皇家哥本哈根 X FRASSI聯名套餐!以澎湃海味及發酵技法,串起丹麥、台灣、托斯卡尼三地文化

皇家哥本哈根攜手FRASSI推聯名套餐!以海鮮及發酵技法,串起丹麥、台灣、托斯卡尼三地文化

丹麥、台灣、義大利托斯卡尼,三個聽來互無連結的地域,卻在大直義式餐廳「FRASSI」的餐桌上相遇——鬼才主廚lacopo Frassi與丹麥皇室御用瓷器「皇家哥本哈根」攜手,以品牌傳承百年的經典「唐草」圖樣餐盤為畫布,結合托斯卡尼傳統美味、北歐料理技法及台灣在地食材,演繹古典餐瓷與當代精緻料理融合的新提案;並巧妙以「時間」為概念,串起發酵技法及手繪餐瓷同樣講究耐心、功夫的連結。

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皇家哥本哈根攜手FRASSI推出限定套餐。(圖片提供:Foodie Amber)

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聯名套餐所使用的餐盤食器皆來自皇家哥本哈根。(攝影:izzie pang)

皇家哥本哈根全台巡迴,演繹多元餐桌風景

雙方本次合作,源自皇家哥本哈根近年在台灣展開的餐廳聯名巡禮——品牌邀請擅長不同菜系的名廚及餐廳,以自家手繪名瓷及品牌故事為發想,設計出專屬菜單,每道料理都以皇家哥本哈根瓷器裝盛;目前已巡迴台北MUME、高雄Ukai-tei、彰化台豐球場AGRI⋯⋯等餐廳,最新站點則來到FRASSI,各家餐廳料理風格橫跨法、日、義式,與皇家哥本哈根一同表現更多元的餐桌風景。

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皇家哥本哈根餐瓷陳列於FRASSI餐廳入口。(圖片提供:Foodie Amber)

托斯卡尼背景 X 北歐料理哲學 X 亞洲經驗,揉合成為lacopo Frassi料理風格

FRASSI主廚lacopo Frassi出身義大利托斯卡尼,自小生活在鄉間,來自森林裡的獵物、自家農地的作物及漁獲,皆是家中餐桌上常見的菜餚;耳濡目染之下,自然豐味根植於他的味蕾。如今雖身在距家鄉數千公里遠的台灣,Chef lacopo仍熱愛出海捕魚,足跡遍佈全台各地漁港,北至基隆、南到高雄;同時保有出身獵人家族的自耕農基因,在FRASSI餐廳後方空地規劃專屬花園,親手栽種各式香料及香草。

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FRASSI主廚Iacopo Frassi。(圖片提供:Foodie Amber)

「從產地到餐桌」的概念深深影響Chef lacopo的料理風格,他親釣的漁獲、親種的香草都被置入料理當中。習藝路上,主廚也受北歐料理啟發,發酵技術、手工製作、取材在地⋯⋯等特色,在FRASSI每一份tasting menu中穿針引線。

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FRASSI手工巧巴達、酸種、黑啤酵母麵包/自製黑蒜奶油。(攝影:izzie pang)

皇家哥本哈根 X FRASSI 聯名菜色解析!

亮點一|海味飽滿,發酵技法豐富風味

成長於托斯卡尼、築夢在台灣,今回與來自丹麥的皇家哥本哈根合作,Chef lacopo嘗試透過聯名菜單串連三地。一方面,主廚提煉各地特色——選用大量海鮮食材,展現哥本哈根作為海港城市的魅力;以發酵茄子、白蘆筍入菜,採北歐料理手法妝點義式滋味。

⇀ Carpaccio|白蘆筍、鮑魚

本道前菜主角為發酵白蘆筍及鮑魚,是威尼斯傳統生牛肉片的海鮮變奏版。白蘆筍前兩個月浸漬檸檬、大蒜,採常溫發酵做出酸度及酥脆口感;後期改採低溫發酵,讓風味更為溫和。單嚐白蘆筍風味就很有趣,酸度鮮明但飽滿,不是新鮮檸檬富衝擊性、直接的酸;搭配薄切鮑魚,沾上干貝、茴香及昆布製成的醬汁一起吃,白蘆筍的清香和發酵的酸度,能很好地襯托海鮮鮮美。

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Carpaccio|白蘆筍、鮑魚。(圖片提供:Foodie Amber)

⇀ Pesce|石首魚、茴香、章魚

兩道主菜之一的「Pesce」以石首魚為主角,採低溫65度烹調至肉質軟嫩,輔以番茄、茴香、番紅花等經典義式調味,最後淋上極鮮的章魚澄清湯提味。魚種的選擇,源自主廚在台灣釣魚的奇遇,他意外發現常見於義大利海域的石首魚,在基隆外海也釣得到,因此決定以其入菜,透過海味串起義大利、台灣兩地之間的連結。

