現身於 Netflix 美食節目《主廚的餐桌》第一集的名廚，法國米其林三星餐廳「L'Arpège」創辦人 Alain Passard 14 歲入行，年紀輕輕就雄踞料理界之巔。許多餐飲職人和資深饕客，在看過簡大軒於社群發表的料理創作後，紛紛比喻他為台灣的 Alain Passard。雖非科班出身，卻勇赴法國餐飲最前線，這趟挺過各種衝擊和考驗的廚藝淬鍊之旅，沿途又有哪些意外卻美麗的風景？
以時令鮮蔬融合調酒技法而設計的 Carpaccio Végétarien，翠綠色開胃醬汁是簡大軒取自台式美奶滋的作法，並融合法式烹飪技法，使其更輕盈。（左）；檸檬鴨生，將醬油和蛋黃泡在一起半小時或整晚皆可，及由菜籽油、橄欖油、芒果醋、鹽巴、黑胡椒、茴香、青蘋果、櫻桃番茄製成的沙拉。（右）。（圖片提供：簡大軒）
「每一道菜，各自代表了不同時期的簡大軒，若一言以蔽之我的料理風格，應該可以用明亮、原創，為人帶來口腹之慾的滿足來形容。」喜歡在春夏之際、以菜市場當令繽紛食材做菜的簡大軒，自述「不做沒有故事的菜」，也因個人特色十分鮮明，當有網友逕自在IG上盜用他的個人照成立分身帳號、上傳非他本人的創作時，朋友們都直接私訊他：「這應該不是你！」
定居里昂長達6年、去年短暫返台，除了和美食家 Liz 共同拍攝紀錄片，也順勢前往台南和宜蘭旅行，「目前坊間的料理課程，僅著重教學如何完成圖片裡的一道菜，而不是鼓勵或引導怎麼從生活場景中探索美學和靈感，是比較可惜的。」觀察到國內市場一味奉CP值為圭臬，使餐飲產業以至教育環境的僵化，簡大軒希冀自己能盡一份力，他的終極夢想並非摘星米其林，而是未來能「辦一所亞洲餐飲學校」，為台灣挹注國際資源。
為了製作法國人耶誕節必吃的樹幹蛋糕而手腕意外受傷，簡大軒卻因此也有更多機會接觸過去不熟悉的菜系。（左）；手握廚藝大賽世界冠軍獎盃，於畢業典禮上，和前世界冠軍及法國最佳工藝職人Davy Tissot合影（右）。（圖片提供：簡大軒）
如一張白紙的台灣學徒 逆襲法國餐飲學界及產業
想爬梳簡大軒的料理思維，得先認識「保羅博古斯廚藝學院」這所學校，創辦人保羅 · 博古斯（Paul Bocuse）是史上蟬聯最久的米其林三星主廚，被譽為現代法國菜之父。1990年成立的博古斯學院，提供餐飲管理、烘焙、西餐料理、酒店管理的文憑課程及職業培訓，其獨有的廚師教育體系，為全球餐飲及知名酒店持續輸送精英人才。毫無餐飲背景，只完成短期法文進修課程，孑然一身踏入世界級主廚搖籃、頂尖廚藝最高殿堂，簡大軒很清楚自己需要的不只是努力，而是另闢蹊徑。
「當時一年級總共近50名新生入學，到二年級近乎1/4的同學離開學校，三年級畢業的人數僅剩當年入學的一半，許多同學離開學校後，還有家族事業等著接手，像是飯店、酒莊、餐飲集團或米其林星級餐廳等，我沒有背景又比他們年長好幾歲，職涯起跑點已經跟大家不同，這樣的危機感驅動我開拓新的局面。」一堂講授金融財務報表的課程，就連法籍同學都聽得一頭霧水，簡大軒的壓力可想而知，但對於料理的熱情讓他保持專心致志，除了至米其林二星餐廳 Takao Takano 及人氣餐廳 La Bijouterie 實習，在校期間參加艾斯柯非亞盃青年廚師國際競賽（Jeunes Talents Escoffier），更以新穎創意獲得評審團高分以示激賞。
簡大軒受邀為法國克萊蒙費宏國際短片展設計台灣主題套餐。（圖片來源：©SQPLCM, Baptiste Chanat）
「沒有人比亞洲人更了解亞洲菜，也沒有人比你更了解歐洲菜，你在競爭激烈的比賽中用法國菜打敗法國人。你也是我們開店8年，唯一一位實習生會煮員工餐給我們吃，讓我每天都想進餐廳吃你的料理。」當 La Bijouterie 的經營團隊，準備在里昂開立另一間以歐亞融合菜系為特色的全新餐廳 Sapnà 時，這樣斬釘截鐵地告訴簡大軒，他是主廚一職的不二人選。
