無心插柳柳成蔭！可頌甜甜圈之父－多明尼克‧安賽爾的真心告白大揭密！

大家對可頌甜甜圈這種點心都有自己的看法，不過他們都用同一個問題開頭：「你是怎麼做的？」然後很快接著問：「我要怎麼做得跟你一樣？」

我向一個又一個記者解釋了好幾個月，這個可頌和甜甜圈的混血兒背後並沒有什麼神奇配方或是行銷手段，只是我的另一個創作而已。店裡的人說想吃甜甜圈，於是我開始做點心。因為我沒有甜甜圈的食譜，所以決定自己來。在上面弄一層釉面，裡面就像甜甜圈一樣塞滿奶油和糖，但是又有和可頌類似但不完全一樣的千層麵團。外酥內軟又有層次，是種非常有趣的美味。兩個月內嘗試了十種食譜後，可頌甜甜圈誕生了。沒有人想像得到接下來的事。

畢卡索畫畫了一輩子，但只有一小部分的作品是大家認得的。莫札特從小就開始作曲，而我們很多人只聽過他交響曲裡幾個音符。更重要的是，他們兩個人一開始都不會畫畫、不會演奏音樂。他們每次的拙劣素描與外行作曲，才是讓他們最後獲得舉世讚譽的幕後功臣。創意就是要能撐過每一次的創作，就算成品不突出也不能放棄。最棒的創作來自於完全沉浸在創意生活中的創作者。我總是相信所有的創作都是往前走一步。發明了可頌甜甜圈，則教會我不要往後退兩步。

二○一三年五月的一個早上，我們推出可頌甜甜圈的三天後，有超過一百個人在門外排隊。這條人龍在我們早上八點開門之前已經排了三個小時，我們店裡只有四個人：兩個外場的咖啡師，兩個內場的廚師。「我們會做得很好的，」我向收銀台後面的女孩保證，試著把自己焦慮的不安吞進去。她一想到外面的人群會在接下來短短幾分鐘內擠進我們的小店，就忍不住開始發抖。

在烘焙坊牆壁的包圍下，我們只聽見大家嗡嗡地說我們這個樸實的甜點變得「如同病毒般風行」、「非常潮」。事情愈演愈烈，有人在黑市裡轉手，一個二手可頌甜甜圈賣了一百美元，甚至有顧客賄賂我們的員工。後來更悲傷的是，我們發現有人在翻我們的垃圾，想找到我們早上丟棄的不符標準的成品。我們受困在這種情況裡，只能盡力去做，沒有時間訝異嘆息，也沒能享受成功的喜悅，只能專注在熬過每天層出不窮的各種風暴。

接著，每個人都想發表意見。經濟學家說供給要符合需求，要我提高價格；創業家告訴我怎麼擴大產能；還有很多人用各種誘因要我賣出配方。我只採納了一個意見，一個很簡單的意見：「想像如果沒有可頌甜甜圈，你能做到什麼？就去做那個吧。」

不管前面的山有多陡，只有在你知道自己的方向時，這趟旅程才會變得輕鬆一點。我看見我的目標只有一個字：創意。我們繼續前進。我們做了一件沒人想得到的事：我們試著無視可頌甜甜圈效應。

我們一如往常般作業，價格沒有提高，大企業沒有吞噬我們。至於成長，雖然是所有店家的自然發展，但我們很小心，不想急就章。我們整個團隊一起，不再害怕排隊的人潮。我們擁抱那些耐心等待的人，在冬天時提供熱巧克力和暖暖包，夏天時送上剛出爐的瑪德蓮；他們在聖誕節會被報佳音的歌聲圍繞，情人節會收到長莖玫瑰當禮物。我們的產量有上限，這不是故意為了讓它「數量有限」，而是要確保品質。這時候我們不只往前了，而是更進一步。我們看到可頌甜甜圈成為創意的象徵，吸引世界各地的人潮，反過來也啟發了我，讓我繼續朝自己的目標前進，推出下一個創作。

