台北「le beaujour」全天候當代法餐!陳嵐舒主廚設計菜單,工藝、藝術品妝點空間如法式優雅宅邸

台北「le beaujour」全天候當代法餐!陳嵐舒主廚操刀菜單,工藝、藝術品妝點用餐空間如法式優雅宅邸

深入鑽研且致力推廣茶文化的「寶元紀」,不停透過餐飲、旅宿、策展等表現形式,將藏茶融入生活,邀人們品味其千年韻味美學。而在2022年,寶元紀獻上高級住宿與餐飲新選,繼在南投打造的「溪山行館」於3月揭幕後,坐落台北松江南京一帶的全新法式餐廳「le beaujour」也於10月亮相,其邀請曾獲「Asia’s 50 Best 亞洲最佳女主廚」的名廚陳嵐舒擔任廚藝顧問,獻上新穎的「全日 fine dining」體驗;亦攜手紐約空間設計師Lillian Wu,打造如法式大宅的優雅用餐場所。

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寶元紀打造「le beaujour」全天候當代法餐

如法式優雅宅邸的用餐空間

「le beaujour」一名汲取法文中beau(beautiful)與joure(day)兩個單詞,帶有「美麗的一天」意涵。為了呈現歡愉、優雅與愜意的品牌個性,寶元紀總經理蔡明倫從兩年前就開始物色地點,最終選定坐落松江南京一帶、由愛馬仕(Hermès)御用建築團隊RDAI所設計的法式風格建築。

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「le beaujour」意為「美好的一天」,用餐空間也呼應此歡愉、愜意且優雅的氛圍

餐廳空間設計上,Lillian Wu以「現代法國」為設計概念主軸,運用大塊的中性灰、銀、白鋪排空間,並簡化整體線條,以簡御繁,烘托出典雅氣息。而一樓以中性色調沙發建構起用餐區,搭配上引入日光的大片落地窗,創造如私人宅邸般的愜意氛圍,讓饕客在品嘗精緻料理時放下拘謹、放鬆享受;二樓同樣延續內斂色彩,但加入黃色沙發妝點,以活絡空間氣氛,一旁的桌椅區則提供更靈活、彈性的空間運用性;餐廳內也特別設置茶席,讓寶元紀的藏茶能以壺茶或各式茶類調飲的樣貌,豐富用餐體驗。

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「le beaujour」二樓空間

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「le beaujour」內設有茶席,供饕客品味寶元紀藏茶

  

工藝與藝術品妝點空間

不僅空間硬體規劃講究,le beaujour也有許多工藝與藝術品妝點,比如出自美國工藝家Lisa Stimpson的訂製裝飾玻璃作品,以貴金屬、漆等媒材結合蝕刻技術打造,讓這源於18世紀法國的的古老玻璃裝飾工藝重現在台北;加拿大藝術家Deborah Moss則打造了樓梯迴廊的樹葉裝置藝術牆面,透過純手工繪製、陶瓷燒製、大面積拼貼等手法,描繪隨風翻飛而起的秋天落葉;店內的弧形天花板也是凝聚工藝師心血之作,其藉大量手工貼上銀杏造型銀箔製成。

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加拿大藝術家Deborah Moss在樓梯迴廊打造的樹葉藝術裝置

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「le beaujour」用餐空間內有眾多藝術、工藝品妝點

此外,一、二樓餐廳內留白的牆面,也可見諸多當代藝術家作品,其中韓國藝術家Kibong Rhee以壓克力顏料等綜合媒彩創作的《Place without wind》,描繪了自身工作室環境霧濛濛、潮濕的景象,畫面中因渲染而呈現的膨脹感,為空間捎來一絲空靈氣息;台灣畫家高雅婷則一反山水畫無彩、乾燥的印象,透過《有海芋的風景》一作結合清逸明朗的西方油彩,以及清奇峻雅的傳統山水技法;現代水墨畫壇的指標性藝術家李重重則透過《Scenery with Water in Spring》一畫,展現了傳統水墨畫的沉著穩重與明亮色彩結合的趣味性。

