無心插柳柳成蔭！可頌甜甜圈之父－多明尼克‧安賽爾的真心告白大揭密！

大家對可頌甜甜圈這種點心都有自己的看法，不過他們都用同一個問題開頭：「你是怎麼做的？」然後很快接著問：「我要怎麼做得跟你一樣？」

我向一個又一個記者解釋了好幾個月，這個可頌和甜甜圈的混血兒背後並沒有什麼神奇配方或是行銷手段，只是我的另一個創作而已。店裡的人說想吃甜甜圈，於是我開始做點心。因為我沒有甜甜圈的食譜，所以決定自己來。在上面弄一層釉面，裡面就像甜甜圈一樣塞滿奶油和糖，但是又有和可頌類似但不完全一樣的千層麵團。外酥內軟又有層次，是種非常有趣的美味。兩個月內嘗試了十種食譜後，可頌甜甜圈誕生了。沒有人想像得到接下來的事。

畢卡索畫畫了一輩子，但只有一小部分的作品是大家認得的。莫札特從小就開始作曲，而我們很多人只聽過他交響曲裡幾個音符。更重要的是，他們兩個人一開始都不會畫畫、不會演奏音樂。他們每次的拙劣素描與外行作曲，才是讓他們最後獲得舉世讚譽的幕後功臣。創意就是要能撐過每一次的創作，就算成品不突出也不能放棄。最棒的創作來自於完全沉浸在創意生活中的創作者。我總是相信所有的創作都是往前走一步。發明了可頌甜甜圈，則教會我不要往後退兩步。

二○一三年五月的一個早上，我們推出可頌甜甜圈的三天後，有超過一百個人在門外排隊。這條人龍在我們早上八點開門之前已經排了三個小時，我們店裡只有四個人：兩個外場的咖啡師，兩個內場的廚師。「我們會做得很好的，」我向收銀台後面的女孩保證，試著把自己焦慮的不安吞進去。她一想到外面的人群會在接下來短短幾分鐘內擠進我們的小店，就忍不住開始發抖。

在烘焙坊牆壁的包圍下，我們只聽見大家嗡嗡地說我們這個樸實的甜點變得「如同病毒般風行」、「非常潮」。事情愈演愈烈，有人在黑市裡轉手，一個二手可頌甜甜圈賣了一百美元，甚至有顧客賄賂我們的員工。後來更悲傷的是，我們發現有人在翻我們的垃圾，想找到我們早上丟棄的不符標準的成品。我們受困在這種情況裡，只能盡力去做，沒有時間訝異嘆息，也沒能享受成功的喜悅，只能專注在熬過每天層出不窮的各種風暴。

接著，每個人都想發表意見。經濟學家說供給要符合需求，要我提高價格；創業家告訴我怎麼擴大產能；還有很多人用各種誘因要我賣出配方。我只採納了一個意見，一個很簡單的意見：「想像如果沒有可頌甜甜圈，你能做到什麼？就去做那個吧。」

不管前面的山有多陡，只有在你知道自己的方向時，這趟旅程才會變得輕鬆一點。我看見我的目標只有一個字：創意。我們繼續前進。我們做了一件沒人想得到的事：我們試著無視可頌甜甜圈效應。

我們一如往常般作業，價格沒有提高，大企業沒有吞噬我們。至於成長，雖然是所有店家的自然發展，但我們很小心，不想急就章。我們整個團隊一起，不再害怕排隊的人潮。我們擁抱那些耐心等待的人，在冬天時提供熱巧克力和暖暖包，夏天時送上剛出爐的瑪德蓮；他們在聖誕節會被報佳音的歌聲圍繞，情人節會收到長莖玫瑰當禮物。我們的產量有上限，這不是故意為了讓它「數量有限」，而是要確保品質。這時候我們不只往前了，而是更進一步。我們看到可頌甜甜圈成為創意的象徵，吸引世界各地的人潮，反過來也啟發了我，讓我繼續朝自己的目標前進，推出下一個創作。