很少有事情是一開始就已經決定好了，具決定性的通常是它們後來的發展。真正的祕密不在於可頌甜甜圈的食譜，而是它前方的無窮未來。

居家版可頌甜甜圈

THE AT-HOME CRONUT™ PASTRY

這份食譜最美妙的是⋯⋯還有什麼好說的呢？它改變了世界。

這裡提供設計給家庭煮婦煮夫的版本。

技巧程度 高階

時間 兩天前：一個小時。前一天：一小時。當天：兩小時

份量 十二個

時間順序

兩天前 製作甘納許、麵團、牛油塊

前一天 層疊麵團

當天 切割與炸麵團；製作釉面與加味糖；組合

特殊工具

附麵團勾與打蛋器的直立式攪拌器

尺

大的曲柄抹刀

9 公分（3 又1/2 吋）環狀切割器

2.5 公分（1 吋）環狀切割器油炸用溫度計

未剪開的擠花袋兩個Wilton #230俾斯麥（Bismarck）

金屬花嘴或其他俾斯麥管Ateco #803 平口花嘴（直徑 0.8 公分＝ 5/16 吋）

材料

自選口味的甘納許 1份 1 份

（205 頁到207 頁）

自選口味的糖 （208 頁）

自選口味的釉面 （208 頁）

居家版可頌甜甜圈麵團

高筋麵粉 525 公克再多一些，避免 沾黏時使用

猶太鹽  6 公克

砂糖    64 公克

速發酵母（最好是SAF 金牌）11 公克

冰水    250 公克

蛋白（大） 1 個（30 公克）

無鹽牛油（乳脂含量84％） 112 公克

動物性鮮奶油（35％ milk fat） 15 公克

烹飪用不沾噴霧 視需要

牛油塊

無鹽牛油（乳脂含量84％），放軟 251 公克

葡萄籽油 視需要

自選口味釉面（208 頁） 視需要

自選口味糖（208 頁） 視需要

* 速發酵母通常用於製作含糖量較高的軟麵團，因為這種酵母需要反應的水分比較少，而糖會把麵團中的水分帶走。你可以用相同份量的活性乾酵母替代，但成品可能會比較扎實。

兩天前

 製作甘納許
從205 頁到207 頁的任一食譜，選一製作甘納許，冷藏備用。

居家版可頌甜甜圈麵團

1. 在裝妥麵團勾的直立式攪拌器中混合麵粉、鹽、糖、酵母、水、蛋白、牛油和鮮奶油。攪拌到充分混合，約需三分鐘。完成後，麵團會呈粗糙狀，缺乏筋性。

2. 中型碗內輕輕噴一層不沾噴霧，放入麵團。用保鮮膜直接蓋住麵團表面，避免表層形成薄膜。在溫暖的地方二次發酵約二到三小時，待麵團膨脹成兩倍。

3. 拿掉保鮮膜，把麵團的邊緣往中間折，進行整形排氣，盡可能把氣體打出來。在烘焙紙上將麵團塑型成邊長25 公分（10 吋）的正方形。連烘焙紙一起放入平烤盤，用保鮮膜蓋住。冷藏一夜。

製作牛油塊

在烘焙紙上用鉛筆畫一個長寬皆18 公分（7 吋）的正方形。烘焙紙翻面，這樣牛油才不會接觸到鉛筆痕。把牛油放在正方形中央，用曲柄抹刀均勻壓開到和正方形一樣大。冷藏一夜。

前一天

 層疊麵團

1. 把牛油塊從冰箱拿出來，現在應該仍然柔軟，可以稍微折疊也不會斷裂。如果已經太硬，就放在灑有手粉的工作枱上，輕輕用桿麵棍打一打，直到牛油變軟、可折疊。敲打後記得把牛油壓回原本的18 公分（7吋）正方形。

