早在今年春季巴黎家飾展中,Wallpaper*團隊就對首次亮相的紫泥咖啡組情有獨鍾,JIA Inc.巧妙地選用中國傳統茶具材質──紫泥,利用天然紫泥經高溫燒製所形成的特殊砂質觸感;再加上有較強吸附的特性,長時間使用下,每一只咖啡杯會因記憶專屬的個人品味印記與手感。
JIA Inc. X Wallpaper*聯名商品──紫泥野餐組
2011-08-12
米其林綠星「好嶼HOSU」回歸!攜手台灣工藝職人、95%國產食材,打造家一般的文化餐桌體驗
by Lucinda Chen 2024-12-04
沉寂數個月後,米其林綠星「好嶼HOSU」帶著潛伏繭裹中的成長重新問世,將餐廳重塑為「家」的意象,攜手各領域的在地職人團隊,共同打造出你我回憶中的台灣家屋樣貌,並持續導入食材循環概念、大量選用台灣本地食材,推出入厝首發菜單「起家宴」。
好嶼主廚李易晏(Ian Lee)兒時隨祖母住在雲林元長鄉,深受家庭食物風味的啟發。求學過程雖與餐飲無關,但在退伍後萌生心念投入餐飲業,並興起了「想要開一間自己的餐廳」念頭。在沒有正統廚藝訓練與海外遊歷的條件下,李易晏走訪產地、接近土地,將台灣食材融入西式菜色,打破國界創造出不同的風貌。
2022年,李易晏開啟新品牌「好嶼HOSU」,以「新台灣料理」為核心,結合循環概念,藉由料理展現台灣食材與文化,並在2023年獲得米其林綠星肯定。
以「家」為本的空間設計
2024年夏天,好嶼宣布暫停營業,進入完整的休眠期。如今即將入冬,好嶼以嶄新的面貌重新亮相;而全新的好嶼,有著很簡單的理念——「家」。空間由室內設計師高周駿總籌,希望打破高端餐飲的疏遠感,重現每個人兒時對家的想像,營造出溫暖、平靜的家庭感。
門口的小小庭園,有台灣原生五葉松舒展著身姿迎接來客;以傳統灶台為靈感的接待櫃檯,直式與橫式交錯的紅磚貼法,承襲自祖先的工藝智慧;跨越門檻走入室內,自然光從玄關的水泥花磚縫隙灑下⋯⋯每個細節、每種用料,都是台灣人熟悉的回憶。
內裝的一切更充滿驚喜。木質吧台從舊的好嶼裁切整理而成、台南「椛杍」團隊以花蓮蛇紋石製作的木腳桌、家具品牌「漫藤」以充滿懷舊感的藤編技術打造的座椅、與流水席圓桌規格相呼應的檜木圓桌,再到以牡蠣殼研磨成細粉混合塗料的牆漆,處處都是在地的有機紋理。
「家」的意象看似簡單,但好嶼團隊前後和職人們溝通討論了半年之久,才逐漸堆疊起對新餐廳的想像,就連空間中使用的香氛,也是委由香氛工作室「氣室L'atelier de CYH」特製,復刻出傳統紅包的氣味。除此之外,團隊在食器也別具用心,使用「藏芒」訂製主餐刀,以及「許家陶藝」和「Leonwok」出產的碗盤,讓所有職人共同建構出好嶼的未來樣貌。
「土地到餐桌到土地」完整循環概念
Fine Dining常為了呈現絕美的精緻料理,而僅使用食材的一小部分,造成資源的浪費。好嶼致力於食材的完整使用性,高達70%的使用食材透過不同技法的烹調,展現在每一道菜餚中,像是蔬果邊角材料用來熬煮高湯、保留蛤蠣的湯汁製作濃縮醬料、修整的肉乾燥後磨成粉末使用、外型有缺陷的食材進行發酵、烘乾、醃漬,等待在下一季的菜單大展身手。
好嶼也和同樣擁有循環信念的農家合作,將我們剩餘的果皮蔬菜轉化為堆肥,繼續栽種餐廳所需的食材,落實完整循環。
落實95%國產食材
好嶼的另一個重大目標,便是選用超過95%台灣國產食材,不僅能減少空運與船運造成的碳排放,也希望讓顧客從料理故事中體驗在地食材的美好,並深入了解台灣料理文化。這樣跨越國界的「新台灣菜」(New Taiwanese Cuisines),即使是外國訪客也不會感到難以接近。
本次全新開幕所推出的菜單中,就有紅麴、酸白菜、蘿蔔乾、康普茶醋,到酒粕、破布子、發酵鹽水和小米辣等台灣精選、自家製作的發酵食材,在山海間架構起美好的風味基石。
