現身於 Netflix 美食節目《主廚的餐桌》第一集的名廚，法國米其林三星餐廳「L'Arpège」創辦人 Alain Passard 14 歲入行，年紀輕輕就雄踞料理界之巔。許多餐飲職人和資深饕客，在看過簡大軒於社群發表的料理創作後，紛紛比喻他為台灣的 Alain Passard。雖非科班出身，卻勇赴法國餐飲最前線，這趟挺過各種衝擊和考驗的廚藝淬鍊之旅，沿途又有哪些意外卻美麗的風景？

「每一道菜，各自代表了不同時期的簡大軒，若一言以蔽之我的料理風格，應該可以用明亮、原創，為人帶來口腹之慾的滿足來形容。」喜歡在春夏之際、以菜市場當令繽紛食材做菜的簡大軒，自述「不做沒有故事的菜」，也因個人特色十分鮮明，當有網友逕自在IG上盜用他的個人照成立分身帳號、上傳非他本人的創作時，朋友們都直接私訊他：「這應該不是你！」

定居里昂長達6年、去年短暫返台，除了和美食家 Liz 共同拍攝紀錄片，也順勢前往台南和宜蘭旅行，「目前坊間的料理課程，僅著重教學如何完成圖片裡的一道菜，而不是鼓勵或引導怎麼從生活場景中探索美學和靈感，是比較可惜的。」觀察到國內市場一味奉CP值為圭臬，使餐飲產業以至教育環境的僵化，簡大軒希冀自己能盡一份力，他的終極夢想並非摘星米其林，而是未來能「辦一所亞洲餐飲學校」，為台灣挹注國際資源。

如一張白紙的台灣學徒　逆襲法國餐飲學界及產業

想爬梳簡大軒的料理思維，得先認識「保羅博古斯廚藝學院」這所學校，創辦人保羅 · 博古斯（Paul Bocuse）是史上蟬聯最久的米其林三星主廚，被譽為現代法國菜之父。1990年成立的博古斯學院，提供餐飲管理、烘焙、西餐料理、酒店管理的文憑課程及職業培訓，其獨有的廚師教育體系，為全球餐飲及知名酒店持續輸送精英人才。毫無餐飲背景，只完成短期法文進修課程，孑然一身踏入世界級主廚搖籃、頂尖廚藝最高殿堂，簡大軒很清楚自己需要的不只是努力，而是另闢蹊徑。

「當時一年級總共近50名新生入學，到二年級近乎1/4的同學離開學校，三年級畢業的人數僅剩當年入學的一半，許多同學離開學校後，還有家族事業等著接手，像是飯店、酒莊、餐飲集團或米其林星級餐廳等，我沒有背景又比他們年長好幾歲，職涯起跑點已經跟大家不同，這樣的危機感驅動我開拓新的局面。」一堂講授金融財務報表的課程，就連法籍同學都聽得一頭霧水，簡大軒的壓力可想而知，但對於料理的熱情讓他保持專心致志，除了至米其林二星餐廳 Takao Takano 及人氣餐廳 La Bijouterie 實習，在校期間參加艾斯柯非亞盃青年廚師國際競賽（Jeunes Talents Escoffier），更以新穎創意獲得評審團高分以示激賞。

「沒有人比亞洲人更了解亞洲菜，也沒有人比你更了解歐洲菜，你在競爭激烈的比賽中用法國菜打敗法國人。你也是我們開店8年，唯一一位實習生會煮員工餐給我們吃，讓我每天都想進餐廳吃你的料理。」當 La Bijouterie 的經營團隊，準備在里昂開立另一間以歐亞融合菜系為特色的全新餐廳 Sapnà 時，這樣斬釘截鐵地告訴簡大軒，他是主廚一職的不二人選。