很少有事情是一開始就已經決定好了，具決定性的通常是它們後來的發展。真正的祕密不在於可頌甜甜圈的食譜，而是它前方的無窮未來。

居家版可頌甜甜圈

THE AT-HOME CRONUT™ PASTRY

這份食譜最美妙的是⋯⋯還有什麼好說的呢？它改變了世界。

這裡提供設計給家庭煮婦煮夫的版本。

技巧程度 高階

時間 兩天前：一個小時。前一天：一小時。當天：兩小時

份量 十二個

時間順序

兩天前 製作甘納許、麵團、牛油塊

前一天 層疊麵團

當天 切割與炸麵團；製作釉面與加味糖；組合

特殊工具

附麵團勾與打蛋器的直立式攪拌器

尺

大的曲柄抹刀

9 公分（3 又1/2 吋）環狀切割器

2.5 公分（1 吋）環狀切割器油炸用溫度計

未剪開的擠花袋兩個Wilton #230俾斯麥（Bismarck）

金屬花嘴或其他俾斯麥管Ateco #803 平口花嘴（直徑 0.8 公分＝ 5/16 吋）

材料

自選口味的甘納許 1份 1 份

（205 頁到207 頁）

自選口味的糖 （208 頁）

自選口味的釉面 （208 頁）

居家版可頌甜甜圈麵團

高筋麵粉 525 公克再多一些，避免 沾黏時使用

猶太鹽  6 公克

砂糖    64 公克

速發酵母（最好是SAF 金牌）11 公克

冰水    250 公克

蛋白（大） 1 個（30 公克）

無鹽牛油（乳脂含量84％） 112 公克

動物性鮮奶油（35％ milk fat） 15 公克

烹飪用不沾噴霧 視需要

牛油塊

無鹽牛油（乳脂含量84％），放軟 251 公克

葡萄籽油 視需要

自選口味釉面（208 頁） 視需要

自選口味糖（208 頁） 視需要

* 速發酵母通常用於製作含糖量較高的軟麵團，因為這種酵母需要反應的水分比較少，而糖會把麵團中的水分帶走。你可以用相同份量的活性乾酵母替代，但成品可能會比較扎實。

兩天前

 製作甘納許
從205 頁到207 頁的任一食譜，選一製作甘納許，冷藏備用。

居家版可頌甜甜圈麵團

1. 在裝妥麵團勾的直立式攪拌器中混合麵粉、鹽、糖、酵母、水、蛋白、牛油和鮮奶油。攪拌到充分混合，約需三分鐘。完成後，麵團會呈粗糙狀，缺乏筋性。

2. 中型碗內輕輕噴一層不沾噴霧，放入麵團。用保鮮膜直接蓋住麵團表面，避免表層形成薄膜。在溫暖的地方二次發酵約二到三小時，待麵團膨脹成兩倍。

3. 拿掉保鮮膜，把麵團的邊緣往中間折，進行整形排氣，盡可能把氣體打出來。在烘焙紙上將麵團塑型成邊長25 公分（10 吋）的正方形。連烘焙紙一起放入平烤盤，用保鮮膜蓋住。冷藏一夜。

製作牛油塊

在烘焙紙上用鉛筆畫一個長寬皆18 公分（7 吋）的正方形。烘焙紙翻面，這樣牛油才不會接觸到鉛筆痕。把牛油放在正方形中央，用曲柄抹刀均勻壓開到和正方形一樣大。冷藏一夜。

前一天

 層疊麵團

1. 把牛油塊從冰箱拿出來，現在應該仍然柔軟，可以稍微折疊也不會斷裂。如果已經太硬，就放在灑有手粉的工作枱上，輕輕用桿麵棍打一打，直到牛油變軟、可折疊。敲打後記得把牛油壓回原本的18 公分（7吋）正方形。

2. 從冰箱取出麵團，確保已經完全冷透。麵團放在灑有手粉的工作枱上，用桿麵棍把麵團擀成邊長25.5 公分（10 吋）的正方形，厚度約2.5公分（1 吋）。把剛剛的牛油塊放在麵團正中央，使其像是正方形中央的菱形（轉四十五度擺，讓牛油塊的角對著麵團四邊的中央）。拉起麵團四個角，蓋住牛油塊中央。捏一捏麵團的接縫處，密封住裡面的牛油。這時候應該一個是比牛油略大的正方形。

