歡迎光臨夢幻甜點店:古典甜點新詮釋

「夢幻甜點店」主廚菲利浦‧康帝辛尼

各位朋友大家好,我是菲利浦.康帝辛尼(Philippe Conticini),我在巴黎的甜點店「夢幻甜點店」(La Pâtisserie des Rêves)擔任點心烘焙師, 這間由提耶利.泰希爾(Thierry Teyssier)經營的店舖,在巴黎可說是最新穎、最受歡迎的甜點店,在這兒讓我最開心的事情,就是聽到大家說好吃、一面大口品嚐。我們知道有許多人很喜愛法式甜點,藉由這層緣份,希望透過這本書,讓我們的甜點被更多人知曉,讓大家都能品嚐它的美味。我相信,美味是世界共通的語言。

 

我們的甜點並不前衛,絕大多數都是人們耳熟能詳的古典甜點,例如巴黎布列斯特泡芙、聖多諾雷泡芙塔、翻轉蘋果塔,這些對法國人來說,都是既懷念又熟悉的點心,差別僅在於我們將它們的味道提昇,變成了現代人也喜愛的好滋味。可是,這要如何才能做到呢?為此,請容我透過本書,將我們製作甜點的祕方─人稱「新古典主義」、在巴黎享有極高評價的配方,分享給大家。而其中的關鍵字,就在於「最初的滋味」。

 

古典甜點雖然被稱作「古典」,但大多誕生於十九世紀,它們的食譜經由形形色色的師傅之手改良而來,可惜的是,有時味道也會因此離原始的版本愈來愈遠。例如,法式千層派的奶油原本是香草口味,現在卻變成了開心果及覆盆子口味。當然,在這個時代,沒有什麼食材是不能互相搭配的,只是我以味覺為出發點,再次著重於古典甜點所擁有的絕佳比例與美味。我重新挑選材料,減少鮮奶油的用量,並使用自己製作的焦糖堅果與果醬。透過精緻的甜點工藝與現代最新技術,我們讓古典甜點變得更加美味,同時又保留了原始版本令人懷念的優點。我希望,這些流傳了好幾代的法國甜點的味道,可以用更美味的方式,傳承到下一個世代。

 

 

本文選自La Vie出版書籍《歡迎光臨夢幻甜點店:巴黎第一甜點大師菲利普‧康帝辛尼的26道獨家食譜》,更多精彩內容請點選→歡迎光臨夢幻甜點店:巴黎第一甜點大師菲利普‧康帝辛尼的26道獨家食譜

 

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歡迎光臨夢幻甜點店:甜點師傅的工作

跨出舒適後再闢疆土,以精妙巧思凝聚美味於舌尖!專訪Restaurant A主廚黃以倫

跨出舒適後再闢疆土,以精妙巧思凝聚美味於舌尖!專訪Restaurant A主廚黃以倫

走進黃以倫(Alain)的「A」餐廳,令人不禁想到美國藝術家Robert Ryman的〈Bridge〉,他的作品以抽象和白色聞名,當年在佳士得拍賣創下了逾兩千萬美元的紀錄,而近看這幅畫作會發現不同的白色陰影和複雜紋理,絕非僅僅看到的白色而已。「A」餐廳開幕至今,經歷3個月的營運,即將推出第二季新菜單,從主廚身分轉換後得更顧全大局、從經營者的商業思維出發,黃以倫還想如何繼續突破自我?

隨著創作的發展,Robert Ryman的作品逐漸突出了大量不同色調和亮度的白,因而被觀看者描述為充滿啟發的神祕性,然而他本人卻如此回應:「創作白色繪畫從來不是我的初衷,白,只是揭露其他元素的一種手段,白,會讓其他事物變得更『可見』。」

「A」餐廳最新仲冬菜單主甜點「橙木 Buche Noel 2023 聖誕樹幹蛋糕」(左),陶藝家劉子瑜設計「Cloud Blossom」9件組食器。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳最新仲冬菜單主甜點「橙木 Buche Noel 2023 聖誕樹幹蛋糕」(左),陶藝家劉子瑜設計「Cloud Blossom」9件組食器。(圖片提供:Restaurant A)