這並不是簡大軒第一次受邀，畢業之前他即在被 Natur’Hall 餐廳老闆賞識下，解鎖人生首份主廚工作，讓他所有在學校如海綿般的汲取，有可以被釋放的場域。這樣看似「幸運」的因緣際會，實則要回推至2020年3月，為防控新冠疫情，法國宣布實施全國封城，餐廳、咖啡館、電影院、酒吧及多數公眾場所必須關閉，「離畢業只剩一週，整個城市幾乎全面停擺，只找得到藥局、超市、麵包店、加油站這些地方還有營業，對於未來的不確定性令我感到焦慮。」

謀定而後動　艱困境遇中做出不凡選擇

所謂飲食，飲與食，不外乎吃跟喝，心想著料理終究要回歸日常生活，簡大軒一念之下決定去當地超市工作，從第一手的視角，觀察農林漁牧業的生產、物流運輸、冷凍倉儲、食品安全控管篩檢等，面對面接觸個體小農、批發或中盤商及經銷商等，「也許班上部分同學會輕視這些人是鄉下人，但我認為他們反而是社會最真實的縮影，當我們在學校認識高級食材，對生蠔和魚子醬的種類倒背如流，但在一般法國人日常裡看不到這些，他們是對馬鈴薯、葡萄、蘋果的品種瞭若指掌，也知道如何從頭到尾，毫不浪費地利用香菜。」

一年半在超市的歷練，讓簡大軒真正浸泡於法國庶民生活之中，補足學校課綱的未竟之處，包括倘若氣候條件不佳，國內哪些食材會容易短缺，甚至，他也以專業廚師的身分擢升為專職產品顧問，為超市消費者提供食材選用及烹飪相關建議。「有法國人看到我分享一道菜，是關於把整顆朝鮮薊放入黃檸檬片、薩瓦爾白酒水中煮熟，一片一片剝下來沾蛋黃醬汁享用，很驚訝我怎麼會知道他們小時候吃朝鮮薊的方式！」簡大軒認為，如今任何學科知識皆垂手可得，「學問」才能引領他走得更遠，含括邏輯、素養，以至思想，尤其是草根的常民場景更是其中一部分。

不僅如此，正因在超市職務的表現突出，促成後續展開為期一年的 Natur’Hall 主廚工作。我們好奇，為什麼在到了 Sapnà 擔任主廚後，卻在 3 個月後毅然選擇離開？「Sapnà 的團隊全是歐洲人，我們的午餐卻賣亞洲菜，也是里昂第一間餐廳推出以摩洛哥羊肉做成內餡的肉包，理念十分創新，我們還有法國國內最受矚目的甜點主廚，我卻很快發現，我在那裡做菜只為了證明自己有價值，卻無法取悅和感動自己，這樣是行不通的。」不同於 Natur’Hall 時期，認為自己就讀廚藝學校出來當一名主廚再合理也不過，簡大軒突然意識到，自己真正想做的不再是為米其林餐廳掌杓，而是能在多元的生活體驗中，持續保有創作靈感，並透過分享傳遞給喜歡他料理的人。

不過，在彈性工作、活絡創造力之餘，他沒有忽略實務經驗的重要，先是入住獲得法國最佳工藝師獎（Meilleur Ouvrier de France，MOF）Bernard Corbignot 主廚的家，每天跟著對方一起做菜與屠宰，操作肉品加工，接下來也深入地區和各領域職人合作，包括到外燴現場、Dorner Frères 甜點店、Antoinette Pain & Brioche 麵包坊實習，一步步實際走訪、梳理餐飲體系中不同部門的組織協調環節，取得第一手的經驗傳承。「比如麵包坊大約凌晨 3 點就開始準備麵包發酵，早上 6 點送進烤箱烤製，8 點取出等冷卻，這些例行流程和以前我認知的廚房運作截然不同，講到漁產或畜牧酪農業，就又是另一種節奏。」

不循規蹈矩的堅持　成就他人無法複製的獨特

甫屆滿30歲的簡大軒，透露接下來想跟更多和自己靈魂契合的對象合作，在同個頻率中共振、創作，除了籌備即將推出的訂閱制線上課程，也有許多振奮人心的規劃及跨界合作的火花正同步碰撞中。

