無心插柳柳成蔭!可頌甜甜圈之父-多明尼克‧安賽爾的真心告白大揭密!

可頌甜甜圈之父多明尼克‧安賽爾的真心告白_01

大家對可頌甜甜圈這種點心都有自己的看法,不過他們都用同一個問題開頭:「你是怎麼做的?」然後很快接著問:「我要怎麼做得跟你一樣?」

我向一個又一個記者解釋了好幾個月,這個可頌和甜甜圈的混血兒背後並沒有什麼神奇配方或是行銷手段,只是我的另一個創作而已。店裡的人說想吃甜甜圈,於是我開始做點心。因為我沒有甜甜圈的食譜,所以決定自己來。在上面弄一層釉面,裡面就像甜甜圈一樣塞滿奶油和糖,但是又有和可頌類似但不完全一樣的千層麵團。外酥內軟又有層次,是種非常有趣的美味。兩個月內嘗試了十種食譜後,可頌甜甜圈誕生了。沒有人想像得到接下來的事。

畢卡索畫畫了一輩子,但只有一小部分的作品是大家認得的。莫札特從小就開始作曲,而我們很多人只聽過他交響曲裡幾個音符。更重要的是,他們兩個人一開始都不會畫畫、不會演奏音樂。他們每次的拙劣素描與外行作曲,才是讓他們最後獲得舉世讚譽的幕後功臣。創意就是要能撐過每一次的創作,就算成品不突出也不能放棄。最棒的創作來自於完全沉浸在創意生活中的創作者。我總是相信所有的創作都是往前走一步。發明了可頌甜甜圈,則教會我不要往後退兩步。

二○一三年五月的一個早上,我們推出可頌甜甜圈的三天後,有超過一百個人在門外排隊。這條人龍在我們早上八點開門之前已經排了三個小時,我們店裡只有四個人:兩個外場的咖啡師,兩個內場的廚師。「我們會做得很好的,」我向收銀台後面的女孩保證,試著把自己焦慮的不安吞進去。她一想到外面的人群會在接下來短短幾分鐘內擠進我們的小店,就忍不住開始發抖。

在烘焙坊牆壁的包圍下,我們只聽見大家嗡嗡地說我們這個樸實的甜點變得「如同病毒般風行」、「非常潮」。事情愈演愈烈,有人在黑市裡轉手,一個二手可頌甜甜圈賣了一百美元,甚至有顧客賄賂我們的員工。後來更悲傷的是,我們發現有人在翻我們的垃圾,想找到我們早上丟棄的不符標準的成品。我們受困在這種情況裡,只能盡力去做,沒有時間訝異嘆息,也沒能享受成功的喜悅,只能專注在熬過每天層出不窮的各種風暴。

可頌甜甜圈之父多明尼克‧安賽爾的真心告白_03

接著,每個人都想發表意見。經濟學家說供給要符合需求,要我提高價格;創業家告訴我怎麼擴大產能;還有很多人用各種誘因要我賣出配方。我只採納了一個意見,一個很簡單的意見:「想像如果沒有可頌甜甜圈,你能做到什麼?就去做那個吧。」

不管前面的山有多陡,只有在你知道自己的方向時,這趟旅程才會變得輕鬆一點。我看見我的目標只有一個字:創意。我們繼續前進。我們做了一件沒人想得到的事:我們試著無視可頌甜甜圈效應。

我們一如往常般作業,價格沒有提高,大企業沒有吞噬我們。至於成長,雖然是所有店家的自然發展,但我們很小心,不想急就章。我們整個團隊一起,不再害怕排隊的人潮。我們擁抱那些耐心等待的人,在冬天時提供熱巧克力和暖暖包,夏天時送上剛出爐的瑪德蓮;他們在聖誕節會被報佳音的歌聲圍繞,情人節會收到長莖玫瑰當禮物。我們的產量有上限,這不是故意為了讓它「數量有限」,而是要確保品質。這時候我們不只往前了,而是更進一步。我們看到可頌甜甜圈成為創意的象徵,吸引世界各地的人潮,反過來也啟發了我,讓我繼續朝自己的目標前進,推出下一個創作。