「A」餐廳當初由Whole + Architects & Planners事務所的建築師吳聲明和Alain共同討論,以「Seethrough restaurant」的穿透性和無我的概念發想,於是,空間透過純淨金屬光澤、大面落地自然採光的亮白,及手刷白漆,彼此在有形和無形之中相互呼應,Alain認為:「餐飲是藝術的一環,和各種美麗事物的相容性很高。」而所謂美麗事物,無庸置疑指的是來到餐廳內用餐的人們,那一幀幀既流動又定格的景象。

「Alcoholiday香檳吧」全景照。(圖片提供:Restaurant A)
「Alcoholiday香檳吧」全景照。(圖片提供:Restaurant A)
「Alcoholiday香檳吧」中的織品藝術掛飾,是旅英設計師詹朴APUJAN繼台北首間概念店之後,所設計的全新作品。(圖片提供:Restaurant A)
「Alcoholiday香檳吧」中的織品藝術掛飾,是旅英設計師詹朴APUJAN繼台北首間概念店之後,所設計的全新作品。(圖片提供:Restaurant A)

念念不忘百味珍饈 從影劇開始探尋美食的治癒之力

由鬼才編劇三谷幸喜執筆的《奇蹟餐廳》,描繪一家陷入經營困境的高級法國餐廳La Belle Equipe,在傳奇侍者的組織下重獲生機的故事;《美味關係》描繪從小被父親嚴格訓練美食味蕾的千金藤原百惠,和性格暴躁的天才廚師織田圭二之間扣人心弦的愛情;前往巴黎著名米其林三星餐廳「L'Ambroisie」實地拍攝、由木村拓哉和鈴木京香主演的《Grand Maison》,則拍出失意的米其林二星廚師,和團隊攜手追逐米其林三星的勵志經過⋯⋯。

對美食日劇中的所有名場面如數家珍,Alain聊起他喜愛的影視作品,突然變得神采飛揚、眼神炙熱,彷彿他此刻就正置身於拍攝現場。我們突然可以理解,從高中就迷上法國料理的他,為什麼能在工時極長的餐飲業,義無反顧地堅持到現在。

認為餐盤上的每個元素都很重要,黃以倫希望每一 口都能誘發品嚐者對過往回憶的私密情感,或讓人想起生命中某段獨特閱歷。(圖片提供:Restaurant A)
認為餐盤上的每個元素都很重要,黃以倫希望每一 口都能誘發品嚐者對過往回憶的私密情感,或讓人想起生命中某段獨特閱歷。(圖片提供:Restaurant A)

「《Grand Maison》我真的看了無數遍,製作方找來連續13年獲得東京米其林三星的Quintessence餐廳主廚岸田周三(Shuzo Kishida),和米其林二星的INUA餐廳主廚Thomas Frebe作為顧問共同監修,劇中所有細節都十分真實、考究,尤其在刻劃主廚所必然得面對的心境轉折和種種掙扎,讓我很有共鳴。」

只要能觸及他內心深處,Alain可以不斷地看同一齣劇、聽同一首歌而毫不厭倦,他透露最近在看由料理漫畫改編的日劇《費馬的料理》,從天才數學少年與菁英主廚相遇後展開劇情,兩人決心把數學的思考邏輯用於打造令人驚豔的料理,「題材滿有趣的,我也推薦給團隊夥伴,希望帶給大家不一樣的思維。」

「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的冷菜「金冊Escabeche醃漬海鮮」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的冷菜「金冊Escabeche醃漬海鮮」。(圖片提供:Restaurant A)

不僅如此,如果說Alain是全台最用功的主廚之一,應該沒人會有異議,從《名廚的畫像》、《Larousse Gastronomique》,到《風味聖經》這些探究烹飪和風味本質的經典書籍,到他在海外歷練過程中,每一間朝聖過的米其林傳奇餐廳的菜單,他都完好如初地悉心收藏,並不時拿出來翻閱,而所有他創作的靈感之源,賓客們都可以在「A」餐廳內的「Chef's Table」窺見一二——這個只能容納4席的用餐區域,就設在內場廚房之中,旁邊正是Alain的書櫃,放置許多名廚食譜、餐飲雜誌、美食叢書等。

