冬日會讓很多回憶與幸福感湧上心頭，像是幫剛下班的自己煮碗家常麵、假日備料捏一些飯糰……這次邀請了曾擔任餐飲顧問、創立餐飲平台「之外 Zwhy」的飲食工作者宗大筠（大大）分享3道自製療癒小料理，理解自己做飯所蘊含的情感記憶與生活滋味。

我想介紹一些製作上並不困難，但吃起來療癒身心的自家製料理。

我是個忙起來不會正常吃飯的人，所以趁空檔我會像傳統的眷村，或是日本家庭一樣準備一些「常備菜」；早起，去南門市場、東門市場或濱江市場將食材買齊，像是辣炒酸豇豆（南門市場買得到酸豇豆）、鹽炒花生、牛絞肉、有點辣味的郫縣豆瓣，將絞肉與豆瓣與辣油一起炒好的辣牛絞肉，放冷凍能保存一個月，都能作為忙壞了之後想吃點東西的常備菜。

澆頭麵的變形，雜碎麵 

這個食譜靈感來自我奶奶，以前眷村老一輩比較克勤克儉，從北方來到台灣的人們特別喜愛麵食，煮好麵後淋上炒燴的什錦料，傳統稱作「澆頭麵」。正統澆頭麵是把木耳、煎雞蛋、肉絲、大白菜、紅蘿蔔絲炒香成帶有醬汁的「澆頭」，淋在清湯麵上，作為生日的壽麵品嚐。

我的作法是澆頭麵的變形，我自己稱為「雜碎麵」。雜碎麵的配料通常是自製的炒牛絞肉、南門市場購入的沙炒花生、酸豇豆（豇豆以鹽水酸化，切碎炒蒜跟辣椒冷藏起來）、酸菜、新鮮香菜、煎荷包蛋，再挑一個喜歡的麵來搭配，諸如冷凍麵、乾麵條。若真的要推薦，我總是第一個說Jimmy Food Place的「珍珠系半熟麵」，或是市場裡的生麵條；統一的作法是把麵煮熟瀝乾，加一點醬油或是蔭油、淋上麻油攪拌均勻，把所有的料一股腦地放上去，拌一拌就能開動了。

我們在外面吃再多fine dining也好、細緻的餐點、異國料理也好，內心總是會有一個缺口；孤單、寂寞、想家、想分享的時候，總還是會繞一大圈，做出幼時吃過的食物撫慰自己、招呼朋友。隨著人生的長進，我已經可以成為變化記憶中料理的男子，做成屬於我自己「外省第三代」的食物，這樣說來，澆頭麵變成雜碎麵就是最好的例子。

簡單又方便的飯糰

飯糰是個很偷懶又簡單的料理（笑），飯煮好，捏一捏很快就好了。手邊有什麼料就放什麼料，要雅緻可以雅緻、要粗野可以粗野，大概是我平常最常做的食物之一了。這幾年我測試了很多次，發現「雪福米」是很適合製作飯糰的米質，烹煮上只要按照步驟煮米，米熟了就會閃閃發光，黏度適中很好捏製成型；除此之外，一般市售的壽司米也適合做飯糰。

米煮熟後，先用開水加一小搓鹽調製成一小碗鹽水，手沾鹽水後拿起適量的米飯，就可以捏起；如果不擅長用手捏，也可以填在市面賣的模子裡讓它成型。還有一種作法，是拿兩個小碗，放進米飯，碗口對碗口開始搖晃，滾一陣子就會在裡頭塑成圓形了，作法可以參考卡通蠟筆小新（笑），小朋友也可以試試看。做飯糰的訣竅是使用剛煮好的飯，越熱越好捏，如果怕燙可以隔一個保鮮膜，外面用乾淨的布包著捏成想要的形狀，三角形也好、圓形也好，自己吃的別太折磨自己，喜歡就好。而保存飯糰，更是喜歡做飯糰的原因——它們實在太經放了。如果不馬上食用，用保鮮膜包好帶出門，隨時想吃拿出來，兩三口就可以吃光，方便至極。

