年輕主廚大獎

此獎旨在表揚擁有卓越天分與潛力的年輕主廚,今年得主為高雄新入選必比登推介餐廳永筵小館夏永岩主廚。現年僅31歲的夏主廚,自幼深受父親影響,在家族經營的雲來坊家鄉小館(2022年、2023年獲必比登推介)磨練廚藝,後進入國立高雄餐旅大學精進專業。如今,他以自己的名字開設新店,為家族餐廳注入新活力,贏得新舊顧客的信賴。作為年輕主廚,他懷抱熱情與細膩心思投入臺灣家常菜,以精湛手藝演繹純粹風味,傳遞深厚情感。

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米其林指南服務大獎

此獎主要表彰產業中服務技巧純熟,並透過其專業為顧客用餐體驗大大加分的專業人員。本屆由高雄方蒔的餐廳經理陳玉錡獲得獎項。陳玉錡擁有逾20年橫跨臺灣與海外的餐飲服務經驗,她帶領一支以女性為主的服務團隊,提供溫柔親切的服務,充分展現高雄這座城市的熱情與活力。

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米其林指南侍酒師大獎

本屆由臺北好嶼的侍酒師陳琪蓉獲獎。在加入好嶼之前,陳琪蓉曾深入山林,探索風土、季節與自然。擔任侍酒師的她,藉細膩的酒單設計呈現臺灣葡萄酒,選酒時特別留心環境友善,並揉合臺灣人熟悉的味蕾和文化記憶,為好嶼的當代臺灣料理用餐體驗,帶來更豐富的層次。

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米其林指南年度開業大獎

此獎旨在表揚過去12個月內成功開設餐廳,並以具創意的概念與料理風格,在當地餐飲界產生影響的個人與團隊。今年的得主為新晉一星餐廳心宴。心宴於20248月開幕,由擁有逾30年廚藝經驗的楊光宗主廚領軍。儘管已過退休年齡,楊主廚依然保持熱情與學習熱忱,帶領年輕的內外場團隊。心宴秉持「經典復興,融入現代風貌」的理念,菜單融合多元料理的精髓,結合西式技巧與食材。自開業以來,心宴以其創意、細緻風味、精緻擺盤與溫暖活力的服務備受矚目,迅速成為城市中最令人期待的新餐廳之一。

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