「好嶼 HOSU」秋季菜單!主廚李易晏以平原為名,選用台灣原生食材獻上11道特色料理

好嶼


你也許吃過宜蘭人氣居高不下的家鄉傳統美味「糕渣」,但你一定沒吃過融合糕渣口感、蘿蔔糕風味的嶄新料理——「彩霞糕」,這是「好嶼 HOSU」最新菜單之秋「原」裡,主廚Ian李易晏擷取了記憶裡蘭陽平原黃昏的彩霞,以白蘿蔔作為基底,添加了芋頭、友善海洋的白蝦米,與櫻花蝦梅乾菜XO醬、濃白雞湯、山當歸油而成,連非澱粉控都難以抗拒的獨特滋味。


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冷河裡挽褲

讓自然與生態在餐桌上交織,好嶼HOSU以料理舞出秋季之原

擅長以在地食材與西式料理手法的合併,創作出屬於台灣土地風味的「好嶼 HOSU」餐廳,從山嶺、海洋、河川,到平原,每一季的菜單都懷抱以創作淬鍊島嶼之心,帶著賓客重新領略地貌之美,感受四季獨有的台灣景觀。


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蘭陽平原的彩霞

主廚Ian深受家庭食物風味的啟發,在沒有正統廚藝訓練與海外遊歷的條件下,以自己的烹調方式、風味能量、走訪產地,讓台灣人熟悉的美味在打破國界中創造出不同的風貌。他推出的2022年秋季菜單「原」,同時也作為「好嶼 HOSU」今年的最終篇章,秋天代表著豐收和收成,亦為休生養息的時刻。這11道料理,要帶我們走進結實纍纍的田中穀穗,或黃或紅,或高或低,秋風吹過搖曳,嗖嗖作響,如同島嶼的歡歌,低鳴著,等待慶典降臨。


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蘭陽平原的彩霞

靜心細品台灣原生食材饗宴,暗藏哪些創意和驚喜?

「茅屋裡的炊煙」選用高雄選十號黃豆,每日現做的新鮮豆腐,和帶著酸楚、甜美與香料風味的洛神濃漿、帶有各式各樣風味的東部野菜,與古老的台灣原生種穀物——油芒,再輕輕點上的初榨花生油,結合看似不和諧的各項風味,樸素卻充滿深韻,低訴著好嶼的秋天正式開啟了。


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茅屋裡的炊煙

「早安你這孩子」靈感來自主廚Ian的童年回憶,他總是在早上牽著母親的手,走去市場邊的鴨肉羹攤,與媽媽合吃一碗,如今他長大了,母親頭髮也花白了。挾帶油蔥香氣的鴨肉羹,搭配炸酥的金針菇、取代麵條的酥炸麵捲,與鵪鶉腿肉、胸肉結合,以橙皮、八角、鹽滷醃漬,再行乾熟一週,誕生油脂豐饒、組織纖細、風味濃郁的炭烤鵪鶉。


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早安你這孩子

「靄綠裡的魚兒」選用生長於灌溉平原的的淡水知名魚種——筍殼魚,僅僅簡單地蒸煮,保留魚兒本身純粹鮮美的風味,底醬搭配濃郁的海鮮奶醬,點綴叻沙油與羅勒油,結合炭烤綠葡萄與巨峰葡萄製成的濃漿,輕輕覆蓋秋葵脆片,彷彿靄綠中的魚兒一般,在日光下展示自己的美,卻又一溜煙地,消失無蹤。


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靄綠裡的魚兒

「循環裡的牛」延續好嶼開啟的品牌企業責任,「循環」的概念不僅被使用在料理中,連食材的選用,同樣依循這樣的思維。牛隻的飼料源在牛隻吃下後,產生了糞便,使用牛隻糞便再製成天然肥料,澆灌這些飼料源,而成為牛隻的糧食。這道以循環農法的品牌牛肉,選牛小排、牛舌作為主餐的核心,而地瓜製成了薄片、酥炸地瓜球,芥蘭成為了炭烤的邊菜。


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循環裡的牛

「樹叢中的鵝」經過主廚兩週的乾式熟成,仿作明爐烤鴨的烘烤環境,在低溫乾燥的茼蒿葉下,覆蓋著發酵辣椒、枸杞製作成的醬料,還有秋天不可或缺的舞菇,炭燒後釋放了絕美的秋天風韻;少見的防風草根,主廚以藥膳湯底慢煮,吸收了藥膳香氣的風味,也保存了藥膳根本的食療核心。


