皇家哥本哈根 X FRASSI聯名套餐!以澎湃海味及發酵技法,串起丹麥、台灣、托斯卡尼三地文化

皇家哥本哈根攜手FRASSI推聯名套餐!以海鮮及發酵技法,串起丹麥、台灣、托斯卡尼三地文化

丹麥、台灣、義大利托斯卡尼,三個聽來互無連結的地域,卻在大直義式餐廳「FRASSI」的餐桌上相遇——鬼才主廚lacopo Frassi與丹麥皇室御用瓷器「皇家哥本哈根」攜手,以品牌傳承百年的經典「唐草」圖樣餐盤為畫布,結合托斯卡尼傳統美味、北歐料理技法及台灣在地食材,演繹古典餐瓷與當代精緻料理融合的新提案;並巧妙以「時間」為概念,串起發酵技法及手繪餐瓷同樣講究耐心、功夫的連結。

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皇家哥本哈根攜手FRASSI推出限定套餐。(圖片提供:Foodie Amber)

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聯名套餐所使用的餐盤食器皆來自皇家哥本哈根。(攝影:izzie pang)

皇家哥本哈根全台巡迴,演繹多元餐桌風景

雙方本次合作,源自皇家哥本哈根近年在台灣展開的餐廳聯名巡禮——品牌邀請擅長不同菜系的名廚及餐廳,以自家手繪名瓷及品牌故事為發想,設計出專屬菜單,每道料理都以皇家哥本哈根瓷器裝盛;目前已巡迴台北MUME、高雄Ukai-tei、彰化台豐球場AGRI⋯⋯等餐廳,最新站點則來到FRASSI,各家餐廳料理風格橫跨法、日、義式,與皇家哥本哈根一同表現更多元的餐桌風景。

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皇家哥本哈根餐瓷陳列於FRASSI餐廳入口。(圖片提供:Foodie Amber)

托斯卡尼背景 X 北歐料理哲學 X 亞洲經驗,揉合成為lacopo Frassi料理風格

FRASSI主廚lacopo Frassi出身義大利托斯卡尼,自小生活在鄉間,來自森林裡的獵物、自家農地的作物及漁獲,皆是家中餐桌上常見的菜餚;耳濡目染之下,自然豐味根植於他的味蕾。如今雖身在距家鄉數千公里遠的台灣,Chef lacopo仍熱愛出海捕魚,足跡遍佈全台各地漁港,北至基隆、南到高雄;同時保有出身獵人家族的自耕農基因,在FRASSI餐廳後方空地規劃專屬花園,親手栽種各式香料及香草。

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FRASSI主廚Iacopo Frassi。(圖片提供:Foodie Amber)

「從產地到餐桌」的概念深深影響Chef lacopo的料理風格,他親釣的漁獲、親種的香草都被置入料理當中。習藝路上,主廚也受北歐料理啟發,發酵技術、手工製作、取材在地⋯⋯等特色,在FRASSI每一份tasting menu中穿針引線。

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FRASSI手工巧巴達、酸種、黑啤酵母麵包/自製黑蒜奶油。(攝影:izzie pang)

皇家哥本哈根 X FRASSI 聯名菜色解析!

亮點一|海味飽滿,發酵技法豐富風味

成長於托斯卡尼、築夢在台灣,今回與來自丹麥的皇家哥本哈根合作,Chef lacopo嘗試透過聯名菜單串連三地。一方面,主廚提煉各地特色——選用大量海鮮食材,展現哥本哈根作為海港城市的魅力;以發酵茄子、白蘆筍入菜,採北歐料理手法妝點義式滋味。

⇀ Carpaccio|白蘆筍、鮑魚

本道前菜主角為發酵白蘆筍及鮑魚,是威尼斯傳統生牛肉片的海鮮變奏版。白蘆筍前兩個月浸漬檸檬、大蒜,採常溫發酵做出酸度及酥脆口感;後期改採低溫發酵,讓風味更為溫和。單嚐白蘆筍風味就很有趣,酸度鮮明但飽滿,不是新鮮檸檬富衝擊性、直接的酸;搭配薄切鮑魚,沾上干貝、茴香及昆布製成的醬汁一起吃,白蘆筍的清香和發酵的酸度,能很好地襯托海鮮鮮美。

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Carpaccio|白蘆筍、鮑魚。(圖片提供:Foodie Amber)