新屋入厝首發菜單「起家宴」
重新出發的好嶼,放下餐廳常見的季節菜單思維,改以「章節」形式發展,第一章便是從台灣「辦桌」文化出發的入厝代表菜——「起家宴」。團隊以傳統辦桌格局策劃菜單,從拼盤、冷前菜、熱前菜、台灣人習慣的穀物澱粉,搭配滿載收穫山海川原的煮餐,再到當季甜點設計,結合島嶼上不同族群的飲食文化,在輕鬆如家的空間中喚醒台灣人記憶中不同的風味。
螃蟹/紹興醋
以台灣產螃蟹製成,以螃蟹形狀的薄餅夾著螃蟹肉、傳統小吃「蟳蛋」,充滿螃蟹香氣與雞蛋香氣的冷前菜,其中也代表著外省族群入秋必賞蟹的意涵。
白蘿蔔/烏魚子/青蘋果
結合烏魚子搭配白蘿蔔的經典前菜,呈現屬於閩南族群宴請貴賓辦桌必備佳餚。轉化白蘿蔔為蘿蔔小球,迸發的汁液搭配烘烤過的烏魚子,是所有台灣人共有的辦桌記憶。
老菜脯/鴨胸/柚子
以老菜脯製成的塔殼承載法式手法油封鴨肉、鴨血慕斯、自家製作鴨火腿,搭配韭菜與柚子果肉,透過兩種不同的發酵製成的醬汁一同品嚐,是代表客家族群的濃郁風味前菜。
薑黃/生態蝦/魚露
轉化越南蛋餅的解構料理,以薑黃風味的脆餅搭配越南料理常用香草,與台灣國產生態蝦與三重魚露製成,清雅芬芳的香氣結合海鮮鮮香,是台灣新住民的美好風味。
季節魚生/鹽巴辣椒/細葉碎米薺
屏東滿豐定置漁場的魚生,搭配發想自阿美族飲食的「鹽巴辣椒水」一同品嚐,天然的新鮮海味搭配鹽味與辣味,誕生了最原初的漁夫料理。
章魚/木鱉果
台灣近海捕撈的章魚,切成薄片,搭配帶有苦味、酸味、澀味的醬汁,再輕盈撒上海茄苳粉,挑戰日常味蕾,並且帶來豐盈的海洋氣息。
黑鰻魚/梅子/紅麴
轉化辦桌料理中一定有的羹湯,以台灣產黑鰻魚直火烘烤,搭配多樣的蔬菜,並以紅麴的甘、康普茶醋酸作為底蘊,與食材經過一同烹煮後呈現鮮美湯頭。
紅羽土雞/鮑魚/蕈菇
入厝宴席中,不可或缺的料理便是「雞肉料理」。好嶼挑選紅羽土雞的胸、翅、腿等部位結合,呈現雞肉/雞翅的料理呈現,展現雞肉雙重奏。
在來米/小米/蓬萊米
一碗乾淨無比的米飯、一份在來米製成的粿、一包以蝸牛與小米製成的小米粽,是屬於台灣的澱粉文化,是台灣不同族群的「根」。
乳豬/酸筍/百合根
將傳統豬蹄膀轉化,保留醬香、酸香,以乳豬搭配自家發酵酸筍,與花蓮產的有機百合根與青江菜作為我們第一主菜,希望傳承象徵團圓的氛圍。
鮮魚/破布子/瑞卡達
選用澎湖秋姑,搭配傳統天然醃漬破布子,與台灣國產瑞卡達起司與文蛤肉,淋上薑油的瞬間,同樣嗅到的蔥薑香氣,是宴席最好的結尾。
大葉田香/梅子/酒粕
選用「恆器製酒」的酒梅、台東「出力釀」的三年小米酒粕,製成如Sorbet般的冰品,並保留果肉作為風味的增色,帶著八角、梅子、甘酒風味。
麻荖/栗子/花生
調整麻荖傳統作法,保留完整的酥香、麻香,並且搭配時令的栗子與冬果花生,小小球的冰淇淋,將台灣各色甜點集合,來傳遞「甘味的油香」。
柿子/梨子/九層塔
選用秋季水果如柿子、水梨,添加薑糖的辛辣甘甜,與九層塔清朗的芬芳製作成小小的點心,與精心挑選的茶或咖啡一同品嚐。
巨峰葡萄/愛玉/洛神
以礦泉水與巨峰葡萄汁洗愛玉,讓愛玉的風味層次昇華,搭配洛神冰沙,作為宴席的結尾,在冰涼清爽中迎接月色。
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美術館裡的寶藏餐飲9選!創意人林凱洛、陳小曼的藝術飲食散策
by La Vie 2024-12-04
美術館之旅不只是藝術先行,其中的飲食規畫更是成就美好體驗的五感設計。經常走訪世界各大美術館的策展人林凱洛、食物設計師陳小曼,分享她們私心推薦的美術館寶藏餐廳,讓我們跟著創意人的腳步,開啟藝術場域裡的風味紀行!
