在地好酒！陳千浩將吉野米釀成滿載風土的「台灣清酒」復興之路

食物與土地的連結，一直是近年飲食界的重要思潮。順應風土而食，食講在地、當令，隨著各地小農帶起的農業再生，我們驚艷於各種在地的好滋味。餐飲精緻化，好酒配好菜，挑嘴的食客也開始問「那台灣有什麼在地好酒呢？」

台灣自釀酒的深厚底蘊

台灣農產豐盛，其實自古喝酒文化便盛；自家釀酒是常見的農家副業、原住民有小米酒、許多人家也有私釀紅露酒的傳統。日據時代前，遍布全台曾有上千家小型酒廠；只是這些多是土法煉鋼的家庭工廠，少有高品質的酒款。直到日據初期日本人為了開徵酒造稅而整頓酒業，地方小酒廠紛紛轉型、合併。一時之間台、日雙方都有資金技術湧入，台灣酒廠開始有能力釀造高品質的穀物酒、清酒。當時紀錄上有200多間具規模的酒廠；「甘泉老紅酒」、「宜蘭紅酒」、「蝴蝶蘭」清酒都是這時期的名酒。

但很可惜，原本百花齊放的酒業在1922年日本殖民政府將酒業製造銷售改制專賣、收歸國有後被迫依循政府政策轉型。隨著台灣光復、國民政府也承襲日據時代的菸酒公賣制度，台灣菸酒公賣局成為島內唯一合法的酒類生產銷售者，這段期間，清酒退場、高粱、紹興酒成為主角。儘管酒類專賣隨著台灣在2002年加入WTO而解禁，但台灣已無製造清酒的技術與設備，原本多元的地酒文化也漸次消失。

陳千浩的「台灣本土清酒」再生挑戰

曾以台灣本土葡萄釀造出「樹生紅埔桃酒」，在世界酒賽獲獎連連的高雄餐飲大學陳千浩老師，接下了台灣本土清酒再生的挑戰。儘管已經是世界金牌釀酒師，清酒跟葡萄酒的釀造過程迥異。傳統的清酒文化，也不像葡萄酒、威士忌釀造般有正式學院授課。陳千浩老師透過學術交流的機會，從15年起便多次帶領學生前往日本各地酒造見習。師生合力，又在台中霧峰酒莊及各地人士協助下，終於在近年成功再生吉野地酒「神跡」。

技術和「米種」都是大挑戰

復興在地清酒的難關，除了技術之外，還有米種。想要釀出好的清酒，就要有高品質的酒米。酒米跟一般香Q的食用米不同，需要的是脂肪、蛋白質含量低、心白大、有空隙容易讓菌絲生長的品種。日據時期，用台灣米所釀造，最高等級的清酒「瑞光」，使用的是由花蓮日本村移民青木繁先生，雜交日本菊池米與台灣本地秈稻、育種6年而得的「吉野米」。陳教授兩眼發光地分享當年史料：總督府專賣局對吉野米的實驗報告、昭和10年的歷史文件更有當年吉野米年產1,700公噸的紀錄。

這樣一款風味佳良，曾進獻日本天皇的酒米之王吉野米，卻因為民間有近80年無人釀造清酒、加上吉野米本身單位產量低、植株高易倒等缺點而多年無人種植。因為本身榖粒大，吉野米施用現代化肥時更容易因榖粒過大而倒伏，無法使用慣行農法。幸好花蓮農改場有種苗庫保種，在各地青農的努力下，成功復育出相當產量，讓陳千浩老師在2018底開始進行小規模的酒米試驗、一直到2020年，才終於達到滿意的品質，對外公開吉野地酒的再生。

每一步都是感動

地酒再生的意義，就像讓「消失在歷史舞台近百年的傳說重新復活」。感性的陳教授，曾經與山青一起深入山徑，探訪日據駐在所遺址，挖掘當年曾經裝過吉野清酒的酒瓶。「除了文獻記載之外、這些酒瓶，已經是吉野清酒曾經存在的唯一實質證據。」地酒復育，有如行向未知山徑，挑戰、難關處處，「每一步都是感動」，如何克服難關？冥冥中總有貴人相助，陳教授如此謙稱自己的成就。「我想要帶回這些被遺忘、曾經生長在台灣的東西」，「吉野酒不僅是清酒，喝的更是台灣的故事。」