很少有事情是一開始就已經決定好了,具決定性的通常是它們後來的發展。真正的祕密不在於可頌甜甜圈的食譜,而是它前方的無窮未來。

 

居家版可頌甜甜圈

THE AT-HOME CRONUT™ PASTRY

這份食譜最美妙的是⋯⋯還有什麼好說的呢?它改變了世界。

這裡提供設計給家庭煮婦煮夫的版本。

可頌甜甜圈之父多明尼克‧安賽爾的真心告白_02

技巧程度 高階

時間 兩天前:一個小時。前一天:一小時。當天:兩小時

份量 十二個

時間順序

兩天前 製作甘納許、麵團、牛油塊

前一天 層疊麵團

當天 切割與炸麵團;製作釉面與加味糖;組合

特殊工具

附麵團勾與打蛋器的直立式攪拌器

大的曲柄抹刀

9 公分(3 又1/2 吋)環狀切割器

2.5 公分(1 吋)環狀切割器油炸用溫度計

未剪開的擠花袋兩個Wilton #230俾斯麥(Bismarck)

金屬花嘴或其他俾斯麥管Ateco #803 平口花嘴(直徑 0.8 公分= 5/16 吋)

材料

自選口味的甘納許 1份 1 份

(205 頁到207 頁)

自選口味的糖 (208 頁)

自選口味的釉面 (208 頁)

居家版可頌甜甜圈麵團

高筋麵粉 525 公克再多一些,避免 沾黏時使用

猶太鹽  6 公克

砂糖    64 公克

速發酵母(最好是SAF 金牌)11 公克

冰水    250 公克

蛋白(大) 1 個(30 公克)

無鹽牛油(乳脂含量84%) 112 公克

動物性鮮奶油(35% milk fat) 15 公克

烹飪用不沾噴霧 視需要

牛油塊

無鹽牛油(乳脂含量84%),放軟 251 公克

葡萄籽油 視需要

自選口味釉面(208 頁) 視需要

自選口味糖(208 頁) 視需要

* 速發酵母通常用於製作含糖量較高的軟麵團,因為這種酵母需要反應的水分比較少,而糖會把麵團中的水分帶走。你可以用相同份量的活性乾酵母替代,但成品可能會比較扎實。


兩天前


 製作甘納許
從205 頁到207 頁的任一食譜,選一製作甘納許,冷藏備用。

居家版可頌甜甜圈麵團

1. 在裝妥麵團勾的直立式攪拌器中混合麵粉、鹽、糖、酵母、水、蛋白、牛油和鮮奶油。攪拌到充分混合,約需三分鐘。完成後,麵團會呈粗糙狀,缺乏筋性。

2. 中型碗內輕輕噴一層不沾噴霧,放入麵團。用保鮮膜直接蓋住麵團表面,避免表層形成薄膜。在溫暖的地方二次發酵約二到三小時,待麵團膨脹成兩倍。

3. 拿掉保鮮膜,把麵團的邊緣往中間折,進行整形排氣,盡可能把氣體打出來。在烘焙紙上將麵團塑型成邊長25 公分(10 吋)的正方形。連烘焙紙一起放入平烤盤,用保鮮膜蓋住。冷藏一夜。

製作牛油塊

在烘焙紙上用鉛筆畫一個長寬皆18 公分(7 吋)的正方形。烘焙紙翻面,這樣牛油才不會接觸到鉛筆痕。把牛油放在正方形中央,用曲柄抹刀均勻壓開到和正方形一樣大。冷藏一夜。

前一天


 層疊麵團

1. 把牛油塊從冰箱拿出來,現在應該仍然柔軟,可以稍微折疊也不會斷裂。如果已經太硬,就放在灑有手粉的工作枱上,輕輕用桿麵棍打一打,直到牛油變軟、可折疊。敲打後記得把牛油壓回原本的18 公分(7吋)正方形。