2. 從冰箱取出麵團，確保已經完全冷透。麵團放在灑有手粉的工作枱上，用桿麵棍把麵團擀成邊長25.5 公分（10 吋）的正方形，厚度約2.5公分（1 吋）。把剛剛的牛油塊放在麵團正中央，使其像是正方形中央的菱形（轉四十五度擺，讓牛油塊的角對著麵團四邊的中央）。拉起麵團四個角，蓋住牛油塊中央。捏一捏麵團的接縫處，密封住裡面的牛油。這時候應該一個是比牛油略大的正方形。

3. 在工作枱上灑些許手粉，確定麵團不會黏手。用桿麵棍以穩定均勻的力量，從中間往外擀開麵團。擀完時應該是一個邊長50 公分（20 吋）的正方形，厚度約6 公釐（1/4 吋）。*

* 這不是常見的層疊麵團技巧，僅用在這份食譜。擀開麵團時，盡量不要灑太多麵粉。因為擀進麵團的

麵粉愈多，擀開的麵團會愈硬，這樣在家炸的時候，居家版可頌甜甜圈就會碎成一片片。

4. 沿水平線折疊麵團，邊緣都要對齊，麵團呈現長方形。接著沿垂直線折疊麵團，這樣應該會成為一個有四層、邊長25 公分（10 吋）的正方形麵團。用保鮮膜包緊，冷藏一個小時。

5. 重複第三和第四步驟，再用保鮮膜包好麵團，冷藏一夜。

當天

切割麵團

1. 工作枱上稍微灑一點點麵粉，擀開麵團為邊長40 公分（15 吋），厚度1.3 公分（1/2 吋）的正方形。把麵團放入半烤盤，用保鮮膜蓋住，冷藏一個小時使其鬆弛。

2. 利用9 公分（3 又1/2 吋）環狀切割器，從麵團切出十二個圓。再用2.5 公分（1 吋）環狀切割器把圓片麵團中央切出一個洞，做出甜甜圈的形狀。

3. 平烤盤鋪妥烘焙紙，稍微灑一點點麵粉。把居家版可頌甜甜圈放在烤盤上，每個間距約8 公分（3 吋）。在保鮮膜上稍微噴一些不沾噴霧，然後蓋在麵團上。在溫暖的地方二次發酵約兩小時，尺寸變成三倍即可。