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Pesce|石首魚、章魚、茴香。(圖片提供:Foodie Amber)

⇀ Pasta|義大利直麵、海膽、卡波納拉

海味在海膽義大利麵堆至飽滿。Chef lacopo以傳統奶油蛋黃麵「卡波納拉」(Carbonara)為靈感,製麵時以蛋黃取代水作為原料,賦予麵條更濃郁的香氣;烹煮醬汁時則大膽用海膽取代起司,善用海膽略為軟糯的質地乳化醬汁,接著與蟹膏、蝦膏拌炒出海味澎湃的香氣。麵條煮得極富嚼勁,甚至帶點脆度,口感本身就是一種享受;若與醬汁、海膽依序搭配使用,鮮味逐漸在口腔裡堆疊,非常過癮。

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Pasta|海膽、義大利直麵、卡波納拉。(攝影:izzie pang)

亮點二|串連丹麥、托斯卡尼、台灣的選材細節

另一方面,Chef lacopo也致力找出三個地方在當令食材、飲食文化⋯⋯中的共通之處,為菜色更添意趣,比如前菜以發酵茄子入菜,因為台灣10月入秋的天氣,讓主廚想起北義盛產茄子的季節;雙主菜之一為鴨肉,既暗示著托斯卡尼獵人們入秋時的打獵傳統,也呼應丹麥人聖誕餐桌必備鴨料理的習慣。

⇀ Antipasto|茄子、鰻魚、松針

整份菜單最令人驚艷的餐點之一。主廚除了將甜度高的蛋茄用來發酵,也做成煙燻茄子泥,為整道料理打底。鰻魚則烤至焦香,並刷上松針醋中和其甜度,更不易膩口。先吃鰻魚及醬汁,會先嚐到酸甜交織,往下拌著焦化奶油、茄子泥入口,迷人的煙燻氣息中迸出溫潤奶香。

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Antipasto|茄子、鰻魚、松針。(攝影:izzie pang)

⇀ Carne|玫瑰玉露鴨、莓果威士忌、苦苣

作為主菜壓軸的鴨料理「Carne」,擺盤以花草呼應森林意境,帶人們神遊托斯卡尼的秋季打獵現場。主廚選用彰化玫瑰玉露鴨,熟成10至14天,佐以托斯卡尼常用以烹調鴨肉的莓果、威士忌醋調味,做出香甜帶酸的風味,最後以火烤創造煙燻氣息,並增添鴨肉表皮酥脆口感。鴨肉隨著皇家哥本哈根傳奇丹麥之花、唐草圖樣上桌,濃郁節慶氛圍迸發,呼應丹麥聖誕餐桌傳統。

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Carne|玫瑰玉露鴨、莓果威士忌、苦苣。(攝影:izzie pang)

丹麥皇室御用餐瓷,流傳兩世紀的手工技藝

皇家哥本哈根的「皇家」二字並非浪得虛名,而有實打實的皇室血脈撐腰。回望17世紀,當時歐洲人對中國明清時代瓷器極為迷戀,可丹麥人早已掌握製作藍白瓷器的技術,而彼時的丹麥掌權者也抓緊時機發展瓷器工業,時任皇太后茱莉安·瑪莉更在1775年成立皇家哥本哈根,專門製造皇室御品及贈品。

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皇家哥本哈根經典藍白餐瓷。(圖片提供:Foodie Amber)

創立至今250年,皇家哥本哈根逐漸從工廠轉型為品牌,仍遵照始於18世紀末的古瓷繪畫工藝,採用最上等瓷土、以攝氏1400度以上高溫燒製瓷器,每件作品上的丹麥之花、唐草圖樣,都由畫師們親手執筆描繪,一筆一畫皆是獨一無二。每只瓷器背後,都標有皇冠象徵皇家御用;三筆波浪線條呼應圍繞丹麥的海峽;工藝畫師親筆簽名印證手繪餐瓷的珍稀。

而皇家哥本哈根最具代表性的「唐草」設計,結合青花瓷圖樣及北歐原生植物委陵菜,並經畫師巧妙解構和重新詮釋,成為東西融合的經典符碼。

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皇家哥本哈根 X FRASSI迎賓餐盤組。(圖片提供:Foodie Amber)

直至今日,丹麥皇室無論是平日行宮或舉辦重大晚宴,仍使用皇家哥本哈根手繪名瓷。全系列最經典為藍白配色,而品牌近年為迎接250週年,亦推出全新色選:暮黑、珊瑚粉、寶石紅,為餐桌創造雅緻與繽紛兼具的新風格。

