在地好酒！陳千浩將吉野米釀成滿載風土的「台灣清酒」復興之路

食物與土地的連結，一直是近年飲食界的重要思潮。順應風土而食，食講在地、當令，隨著各地小農帶起的農業再生，我們驚艷於各種在地的好滋味。餐飲精緻化，好酒配好菜，挑嘴的食客也開始問「那台灣有什麼在地好酒呢？」

台灣自釀酒的深厚底蘊

台灣農產豐盛，其實自古喝酒文化便盛；自家釀酒是常見的農家副業、原住民有小米酒、許多人家也有私釀紅露酒的傳統。日據時代前，遍布全台曾有上千家小型酒廠；只是這些多是土法煉鋼的家庭工廠，少有高品質的酒款。直到日據初期日本人為了開徵酒造稅而整頓酒業，地方小酒廠紛紛轉型、合併。一時之間台、日雙方都有資金技術湧入，台灣酒廠開始有能力釀造高品質的穀物酒、清酒。當時紀錄上有200多間具規模的酒廠；「甘泉老紅酒」、「宜蘭紅酒」、「蝴蝶蘭」清酒都是這時期的名酒。

但很可惜，原本百花齊放的酒業在1922年日本殖民政府將酒業製造銷售改制專賣、收歸國有後被迫依循政府政策轉型。隨著台灣光復、國民政府也承襲日據時代的菸酒公賣制度，台灣菸酒公賣局成為島內唯一合法的酒類生產銷售者，這段期間，清酒退場、高粱、紹興酒成為主角。儘管酒類專賣隨著台灣在2002年加入WTO而解禁，但台灣已無製造清酒的技術與設備，原本多元的地酒文化也漸次消失。

陳千浩的「台灣本土清酒」再生挑戰

曾以台灣本土葡萄釀造出「樹生紅埔桃酒」，在世界酒賽獲獎連連的高雄餐飲大學陳千浩老師，接下了台灣本土清酒再生的挑戰。儘管已經是世界金牌釀酒師，清酒跟葡萄酒的釀造過程迥異。傳統的清酒文化，也不像葡萄酒、威士忌釀造般有正式學院授課。陳千浩老師透過學術交流的機會，從15年起便多次帶領學生前往日本各地酒造見習。師生合力，又在台中霧峰酒莊及各地人士協助下，終於在近年成功再生吉野地酒「神跡」。

技術和「米種」都是大挑戰

復興在地清酒的難關，除了技術之外，還有米種。想要釀出好的清酒，就要有高品質的酒米。酒米跟一般香Q的食用米不同，需要的是脂肪、蛋白質含量低、心白大、有空隙容易讓菌絲生長的品種。日據時期，用台灣米所釀造，最高等級的清酒「瑞光」，使用的是由花蓮日本村移民青木繁先生，雜交日本菊池米與台灣本地秈稻、育種6年而得的「吉野米」。陳教授兩眼發光地分享當年史料：總督府專賣局對吉野米的實驗報告、昭和10年的歷史文件更有當年吉野米年產1,700公噸的紀錄。

這樣一款風味佳良，曾進獻日本天皇的酒米之王吉野米，卻因為民間有近80年無人釀造清酒、加上吉野米本身單位產量低、植株高易倒等缺點而多年無人種植。因為本身榖粒大，吉野米施用現代化肥時更容易因榖粒過大而倒伏，無法使用慣行農法。幸好花蓮農改場有種苗庫保種，在各地青農的努力下，成功復育出相當產量，讓陳千浩老師在2018底開始進行小規模的酒米試驗、一直到2020年，才終於達到滿意的品質，對外公開吉野地酒的再生。

每一步都是感動

地酒再生的意義，就像讓「消失在歷史舞台近百年的傳說重新復活」。感性的陳教授，曾經與山青一起深入山徑，探訪日據駐在所遺址，挖掘當年曾經裝過吉野清酒的酒瓶。「除了文獻記載之外、這些酒瓶，已經是吉野清酒曾經存在的唯一實質證據。」地酒復育，有如行向未知山徑，挑戰、難關處處，「每一步都是感動」，如何克服難關？冥冥中總有貴人相助，陳教授如此謙稱自己的成就。「我想要帶回這些被遺忘、曾經生長在台灣的東西」，「吉野酒不僅是清酒，喝的更是台灣的故事。」