* 居家版可頌甜甜圈的酥皮麵團最好在很溫暖潮濕的地方二次發酵。但是如果醒麵的地方太溫暖，牛油就會融化，所以不要直接放在烤箱上或是太靠近熱源的地方。

炸麵團

1. 在大鍋裡加熱葡萄籽油，直到溫度達到175℃。利用油炸用溫度計確認油溫的正確。 在大淺盤上鋪好幾層廚房紙巾，稍後濾油使用。

* 在油炸的過程中，油溫非常重要。如果油溫過低，點心就會太油膩；油溫太高就炸不熟裡面，外面卻會先燒焦。

2. 輕輕放入麵團，一次油炸三到四個。每面約炸九十秒後翻面，直到呈現金黃色即可。用漏杓將炸好的可頌甜甜圈從油鍋中取出，放在廚房紙巾上。

3. 檢查油溫是否正確。若油溫已改變，在炸下一批之前先把油溫拉高到需要的溫度。繼續炸完所有的可頌甜甜圈。

4. 完全冷卻後再填餡。

製作釉面

依照208 頁的說明，製作配合自選口味甘納許的釉面。

製作加味糖

依照208 頁的說明，製作配合自選口味甘納許的加味糖。

組合

1. 把甘納許放入附打蛋器的直立式攪拌器裡。用高速攪打，直到甘納許尖端堅硬即可。（如果選用香檳巧克力甘納許，只要攪打到滑順即可。因為這樣就已經夠濃稠了。）

2. 擠花袋尖端剪開，緊緊裝上俾斯麥花嘴。用橡膠刮刀舀兩大杓甘納許到擠花袋中，裝三分之一滿。把甘納許擠到袋子的尖端。

3. 將配合自選口味甘納許和釉面的裝飾用加味糖放入碗中。

4. 所有居家版可頌甜甜圈排好，較平的那面朝上。從可頌甜甜圈的上方，分四個地方擠入甘納許，使其間隔平均。擠甘納許的時候，你應該會覺得可頌甜甜圈在你手裡愈來愈重。

5. 可頌甜甜圈立放，在搭配口味的糖裡滾一滾，讓外側邊緣都裹上糖。

6. 如果釉面原料已經冷卻，先微波幾秒鐘使其軟化。擠花袋尖端剪開，緊緊裝上803 號平口花嘴。用橡膠刮刀把釉面原料裝入擠花袋。把釉面原料壓到袋子的尖端。

7. 在每個居家版可頌甜甜圈的表面擠一圈釉面，確實蓋住剛剛擠入內餡的洞。記住，釉面冷卻後還會稍微擴散一點點。靜置十五分鐘，釉面凝固後即可食用。

食用說明：居家版可頌甜甜圈由於有餡，必須以室溫食用。

存放說明：在炸好後的八小時內食用完畢。剩下的甘納許放入密封容器可冷藏保存最多兩天。剩下的加味糖放入密封容器，可保存數個禮拜，並可用於糖漬水果或為飲品增加甜味。

更多可頌甜甜圈之父的創作歷程與獨門糕點食譜都在La Vie出版書籍《甜點的華麗探險》一書。

中秋佳節將至，想在滿月時買份祝禮傳遞心意，或為自己尋一份美味？本篇盤點12家餐廳及品牌推出的2026中秋月餅禮盒，以「＃美感包裝」、「＃創意吃法」、「＃經典美味」與「＃東西合璧」4大分類，帶你找到今年中秋的月餅理想之選！

＃美感包裝

▌臺北嘉佩樂酒店

步入臺北嘉佩樂酒店，可見壁畫藝術家Elsa Jeandedieu為酒店「鵲羽軒」創作的絕美壁畫《臺灣藍鵲》，其以金箔勾勒鳥羽姿態，搭配焦糖棕、暖赭紅與柔霧粉等色彩層層暈染，描繪出充滿生命力的山林意境。今年首度推出中秋禮盒，嘉佩樂將這幅藝術作品的色彩和自然意境，化為可收藏、可品味的節令禮物，以雅緻的工藝木盒裝載心意。

禮盒內含4款限量月餅，包含傳統酥皮、廣式月餅2種類型，從「櫻桃鴨蛋黃酥」、「經典芋頭酥」、「蓮蓉核桃」到「蓮蓉流芯」，每款皆堅持以繁複手工製成，盡顯廚藝團隊對傳統工藝與味覺平衡的講究。

▌TERRA 土然《甜蜜守護－棲地拾光》

在台灣山林，有些風景正漸漸退場。它們不是深山裡難以抵達的秘境，而是存在於新竹、苗栗丘陵與淺山之間的自然棲地。這片土地孕育著超過50種受脅植物，然而，那些屬於大自然的家，卻也承受著土地開發、棲地破碎化與人為干擾的沉重壓力。

為替保育發聲，長期投入竹苗淺山受脅植物調查與復育工作的「農業部林業及自然保育署新竹分署」，攜手精品巧克力品牌「TERRA土然」，推出《甜蜜守護－棲地拾光》巧克力禮盒，將嚴肅的保育議題，轉譯為可以被品味、分享的味覺體驗，讓人們重新認識臺灣淺山豐富卻鮮少被看見的生態樣貌。

土然巧妙將3種保育狀態，轉化為3款風味截然不同的巧克力：「極危（CR）」以花椒與辣椒營造鮮明而強烈的刺激感，猶如物種正面臨生存警訊；「瀕危（EN）」透過菊花與薑的辛香調性，傳遞守護與復育之間的韌性；「易危（VU）」則透過薄荷與橙花的清新氣息，勾勒棲地逐漸恢復生機的希望。

禮盒包裝也跳脫過往環保周邊的既定印象，由設計師森田達子以復古新藝術（Art Nouveau）風格操刀，以流動纏繞的藤蔓線條與古典裝飾語彙，重新描繪臺灣淺山植物優雅而自由的姿態。

