以泉湧靈思攻克世界頂尖廚藝學校、米其林星級餐廳!專訪旅法廚師暨創意料理人簡大軒

以泉湧靈思攻克世界頂尖廚藝學校、米其林星級餐廳!專訪旅法廚師暨創意料理人簡大軒

現身於 Netflix 美食節目《主廚的餐桌》第一集的名廚,法國米其林三星餐廳「L'Arpège」創辦人 Alain Passard 14 歲入行,年紀輕輕就雄踞料理界之巔。許多餐飲職人和資深饕客,在看過簡大軒於社群發表的料理創作後,紛紛比喻他為台灣的 Alain Passard。雖非科班出身,卻勇赴法國餐飲最前線,這趟挺過各種衝擊和考驗的廚藝淬鍊之旅,沿途又有哪些意外卻美麗的風景?

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以時令鮮蔬融合調酒技法而設計的 Carpaccio Végétarien,翠綠色開胃醬汁是簡大軒取自台式美奶滋的作法,並融合法式烹飪技法,使其更輕盈。(左);檸檬鴨生,將醬油和蛋黃泡在一起半小時或整晚皆可,及由菜籽油、橄欖油、芒果醋、鹽巴、黑胡椒、茴香、青蘋果、櫻桃番茄製成的沙拉。(右)。(圖片提供:簡大軒) 

「每一道菜,各自代表了不同時期的簡大軒,若一言以蔽之我的料理風格,應該可以用明亮、原創,為人帶來口腹之慾的滿足來形容。」喜歡在春夏之際、以菜市場當令繽紛食材做菜的簡大軒,自述「不做沒有故事的菜」,也因個人特色十分鮮明,當有網友逕自在IG上盜用他的個人照成立分身帳號、上傳非他本人的創作時,朋友們都直接私訊他:「這應該不是你!」

定居里昂長達6年、去年短暫返台,除了和美食家 Liz 共同拍攝紀錄片,也順勢前往台南和宜蘭旅行,「目前坊間的料理課程,僅著重教學如何完成圖片裡的一道菜,而不是鼓勵或引導怎麼從生活場景中探索美學和靈感,是比較可惜的。」觀察到國內市場一味奉CP值為圭臬,使餐飲產業以至教育環境的僵化,簡大軒希冀自己能盡一份力,他的終極夢想並非摘星米其林,而是未來能「辦一所亞洲餐飲學校」,為台灣挹注國際資源。

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為了製作法國人耶誕節必吃的樹幹蛋糕而手腕意外受傷,簡大軒卻因此也有更多機會接觸過去不熟悉的菜系。(左);手握廚藝大賽世界冠軍獎盃,於畢業典禮上,和前世界冠軍及法國最佳工藝職人Davy Tissot合影(右)。(圖片提供:簡大軒) 

如一張白紙的台灣學徒 逆襲法國餐飲學界及產業

想爬梳簡大軒的料理思維,得先認識「保羅博古斯廚藝學院」這所學校,創辦人保羅 · 博古斯(Paul Bocuse)是史上蟬聯最久的米其林三星主廚,被譽為現代法國菜之父。1990年成立的博古斯學院,提供餐飲管理、烘焙、西餐料理、酒店管理的文憑課程及職業培訓,其獨有的廚師教育體系,為全球餐飲及知名酒店持續輸送精英人才。毫無餐飲背景,只完成短期法文進修課程,孑然一身踏入世界級主廚搖籃、頂尖廚藝最高殿堂,簡大軒很清楚自己需要的不只是努力,而是另闢蹊徑。

「當時一年級總共近50名新生入學,到二年級近乎1/4的同學離開學校,三年級畢業的人數僅剩當年入學的一半,許多同學離開學校後,還有家族事業等著接手,像是飯店、酒莊、餐飲集團或米其林星級餐廳等,我沒有背景又比他們年長好幾歲,職涯起跑點已經跟大家不同,這樣的危機感驅動我開拓新的局面。」一堂講授金融財務報表的課程,就連法籍同學都聽得一頭霧水,簡大軒的壓力可想而知,但對於料理的熱情讓他保持專心致志,除了至米其林二星餐廳 Takao Takano 及人氣餐廳 La Bijouterie 實習,在校期間參加艾斯柯非亞盃青年廚師國際競賽(Jeunes Talents Escoffier),更以新穎創意獲得評審團高分以示激賞。

