皇家哥本哈根 X FRASSI聯名套餐!以澎湃海味及發酵技法,串起丹麥、台灣、托斯卡尼三地文化

皇家哥本哈根攜手FRASSI推聯名套餐!以海鮮及發酵技法,串起丹麥、台灣、托斯卡尼三地文化

丹麥、台灣、義大利托斯卡尼,三個聽來互無連結的地域,卻在大直義式餐廳「FRASSI」的餐桌上相遇——鬼才主廚lacopo Frassi與丹麥皇室御用瓷器「皇家哥本哈根」攜手,以品牌傳承百年的經典「唐草」圖樣餐盤為畫布,結合托斯卡尼傳統美味、北歐料理技法及台灣在地食材,演繹古典餐瓷與當代精緻料理融合的新提案;並巧妙以「時間」為概念,串起發酵技法及手繪餐瓷同樣講究耐心、功夫的連結。

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皇家哥本哈根攜手FRASSI推出限定套餐。(圖片提供:Foodie Amber)

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聯名套餐所使用的餐盤食器皆來自皇家哥本哈根。(攝影:izzie pang)

皇家哥本哈根全台巡迴,演繹多元餐桌風景

雙方本次合作,源自皇家哥本哈根近年在台灣展開的餐廳聯名巡禮——品牌邀請擅長不同菜系的名廚及餐廳,以自家手繪名瓷及品牌故事為發想,設計出專屬菜單,每道料理都以皇家哥本哈根瓷器裝盛;目前已巡迴台北MUME、高雄Ukai-tei、彰化台豐球場AGRI⋯⋯等餐廳,最新站點則來到FRASSI,各家餐廳料理風格橫跨法、日、義式,與皇家哥本哈根一同表現更多元的餐桌風景。

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皇家哥本哈根餐瓷陳列於FRASSI餐廳入口。(圖片提供:Foodie Amber)

托斯卡尼背景 X 北歐料理哲學 X 亞洲經驗,揉合成為lacopo Frassi料理風格

FRASSI主廚lacopo Frassi出身義大利托斯卡尼,自小生活在鄉間,來自森林裡的獵物、自家農地的作物及漁獲,皆是家中餐桌上常見的菜餚;耳濡目染之下,自然豐味根植於他的味蕾。如今雖身在距家鄉數千公里遠的台灣,Chef lacopo仍熱愛出海捕魚,足跡遍佈全台各地漁港,北至基隆、南到高雄;同時保有出身獵人家族的自耕農基因,在FRASSI餐廳後方空地規劃專屬花園,親手栽種各式香料及香草。

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FRASSI主廚Iacopo Frassi。(圖片提供:Foodie Amber)

「從產地到餐桌」的概念深深影響Chef lacopo的料理風格,他親釣的漁獲、親種的香草都被置入料理當中。習藝路上,主廚也受北歐料理啟發,發酵技術、手工製作、取材在地⋯⋯等特色,在FRASSI每一份tasting menu中穿針引線。

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FRASSI手工巧巴達、酸種、黑啤酵母麵包/自製黑蒜奶油。(攝影:izzie pang)

皇家哥本哈根 X FRASSI 聯名菜色解析!

亮點一|海味飽滿,發酵技法豐富風味

成長於托斯卡尼、築夢在台灣,今回與來自丹麥的皇家哥本哈根合作,Chef lacopo嘗試透過聯名菜單串連三地。一方面,主廚提煉各地特色——選用大量海鮮食材,展現哥本哈根作為海港城市的魅力;以發酵茄子、白蘆筍入菜,採北歐料理手法妝點義式滋味。

⇀ Carpaccio|白蘆筍、鮑魚

本道前菜主角為發酵白蘆筍及鮑魚,是威尼斯傳統生牛肉片的海鮮變奏版。白蘆筍前兩個月浸漬檸檬、大蒜,採常溫發酵做出酸度及酥脆口感;後期改採低溫發酵,讓風味更為溫和。單嚐白蘆筍風味就很有趣,酸度鮮明但飽滿,不是新鮮檸檬富衝擊性、直接的酸;搭配薄切鮑魚,沾上干貝、茴香及昆布製成的醬汁一起吃,白蘆筍的清香和發酵的酸度,能很好地襯托海鮮鮮美。

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Carpaccio|白蘆筍、鮑魚。(圖片提供:Foodie Amber)