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「le beaujour」用餐空間

 

陳嵐舒主廚規劃全天候當代法餐

le beaujour在餐廳廚藝顧問陳嵐舒的規劃下,以法式精緻料理為基礎,推出「All day fine dining」全新服務型態,從早上10點到晚上10點全天候獻上佳餚,其中菜色重現經典卻不為傳統束縛,且更趨近於當代的用餐型態和風格。

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「le beaujour」推出全天候fine dining餐飲形式

陳嵐舒提到:「經典法式料理的優雅與美感,滋味細膩深沈,我們可以透過台灣的食材重新演繹,加以各種技法與醬汁,呈現出新舊交疊的魅力。」也分享自己對當代精緻料理的看法,「所謂的Fine,不只是環境、食物奢華,當代的詮釋更傾向於料理的本質—所有的香草、食材可能都是剛採收、早上才到貨;高湯是剛熬好的,風味立體飽滿;甚至縮短廚房與餐桌的距離,只為讓賓客感受最新鮮的香氣與滋味。這才是現代Fine dining所追尋的一個目標。」

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鮭魚節瓜薄餅、紅洋蔥油醋與蕎麥

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左為黃金雞湯、青豆餃子、百合、酥脆雞皮、蝦夷蔥/法式洋蔥湯

 

因此,le beaujour選用高品質食材如手工奶油、果醬、有機蔬菜和放牧蛋等,從平日早午餐、午餐、下午茶一路至晚餐,以單點方式持續供應,期望讓人隨時隨地可以走進來點餐,決定自己用餐的節奏和時間;到了周末,則是充滿陳嵐舒主廚風格的精緻Tasting menu ,讓饕客完整體驗主廚手藝與法式料理的華麗感。而寶元紀的藏茶,將在一進門迎賓時喚醒客人的味蕾,亦化身餐點的最佳拍檔,勾劃出不同的風味曲線,進而讓藏茶的韻味豐富用餐的五感體驗。

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法式酥皮肉派、肥鴨肝、酸黃瓜香菜醬/龍蝦、迪耶普醬汁、舞茸、小蕪菁、羅勒

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秋季園蔬/北海道干貝魚子醬

le beaujour 芃卓

地址|台北市中山區南京東路二段118號

電話|(02)2567-2218

開幕時間|2022年10月20日(10月15日中午12時起,開放10月20日至11月30日的訂位)

資料、圖片|寶元紀

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米其林一星牛排館「A CUT」必吃6道菜!牛排推澳洲A Legacy,剁椒魚、泰香蟹餅令人驚艷

2024米其林一星牛排館「A CUT」必點菜色

2023年重返米其林一星之列的A CUT,被饕客譽為「牛肉百科全書」,提供14項牛肉部位、品牌選擇;更坐擁秘密熟成室,這裡是行政總主廚凌維廉找到熟成黃金法則、確認酵素完美發揮的實驗基地。

最新被列入「牛肉百科全書」A CUT的澳洲頂級和牛「A Legacy」,肉質呈現絕美琥珀色澤,在主廚的熟成與烹製秘訣下美味上桌。光臨A CUT,必吃的除了牛排還有哪些?本篇同步盤點5道推薦菜色。

2024米其林一星牛排館「A CUT」必點菜色
A CUT用餐空間/行政總主廚凌維廉。(圖片提供:A CUT)
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A CUT餐廳入口。(圖片提供:A CUT)

台灣人普遍愛日本、美國牛,但這款澳洲和牛令人驚艷

「A Legacy」意為「最好的傳承」,命名背後有故事——這款澳洲草飼純血和牛,牛種為日本但馬和牛,在澳洲南部被旅人稱作「藍寶石」的Limestone海岸純天然放養,牛隻在這無污染、純淨如藍鑽的土地上,被飼養長達8年以上,成就鵝黃琥珀色澤的肉質油脂,罕見稀有。主廚取其帶骨肋眼,乾式熟成30天,風味極美,值得一試。