⇀ Pesce|石首魚、茴香、章魚

兩道主菜之一的「Pesce」以石首魚為主角,採低溫65度烹調至肉質軟嫩,輔以番茄、茴香、番紅花等經典義式調味,最後淋上極鮮的章魚澄清湯提味。魚種的選擇,源自主廚在台灣釣魚的奇遇,他意外發現常見於義大利海域的石首魚,在基隆外海也釣得到,因此決定以其入菜,透過海味串起義大利、台灣兩地之間的連結。

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Pesce|石首魚、章魚、茴香。(圖片提供:Foodie Amber)

⇀ Pasta|義大利直麵、海膽、卡波納拉

海味在海膽義大利麵堆至飽滿。Chef lacopo以傳統奶油蛋黃麵「卡波納拉」(Carbonara)為靈感,製麵時以蛋黃取代水作為原料,賦予麵條更濃郁的香氣;烹煮醬汁時則大膽用海膽取代起司,善用海膽略為軟糯的質地乳化醬汁,接著與蟹膏、蝦膏拌炒出海味澎湃的香氣。麵條煮得極富嚼勁,甚至帶點脆度,口感本身就是一種享受;若與醬汁、海膽依序搭配使用,鮮味逐漸在口腔裡堆疊,非常過癮。

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Pasta|海膽、義大利直麵、卡波納拉。(攝影:izzie pang)

亮點二|串連丹麥、托斯卡尼、台灣的選材細節

另一方面,Chef lacopo也致力找出三個地方在當令食材、飲食文化⋯⋯中的共通之處,為菜色更添意趣,比如前菜以發酵茄子入菜,因為台灣10月入秋的天氣,讓主廚想起北義盛產茄子的季節;雙主菜之一為鴨肉,既暗示著托斯卡尼獵人們入秋時的打獵傳統,也呼應丹麥人聖誕餐桌必備鴨料理的習慣。

⇀ Antipasto|茄子、鰻魚、松針

整份菜單最令人驚艷的餐點之一。主廚除了將甜度高的蛋茄用來發酵,也做成煙燻茄子泥,為整道料理打底。鰻魚則烤至焦香,並刷上松針醋中和其甜度,更不易膩口。先吃鰻魚及醬汁,會先嚐到酸甜交織,往下拌著焦化奶油、茄子泥入口,迷人的煙燻氣息中迸出溫潤奶香。

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Antipasto|茄子、鰻魚、松針。(攝影:izzie pang)

⇀ Carne|玫瑰玉露鴨、莓果威士忌、苦苣

作為主菜壓軸的鴨料理「Carne」,擺盤以花草呼應森林意境,帶人們神遊托斯卡尼的秋季打獵現場。主廚選用彰化玫瑰玉露鴨,熟成10至14天,佐以托斯卡尼常用以烹調鴨肉的莓果、威士忌醋調味,做出香甜帶酸的風味,最後以火烤創造煙燻氣息,並增添鴨肉表皮酥脆口感。鴨肉隨著皇家哥本哈根傳奇丹麥之花、唐草圖樣上桌,濃郁節慶氛圍迸發,呼應丹麥聖誕餐桌傳統。

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Carne|玫瑰玉露鴨、莓果威士忌、苦苣。(攝影:izzie pang)

丹麥皇室御用餐瓷,流傳兩世紀的手工技藝

皇家哥本哈根的「皇家」二字並非浪得虛名,而有實打實的皇室血脈撐腰。回望17世紀,當時歐洲人對中國明清時代瓷器極為迷戀,可丹麥人早已掌握製作藍白瓷器的技術,而彼時的丹麥掌權者也抓緊時機發展瓷器工業,時任皇太后茱莉安·瑪莉更在1775年成立皇家哥本哈根,專門製造皇室御品及贈品。

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皇家哥本哈根經典藍白餐瓷。(圖片提供:Foodie Amber)

創立至今250年,皇家哥本哈根逐漸從工廠轉型為品牌,仍遵照始於18世紀末的古瓷繪畫工藝,採用最上等瓷土、以攝氏1400度以上高溫燒製瓷器,每件作品上的丹麥之花、唐草圖樣,都由畫師們親手執筆描繪,一筆一畫皆是獨一無二。每只瓷器背後,都標有皇冠象徵皇家御用;三筆波浪線條呼應圍繞丹麥的海峽;工藝畫師親筆簽名印證手繪餐瓷的珍稀。

而皇家哥本哈根最具代表性的「唐草」設計,結合青花瓷圖樣及北歐原生植物委陵菜,並經畫師巧妙解構和重新詮釋,成為東西融合的經典符碼。

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皇家哥本哈根 X FRASSI迎賓餐盤組。(圖片提供:Foodie Amber)