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簡大軒受邀為法國克萊蒙費宏國際短片展設計台灣主題套餐。(圖片來源:©SQPLCM, Baptiste Chanat) 

「沒有人比亞洲人更了解亞洲菜,也沒有人比你更了解歐洲菜,你在競爭激烈的比賽中用法國菜打敗法國人。你也是我們開店8年,唯一一位實習生會煮員工餐給我們吃,讓我每天都想進餐廳吃你的料理。」當 La Bijouterie 的經營團隊,準備在里昂開立另一間以歐亞融合菜系為特色的全新餐廳 Sapnà 時,這樣斬釘截鐵地告訴簡大軒,他是主廚一職的不二人選。

這並不是簡大軒第一次受邀,畢業之前他即在被 Natur’Hall 餐廳老闆賞識下,解鎖人生首份主廚工作,讓他所有在學校如海綿般的汲取,有可以被釋放的場域。這樣看似「幸運」的因緣際會,實則要回推至2020年3月,為防控新冠疫情,法國宣布實施全國封城,餐廳、咖啡館、電影院、酒吧及多數公眾場所必須關閉,「離畢業只剩一週,整個城市幾乎全面停擺,只找得到藥局、超市、麵包店、加油站這些地方還有營業,對於未來的不確定性令我感到焦慮。」

謀定而後動 艱困境遇中做出不凡選擇

所謂飲食,飲與食,不外乎吃跟喝,心想著料理終究要回歸日常生活,簡大軒一念之下決定去當地超市工作,從第一手的視角,觀察農林漁牧業的生產、物流運輸、冷凍倉儲、食品安全控管篩檢等,面對面接觸個體小農、批發或中盤商及經銷商等,「也許班上部分同學會輕視這些人是鄉下人,但我認為他們反而是社會最真實的縮影,當我們在學校認識高級食材,對生蠔和魚子醬的種類倒背如流,但在一般法國人日常裡看不到這些,他們是對馬鈴薯、葡萄、蘋果的品種瞭若指掌,也知道如何從頭到尾,毫不浪費地利用香菜。」

一年半在超市的歷練,讓簡大軒真正浸泡於法國庶民生活之中,補足學校課綱的未竟之處,包括倘若氣候條件不佳,國內哪些食材會容易短缺,甚至,他也以專業廚師的身分擢升為專職產品顧問,為超市消費者提供食材選用及烹飪相關建議。「有法國人看到我分享一道菜,是關於把整顆朝鮮薊放入黃檸檬片、薩瓦爾白酒水中煮熟,一片一片剝下來沾蛋黃醬汁享用,很驚訝我怎麼會知道他們小時候吃朝鮮薊的方式!」簡大軒認為,如今任何學科知識皆垂手可得,「學問」才能引領他走得更遠,含括邏輯、素養,以至思想,尤其是草根的常民場景更是其中一部分。

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深入當地菜市場尋找料理靈感,也是簡大軒的不可或缺的日常行程之一。(圖片提供:簡大軒) 

不僅如此,正因在超市職務的表現突出,促成後續展開為期一年的 Natur’Hall 主廚工作。我們好奇,為什麼在到了 Sapnà 擔任主廚後,卻在 3 個月後毅然選擇離開?「Sapnà 的團隊全是歐洲人,我們的午餐卻賣亞洲菜,也是里昂第一間餐廳推出以摩洛哥羊肉做成內餡的肉包,理念十分創新,我們還有法國國內最受矚目的甜點主廚,我卻很快發現,我在那裡做菜只為了證明自己有價值,卻無法取悅和感動自己,這樣是行不通的。」不同於 Natur’Hall 時期,認為自己就讀廚藝學校出來當一名主廚再合理也不過,簡大軒突然意識到,自己真正想做的不再是為米其林餐廳掌杓,而是能在多元的生活體驗中,持續保有創作靈感,並透過分享傳遞給喜歡他料理的人。