▌台北君品酒店

從永續理念出發，台北君品酒店今年不以「盒裝」為載體，而是透過一只雅緻的紅色包款，傳遞中秋節日祝福。「百花映月禮盒」主體採用動物友善麂皮絨提袋，以肩背包取代傳統包裝，讓禮盒化身時尚單品；內層則以立體紙藝重現佛羅倫斯聖母百花大教堂穹頂，將文藝復興記憶濃縮於方寸。

盒內月餅可說是「最高級」的美味，由米其林三星團隊匠心鉅獻：「伍仁金腿」選用上等堅果與古法醃製火腿，細火慢焙帶出豐富鹹香；「奶黃金沙」以濃郁奶香揉合細緻鹹蛋黃，實現鹹甜平衡的黃金比例；「蓮蓉雙黃」嚴選細膩蓮蓉展現綿密口感，經典純粹，將廣式月餅的精髓展露無遺；「棗泥雙黃」溫潤棗香襯托出蛋黃的濃郁，是歷久彌新的傳統滋味；「豆沙雙黃」飽滿紅豆質地綿密滑順，結合雙鹹蛋黃，鹹甜滋味完美交融。

＃創意吃法

▌魚香涎

來自嘉義布袋的頂級養殖烏魚子品牌「魚香涎」，今年中秋將鎏金琥珀般的頂級滋味揉入月餅，集結流心奶皇、月華燒等共5款美味，推出中秋限定「烏金鏡月之禮」。

以「養育出好子」為理念，魚香涎致力將烏魚子從傳統珍饈推向精品市場。品牌導入海水養殖系統，透過益生菌優化水質環境，使魚塭形成健康且穩定的生態循環；每尾烏魚需歷經2至3年養殖才能收穫，還得經過掌握鮮度、遵循古法的50道專業工序製作，才能成就色澤透亮如琥珀、風味濃郁細緻、油脂分布均勻，素有「海中琥珀之王」美稱的頂級烏魚子。

耗費多時研發，經數十次的風味調整，魚香涎頂級烏魚子融入流心月餅、捲酥月餅、台式餅皮，藉此讓更多人在非過年時節，也能嚐到烏魚子的不同可能。「烏金鏡月之禮」匯聚「烏金奶皇流心」、「烏金月華燒」、「烏金桂花捲酥」3款精品烏魚子產品，以不同工藝展現烏魚子的多元魅力，並搭配2款與在地老師傅共同研發的茶、咖流心月餅，為禮盒增添多元風格。

▌哈根達斯 Häagen-Dazs

今年中秋想來點不一樣的？那就選哈根達斯的冰淇淋月餅吧！這次哈根達斯以靜謐的月色為靈感，首度推出「柔月冰心冰淇淋月餅」，其將雪白Q彈的麻糬外皮，結合草莓和香草冰淇淋內餡，讓軟糯與綿密口感在口中交織。備受喜愛的「法式盛宴馬卡龍冰淇淋」也再度回歸，禮盒內一次集結草莓、藍莓、芒果、比利時巧克力等多種人氣口味。

▌Venchi

義大利百年精品巧克力品牌Venchi，將義式巧克力工藝和東方月夜的詩意意境結合，推出2026中秋限定「流光映月」系列禮盒。3款禮盒或收錄純月餅、純巧克力組合，或有兩者的搭配，任你隨心挑選。

今年Venchi帶來的3款巧克力月餅，各以果香、堅果、茶香增添亮點：「秋日橙香月餅」揉合濃郁黑巧克力與清新橙香，點綴淡雅煙燻氣息；「扁桃仁黑巧月餅」將黑巧克力與杏仁堅果香氣融合，搭配酥脆餅乾脆心，口感多層；「奶茶餅乾月餅」則以牛奶巧克力結合細緻茶香，餘韻悠長溫潤。