這並不是簡大軒第一次受邀，畢業之前他即在被 Natur’Hall 餐廳老闆賞識下，解鎖人生首份主廚工作，讓他所有在學校如海綿般的汲取，有可以被釋放的場域。這樣看似「幸運」的因緣際會，實則要回推至2020年3月，為防控新冠疫情，法國宣布實施全國封城，餐廳、咖啡館、電影院、酒吧及多數公眾場所必須關閉，「離畢業只剩一週，整個城市幾乎全面停擺，只找得到藥局、超市、麵包店、加油站這些地方還有營業，對於未來的不確定性令我感到焦慮。」
謀定而後動 艱困境遇中做出不凡選擇
所謂飲食，飲與食，不外乎吃跟喝，心想著料理終究要回歸日常生活，簡大軒一念之下決定去當地超市工作，從第一手的視角，觀察農林漁牧業的生產、物流運輸、冷凍倉儲、食品安全控管篩檢等，面對面接觸個體小農、批發或中盤商及經銷商等，「也許班上部分同學會輕視這些人是鄉下人，但我認為他們反而是社會最真實的縮影，當我們在學校認識高級食材，對生蠔和魚子醬的種類倒背如流，但在一般法國人日常裡看不到這些，他們是對馬鈴薯、葡萄、蘋果的品種瞭若指掌，也知道如何從頭到尾，毫不浪費地利用香菜。」
一年半在超市的歷練，讓簡大軒真正浸泡於法國庶民生活之中，補足學校課綱的未竟之處，包括倘若氣候條件不佳，國內哪些食材會容易短缺，甚至，他也以專業廚師的身分擢升為專職產品顧問，為超市消費者提供食材選用及烹飪相關建議。「有法國人看到我分享一道菜，是關於把整顆朝鮮薊放入黃檸檬片、薩瓦爾白酒水中煮熟，一片一片剝下來沾蛋黃醬汁享用，很驚訝我怎麼會知道他們小時候吃朝鮮薊的方式！」簡大軒認為，如今任何學科知識皆垂手可得，「學問」才能引領他走得更遠，含括邏輯、素養，以至思想，尤其是草根的常民場景更是其中一部分。
深入當地菜市場尋找料理靈感，也是簡大軒的不可或缺的日常行程之一。（圖片提供：簡大軒）
不僅如此，正因在超市職務的表現突出，促成後續展開為期一年的 Natur’Hall 主廚工作。我們好奇，為什麼在到了 Sapnà 擔任主廚後，卻在 3 個月後毅然選擇離開？「Sapnà 的團隊全是歐洲人，我們的午餐卻賣亞洲菜，也是里昂第一間餐廳推出以摩洛哥羊肉做成內餡的肉包，理念十分創新，我們還有法國國內最受矚目的甜點主廚，我卻很快發現，我在那裡做菜只為了證明自己有價值，卻無法取悅和感動自己，這樣是行不通的。」不同於 Natur’Hall 時期，認為自己就讀廚藝學校出來當一名主廚再合理也不過，簡大軒突然意識到，自己真正想做的不再是為米其林餐廳掌杓，而是能在多元的生活體驗中，持續保有創作靈感，並透過分享傳遞給喜歡他料理的人。
不過，在彈性工作、活絡創造力之餘，他沒有忽略實務經驗的重要，先是入住獲得法國最佳工藝師獎（Meilleur Ouvrier de France，MOF）Bernard Corbignot 主廚的家，每天跟著對方一起做菜與屠宰，操作肉品加工，接下來也深入地區和各領域職人合作，包括到外燴現場、Dorner Frères 甜點店、Antoinette Pain & Brioche 麵包坊實習，一步步實際走訪、梳理餐飲體系中不同部門的組織協調環節，取得第一手的經驗傳承。「比如麵包坊大約凌晨 3 點就開始準備麵包發酵，早上 6 點送進烤箱烤製，8 點取出等冷卻，這些例行流程和以前我認知的廚房運作截然不同，講到漁產或畜牧酪農業，就又是另一種節奏。」
以黃檸檬與橄欖汁醃漬熟成的安康魚生，搭配辣味酪梨牛奶泥，在黃瓜奶醬襯托下格外清爽，點綴上醋漬珍珠洋蔥、甜菜根增加口腔的酸香，魚子醬與生蠔花則帶來濃郁奔放的大海氣息。（左）；參與Discovery世界地球日的無肉生活而製作的白蘆筍料理，削下的蘆筍皮可再利用，做成輕盈的泡泡醬汁，整道料理只有蛋殼要丟棄，（右）。（圖片提供：簡大軒）