2024米其林一星牛排館「A CUT」必點菜色
澳洲和牛A Legacy。(攝影:izzie pang)
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另一款艾雷島威士忌嗆燒乾式熟成牛排。(攝影:izzie pang)
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A CUT的秘密熟成室一隅(圖中正在熟成的不是牛排!)。(攝影:izzie pang)

醬汁是靈魂!A CUT創意菜色5選

除了推出「A Legacy」,凌維廉主廚也呼應時節冷涼氣息,率領團隊以「酵•藏」為題推出新菜,特意讓許多冬末食材透過「發酵」保留質地,醇厚增香;同時打破過去不大使用辛香料的習慣,將微淡辣椒元素入菜,豐富風味層次也刺激味覺。以下盤點幾道推薦菜色:

2024米其林一星牛排館「A CUT」必點菜色
A CUT用餐空間。(圖片提供:A CUT)

01 泰香蟹餅 X 醃漬甜椒辣醬

先說結論:好吃,非常過癮的泰式滋味!主廚先是將沙公蟹肉、蝦肉蒸煮,再拌入西芹丁、蔥、萊姆、紅辣椒帶出酸辣,更特製帶有雪莉醋、紅咖哩、魚露香的醃漬甜椒醬,將酸香辣氣堆疊至飽滿,襯托蟹與蝦的鮮甜,配上酥炸的脆口外皮,開胃又涮嘴。

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泰香蟹餅。(攝影:izzie pang)

02 季節鮮魚 X 秘製剁椒醬

以生長在寒冷海域的小鱗犬牙南極魚為主角,主廚用小火慢煎,凸顯其細緻肉質、滑嫩且富含膠質的口感。這道菜的靈魂在於A CUT創新「剁椒醬」,其揉合了青龍、墨西哥雙辣椒及黑橄欖、乾蔥等風味,再與發酵紅辣椒醬充分混合,辣度鮮明、香氣回甘,嗜辣者要來一盤。

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季節鮮魚。(攝影:izzie pang)

03 乾式熟成鴨胸 X 辣巧克力香橙醬汁

來自花蓮玉里的櫻桃鴨,經熟成10天後,先煎後烤至表皮酥脆,內裏還保有鮮美肉汁,口感很好。搭配的南瓜泥不只綿密,口味也有層次,原來主廚先將栗子南瓜烤到鬆軟後,再和柳橙汁、發酵南瓜丁做搭配;搭上蘊含君度橙酒、乾辣椒香氣的辣巧克力香橙醬汁,混合成漂亮的酸度和微辣尾韻,平衡鴨胸的油脂香。

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乾式熟成鴨胸。(攝影:izzie pang)

05 爐烤羊排 X 羊肚菌醬汁、煙燻白花菜泥

主廚特選口感極為幼嫩的美國肉羊,特別保留羊排骨邊油脂,經過30天乾式熟成,讓風味更集中,並以爐烤注入炭火香。搭配的羊肚菌醬汁提點出肉質鮮美,襯著白花菜泥的煙燻氣、金蓮葉香草油帶的草本清香,層次豐富。

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爐烤羊排。(圖片提供:A CUT)
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北海道干貝|表面微焦、五分熟上桌,搭佐烤過的防風根泥、醃漬大頭菜榛果莎莎,利用茴香、青草香襯出干貝鮮甜。(攝影:izzie pang)
2024米其林一星牛排館「A CUT」必點菜色
香煎鴨肝|肥潤的鴨肝鋪上烤馬鈴薯香鬆,搭配青蘋果甜菜凍、甜菜紅酒奶醬,用酸甜滋味平衡鴨肝濃厚的油脂香。(圖片提供:A CUT)

記得為麵包、甜點留點胃,值得!