不過,在彈性工作、活絡創造力之餘,他沒有忽略實務經驗的重要,先是入住獲得法國最佳工藝師獎(Meilleur Ouvrier de France,MOF)Bernard Corbignot 主廚的家,每天跟著對方一起做菜與屠宰,操作肉品加工,接下來也深入地區和各領域職人合作,包括到外燴現場、Dorner Frères 甜點店、Antoinette Pain & Brioche 麵包坊實習,一步步實際走訪、梳理餐飲體系中不同部門的組織協調環節,取得第一手的經驗傳承。「比如麵包坊大約凌晨 3 點就開始準備麵包發酵,早上 6 點送進烤箱烤製,8 點取出等冷卻,這些例行流程和以前我認知的廚房運作截然不同,講到漁產或畜牧酪農業,就又是另一種節奏。」

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以黃檸檬與橄欖汁醃漬熟成的安康魚生,搭配辣味酪梨牛奶泥,在黃瓜奶醬襯托下格外清爽,點綴上醋漬珍珠洋蔥、甜菜根增加口腔的酸香,魚子醬與生蠔花則帶來濃郁奔放的大海氣息。(左);參與Discovery世界地球日的無肉生活而製作的白蘆筍料理,削下的蘆筍皮可再利用,做成輕盈的泡泡醬汁,整道料理只有蛋殼要丟棄,(右)。(圖片提供:簡大軒) 

不循規蹈矩的堅持 成就他人無法複製的獨特

甫屆滿30歲的簡大軒,透露接下來想跟更多和自己靈魂契合的對象合作,在同個頻率中共振、創作,除了籌備即將推出的訂閱制線上課程,也有許多振奮人心的規劃及跨界合作的火花正同步碰撞中。

今年初,有「全球短片奧斯卡」之稱的法國克萊蒙費宏國際短片展,因台灣為2023年主題國,簡大軒受邀為來自世界各國與會的嘉賓設計台灣套餐,他藉由新竹炒米粉、台南府城沙茶魚、三杯雞與三杯杏鮑菇等台系特色菜餚,讓更多外國人對於台灣風土民情產生濃厚興趣。在此之前,鑒於法國相關法令規定,必須通過相關審核並擁有執照才能承接客座主廚,他也遞交成立公司及個人品牌「Taiwan Gentleman台灣尖頭慢」的申請,成為一名創業者。「從小頭型就比較尖,做事情因為過於謹慎所以很慢,加上我習慣穿西裝打領帶去學校上課,綜合起來就是我的品牌形象。」

當年還在台灣就讀社會系、輔修音樂的簡大軒,應該從沒想過如今會成為法國的台菜親善大使,里昂第三大學(Université Jean Moulin Lyon 3)和法國《世界報》(Le Monde)相繼登門,請他從台灣飲食文化聊到地緣政治和歷史脈絡,讓法國民眾以美食作為入口,得以窺見不一樣的台灣。從小都像獨行俠、私下總保持人際距離的他,應該也沒想到,只是一股腦全身心專注在自己的熱情領域,竟用天賦連起了世界。

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法國克萊蒙費宏國際短片影展設計,原本從300人的客座主廚,擴大至市府晚宴、米其林晚宴,及電影節團隊餐敘,總共提供16萬份餐點。(圖片提供:簡大軒) 


 簡大軒的法國廚房觀察 

Q:最具「簡大軒」特色的代表作有哪些?

A:Ceviche de Canard/Oeuf Confit/Fenouil,來自秘魯的國民料理,我將乳鴨胸去除皮油、筋膜和血管後,以現榨綠檸檬汁搭配芒果丁、紅洋蔥丁、紅蔥頭碎和香菜絲,呈盤前20分鐘混拌熟成,醬醃蛋黃及茴香沙拉,許多米其林主廚都相當驚訝於這道料理既合理,卻又從未被其他廚師提出過;Carpaccio Vegetarien,以時令鮮蔬融合調酒技法,運用櫛瓜、草莓、櫻桃、番茄、黃瓜、香菜等食材,翠綠色的乳化醬汁代替美乃滋,清爽而香氣十足,也被稱為不可思議的組合。

Q:在你眼中,里昂是一個什麼樣的城市?

A:法國美食評論家裘諾斯基(Curnonsky)在19世紀就已宣稱:「里昂是美食之都。」時至今日,這座城市仍不愧對這個美譽,用心烹飪的傳統在這裡一直被傳承和延續,許多經典老菜依然保留原樣,城市節奏不像巴黎緊湊,而是更緩慢悠長。

Q:針對有志到法國進修餐飲課程的後輩,你有什麼建議?

