皇家哥本哈根 X FRASSI聯名套餐！以澎湃海味及發酵技法，串起丹麥、台灣、托斯卡尼三地文化

丹麥、台灣、義大利托斯卡尼，三個聽來互無連結的地域，卻在大直義式餐廳「FRASSI」的餐桌上相遇——鬼才主廚lacopo Frassi與丹麥皇室御用瓷器「皇家哥本哈根」攜手，以品牌傳承百年的經典「唐草」圖樣餐盤為畫布，結合托斯卡尼傳統美味、北歐料理技法及台灣在地食材，演繹古典餐瓷與當代精緻料理融合的新提案；並巧妙以「時間」為概念，串起發酵技法及手繪餐瓷同樣講究耐心、功夫的連結。

皇家哥本哈根全台巡迴，演繹多元餐桌風景

雙方本次合作，源自皇家哥本哈根近年在台灣展開的餐廳聯名巡禮——品牌邀請擅長不同菜系的名廚及餐廳，以自家手繪名瓷及品牌故事為發想，設計出專屬菜單，每道料理都以皇家哥本哈根瓷器裝盛；目前已巡迴台北MUME、高雄Ukai-tei、彰化台豐球場AGRI⋯⋯等餐廳，最新站點則來到FRASSI，各家餐廳料理風格橫跨法、日、義式，與皇家哥本哈根一同表現更多元的餐桌風景。

托斯卡尼背景 X 北歐料理哲學 X 亞洲經驗，揉合成為lacopo Frassi料理風格

FRASSI主廚lacopo Frassi出身義大利托斯卡尼，自小生活在鄉間，來自森林裡的獵物、自家農地的作物及漁獲，皆是家中餐桌上常見的菜餚；耳濡目染之下，自然豐味根植於他的味蕾。如今雖身在距家鄉數千公里遠的台灣，Chef lacopo仍熱愛出海捕魚，足跡遍佈全台各地漁港，北至基隆、南到高雄；同時保有出身獵人家族的自耕農基因，在FRASSI餐廳後方空地規劃專屬花園，親手栽種各式香料及香草。

「從產地到餐桌」的概念深深影響Chef lacopo的料理風格，他親釣的漁獲、親種的香草都被置入料理當中。習藝路上，主廚也受北歐料理啟發，發酵技術、手工製作、取材在地⋯⋯等特色，在FRASSI每一份tasting menu中穿針引線。

皇家哥本哈根 X FRASSI 聯名菜色解析！

亮點一｜海味飽滿，發酵技法豐富風味

成長於托斯卡尼、築夢在台灣，今回與來自丹麥的皇家哥本哈根合作，Chef lacopo嘗試透過聯名菜單串連三地。一方面，主廚提煉各地特色——選用大量海鮮食材，展現哥本哈根作為海港城市的魅力；以發酵茄子、白蘆筍入菜，採北歐料理手法妝點義式滋味。

⇀ Carpaccio｜白蘆筍、鮑魚

本道前菜主角為發酵白蘆筍及鮑魚，是威尼斯傳統生牛肉片的海鮮變奏版。白蘆筍前兩個月浸漬檸檬、大蒜，採常溫發酵做出酸度及酥脆口感；後期改採低溫發酵，讓風味更為溫和。單嚐白蘆筍風味就很有趣，酸度鮮明但飽滿，不是新鮮檸檬富衝擊性、直接的酸；搭配薄切鮑魚，沾上干貝、茴香及昆布製成的醬汁一起吃，白蘆筍的清香和發酵的酸度，能很好地襯托海鮮鮮美。

⇀ Pesce｜石首魚、茴香、章魚

兩道主菜之一的「Pesce」以石首魚為主角，採低溫65度烹調至肉質軟嫩，輔以番茄、茴香、番紅花等經典義式調味，最後淋上極鮮的章魚澄清湯提味。魚種的選擇，源自主廚在台灣釣魚的奇遇，他意外發現常見於義大利海域的石首魚，在基隆外海也釣得到，因此決定以其入菜，透過海味串起義大利、台灣兩地之間的連結。