＃經典美味

▌國賓大飯店

論中秋月餅禮盒銷量，國賓長年穩居飯店界銷售冠軍，光是2025年賣出禮盒總量，就可堆到相當於8座台北101的高度，紀錄驚人。若中秋想選經典不出錯的美味保證，不妨試試國賓！

今年國賓除了保留好評不斷的廣式月餅熱銷口味，如大甲芋頭、萬丹紅豆、純香黑芝麻、宜蘭金棗、鹿谷烏龍茶等，更帶來全新品項「極品奶黃」，其嚴選大武山天然山泉水滋養的頂級蛋鴨所產鮮蛋，遵循傳統紅土古法醃製，使蛋黃飽滿油潤、沙質細緻；並採港式工法，加入天然奶油與鮮乳慢火熬製，讓濃郁鹹蛋香與淡雅奶香交融，與綿密鬆軟的口感相映。

▌台北亞都麗緻大飯店

亞都麗緻中餐廳「天香樓」首度推出中秋月餅禮盒，由米其林一星主廚路凱源率領團隊，在中秋佳節獻上「麗緻相伴」禮盒傳遞節日祝福。盒裝設計靈感取自漆器、螺鈿、金箔等傳統工藝，將細膩的視覺語彙融入現代紙藝設計，透過印刷、燙金等精緻加工，展現內斂而典雅的東方美學。

3款月餅各以杭式、台式、廣式為發想，兼顧不同口味喜好：「茗月」以杭饌經典龍井茶搭配豆沙餡，再拌入核桃，茶香圓潤，口感豐美；台式「松月」 在白豆蓉餡加入松子，入口綿密滑順，散發淡淡豆香；港式「金月」以經典奶皇和熟鹹碎蛋黃呈現，口感細膩，奶香濃郁。

▌望月

來自香港的精品烘焙品牌「望月」，以「一起望月」為題，結合中秋經典的月兔形象，及中式花窗元素，推出3款限量禮盒：「月行」包裝描繪月兔躍動的身影，內含望月招牌「奶黃月餅」、「蛋黃蓮蓉月餅」與「陳皮紅豆月餅」，滿載港式風味；「月杵」外盒圖樣取材自玉兔搗藥，蘊含對健康的祝願，除收錄經典奶黃月餅外，還有「經典蝴蝶酥」、「朱古力曲奇」與「抹茶曲奇」等美味餅乾；「月桂」包裝則以吳剛伐桂為發想，描繪月兔專注揮斧的堅毅，盒內裝載「蛋黃蓮蓉月餅」、「經典蝴蝶酥」、「伯爵茶曲奇」與「玄米茶曲奇」等美味。

＃東西合璧

▌高雄日航酒店

高雄日航酒店「星芒皓月禮盒」外觀以珠寶盒造型呈現，搭配金色鏤空的幾何窗花腰封，在光線照射下如滿月光芒般柔美；盒面金色圓月高懸、月兔環繞，側邊更藏有從新月到滿月的盈缺變化，象徵團圓時刻的到來。

禮盒收錄3款以本地食材入餡的廣式月餅，及2款法式西點，交織東方傳統餅藝與法式甜點工藝。看向各款月餅口味：「麻豆白柚」將白柚果肉入餡，與白豆沙搭配，清新不搶味；「棗泥桂圓」以黑棗與白鳳豆細火慢熬，甜而不膩，帶恬淡果香；「X.O.醬烏魚子」則以高雄日航酒店「桃泉中餐廳」招牌瑤柱X.O.醬搭配港都本地烏魚子，口味辛香帶勁、鹹鮮過癮。

2款法式西點則為禮盒注入風味驚喜：「柳橙蛋糕」以糖漬柳橙絲融入蜂蜜奶油蛋糕，口感紮實濕潤；「栗子蛋糕」以栗子泥搭配糖漬栗子，再以淡雅蘭姆酒輕柔提香是秋日限定的溫柔滋味。