在復興地酒的路上，還有更多同伴。在昔日的酒業重鎮宜蘭，與在地農民合作密切釀製多款特色小農米酒的中福酒廠，也正積極進行清酒復興釀造。在政府開放酒業隔年隨即成立的中福酒廠，創業初期已研究過吉野米、台中70號等稻米的產銷。對中福酒廠馬何增廠長而言，清酒釀製的原理並不難，中福也擁有菌種技術等優勢，但對細節的掌控、經驗缺乏。清酒製程要分批投量酒米、飯麴，每個步驟細節也不盡然與日本工法相同，「光是酒米浸泡的時間，如果依照日本傳統的12小時，在台灣的氣溫下風味早已變質。」

繼續努力做出更多風味成熟的清酒

如何打造出適合台灣的清酒製程？馬廠長秉持著「心越大、格局越大；夢想越大，就需要更多人一起完成」的態度廣納人才、積極參與學術、產業交流。在清酒復興的過程中，也在元培大學、釀造品牌食禾的協助下一同到日本參訪進修。近年，更有一位曾在日本酒造工作的專業女藏人加入，在2020年末公開第一批吉野清酒，目前除了吉野米持續釀造，也進行台南13號的試釀，持續累積更多經驗，才能做出風味更成熟的清酒。

以台灣視角看待自己的地酒

台灣地酒的復興，不只是再現日本清酒，更希望以台灣人的視角看待自己的地酒。「吉野清酒風味奔放，有著島國人民熱情的個性；我們有著自己的風土條件，不一定要與日本清酒相比較。」陳千浩老師這麼認為。專業侍酒師何信緯更認為，清酒有著可以克服餐酒搭配難關的能力，尤其是海鮮常見的旨味（umami）；此外，不同時期釀造、冬米夏米不同滋味的季節酒／節慶酒文化，無論冷熱、各種溫度皆適飲等優點，非常適合台灣餐飲習慣。

「天、地、人」製酒三要素中，台灣已經有著絕佳的酒米生產環境，而關鍵的人，也就是技術以及文化，相信也很快會在新一代，這些勇於挑戰的農民與釀酒師手上復興起來。

文｜鄭雅芝

攝影｜林祐任　圖片提供｜陳千浩

完整內容以及欲知更多清酒復育史，請見La Vie2021/3月號《走進設計人的家》

一股「綠潮流」正席捲全球，你也愛上「抹茶」了嗎？台北新開幕的時髦抹茶館「ORII MATCHA」，結合日本抹茶與美式飲食文化，精選宇治、八女、鹿兒島等產地抹茶，帶來純飲和搭配草莓牛奶、椰子奶霜等創意喝法，解鎖抹茶飲的更多面貌。深木質調店空間面向街道，通透開放，邀你入座以天光和城景佐茶，享愜意午後。

ORII創辦人Tiffany：抹茶是人生低潮時的光亮

療癒如微型冥想的刷茶儀式、翠綠液體乘載健康效益，加上名人推波助瀾，「抹茶」近年成了時下最受歡迎的飲品。不侷限於產地日本，這股抹茶風潮更跳脫傳統茶道，逐漸蔓延至洛杉磯、紐約等歐美城市，與健康飲食、身心靈體驗、設計美學融合，發展為Z世代時髦生活風格的代名詞。

ORII MATCHA創辦人、身兼時尚造型師身份的Tiffany，便是在回美國探望家人時，接觸到歐美現代抹茶品牌與lifestyle。她觀察到，有別於抹茶在美國已發展出新型態且多元的飲用、體驗和行銷方式，台灣市場仍以傳統日式抹茶、抹茶拿鐵等基本款為主。因此，她心中萌生開店的想法，希望將日本職人的製茶精神，結合創新的風味語言，呈獻更多喝抹茶的有趣可能。