 

 

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Andy Chien 簡大軒 ???? Chef Cuisinier（@taiwangentleman）分享的貼文

今年初，有「全球短片奧斯卡」之稱的法國克萊蒙費宏國際短片展，因台灣為2023年主題國，簡大軒受邀為來自世界各國與會的嘉賓設計台灣套餐，他藉由新竹炒米粉、台南府城沙茶魚、三杯雞與三杯杏鮑菇等台系特色菜餚，讓更多外國人對於台灣風土民情產生濃厚興趣。在此之前，鑒於法國相關法令規定，必須通過相關審核並擁有執照才能承接客座主廚，他也遞交成立公司及個人品牌「Taiwan Gentleman台灣尖頭慢」的申請，成為一名創業者。「從小頭型就比較尖，做事情因為過於謹慎所以很慢，加上我習慣穿西裝打領帶去學校上課，綜合起來就是我的品牌形象。」

當年還在台灣就讀社會系、輔修音樂的簡大軒，應該從沒想過如今會成為法國的台菜親善大使，里昂第三大學（Université Jean Moulin Lyon 3）和法國《世界報》（Le Monde）相繼登門，請他從台灣飲食文化聊到地緣政治和歷史脈絡，讓法國民眾以美食作為入口，得以窺見不一樣的台灣。從小都像獨行俠、私下總保持人際距離的他，應該也沒想到，只是一股腦全身心專注在自己的熱情領域，竟用天賦連起了世界。

 簡大軒的法國廚房觀察 

Q：最具「簡大軒」特色的代表作有哪些？

A：Ceviche de Canard／Oeuf Confit／Fenouil，來自秘魯的國民料理，我將乳鴨胸去除皮油、筋膜和血管後，以現榨綠檸檬汁搭配芒果丁、紅洋蔥丁、紅蔥頭碎和香菜絲，呈盤前20分鐘混拌熟成，醬醃蛋黃及茴香沙拉，許多米其林主廚都相當驚訝於這道料理既合理，卻又從未被其他廚師提出過；Carpaccio Vegetarien，以時令鮮蔬融合調酒技法，運用櫛瓜、草莓、櫻桃、番茄、黃瓜、香菜等食材，翠綠色的乳化醬汁代替美乃滋，清爽而香氣十足，也被稱為不可思議的組合。

Q：在你眼中，里昂是一個什麼樣的城市？

A：法國美食評論家裘諾斯基（Curnonsky）在19世紀就已宣稱：「里昂是美食之都。」時至今日，這座城市仍不愧對這個美譽，用心烹飪的傳統在這裡一直被傳承和延續，許多經典老菜依然保留原樣，城市節奏不像巴黎緊湊，而是更緩慢悠長。

Q：針對有志到法國進修餐飲課程的後輩，你有什麼建議？

A：學校老師評價我：「有亞洲人的嚴謹細心，亦兼具歐洲人對生活的悠然和玩心，做的每個決定背後都有很明確的動機。」我比較不建議學習要從模仿開始，每個人都應該成為獨特的個體，勇於嘗試各種不可能，不要為了成為「誰」而做，而是先做出改變就能成為某個「誰」。

 簡大軒 Andy Chien 

大學就讀東海社會學系，2020年受封為法國廚師之王埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）的門徒，自保羅博古斯廚藝學院畢業後，陸續被里昂Natur’Hall餐廳及Sapnà餐廳聘用並擔任主廚，今年成立個人品牌「Taiwan Gentleman台灣尖頭慢」，專注於提供餐飲顧問建議、食譜創作、料理影片拍攝、客座主廚快閃活動、推廣台灣飲食文化等服務及合作。IG