直至今日,丹麥皇室無論是平日行宮或舉辦重大晚宴,仍使用皇家哥本哈根手繪名瓷。全系列最經典為藍白配色,而品牌近年為迎接250週年,亦推出全新色選:暮黑、珊瑚粉、寶石紅,為餐桌創造雅緻與繽紛兼具的新風格。

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皇家哥本哈根經典藍白、全新寶石紅系列餐瓷(圖片提供:Foodie Amber)

Royal Copenhagen x FRASSI 期間限定饗宴

期間限定|2023年10月18日-10月28日

供餐時間|18:00-22:00,週日與週一公休,

套餐價位|$3680+10%;wine pairing 3杯 $1180+10%/6杯 $1880+10%

餐廳地址|台北市中山區樂群三路299號1樓

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一碗好冰的風味構成式!專訪金雞母Jingimoo、八時神仙草

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一碗好吃的刨冰,不只是把配料堆疊上去那麼簡單,而是關於冰體質地的講究、不同淋醬濃淡的拿捏、配料之間的搭配平衡,以及每一口風味層次的精心設計。

(圖片提供:八時神仙草)
與嘎哩咖啡合作推出的限定「麵茶奶蓋布蕾雪花冰」,以奶蓋調出順口甜感,搭配布蕾點綴,讓仙草與麵茶多了年輕又可愛的表情。(圖片提供:八時神仙草)
(圖片提供:八時神仙草)
一口冰涼的仙草雪花冰,一口溫熱的芋圓,是一年四季都最剛剛好的味覺旋律。 (圖片提供:八時神仙草)

金雞母|從季節果香到奶酪陷阱,讓人整碗喝光光的風味遞進術

在觀光人潮穿梭不息的永康商圈,一碗碗盛裝當季風味的冰,靜靜地述說著金雞母的初心——讓台灣本地食材與甜品文化,從這個街角延伸到世界的另一端,被更多人看見。創業初期的店面不大,他們從薏仁、愛玉等簡單的甜湯起步,嘗試將信義鄉的梅子釀成梅酒,再與自製愛玉結合,開啟了金雞母的冰品風味實驗之路。就這樣,一步一腳印,從幾顆湯圓、一盅茶凍開始,成長為今天這間讓人們頻頻為一碗冰駐足的甜品店。

(圖片提供:金雞母)
曾經出過的限定「出雲玄米抹茶」搭配烤鳳梨與起司奶霜,雖然是個相對不大眾化的口味,但偶爾團隊也想單純分享一碗自己喜歡的冰。(圖片提供:金雞母)

「我們心目中的好冰一定要符合一個標準:不能膩,希望客人從第一口到最後一口都能喝光光。」金雞母從傳統台式剉冰出發,改以日式刨冰機調整刀片細度,削出綿密且帶黏性的冰體,讓醬料能包覆其中、層層釋放風味,並結合台灣人「愛吃料」的咀嚼習慣,大量使用當季食材或手工配料——他們堅持「純天然、無添加」的原則,茶凍、紅豆、玉米等配料皆於店內親自熬製;即便少數原料來自市場,也會實地拜訪原產地,親自確認來源與成分。

( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
金雞母的冰體細緻綿密,讓醬料能更均勻地融入每一口裡。從製作到出餐力拚3分鐘內完成,因為好冰真的等不起太久!( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
(圖片提供:金雞母)
金雞母的凍類配料皆由原始食材手工製作,確保送入顧客口中的每個細節都天然、安心。(圖片提供:金雞母)

曾在「Le Mout 樂沐」餐廳學習的團隊創辦成員之一,更將法式料理中對醬料的講究引入冰品之中——不只依賴外層淋醬,中層也會藏入自製果醬或奶酪,創造風味遞進的驚喜,而不是從頭到尾只品嚐一種味道。以「燒冰紅茶」為例,上層是烤布蕾與紅茶醬交融出的奶香茶韻,而當湯匙深入中層,藏在冰體裡的檸檬醬悄然釋放,從濃郁滑順轉為清爽酸香,彷若從奶茶過渡到檸檬紅茶的雙重奏。這樣的層次設計背後,離不開對甜度與風味強度的反覆調整。他們希望盡可能地兼顧大眾口味,不追求濃重,而是保有純粹、舒適的尾韻——若客人覺得不夠甜,也提供能自行斟酌添加的蜂蜜和醬料。

(圖片提供:金雞母)
頂部放上自製布蕾、桌邊炙燒的「燒冰」與搭配季節冰品口味的「金銅燒」,都是金雞母自豪的招牌甜品。(圖片提供:金雞母)