⇀ Pasta｜義大利直麵、海膽、卡波納拉

海味在海膽義大利麵堆至飽滿。Chef lacopo以傳統奶油蛋黃麵「卡波納拉」（Carbonara）為靈感，製麵時以蛋黃取代水作為原料，賦予麵條更濃郁的香氣；烹煮醬汁時則大膽用海膽取代起司，善用海膽略為軟糯的質地乳化醬汁，接著與蟹膏、蝦膏拌炒出海味澎湃的香氣。麵條煮得極富嚼勁，甚至帶點脆度，口感本身就是一種享受；若與醬汁、海膽依序搭配使用，鮮味逐漸在口腔裡堆疊，非常過癮。

亮點二｜串連丹麥、托斯卡尼、台灣的選材細節

另一方面，Chef lacopo也致力找出三個地方在當令食材、飲食文化⋯⋯中的共通之處，為菜色更添意趣，比如前菜以發酵茄子入菜，因為台灣10月入秋的天氣，讓主廚想起北義盛產茄子的季節；雙主菜之一為鴨肉，既暗示著托斯卡尼獵人們入秋時的打獵傳統，也呼應丹麥人聖誕餐桌必備鴨料理的習慣。

⇀ Antipasto｜茄子、鰻魚、松針

整份菜單最令人驚艷的餐點之一。主廚除了將甜度高的蛋茄用來發酵，也做成煙燻茄子泥，為整道料理打底。鰻魚則烤至焦香，並刷上松針醋中和其甜度，更不易膩口。先吃鰻魚及醬汁，會先嚐到酸甜交織，往下拌著焦化奶油、茄子泥入口，迷人的煙燻氣息中迸出溫潤奶香。

⇀ Carne｜玫瑰玉露鴨、莓果威士忌、苦苣

作為主菜壓軸的鴨料理「Carne」，擺盤以花草呼應森林意境，帶人們神遊托斯卡尼的秋季打獵現場。主廚選用彰化玫瑰玉露鴨，熟成10至14天，佐以托斯卡尼常用以烹調鴨肉的莓果、威士忌醋調味，做出香甜帶酸的風味，最後以火烤創造煙燻氣息，並增添鴨肉表皮酥脆口感。鴨肉隨著皇家哥本哈根傳奇丹麥之花、唐草圖樣上桌，濃郁節慶氛圍迸發，呼應丹麥聖誕餐桌傳統。

丹麥皇室御用餐瓷，流傳兩世紀的手工技藝

皇家哥本哈根的「皇家」二字並非浪得虛名，而有實打實的皇室血脈撐腰。回望17世紀，當時歐洲人對中國明清時代瓷器極為迷戀，可丹麥人早已掌握製作藍白瓷器的技術，而彼時的丹麥掌權者也抓緊時機發展瓷器工業，時任皇太后茱莉安·瑪莉更在1775年成立皇家哥本哈根，專門製造皇室御品及贈品。

創立至今250年，皇家哥本哈根逐漸從工廠轉型為品牌，仍遵照始於18世紀末的古瓷繪畫工藝，採用最上等瓷土、以攝氏1400度以上高溫燒製瓷器，每件作品上的丹麥之花、唐草圖樣，都由畫師們親手執筆描繪，一筆一畫皆是獨一無二。每只瓷器背後，都標有皇冠象徵皇家御用；三筆波浪線條呼應圍繞丹麥的海峽；工藝畫師親筆簽名印證手繪餐瓷的珍稀。

而皇家哥本哈根最具代表性的「唐草」設計，結合青花瓷圖樣及北歐原生植物委陵菜，並經畫師巧妙解構和重新詮釋，成為東西融合的經典符碼。

直至今日，丹麥皇室無論是平日行宮或舉辦重大晚宴，仍使用皇家哥本哈根手繪名瓷。全系列最經典為藍白配色，而品牌近年為迎接250週年，亦推出全新色選：暮黑、珊瑚粉、寶石紅，為餐桌創造雅緻與繽紛兼具的新風格。

