台灣職人對待食材的心意，擺在國際上一點也不遜色，2008 年復曬的洲南鹽場，與民間第一家自行育成的桂丁雞，都是你我餐桌上的自信好滋味！
不簡單的料理配角 洲南鹽場
鹽不只有鹹味還有風味，什麼是鹽的風味？嘉義布袋的洲南鹽場總幹事蔡炅樵舉了一個很有意思的例子，「2018年節氣立秋我們以收成日0812為代號的藻鹽花，和另一款2019年穀雨0430的藻鹽花，讓主廚試嚐後，他的感想是：『0812像爵士樂、0430像搖滾樂。』台南阿霞飯店主廚以前都用精鹽，但用過洲南招牌的霜鹽就再也回不去了，他說就是有微妙差異。」
洲南鹽場也是近幾年才開始發展自己的特色鹽款，「台灣天日曬鹽在2001年廢曬，其後台灣粗鹽都從國外進口，後來大家日常買到的精鹽都從苗栗精鹽廠製造，氯化鈉含量純度較高，鹹味直接又強烈。洲南在2008年復曬，重新出發後我們知道不能再用舊觀念、舊技術曬鹽。」復曬的過程可沒這麼容易，直到第三年才曬出鹽巴，第五年才得到穩定的品質。他們也認真思考要如何把這個料理配角做出不一樣的突破。
蔡炅樵試著回到食品科學的理論基礎，用理性分析來拆解鹽的風味：「有三個關鍵DNA，一是礦物質，其中鈉帶來鹹味、鐵和鉀釋出酸味、鎂有苦澀味、鈣有甜味，這些元素綜合出味道的變化；二是微生物，海裡有藻類和菌類，鹹化過程會分解出蛋白質、碳水化合物和脂肪，這是第二層風味；三是氣候風日條件，春、夏、秋、冬的陽光和風的強弱程度，影響鹽的結晶體大小。」他們真的深化這套理論，做出三款洲南的招牌鹽款，冬天霜鹽、春天鹽花和夏天藻鹽，各有不同的特色，未來還希望能為主廚客製化鹽款，想要帶有苦味、顏色加深，再給他們一點時間能辦得到。
洲南鹽場官網
土雞也要有品種 桂丁雞
無論是超市或餐廳裡， 聽到「土雞」兩字似乎就讓人覺得特別美味，不過我們口中的土雞，與其說是個品種，更像是一種概括性的泛稱。對多年前還未開始培育雛雞品種的台灣雞隻供應商凱馨實業來說也是如此，「那時鄧學凱總經理去日本參展，發現他們的雞隻都有品種，然而台灣的土雞在當時根本沒有品種可言。」凱馨行銷部經理廖小菁坦言， 加上多年前在好市多上架，明明品質沒問題卻容易遭退貨，「因為原本的土雞是雜交種，肉色不均不一致就會收到投訴。」累積多年台灣人對雞肉的口味需求，以及通路端的意見回饋，凱馨毅然決定投入雛雞育種，以紅羽土雞為選種，展開土雞品種化之路。
什麼樣特徵的土雞才是上上之選？首先是雞隻本身的體質，健康抵抗力佳的種雞優先入選；第二點則是外觀，不只要肉白，還要羽色淡偏金黃；第三點則是風味考量，要皮薄、口感緊實、皮下脂肪少，做成烤雞口感酥脆，燉湯也不易油膩。
為了讓被命名為「桂丁雞」的新品種土雞健康自然長大，不僅養殖週期更完整，連雞隻們吃的飼料都有特殊配方，「雞要健康，首先要顧腸道，所以我們在飼料裡還特別加入活菌，讓牠們自然擁有好體質，肉質吃起來也會更清甜。」
而不只是桂丁雞，針對台灣人偏愛的烏骨雞，凱馨也已著手培育，這款暫名為「錦達雞」的品種， 培育過程同樣不簡單，為了達到台灣民間「十全烏骨雞」的特徵標準，有別於現在市面上大多只有5到7種特徵的雜交雞種，光是挑選擁有「烏肉黝黑、藍耳、鳳頭、毛腳、鬍子、正五爪、荔枝冠、烏骨、烏皮、絲羽」的品種培育過程就花了5年多，目前除了幾乎難以在現有雞隻中尋見的絲羽特徵之外，其它特質都已經到位，預計今年會正式命名，再過1、2年就能上市，讓更多老饕們品嚐正宗烏骨雞的好滋味！
文｜詹筱苹、方敘潔
圖片提供｜洲南鹽場、臺灣土雞王
原文刊載自《LaVie》2020年2月號，非經受權請勿擅自轉載文字與圖片