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樹叢裡的鵝

「水雉歸巢」與甜點師Wise攜手合作,因唯有無毒的環境,水雉媽媽才會將鳥蛋安心地下在菱角田中,以水雉下蛋為意象,他們精心挑選綠寶田農場的「官田・菱雉菱」無毒菱角,製作成蛋型的炸菱角酥、泥狀的菱角泥,搭配以粉紅酒、無花果、無花果葉製作而成的濃漿,與擬化菱角田、帶著酸味的酢漿草起上桌,可愛童趣之外,也深藏保護環境的期許。


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水雉歸巢

「米香叔叔」及「糖葫蘆伯伯」,是好嶼獻上屬於我們台灣人孩提之時不願放手的街頭小甜點,每個城市、每個巷口,都會有一個賣米香的叔叔,與賣糖葫蘆的伯伯;每個小男孩、小女孩,也總會牽著父母的手,吵著要吃米香、吃糖葫蘆,彼此的共同記憶,為本季菜單增添一股童真情懷。


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米香叔叔

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糖葫蘆伯伯

好嶼秋季菜單

冷河裡挽褲 Cold River

山風裡歌唱 Singing in the Mountain Breeze

茅屋裡的炊煙 The smoke in the thatched hut   

早安你這孩子 Morning, my boy 

靄綠裡的魚兒 Fish in dawn Green

蘭陽平原的彩霞 Twilight from Lanyang Plain

循環裡的牛 Beef in the Loop

樹叢中的鵝 Goose in the Bush

水雉歸巢 The nest above pool

米香叔叔 Uncle Puffed rice

糖葫蘆伯伯 Uncle Candied Fruit 

資料、圖片|好嶼

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旭集微風店:料理不只是味道,而是一場與場域的共感提案

一段用餐經驗之所以被記得,往往不只是因為味道,而是當下的環境、動作與感受彼此契合光線剛好、空間舒展、一道料理以適切節奏登場。在那樣的瞬間,味覺才真正被打開。「旭集 和食集錦」微風店從這些細節出發,讓設計與料理交織出溫柔而明確的節奏,使人願意放下慣性,專注在所感受到的每一刻。

旭集微風店

從精品櫥窗的視覺語彙出發,轉化為一道道可被品味的餐桌風景,旭集微風店嘗試重新安排「用餐」的節奏:將人從匆忙中抽離,投入一場由視覺、動線、材質與味道構成的日式款待劇場;透過職人刀工、炭火原味,或願意為甜點多停幾秒的驚喜,讓「吃」成為與環境共振的體驗。

旭集微風店

從櫥窗到餐桌的浸濡體驗

「我們希望來到這裡的人,能在每一個被設計過的感官細節裡,重新感受到一頓飯的深度。」饗賓集團形象策略部資深經理黃韻綺說:延續品牌為場域量身打造的精神,旭集微風店跳脫台灣常見的 buffet 格局,從「國際精品櫥窗」汲取靈感,回應微風廣場的整體氛圍。設計團隊提煉時裝語言中的皺褶、剪裁、材質結構,建構空間起伏與層次:天花板垂降的立體造型吊燈、牆面紋理設計與光影交錯的動線安排,彷彿從服裝延伸至建築的敘事演出。背後的美學觀點亦可追溯至日本藝伎文化對造型細節的講究紙傘、摺扇與髮髻,從裝飾轉為風格語言;如今它們不再具象,而是成為空間裡若隱若現的符碼。

旭集微風店
旭集微風店

設計不是復刻,而是讓文化語感在當代被重新閱讀,回應場域氣質,也引導人進入感官開展的前奏;旭集的空間不是場景布置,而是策劃過的展覽體驗;每一道視覺轉場與風格過渡,都是劇場的一部分。人在其中,不只是用餐者,更是參與者。

旭集微風店

與場景對話的味道

這場由空間語彙引導的用餐體驗中,料理不只是味覺主角,更是與場域互動的語言。旭集微風店推出五道專屬料理,並非刻意炫技,而是讓每一道風味回應空間氣質;從擺盤到層次設計,都與現場的感官語境呼應。「我們不急著創造標誌性料理,而是先讀懂空間的語言,再決定讓哪些味道加入對話。」研發主廚陳炎銘說。〈旭・珠寶盒海鮮丼〉以精品展示邏輯呈現九種海味,搭配金桔醋而非醬油,保留原味也增添清爽節奏;〈和牛起士漢堡排〉則以濃郁中帶明快的風味節奏呈現;另外,甜點也走向柔和,〈初戀香草蘇打涼菓〉取材自昭和汽水的懷舊記憶,帶出通透慕斯與氣泡果凍的清爽感;〈榛濃可可千層蛋糕〉以榛果與可可層層堆疊,節奏溫柔;〈桃縷氣泡特調〉則以柔粉氣泡與果香氣息劃下明亮句點。這些料理不刻意搶眼,卻能讓整體經驗自然流動,在細節處悄悄建立記憶點。「我們想讓客人吃到某一道菜時,會覺得:它就是該出現在這裡的味道。」研發主廚陳炎銘說。