不循規蹈矩的堅持 成就他人無法複製的獨特
甫屆滿30歲的簡大軒，透露接下來想跟更多和自己靈魂契合的對象合作，在同個頻率中共振、創作，除了籌備即將推出的訂閱制線上課程，也有許多振奮人心的規劃及跨界合作的火花正同步碰撞中。
今年初，有「全球短片奧斯卡」之稱的法國克萊蒙費宏國際短片展，因台灣為2023年主題國，簡大軒受邀為來自世界各國與會的嘉賓設計台灣套餐，他藉由新竹炒米粉、台南府城沙茶魚、三杯雞與三杯杏鮑菇等台系特色菜餚，讓更多外國人對於台灣風土民情產生濃厚興趣。在此之前，鑒於法國相關法令規定，必須通過相關審核並擁有執照才能承接客座主廚，他也遞交成立公司及個人品牌「Taiwan Gentleman台灣尖頭慢」的申請，成為一名創業者。「從小頭型就比較尖，做事情因為過於謹慎所以很慢，加上我習慣穿西裝打領帶去學校上課，綜合起來就是我的品牌形象。」
當年還在台灣就讀社會系、輔修音樂的簡大軒，應該從沒想過如今會成為法國的台菜親善大使，里昂第三大學（Université Jean Moulin Lyon 3）和法國《世界報》（Le Monde）相繼登門，請他從台灣飲食文化聊到地緣政治和歷史脈絡，讓法國民眾以美食作為入口，得以窺見不一樣的台灣。從小都像獨行俠、私下總保持人際距離的他，應該也沒想到，只是一股腦全身心專注在自己的熱情領域，竟用天賦連起了世界。
法國克萊蒙費宏國際短片影展設計，原本從300人的客座主廚，擴大至市府晚宴、米其林晚宴，及電影節團隊餐敘，總共提供16萬份餐點。（圖片提供：簡大軒）
簡大軒的法國廚房觀察
Q：最具「簡大軒」特色的代表作有哪些？
A：Ceviche de Canard／Oeuf Confit／Fenouil，來自秘魯的國民料理，我將乳鴨胸去除皮油、筋膜和血管後，以現榨綠檸檬汁搭配芒果丁、紅洋蔥丁、紅蔥頭碎和香菜絲，呈盤前20分鐘混拌熟成，醬醃蛋黃及茴香沙拉，許多米其林主廚都相當驚訝於這道料理既合理，卻又從未被其他廚師提出過；Carpaccio Vegetarien，以時令鮮蔬融合調酒技法，運用櫛瓜、草莓、櫻桃、番茄、黃瓜、香菜等食材，翠綠色的乳化醬汁代替美乃滋，清爽而香氣十足，也被稱為不可思議的組合。
Q：在你眼中，里昂是一個什麼樣的城市？
A：法國美食評論家裘諾斯基（Curnonsky）在19世紀就已宣稱：「里昂是美食之都。」時至今日，這座城市仍不愧對這個美譽，用心烹飪的傳統在這裡一直被傳承和延續，許多經典老菜依然保留原樣，城市節奏不像巴黎緊湊，而是更緩慢悠長。
Q：針對有志到法國進修餐飲課程的後輩，你有什麼建議？
A：學校老師評價我：「有亞洲人的嚴謹細心，亦兼具歐洲人對生活的悠然和玩心，做的每個決定背後都有很明確的動機。」我比較不建議學習要從模仿開始，每個人都應該成為獨特的個體，勇於嘗試各種不可能，不要為了成為「誰」而做，而是先做出改變就能成為某個「誰」。
簡大軒 Andy Chien
大學就讀東海社會學系，2020年受封為法國廚師之王埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）的門徒，自保羅博古斯廚藝學院畢業後，陸續被里昂Natur’Hall餐廳及Sapnà餐廳聘用並擔任主廚，今年成立個人品牌「Taiwan Gentleman台灣尖頭慢」，專注於提供餐飲顧問建議、食譜創作、料理影片拍攝、客座主廚快閃活動、推廣台灣飲食文化等服務及合作。IG
文｜張瑋涵
圖片提供｜簡大軒、Baptiste Chanat