然而，真正讓Tiffany決定打造ORII MATCHA的契機，並不單純是抹茶正當紅的市場趨勢，而是她人生中一段重要旅程。曾歷經2次高風險懷孕，Tiffany曾面對子癲前症、產後大出血，也經歷失去孩子與產後憂鬱的低潮。從時尚造型師到母親，身份的轉變讓她一度失去自信，質疑自己的價值。

為了調養身體，Tiffany開始深入研究抹茶，從茶葉品種、產區、製程，到兒茶素、L-茶胺酸等成分，不斷累積專業知識。不過，真正改變她的其實是每天親手刷抹茶的幾分鐘：「每天早上，我都會留一點時間為自己刷一杯抹茶。看著茶湯慢慢打出細緻的泡沫，那一刻，我重新找回平靜，也重新找回自己。」

因此，她以希伯來文「Ori」為品牌命名，其意指「我的光」，象徵抹茶如光照進她曾灰暗的生活。有趣的是，「Ori」還有另一層含義，它在日文中的意思是「織」，呼應每一杯抹茶都是大自然、時間與手藝交織的結晶。

ORII特調3杯抹茶飲！編輯最推薦「草莓牛奶」口味

ORII MATCHA每季精選日本各地產區的優質抹茶，開幕首季選茶來自宇治、八女和鹿兒島，熱泡純飲能嚐其本真風味。此外，ORII也以「美日混血抹茶」為創意理念，推出3款招牌特調，編輯體驗後最推薦「草莓牛奶抹茶」，微苦帶旨味（Umami）的抹茶與手工熬製草莓果醬的酸甜，藉杏仁奶的淡淡堅果香搭起很好的風味平衡。

「肉桂米漿抹茶」是ORII自選最能代表品牌跨文化精神的一杯，其靈感來自西班牙和墨西哥常見的傳統飲品Horchata，將手工米漿和肉桂等香料融合，再注入日本抹茶，帶來台灣少見的跨文化飲品組合。

另一款「維也納椰霜抹茶」是維也納咖啡（Einspänner）的改編版，將咖啡換作濃郁抹茶，搭配帶椰子香氣的綿密奶霜，醇厚茶韻中帶點椰子獨有的粉感氣息。

復刻紐約街邊餐廳氛圍

ORII店面坐落於東區巷弄，在「菓蒔設計社」操刀之下，精巧尺度展現了舒適的空間感。整體風格以Tiffany的紐約生活記憶為靈感，以紐約精緻小巧的餐廳為想像，藉大片落地窗引入自然光，選用深色木質營造摩登略帶復古的氛圍，點綴淺綠與白色，注入大都會的活力感。

作為店鋪主視覺的吧檯，則被設計為一座「開放式舞台」，把刷抹茶的儀式搬到客人眼前，讓來客得以隨著ORII夥伴添粉、注水、刷茶的手勢和節奏，在繁忙生活中暫時放慢步調、弛放身心。

美日混血風格！編輯推薦4款輕食和甜點

營業時間設在早上9點至午後3點半的早午餐時段，ORII也提供許多帶美、日混血個性的輕食和小點。像是搭配柚子黑蒜美乃滋的「酪梨蟹肉卷」、以味噌楓糖賦味的「培根三明治」，以及帶恬淡辛香、與炸蝦和溫泉蛋一同上桌的「蕎麥冷麵」。甜點菜單中的「紅蘿蔔蛋糕」也值得一試，鬆軟糕體配上奶油糖霜，入口後絲毫嚐不到紅蘿蔔令人討厭的苦澀和土味，口中只留清甜。

入夜後，ORII更有趣精彩

未來，ORII將化身「日茶夜酒」空間，晚間將由加州風格料理「OSSU」接力，帶來以加州手捲、清酒為主的飲食體驗，延續美日混血的餐飲風格。此外，ORII店內除1樓座位區外，樓中樓還有個和室空間，待品牌營運穩定並邁入下階段後，抹茶、瑜伽、頌缽等身心靈工作坊都可能在此發生。