文｜張瑋涵
圖片提供｜簡大軒、Baptiste Chanat

更多精彩專題請見 La Vie 2023/5月號《直擊海外創意現場》

雞蛋、牛奶等任何含動物成分的食材都不能用，如何做出一份美味「甜點」？像這樣的「純素甜點」，正是「亞洲最佳甜點主廚」加藤峰子（Mineko Kato）致力試驗和挑戰的領域。今年春夏，加藤峰子受咖啡沙龍BEMO Salon之邀，共創一套結合純素甜點、藝伎咖啡品飲的「春時飛花日舞」風味盛宴。

BEMO Salon：融入東方茶席精神的法式咖啡沙龍

2025年進駐位於台北市中心的前日治時期糧倉宿舍，BEMO Salon翻新日式老屋為法式咖啡沙龍，以Coffee Pairing Experience為核心，藉東方茶席精神解構、轉譯西式咖啡文化，邀餐飲職人一同腦力激盪，共創以「咖啡為先」的搭餐體驗，開幕至今邀2位曾獲「亞洲最佳甜點主廚」殊榮的職人賴思瑩、加藤峰子接力獻藝。

加藤峰子用「純素甜點」譜風味之詩

加藤峰子現任東京米其林一星與綠星餐廳FARO甜點主廚，以「素食甜點 × 自然風土 × 永續精神」聞名國際。她致力推廣「純素甜點」，其顧名思義為「不使用任何動物性食材製作的甜點」，也就是說，傳統上甜點必備的雞蛋、牛奶、奶油、蜂蜜等都不能使用。

這些奠定甜點風味與口感的食材缺席，對甜點師來說是限制，也是擺脫框架的機會——加藤主廚除了以燕麥奶、豆乳等植物性食材為材，也擅用在地草藥、花卉等，轉譯自然地景，透過一道道視覺繽紛的純素甜點，包裹探索食材的實驗性、關照土地和生態的永續精神。

當咖啡、甜點不再是配角

「春時飛花日舞」宴席以咖啡 X 甜點為風味語言織就，發想過程中，由BEMO先建構咖啡品飲體驗，以冰釀、手沖、調飲等不同形式表現各產區咖啡豆；加藤主廚再根據咖啡風味，訂製與每杯咖啡適配、且風味能達加乘效果的甜點。這樣的創作邏輯，翻轉了咖啡常作為搭餐、搭甜點飲品的「配角」設定；另一方面也將盤式甜點從fine dining中常為陪襯、風味隨當季菜單主題而設的限制中拉出，成為每道各為主體、也各有創作主題的「個體」。

BEMO Salon創辦人曾仲銘（Ben）進一步指出：「甜點在fine dining中永遠是配角，我們知道一間餐廳的主廚是誰，但很少認識甜點主廚。這次合作，也考驗了甜點主廚『站出來』後該怎麼做？沒有主廚給的菜單框架，要怎麼以自己的理念發揮？這其中『角色的轉換』是一大挑戰。」另外，平時餐點和飲品搭配，常是餐為主、飲品為輔，但這套menu的架構是「咖啡在前，甜點為輔」，整體的flow怎麼安排？也仰賴甜點主廚功力。此次BEMO與加藤峰子的合作如「雙人舞」，考驗著舞者如何透過對進、退的拿捏，成就一支和諧而燦爛的舞作。

「春時飛花日舞」套餐：一期一會的咖啡 X 甜點共創

聯名套餐中，BEMO以「藝伎」作為咖啡風味主軸，取其鮮明的白花香、柑橘香與恬淡茶感，呼應春季繁花盛開的美景。3支來自哥倫比亞、巴拿馬、台灣阿里山產區的藝伎咖啡接連上桌，每支都是競賽等級豆款，透過多重萃取方式與精準溫度曲線，完美展現藝伎細膩、透明而富層次的風味輪廓。

加藤主廚則以「春日香氣的魔法」為發想，以日本里山地景、花卉與草本植物為創作靈感，利用特地從日本帶來的豆乳、在台北濱江市場找到的當地食材，帶來5道素食甜點，風味輕柔卻不失層次；並藉大量香草植物，在盤中重現森林、大地、湖面倒影、花園等春日意象。