配料方面，超市常販售進口飯糰料，我會事先將飯糰料跟飯拌勻；像是我喜歡紫蘇、梅子、鮭魚風味，沒胃口的時候一些芥末味也是大喜。與飯攪拌均勻後就不需另加餡料，直接塑形就可以；如果要包餡料，梅子、炸雞塊切塊再包進飯糰也很好吃。矯揉一些，在飯糰裡包入喜歡的料，外面沾上青海苔粉，就變成了像一座座小山丘的「青飯糰」，約會最適合帶這個去了，大概會讓對象覺得「天啊他好有品味喔」。很油的配料可能會讓飯糰散開，這也是為什麼日本的飯糰料要將配料炒得乾乾鬆鬆的，請務必小心油脂的量。好拉，這就是飯糰，我自己一次可以吃兩顆的簡單食物，雖然有時候還沒出門就吃光了，分享給大家。

隨心所欲的七彩冷麵 

七彩冷麵也是常備菜的擴張，用醃漬好的蔬菜、油漬好的海鮮、浸泡而成的醬料組合組合，就是快速可以變出的食物。

麵條我喜歡韓式的水冷麵，當然珍珠系半熟麵過個冰水還是心頭好，除此之外，低脂的寒天麵也是最近發現的好物。配料的選擇非常多變，我自己常以醃漬好、有調味的為主。我喜歡用Weck的小罐子盛裝，保鮮、防漏功能很好，罐子也很好看，適合攜帶戶外料理。

說起七彩冷麵，其實就是一個隨心所欲的麵食，自在的選擇喜歡的食材，出門用罐子裝著好，在朋友、愛人面前打開組合，又是一個「好有品味」喔的粉紅泡泡空間。油漬炭烤蝦仁、醋漬紫甘藍、梅子醋漬蘿蔔、昆布鹽漬黃瓜、醋泡紫洋蔥、生秋葵、韓式泡菜，只要你喜歡的食材、不燙不熱的，其實都可以啦。醬料選擇浸泡過的柴魚醬油、市售胡麻醬、泡菜汁調雪碧都非常適合。你只要帶著戶外蜘蛛爐跟輕量化鍋具，麵煮好、擺料、淋上醬汁就完成了，輕鬆寫意。阿對了，最近愛上胭脂食品社的鹽梅醬與日本來的七味粉或是柚子胡椒，搭著麵吃，爽快極了。

疫情期間我有個很深刻的感覺：在家吃外送食物雖然方便，卻多了很多垃圾、而且沒有「幸福」的感受。後來仔細想想，如果我每天花點時間煮自己想吃的東西，或是小時候記憶中的味道，內心獲得的滿足感會勝過昂貴的外送與外賣，這才是在家烹飪療癒食物（comfort food）真正的意義。

疫情即便稍緩，我還是想要自己在家煮上一頓，在家煮菜是跟自己「對話」的機會，你會上網找食譜，或是撥通電話詢問媽媽，兩人也會透過食物的角度說說話，不知不覺產生全新的關係。我以前會打電話問母親怎麼煮某道菜，到現在她會自己打來跟你討論某道菜怎麼做，你會輕易地感受到，家人與你因為你你忙碌的疏遠，因為這通電話而產生了特別的情感、巧妙的聯繫，你會知道你的媽媽不一定真的想要跟你討論什麼菜該怎麼做、最近什麼食材最新鮮，她們其實是想透過這種方式，來與忙碌的子女說說話，如此而已。

關於食物的愛戀、關於食物情感的串連與延續，就該是這樣來的，那種溫潤、沉澱在底、需要經過翻攪的情愫，都會透過料理而泛起波瀾。

我們是不是把人生放在外食上太多了？所以失去學習料理、感受學習過程、手忙腳亂後所享受的成就感，這是用「很忙」給自己藉口的人們可以思考的事情。疫情期間我也發現，大家開始思考要不要培養第二專長，以前可能是為了找到更好的工作，現在是想找一個閒暇之餘可以做的事，讓人從內心滿足的事情獲得成就感，取代人生中不安或是不平衡的地方，而料理，便是我觀察到大家最樂於培養出的第二專長。

