大家對可頌甜甜圈這種點心都有自己的看法，不過他們都用同一個問題開頭：「你是怎麼做的？」然後很快接著問：「我要怎麼做得跟你一樣？」

我向一個又一個記者解釋了好幾個月，這個可頌和甜甜圈的混血兒背後並沒有什麼神奇配方或是行銷手段，只是我的另一個創作而已。店裡的人說想吃甜甜圈，於是我開始做點心。因為我沒有甜甜圈的食譜，所以決定自己來。在上面弄一層釉面，裡面就像甜甜圈一樣塞滿奶油和糖，但是又有和可頌類似但不完全一樣的千層麵團。外酥內軟又有層次，是種非常有趣的美味。兩個月內嘗試了十種食譜後，可頌甜甜圈誕生了。沒有人想像得到接下來的事。

畢卡索畫畫了一輩子，但只有一小部分的作品是大家認得的。莫札特從小就開始作曲，而我們很多人只聽過他交響曲裡幾個音符。更重要的是，他們兩個人一開始都不會畫畫、不會演奏音樂。他們每次的拙劣素描與外行作曲，才是讓他們最後獲得舉世讚譽的幕後功臣。創意就是要能撐過每一次的創作，就算成品不突出也不能放棄。最棒的創作來自於完全沉浸在創意生活中的創作者。我總是相信所有的創作都是往前走一步。發明了可頌甜甜圈，則教會我不要往後退兩步。

二○一三年五月的一個早上，我們推出可頌甜甜圈的三天後，有超過一百個人在門外排隊。這條人龍在我們早上八點開門之前已經排了三個小時，我們店裡只有四個人：兩個外場的咖啡師，兩個內場的廚師。「我們會做得很好的，」我向收銀台後面的女孩保證，試著把自己焦慮的不安吞進去。她一想到外面的人群會在接下來短短幾分鐘內擠進我們的小店，就忍不住開始發抖。

在烘焙坊牆壁的包圍下，我們只聽見大家嗡嗡地說我們這個樸實的甜點變得「如同病毒般風行」、「非常潮」。事情愈演愈烈，有人在黑市裡轉手，一個二手可頌甜甜圈賣了一百美元，甚至有顧客賄賂我們的員工。後來更悲傷的是，我們發現有人在翻我們的垃圾，想找到我們早上丟棄的不符標準的成品。我們受困在這種情況裡，只能盡力去做，沒有時間訝異嘆息，也沒能享受成功的喜悅，只能專注在熬過每天層出不窮的各種風暴。

接著，每個人都想發表意見。經濟學家說供給要符合需求，要我提高價格；創業家告訴我怎麼擴大產能；還有很多人用各種誘因要我賣出配方。我只採納了一個意見，一個很簡單的意見：「想像如果沒有可頌甜甜圈，你能做到什麼？就去做那個吧。」

不管前面的山有多陡，只有在你知道自己的方向時，這趟旅程才會變得輕鬆一點。我看見我的目標只有一個字：創意。我們繼續前進。我們做了一件沒人想得到的事：我們試著無視可頌甜甜圈效應。

我們一如往常般作業，價格沒有提高，大企業沒有吞噬我們。至於成長，雖然是所有店家的自然發展，但我們很小心，不想急就章。我們整個團隊一起，不再害怕排隊的人潮。我們擁抱那些耐心等待的人，在冬天時提供熱巧克力和暖暖包，夏天時送上剛出爐的瑪德蓮；他們在聖誕節會被報佳音的歌聲圍繞，情人節會收到長莖玫瑰當禮物。我們的產量有上限，這不是故意為了讓它「數量有限」，而是要確保品質。這時候我們不只往前了，而是更進一步。我們看到可頌甜甜圈成為創意的象徵，吸引世界各地的人潮，反過來也啟發了我，讓我繼續朝自己的目標前進，推出下一個創作。