除了「Alcoholiday香檳吧」和A ROOM VIP包廂,「A」餐廳亦設置能一覽廚房的用餐區,及4席的主廚餐桌(chef's table),營造高潮迭起的感官體驗。(圖片提供:Restaurant A)
除了「Alcoholiday香檳吧」和A ROOM VIP包廂,「A」餐廳亦設置能一覽廚房的用餐區,及4席的主廚餐桌(chef's table),營造高潮迭起的感官體驗。(圖片提供:Restaurant A)

承襲經典並非守舊 以獨到演繹成就法餐底蘊的當代料理

既然始終心繫飲食文化脈絡,那麼,主廚心中理想的法國料理是什麼樣貌呢?「一道法國菜能廣泛流傳,必有其獨到之處,若只是為了追求創意的展現,做出看似天馬行空卻不夠恰當的風味組合,對我來說比較可惜。即使傳統口味不再受到現在客人的歡迎,但我認為這就是廚師的工作,如何巧妙轉化,讓吃到的人能願意了解或欣賞這道菜。」

「A」餐廳開幕首季菜單的「白的點線面:盛夏的白一部曲」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳開幕首季菜單的「白的點線面:盛夏的白一部曲」。(圖片提供:Restaurant A)

1962年,舉世聞名的Troisgros兄弟把酸模放進奶油醬汁、將鮭魚排壓扁並煎到恰到好處,結果「酸模鮭魚」成了當時轟動美食界的經典菜餚,過沒多久,Troisgros兄弟一舉摘下米其林三星殊榮。深知亞洲顧客偏好更清爽輕盈的料理,Alain開始反覆測試,並突破性地不使用任何乳製品,以色澤乾淨、油脂馥郁的鮭魚肉,和模擬奶油醬汁的白花椰菜泥,獨創只有「A」才吃得到、剔透滑順的「酸模鮭魚」,這樣煞費苦心,在外人眼裡看來吃力不討好,他仍堅信,與時俱進不應只有背離、捨棄,而是在並存中進化。

「A」餐廳開幕首季菜單「Nature Sensation自然而生:自我對話」推出的「酸模鮭魚」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳開幕首季菜單「Nature Sensation自然而生:自我對話」推出的「酸模鮭魚」。(圖片提供:Restaurant A)

從「自然而生:自我對話」到最新的「:在白之外」,Alain首季以10位台灣傑出的設計工藝家為靈感,如:許向罕、李東陽、玻璃藝術家林靖蓉、陶藝家劉子瑜等人的餐具創作;森田達子書寫、繪製的品牌視覺和品牌色設定;由詹朴設計的餐廳工作服及織品藝術掛飾等,經由主廚的精湛烹飪技法,職人們的奇思妙想得以延展至餐盤之上,帶來更立體、更多維度的啟發,「百花北寄貝」、「玫瑰紅酒燉雞」、「英式早餐」等,道道精彩。

「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的開胃小點「地中海風味烤蘆筍」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的開胃小點「地中海風味烤蘆筍」。(圖片提供:Restaurant A)

最新一季,Alain則運用秋收瓜果蔬菜的橙黃為主旋律,搭配咖啡色醃漬菌菇,翠綠鮮嫩的蔬菜捲包裹亮橘色系的帝王蟹肉,適時端上一盤黑白相間的海鮮溫沙拉,或者一碗輕透閃亮的松露澄清雞湯,再吃一口溫潤滋補的炭烤小羊里肌⋯⋯,要讓「A」不僅是餐廳,也是多元化的餐飲品牌,或是讓人願意久留的藝文展覽空間,Alain不是說說而已,台籍藝術家李佳駿、陳劭彥以及梁平正等3人的藝術創作這次進駐,即可看出他除了對食材、器皿、工藝有著近乎瘋狂的執著,還有對「共創」這個模式所能激盪出的能量,懷抱著巨大信念。