A:學校老師評價我:「有亞洲人的嚴謹細心,亦兼具歐洲人對生活的悠然和玩心,做的每個決定背後都有很明確的動機。」我比較不建議學習要從模仿開始,每個人都應該成為獨特的個體,勇於嘗試各種不可能,不要為了成為「誰」而做,而是先做出改變就能成為某個「誰」。

 簡大軒 Andy Chien 

大學就讀東海社會學系,2020年受封為法國廚師之王埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)的門徒,自保羅博古斯廚藝學院畢業後,陸續被里昂Natur’Hall餐廳及Sapnà餐廳聘用並擔任主廚,今年成立個人品牌「Taiwan Gentleman台灣尖頭慢」,專注於提供餐飲顧問建議、食譜創作、料理影片拍攝、客座主廚快閃活動、推廣台灣飲食文化等服務及合作。IG

文|張瑋涵
圖片提供|簡大軒、Baptiste Chanat

更多精彩專題請見 La Vie 2023/5月號《直擊海外創意現場》

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沒有規則,感受至上!解放味蕾的美好料理:專訪AKAME主廚彭天恩、鳥苑主廚湯仲鴻

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原本各自在不同城市、不同風土語境中建構出鮮明的料理語言,南台灣最難訂位餐廳「AKAME」主廚彭天恩(Alex),及台中預約困難燒鳥餐廳「鳥苑Torien Yakitori」主廚湯仲鴻(Tommy),近期攜手於台中精誠六街推出全新麵吧「Glou Suru」,一場跳脫傳統分類、打破規則的味覺實驗就此展開。這不只是令人驚喜的聯名合作,更像是他們撕下既有標籤後「真正的自己」。

「Glou」是喝酒或喝湯時自然發出的咕嚕聲,「Suru」是日本人吃麵時的吸麵聲,象徵著麵食文化中不經意卻真實的聲響,而「Glou Suru」就是 Tommy 與 Alex 想像客人喝酒吃麵時的愉悅狀聲詞。此外,為了傳遞「Less Formal, More Thoughtful,人來就好」的精神,他們亦邀請「好吧 Goût Bar」主理人張佳益(Elvis)與茶飲品牌「兆兆茶苑」主理人陳宗均(Scott),打造出一個不談 Pairing、卻一切恰如其分的風味實驗場。

(攝影:陳婉寧)
台中酒吧「好吧Goût Bar」主理人Elvis、鳥苑主廚Tommy與AKAME主廚Alex(由左至右)。(攝影:陳婉寧)

溫暖記憶與情感的根

那麼,以直火技法聞名的兩位主廚,為什麼選擇以「麵」作為這場計畫的起點?除了日常可及,也因為它牽動著每個人心中最柔軟的地方。

對 Tommy 而言,一碗簡單的麵,背後藏著與爺爺的情感連結,「台中的外省麵攤很少,有間不太起眼的小店,爺爺常牽著我去吃。那碗陽春麵很樸實,醬油與豬油的香氣在空氣中繚繞,黃昏下再配幾道小菜,那個畫面我到現在還記得,就是一種被好好照顧的感覺。」他說麵食不只是食物,更是與家人連結的橋梁,是平凡日子裡的幸福縮影,這樣的經驗也延續到他成為父親後的日常,「我兒子常要求:『爸爸我想吃你店裡的拉麵』,我就把高湯和醬汁帶回家煮,長大後他也許會跟他小孩說:『小時候我爸煮給我的麵好好吃!』」

(攝影:陳婉寧)
(攝影:陳婉寧)

Alex 則分享他在屏東縣瑪家鄉禮納里部落度過的颱風天,「每次外面風雨交加,家裡的柴火爐燒得劈啪作響,家人會煮營養麵,加點野菜和罐頭,吃完那碗麵,彷彿整個世界都變得溫暖而安全。」正因為這些看似平凡、卻深植心底的記憶,Glou Suru 從一開始就不是為了呈現高級,而是重拾生活。「我們想做的,是讓人很自然地坐下來吃碗麵,或下班後來喝一杯,療癒一下自己的地方。」

(攝影:陳婉寧)
(攝影:陳婉寧)