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皇家哥本哈根經典藍白、全新寶石紅系列餐瓷(圖片提供:Foodie Amber)

Royal Copenhagen x FRASSI 期間限定饗宴

期間限定|2023年10月18日-10月28日

供餐時間|18:00-22:00,週日與週一公休,

套餐價位|$3680+10%;wine pairing 3杯 $1180+10%/6杯 $1880+10%

餐廳地址|台北市中山區樂群三路299號1樓

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北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜

今日的美術館,不只是盛裝藝術展覽的白盒子。若把美術館比作唱片,展覽是吸引人入館的A面主打歌,B面收錄的則是令人流連的驚喜體驗——在臺北市立美術館(北美館),那便是新開幕的「Bonami」法式餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳,前者在雅緻空間中端出經典法式家常菜,後者則是玻璃小屋內的可頌專門店,臨窗座位更坐擁「北美館看飛機」的絕佳視角。

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展覽的感官衝擊之外,北美館的「味覺」新體驗

從巴黎羅浮宮的迴廊咖啡廳「Le Café Marly」,到紐約MoMA摘下米其林二星的當代美式餐廳「The Modern」,皆是餐飲讓美術館體驗更引人入勝的證明。向此致敬,北美館與多次獲米其林星級、亞洲50大最佳餐廳殊榮的「MMGH湘樂餐飲集團」合作,打造一處「全台獨有」的館內餐廳,這是台灣美術場館首度有星級餐飲進駐,為前來看展的人們添一份「秀色可餐」的味覺記憶。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜
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面向城市的明亮用餐空間

有別於玻璃屋咖啡廳「CAFE ACME」坐落於北美館戶外廣場,新加入的「Bonami」與「Rolling Dough」位於館內,進駐館方修繕後重新開放的南進門2樓。空間巧妙利用北美館建築的幾何輪廓、三面通透採光,揉木質、玻璃與綠植,打造面向城市、開放而流動的舒適用餐情境。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜
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在「Rolling Dough」吃著可頌抓飛機

Rolling Dough」主打每日現烤可頌與精品咖啡,提供內用和外帶服務。內用推薦坐臨窗座位,這裡擁有台北市區少見的低空航道景觀,能享受「在北美館看飛機」的有趣體驗;外帶則可帶上可頌散步花博,享受另一種愜意。甜點行政主廚Florian Bourquin來自瑞士,曾任世界頂級巧克力品牌Pierre Marcolini甜點主廚,擅長以純熟的歐陸烘焙技法,做出層次分明、口感酥脆的法式甜點。

北美館「Bonami」餐酒館及「Rolling Dough」咖啡廳新開幕!主打可頌和法式家常菜
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Rolling Dough

地址|北美館南進門二樓(台北市中山區中山北路三段181號)

營業時間|週二至週日 09:3017:30

「Bonami」日夜端出法式經典家常菜,5道料理推薦

Bonami」法式小館則由歷練多間香港米其林星級餐廳的何卓濠主廚(Percy Ho)掌勺,主打經典法式家常菜,午間提供義大利麵、燉飯、手作三明治等輕食,夜晚則轉為近似「Neo Bistro」的餐酒館,料理精緻、選材講究,氛圍卻不似高級餐廳般拘束,讓吃好料變得更輕鬆自在。

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招牌冷前菜「朝鮮薊」富地中海風格,造型吸睛、吃法有趣,將整顆朝鮮薊以溫水慢燉,佐以風味濃烈的大蒜鯷魚醬。上桌後先摘葉片吃原味,感受其天然草本和堅果香,再沾點濃郁的鹹香醬汁轉味,接著主廚會將朝鮮薊心切片盛盤,再掀一回味覺轉場。

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海鮮愛好者可點法餐經典開胃菜「醃漬鮭魚佐茴香沙拉」,鮮嫩鮭魚富蒔蘿與香料風味,清爽細膩。另一道海鮮主菜「香煎檸檬鰨魚」,則選用台灣少見、肉緻刺少的整尾鰨魚,以奶油香煎並澆淋自製醬料,將香氣鎖進魚肉,配上交織檸檬、香菜風味的醬汁,整體風味醇厚而明亮,正適合夏天。

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愛吃肉當然也有好選擇,Bonami手工製作的「鄉村肉派」以豬肉與香料慢工調味製成,口感濃郁,配上酸香開胃的醃漬蔬菜與芥末籽,完美平衡油脂,推薦搭麵包與紅酒一同享用。另一道「紅酒燉雞佐蘑菇」則改編自法國家常菜「公雞燉紅酒(Coq au Vin)」,慢燉至軟嫩的雞肉富紅酒、培根、洋蔥及豐富香草香氣,滋味飽滿。