在復興地酒的路上，還有更多同伴。在昔日的酒業重鎮宜蘭，與在地農民合作密切釀製多款特色小農米酒的中福酒廠，也正積極進行清酒復興釀造。在政府開放酒業隔年隨即成立的中福酒廠，創業初期已研究過吉野米、台中70號等稻米的產銷。對中福酒廠馬何增廠長而言，清酒釀製的原理並不難，中福也擁有菌種技術等優勢，但對細節的掌控、經驗缺乏。清酒製程要分批投量酒米、飯麴，每個步驟細節也不盡然與日本工法相同，「光是酒米浸泡的時間，如果依照日本傳統的12小時，在台灣的氣溫下風味早已變質。」

繼續努力做出更多風味成熟的清酒

如何打造出適合台灣的清酒製程？馬廠長秉持著「心越大、格局越大；夢想越大，就需要更多人一起完成」的態度廣納人才、積極參與學術、產業交流。在清酒復興的過程中，也在元培大學、釀造品牌食禾的協助下一同到日本參訪進修。近年，更有一位曾在日本酒造工作的專業女藏人加入，在2020年末公開第一批吉野清酒，目前除了吉野米持續釀造，也進行台南13號的試釀，持續累積更多經驗，才能做出風味更成熟的清酒。

以台灣視角看待自己的地酒

台灣地酒的復興，不只是再現日本清酒，更希望以台灣人的視角看待自己的地酒。「吉野清酒風味奔放，有著島國人民熱情的個性；我們有著自己的風土條件，不一定要與日本清酒相比較。」陳千浩老師這麼認為。專業侍酒師何信緯更認為，清酒有著可以克服餐酒搭配難關的能力，尤其是海鮮常見的旨味（umami）；此外，不同時期釀造、冬米夏米不同滋味的季節酒／節慶酒文化，無論冷熱、各種溫度皆適飲等優點，非常適合台灣餐飲習慣。

「天、地、人」製酒三要素中，台灣已經有著絕佳的酒米生產環境，而關鍵的人，也就是技術以及文化，相信也很快會在新一代，這些勇於挑戰的農民與釀酒師手上復興起來。

文｜鄭雅芝

攝影｜林祐任　圖片提供｜陳千浩

完整內容以及欲知更多清酒復育史，請見La Vie2021/3月號《走進設計人的家》

延續9月 Frieze Seoul 的全球首發， 百富（The Balvenie）有史以來最古老的「The 1931 Collection」88 年份威士忌來到台灣了！THE BALVENIE × DANIEL ARSHAM《百富 1931 匠藝源起》特展即日起～11 月 4 日於台北華山 1914 文創園區西 5-1 館、西5-2館登場，當代藝術家 Daniel Arsham 專屬藝術作品亮相；同步開放品鑑場次，並串聯全台43間合作酒吧推出限定調酒。

◐88年威士忌是怎麼出生？

2019 年的一天早晨，百富首席調酒師 Kelsey McKechnie，在定期抽樣倉庫中橡木桶時，在 #239 號桶前停了下來。Kelsey 猶記，「它帶有深沉的石楠花與林地蕨類植物氣息、歷經歲月磨損的皮革香、細緻的薄荷葉，當然還有百富獨具代表性的蜂蜜風味。」直覺告訴她，這款威士忌的風味輪廓已近完美，她悄悄指示將其裝瓶、妥善收藏，定格下酒液在當刻的風味。

根據手寫檔案記載，這批威士忌在 1931 年 3 月 5 日，被注入這只來自西班牙赫雷斯的歐洲橡木雪莉桶。對 1892 年建立的百富酒廠來說，1931 年是歷史上關鍵的一年。當時，在全球經濟蕭條、美國禁酒令和英國烈酒稅調高等多重影響下，威士忌產業陷入動盪。一片灰暗中，百富沉住了氣，選擇啟用新建的傳統地板翻麥室：從此至今的近一個世紀，一代代翻麥師不停歇地一週 7 天、每天 4 次手工翻動大麥。這項技術，經過百年時光淘洗，和自種大麥、擁有自聘桶匠與銅匠團隊、首席調酒師，並稱品牌至今堅持實踐的 5 大工藝。 