▌煙波飯店 X 簡天才

今年中秋，煙波大飯店攜手米其林綠星名廚簡天才，從fine dining的精準手法到永續食材的落實，集結LA ONE熱銷經典口味與煙波獨家限定風味，推出「藏月成禮」限定禮盒。

禮盒共收錄4款風味，鹹甜、茶韻與酸香皆有：LA ONE人氣招牌「鹽之花菠蘿蛋黃酥」以菠蘿外皮包裹奶油、海鹽、烏豆沙香氣，並選用友善養殖、油潤厚實的紅土鴨蛋黃製成；「百香乳酪鳳梨酥」以鳳梨和百香果入餡，果香濃郁，搭配邦菩禮奶油和帕瑪森乳酪製成的酥鬆餅皮，口感迷人。

另還有簡天才主廚為煙波特製的「奶皇肉鬆蛋黃酥」，其以薄酥外皮包裹紅土鴨蛋黃與豬肉鬆，藉奶皇的柔潤甜香襯出肉鬆鹹鮮與蛋黃醇厚，層次迷人；「抹茶梅柚雙餡流心酥」則選用日本靜岡抹茶做成法式餅皮，包覆青梅、柚子與雙餡流心，苦甜和酸韻交織，風味優雅。

▌CUPETIT卡柏蒂 X TWG Tea

甜點與茶界的強強聯手！法式精品甜點品牌「CUPETIT卡柏蒂」攜手奢華茶葉品牌「TWG Tea」呈獻聯名「層山月境禮盒」，為中秋添一月餅以外的西式美味選擇。

盒內精選TWG兩款經典好茶：「1837紅茶」揉合果香與花香，餘韻流轉著漿果、茴香與焦糖氣息；「拿破崙探險茶」交織法式甜香料與香草，帶點焦糖甜韻，香氣豐厚溫潤。CUPETIT則以自家熱銷經典「布列塔尼」為基礎，融合台、法風味，為禮盒研發2款限定糕點：「金沙鳳凰」口味致敬了中式傳統鳳凰酥，將鹹蛋黃香氣融入法式鳳梨布列塔尼；「柚香乳酪」則以綿密乳酪餡為底，藉清雅的秋柚帶出果香與乳香交織的細緻尾韻。

資料、圖片提供｜各單位     文字整理｜Izzie Pang

從選料、灑鹽、刷醬、火候掌控到烤功，「燒鳥」堪稱是最能體現日本職人魂的料理形式，近年一股「燒鳥熱」也從日本延燒至台灣，令饕客大滿口福。

今夏，日本燒鳥大師池川義輝所創立的燒鳥名門「Torishiki ICHIMON（鳥しき一門）」，在湘樂餐飲集團MMHG領路之下，帶著全新品牌「TORIKAZE TAIPEI（台北鳥風）」登台。這套以火侯、時間、節奏、職人經驗交織而成的美味款待，在東京可說是一位難求；如今台灣饕客不必遠行，亦能嚐到師承池川義輝大師的匠人手藝。

燒鳥為何迷人？職人魂 X 一生一串的命定感

許多饕客對燒鳥著迷，或許是因那所謂「一生一串」的命定感：每一串都僅存在於當下那刻，火、肉、鹽、油脂與料理人的手感，沒有一次完全相同。燒鳥是一門關於「直火強燒」的精密技藝：脂肪多的部位，要讓油脂慢慢釋放，化成香氣；纖維緊的部位，要給它足夠時間，在火裡鬆開；職人透過翻轉、移位、觀察油脂落火的聲音與肉身收縮的節奏，判斷最適合出串的一瞬間——早一秒，尚未完成；晚一秒，風味已過。

Torishiki 鳥しき：池川義輝創立的燒鳥名門

燒熱的木炭前，職人揮著手裡的扇，雞肉在火光前翻轉——正是這樣看似簡單的畫面，讓池川義輝在東京創下長年一位難求的傳說。由他創立的「Torishiki（鳥しき）」自2011年起多次蟬聯米其林一星，被視為日本燒鳥界的重要指標。以此為核心發展出的「Torishiki ICHIMON（鳥しき一門）」體系，如今已坐擁12處日本據點、4間海外分店，版圖擴張至東京、京都、紐約、上海、香港、台北等城市。