2. 從冰箱取出麵團,確保已經完全冷透。麵團放在灑有手粉的工作枱上,用桿麵棍把麵團擀成邊長25.5 公分(10 吋)的正方形,厚度約2.5公分(1 吋)。把剛剛的牛油塊放在麵團正中央,使其像是正方形中央的菱形(轉四十五度擺,讓牛油塊的角對著麵團四邊的中央)。拉起麵團四個角,蓋住牛油塊中央。捏一捏麵團的接縫處,密封住裡面的牛油。這時候應該一個是比牛油略大的正方形。

3. 在工作枱上灑些許手粉,確定麵團不會黏手。用桿麵棍以穩定均勻的力量,從中間往外擀開麵團。擀完時應該是一個邊長50 公分(20 吋)的正方形,厚度約6 公釐(1/4 吋)。*

* 這不是常見的層疊麵團技巧,僅用在這份食譜。擀開麵團時,盡量不要灑太多麵粉。因為擀進麵團的

麵粉愈多,擀開的麵團會愈硬,這樣在家炸的時候,居家版可頌甜甜圈就會碎成一片片。

4. 沿水平線折疊麵團,邊緣都要對齊,麵團呈現長方形。接著沿垂直線折疊麵團,這樣應該會成為一個有四層、邊長25 公分(10 吋)的正方形麵團。用保鮮膜包緊,冷藏一個小時。

5. 重複第三和第四步驟,再用保鮮膜包好麵團,冷藏一夜。

當天

切割麵團

1. 工作枱上稍微灑一點點麵粉,擀開麵團為邊長40 公分(15 吋),厚度1.3 公分(1/2 吋)的正方形。把麵團放入半烤盤,用保鮮膜蓋住,冷藏一個小時使其鬆弛。

2. 利用9 公分(3 又1/2 吋)環狀切割器,從麵團切出十二個圓。再用2.5 公分(1 吋)環狀切割器把圓片麵團中央切出一個洞,做出甜甜圈的形狀。

3. 平烤盤鋪妥烘焙紙,稍微灑一點點麵粉。把居家版可頌甜甜圈放在烤盤上,每個間距約8 公分(3 吋)。在保鮮膜上稍微噴一些不沾噴霧,然後蓋在麵團上。在溫暖的地方二次發酵約兩小時,尺寸變成三倍即可。

* 居家版可頌甜甜圈的酥皮麵團最好在很溫暖潮濕的地方二次發酵。但是如果醒麵的地方太溫暖,牛油就會融化,所以不要直接放在烤箱上或是太靠近熱源的地方。

炸麵團

1. 在大鍋裡加熱葡萄籽油,直到溫度達到175℃。利用油炸用溫度計確認油溫的正確。 在大淺盤上鋪好幾層廚房紙巾,稍後濾油使用。

* 在油炸的過程中,油溫非常重要。如果油溫過低,點心就會太油膩;油溫太高就炸不熟裡面,外面卻會先燒焦。

2. 輕輕放入麵團,一次油炸三到四個。每面約炸九十秒後翻面,直到呈現金黃色即可。用漏杓將炸好的可頌甜甜圈從油鍋中取出,放在廚房紙巾上。

3. 檢查油溫是否正確。若油溫已改變,在炸下一批之前先把油溫拉高到需要的溫度。繼續炸完所有的可頌甜甜圈。

4. 完全冷卻後再填餡。

製作釉面

依照208 頁的說明,製作配合自選口味甘納許的釉面。

製作加味糖

依照208 頁的說明,製作配合自選口味甘納許的加味糖。

組合

1. 把甘納許放入附打蛋器的直立式攪拌器裡。用高速攪打,直到甘納許尖端堅硬即可。(如果選用香檳巧克力甘納許,只要攪打到滑順即可。因為這樣就已經夠濃稠了。)

