食物與土地的連結，一直是近年飲食界的重要思潮。順應風土而食，食講在地、當令，隨著各地小農帶起的農業再生，我們驚艷於各種在地的好滋味。餐飲精緻化，好酒配好菜，挑嘴的食客也開始問「那台灣有什麼在地好酒呢？」
台灣自釀酒的深厚底蘊
台灣農產豐盛，其實自古喝酒文化便盛；自家釀酒是常見的農家副業、原住民有小米酒、許多人家也有私釀紅露酒的傳統。日據時代前，遍布全台曾有上千家小型酒廠；只是這些多是土法煉鋼的家庭工廠，少有高品質的酒款。直到日據初期日本人為了開徵酒造稅而整頓酒業，地方小酒廠紛紛轉型、合併。一時之間台、日雙方都有資金技術湧入，台灣酒廠開始有能力釀造高品質的穀物酒、清酒。當時紀錄上有200多間具規模的酒廠；「甘泉老紅酒」、「宜蘭紅酒」、「蝴蝶蘭」清酒都是這時期的名酒。
但很可惜，原本百花齊放的酒業在1922年日本殖民政府將酒業製造銷售改制專賣、收歸國有後被迫依循政府政策轉型。隨著台灣光復、國民政府也承襲日據時代的菸酒公賣制度，台灣菸酒公賣局成為島內唯一合法的酒類生產銷售者，這段期間，清酒退場、高粱、紹興酒成為主角。儘管酒類專賣隨著台灣在2002年加入WTO而解禁，但台灣已無製造清酒的技術與設備，原本多元的地酒文化也漸次消失。
陳千浩的「台灣本土清酒」再生挑戰
曾以台灣本土葡萄釀造出「樹生紅埔桃酒」，在世界酒賽獲獎連連的高雄餐飲大學陳千浩老師，接下了台灣本土清酒再生的挑戰。儘管已經是世界金牌釀酒師，清酒跟葡萄酒的釀造過程迥異。傳統的清酒文化，也不像葡萄酒、威士忌釀造般有正式學院授課。陳千浩老師透過學術交流的機會，從15年起便多次帶領學生前往日本各地酒造見習。師生合力，又在台中霧峰酒莊及各地人士協助下，終於在近年成功再生吉野地酒「神跡」。
技術和「米種」都是大挑戰
復興在地清酒的難關，除了技術之外，還有米種。想要釀出好的清酒，就要有高品質的酒米。酒米跟一般香Q的食用米不同，需要的是脂肪、蛋白質含量低、心白大、有空隙容易讓菌絲生長的品種。日據時期，用台灣米所釀造，最高等級的清酒「瑞光」，使用的是由花蓮日本村移民青木繁先生，雜交日本菊池米與台灣本地秈稻、育種6年而得的「吉野米」。陳教授兩眼發光地分享當年史料：總督府專賣局對吉野米的實驗報告、昭和10年的歷史文件更有當年吉野米年產1,700公噸的紀錄。
這樣一款風味佳良，曾進獻日本天皇的酒米之王吉野米，卻因為民間有近80年無人釀造清酒、加上吉野米本身單位產量低、植株高易倒等缺點而多年無人種植。因為本身榖粒大，吉野米施用現代化肥時更容易因榖粒過大而倒伏，無法使用慣行農法。幸好花蓮農改場有種苗庫保種，在各地青農的努力下，成功復育出相當產量，讓陳千浩老師在2018底開始進行小規模的酒米試驗、一直到2020年，才終於達到滿意的品質，對外公開吉野地酒的再生。
每一步都是感動
地酒再生的意義，就像讓「消失在歷史舞台近百年的傳說重新復活」。感性的陳教授，曾經與山青一起深入山徑，探訪日據駐在所遺址，挖掘當年曾經裝過吉野清酒的酒瓶。「除了文獻記載之外、這些酒瓶，已經是吉野清酒曾經存在的唯一實質證據。」地酒復育，有如行向未知山徑，挑戰、難關處處，「每一步都是感動」，如何克服難關？冥冥中總有貴人相助，陳教授如此謙稱自己的成就。「我想要帶回這些被遺忘、曾經生長在台灣的東西」，「吉野酒不僅是清酒，喝的更是台灣的故事。」
在復興地酒的路上，還有更多同伴。在昔日的酒業重鎮宜蘭，與在地農民合作密切釀製多款特色小農米酒的中福酒廠，也正積極進行清酒復興釀造。在政府開放酒業隔年隨即成立的中福酒廠，創業初期已研究過吉野米、台中70號等稻米的產銷。對中福酒廠馬何增廠長而言，清酒釀製的原理並不難，中福也擁有菌種技術等優勢，但對細節的掌控、經驗缺乏。清酒製程要分批投量酒米、飯麴，每個步驟細節也不盡然與日本工法相同，「光是酒米浸泡的時間，如果依照日本傳統的12小時，在台灣的氣溫下風味早已變質。」
繼續努力做出更多風味成熟的清酒
如何打造出適合台灣的清酒製程？馬廠長秉持著「心越大、格局越大；夢想越大，就需要更多人一起完成」的態度廣納人才、積極參與學術、產業交流。在清酒復興的過程中，也在元培大學、釀造品牌食禾的協助下一同到日本參訪進修。近年，更有一位曾在日本酒造工作的專業女藏人加入，在2020年末公開第一批吉野清酒，目前除了吉野米持續釀造，也進行台南13號的試釀，持續累積更多經驗，才能做出風味更成熟的清酒。
以台灣視角看待自己的地酒
台灣地酒的復興，不只是再現日本清酒，更希望以台灣人的視角看待自己的地酒。「吉野清酒風味奔放，有著島國人民熱情的個性；我們有著自己的風土條件，不一定要與日本清酒相比較。」陳千浩老師這麼認為。專業侍酒師何信緯更認為，清酒有著可以克服餐酒搭配難關的能力，尤其是海鮮常見的旨味（umami）；此外，不同時期釀造、冬米夏米不同滋味的季節酒／節慶酒文化，無論冷熱、各種溫度皆適飲等優點，非常適合台灣餐飲習慣。
「天、地、人」製酒三要素中，台灣已經有著絕佳的酒米生產環境，而關鍵的人，也就是技術以及文化，相信也很快會在新一代，這些勇於挑戰的農民與釀酒師手上復興起來。
文｜鄭雅芝
攝影｜林祐任 圖片提供｜陳千浩
完整內容以及欲知更多清酒復育史，請見La Vie2021/3月號《走進設計人的家》