旭集微風店
旭集微風店

旭集微風店不只是新據點,更像是一場用餐體驗的再定義。當空間與料理彼此呼應,味覺不再只是被動接受的刺激,而是被喚起的深層感受。那一餐,不只是視覺與味覺的堆疊,而是一種讓人願意反覆回想的體驗風味的觸動,從來不只發生在舌尖,而是在整個感官準備就緒的那一刻,悄然展開。

 

*旭集微風店限定料理供應餐期依現場為準

 

文 | 邵瀠萱 攝影 | 李明宜

開在火車倉庫裡的中餐廳!台東「機關車庫」改建自百年工業建築,主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品

台東市區迎來老屋新生餐飲空間「機關車庫Tea House 1917」,其由建於20世紀初的火車維修基地改建而成,建築獨特木造結構及過去維修現場的修車溝、工作檯等都被留存,無處不是珍貴的時代印記。餐廳主打烤鴨三吃、港式點心等,也以台東的驕傲「紅烏龍」為基底推出特色茶飲,更吸引人的是,雲品特別引進旗下米其林三星「頤宮中餐廳」招牌甜點,將米其林星級滋味帶到東台灣。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

台東舊站機關車庫:擁有百年歷史的工業建築

台東舊站機關車庫建於1910年代末,是東部鐵道三大機關車庫中,唯一留存至今的日式半木造越屋頂建築;2001年隨台東舊站廢站後,被登錄為歷史建築。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
台東舊站機關車庫。(圖片來源:台東縣政府文化處、國家文化記憶庫)

這裡曾是火車維修基地,車庫被磚牆圍繞,一樓以鋼筋混凝土結構營造挑高空間,搭配無門的山形牆,好讓火車頭出入;木造兩坡屋頂上設太子樓、兩側開窗,下則是梯形桁架,以利通風和蒸汽排放;空間內部挖深,並以水泥柱支撐鐵軌,方便工作人員檢修。如今,鐵軌雖已被拆除,但修車溝、水泥柱與工作檯仍完整保留,化為造型獨特而富故事感的餐飲空間。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

主打「櫻桃片皮鴨三吃」及港式料理

「機關車庫Tea House 1917」菜單聚焦中餐,主打「烤鴨三吃」,將櫻桃片皮鴨細嫩、油脂分佈均勻的肉質烤至外皮油亮酥脆,以「片皮鴨捲 X 特製醬香鴨腿 X 雪菜鴨湯滾米粉」的銷魂組合上桌。「港味」也是菜單一大關鍵字,除了有燒賣、牛肉丸、流沙包等平價經典港點,也有港式湯品、燒臘滷味等,從開胃菜到飯麵主食都包辦。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)
台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)

吃得到米其林三星「頤宮」招牌甜點

甜點更是店內一大亮點,雲品國際特別將旗下米其林三星「頤宮中餐廳」的招牌甜點引進,包含「腐竹薏仁糖水」及「炸豆腐奶」等,東台灣也能嚐到星級美味。佐餐飲品方面,除了有港式飲茶經典鹹檸七、凍檸茶等,也從在地風土出發,選用台東紅烏龍調製9款特色飲品,邀訪客邊品嚐港點、邊感受在地茶韻。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917餐點。(圖片提供:雲品國際)

雲品花東餐旅版圖成型,下一步是?

雲品國際近年積極佈局花東餐旅市場,陸續接手多間日式歷史建物,將其改造為餐飲場域:在花蓮,日治時代曾為「南日本漁業統制株式會社」所在的建築,新生為海鮮丼飯專賣店「米崙丼飯屋」;在台東,坐落市區的1940年代日式町屋群,則被改造為文創青旅「寶桑町屋」。除了老屋新生空間之外,亦在紅葉少棒隊的故鄉規劃「紅葉谷綠能溫泉園區」,復興當地因八八風災而重創的溫泉資源。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
花蓮米崙丼飯屋。(圖片提供:雲品國際)

隨著花東版圖逐漸成型,雲品未來將瞄準入境(inbound)旅遊市場,與旅行業者推出三~六日以高鐵、台鐵串連的包套行程,期待再為國際旅客打開一扇深度認識台灣東岸的窗口。

台東「機關車庫Tea House 1917」改建自台鐵火車倉庫!主打烤鴨三吃、米其林三星頤宮甜品
機關車庫Tea House 1917。(圖片提供:雲品國際)

機關車庫 Tea House 1917

地址|台東縣台東市桂林北路298

營業時段|11:00-19:30 

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