3. 在工作枱上灑些許手粉，確定麵團不會黏手。用桿麵棍以穩定均勻的力量，從中間往外擀開麵團。擀完時應該是一個邊長50 公分（20 吋）的正方形，厚度約6 公釐（1/4 吋）。*

* 這不是常見的層疊麵團技巧，僅用在這份食譜。擀開麵團時，盡量不要灑太多麵粉。因為擀進麵團的

麵粉愈多，擀開的麵團會愈硬，這樣在家炸的時候，居家版可頌甜甜圈就會碎成一片片。

4. 沿水平線折疊麵團，邊緣都要對齊，麵團呈現長方形。接著沿垂直線折疊麵團，這樣應該會成為一個有四層、邊長25 公分（10 吋）的正方形麵團。用保鮮膜包緊，冷藏一個小時。

5. 重複第三和第四步驟，再用保鮮膜包好麵團，冷藏一夜。

當天

切割麵團

1. 工作枱上稍微灑一點點麵粉，擀開麵團為邊長40 公分（15 吋），厚度1.3 公分（1/2 吋）的正方形。把麵團放入半烤盤，用保鮮膜蓋住，冷藏一個小時使其鬆弛。

2. 利用9 公分（3 又1/2 吋）環狀切割器，從麵團切出十二個圓。再用2.5 公分（1 吋）環狀切割器把圓片麵團中央切出一個洞，做出甜甜圈的形狀。

3. 平烤盤鋪妥烘焙紙，稍微灑一點點麵粉。把居家版可頌甜甜圈放在烤盤上，每個間距約8 公分（3 吋）。在保鮮膜上稍微噴一些不沾噴霧，然後蓋在麵團上。在溫暖的地方二次發酵約兩小時，尺寸變成三倍即可。