2. 擠花袋尖端剪開,緊緊裝上俾斯麥花嘴。用橡膠刮刀舀兩大杓甘納許到擠花袋中,裝三分之一滿。把甘納許擠到袋子的尖端。

3. 將配合自選口味甘納許和釉面的裝飾用加味糖放入碗中。

4. 所有居家版可頌甜甜圈排好,較平的那面朝上。從可頌甜甜圈的上方,分四個地方擠入甘納許,使其間隔平均。擠甘納許的時候,你應該會覺得可頌甜甜圈在你手裡愈來愈重。

5. 可頌甜甜圈立放,在搭配口味的糖裡滾一滾,讓外側邊緣都裹上糖。

6. 如果釉面原料已經冷卻,先微波幾秒鐘使其軟化。擠花袋尖端剪開,緊緊裝上803 號平口花嘴。用橡膠刮刀把釉面原料裝入擠花袋。把釉面原料壓到袋子的尖端。

7. 在每個居家版可頌甜甜圈的表面擠一圈釉面,確實蓋住剛剛擠入內餡的洞。記住,釉面冷卻後還會稍微擴散一點點。靜置十五分鐘,釉面凝固後即可食用。

食用說明:居家版可頌甜甜圈由於有餡,必須以室溫食用。

存放說明:在炸好後的八小時內食用完畢。剩下的甘納許放入密封容器可冷藏保存最多兩天。剩下的加味糖放入密封容器,可保存數個禮拜,並可用於糖漬水果或為飲品增加甜味。

更多可頌甜甜圈之父的創作歷程與獨門糕點食譜都在La Vie出版書籍《甜點的華麗探險》一書。


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本屆由臺北好嶼的侍酒師陳琪蓉獲獎。在加入好嶼之前,陳琪蓉曾深入山林,探索風土、季節與自然。擔任侍酒師的她,藉細膩的酒單設計呈現臺灣葡萄酒,選酒時特別留心環境友善,並揉合臺灣人熟悉的味蕾和文化記憶,為好嶼的當代臺灣料理用餐體驗,帶來更豐富的層次。

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除了品嚐招牌雞翅,GUMGUM也提供豐富的早午餐、沙拉、三明治、燉飯、甜點等品項,並特別不限時用餐,用心打造 GUMGUM BAY 戶外吧台,實現真正的 chill vibe。主要販售 5 款選自台灣在地酒廠的精釀啤酒,最推薦的莫過於「剛剛一號美式淡艾爾精釀啤酒」,由GUMGUM與紅點酒廠合作釀造,入口柑橘香氣與淡淡龍眼蜜香在口中輕盈綻放,清爽的風味十分適合在夏日的午後品飲,搭配雞翅的組合更是永遠經典不敗!除了精釀啤酒之外,也供應無酒精水果氣泡飲,不論室內或戶外,讓每一位停留的食客都能在城市中心擁有一場陽光綠蔭下的微醺野餐。

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GUMGUM EGG 小巨蛋店

地址|台北市松山區南京東路四段21-1號店鋪(面對敦化北路)
營業時間|11:3016:3017:3021:00

〔 微醺餐酒館必嚐 〕

台北|美式餐廳「LillA」以海鮮、辛香、水果風味打造夏季菜單

2022年「LillA」於竹北首次與大眾見面,靈感來自創始團隊在加州洛杉磯共同的生活背景,融合了美式的奔放與亞洲料理的層次,並結合東西方特色,創造出獨有的「洛城」風味。睽違兩年回歸,於信義區Dream Plaza新開幕的 LillA ,要把夏季加州海岸的陽光帶進台北,體驗不同以往的「新美式餐廳」、直擊靈魂的療癒美味。

(圖片提供:LillA)
(圖片提供:LillA)

白天空間明亮、夜晚則在音樂與燈光中化身為立飲聚點的LillA,信義店的菜單仍由「BOTTLESS 非瓶」主廚主廚劉世堯(Eric)、趙韓淞(Han)操刀,以海鮮、辛香料與水果的直球酸甜香辣風味詮釋夏天:

 川味口水雞肉丸 
首波菜單將亮相的「川味口水雞肉丸」,加入了四川辣油,搭配洋蔥沾醬,捨棄使用熟悉的切片雞肉改以更好入口的肉丸呈現,是下酒的最好選擇。

(圖片提供:LillA)
(圖片提供:LillA)

 蕃茄湯佐烤起司三明治 
酸度較高的番茄打碎成濃稠熱湯,搭配酥烤至恰到好處的起司三明治,瞬間開胃滿足空虛味蕾,當早午餐也適合,是道萬無一失的「百搭料理」。

(圖片提供:LillA)
(圖片提供:LillA)

 夏季時令海鮮料理 
運用海鮮、辛香料、水果等元素,保持時令魚肉的鮮甜多汁,搭配當季蔬果、香草,碰撞出異國滋味,不加以華麗綴飾,主打突顯食材風味的核心信念—— LillA 想打造兼具視覺與味覺的清爽海鮮餐點。

(圖片提供:LillA)
炭烤青魽魚下巴。(圖片提供:LillA)
(圖片提供:LillA)
炭烤花枝排。(圖片提供:LillA)

除了美味餐點,LillA也跟隨現今信義區的夜生活潮流,著重夜間營業型態,拉長營業時間至凌晨12點,週五週六更到凌晨2點,同步開闢立飲區域,讓消費者可以擁有更多元的聚會情境,並配合日照調整的燈光與週五、六限定的DJ演出。酒單則延續加州派對的奔放,由台南 TCRC 酒吧特調的桑格利亞,將紅白酒、琴酒與果香交織成盛夏的液體果園,適合與好友在黃昏後的信義街頭共享。

(圖片提供:LillA)
(圖片提供:LillA)

LillA

地點|DREAM PLAZA(台北市信義區松高路111樓)
營業時間|週日至週四 11:0000:00;週五六 11:0002:00

〔 夏日必訪咖啡廳

台中|來「Phase Coffee Roasters」點一杯風景,體驗創意調酒式咖啡

位於台中中區的精品咖啡店「Phase Coffee Roasters」,過去專注於創作並挖掘咖啡的多重風味層次,吸引眾多咖啡愛好者朝聖,無論平日或假日,店內總是一位難求。

為了讓更多對精品咖啡好奇的消費者體驗其風味的多元樣貌,Phase 推出全新街邊外帶店——「Phase Coffee Espresso」,延續品牌一貫的設計風格,以獨特的調酒手法推出 7 款創意咖啡特調,試圖在不同的節奏與場景中,延續對咖啡的熱愛與日常連結。

(圖片提供:Phase Coffee Roasters)
(圖片提供:Phase Coffee Roasters)

位於愜意的模範社區街角,Phase Coffee Espresso 醒目的米白色牆面帶有多層次的圓弧設計,簡潔地牆面上懸掛著「PHASE」,其極簡的設計與溫潤木質窗景吸引咖啡迷駐足。這個以義式濃縮為核心的外帶精品咖啡空間,於今夏推出三款限定特調,靈感取自台灣夏季風景——從午後山城的靜謐、海風拂面的鹹甜,到夏日微風裡的果香氣息,每一杯皆融入在地食材,展現屬於台灣的風土風味。

(圖片提供:Phase Coffee Roasters)
(圖片提供:Phase Coffee Roasters)

《山》
以青花椒與柑橘點綴咖啡,風味清爽並帶有微辛香氣,宛如午後山城間的幽靜氣息

(圖片提供:Phase Coffee Roasters)
(圖片提供:Phase Coffee Roasters)

《海》
結合西瓜與咖啡,覆以海鹽檸檬奶蓋,再以西瓜片點綴,鹹甜層次交錯,如海岸拂面微風般清爽

(圖片提供:Phase Coffee Roasters)
(圖片提供:Phase Coffee Roasters)