ORII MATCHA

地址｜台北市大安區敦化南路一段233巷58號

營業時間｜9:00－15:30

訂位請點此

若愛日本酒，台北又多了個值得造訪的去處！知名Omakase餐廳「初魚」母集團「豊漁餐飲集團」以豐厚的日料經營經驗為基礎，跨足酒界、攜手世界冠軍唎酒師張鴻亮（Johnny）打造新品牌「和庵清酒舖」，透過板前品酒、專人引導「五行選酒」的特別體驗，邀來客感受不同產區、酒米、酵母、釀造工藝所成就的日本酒多元風貌。

隱身晶華酒店的靜謐品酒空間

「和庵清酒舖」落址於台北晶華酒店B1，以僅設10席的精巧板前品飲空間，打造一處專注於日本酒文化與風味探索的體驗場域，盼能成為來客認識日本各地特色酒造、品味日本酒多元風貌的據點。

世界唎酒師冠軍張鴻亮策選酒單

店內所有酒款皆由前米其林二星「祥雲龍吟」首席侍酒師、世界唎酒師冠軍張鴻亮（Johnny）親自策劃選酒，並由豊漁餐飲集團獨家引進日本各地特色酒造，涵蓋經典名莊、新世代酒藏及台灣市面少見酒款，讓賓客在同一空間即可感受不同產區、酒米、酵母與釀造工藝所展現的風味特色。

不受酒單束縛的「五行選酒」體驗

和庵清酒舖的點酒方式十分有趣，店內不走酒吧常見看酒單選酒的模式，而是參照無菜單料理的精神，帶來「不用酒單，憑心情選酒」的特別體驗，但這並不代表賓客只能毫無頭緒地盲選，而是會透過專人引導，依當下心情挑選各代表「金、木、水、火、土」五行的天然礦石，即可解鎖與之對應的推薦酒款，讓初心者也能輕鬆入門日本酒的廣袤世界！

除了「五行選酒」體驗和單杯酒款外，和庵清酒舖每日亦推出多組「Sake Flight」品飲組合，依酒造、酒米、產區、酵母及釀造工法等不同主題設計內容，藉此展現日本酒的多變風味及與時俱進的文化底蘊，無論是新手或資深酒友都能在此找到樂趣！店內亦提供精緻下酒小點，邀賓客感受酒液與不同料理碰撞出的風味驚喜。

3款「Sake Flight」清酒組合推薦！

▌醉心品飲組｜百年廣島軟水釀造名酒

創立於1860年的廣島百年酒造「醉心」，以當地珍稀軟水釀造聞名，酒體柔和細膩、辛口且富有旨味，特別適合搭配海鮮料理。此組合精選醉心山根本店3款代表性清酒，包括採用山毛櫸森林軟水釀造、口感柔順的「橅之雫 純米酒」；香氣清雅、層次細膩的「純米吟釀 稻穗」；以及選用兵庫山田錦釀製、果香細緻、曾獲選為F1新加坡大獎賽指定用酒的「陶醉三昧 純米大吟釀」，展現廣島軟水釀造的優雅風味與層次。

▌越後雪紅梅品飲組｜打破等級決定美味的既定印象

Johnny特別精選來自新潟百年酒造「長谷川」2款風格截然不同的酒款，包含充分展現米旨味、無論冷飲或溫燗皆各具風味的「越後雪紅梅 普通酒」；以及以100%美山錦釀造、酒體優雅細緻、曾榮獲全國燗酒大賽金賞的「越後雪紅梅 純米大吟釀 美山錦」，邀請賓客親自比較普通酒與純米大吟釀的風味差異，打破「等級決定美味」的既定印象。

▌神泉品飲組｜品味石川百年酒藏的經典、創新與未來

此套組精選石川縣百年酒藏「東酒造」3款代表酒款，從承載能登震災復興精神的聯名作品、展現石川新世代釀造工藝的純米大吟釀，到突破傳統印象、充滿果香、宛如白酒般輕盈迷人的創新酒款，一次品味酒藏橫跨經典、現在與未來的釀酒哲學。

和庵清酒舖

地址｜台北市中山北路二段39巷3號B1（晶華酒店麗晶精品B1）

營業時間｜14：00－23：00