誕生在酒廠工藝誕生的關鍵一年，讓這款 88 年威士忌超越了既有分類，開啟全新系列「The 1931 Collection」。Kelsey 更從這款全球僅 17 瓶的 88 年威士忌汲取靈感，創作以相近工藝製作的12 年份單一麥芽威士忌，使用 100% 自家發芽大麥，在美國橡木桶中熟成，倒入和 #239 號桶一樣來自西班牙赫雷斯、曾盛裝雪莉酒的歐洲橡木桶中進行最後熟成，累積蜂蜜般的深邃甜韻、溫暖香料氣息，和絲絨般豐厚的酒體。

◐藝術家親解！88年酒液的誕生旅程如何化為雕塑？

威士忌是水、麥芽、橡木桶和時間的互動，構思這場等候 88 年的問世時，百富找上了同樣長期探索「時間」主題的當代藝術家 Daniel Arsham。12 歲時，Daniel 曾親歷毀滅性的颶風安德魯，目睹瓦礫撕裂的家園、建築內部的斷面，意識到人造物的脆弱和無常。這段經歷化為他往後標誌性的「虛構考古學」概念，他將時間視為雕刻物質的媒介，把一個個當代物件翻模為宛如萬年後出土的風化遺跡。

住在紐約的 Daniel Arsham，前後飛抵蘇格蘭百富酒廠 3 次，理解威士忌背後的工藝過程。他回憶最深刻的感受，「是那裡的一切都充滿全手工製作的工藝精神。工人們翻動地板上的大麥，製桶匠人們組裝木桶與翻新修復，蒸餾室裡大家敲打檢查蒸餾器的狀況。」百富品牌大使 Charlie Metcalfe 印象深刻，當時兩人一起站在蒸餾室的烈酒保險箱（spirit safe）旁，Daniel 久久注視著其上的銅銹光澤。

Daniel認為，自己的任務也類似「蒸餾」，把自己在參觀酒廠時獲得的材料與體驗提煉出來，例如親眼見證鋪地發麥的過程，並圍繞此進行敘事。「威士忌本身是一種清澈的液體，除了顏色外很難與其他酒款區分開來，因此真正的重點在於它的外殼容器，以及材料如何講述故事。」

於是，他將在酒廠各處所見的質地與色彩，濃縮在一尊鑲嵌著 88 年威士忌的雕塑：8 層的流動形態，每一層代表威士忌沉睡的一個 10 年；外部面板採用手工做舊的青銅製成，對應酒廠的銅製蒸餾器，也映照出銅材隨時間自然的氧化；背面則呼應儲存酒液的橡木桶，由象徵 88 年歲月的 88 層橡木堆疊。橡木就與陳釀威士忌的橡木桶所使用的木材完全相同。他親自走訪蘇格蘭各個製造銅製蒸餾器、橡木桶的製桶廠，與當地的優秀工匠合作製作。真品保證書（COA），則是酒廠退役蒸餾器刻字製成的一枚銅圓盤。

Daniel 解說，「從正面看這件作品，如同是向下挖掘開鑿出來的。但換個角度看，它是威士忌穿過青銅材料被推入橡木中，而取酒瓶的是從背面取出，這呼應了現實中的真實歷程：威士忌從蒸餾銅器進入木桶，最後注入你的玻璃杯中。」 

在設計過程中，除了過去的時光，未來也是重要的考量依據。Daniel 坦言，創作過程中經歷非常多嘗試與摸索，他一開始的設計想法更加激進，「但考量必須以一種能長久保存的形式來盛裝這款威士忌——如果有人想在 20 年後再品飲它，它依然要完好如初。」而在他所有使用過的創作材料中，青銅正是能留存最久遠的。