在各座品牌據點，池川所追求的，不是複製固定味道，而是在不同城市、不同食材條件下，仍能維持火候判斷的準確。而在TORIKAZE TAIPEI，兩位駐店職人——武政宇邦、柏谷雄太——將確保掌門人的精神在此延續。

MMHG再擴台北燒鳥版圖：從關西派Fumée到關東派TORIKAZE

過去幾年，台灣燒鳥市場逐漸成熟。3年前，MMHG創辦人林泉（Richie）與大阪燒鳥名店「市松」合作，在台開設「Fumée」，主打「關西派燒鳥」。而這次TORIKAZE TAIPEI帶來的是更嚴謹、更依賴時間判斷的「東京古典派」。大致來說，關西多鹽味燒鳥，關東多醬油燒鳥，背後成因與水質、歷史都有關，如過去江戶所在的關東地區生活較為富庶，醬油、糖等資源也相對豐富，間接影響了今日的燒鳥派系之分。

低調空間將目光留給火光和職人

TORIKAZE TAIPEI隱身台北市中心商辦1樓，餐廳空間延續Torishiki ICHIMON體系一貫沈穩低調的美學，藉炭化木材、黑灰色調、克制光線的搭配，讓饕客的視線自然集中在炭爐火光和職人雙手。主用餐區採12席吧檯設計，供來客近距離「賞燒鳥」；另設備有專屬出入口的6人獨立包廂，適合講求私密性的用餐場合。

選用適合直火炭烤的台灣「赤岩雞」

開幕首波，TORIKAZE TAIPEI推出15道式燒鳥套餐，主食材選用台灣本地飼養約90天的赤岩雞，其肉質細緻、水分飽滿，適合直火炭烤；強火之下，外層迅速收緊，內部仍保留肉汁；隨著油脂逐步轉化，各部位也展現不同層次。不只雞肉迷人，TORIKAZE的「招牌烤油豆腐」和「烤花椰菜」也同樣銷魂！

以下精選幾道編輯印象深刻的料理，先從主角雞肉說起：為套餐開場的「雞腿肉」肉質緊實，以備長炭直火燒烤約15分鐘後，肉汁深層的甜味被逼出，入口是彈性口感與飽滿鮮味的雙重滿足。

「雞胗」用來做燒鳥，十分考驗職人功夫，需經反覆清洗、去膜、修整刀口等程序，才能留下乾淨利落的口感。TORIKAZE TAIPEI的處理自然不馬虎，雞胗口感極脆、同時吃得到肉感，越嚼肉香越是鮮明。

料理亦延伸Torishiki ICHIMON體系的經典風味，例如極具代表性的「烤油豆腐」，經炭火燒烤後呈現外層微脆、內裡柔嫩多汁的口感，散發濃郁豆香。「烤花椰菜」是另一道招牌，在日本非常受歡迎，需烤約40分鐘才能上桌，其口感非常特殊，外層像是炸過般酥脆、內裏則帶有像是蒸過的水感，交織雞油、橄欖油和木炭香，十足美味。

採集台灣風土帶來限定料理

落地台灣，Torishiki也選用在地食材帶來限定版菜色，如春季當令時蔬以「茭白筍」做代表，藉直火燒烤逼出食材本身甜味；「豆腐泥拌過貓」則選用過貓，搭配芝麻醬與蛋黃醋，醬汁香而不濃，襯托野菜本身的清新氣息。要留意的是，餐廳每日供應品項會依進貨狀況調整，保留燒鳥料理中最珍貴的即時性與季節感。

TORIKAZE TAIPEI

餐廳地址｜臺北市大安區建國南路一段65巷9號1樓

營業時間｜週二至週六 晚餐 17:30／20:30 兩梯次，全預約制

價位｜$2,980＋10%／位（15道式燒鳥套餐）