為套餐開場的「晨影」組合，以冰釀手法呈現哥倫比亞「克菈菈莊園」的緋紅藝伎——水洗處理的淺焙豆帶有草莓果醬、葡萄、烤土司香氣，彷彿濃縮一桌愜意的春日早餐。加藤主廚利用玫瑰草莓醬、抹茶海綿蛋糕，回應咖啡中的水果、土司香氣，融入巧克力慕斯創造柔順食感，質地如春日雨後大地的柔軟觸感。

作為過渡的咖啡 X 鹹甜點組合「青息」，由BEMO城市系列中的「台北特調」率先上桌——帶熱帶水果香、焦糖甜感的濃縮咖啡，疊上柚子花、白桃的討喜清新滋味，最後以乳糖不耐也能安心飲用的滑順A2β酪蛋白鮮乳奶泡收尾。加藤主廚端上一盤鮮綠的生菜沙拉，搭佐檸檬起司醬、薰衣草泡泡、酸種麵包，呈現一盤盡藏春日大地禮讚的輕盈滋味。

第3杯由來自巴拿馬百年歷史「艾莉達莊園」的水洗藝伎登場，BEMO以手沖熱泡帶出其細緻白花、柑橘與茶香。甜點以「芭菲」形式呈現，並配合冬末春初的冷涼天氣，以陶杯取代玻璃杯為容器，為體驗者捎來一絲溫潤。芭菲以茉莉花茶凍、檸檬玫瑰豆花、檜木甜湯層疊而成，呼應著咖啡中的茉莉花、柑橘與綠茶氣息。

來到套餐高潮，與主甜點搭配的BEMO「京都特調」帶有烏梅、瑪黑茶、炭焙梅酒等香氣，透過大人感的煙燻氣息，重現京都經時光淘洗的內斂氣質。加藤主廚則用萊姆、馬告、馬鞭草、蜜瓜、羅勒、薑等輕盈草本、瓜果與辛香，交織甜湯、硬糖、慕斯、果凍等多重口感，藉悠揚而輕盈的滋味，平衡京都特調之重。

最後一杯上桌的藝伎，來自台灣阿里山「豆御香莊園」，BEMO特別以冰、熱「壺泡」兩種沖泡方式，呈現豆子蘊藏的洋甘菊、糖漬梅、枇杷、龍眼蜜、野薑花等多重風味。甜點部分，壓軸登場的是加藤主廚代表作「里山塔」之變奏版，其以榛果塔皮為底，覆以香草豆乳奶油，插滿季節食用花卉，彷彿一座迷你花園，還未入口便香氣撲鼻。里山塔與咖啡搭配享用，更能感受花香自輕盈轉為深邃之趣。

打開對純素甜點、咖啡pairing的新認知

此次與加藤主廚合作，BEMO鎖定利基市場的意圖不言而明，Ben提到：「談及純素甜點或Coffee Pairing，大眾腦海裡沒什麼共同的畫面，對這樣的概念相當陌生。」透過這席藝伎咖啡與純素甜點共織的「春時飛花日舞」宴，盼能透過與主廚這般的「先驅者」合作，讓人們對於甜點與咖啡，產生有別以往的認知與體驗維度。

BEMO SALON X 加藤峰子《春時飛花日舞》咖啡 X 甜點風味體驗

活動時間｜2026.02.27－05.30

套餐價格｜$2,980+10%（含5道咖啡 X 甜點組合，藝伎咖啡＋創意調飲＋米其林星級素食甜點）

預約資訊｜採完全預約制，預訂人數需為雙數，訂位請點此，

連結：https://salon.bemocafe.com/reservation

在追求卓越的道路上，每一個里程碑都值得一場嘉勉自我的儀式。那份屬於登峰時刻的榮耀，是一種內斂卻不可忽視的榮光，宛如替個人成就戴上一頂只屬於自己的「王者之冠」。

皇家禮炮以象徵至高榮耀與領導地位的「王冠」做為靈感，推出全新「皇家禮炮21年王者之冠限定版」，以當代美學語彙打造王者之冠—「繁盛金冠」與「鋒芒金冠」雙設計，獻給所有在各自領域不斷凌駕極限、開創格局的新奢世代，為他們的傲然成就喝采。