採訪整理｜張芝維

圖片提供｜宗大筠

攝影｜朱朝煌 Draco

「Le Suquet」餐廳，位於「蘇給之丘」（Puech du Suquet；puech 在當地方言是「山丘」的意思）上，俯瞰著奧布拉克（Aubrac）的拉奇歐樂（Laguiole）地區。人們必須親自造訪這座用玻璃與花崗岩打造的餐廳，才能體會身在其中，會讓人感到茫然，有時間扭曲（distort time）的錯覺，以及它是如何用滿是當地風土特色的料理來顛覆空間的疆界，直達天際。而賓客有時會在用餐中途起身，為的是好好看看外頭美到驚人的自然景緻。

關於「來自 Le Suquet 餐廳的賽巴提恩」，我們知道些什麼呢？答案是「非常少」。他的個人簡介提供了一些摘要，但並未真正說明這個男人究竟是誰。他是一位出生於 1971 年 11 月 11 日的法國主廚。他熱愛各種植物，無論是本土的或來自更遠的地方，還好他可以透過採集和家族中超棒的菜園取得。2017 年時，他為了保有自己的創作自由和生活方式，退回米其林指南三星評價。

賽巴提恩創造了一款夾著焦化奶油（beurre noisette）霜，可以用手拿著吃的馬鈴薯鬆餅（是道很美味的甜點）、一種可以帶著、邊走邊吃的鬆餅（就像鄉間「路邊小吃」）和他的名菜—混合法義特色的義大利麵。他的父親米修．布拉斯（Michel Bras）生於 1946 年，米修的經典作品包括：意義非凡的「卡谷優」（gargouillou）田園嫩葉沙拉、一款已有數百萬人加以複製變化的甜點—岩漿巧克力蛋糕（the chocolate coulant），這些複製版本中，其中有些忠於原味，但額外添加個人色彩的居多；這道甜點也常被稱為「濕潤蛋糕」（moelleux）、流心巧克力蛋糕（molten chocolate cake）、楓丹巧克力蛋糕（chocolate fondant）和熔岩蛋糕（lavacake）。

對於賽巴提恩的菜式，我們知道的也很少；他每天供應的午餐和晚餐，菜色都不同，與其說是為了保持神秘，不如說是為了跟著大自然的腳步走。他的菜單靈感來自旅行—到非洲、南美和亞洲，且常在甜點部分（冷熱皆有）獲得啟發，然後他會把香料和其他調味品的配方帶回來（在布拉斯的烹飪世界裡，用「niac」一詞專指調味品），以和奧布拉克當地的果蔬香草混合應用。

Le Suquet 於 1999 年榮獲餐廳的第三顆米其林星星。直到 2017 年，透過一段影片以及新聞稿，賽巴提恩向大家公開宣布要「歸還」星星：「現在，我希望能在不受打擾也沒有壓力的情況下，自由地發展出生氣盎然的料理、款待及服務，展現我們的精神與在地化的理念。因此，Le Suquet 決定闔上這篇章、退出競賽了，但我們不會改變任何處事作風。」

米其林董事會接受了他的請求，所以餐廳不會出現在 2018 年的年鑑上。不過在 2019 年，他們再度把餐廳重新放回名單，並給了二星。即便如此，這些日子以來，賽巴提恩還是感覺比較自由。他的辦公室牆上掛著一幅孩子的畫作，上面寫著：「星星生來就在天上。」（Stars are made to be in the sky.）沒有什麼比這句話更能總結賽巴提恩的想法了。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《美味的傳承：米其林家族的風土、詩意、靈感與真味》

