冬日會讓很多回憶與幸福感湧上心頭，像是幫剛下班的自己煮碗家常麵、假日備料捏一些飯糰……這次邀請了曾擔任餐飲顧問、創立餐飲平台「之外 Zwhy」的飲食工作者宗大筠（大大）分享3道自製療癒小料理，理解自己做飯所蘊含的情感記憶與生活滋味。
我想介紹一些製作上並不困難，但吃起來療癒身心的自家製料理。
我是個忙起來不會正常吃飯的人，所以趁空檔我會像傳統的眷村，或是日本家庭一樣準備一些「常備菜」；早起，去南門市場、東門市場或濱江市場將食材買齊，像是辣炒酸豇豆（南門市場買得到酸豇豆）、鹽炒花生、牛絞肉、有點辣味的郫縣豆瓣，將絞肉與豆瓣與辣油一起炒好的辣牛絞肉，放冷凍能保存一個月，都能作為忙壞了之後想吃點東西的常備菜。
澆頭麵的變形，雜碎麵
這個食譜靈感來自我奶奶，以前眷村老一輩比較克勤克儉，從北方來到台灣的人們特別喜愛麵食，煮好麵後淋上炒燴的什錦料，傳統稱作「澆頭麵」。正統澆頭麵是把木耳、煎雞蛋、肉絲、大白菜、紅蘿蔔絲炒香成帶有醬汁的「澆頭」，淋在清湯麵上，作為生日的壽麵品嚐。
我的作法是澆頭麵的變形，我自己稱為「雜碎麵」。雜碎麵的配料通常是自製的炒牛絞肉、南門市場購入的沙炒花生、酸豇豆（豇豆以鹽水酸化，切碎炒蒜跟辣椒冷藏起來）、酸菜、新鮮香菜、煎荷包蛋，再挑一個喜歡的麵來搭配，諸如冷凍麵、乾麵條。若真的要推薦，我總是第一個說Jimmy Food Place的「珍珠系半熟麵」，或是市場裡的生麵條；統一的作法是把麵煮熟瀝乾，加一點醬油或是蔭油、淋上麻油攪拌均勻，把所有的料一股腦地放上去，拌一拌就能開動了。
我們在外面吃再多fine dining也好、細緻的餐點、異國料理也好，內心總是會有一個缺口；孤單、寂寞、想家、想分享的時候，總還是會繞一大圈，做出幼時吃過的食物撫慰自己、招呼朋友。隨著人生的長進，我已經可以成為變化記憶中料理的男子，做成屬於我自己「外省第三代」的食物，這樣說來，澆頭麵變成雜碎麵就是最好的例子。
簡單又方便的飯糰
飯糰是個很偷懶又簡單的料理（笑），飯煮好，捏一捏很快就好了。手邊有什麼料就放什麼料，要雅緻可以雅緻、要粗野可以粗野，大概是我平常最常做的食物之一了。這幾年我測試了很多次，發現「雪福米」是很適合製作飯糰的米質，烹煮上只要按照步驟煮米，米熟了就會閃閃發光，黏度適中很好捏製成型；除此之外，一般市售的壽司米也適合做飯糰。
米煮熟後，先用開水加一小搓鹽調製成一小碗鹽水，手沾鹽水後拿起適量的米飯，就可以捏起；如果不擅長用手捏，也可以填在市面賣的模子裡讓它成型。還有一種作法，是拿兩個小碗，放進米飯，碗口對碗口開始搖晃，滾一陣子就會在裡頭塑成圓形了，作法可以參考卡通蠟筆小新（笑），小朋友也可以試試看。做飯糰的訣竅是使用剛煮好的飯，越熱越好捏，如果怕燙可以隔一個保鮮膜，外面用乾淨的布包著捏成想要的形狀，三角形也好、圓形也好，自己吃的別太折磨自己，喜歡就好。而保存飯糰，更是喜歡做飯糰的原因——它們實在太經放了。如果不馬上食用，用保鮮膜包好帶出門，隨時想吃拿出來，兩三口就可以吃光，方便至極。