A CUT不僅「本業」肉與海鮮料理做得出色,麵包和甜點也很有水準。餐前麵包皆來自國賓麵包房,這邊必須特別提「圓形可頌」——烤過後一上桌就香味撲鼻,入口會先嚐到表皮微脆、接續而來的是濃厚奶香,為後續料理做了優秀的開場。

2024米其林一星牛排館「A CUT」必點菜色
A CUT選用麵包來自國賓麵包房,右為可頌。(攝影:izzie pang)

為菜單作結的「舒芙蕾」,是A CUT一直以來的甜點傳統,冬季做的是香濃巧克力口味。主廚將70%、80%的黑巧克力融合,用點檸檬汁、白蘭地中和苦味,同時襯托巧克力本身的花果香,交織成苦甜有致、濃郁滑順的香氣;搭著香草冰淇淋一起吃更享受。

2024米其林一星牛排館「A CUT」必點菜色
舒芙蕾是外鬆內軟的口感,搭配香濃巧克力香氣,冷冷的天吃,幸福。(攝影:izzie pang)

A CUT雖以牛排館為定位,但無論吃牛與否,來到這都不必太擔心,菜單上除了有十數種肉質、香氣不同的牛肉部位可選,海鮮與其他肉類的選擇也不少;重要的是,主廚將非牛料理也做得出色,以本季為例,無論是魚、鴨胸都在美味的前提下融入了有趣的創意。

A CUT STEAKHOUSE

地址|台北市遼寧街177號2樓

營業時間|午餐 11:30-15:00/晚餐 17:30-22:00

電話|(02)2571-0389

訂位|請點此

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一隻雞有無限可能!倫敦指標性餐廳Chick 'n' Sours主廚的雞肉食譜分享

雞翅料理

倫敦指標性餐廳—奇肯薩爾餐廳(Chick 'n' Sours)主廚暨創辦人卡爾.克拉克(Carl Clarke)來自伯明罕的漢茲沃斯(Handsworth)。15歲時,他帶著僅有的一點錢,從家鄉逃到了澤西島。在賭場把錢都輸光後,某間飯店的澳洲籍大廚給了卡爾一份工作,每天要替8000顆馬鈴薯削皮。卡爾將食物視為生活所需,直到人生的較晚時期,才發展出對烹飪的熱情。在不同旅館以及軍隊從事過烹飪工作後,卡爾拋開了一切,轉而成為一位世界知名DJ

超級千層麵條搭配黑蒜麵包(圖片提供《全雞料理》)
(圖片提供:《全雞料理》)

在他的職涯中,卡爾不僅遊遍了世界各地,也曾在頂級餐廳享受美食,並從中意識到自己對食物很有興趣。到了1990年代,卡爾開始替馬可·皮耶·懷特、U2和西蒙·羅根工作,之後便展開了他的快閃餐廳事業。

在開創了「搖滾龍蝦」、「天佑蛤蜊」和「迪斯可小酒館」等快閃店後,卡爾和他的事業夥伴大衛·沃蘭斯基創立了第一間正式餐廳:奇肯薩爾。餐廳在2015開始營業後,他們的「祕製辣醬」(Secret Hot Sauce)在當地造成了轟動!他們在伊斯靈頓(Islington)也有分店。

酸甜辣醬、墨西哥XO醬、番茄醬。(圖片提供:《全雞料理》)
(圖片提供:《全雞料理》)

卡爾描述自己是一個「喜歡狂歡的老頭,想把過去酒吧裡的東西都帶到餐廳環境裡。來到奇肯薩爾這種地方光顧的族群,會期待他們的周圍有好聽的音樂和好看的視覺設計。他們想要感受氣氛。食物也很重要,但那只是其中一塊拼圖」。

卡爾和大衛以改良炸雞做為目標,在20187月開創了新的「快速休閒」(Fast-casual)炸雞店,並替他們的店取了一個合適的名稱:奇肯速食(現已改為 Chicken Shop)。

奇肯速食的宗旨就是「讓快樂的人在播放著嗨歌的超棒環境裡,端出超厲害的炸雞」。

推薦食譜|五香蜜汁烤雞 SPATCHCOCK CHICKEN WITH FIVE SPICE, HONEY AND SOY(2-4 人份,取決於你有多餓)