* 居家版可頌甜甜圈的酥皮麵團最好在很溫暖潮濕的地方二次發酵。但是如果醒麵的地方太溫暖，牛油就會融化，所以不要直接放在烤箱上或是太靠近熱源的地方。

炸麵團

1. 在大鍋裡加熱葡萄籽油，直到溫度達到175℃。利用油炸用溫度計確認油溫的正確。 在大淺盤上鋪好幾層廚房紙巾，稍後濾油使用。

* 在油炸的過程中，油溫非常重要。如果油溫過低，點心就會太油膩；油溫太高就炸不熟裡面，外面卻會先燒焦。

2. 輕輕放入麵團，一次油炸三到四個。每面約炸九十秒後翻面，直到呈現金黃色即可。用漏杓將炸好的可頌甜甜圈從油鍋中取出，放在廚房紙巾上。

3. 檢查油溫是否正確。若油溫已改變，在炸下一批之前先把油溫拉高到需要的溫度。繼續炸完所有的可頌甜甜圈。

4. 完全冷卻後再填餡。

製作釉面

依照208 頁的說明，製作配合自選口味甘納許的釉面。

製作加味糖

依照208 頁的說明，製作配合自選口味甘納許的加味糖。

組合

1. 把甘納許放入附打蛋器的直立式攪拌器裡。用高速攪打，直到甘納許尖端堅硬即可。（如果選用香檳巧克力甘納許，只要攪打到滑順即可。因為這樣就已經夠濃稠了。）

2. 擠花袋尖端剪開，緊緊裝上俾斯麥花嘴。用橡膠刮刀舀兩大杓甘納許到擠花袋中，裝三分之一滿。把甘納許擠到袋子的尖端。

3. 將配合自選口味甘納許和釉面的裝飾用加味糖放入碗中。

4. 所有居家版可頌甜甜圈排好，較平的那面朝上。從可頌甜甜圈的上方，分四個地方擠入甘納許，使其間隔平均。擠甘納許的時候，你應該會覺得可頌甜甜圈在你手裡愈來愈重。

5. 可頌甜甜圈立放，在搭配口味的糖裡滾一滾，讓外側邊緣都裹上糖。

6. 如果釉面原料已經冷卻，先微波幾秒鐘使其軟化。擠花袋尖端剪開，緊緊裝上803 號平口花嘴。用橡膠刮刀把釉面原料裝入擠花袋。把釉面原料壓到袋子的尖端。

7. 在每個居家版可頌甜甜圈的表面擠一圈釉面，確實蓋住剛剛擠入內餡的洞。記住，釉面冷卻後還會稍微擴散一點點。靜置十五分鐘，釉面凝固後即可食用。

食用說明：居家版可頌甜甜圈由於有餡，必須以室溫食用。

存放說明：在炸好後的八小時內食用完畢。剩下的甘納許放入密封容器可冷藏保存最多兩天。剩下的加味糖放入密封容器，可保存數個禮拜，並可用於糖漬水果或為飲品增加甜味。

更多可頌甜甜圈之父的創作歷程與獨門糕點食譜都在La Vie出版書籍《甜點的華麗探險》一書。

抹茶熱潮持續升溫，從拿鐵、甜點一路延伸到單一農園、手刷技法與茶器設計。迎來開店周年的台北和茶專門店 wataru，攜手臺華窯推出「智茶碗 Cha Maker」，並帶來熊本單一農園「若葉」抹茶，從產地、沖泡到器物，勾勒當代抹茶走進日常生活的新樣貌。

一杯鮮綠色的抹茶，近年頻繁出現在咖啡館與社群影像中。抹茶拿鐵仍受歡迎，消費者關心的細節卻比過去更多：茶粉來自哪個產地？喝得到多少旨味？手刷與機器製作有什麼差異？茶碗的材質，如何影響每天喝茶的體驗？

抹茶的流行逐漸走過單純追求色澤、濃度的階段，產地、製程、沖泡和器物開始進入日常討論。位於台北松菸的和茶專門店 wataru，便以這些細節重新思考當代人的喝茶方式。迎向一週年之際，品牌攜手臺華窯開發陶製自動茶器「智茶碗 Cha Maker」，同步推出熊本單一農園「若葉」抹茶，以及蘋果抹茶等新飲品，將一杯茶向前追溯至茶園，也向外延伸到每天使用的器物。

抹茶的全球需求仍在上升，過去點一杯抹茶飲品，消費者可能只在意苦不苦、濃不濃；如今茶的產區、農園、採收與製作方式，都逐漸成為選擇線索。精品咖啡曾經歷類似過程：從「喝咖啡」進展到辨識產區、莊園、處理法及烘焙方式，飲用經驗也因此建立出更細緻的風味語彙。

wataru這次也特別邀請京都茶葉老舖、擁有165年歷史的「北川半兵衛商店」第六代傳人北川直樹（Kitagawa Naoki），親自來台分享傳統抹茶走進當代生活的體驗變化。北川直樹談到，全球抹茶需求增長後，茶葉產能與人力承受更大壓力。好的抹茶首先來自茶農的栽培與製茶品質，進入消費端後，水溫與刷茶技術又會影響最後入口的狀態。比起只看成品茶粉，從種植端開始建立穩定供應，逐批判斷原料狀態，是傳統茶商長期累積品質的方法之一。

「單一農園」看似只是菜單資訊，背後反映的其實是喝抹茶方式的變化。wataru 新加入的「若葉」來自熊本球磨盆地單一農園，茶湯帶有鮮明旨味，接續草本氣息與較沉穩的奶油、堅果調性，色澤則呈現飽滿翠綠。除了直接品飲，店內既有抹茶飲品也能加價升級使用若葉。

當抹茶品項愈來愈多，單純以「濃抹茶」、「高級抹茶」區分已經不太足夠；產地和農園提供了另一組理解風味的座標。鮮味、草本、堅果、奶油感，都能成為描述茶的方式。喝的人也可以慢慢建立自己的偏好，知道自己喜歡鮮味強一些，或偏好苦韻與烘焙氣息。wataru以和茶專門店作為品牌定位，這次把單一農園放進日常飲品，也讓原本離一般消費者較遠的製茶概念，進入茶飲之中。