很少有事情是一開始就已經決定好了，具決定性的通常是它們後來的發展。真正的祕密不在於可頌甜甜圈的食譜，而是它前方的無窮未來。

居家版可頌甜甜圈

THE AT-HOME CRONUT™ PASTRY

這份食譜最美妙的是⋯⋯還有什麼好說的呢？它改變了世界。

這裡提供設計給家庭煮婦煮夫的版本。

技巧程度 高階

時間 兩天前：一個小時。前一天：一小時。當天：兩小時

份量 十二個

時間順序

兩天前 製作甘納許、麵團、牛油塊

前一天 層疊麵團

當天 切割與炸麵團；製作釉面與加味糖；組合

特殊工具

附麵團勾與打蛋器的直立式攪拌器

尺

大的曲柄抹刀

9 公分（3 又1/2 吋）環狀切割器

2.5 公分（1 吋）環狀切割器油炸用溫度計

未剪開的擠花袋兩個Wilton #230俾斯麥（Bismarck）

金屬花嘴或其他俾斯麥管Ateco #803 平口花嘴（直徑 0.8 公分＝ 5/16 吋）

材料

自選口味的甘納許 1份 1 份

（205 頁到207 頁）

自選口味的糖 （208 頁）

自選口味的釉面 （208 頁）

居家版可頌甜甜圈麵團

高筋麵粉 525 公克再多一些，避免 沾黏時使用

猶太鹽  6 公克

砂糖    64 公克

速發酵母（最好是SAF 金牌）11 公克

冰水    250 公克

蛋白（大） 1 個（30 公克）

無鹽牛油（乳脂含量84％） 112 公克

動物性鮮奶油（35％ milk fat） 15 公克

烹飪用不沾噴霧 視需要

牛油塊

無鹽牛油（乳脂含量84％），放軟 251 公克

葡萄籽油 視需要

自選口味釉面（208 頁） 視需要

自選口味糖（208 頁） 視需要

* 速發酵母通常用於製作含糖量較高的軟麵團，因為這種酵母需要反應的水分比較少，而糖會把麵團中的水分帶走。你可以用相同份量的活性乾酵母替代，但成品可能會比較扎實。

兩天前

 製作甘納許
從205 頁到207 頁的任一食譜，選一製作甘納許，冷藏備用。

居家版可頌甜甜圈麵團

1. 在裝妥麵團勾的直立式攪拌器中混合麵粉、鹽、糖、酵母、水、蛋白、牛油和鮮奶油。攪拌到充分混合，約需三分鐘。完成後，麵團會呈粗糙狀，缺乏筋性。

2. 中型碗內輕輕噴一層不沾噴霧，放入麵團。用保鮮膜直接蓋住麵團表面，避免表層形成薄膜。在溫暖的地方二次發酵約二到三小時，待麵團膨脹成兩倍。

3. 拿掉保鮮膜，把麵團的邊緣往中間折，進行整形排氣，盡可能把氣體打出來。在烘焙紙上將麵團塑型成邊長25 公分（10 吋）的正方形。連烘焙紙一起放入平烤盤，用保鮮膜蓋住。冷藏一夜。

製作牛油塊

在烘焙紙上用鉛筆畫一個長寬皆18 公分（7 吋）的正方形。烘焙紙翻面，這樣牛油才不會接觸到鉛筆痕。把牛油放在正方形中央，用曲柄抹刀均勻壓開到和正方形一樣大。冷藏一夜。

前一天

 層疊麵團

1. 把牛油塊從冰箱拿出來，現在應該仍然柔軟，可以稍微折疊也不會斷裂。如果已經太硬，就放在灑有手粉的工作枱上，輕輕用桿麵棍打一打，直到牛油變軟、可折疊。敲打後記得把牛油壓回原本的18 公分（7吋）正方形。

2. 從冰箱取出麵團，確保已經完全冷透。麵團放在灑有手粉的工作枱上，用桿麵棍把麵團擀成邊長25.5 公分（10 吋）的正方形，厚度約2.5公分（1 吋）。把剛剛的牛油塊放在麵團正中央，使其像是正方形中央的菱形（轉四十五度擺，讓牛油塊的角對著麵團四邊的中央）。拉起麵團四個角，蓋住牛油塊中央。捏一捏麵團的接縫處，密封住裡面的牛油。這時候應該一個是比牛油略大的正方形。

3. 在工作枱上灑些許手粉，確定麵團不會黏手。用桿麵棍以穩定均勻的力量，從中間往外擀開麵團。擀完時應該是一個邊長50 公分（20 吋）的正方形，厚度約6 公釐（1/4 吋）。*