Royal Copenhagen x FRASSI 期間限定饗宴

期間限定｜2023年10月18日－10月28日

供餐時間｜18:00－22:00，週日與週一公休，

套餐價位｜$3680+10%；wine pairing 3杯 $1180+10%／6杯 $1880+10%

餐廳地址｜台北市中山區樂群三路299號1樓

訂位網站｜請點此

老人茶、一股令人生厭的「臭脯味」、不誘人的黑濃茶湯，是許多人對普洱茶的既定印象。然而，這份印象在「陳遠號」與「栗林裏」合作的茶點宴席上，徹底被翻轉！一邊是擁有超過20年經驗、走入雲南深山尋茶的普洱專家，一邊是台灣指標性的盤式甜點名店，雙方選用不同年份和製程的普洱佐餐、入菜，讓秋季旬味在丹麥皇室御用瓷器Royal Copenhagen餐盤上盛放，呈獻當代茶席的美好想像。

陳遠號：堅守傳統，傳遞普洱本真風味

1990年代，陳遠號創辦人陳懷遠在因緣際會下，踏上尋訪中國雲南六大茶山之路，他沿著茶馬古道，拜訪老茶農與製茶師，尋找那些失傳的製茶記憶和技藝。1994年，他行至古代貢茶給皇上的茶產區——易武，發現當地製茶已逐漸走向機械化，石磨壓製等傳統工藝日漸式微。未走順應潮流的尋常路，他選擇跟隨老茶農重新學習曬菁、殺菁、揉捻與壓製，從一道道手工工序中，尋找普洱本真風味。

經過多年習藝，陳懷遠在2001年創立陳遠號，品牌堅持選用雲南百年以上古樹原葉，遵循傳統製程，以石磨壓製茶餅，讓傳統製茶工藝重新被看見。營運20多年後，陳遠號於2024年啟動品牌重塑，除了致力保存傳統，也思考如何「讓傳統持續發生在當代生活當中」。此次與栗林裏、Royal Copenhagen的三方合作，便是一回集合茶、食、器，揉合工藝與美學的嘗試。

栗林裏：精湛演繹台灣食材的盤式甜點先驅

作為台灣盤式甜點專門店的先驅之一，栗林裏以「板前甜點套餐」為創作形式，由雙主廚陳琮渝（Wise）與張佳瑜（Sylvia）領軍，以「正餐」形式設計套餐，並多選用台灣食材為主題創作，舉凡咖啡、可可、坪林茶等，循每2個月更換新菜單的頻率，持續思考「甜」在一道料理中的角色，打破甜點只能以甜味為主、或只能作為餐後結尾的既定想像。

此次與陳遠號攜手，Wise與Sylvia不僅利用普洱茶搭餐，也將其茶凍、醬汁、冰品與甜點之中，並以不同製程和年份的生、熟普洱從結合台灣秋日當季食材風味，串起8道料理，以及與陳遠號共同走訪台南時，所尋得的飲食記憶。

編輯體驗筆記01. 茶風味隨餐點由淺轉深

茶宴中，茶的風味隨著套餐進行逐漸加深。從迎賓新茶、清爽白茶，到陳放10年以上的生普與老紅茶，最終走向2007年老普洱，領賓客感受茶與料理如何相互呼應，以及「時間」為茶所賦予的風味轉變。

編輯體驗筆記02. 以當季食材呼應茶香

套餐以陳遠號與雲南茶馬古道的記憶揭開序幕。栗林裏從搭餐的白茶中喝見蜜糖、熟果香，因此選用梨山水梨做成冰沙，搭配白茶茶凍、荔枝泡沫營造豐富口感，再點綴桂花糖味山形糖片呈現雲霧繚繞的意象。全盤富迷人的熱帶水果與蜜香。

以秋季地瓜為主角的餐點，融入了主廚飲陳遠號經典「陳易號」生普洱茶的風味記憶。餐點乍看如茶碗蒸，綿密質地實則由烤與炸的金山紫地瓜、Ricotta cheese層疊而成，烏梅醬汁則呼應主廚在茶湯中感受到的烏梅酸香氣息。

編輯體驗筆記03. 醬汁、泡沫、冰淇淋……普洱茶入菜！

在以根莖食材為主角的餐點中，栗林裏選用生普洱茶做成醬汁，襯托山藥之淡雅清甜，以及牛蒡的大地氣息。這兩種食材被做成布丁、湯圓和炸物，營造多樣又富食趣的口感。

栗林裏除了將普洱茶做成醬汁，也將其製成泡泡融入餐點。以台南蝦捲為靈感的餐點鹹味與茶香交織，由現炸蝦漿與茶煮鮑魚鋪底，老熟普與藕粉製成的醬汁模擬蕈菇的秋日香氣，普洱牛奶泡泡則帶來輕盈茶香。Wise表示，普洱茶常被用來搭配較為油膩的料理以解膩，這次試著將它和海鮮組隊，讓茶的厚度與料理的濃郁滋味相互呼應。