出版日期｜2023/12/30

作者｜賽巴提恩 · 布拉斯

位於風景如畫的法國奧布拉克地區、世界上最具影響力的餐廳之一，法國傳奇廚師米修 · 布拉斯（Michel Bras）與米其林名廚賽巴提恩 · 布拉斯（Sébastien Bras），邀請我們走進 Le Suquet 的大門，欣賞令人嘆為觀止的鄉村美景與具指標性料理，以及他們的動人故事。

《舞伎家的料理人》為保持舞伎妝容特製的小口三明治，《比海還深》中樹木希林在颱風夜端出咖哩烏龍麵，《大豆田永久子與三個前夫》經常被櫥櫃裡的義大利麵條灑落砸中的松隆子經常在吃義大利麵。這些日本影劇名場面的料理，都出自料理設計師飯島奈美，透過專訪將公開道道料理的製作幕後。這邊也先解謎，《四重奏》中出現的「炸雞該不該擠檸檬」爭論，做出這道炸雞的她是不擠檸檬派的。

喜愛日劇或日本電影的人，想必對「料理」此一題材並不陌生。不論是為了成為職業料理人的勵志劇情、主角獨自一人細細品嚐美食的「獨食」小品，抑或是一道道料理刻劃出的人情冷暖，這些作品不僅以劇情打動人心，裊裊炊煙的畫面與食材下鍋後發出的滋滋聲響，也一次次挑逗了螢幕前觀眾的口腹之慾。

而催生這一道道美味料理的，正是鏡頭之外的「料理設計師」們。飯島奈美是日本目前為數不多的料理設計師之一，她以電影《海鷗食堂》首次在大銀幕出道，和芬蘭當地的拍攝團隊合作，在異國巧手變出一道道暖心的日式料理。在電影《南極料理人》裡，除了製作大銀幕上的料理，更親自指導在電影中飾演考察隊廚師的堺雅人下廚。此外，她也是知名日本導演是枝裕和御用的合作對象，《我的意外爸爸》、《海街日記》與《舞伎家的料理人》等皆由飯島奈美擔綱；她也多次和編劇坂元裕二攜手，在《四重奏》的「炸雞該不該擠檸檬」名場景鮮活了角色們的個性；在《大豆田永久子與三個前夫》裡用料理詮釋都會單身女子的生活樣貌。

從腳本馳騁想像！菜單、調味與盛盤一一考究

料理設計師並不只是依照劇組指示提供需要的料理即可，為了配合電影、影集或廣告的劇情設定，需要細膩地提案、調整菜單，必要時也會協助準備適合的餐盤、炒鍋等廚具作為拍攝道具。飯島奈美說：「料理經常被用來詮釋角色的情緒起伏而登場，就算是一道炒牛蒡絲，若是鄉下老奶奶的設定，牛蒡就會削成薄薄的長條狀並加入紅蘿蔔，以甜辣重口感翻炒上色。但如果是年輕人下廚的話，可能會切得更為整齊，適時加入甜椒妝點色彩。調味料也會選擇淡口醬油等，盡量保留食材本身的口感。從切菜的方式、調味到盛盤，都必須依照劇本設定一一思考。」

料理設計師彷彿身兼「演員」與「美術」兩角，當劇本中有食物、料理相關的場景需求時，該端出什麼「料理」、該使用什麼「器皿」，從前置階段便開始和導演、製作人共同討論。飯島奈美以《大豆田永久子與三個前夫》為例，在大豆田得知立志成為漫畫家的摯友突然過世的場景中，劇本上只寫了「前往友人家中，整理冰箱後，用剩下的食材炒菜、吃飯」。看著這段指示，她便開始想像在外租屋的單身女性冰箱裡可能會有什麼食材。最終，她提案以可以久放且方便購買的火腿、蔬菜、蛋和豆腐入菜翻炒，做出類似沖繩苦瓜炒蛋的料理。飯島奈美說，沖繩苦瓜炒蛋的日文中帶有「混合」、「文化與人交會」之意，與邊翻閱著摯友創作漫畫邊吃飯的劇情設定十分貼切，成為一個令她非常印象深刻的設計。