創意人林凱洛4選
廣島 ➔ 神勝寺禪與庭的美術館 ✕ 洸庭
為了欣賞名和晃平的巨型裝置藝術〈洸庭〉,我曾造訪廣島縣福山市神勝寺的這座「禪與庭的美術館」。在〈洸庭〉作品下方有一座小小的咖啡鋪,其中「抹茶柚子磅蛋糕」是日本Pierre Hermé Paris特地以〈洸庭〉為主題的限定品項,大家不妨喝杯咖啡、吃個點心,坐在寬廣的院子 裡,欣賞〈洸庭〉的壯闊建築與庭園。不過多數人來到這裡應該是以品茶為主,例如茶室「秀路軒」提供生菓子與日本抹茶;「含空院」有煎茶與糰子的組合,都很值得一試;「五觀堂」提供的招牌料理則為「神勝寺烏龍麵」,以膳食儀式體驗生活中的禪修。
神奈川 ➔ 神奈川縣立近代美術館葉山館 ✕ Orange Bleue
觀光客到鎌倉時,多半不太會往葉山方向去,不過神奈川縣立近代美術館葉山館其實很值得一看。它是日本最早成立的公立近代美術館,1951年就在鎌倉開設第一個場館,接著還有鎌倉別館,2003年成立最後一棟葉山館。由於葉山館眼前即是「一色海岸」的風情,館內附設餐廳「Orange Bleue」自然擁有無敵海景。天氣好時,走進咖啡廳會被敞亮開闊的海天一色包圍,最適合在此停留享用午間套餐,像是以湘南海岸漁獲烹煮成的馬賽魚湯便推薦一嚐。
靜岡 ➔ MOA 美術館 ✕ La Pâtisserie du musée par Toshi Yoroizuka
MOA美術館在2016~2017年間進行大型整修,由當代藝術家杉本博司與建築師榊田倫之主導的「新素材研究所」 操刀大廳區域和展示空間,以古代、中世紀和近世的材料、技術打造現代化空間,像是一場日本傳統素材的表情競演。館內也設有咖啡廳、甜點店與和式茶屋,像是直面相模灘海岸的「the café」以葛飾北齋名畫〈凱風快晴〉為靈感推出「赤富士霜淇淋」;知名米其林甜點師鎧塚俊監製的「La Pâtisserie du musée par Toshi Yoroizuka」則提供法式甜點。這兩家店使用的「色繪精華茶碗」與「色繪精華皿」均由日本蒔繪漆藝的人間國寶室和美監修,從建築、素材到餐食、器皿,淋漓展現傳統日本文化的當代演繹。
東京 ➔ 山種美術館 ✕ Cafe 椿
我曾在「瀨戶內國際藝術祭」上看到一件以日本畫家速水御舟畫作〈名樹散椿〉為靈感的作品,此後便為了尋找速水御舟的作品來到山種美術館。山種美術館是日本第一間以日本畫、浮世繪、江戶繪畫為主要館藏的私人美術館,藏有高達120件速水御舟的作品。館內咖啡廳也向〈名樹散椿〉致敬,取名為「Cafe椿」,提供和菓子與茶點。其中和菓子出自老字號和菓子店「菊家」,以日本畫作為造型靈感,除了招牌甜點「紅色椿花和菓子」之外,也會因應特展設計期間限定品項,是將藝術化為味覺享受的極致體驗。
林凱洛
曾任旅遊部落客、旅遊作家、小島裡文化品牌總監,現身兼品牌顧問、策展人等多元身分,活躍於台日文化交流、地方創生領域。著有 《小島旅行:跳進瀨戶內的藝術風景》、《味之宿:究極旅館美學》 等著作。 IG@thecaroltw
創意人陳小曼5選
倫敦 ➔ Royal Academy of Arts ✕ José Pizarro
「José Pizarro」位於皇家藝術研究院 (Royal Academy of Arts,RA)後棟,建築挑高、環境清幽,提供西班牙火腿、烘蛋等經典料理。但是對我來說,成就這間餐廳的關鍵與其說是料理,更像是它的客人組成——由於皇家藝術研究院的建築學院非常有名,會來到這裡的客人也多半具備建築、設計背景,讓這裡呈現出獨特的藝文氛圍,有點像是設計人的聚會所。