從 Fine Dining 走入生活,為城市寫下風味新章

Alex 與 Tommy 的一拍即合,始於 8 年前的「野臺繫」活動,兩人因對料理與美酒的狂熱結下深厚友誼。「一開始只是閒聊,後來發現我們對『如何吃得有趣』這件事有很多共鳴,」Alex 笑說,經過無數次酒吧裡的對話與靈感碰撞,逐漸孕育出這間麵吧,並且有默契地無意再重複兩人原本直火料理的套路。「我們都在各自的餐廳很累很拚,但也都渴望一個沒有框架、可以玩味覺的地方,」認為高級餐廳有它的忠實顧客,但不是每個人都能接受那樣的價位和形式,Tommy 強調,「Fine dining 是我們原本的守備範圍,但我們想跳得更遠,挑戰自己。」來到 Glou Suru,可以看見 Alex 與 Tommy 下班後的真實樣子,脫下制服走出高壓、技術密集的高端料理廚房,就像兩個貪玩的大男孩,回到創作者最純粹的熱情:為了好吃、為了自由、為了好玩。

(攝影:陳婉寧)
炸雞與柚子蛋黃醬。(攝影:陳婉寧)

料理不設限,靈感才盡興

Glou Suru 的菜色每月更動,取決於當季食材、主廚靈感與創作樂趣。Alex 首推「山海菜鴨湯辣椒麵」,一碗從他「練三鐵」中誕生的平衡飲食代表作。「健康、清爽,卻又充滿層次,讓你吃完覺得滿足又輕盈,彷彿在舌尖上訴說屏東山林的故事,是我自己最近很愛吃的味道。」由野菜獵人鮮摘的山菜與海草融合自然鮮味,佐 AKAME 特製小米雞心辣椒,搭配水波蛋,滑嫩濃香中帶有微辣層次。

(攝影:陳婉寧)
由Alex推出的水果QQ涼麵。(攝影:陳婉寧)

而 Tommy 的「炸雞與柚子蛋黃醬」,外觀看似是街頭小吃,卻藏著日式燒鳥的細膩技法,多汁彈嫩的雞腿肉製成唐揚雞,佐酸甜甘醋醬與柚子蛋黃醬,清新與濃郁並陳,越吃越涮嘴;「香料七味雞肉」以慢煮雞胸肉淋上新鮮橄欖油,佐以酸豆、芥末籽、紫蘇葉、乾辣椒等 7 種新鮮香料調製的沾醬,交疊酸、辣、香,玩出多重滋味。Tommy 也推薦賣相極佳的「蒜油蝦拌麵」,蝦油加入大量蒜頭煸香,再融入干貝、蝦米與乾香菇熟成的醬油調味,鮮味與蒜香交織,搭配特製溏心蛋,鹹香美味。

(攝影:陳婉寧)
蒜油蝦拌麵。(攝影:陳婉寧)

有趣的是,Glou Suru 的下酒菜和麵食一樣備受矚目,7 款前菜和限定料理吃起來都讓人不禁發出「咦」一聲的驚喜。像是 AKAME 獨家熟成一年的黑山羊 Salami 火腿,搭配 Lab Man Mano 慢慢弄熟成瑞可塔起司的「綜合沙拉 佐山羊 Salami」;佐 AKAME 招牌樹豆味噌與辣椒醬的炭火直烤「炙烤櫛瓜」;經龍眼木煙燻的「醋漬煙燻銀耳」;限定料理「馬莎拉風味手撕豬」則是以馬莎拉香料慢燉 12 小時,擺放於麵包上與番茄莎莎醬一同享用。「我們希望菜看起來輕鬆,不追求浮誇擺盤或複雜工序,」Alex 說,「但每一道菜都有我們的靈魂,吃進嘴裡你會感受到用心。」

(攝影:陳婉寧)
Glou Suru Logo的火紅色除了象徵熱情、奔放,也延續兩人以直火為核心的餐廳基因。(攝影:陳婉寧)

喘口氣,生活更有味道

與其設定死板的餐酒搭配規則,Glou Suru 反其道而行:讓風味自由對話,成為味覺間真正的「共飲」關係。

「我一開始不知道他們的菜會長什麼樣子,是在第一次試菜後才決定酒單的方向。」調酒不僅是飲品,更是麵吧氛圍的催化劑,讓每一位客人在啜飲之間感受到輕鬆與時髦。Elvis 幾年前在餐會上認識 Alex 與 Tommy,被他們的熱情感染,這次合作他特別設計出風味輕盈、酒精濃度約落在 10% 上下的調酒系列,「就像在歐洲小酒館隨便點的 vibe,想喝什麼就喝什麼,搭配幾樣食物,適合不愛重酒感或想輕鬆小酌的客人。」