⇀ Pesce|石首魚、茴香、章魚

兩道主菜之一的「Pesce」以石首魚為主角,採低溫65度烹調至肉質軟嫩,輔以番茄、茴香、番紅花等經典義式調味,最後淋上極鮮的章魚澄清湯提味。魚種的選擇,源自主廚在台灣釣魚的奇遇,他意外發現常見於義大利海域的石首魚,在基隆外海也釣得到,因此決定以其入菜,透過海味串起義大利、台灣兩地之間的連結。

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Pesce|石首魚、章魚、茴香。(圖片提供:Foodie Amber)

⇀ Pasta|義大利直麵、海膽、卡波納拉

海味在海膽義大利麵堆至飽滿。Chef lacopo以傳統奶油蛋黃麵「卡波納拉」(Carbonara)為靈感,製麵時以蛋黃取代水作為原料,賦予麵條更濃郁的香氣;烹煮醬汁時則大膽用海膽取代起司,善用海膽略為軟糯的質地乳化醬汁,接著與蟹膏、蝦膏拌炒出海味澎湃的香氣。麵條煮得極富嚼勁,甚至帶點脆度,口感本身就是一種享受;若與醬汁、海膽依序搭配使用,鮮味逐漸在口腔裡堆疊,非常過癮。

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Pasta|海膽、義大利直麵、卡波納拉。(攝影:izzie pang)

亮點二|串連丹麥、托斯卡尼、台灣的選材細節

另一方面,Chef lacopo也致力找出三個地方在當令食材、飲食文化⋯⋯中的共通之處,為菜色更添意趣,比如前菜以發酵茄子入菜,因為台灣10月入秋的天氣,讓主廚想起北義盛產茄子的季節;雙主菜之一為鴨肉,既暗示著托斯卡尼獵人們入秋時的打獵傳統,也呼應丹麥人聖誕餐桌必備鴨料理的習慣。

⇀ Antipasto|茄子、鰻魚、松針

整份菜單最令人驚艷的餐點之一。主廚除了將甜度高的蛋茄用來發酵,也做成煙燻茄子泥,為整道料理打底。鰻魚則烤至焦香,並刷上松針醋中和其甜度,更不易膩口。先吃鰻魚及醬汁,會先嚐到酸甜交織,往下拌著焦化奶油、茄子泥入口,迷人的煙燻氣息中迸出溫潤奶香。

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Antipasto|茄子、鰻魚、松針。(攝影:izzie pang)

⇀ Carne|玫瑰玉露鴨、莓果威士忌、苦苣

作為主菜壓軸的鴨料理「Carne」,擺盤以花草呼應森林意境,帶人們神遊托斯卡尼的秋季打獵現場。主廚選用彰化玫瑰玉露鴨,熟成10至14天,佐以托斯卡尼常用以烹調鴨肉的莓果、威士忌醋調味,做出香甜帶酸的風味,最後以火烤創造煙燻氣息,並增添鴨肉表皮酥脆口感。鴨肉隨著皇家哥本哈根傳奇丹麥之花、唐草圖樣上桌,濃郁節慶氛圍迸發,呼應丹麥聖誕餐桌傳統。

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Carne|玫瑰玉露鴨、莓果威士忌、苦苣。(攝影:izzie pang)

丹麥皇室御用餐瓷,流傳兩世紀的手工技藝

皇家哥本哈根的「皇家」二字並非浪得虛名,而有實打實的皇室血脈撐腰。回望17世紀,當時歐洲人對中國明清時代瓷器極為迷戀,可丹麥人早已掌握製作藍白瓷器的技術,而彼時的丹麥掌權者也抓緊時機發展瓷器工業,時任皇太后茱莉安·瑪莉更在1775年成立皇家哥本哈根,專門製造皇室御品及贈品。

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皇家哥本哈根經典藍白餐瓷。(圖片提供:Foodie Amber)

創立至今250年,皇家哥本哈根逐漸從工廠轉型為品牌,仍遵照始於18世紀末的古瓷繪畫工藝,採用最上等瓷土、以攝氏1400度以上高溫燒製瓷器,每件作品上的丹麥之花、唐草圖樣,都由畫師們親手執筆描繪,一筆一畫皆是獨一無二。每只瓷器背後,都標有皇冠象徵皇家御用;三筆波浪線條呼應圍繞丹麥的海峽;工藝畫師親筆簽名印證手繪餐瓷的珍稀。

而皇家哥本哈根最具代表性的「唐草」設計,結合青花瓷圖樣及北歐原生植物委陵菜,並經畫師巧妙解構和重新詮釋,成為東西融合的經典符碼。

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皇家哥本哈根 X FRASSI迎賓餐盤組。(圖片提供:Foodie Amber)

