嘉義布袋漁港旁的日式餐酒館「月実柴饗」:一嚐須3天前預約的無菜單料理

【下港女子專欄 10】

布袋漁港旁的月実柴饗,憑藉著新鮮食材與精緻的日料手法,逐漸在人煙稀少的小漁村站穩腳步。主廚李家維最初在臺中的無菜單餐廳淬煉廚藝,也曾飛往日本接受實地經驗的洗禮,日漸積累的專業開始影響他觀察產業的方式:「難道臺灣的日本料理店,一定要用跨海來臺的食材嗎?」成為他心中對市場的探問。

小檔布袋漁港旁的日式餐酒館「月実柴饗」來自有心肉舖子的鯤牧黑豬月実柴饗使用來自有心肉舖子的鯤牧黑豬



將虱目魚背肉製成虱目柴魚的食材創新

為了讓自己更接近生產的地方,李家維跑到嘉義布袋,跟著致力於無毒生態養殖的邱家兄弟一起養魚,學習源頭的產業知識。他說:「日本料理文化有個概念是『旬』,在中文來說是當季的意思,妥善使用臺灣在地的時令食材,也是日本料理的呈現方式之一。」李家維憑著心中的理解,感受食材在不同時節裡的細微變化,後來他將這個想法分享給遇到的日本人也得到認同的驗證,讓他更有信心堅持到今日。


月実柴饗的誕生,來自李家維對於海洋生態的反思。「人一直從大海裡拿東西,總有一天這些資源會枯竭,勢必要從水產養殖裡找到更多替代的方式。」李家維說得清淡,但一路也是各種實驗精神的拼搏。布袋是臺灣重要的虱目魚產地之一,油質飽滿的虱目魚肚是虱目魚全身最值錢的部位,李家維針對留下來的虱目魚背肉經過一週的柴燒煙燻、乾燥和曝曬,去除腥味,製成虱目柴魚。

小檔布袋漁港旁的日式餐酒館「月実柴饗」採用虱木柴魚燉煮的湯底採用虱木柴魚燉煮的湯底



柴魚是從日本傳來臺灣的飲食文化,因製作完成的柴魚質地非常硬,跟木柴很像而得其名。在量販店的柴魚外包裝上,我們時常會看到「鰹節」,是背後普遍魚種來自鰹魚家族的身份說明,像是正鰹、扁花鰹和圓花鰹等;但虱目魚鮮少成為製成柴魚的品項考量。


李家維分享,原因在於油脂與鹽巴是製作柴魚的大忌。油脂過高的魚種,在煙燻的過程不容易被燻乾,普遍的虱目魚其實不好處理,月実柴饗因長期與邱家兄弟的水產合作,他們雙方發展出一套流暢的作業方式;至於若柴魚已經被調味完成,將會影響廚師後續料理的發揮彈性,可能會被原先的鹹味受限,可見短短一根焦黑色虱木柴魚,滿是學問。眼看李家維一片片地削成細屑,入鍋熬煮成琥珀色的高湯,成為料理背後飽經世故又不輕率宣揚的隱士。

小檔布袋漁港旁的日式餐酒館「月実柴饗」布袋漁港旁的日式餐酒館「月実柴饗」布袋漁港旁的日式餐酒館「月実柴饗」



必須提前三天預約的無菜單料理

布袋兩年的工作經驗,李家維發現當地養殖魚塭的年輕人,月色降臨便百般聊賴,希望透過月実柴饗的誕生,讓大家有地方可以聚在一起小酌,搭點下酒菜享受夜生活。


早上八點,就得開始一天的備料與補貨作業,由於到中午的前置作業時間有限,加上午餐時段多是附近的上班族或是路過的遊客前來用餐,以快速填飽肚子目的為主,因此在非預定無菜單料理的前提下,現場僅提供當日限定拉麵和丼飯品項;得到晚餐時段才有刺身、串燒、關東煮物季節魚料理等選擇,風格如店名,月亮帶來潮汐,潮汐帶來豐收,總得到月亮高掛,多種選擇才會在食客眼前浮現。


但若是無菜單料理,可以在現場菜單的規則之外。只要至少提前三天預訂,讓主廚事先擁有足夠食材籌備的時間,無論中午還是晚上時段皆可前來細細感受。

小檔布袋漁港旁的日式餐酒館「月実柴饗」烏魚白子烏魚白子



L型的吧台座位,圍觀著李家維的戰場。當天的無菜單料理,第一道開胃的烏魚白子,是烏魚的精巢,只有冬至前後才能享受得到的美饌佳餚。選用邱家兄弟沒有添加任何賀爾蒙飼料的養殖烏魚,並以味噌漬的手法,透過較高酒精成分的日本味醂消弭腥味,軟嫩之中,帶有一點酒香。燒烤肉品是來自專賣產銷履歷肉品的有心肉舖子,擁有緊實肉質的鯤牧黑豬,兩百五十天的放牧飼養,一個月產量只有三十頭,被稱為是豬肉界的藍寶堅尼,稀有高級的美味,嚐來相當彈牙。


月実柴饗連季節魚料理的醬料皆别有用心。例如將營養價值高的雨來菇,模仿海苔醬的製法,抹一點在石橋上;或是選用每年一到四月珊瑚岩上日曬而成的天然鹽滷,經長時間炭火炒至結晶的後灣天然手炒海藻鹽搭配鯖魚;甚至是洲南鹽場的限定鹽花,讓粗獷的海鹽與刺身鮮甜,共舞出沿海地帶的生猛不羈。如果想要來點不尋常的日式餐酒體驗,來這裡可以體悟到更多內斂的料理呈現,嚐嚐月実柴饗如何將臺灣本土食材提煉到更深一層的願景。

小檔布袋漁港旁的日式餐酒館「月実柴饗」石橋搭配雨來菇淋醬石橋搭配雨來菇淋醬



月実柴饗

地址:嘉義縣布袋鎮上海路363號

營業時間: 11:00-13:30 / 18:00-23:00,不定時公休請參考「月実柴饗」的粉專IG的最新公告。

備註:菜單不定時依照季節更動,請以粉專最新公告為準

主廚謝絕專訪,本文有徵求側寫紀錄同意



文、圖|下港女子

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