傳統抹茶以茶筅快速刷打，看起來只有幾個動作，實際上對水溫、力道與速度都有要求。攪打過度可能影響質地與香氣，溫度控制不當則可能改變甜味及泡沫狀態；對第一次在家刷茶的人來說，其穩定度相當仰賴經驗，這就是 wataru 與臺華窯共同開發「智茶碗 Cha Maker」的出發點。

茶碗將刷茶過程拆成散粉、融合、發泡、均質四個階段，利用針對抹茶沖泡設定的曲面攪拌頭與動態轉速控制完成刷泡，希望穩定泡沫細緻度並減少結塊。wataru店內的抹茶飲品，也全面使用這套設備製作。技術介入之後，一杯抹茶少了對熟練手腕的依賴，讓每天喝茶的人更容易得到接近的質地與香氣。

這次 wataru 以若葉製作「蘋果抹茶」，將自製蘋果醬加入茶中，入口先感受到水果清甜，隨後接上若葉的鮮味與較長的苦韻。水果加入抹茶，反映近年的茶飲發展，奶類不再是抹茶唯一常見的搭配，果酸、氣泡、發酵風味逐漸出現在菜單上，原本被乳香包覆的青草與旨味，開始透過酸度展現另一種輪廓。

同時登場的甜點則把視線轉向焙茶，焙茶粉被放進焙拉米蘇塔、焦糖焙茶千層塔、焙茶千層香草蛋撻及生乳甜甜圈，烘焙後帶出的堅果、焦糖調與奶油、巧克力自然銜接。

鮮綠的色澤，讓抹茶成為社群時代的流行符號，市場快速成長後，消費者逐漸得以看見一杯茶更完整的構成。

茶農決定原料品質，茶商處理製茶與篩選，沖泡方式影響質地，最後還有雙手接觸的杯與碗。這些過去屬於茶專業領域的細節，逐漸走進你我的日常選擇，wataru同時推出單一農園抹茶與智茶碗，一邊往產地走，讓喝茶的人更認識手中的茶；另一邊重新設計器物，降低每天準備抹茶的技術門檻。

台中 zài 與台北 Bouillon 布雍家的料理路徑各不相同：前者從海洋、土地與時間出發，以發酵、熟成與保存描寫季節；後者則以高湯與醬汁建立風味骨架。2026年夏天，兩間餐廳的攜手合作，讓主廚林佳妤與戴崇宇各自鮮明的料理方法，在同一張餐桌上被清楚品味。

餐廳的辨識度，往往從反覆使用的方法慢慢形成。在台中zài，主廚林佳妤關注食材經過時間後產生的變化，發酵、保存、熟成成為料理的一部分；台北Bouillon布雍家，主廚戴崇宇從古典西餐基本功，以高湯建立味道，醬汁、肉類料理乃至一碗拉麵，都可以循著這條線索往回找到餐廳的核心。

2026年夏天，兩間餐廳以「在．家 À LA MAISON」合作期間限定餐會，並留下不少值得回看的細節：zài的發酵芒果、豆腐乳與保存技法，碰上Bouillon的和牛塔塔、高湯與炭火料理；台灣餐桌上的蝦仁炒蛋、破布子蒸魚和白斬雞，也進入兩組廚房的料理系統。

合作中各自保留料理語言

zài 由主理人 Ken Chiu 與主廚林佳妤共同創立，將「海洋、土地、時間」視為料理核心。發酵、熟成、煙燻與保存經常出現在料理中，食材則多從產地與季節條件出發。Bouillon 的起點不同，「Bouillon」在法文中同時具有高湯與餐館之意，高湯也是主廚戴崇宇發展醬汁及風味的重要基礎，自由單點與共享則建立了餐廳較為鬆弛的用餐方式。