我想成為的是家庭料理的專家

除了前置階段，拍攝當天也需要十足的準備。飯島奈美解釋，通常團隊會在前一天完成備料作業，開拍前兩個小時進入攝影棚後首先試做，確認好料理場景的拍攝時間後，再往前推算何時開始烹煮，有時也需要顧慮到適宜入口的溫度，以及是否需要熱氣蒸騰的畫面隨時調整。為了應付突發狀況，她會盡量準備可以拍攝7次的食材分量，也總會事先確認好攝影棚周邊超市的位置。

在與時間賽跑的拍攝現場，為了視覺效果，經常會收到「希望料理看起來充滿光澤」的需求。一般或許會在料理表面塗上油水，但飯島奈美為了料理口感，會使用壽司店專用的纖細刷毛，只在打光處的側面塗上最少量的油。她另外舉例，在《南極料理人》中，因為劇情需求需要準備「不太會下廚的太太所做的油膩日式炸雞」，最終她決定在炸雞塗上油淋雞的醬汁，成功營造視覺效果的同時，也保留了美味口感。外觀與味道兼備的料理，讓飯島奈美經常得到攝影師、演員的好評，拍攝結束後，眾人紛紛搶著要享用她的料理。她也曾在《舞伎家的料理人》拍攝期間接受導演是枝裕和委託，替劇組工作人員全員準備了熱騰騰的咖哩烏龍麵外燴。

由於飯島奈美不一味追求外觀，而是重視料理口感，向她問及「料理設計師」與「廚師」的不同時，她坦承在剛入行，如果收到高級法式餐廳或日式料亭等場景設定需求時，總是充滿不安，心想「我不曾在業界受過專業訓練，端出這樣的料理真的可以嗎？能夠說服人嗎？」直到曾有機會在朋友所經營的餐廳幫忙掌廚，第一次跳脫電視螢幕，實際看見客人的反應、收到稱讚，她才漸漸有了自信心，「我也是在那時意識到自己的目標並不是『廚師』，而是希望成為『家庭料理的專家』。」

如何在有限的畫面與秒數裡充分傳達家庭料理的魅力，飯島奈美早已成了一流。在製作《海鷗食堂》的飯糰時，她數度測試白米與海苔面積大小的比例，只為了不要讓飯糰看起來太有家庭手作感；在設計《舞伎家的料理人》的「蛋沙拉三明治」時，為了呈現出鮮黃的色澤，刻意減少了蛋白的分量，也特別選用超薄吐司，「事前很努力地磨刀，再小心翼翼地將吐司切成12等分。」而為了讓演員能夠專注在演技上，她也會將麵條切成易於入口的長度、在肉片的背面劃刀以方便咀嚼，處處展現了其專業。

身為「料理設計師」的推動者

在料理設計師此一職業出現前，日本影視作品中若是有食物相關的場景需求，多半由美術組進行準備，料理往往只被視為道具的一部分。直到1985年導演伊丹十三拍攝電影《蒲公英》時，才首次在拍攝現場啟用了料理設計師。而飯島奈美之所以能夠進入這樣的業界窄門，則是來自於一段機緣。她說自幼就很喜愛料理，高中時期甚至為了男朋友準備了長達兩年的手作便當（這段故事也成為《深夜食堂》漫畫第6集「海苔炸竹輪」的靈感）。從營養師的專門學校畢業後，在雜誌頁面一角看到「料理監製」的職稱，便決意加入此一業界。

然而30多年前並不像現今網路發達，遍尋不著相關的職缺，不得已只好轉而應徵料理雜誌的職缺。有趣的是，當時面試的編輯看穿了飯島奈美的心思，對她說：「比起編輯，妳更想動手做料理對吧。」並向她介紹認識的料理設計師，她才得以踏進業界。日後，飯島奈美以助手身分參與前述電影《蒲公英》的料理製作，獨立發展後，2006年首次擔綱的電影《海鷗食堂》引起廣大迴響，讓許多影評人稱這部作品擴展了「美食電影」的可能性，也間接帶動了人們對料理設計師一職的注目。