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Bonami

地址|北美館南進門二樓(台北市中山區中山北路三段181號)

營業時間|週二至週日 11:2014:3017:3023:0020:00 最後入座)

餐飲 ╳ 藝文空間的下一步

本次促成星級餐飲進駐北美館的重要推手,還有不動產開發控股公司「Alife Holdings」,其以為大眾創造「理想生活片刻」為願景,透過提供住居空間、生活服務等,與數千名會員一起往理想生活邁進。而Bonami」及Rolling Dough」是Alife投資MMHG後,首度以夥伴關係攜手推出的合作專案,透過將餐飲揉入藝術場館的生活提案,持續拓展文化生活內容的策略佈局。未來一年內,雙方預計將再開設至少兩間以上的特色餐廳,為台灣餐飲與文化空間注入更多創新能量。

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在高雄就能嚐東京傳奇餐廳「Bon.nu」手藝!三天限定,創辦人来栖けい攜手「Li.nu」帶來台灣獨家菜單

東京傳奇餐廳「Bon.nu」創辦人来栖けい來台!攜手高雄「Li.nu」帶來台灣獨家菜單

內行美食家必知的東京名餐廳「Bon.nu」,其創辦人来栖けい(Kurusu Kei)的美食之路堪稱傳奇——大學中了2億日圓樂透,獎金全用來吃美食,嚐遍兩萬家餐廳,將心得集結出書也做美食評論,最後決定自己開餐廳,以累積多年的料理品味為基礎,忠於食材本味,不炫技、不求花俏,端出風格不受限的純粹料理。

今年夏天,来栖けい帶著Bon.nu團隊親自來台,攜手高雄姊妹店「Li.nu」駐店主廚李祈睿,為台灣饕客獻上東京本店經典,及台灣獨家菜色,帶來一套貫徹来栖けい料理哲學的特別版菜單。餐會614日~16日三天限定,即日起開放預訂。

東京傳奇餐廳「Bon.nu」創辦人来栖けい來台!攜手高雄「Li.nu」帶來台灣獨家菜單

講求純粹、忠於食材本味的「料理怪才」

来栖けい在日本有「美食之王」及「料理怪才」之稱,除了中樂透的故事為人津津樂道,他在嚐過萬間餐廳後的領悟也值得思考。在探訪名餐廳後期,来栖けい熱情逐漸消退,他認為名店往往著重於獨特的食材、烹飪和料理組合,但人們對為何運用特定食材的注意力、好奇心卻降低,食材與菜色的連結顯得疲弱、沒說服力,「有太多的菜餚無法用單一詞彙描述,烹飪開始變得偏離本質。」他曾在受訪時這麼說。

東京傳奇餐廳「Bon.nu」創辦人来栖けい來台!攜手高雄「Li.nu」帶來台灣獨家菜單

2015年,Bon.nu在東京代代木開幕,来栖けい的料理不受流派束縛、強調絕對原創,常以單一項食材為核心,為其實驗出最合適的烹飪方式,藉極簡呈現純粹。「他是頓悟似的讓料理返璞歸真,既然是返璞歸真,那就不能複雜。」將Bon.nu帶至台灣的萬象餐飲集團董事長洪士庭如此形容来栖けい。

布列塔尼龍蝦、白蘆筍入菜,菜色獨獻台灣

這次為台灣限定餐會,来栖けい特別精選Bon.nu平時不會出現的日本、法國食材烹調,讓舊客得以品嚐新菜,新客也能藉誠摯款待理解其料理風格。套餐共有11道菜式,由Bon.nu及Li.nu團隊各負責一半道數,菜色交替上桌,體現東京與高雄團隊血脈相承的料理風格,及隨在地風土長出的獨到之處。

来栖けい為看似平凡的苗菜沙拉加入了更多生嫩根莖葉蔬菜,為夏日高雄增添清爽;湯品萃取自布列塔尼龍蝦,濃厚滋味匯聚精華;炸天婦羅包覆法國頂級白蘆筍的水潤鮮甜。Li.nu駐店主廚Michael將台灣石蚵、甘藷等食材入菜,不僅完整移植東京本店的料理之道,也發揮自身熟悉台灣食材的優勢。完整菜單將於6月14日~16日餐會揭曉,有興趣者不妨把握時間預訂。

東京傳奇餐廳「Bon.nu」創辦人来栖けい來台!攜手高雄「Li.nu」帶來台灣獨家菜單

Bon.nu台灣限定餐會

地點|Li.nu(高雄市前鎮區中華五路802號)

訂位方式|電話(07)334-7810/信箱linu.kaohsiung@gmail.com

餐價|每位 $9,000(已含水資與服務費),另加Wine Pairing $6,000

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