巴黎 ➔ 巴黎證券交易所─皮諾私人美術館 ✕ Halle aux Grains
開雲集團創辦人皮諾(François Pinault)開設的巴黎證券交易所─皮諾私人美術館(Bourse de Commerce – Pinault Collection)現址在18世紀時曾作為穀物交易所。也因此,位於美術館3樓、由米其林星級廚師Michel和 Sébastien Bras父子經營的餐廳「Halle aux Grains」便從「穀物」概念發想, 從料理到視覺設計都呼應著所在建築的歷史。傍晚在這裡用餐時,可以從窗戶往外望見巴黎的公園與教堂,視線轉回 室內時則能欣賞到玻璃穹頂和百年壁畫,在時光交疊間創造出極為迷人的用餐體驗。
南法聖保羅 ➔ Fondation Maeght ✕ Sous les Pins
位於南法濱海山城聖保羅(Saint-Paul de Vence)的Fondation Maeght是法國第一間私人藝術機構,由西班牙建築師Josep Lluis Sert設計的建築群,收藏一眾20世紀重要藝術家的創作,被視為現代和當代藝術的最佳展覽地之一。在這藝術愛好者的朝聖之地,附設的 Café暨餐廳Sous les Pins也深受喜好,看起來樸實的用餐區,不僅家具是賈科梅蒂所設計,菜單也是由尼斯一星餐廳Les Agitateurs的廚師所規劃,以當地食材展現南法風土。
阿姆斯特丹 ➔ 荷蘭國家博物館 ✕ RIJKS®
「RIJKS®」開幕沒多久便拿下米其林一星,在不以美食著稱的荷蘭尤其珍貴,也因此,很多人造訪荷蘭國家博物館(Rijksmuseum)不是為了看展,而是為了到這裡用餐。對我來說,「RIJKS®」標榜較冷門的「荷蘭飲食」(cuisine of the Low Countries),而非提供法、 義、南歐、新北歐料理,是非常勇敢的作法;整體食物、服務、環境水準也相當高,堪稱我心目中荷蘭最好的餐廳之一。
紐約 ➔ 惠特尼美國藝術博物館 ✕ Studio Bar
每回造訪惠特尼美國藝術博物館 (Whitney Museum of American Art),一路往上逛到8樓時,往往正是腿痠的時候,這時我都會到Studio Bar買杯咖啡或吃午餐。Studio Bar除了使用設計家具,視野也很好,可以透過窗戶望見英國設計師Thomas Heatherwick的漂浮小島「Little Island」。對我來說,逛美術館就像是精神的爬山,山路蜿蜒處常設有休憩點,Studio Bar就是那個可以小歇片刻的地方。
陳小曼
畢業於實踐大學建築設計系、米蘭理工學院食物設計研究所。2017年返台後以食物設計為核心,活躍於活動及展覽策畫領域,曾參與台中市政府川游不息綠川展、臺灣文博會等知名展會。現為食物設計師暨保存食品牌「LOUU」創辦人。 IG@slow.chen
採訪整理|郭慧
攝影|林凱洛、陳小曼、Chantal Arnts、Delphine CONSTANTINI、 Filip Wolak、Rosaline Lu
圖片提供|神勝寺禪與庭的美術館、José Pizarro、MOA 美術館
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