「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的熱沙拉「墨舞Salade Noire槍烏賊麵」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳最新仲冬菜單「:在白之外」的熱沙拉「墨舞Salade Noire槍烏賊麵」。(圖片提供:Restaurant A)

另一方面,為了重現經典法餐體驗,Alain也發出「藝術食客」召集令,提倡讓客人一口肉、一口醬、一口麵包,整盤吃乾抹淨,完成各自獨一無二的餐盤繪畫。他在第二季菜單中,煮出滋味豐富而且質地多元的各式醬汁,無論是絲綢狀、油醋類,或者泡沫化等不同型態,皆化為筆筆的濃墨重彩,原來,用餐過程也能是創作的一環,何樂而不為?

「A」餐廳第二季菜單「Mariniere畫作的線條之美」中的「百花北寄貝」。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳第二季菜單「Mariniere畫作的線條之美」中的「百花北寄貝」。(圖片提供:Restaurant A)

「我期許所有團隊夥伴,都可以帶著享受的心態去使他人快樂,因此『你最近一次招待朋友到家裡吃飯是什麼時候?當時你做了什麼?』是我們在面試求職者時必問的一題。」Alain指出,好的餐飲服務不只需要精進知識和技術,他更看重的是對方有沒有「款待之心」,「具備這樣的人格特質,能讓你走得更久、更遠。」

「A」餐廳團隊夥伴。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳團隊夥伴。(圖片提供:Restaurant A)

捕捉吉光片羽 片刻凡常化為乍現靈光

投身廚房20年,「精準」、「謹慎」、「自律」——認識Alain多年的友人都會這樣形容他,尤其他在RAW時,總能在最短時間憑藉出色的組織、統籌能力,完成各種極限任務,包括按照24節氣不斷更新迭代菜單,2018年就獲得首屆台北米其林指南的一星肯定,隔年隨即摘下二星榮耀,令業界刮目相看,也一下就將他推至風口浪尖。

「A」餐廳主廚Alain與營運總監Gladys。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳主廚Alain與營運總監Gladys。(圖片提供:Restaurant A)

然而,當我們詢問「A」執行營運總監、同時也是主廚生活中重要支柱的Gladys,「Alain脫下廚師服之後,都在忙些什麼?」她大笑之後回覆:「大家一定不敢相信,他前陣子一直找我陪他去新北耶誕城,因為他從來沒去過。」2021年,Alain離開RAW,過去總是只能在廚房和市場間兩點一線地移動,終於有機會完整地體驗「正常人的日子是怎麼過」,「所以這兩年的喘息,對他而言非常關鍵,更理解為什麼客人在尖峰時刻難免會遲到,或開餐的時候,因整天的疲憊不堪,影響客人的情緒和狀態等等。」

「A」餐廳接待門廳與夜間景致。(圖片提供:Restaurant A)
「A」餐廳接待門廳與夜間景致。(圖片提供:Restaurant A)

於是,「A」設計了彷彿客廳般的「Alcoholiday香檳吧」、洗手間也備有吹風機等,都是為了讓賓客能把節奏慢下來、更自在安定地迎接用餐時光。Gladys也透露,雖然「說菜」是Fine dining餐廳中不可或缺的環節,但她和Alain幾經討論之後,認為這不應該淪為制式的SOP,便要求外場夥伴需先從旁觀察客人類型和用餐目的,並準備長短不一的菜色講解,「從10秒、20秒,到半分鐘的版本,我們會根據客人當天是否不想頻繁被干擾,還是很期待與外場人員及主廚互動來決定。」

A ROOM包廂可容納6-8位貴賓。(圖片提供:Restaurant A)
A ROOM包廂可容納6-8位貴賓。(圖片提供:Restaurant A)

採訪當天,「A」位於Diamond Towers、挑高4.5公尺的落地窗透著天光,放眼望去敞亮而從容,內外場的員工們不疾不徐地進出,專注於眼前工作、穿插間歇的愉悅交談,空間中的策展展品,置身白色的漸變和紋理之中,都在緩緩傾訴白色沒有那麼簡單,並且,若非由黃以倫這樣外表堅韌、內心柔軟的主廚來主導,是無法細微至此的。