《風》
選用燕巢芭樂與烏梅,搭配濃縮咖啡,頂部撒上黑糖並以噴槍炙烤,展現芭樂的濃郁與酸甜平衡,喚醒盛夏經典台味。

(圖片提供:Phase Coffee Roasters)
(圖片提供:Phase Coffee Roasters)

除了這三款以自然風景為靈感的季節特調,還有《風華》、《百花》、《香料》、《禁忌》等共七款創意咖啡飲品,展現Phase Coffee對風味設計的高度實驗精神。

(圖片提供:Phase Coffee Roasters)
(圖片提供:Phase Coffee Roasters)

Phase Coffee Espresso 希望以外帶形式打造更快速、更精緻的咖啡飲品體驗,現場也提供美式與拿鐵,可從 20 款精品咖啡豆中自由選擇,滿足不同層次與偏好的咖啡愛好者。「PHASE」代表著階段、時期與層次,象徵著咖啡在每一階段所展現出的多樣風貌。從生豆儲存、烘焙處理、包裝設計到沖煮,每一步都是 PHASE 對風味樣貌的精緻呈現。

(圖片提供:Phase Coffee Roasters)
(圖片提供:Phase Coffee Roasters)

Phase Coffee Espresso

地址:台中市西區民權路22512
營業時間:週一至週日,11:00–19:00

〔 消暑茶飲推薦 〕

台北|外帶一抹沁涼,茶專家「POUYUENJI寶元紀」詮釋冰滴茶細膩層次

今年夏天,另一間備受矚目的外帶店——「POUYUENJI TAIPEI 寶元紀台北」,是POUYUENJI於南京松江商圈打造首間藏茶Boutique Store,首次於台北設立外帶據點,延續優雅氛圍與講究態度,採完整沏茶服務「Tea Bar」形式,設置立飲邊桌,提供10款可外帶的熱泡茶、冷泡茶,獨具萃取工藝的冰滴茶絕對是夏天必點!透過POUYUENJI元茶師專業的泡茶工序,讓大家在繁忙的城市節奏裡,攜上一杯悉心款待的好茶。

(圖片提供:POUYUENJI寶元紀)
(圖片提供:POUYUENJI寶元紀)
(圖片提供:POUYUENJI寶元紀)
(圖片提供:POUYUENJI寶元紀)

店內安排元茶師進駐,以優雅精緻的風貌與款待精神為客人沏茶,夏季首波推出品牌經典藏茶「元紀熟普」、「金達摩生普洱茶」、「熟普奶茶」等冷熱茶款。其中,最引人注目的是POUYUENJI寶元紀特別推出的兩款罕見冰滴茶「喜馬拉雅山融月紅茶」、「金達摩生普洱茶」。

 借鏡冰滴咖啡的萃取工藝——冰滴茶 
吧台特地設置兩組bolero波麗露冰滴壺,先將前一晚煮沸後冷藏冰水,以全程長達70分鐘的時間冰滴而成,能使苦味與刺激性降低,同時降低咖啡因溶出量,讓高海拔大葉種及小葉種的優質天然風味更為鮮爽甘醇。

(圖片提供:POUYUENJI寶元紀)
(圖片提供:POUYUENJI寶元紀)

當冰滴工藝遇上茶葉,夏天的清涼有了更優雅的方式。POUYUENJI希望「透過更輕鬆的形式,找到一種適合當代節奏的茶文化體驗。」外帶店空間延續獨有的美學底蘊,落地窗外盡覽人來人往的街道,期待每位來訪者得以在夏日午後駐足,靜心同詞喝杯好茶降溫,隔絕城市喧囂與暑熱,為生活留下片刻餘白。

(圖片提供:POUYUENJI寶元紀)
(圖片提供:POUYUENJI寶元紀)

POUYUENJI TAIPEI 寶元紀台北

地址|台北市中山區南京東路二段118
營業時間|週一至週五 11:0019:00

更多精彩內容請見 La Vie 生活提案《夏日風格考察:美感就是降溫解方!》