* 這不是常見的層疊麵團技巧，僅用在這份食譜。擀開麵團時，盡量不要灑太多麵粉。因為擀進麵團的

麵粉愈多，擀開的麵團會愈硬，這樣在家炸的時候，居家版可頌甜甜圈就會碎成一片片。

4. 沿水平線折疊麵團，邊緣都要對齊，麵團呈現長方形。接著沿垂直線折疊麵團，這樣應該會成為一個有四層、邊長25 公分（10 吋）的正方形麵團。用保鮮膜包緊，冷藏一個小時。

5. 重複第三和第四步驟，再用保鮮膜包好麵團，冷藏一夜。

當天

切割麵團

1. 工作枱上稍微灑一點點麵粉，擀開麵團為邊長40 公分（15 吋），厚度1.3 公分（1/2 吋）的正方形。把麵團放入半烤盤，用保鮮膜蓋住，冷藏一個小時使其鬆弛。

2. 利用9 公分（3 又1/2 吋）環狀切割器，從麵團切出十二個圓。再用2.5 公分（1 吋）環狀切割器把圓片麵團中央切出一個洞，做出甜甜圈的形狀。

3. 平烤盤鋪妥烘焙紙，稍微灑一點點麵粉。把居家版可頌甜甜圈放在烤盤上，每個間距約8 公分（3 吋）。在保鮮膜上稍微噴一些不沾噴霧，然後蓋在麵團上。在溫暖的地方二次發酵約兩小時，尺寸變成三倍即可。

* 居家版可頌甜甜圈的酥皮麵團最好在很溫暖潮濕的地方二次發酵。但是如果醒麵的地方太溫暖，牛油就會融化，所以不要直接放在烤箱上或是太靠近熱源的地方。

炸麵團

1. 在大鍋裡加熱葡萄籽油，直到溫度達到175℃。利用油炸用溫度計確認油溫的正確。 在大淺盤上鋪好幾層廚房紙巾，稍後濾油使用。

* 在油炸的過程中，油溫非常重要。如果油溫過低，點心就會太油膩；油溫太高就炸不熟裡面，外面卻會先燒焦。

2. 輕輕放入麵團，一次油炸三到四個。每面約炸九十秒後翻面，直到呈現金黃色即可。用漏杓將炸好的可頌甜甜圈從油鍋中取出，放在廚房紙巾上。

3. 檢查油溫是否正確。若油溫已改變，在炸下一批之前先把油溫拉高到需要的溫度。繼續炸完所有的可頌甜甜圈。

4. 完全冷卻後再填餡。

製作釉面

依照208 頁的說明，製作配合自選口味甘納許的釉面。

製作加味糖

依照208 頁的說明，製作配合自選口味甘納許的加味糖。

組合

1. 把甘納許放入附打蛋器的直立式攪拌器裡。用高速攪打，直到甘納許尖端堅硬即可。（如果選用香檳巧克力甘納許，只要攪打到滑順即可。因為這樣就已經夠濃稠了。）

2. 擠花袋尖端剪開，緊緊裝上俾斯麥花嘴。用橡膠刮刀舀兩大杓甘納許到擠花袋中，裝三分之一滿。把甘納許擠到袋子的尖端。

3. 將配合自選口味甘納許和釉面的裝飾用加味糖放入碗中。

4. 所有居家版可頌甜甜圈排好，較平的那面朝上。從可頌甜甜圈的上方，分四個地方擠入甘納許，使其間隔平均。擠甘納許的時候，你應該會覺得可頌甜甜圈在你手裡愈來愈重。

5. 可頌甜甜圈立放，在搭配口味的糖裡滾一滾，讓外側邊緣都裹上糖。

6. 如果釉面原料已經冷卻，先微波幾秒鐘使其軟化。擠花袋尖端剪開，緊緊裝上803 號平口花嘴。用橡膠刮刀把釉面原料裝入擠花袋。把釉面原料壓到袋子的尖端。

7. 在每個居家版可頌甜甜圈的表面擠一圈釉面，確實蓋住剛剛擠入內餡的洞。記住，釉面冷卻後還會稍微擴散一點點。靜置十五分鐘，釉面凝固後即可食用。

食用說明：居家版可頌甜甜圈由於有餡，必須以室溫食用。

存放說明：在炸好後的八小時內食用完畢。剩下的甘納許放入密封容器可冷藏保存最多兩天。剩下的加味糖放入密封容器，可保存數個禮拜，並可用於糖漬水果或為飲品增加甜味。

更多可頌甜甜圈之父的創作歷程與獨門糕點食譜都在La Vie出版書籍《甜點的華麗探險》一書。

蔬食品牌小小樹食攜手中華航空，將以植物為核心的飲食哲學帶上三萬英呎高空，讓機艙成為另一種回應環境、也回應身體的綠色餐桌。這趟「蔬食餐桌旅行」，不只是菜單更新，更是一場關於永續如何進入日常的實驗。