影視工作之餘，飯島奈美不定期舉辦料理體驗活動，曾數度受邀來台開設料理教室。此外，她的著作豐富，將各個影視作品中的料理整理成食譜出版外，更與NHK合作，重現日本知名女星與作家澤村貞子1年份的食譜日記。僅管長年奔波在影視業界的第一線，她說自己不曾有過職業倦怠，總是想著可以如何從既有的料理手法中挑戰新的變化。

問及她的職業生涯中，是否存在著某一道深具意義的料理時，她的回答是「登山、遠足時大家都最喜歡的便當菜。海苔飯糰、日式炸雞、小香腸、玉子燒和花椰菜。」這似乎也呼應了她對自己的期許—成為家庭料理的專家，就算設計過無數的料理，永遠將目光放在最家常的菜餚之上，以其獨有的廚房語言，穿越鏡頭帶給觀眾療癒人心的力量。

日劇食譜公開1：《舞伎家的料理人》蛋沙拉三明治

食材（2人份）

12片裝白吐司6片、蛋4顆、鹽巴1/4小匙、美乃滋1.5～2大匙、奶油（常溫）適量

作法

1. 在鍋中煮沸熱水後，小心地將常溫的蛋放入鍋中。待水再次沸騰後轉至小火，再計時水煮11分鐘。時間到了之後將蛋取出，剝殼後切碎，再加入鹽巴、美乃滋調味（味道不夠的話可以增加鹽巴的分量）。

2. 在吐司的其中一面塗上奶油。接著將蛋沙拉分成三等分，均勻地分配在3片土司上，再蓋上塗了奶油的吐司。將3份三明治疊起來，包上保鮮膜靜置一會。

3. 切掉吐司邊，把三明治橫切三等分，接著再分別直切成四等分後盛盤即完成。

日劇食譜公開2：《大豆田永久子與三個前夫》冰箱剩菜料理、充滿惠愛回憶的蔬菜炒蛋

食材

波隆那香腸（如果沒有的話也可以用火腿、豬五花肉替代）80g、青椒2個、木棉豆腐150g、蛋2顆、高湯3大匙、粗鹽1/3小匙、醬油少許

作法

1. 將火腿切成約5mm厚以方便入口。青椒去籽，以1cm間隔橫切。用廚房紙巾包住豆腐去除水分後，切成方便入口的大小。打蛋放入小碗。

2. 以中火預熱平底鍋。倒入少許的油，分別放入香腸、豆腐，煎至微微金黃色後加入青椒拌炒。

3. 轉至小火，加入高湯、鹽巴。簡單拌勻食材後再轉為大火，用順時針畫圓的方式倒入蛋液。

4. 當蛋的邊緣開始熟了之後翻面，在半熟的狀態下關火完成。最後可以個人喜好酌量加入醬油。

★ 如果使用豬五花的話可以事先灑鹽調味。

飯島奈美（Nami Iijima）

料理設計師、「7days kitchen」負責人。出生於東京都八王子市。負責統籌設計電影、電視劇或廣告等影視作品中的料理菜色，參與作品包括《海鷗食堂》、《南極料理人》、《深夜食堂》系列、《四重奏》、《大豆田永久子與三個前夫》、《我是千尋》，以及NHK晨間劇《多謝款待》等等，和導演是枝裕和合作《我的意外爸爸》、《海街日記》、《舞伎家的料理人》等作品，亦出版多部食譜、書籍。IG：iijimanamioffice

_{企劃｜張以潔　文｜廖怡鈞}

_{圖片提供｜7days kitchen、Netflix、friDay影音、CATCHPLAY+}

_{更多精彩內容請見 La Vie 2024/2月號《電影＆影集上菜》}