在冰品的風味搭配邏輯上,金雞母格外講求食材間的「協調性」——茶要保有回甘卻不能過澀;咖啡苦韻不能過重,否則會壓過甜味與層次;水果的酸甜比例因產地與熟度而異,因此他們會根據實際狀況調整配方,不設定死板比例。至於酒感,則著重讓風味留於冰中,而非讓「吃冰像在喝酒」。例如提拉米蘇冰將咖啡酒與煉乳融合,僅保留微醺香氣;抹茶適合搭奶酒,紅茶、焙茶與琴酒相得益彰;果香濃郁如芒果,則宜搭配厚實的威士忌。這些細膩調和都來自一次次實驗後的味覺平衡,目標不只是創新組合,而是讓每一口都溫潤順口,並自然地完成風味遞進。吃冰這件事,在金雞母眼中,是一場溫柔、講究節奏的日常練習。

(圖片提供:金雞母)
今年春季限定的「白葡萄蜜柑」搭配自製紅茶醬與鐵觀音奶茶醬,為清爽果香增添濃郁風味。(圖片提供:金雞母)

蜜桃初夏の風味構成式

香氣飽滿的紅鈴水蜜桃色澤粉嫩、酸甜平衡,熬煮出濃稠的果膠質地,牢牢地扒在冰體上,就像夏天的顏色一樣討喜!中層偷偷藏了自製的茶莊紅茶醬與滑順奶酪,當冰慢慢化開時,蹦出一種像「蜜桃奶茶」的驚喜口感。原本曾想過讓蜜桃跟紅茶各占一半,但後來想想,大家心裡期待的,是一整碗充滿水蜜桃感的夏日幻想吧!於是最後讓蜜桃當主角、紅茶作為配角增添風味。配料則搭配Q彈有存在感的茉莉茶凍,讓口感更有變化,也不會太甜膩。製作時外層冰要刨得夠薄,蜜桃醬才滲得進去;紅茶醬則要藏得剛剛好,才不會太快沉到底。吃的時候從上往下挖,每一層都有不同小驚喜等著你發現!

選用紅鈴品種的蜜桃冰,酸甜剛好,果醬煮起來還透出漂亮的粉紅色,是今年初夏的必吃甜品。( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
選用紅鈴品種的蜜桃冰,酸甜剛好,果醬煮起來還透出漂亮的粉紅色,是今年初夏的必吃甜品。( 攝影:鏡好映像工作室_林家賢)
(圖片提供:金雞母)
開店初期推出的「春暖大花玫瑰冰」,是金雞母認為最能代表品牌精神的品項。以屏東玫瑰熬煮花醬,搭配萬丹紅豆與煉乳,讓記憶中的台式刨冰有了新的樣子。(圖片提供:金雞母)

八時神仙草|我們想要的,是堅持做好一碗「真正的」仙草冰

「為什麼古早味冰店一定要是鐵皮桌、舊鋼椅,再搭配PM2.5、鬆動的柏油路?」八時神仙草不只想讓人吃到記憶裡的那碗仙草,更希望打破傳統冰店給人的刻板印象。他們堅持不加鹼、不用添加物,以最傳統的方式慢煮出天然仙草的甘香與微苦——這樣的原味,在速成為主的市場裡成了少見之選。「很多年輕人以為仙草本就該是加料後的味道,覺得我們這種才是假的。」創辦人藍俊麟回憶,創業初期在逢甲夜市擺攤時,幾乎只有年長顧客會停下腳步。直到搬進門市,開始研究冰品的擺盤與結構,仙草才從單一凍狀,轉化為清新順口的雪花冰,成為吸引年輕世代入門的第一步。

(圖片提供:八時神仙草)
從台中逢甲的攤販出發,八時神仙草一路走到台北與香港,把「原味仙草」的記憶分享給更多人。(圖片提供:八時神仙草)

比起市面上為了定型與節省工序而加入鹿角菜膠、吉利丁等添加劑的仙草製品,八時選擇繞遠路,以純粹的食材與時間堆疊風味。草本熬煮需歷時8小時以上,僅靠仙草本身釋出的天然膠質凝結成凍,帶出牽絲而入口即化的口感。為了讓這份質地延伸進冰品中,他們將仙草凍直接冷凍為冰磚製成雪花冰。與一般液態基底的大型冰磚不同,凍狀仙草水分不易流動,冷凍時間更長,成形過程也較不穩定。為此,他們改以單人份冰磚製作,雖然提高了成本,但也提升了操作效率與品質一致性,讓每一口冰維持乾淨、可靠的狀態。