(攝影:陳婉寧)
Alex與Tommy認為台中消費者勇於嘗試新形態的餐廳,願意為輕鬆又有深度的體驗買單,Glou Suru的麵食沒有流派,每季會隨著主題推出跨國界麵食。(攝影:陳婉寧)

除了固定酒單上的 3 款,Elvis 每月也會推出一款以當季靈感製作的「月份限定雞尾酒」。6 月選用台灣在地楊桃、義大利白葡萄酒、琴酒與雪碧組成,風味鹹甜清爽,猶如台版鹹檸七,讓人聯想到盛夏午後微風下的玻璃杯,同時也回應了 Glou Suru 以女性顧客為主的輪廓設定——酒精濃度不高,卻不流於單調。「希望讓來的每一位客人,都能自在享受,不需要被 pairing 綁住,也不用擔心點『錯』,喝得開心、吃得舒服。」

另外,廣受米其林餐廳青睞的「兆兆茶苑」主理人 Scott,則為餐點開發 3 款冷泡茶,分別為具有焦糖、麥香與柑橘果香的「阿薩姆」;選用 3 款茶葉拼配、帶有高山茶韻的「青珀」;以及選用竹崎龍眼炭、經 40 小時慢火烘焙適合炭火料理的「果木烏龍」,茶香宜人,可以平衡油炸料理與濃口的麵。

「Glou Suru」就是我們下班後的樣子

這裡不只是「一間新餐廳」,它像是兩位主廚人生經驗與風味記憶的交集之所。在這裡,麵不是主體,風味與氛圍才是;餐不是流程,是感受,一切回到「好吃」這件最樸實的事。如 Alex 所說:「不管幾歲,每個人心中都有一點可愛的東西、想吃一碗麵的那種渴望。」Glou Suru 成為主廚們創意流動的地方,將沒機會實驗的想法,全部丟進來,兩人腦洞大開地說:「以後也許會有飯或別的菜色合作,甚至跟音樂、藝術或別的領域結合。」而 Glou Suru 就是那個裝得下童年、友情與餐桌風景的料理容器。

(攝影:陳婉寧)
深信烹飪是一場不設限的冒險,屏東AKAMEX台中鳥苑雙主廚聯手打造麵吧品牌,期許客人在此享受片刻自由。(攝影:陳婉寧)

彭天恩(Alex Peng)
來自屏東霧台鄉的魯凱族主廚,曾於江振誠新加坡餐廳Restaurant ANDRÉ工作2年,創辦位於好茶部落的餐廳「AKAME」,意指「火烤」,以柴燒、煙燻等傳統技法,融合馬告、刺蔥等台灣原生香料,致力於透過料理風味講述土地與文化的故事,讓更多人認識台灣飲食文化。

湯仲鴻(Tommy Tang)
台中知名燒鳥專門店「鳥苑 TorienYakitori」主廚兼創辦人,因對燒鳥的熱愛,赴日本東京銀座的會員制燒鳥店習藝,學習雞肉分切、串製與炭火燒烤等技術,不僅鑽研日式燒鳥工夫,也認真研究不同菜系的手藝,將燒鳥提升至精緻料理的層次,並獲得米其林指南推薦。

文|張瑋涵 攝影|陳婉寧

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擁有博古斯(Bocuse d'Or)大賽金牌、連續20年獲得米其林三星及綠星榮耀的法國傳奇名廚芮吉斯‧馬康(Régis Marcon), 將於2025年5月21日至23日首度登台,與台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀主廚共同呈現師徒聯手、絕無僅有的限量饗宴與大師論壇。馬康主廚將親自演繹其最具代表性的料理藝術,運用鍾愛的山野蕈菇等食材,展現如何以自然為靈感,打造兼具風味深度與永續精神的米其林級餐桌。並在大師論壇中分享他對於法國料理的獨到見解,以及如何在 Fine Dining 產業中傳承與培育未來的頂尖廚師。

巴黎廳1930x高山英紀 立足台灣五星級飯店法式高端精緻料理的領導者,持續肩負推廣國內法式料理文化為使命。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)
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料理界傳奇巨擘 菇神的永續哲學