◐《百富 1931 匠藝源起》限時來台！開啟多重感官的匠藝旅程

這次，《百富 1931 匠藝源起》特展來到華山文創園區百年酒廠的倉庫，Daniel Arsham 本人親臨台灣，與品牌代表共同揭幕。特展於台灣首度呈現百富迄今最高年份的 88 年單一麥芽蘇格蘭威士忌，以及 Daniel Arsham以此珍稀酒液為靈感打造的專屬藝術作品；同時帶來百富1931系列12 年手工翻麥限量酒款。

走入華山百年酒場的紅磚倉庫，將身臨其境身處百富酒廠的多重感官體驗。步入展區，首先由「大麥之境」感受斯貝賽的自然聲景與風土氣息。

隨後，透過舞者對匠人與大麥之間關係的當代演繹，結合燈光、音樂與品鑑體驗，把對不曾到訪酒廠的人來說，往往遙遠抽象的職人性格與工藝特質，具象化到更多人面前。3位舞者搭配取自百富酒廠的環境聲響，穿梭在以百富傳統地板翻麥室為靈感、由大麥穀粒構成的舞台，或翻麥或起舞的身姿呼應製酒的甘苦起伏。

展覽亦特別設計「考古手冊」，邀請來訪者循著線索探索 1931 年以來的重要故事，從大麥、鋪地發芽到世代工匠傳承，逐步認識百富五大工藝與「一心造一藝」的品牌精神。

從展場延伸城市　以限定品飲續寫百富 1931 匠藝篇章

除華山特展的沉浸式體驗之外，《百富 1931 匠藝源起》亦將走入城市品飲場景，串聯台北、新北、桃園、台中、高雄共43間合作酒吧同步響應，以百富12年手工翻麥威士忌為基底推出限定調酒，透過各具特色的風味演繹，展現經典工藝與當代酒吧文化的多元交會。

即日起於百富於全台精選菸酒專賣店推出 The 1931 Collection 限定購酒禮遇，購買百富 1931 系列 12 年手工翻麥單一麥芽蘇格蘭威士忌，即可依各店活動辦法獲贈限量的「百富 1931 匠藝典藏托特袋」，將系列從匠藝、設計到收藏的體驗延伸至日常。 

《百富 1931 匠藝源起特展》

時間：即日起～ 11 月 4日

地點：華山 1914 文創園區 西 5-1 館、西 5-2 館

可預約「經典品鑑場次」與「品牌大使導覽品鑑場」，更多詳情與報名資訊，請見活動網站。

※ 飲酒過量有礙身體健康，未成年請勿飲酒，喝酒勿開車 ※

一股「綠潮流」正席捲全球，你也愛上「抹茶」了嗎？台北新開幕的時髦抹茶館「ORII MATCHA」，結合日本抹茶與美式飲食文化，精選宇治、八女、鹿兒島等產地抹茶，帶來純飲和搭配草莓牛奶、椰子奶霜等創意喝法，解鎖抹茶飲的更多面貌。深木質調店空間面向街道，通透開放，邀你入座以天光和城景佐茶，享愜意午後。

ORII創辦人Tiffany：抹茶是人生低潮時的光亮

療癒如微型冥想的刷茶儀式、翠綠液體乘載健康效益，加上名人推波助瀾，「抹茶」近年成了時下最受歡迎的飲品。不侷限於產地日本，這股抹茶風潮更跳脫傳統茶道，逐漸蔓延至洛杉磯、紐約等歐美城市，與健康飲食、身心靈體驗、設計美學融合，發展為Z世代時髦生活風格的代名詞。

ORII MATCHA創辦人、身兼時尚造型師身份的Tiffany，便是在回美國探望家人時，接觸到歐美現代抹茶品牌與lifestyle。她觀察到，有別於抹茶在美國已發展出新型態且多元的飲用、體驗和行銷方式，台灣市場仍以傳統日式抹茶、抹茶拿鐵等基本款為主。因此，她心中萌生開店的想法，希望將日本職人的製茶精神，結合創新的風味語言，呈獻更多喝抹茶的有趣可能。