(圖片提供:Restaurant A)
(圖片提供:Restaurant A)

黃以倫(Alain Huang)

畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位,曾與多位世界名廚近身研習,如:新加坡「Restaurant ANDRE」的江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師(M.O.F)榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」、「RAW」等餐廳歷練,2023年9月,創立的「Restaurant A」正式開幕。

文|張瑋涵
圖片提供|Restaurant A

更多精彩內容請見 La Vie 2024/1月號《給下個世代的藝術靈光》

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Xavier Boyer將自然意境化為舌尖美味!高雄Papillon秋季菜單開啟感官新維度

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被譽為「高雄最難預約法式餐廳」的米其林入選餐廳「Papillon」,由2022年開幕的高雄承億酒店延攬法籍米其林二星主廚Xavier Boyer進駐,他深信美食如同翩翩飛舞的蝴蝶,經過長時間的蛻變只為了展現短暫絢爛,每一口賓客品嘗的美味,都是經過精雕細琢完美呈現,這次秋季菜單以其新穎觀點詮釋當季食材,走入依山傍海的秋季森林,更增添海鮮元素中的鮮甜滋味。

超過26年的廚涯經驗

以蝴蝶的法文為寓意,「Papillon」命名靈感來自 Xavier Boyer 與妻子某一趟走訪台灣食材產地旅行途中,兩人在車上的對話過程中誕生,由此可見主廚天性中的詩意與浪漫。無獨有偶,台灣也曾因擁有近四百種蝴蝶品種,而被稱為蝴蝶王國,以「都市森林」為發想,在「Papillon」餐廳的中心以樹的造型打造吧台區,其開枝散葉的枝柳包覆了整個空間,讓客人在抵達餐廳時,即使歷經了整天的忙碌、舟車勞頓的通勤後,能稍做片刻的喘息,為美好的夜晚拉開序幕。於是,來到承億酒店的26樓,在佔地150坪的餐飲空間中提供舒適優雅的用餐氛圍,重塑台灣經典風格且深具國際水準的革新飲食模式,這是 Xavier Boyer 傾注深厚料理功力的蝴蝶王國。

Papillon餐廳中宛如都市森林的用餐氛圍。(圖片提供:Papillon )
Papillon餐廳中宛如都市森林的用餐氛圍。(圖片提供:Papillon )

以月度更新菜單

打破許多 fine dining 餐廳的限制,擁有一雙可愛子女的主廚 Xavier Boyer 指出:「市場上高端餐飲的客層高度重視用餐體驗,因此讓很多有幼童的家庭幾乎絕緣,但是享受美食不該僅限於特定族群,作為父母親也應該能夠好好放鬆的用餐,孩子們更能自幼接觸及培養在餐廳用餐的禮節。」若有9歲以下孩童,可以選擇在「Papillon」親子友善的包廂裡面用餐。此外,多數 fine dining 餐廳多以「季」作為更換菜色的單位,Xavier Boyer 則以「月」為單位來更換菜單,希望持續帶給消費者新鮮感,也希望團隊都能夠持續進步、累積實力,迎接未來將來自全世界各地的美食饕客。

Papillon餐廳10人圓桌包廂。(圖片提供:Papillon )
Papillon餐廳10人圓桌包廂。(圖片提供:Papillon )
Papillon餐廳14人包廂。(圖片提供:Papillon )
Papillon餐廳14人包廂。(圖片提供:Papillon )

四季更迭中持續創新

2023年底,Xavier Boyer 與排隊烘焙名店「法朋烘焙甜點坊」攜手,由「法朋」李依錫主廚設計甜點菜單,兩位主廚皆運用秋季盛產食材,像是葡萄、柿子與栗子,將最美好的食慾之秋展現在餐桌盛宴上;也與天然無添加的花草飲品牌小草作,共同推出「法式莓果風味」熱紅酒香料包,融合莓果、肉桂與荳蔻香料的香氣,初入口就能感受飽和的酒感,並以溫潤厚實的香料感,帶出優雅豐富的質地和層次,大獲好評。再與法國的藝術香氛品牌「Diptyque」合作,融合藝術、自然和美食的奇幻體驗,為客人帶來視覺和嗅覺的雙重享受等…… Xavier Boyer 始終不安於室,要不斷地以多元展演形式,讓賓客耳目一新。