此次合作，菜單中仍能辨認各自的手法，部分菜色甚至直接透過分工完成。「澎湖軟絲・發酵芒果・飛魚辣椒」便是一例，zài 製作發酵芒果醬汁，Bouillon 負責處理當季軟絲；軟絲的甜味搭配發酵芒果的酸度與熟成香氣，飛魚辣椒則補上鹹鮮與辛香。

台灣家庭餐桌熟悉的味道

Bouillon 原有的和牛塔塔，在「和牛塔塔・豆腐乳・洋芋片」中加入 zài 特製豆腐乳醬汁發酵後的鹹香與生牛肉油脂交疊，再以洋芋片盛裝，直接以手取食。豆腐乳隨後出現在「菜園」中，與鳳梨、酸奶、鹹檸檬及苦茶油組合，從濃郁的肉類料理轉向清爽植物風味。

「宜蘭胭脂蝦・蝦膏・土雞蛋」則以蝦仁炒蛋為原型。雞蛋維持滑嫩質地，胭脂蝦帶來甜味，蝦膏進一步增加鮮味濃度。熟悉的菜色沒有被拆解得難以辨識，主廚將技術放在火候、食材選擇及風味濃度的調整上

接續登場的「季節海魚・破布子・Pil Pil」，Pil Pil 利用魚肉膠質與油脂乳化形成醬汁，破布子的鹹香與發酵氣息，帶來直覺式的聯想與回憶。主菜「澳洲海濱和羊、章魚・羊臀肉炭烤串」則延續 Bouillon 開店以來對羊肉的運用，羊肉搭配 zài 融入沙爹概念的香料醬汁，另一支烤串則將章魚與羊臀肉並置，海味、動物脂香與香料經炭火集中。

炭火拉高風味強度

「澳洲射和牛菲力・小牛胸腺 Taco」的組成更為立體，和牛菲力搭配法式胡椒醬汁與結合堅果、辣椒、水果的混醬；小牛胸腺先以牛奶煮製，再裹麵糊炸至酥脆，放進自製 Taco，搭配樹番茄莎莎。柔嫩、酥脆、辛香和酸度分布在兩個不同份量的組件之間。

接著上桌的「玉米雞・黃酒・甜玉米飯・熱湯」，標誌著晚餐節奏的轉折，白斬雞概念的玉米雞搭配紹興奶油醬汁；甜玉米飯以雞湯煮製，讓米粒吸收玉米甜味；湯品則以 Bouillon 擅長的高湯技術處理，老母雞吊出的湯底加入甲魚、蟲草、枸杞、紅棗與胡椒燉煮。

甜點著重溫度與質地

甜點部分的「Fruit Plate 水蜜桃・野薑花・甘酒」取材自飯後水果，使用梨山水蜜桃、蜜桃清酒雪酪、甘酒冰淇淋與野薑花果凍，將水果原有的多汁甜味拆成不同溫度與質地。

而「黑松露・焦香・牛奶」則將整顆焦糖布丁直接放上餐桌，由同桌賓客共同分食。焦糖帶著較深的苦甜，牛奶構成柔和基底，最後刨上黑松露增加土壤與菌菇氣息。晚餐以台南東山龍眼花茶結束，從發酵、海鮮、炭火與肉類一路堆疊的味道，也回到較單純的植物香氣。

延展料理的風味線索

餐會另設5杯 Wine Pairing，由明亮酸度逐步推向結構較完整的紅酒，再以果實甜香銜接甜點，酒單橫跨法國布根地、紐西蘭中奧塔哥與日本，包括 Chardonnay 氣泡酒、Chenin Blanc、宮城縣混釀橘酒、Pinot Noir與栃木蜜桃酒。3杯無酒精Pairing 的輪廓同樣清晰，首杯以發酵鳳梨、新鮮鳳梨與野薑花搭配海鮮；第二杯結合昆布、發酵番茄與鹹檸檬，帶有近似冷高湯的鮮味；最後以蘋果、青梅與玉蘭葉收尾，發酵青梅醋削去肉類油脂，玉蘭葉留下植物、茶感與木質香氣。