芮吉斯.馬康(Régis Marcon)主廚,是當代法國料理最具影響力的代表人物之一。2005年,他即勇奪世界頂級廚師最高殿堂——有「廚藝奧運」之稱的Bocuse d’Or金牌,自2005年起更連續20年蟬聯米其林三星,並獲頒象徵永續精神的米其林綠星。米其林指南盛讚他不僅是卓越的廚師及創業家,更是備受尊敬的美食權威。他不僅在餐飲領域達到卓越成就,更推動法國餐飲教育革新,其在文化及教育上的貢獻,獲法國政府表彰藝術與文學騎士勳章等國家級榮譽。

法國米其林三星 綠星20年傳奇主廚Chef Régis Marcon 5月首度來台(圖片提供:亞都麗緻大飯店)
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馬康主廚來自法國奧弗涅山區,擅長從自然中汲取靈感,將山林野蕈及在地自然食材,化為層次豐富、優雅純粹的法式饗宴。他長年實踐「自然與餐桌共生」理念,致力減少廚餘、節能節水,推動永續餐飲文化,不僅榮獲米其林綠星肯定,更獲頒Relais & Châteaux 環境永續大獎。此次來台,他將與愛徒-巴黎廳1930x高山英紀主廚獻藝,以料理回應自然,獻上一場山野走向米其林的傳承之作。

Chef Marcon 餐廳位於天然資源豐沛的聖博內勒弗魯瓦(Saint-Bonnet-Le-Froid)為家鄉帶來絡繹不絕人潮。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)
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小鎮的世界級餐桌:奧弗涅的美食傳奇

馬康主廚家族三代皆投身餐飲與旅宿產業,家族經營的餐廳與旅館座落於奧弗涅高地的山區小鎮聖博內勒弗魯瓦(Saint-Bonnet-le-Froid)。這座小鎮原本靜謐低調,卻因馬康主廚的料理魅力與款待精神,成為全球饕客爭相前往的朝聖地。他以當地蕈菇為靈魂食材,打造出深植土地又具世界格局的料理風格,餐廳也因此成為深山中的世界級餐桌。這場從地方出發的美食革命,不僅提升當地的國際能見度,也為小鎮注入文化與經濟的新活力,成為法國料理如何反哺土地、傳承風土的經典範例。

(圖片提供:亞都麗緻大飯店)
(圖片提供:亞都麗緻大飯店)

料理的未來:教育、傳承與下一代的星光

除了廚藝上的成就,馬康主廚更以推動餐飲教育改革為使命。2009 年受法國政府委託,擔任餐飲學徒制度與職訓政策改革的推動者;2017年再受法國教育部長任命,參與職業教育體系的升級。他不僅與多所烹飪學校合作,也親身培育出多位國際級料理人才,亦如其子保羅.馬康(Paul Marcon)摘下2025年Bocuse d’Or金牌,為父子兩代締造傳奇時刻。此次巴黎廳1930x高山英紀 與 米其林三星大師論壇中,馬康主廚將親自分享他如何以教育傳承料理的核心價值,並探討 Fine Dining 在永續與創新浪潮中的未來可能,為台灣餐飲界注入新的啟發與視野。

曾獲兩次博古斯亞太區冠軍的主廚高山英紀,將攜手最崇愛的老師Chef Marcon獻上師徒唯一傳承饗宴。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)
曾獲兩次博古斯亞太區冠軍的主廚高山英紀,將攜手最崇愛的老師Chef Marcon獻上師徒唯一傳承饗宴。(圖片提供:亞都麗緻大飯店)

【主廚傳承晚宴】
日期:2025年5月21日(三)、5月22日(四)
地點:巴黎廳1930 x 高山英紀
費用:NT$36,000 + 10% 每位 (含Wine Pairing)
訂位洽詢專線:02-2597-1234台北亞都麗緻大飯店轉巴黎廳1930 x高山英紀

【巴黎廳1930 x高山英紀 與 米其林三星大師論壇】
從山野到米其林:Marcon主廚的料理藝術與人才培育哲學
日期:2025年5月23日(五)
地點:台北亞都麗緻大飯店
費用:NT$3,900 每位 (含主廚最新著作《水果料理百科》中文版)
報名連結:https://reurl.cc/qG5k3D

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