小小樹食成立於 2017 年，由「一週二次蔬食」理念出發，以細膩且溫暖的料理語言，回應人們對美味、環境與生活品質的多重期待。小小樹食始終相信——永續不只是口號，而是能被溫柔實踐的日常。本次攜手中華航空，推出全新「彈性蔬食」機上餐點，以在地友善食材精心烹調，融入季節風味與永續理念，讓高空也能成為守護地球的小小餐桌。

自 10 月 1 日起桃園出發、飛往美加歐澳長程航線的旅客，皆可於飛機上享用由小小樹食專為華航設計的西式早餐，或預點西式蛋奶素特別機上餐點，體驗由天然食材出發的永續風味。

當蔬食離開地面：高空中品嚐家常食材裡的風土記憶

從餐廳走進機艙，小小樹食面對的是完全不同的飲食場景。高空環境對味覺的影響、製作流程的限制，以及不同艙等旅客的需求，都讓這次合作成為一場高度複雜的設計挑戰。小小樹食選擇以「彈性蔬食」為核心，不強調取代，而是提供輕盈、友善且容易被接受的選項。

自桃園出發的長程航線上，旅客能在不同艙等中品嚐以天然食材為基礎的蔬食早餐，從豪華商務艙中以松露炒蛋、鹽焗紅地瓜與乳酪醬堆疊出的濃郁層次，到豪華經濟艙以鹹法式吐司與奶油炒蛋喚醒清晨味蕾，再到經濟艙結合法士達風味的起司歐姆蛋，蔬食被設計成一份份熟悉卻不單調的日常能量補給。即使身處高空，飲食依然保有節奏、溫度與飽足感，讓不同旅程狀態的人，都能在同一架飛機上找到適合自己的蔬食語言。

需預訂的西式蛋奶素特別餐，則更像是一場被完整鋪陳的餐桌敘事。從蘆筍搭配椰香柳橙醬的清爽前菜、芭樂沙拉的酸甜層次，到番茄蔬菜湯的溫潤收束，最後以厚實多汁的波特菇排與黑糖烘米醬作結，蔬食不再只是清淡選項，而是具有主體性的味覺體驗。豪華經濟艙與經濟艙餐點中，番茄、薑汁、味噌、杏鮑菇等元素反覆出現，像是一條條指向台灣日常的味覺線索。從紅地瓜的甘甜到味噌茄子的熟悉香氣，小小樹食將獲得肯定的綠星精神延伸至機艙，讓國際旅客在飛行途中，也能在一道道蔬食料理中，感受到來自台灣的溫度與記憶。

味道作為文化媒介：在雲端遇見台灣

小小樹食一向擅長以食材說故事，這次也將這樣的風格延伸至機上餐桌。紅地瓜、芭樂、味噌、薑汁番茄，這些來自台灣日常的味覺線索，被重新拆解、組合，轉化為適合長途飛行的餐點形式。對國際旅客而言，這是一趟透過味道認識台灣的旅程；對熟悉這片土地的人來說，則是在高空中重新遇見家的感覺。

這樣的設計，讓蔬食不再只是營養與環保的代名詞，而是承載風土與記憶的文化媒介。當飲食能夠同時回應身體與土地，餐桌便成為連結地方與世界的重要節點。

從一份餐開始的改變：永續航程的可能性

飲食選擇，看似微小，卻能累積出實質影響。研究指出，逐步降低肉食比例、增加植物性飲食，有助於減少溫室氣體排放與環境負擔。當這樣的概念被納入航空公司的服務系統，永續不再只是個人選擇，而是結構中的一部分。

中華航空長期投入 ESG 行動，從燃油、營運到機上服務持續調整方向，這次與小小樹食的合作，正是將永續落實到「吃」這件事上的具體行動。透過好吃的蔬食選擇，讓更多人願意嘗試改變，當蔬食在旅行中被端上餐桌，永續飲食或許也就不再遙遠。