皇家禮炮 21 年王者之冠限定版，從設計上清楚傳遞一個訊息——加冕你的每一刻巔峰成就（Crown Your Greatness）。瓶身的王冠設計核心融入了象徵英國皇室的拉夫領（ruff collar）蕾絲紋飾元素，以優雅、繁複又富象徵性的幾何線條，重新演繹屬於當代頂尖者的姿態，成就一款極具收藏價值的新奢經典。

王冠之所以不凡，不只在於鑲嵌的璀璨珠寶，而是其代表了歲月更迭後仍永恆屹立的王者姿態。無論是「繁盛金冠」或「鋒芒金冠」，兩款的視覺語言都傳遞相同的概念：「王冠不是被賦予，而是以努力與成就換來的象徵。」因此，皇家禮炮 21 年王者之冠更像是一份獻給自己，或獻給值得讚頌之人的榮耀禮物。

三大傳奇酒廠層疊頂奢桶藝

皇家禮炮以擅長運用高年份珍稀窖藏著稱，這次的皇家禮炮 21 年王者之冠限定版更將極致調和之藝推向又一座高峰。源自首席調酒師Sandy Hyslop對風味的至臻追求，為了打造能與傳世金冠相互輝映的全新酒液，他特別奢選了三家傳奇酒廠、歷經 21 年時光淬煉的珍稀原酒進行層疊調和。

其中，選用了蘇格蘭海拔最高的 Braeval 酒廠原酒，為酒體注入細緻優雅的洋甘菊花香，並交織 Strathclyde 穀物威士忌酒廠所帶來的柔滑奶油口感。此外，更不惜成本選用高比例的 Longmorn 珍稀原酒，結合初次填裝雪莉桶（First-fill Sherry Cask）熟成的酒液，層層堆疊出馥郁飽滿的結構，捎來甜美櫻桃果醬、溫潤辛香以及烘烤橡木與溫暖薑香。

入口瞬間即可感受到誘人多汁的柑橘與成熟西洋梨香氣，隨後是剛出爐海綿蛋糕、榛果與肉桂的氣息在舌尖綻放。細細品味下，新鮮覆盆莓與櫻桃果醬的甜美接續湧現，最終以滑順的奶油香草、橙皮巧克力與烘烤橡木的餘韻悠然回饋，完美展現了極致優雅與力量的平衡。 

在層層爬升的感官旅程中，讓皇家禮炮 21 年王者之冠的酒液本身，就是「加冕你的每一刻巔峰成就」的風味詮釋。

為人生所抵達的高度，舉杯加冕

這次最受藏家關注的亮點之一，莫過於成雙購入「皇家禮炮 21 年王者之冠」任一款式後所獲贈的珍貴「王者之冠」迷你酒 50 ml。迷你酒瓶承襲相同王冠圖飾，是收藏、展示、送禮都極具魅力的版本；其存在更像一個象徵，讓人能在某個特別的夜晚、某個屬於自己的高光時刻，以皇家禮炮 21 年王者之冠提醒自己：「這些成就值得慶祝。」

將皇室意象轉化為當代成就的符號

皇家禮炮 21 年王者之冠限定版，就像一場橫跨歷史、工藝與現代美學的對話。以高年份酒夜、極致調和工藝與選桶藝術，奠定風味深度；以王冠與拉夫領蕾絲語彙，呈現當代皇室美學；再以限量迷你酒點亮每一個值得紀念的瞬間。

在這個追求卓越的時代，皇家禮炮用一頂象徵登峰時刻的「王者之冠」，提醒著人們，巔峰不是被授予，而是由自己加冕。

撰文｜Iain   資料暨圖片提供｜皇家禮炮