(圖片提供:八時神仙草)
原型澱粉接觸冰品後容易老化,因此內用時將冰體與配料分開盛裝;建 議交錯享用,風味更剛好。(圖片提供:八時神仙草)

這種對於「食材原味、安全與乾淨」的堅持,也延續到八時的配料設計上。以廣受歡迎的芋圓為例,他們以高達8成比例的真實芋頭自製,並依季節選擇不同產區——冬天來自大甲,夏天則選用屏東品種,尊重食材的天然差異,不為求全年一致而使用添加物;不採用能與冰共存的修飾澱粉,而是選擇口感更真實的原型澱粉,因此建議消費者將冰與配料分開享用——一口冰、一口溫熱的芋圓,是創辦人心目中最理想的組合吃法。

(圖片提供:八時神仙草)
八時堅持保留食材的「原味」,芋圓、薯圓皆以真實食材與原型澱粉製成,還原最自然的口感。(圖片提供:八時神仙草)

在冰體與配料之間,八時始終講究風味的平衡。天然仙草略帶草本苦味,因此多以甜感或奶香元素中和,讓入口更圓潤滑順;他們也不走噱頭式創新,而是透過微幅調整,觀察每一口的回饋。草莓、麵茶奶蓋等限定新品,一年只推出一次,為的不是製造話題,而是作為從熟悉口味出發的「半嘗試」,希望讓原本不吃仙草的消費者願意跨出第一 步。「我們選擇堅持做仙草,也是一種實驗——我們能不能像日本那樣,在台灣也開一間『職人』的傳統甜品店?不只東西好吃,空間也很乾淨、舒服。這是除了食物以外,我最想讓大家感受到的事。」

(圖片提供:八時神仙草)
八時自家熬煮的紅豆紫米粥甜潤綿密,帶點復古日式甜點的氣息,入口不膩,與仙草冰的草本香氣自然交融。(圖片提供:八時神仙草)
(圖片提供:八時神仙草)
八時從仙草起家,與其什麼都賣,他們選擇把一件事慢慢做到最好。(圖片提供:八時神仙草)

芝麻糰子仙草雪花盛盤の風味構成式

主角仙草雪花冰質地柔軟、像棉花糖一樣絲滑,入口會帶一點淡淡的草本香氣,牽絲的口感吃起來很輕盈、舒服。搭配的芝麻糰子是這碗冰的靈魂角色——芝麻內餡濃郁香醇,外皮Q彈,入口時的溫熱與冰涼形成強烈對比,是香氣與口感的高點,同時搭配帶有苦韻與茶香的抹茶糯米餅,作為充滿「大人味」的清新轉折。接下來可以單吃一些芋圓和薯圓,感受台灣芋頭、地瓜的自然香甜,加上珍珠讓咀嚼節奏更豐富;紅豆煮得鬆綿但不會太甜,紫米則保留穀物香氣,吃起來比較沉穩。吃到最後,把所有喜歡的配料加入冰裡一起拌開,口感多了分隨性,也讓每一口都能吃出不同風味。

(圖片提供:八時神仙草)
(圖片提供:八時神仙草)

文|葉欣昀 攝影|鏡好映像工作室 林家賢 圖片提供|金雞母、八時神仙草


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世界頂級餐廳Noma、Central出身新銳主廚掌舵

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2023年,Chef Leo轉而以「自由廚師」身份展開巡迴客座,足跡遍及倫敦、曼谷、米蘭等城市,也受Noma時期夥伴MMHG創辦人林泉(Richie)主廚邀約,來台舉辦快閃餐會,將拉丁風味帶往世界各地,亦埋下在台北開餐廳的種子。

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首季菜單以「Senda 小徑」為題,Chef Leo將心中具代表性的拉美佳餚,融合近幾個月在台灣的生活經驗、對在地食材的個人見解,創造獨特的餐桌體驗。令編輯印象最深刻的一道是「鮪魚骨髓」,必須加點!這道吃法像吃生蠔,一口吃下感受骨髓綻放的鮮味與柔潤口感。特別之處在於Chef Leo將略帶魚肉的骨頭也納入盤中,為其賦予迷你芭樂、香菜、水芹菜、辣椒萊姆汁⋯⋯酸甜與辛辣交織的風味,經香煎和炙燒後上桌,無論是滋味或吃法都充滿食趣,令人驚喜。

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Fon-Cé

地址|台北市大安區敦化南路一段233巷15號(忠孝敦化站步行5分鐘)

電話|02-27110528

營業時間|週三至週日 17:30-22:30/7月中旬後將開放週五至週日12:00-15:00

套餐價位|「Senda 小徑」六道式饗宴 $2,680+10%/位

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