五香蜜汁烤雞。(圖片提供:《全雞料理》)
(圖片提供:《全雞料理》)

這道食譜做法很簡單,但卻能做出這本書中前幾名美味的料理。醃料會在雞肉表面形成一層漂亮的蜜汁光澤,使雞肉在炙烤後,邊緣帶有焦香。你可以在前一晚就先醃肉,隔天下班回家後,只要把肉放進烤箱,等個40分鐘就完成了。一旦你試過一次,我保證你之後還會再做很多次。這道料理很適合搭配芝麻海帶芽拌小黃瓜,也可以在旁邊附上白飯。

食材

1.5 公斤帶皮全雞,去骨攤平

200 克泰國香米或糙米飯(可省略)

醃料

4 大匙(用力擠1 2 次)流質蜂蜜

2 大匙花生油

6 瓣飽滿的大蒜,切成細末

1 小塊生薑,去皮,切成細末(約4小匙的量)

3 滿小匙(堆成小山形狀)五香粉

1 大匙老抽

4 大匙生抽

2 大匙海鮮醬

1 大匙味醂

製作步驟

在一個大淺碗內混合所有的醃料材料。用一把銳利的刀在雞皮上劃幾痕,接著把雞肉放入醃料中混合,使醃料均勻包覆在雞肉表面。包上保鮮膜後,放進冰箱醃至少一小時。若能醃一整晚更好。偶爾要替醃料中的雞肉翻面。

在準備烹煮的至少15 分鐘前,從冰箱取出雞肉。

將烤箱預熱至攝氏200 度。

你可以把雞肉放在淺烤盤或附架烤盤上。淋一些剩餘的醃料在雞肉上,然後烤40 45 分鐘。過程中,大約每15 分鐘要淋一次醃料,直到雞肉完全烤好為止。可依個人喜好搭配白飯或糙米飯享用。

推薦食譜|櫻桃可樂烤雞腿 CHERRY COLA CHICKEN LEGS(4人份)

櫻桃可樂烤雞腿。圖/《全雞料理》
(圖片提供:《全雞料理》)

這道食譜的靈感是來自我最愛吃的一道烤肉料理⸺ 港式叉燒。傳統上,叉燒的製作方法是先用味道獨特的甜味五香醬料醃豬肩肉,再進行燒烤。你可能看過許多中餐廳的櫥窗內,都掛著叉燒肉、脆皮燒肉和烤鴨。這種製作叉燒的方式也很適合用來料理雞腿,只需要多花一點烹調時間,烤出來的雞腿就會帶有焦脆、黏滑、味道獨特又香甜的外皮。

食材

4 隻去骨雞全腿,帶皮(可以請肉販幫你去骨)

櫻桃可樂叉燒醬

4 大匙海鮮醬
8 大匙櫻桃可樂
2 塊紅豆腐乳,切塊
4 大匙蜂蜜
4 大匙紹興酒
4 大匙生抽
3 大匙蠔油
2 小匙老抽
1 小匙五香粉
¼ 小匙白胡椒粉

搭配

400 克已煮好的白飯
炒中式蔬菜(可省略)

製作步驟

開始製作醃料。將所有材料放入淺碗內混合均勻,加入雞腿,包上保鮮膜,放入冰箱醃至少24 小時。

準備要料理時,將烤箱預熱至攝氏180 度。

將雞腿放在烤架上,使空氣能夠流通。放入烤箱烤30 ∼ 40 分鐘,或烤到皮脆肉熟透為止。

將烤好的雞腿切片,搭配白飯上桌。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍全雞料理:韓式辣雞翅、英式炸雞堡、泰式雞皮河粉,從在地到跨國的95道好味道》

出版日期|2023/12/30

作者|卡爾.克拉克

一隻雞,有無限可能。此書正是向世界上被吃得最多的肉致敬! 95道簡單卻超創新的雞肉食譜 × 6種料理手法從如何分解雞肉到各部位的烹調,每道食譜都讓你大開眼界,原來,雞肉還能這樣吃!

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