講究技法的當代法式料理

迎來餐廳新一季的菜單,主廚 Xavier Boyer 這次以深入森林之中的意境,引領饕客宛若置身至伊甸園裡品嘗絕妙美味,如「菌菇/栗子/綠豆蔻」為一道使用了 5 種不同種類的蕈菇的蘑菇湯品,巧妙運用綠豆蔻帶出與栗子之間的層次感,雙主菜裡使用熟成 10 天的玉露鴨胸,反覆進出烤箱降低油脂,最後刷上蜂蜜以直火炙燒展現焦香,鴨腿則是製作成酥炸肉球搭配味增清酒、無花果和醃漬葡萄,新鮮無花果葉則以繁複的工序製成粉,增添草本清香。雙主菜的龍蝦則是搭配了甜柿,增添海鮮元素中的鮮甜滋味。

「菌菇_栗子_綠豆蔻」,綠豆蔻帶出與栗子之間帶出不同的層次風味。(圖片提供:Papillon )
「菌菇_栗子_綠豆蔻」,綠豆蔻帶出與栗子之間帶出不同的層次風味。(圖片提供:Papillon )
Papillon秋季菜單主菜:經熟成 10 天的玉露鴨胸。(圖片提供:Papillon )
Papillon秋季菜單主菜:經熟成 10 天的玉露鴨胸。(圖片提供:Papillon )
Papillon秋季菜單,真鯛生魚片搭配酸奶。(圖片提供:Papillon )
Papillon秋季菜單,真鯛生魚片搭配酸奶。(圖片提供:Papillon )

台灣職人的靈魂之手

「Papillon」籌畫期間,主廚至全台灣各地尋訪食材,包括台南、茄萣、日月潭等魚塭,嘉義的鹽田,雲林彰化的豬肉,以及全台各地方小農,餐廳所選用的餐具,有將近一半以上的器皿與台灣陶藝工作室「青青土氣」合作,在與陶藝家利庭芳老師反覆製作討論將近一年的時間,打造出各式獨一無二的餐盤及杯具。另外,在牛排刀具上特別找來國寶級大師郭常喜合作,過往曾協助李安導演在電影《臥虎藏龍》中打造青冥寶劍,並為台灣在70年代中第一位專製食品專用刀片的師傅,特別為 Papillon 的食客們打造出這把鋒利且精緻的刀具。

Papillon秋季菜單雙主餐之一的龍蝦,運用柿子增添海鮮的鮮味。(圖片提供:Papillon )
Papillon秋季菜單雙主餐之一的龍蝦,運用柿子增添海鮮的鮮味。(圖片提供:Papillon )

與侯布雄逾16年合作後,落地南台灣

歷經巴黎米其林三星的 Le Cinq 和米其林二星的 Le Laurent,因緣際會加入世界名廚 Joël Robuchon 的麾下,26歲時以行政主廚之姿執掌 L'Atelier de Joël Robuchon 倫敦分店,同年旋即摘下米其林一星成為倫敦米其林評鑑上最年輕的天才主廚,28歲時為再獲米其林二星榮耀;2年後指任轉調位於紐約四季酒店的侯布雄,Xavier Boyer 2016年受邀出任香港半島酒店旗下米其林一星法式餐廳Gaddi’s,並在走遍世界摘下無數米其林後,成為高雄女婿,將過往米其林餐廳的極致餐飲體驗呈現給港都。

法國名廚 Xavier Boyer。(圖片提供:Papillon )
法國名廚 Xavier Boyer。(圖片提供:Papillon )

Papillon
地址:高雄市前鎮區林森四路189號26樓 (承億酒店內)
營業時間:週三至週日 17:30 - 22:00 (最後入席時間 20:30)
公休時間:每週一、週二公休

資料、圖片提供|Papillon

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