台灣香腸的風味，並非憑空形成。它來自日復一日的飲食實踐，從家庭料理與城市生活累積經驗，逐漸成為餐桌上被理解、被期待的存在。La Vie從台南的飲食文化出發，回看這份味道如何生成，又如何被整理、延續。黑橋牌，正是在這條路徑中，將地方風味轉化為台灣集體味覺的重要角色。

談到香腸，黑橋牌董事長陳春利總會先把視角拉得很遠。在他的理解裡，香腸並不是單一文化的產物，而是一種存在於世界各地的飲食語言。西班牙的臘腸、德國的香腸、中國各地的肉腸、義大利風乾肉腸薩拉米（Salami），甚至北歐的煙燻腸品，都是人們在保存肉類、理解風味時，發展出的共同答案。

正因為香腸在不同文化中反覆出現，它更能映照出各地對「怎麼吃肉」的價值選擇。甜或不甜、乾或濕、調味的分寸與咬感的期待，背後指向的，往往是一整座城市的生活方式。回到台灣，這套答案並非憑空生成。台灣香腸的風味輪廓，深深植根於南方城市長時間累積的飲食經驗之中，而理解這條脈絡，必須從台南開始。

從台南味覺出發，「台灣香腸」如何被建立？

在台南，對肉品的理解來自長時間累積的飲食經驗。入口時的濕潤感、風味的溫和層次，以及甜度在肉香之間所扮演的支撐角色，早已成為日常料理中被反覆確認的準則。香腸正是在這樣的飲食環境裡，成為不受節慶限制的存在—它出現在家庭餐桌、夜市攤位，也常被端上宴客前菜的位置，在不同生活情境中反覆出現，逐漸成為餐桌上習以為常的風味記憶。

談起台灣香腸的形成，陳春利經常從其他地域的肉品文化回望。他提到，中國多數地區的臘腸以曬乾為主，質地偏硬；台灣則選擇以新鮮絞肉製作香腸，肉品取得快速，也能即時料理。這樣的條件，讓香腸得以保留水分與彈性，甜味也從單純的調味，轉化為拉開肉質層次的重要元素。

黑橋牌在這樣的味覺脈絡中，逐步調整香腸的結構。天然腸衣帶來清楚而不突兀的咬感，甜鹹比例貼近南方飲食的習慣，使香腸在煎、烤、拌炒等不同料理方式下，都能維持一致表現。「台灣香腸之所以成立，是因為新鮮的肉與甜味放在一起，形成了一種獨特的風味結構。」董事長如此形容。於是，不依賴繁複準備，也不受特定場景限制，黑橋牌香腸成為餐桌上可靠而熟悉的角色，將台南長時間累積的味覺感受，轉化為可以反覆被使用、被信任的香腸樣貌。

台南風味走向全台，黑橋牌成為關鍵載體

當一種地方味道被帶離原本的生活場域，真正困難的從來不是被看見，而是能否在移動之中維持原本的樣子。陳春利在訪談中多次回到這個核心：黑橋牌一路從台南走向全台，始終把風味穩定視為最重要的責任。對他而言，製程與比例不是技術選項，而是讓地方飲食經驗得以被延續的前提，一旦偏移，味道便失去依循的根基。這樣的理解，使香腸得以走出日常料理，進入年節送禮的情境。董事長提到，台灣人在送禮時，其實非常清楚自己在傳遞什麼—不是新奇，而是一份對方能辨認、能理解的味道。年節禮盒因此成為文化被整理後的形式，讓台南長時間累積的飲食感受，能被妥善包裝、被交付給不同世代與城市。

除此之外，黑橋牌也持續讓這套味覺邏輯進入更多料理與節慶場景。從香腸蘿蔔糕、團圓年菜鍋物，到端午肉粽，黑橋牌成為台南飲食文化走出地方的重要載體，逐漸成為台灣香腸得以被辨識與依循的風味基準。在被問到如何形容黑橋牌在今天台灣飲食文化中的位置時，陳春利並沒有給出複雜的答案，他直說—就是能不能讓人覺得「好吃」。對他來說，只有真正被吃下去的味道，才有留下來的可能。

_{文 | 邵瀠萱  攝影 | 李明宜  圖片提供 | 黑橋牌}