然而，真正讓Tiffany決定打造ORII MATCHA的契機，並不單純是抹茶正當紅的市場趨勢，而是她人生中一段重要旅程。曾歷經2次高風險懷孕，Tiffany曾面對子癲前症、產後大出血，也經歷失去孩子與產後憂鬱的低潮。從時尚造型師到母親，身份的轉變讓她一度失去自信，質疑自己的價值。

為了調養身體，Tiffany開始深入研究抹茶，從茶葉品種、產區、製程，到兒茶素、L-茶胺酸等成分，不斷累積專業知識。不過，真正改變她的其實是每天親手刷抹茶的幾分鐘：「每天早上，我都會留一點時間為自己刷一杯抹茶。看著茶湯慢慢打出細緻的泡沫，那一刻，我重新找回平靜，也重新找回自己。」

因此，她以希伯來文「Ori」為品牌命名，其意指「我的光」，象徵抹茶如光照進她曾灰暗的生活。有趣的是，「Ori」還有另一層含義，它在日文中的意思是「織」，呼應每一杯抹茶都是大自然、時間與手藝交織的結晶。

ORII特調3杯抹茶飲！編輯最推薦「草莓牛奶」口味

ORII MATCHA每季精選日本各地產區的優質抹茶，開幕首季選茶來自宇治、八女和鹿兒島，熱泡純飲能嚐其本真風味。此外，ORII也以「美日混血抹茶」為創意理念，推出3款招牌特調，編輯體驗後最推薦「草莓牛奶抹茶」，微苦帶旨味（Umami）的抹茶與手工熬製草莓果醬的酸甜，藉杏仁奶的淡淡堅果香搭起很好的風味平衡。

「肉桂米漿抹茶」是ORII自選最能代表品牌跨文化精神的一杯，其靈感來自西班牙和墨西哥常見的傳統飲品Horchata，將手工米漿和肉桂等香料融合，再注入日本抹茶，帶來台灣少見的跨文化飲品組合。

另一款「維也納椰霜抹茶」是維也納咖啡（Einspänner）的改編版，將咖啡換作濃郁抹茶，搭配帶椰子香氣的綿密奶霜，醇厚茶韻中帶點椰子獨有的粉感氣息。

復刻紐約街邊餐廳氛圍

ORII店面坐落於東區巷弄，在「菓蒔設計社」操刀之下，精巧尺度展現了舒適的空間感。整體風格以Tiffany的紐約生活記憶為靈感，以紐約精緻小巧的餐廳為想像，藉大片落地窗引入自然光，選用深色木質營造摩登略帶復古的氛圍，點綴淺綠與白色，注入大都會的活力感。

作為店鋪主視覺的吧檯，則被設計為一座「開放式舞台」，把刷抹茶的儀式搬到客人眼前，讓來客得以隨著ORII夥伴添粉、注水、刷茶的手勢和節奏，在繁忙生活中暫時放慢步調、弛放身心。

美日混血風格！編輯推薦4款輕食和甜點

營業時間設在早上9點至午後3點半的早午餐時段，ORII也提供許多帶美、日混血個性的輕食和小點。像是搭配柚子黑蒜美乃滋的「酪梨蟹肉卷」、以味噌楓糖賦味的「培根三明治」，以及帶恬淡辛香、與炸蝦和溫泉蛋一同上桌的「蕎麥冷麵」。甜點菜單中的「紅蘿蔔蛋糕」也值得一試，鬆軟糕體配上奶油糖霜，入口後絲毫嚐不到紅蘿蔔令人討厭的苦澀和土味，口中只留清甜。

入夜後，ORII更有趣精彩

未來，ORII將化身「日茶夜酒」空間，晚間將由加州風格料理「OSSU」接力，帶來以加州手捲、清酒為主的飲食體驗，延續美日混血的餐飲風格。此外，ORII店內除1樓座位區外，樓中樓還有個和室空間，待品牌營運穩定並邁入下階段後，抹茶、瑜伽、頌缽等身心靈工作坊都可能在此發生。

ORII MATCHA

地址｜台北市大安區敦化南路一段233巷58號

營業時間｜9:00－15:30

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