直至今日,丹麥皇室無論是平日行宮或舉辦重大晚宴,仍使用皇家哥本哈根手繪名瓷。全系列最經典為藍白配色,而品牌近年為迎接250週年,亦推出全新色選:暮黑、珊瑚粉、寶石紅,為餐桌創造雅緻與繽紛兼具的新風格。

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皇家哥本哈根經典藍白、全新寶石紅系列餐瓷(圖片提供:Foodie Amber)

Royal Copenhagen x FRASSI 期間限定饗宴

期間限定|2023年10月18日-10月28日

供餐時間|18:00-22:00,週日與週一公休,

套餐價位|$3680+10%;wine pairing 3杯 $1180+10%/6杯 $1880+10%

餐廳地址|台北市中山區樂群三路299號1樓

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詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張,5/1中午12點全面開放5月份的訂位。詹記算算屋共有10席,此區僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時。

以1990年代西門町榮景,打造「摩登台風2.0」的詹記西門大世界,從像是商業大廈的入口,沿著如同舞廳KTV的巨大霓虹招牌,一路向下進入餐廳場域,90年代元素映入眼簾:猖狂巨大浮雕、珍奇藝品店、透明玻璃電梯⋯⋯,宛如自成一格的神秘麻辣火鍋城。

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詹記麻辣火鍋-西門大世界限定的個人涮涮鍋席「詹記算算屋」,將於5/5正式開張。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
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詹記一人麻辣鍋開張

去(2024)年5月詹記西門大世界開幕時,餐廳內的個人涮涮鍋席尚在準備階段,睽違一年,終於以「詹記算算屋」的姿態開張,消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。詹記二代表示,雖然個人火鍋普遍稱為涮涮鍋,不過很容易口誤唸成「ㄙㄨㄢˋ, ㄙㄨㄢˋ, ㄍㄨㄛ 」以此諧音概念,結合1990年代的台灣城市風情,「如果是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店,叫做『算算屋』,好像滿合理的,說不定以前真的有這間店。」

「詹記算算屋」讓消費者可享受「個人版」的麻辣鴛鴦鍋。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
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攜手見本生物、本事空間製作所打造

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」,完美演繹在算算屋吃涮涮鍋的概念,選在靠角落的梯形區域,上座吃飯的時候,有種與世隔絕的安全感,不論你是習慣一人吃飯的I人,或偶爾希望個人獨享、兩人小聚的朋友,都歡迎光臨詹記算算屋。

詹記算算屋的正八角型商標,是由見本生物盧翊軒設計,餐飲空間聯手本事空間製作所,在座位區上方設計「大型珠算盤」。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
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推出「詹記好料自由配」

詹記二代表示,長期觀察多人吃鍋的型態,發現多數消費者偏愛「什麼都點,什麼都吃一點」,因此在規劃個人鍋菜單時,特別加入「詹記好料自由配」能客選5種配料,讓你把想吃的都吃到。還有「詹友」必下麻辣湯底的「麻辣滷5寶」,客製單人份量,讓你一次無負擔吃到牛肚、牛筋、大腸頭。目前詹記算算屋共有10席,僅開放2位以下用餐的網路預訂,每次用餐時間為1.5小時,詹記二代表示,若未來個人鍋受到消費者好評,說不定未來有機會擴大經營。

詹記算算屋結合台灣國語諧音梗,以及90年代的台灣城市風情,就像是一間開在命理街之中的神秘小火鍋店。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
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詹記算算屋推出「詹記好料自由配」與詹友必點「麻辣滷5寶」,讓你可以什麼都點,什麼都吃一點。(圖片提供:詹記麻辣火鍋)
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詹記麻辣火鍋西門大世界【詹記算算屋】
營業時間: 中午12:00~凌晨01:00;特殊店休時間:每月第一&最後一週的星期二14:30~16:30
餐廳地址: 台北市萬華區成都路81號B1
線上訂位: https://reurl.cc/W0OqEZ
5/1(四)中午12:00全面開放【詹記算算屋】5月的訂位,5/5(一)就能入席用餐
【詹記算算屋】僅開放2位以下用餐的網路預訂,用餐時間為1.5小時
【詹記算算屋】暫不開放外帶服務

資料提供|詹記麻辣火鍋、文字整理|Adela Cheng

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(圖片提供:台灣金豬食堂)
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【金豬食堂】台北店
地址:台北市中山區南京東路一段29號(近捷運中山站)

IG@goldpigtw

資料提供|台灣金豬食堂