配料方面，超市常販售進口飯糰料，我會事先將飯糰料跟飯拌勻；像是我喜歡紫蘇、梅子、鮭魚風味，沒胃口的時候一些芥末味也是大喜。與飯攪拌均勻後就不需另加餡料，直接塑形就可以；如果要包餡料，梅子、炸雞塊切塊再包進飯糰也很好吃。矯揉一些，在飯糰裡包入喜歡的料，外面沾上青海苔粉，就變成了像一座座小山丘的「青飯糰」，約會最適合帶這個去了，大概會讓對象覺得「天啊他好有品味喔」。很油的配料可能會讓飯糰散開，這也是為什麼日本的飯糰料要將配料炒得乾乾鬆鬆的，請務必小心油脂的量。好拉，這就是飯糰，我自己一次可以吃兩顆的簡單食物，雖然有時候還沒出門就吃光了，分享給大家。
隨心所欲的七彩冷麵
七彩冷麵也是常備菜的擴張，用醃漬好的蔬菜、油漬好的海鮮、浸泡而成的醬料組合組合，就是快速可以變出的食物。
麵條我喜歡韓式的水冷麵，當然珍珠系半熟麵過個冰水還是心頭好，除此之外，低脂的寒天麵也是最近發現的好物。配料的選擇非常多變，我自己常以醃漬好、有調味的為主。我喜歡用Weck的小罐子盛裝，保鮮、防漏功能很好，罐子也很好看，適合攜帶戶外料理。
說起七彩冷麵，其實就是一個隨心所欲的麵食，自在的選擇喜歡的食材，出門用罐子裝著好，在朋友、愛人面前打開組合，又是一個「好有品味」喔的粉紅泡泡空間。油漬炭烤蝦仁、醋漬紫甘藍、梅子醋漬蘿蔔、昆布鹽漬黃瓜、醋泡紫洋蔥、生秋葵、韓式泡菜，只要你喜歡的食材、不燙不熱的，其實都可以啦。醬料選擇浸泡過的柴魚醬油、市售胡麻醬、泡菜汁調雪碧都非常適合。你只要帶著戶外蜘蛛爐跟輕量化鍋具，麵煮好、擺料、淋上醬汁就完成了，輕鬆寫意。阿對了，最近愛上胭脂食品社的鹽梅醬與日本來的七味粉或是柚子胡椒，搭著麵吃，爽快極了。
疫情期間我有個很深刻的感覺：在家吃外送食物雖然方便，卻多了很多垃圾、而且沒有「幸福」的感受。後來仔細想想，如果我每天花點時間煮自己想吃的東西，或是小時候記憶中的味道，內心獲得的滿足感會勝過昂貴的外送與外賣，這才是在家烹飪療癒食物（comfort food）真正的意義。
疫情即便稍緩，我還是想要自己在家煮上一頓，在家煮菜是跟自己「對話」的機會，你會上網找食譜，或是撥通電話詢問媽媽，兩人也會透過食物的角度說說話，不知不覺產生全新的關係。我以前會打電話問母親怎麼煮某道菜，到現在她會自己打來跟你討論某道菜怎麼做，你會輕易地感受到，家人與你因為你你忙碌的疏遠，因為這通電話而產生了特別的情感、巧妙的聯繫，你會知道你的媽媽不一定真的想要跟你討論什麼菜該怎麼做、最近什麼食材最新鮮，她們其實是想透過這種方式，來與忙碌的子女說說話，如此而已。
關於食物的愛戀、關於食物情感的串連與延續，就該是這樣來的，那種溫潤、沉澱在底、需要經過翻攪的情愫，都會透過料理而泛起波瀾。
我們是不是把人生放在外食上太多了？所以失去學習料理、感受學習過程、手忙腳亂後所享受的成就感，這是用「很忙」給自己藉口的人們可以思考的事情。疫情期間我也發現，大家開始思考要不要培養第二專長，以前可能是為了找到更好的工作，現在是想找一個閒暇之餘可以做的事，讓人從內心滿足的事情獲得成就感，取代人生中不安或是不平衡的地方，而料理，便是我觀察到大家最樂於培養出的第二專長。
採訪整理｜張芝維
圖片提供｜宗大筠
攝影｜朱朝煌 Draco