來到栗林裏擅長的帕妃，栗子、柿子、台南冬瓜檸檬茶凍、普洱茶冰淇淋、黑糖柿子雪酪層層交疊，最後點綴帶有古樹意象的泡芙餅乾，重現陳遠號採摘古樹茶葉的美好畫面。

編輯體驗筆記04. 套餐首尾的暖心安排

最後一道從雙方走訪台南時嚐到的鹹米糕取得靈感，栗林裏將其轉化為與茶同飲的甜米糕。米糕加入頂級普洱茶製成酵素與10年桑椹酒，以竹葉蒸製，散發淡淡竹葉香。這道溫熱甜點，也象徵著整席茶宴從茶馬古道出發，最終回到陳遠號的家鄉台南。

茶宴為何選用丹麥皇家餐瓷Royal Copenhagen？

在茶宴上，Royal Copenhagen的瓷器不只用來盛裝料理，也延伸至品茗器皿與空間花器，貫穿整席茶宴。對陳遠號而言，這次與Royal Copenhagen合作，始於一份長年的喜愛。陳懷遠與家人收藏了許多Royal Copenhagen瓷器，早已熟悉其手繪紋飾與經典美學。從不同年代的普洱老茶，到瓷器上一筆一畫留下的手工痕跡，兩個品牌雖來自不同文化，卻同樣珍視工藝與時間。

葡萄酒、清酒與茶，是精緻餐桌上搭佐料理的熟悉選擇。那你是否曾想過，以「水」佐餐和入菜，能玩出什麼樣的風味驚喜？11月，就到台北米其林一星餐廳Wok by O’BOND解鎖體驗。

Wok by O’BOND攜手頂級佐餐水「S.Pellegrino 聖沛黎洛」與「Acqua Panna 普娜」，共同打造星級饗宴「EP. ? 水循環」，藉主廚曾治淮（James）的精湛廚藝及對水質的熟稔講究，詮釋這兩款被譽為「礦泉水中的香檳」及獲國際侍酒師協會認證「最佳佐酒水」的優秀水款，藉此彰顯佐餐水在料理上的無限可能。

名號如此響亮，這兩款水究竟厲害在哪？

頂級佐餐水「S.Pellegrino 聖沛黎洛」與「Acqua Panna 普娜」，長期深耕精緻餐飲領域，與國際權威美食盛事「世界50最佳餐廳」深度合作，在全球有超過150個國家的頂級主廚、侍酒師選用推薦，在餐飲界具無可撼動的代表地位。

先來說說「聖沛黎洛天然氣泡水」，它的水源來自阿爾卑斯山麓，歷經30年岩層的層層淨濾。品牌堅持於當地唯一水源地直接裝瓶，並精準注入天然二氧化碳，用深綠色玻璃瓶完美封存純淨風味與綿密口感，細緻持久的氣泡與豐富礦物質，能舒緩味蕾、化解餐點油膩，帶來極致的佐餐感受。

另款「普娜天然礦泉水」則凝聚了義大利托斯卡尼的獨特風土，其水源坐落於托斯卡尼的艾米利亞亞平寧山脈，經深層古老砂岩長達14年以上的緩慢過濾與淬鏈，加上周邊被劃定為嚴格自然保護區、水源上方覆蓋厚達100公尺的天然不透水黏土層，成就了無可比擬的純淨柔順口感。

Wok by O’BOND從水研究出發，將水融入做菜的各個步驟

在Wok by O'BOND，這兩款水不只是餐桌上的頂級佐餐水，Chef James更在賓客看不見的廚房裡，悉心進行關於「水」的料理研究。他關注的不僅是食材、醬汁或風味的結合，也探索水的水質硬度、礦物質含量和食材所碰撞出的火花，並將其運用於食材前置處理、風味調配、餐搭等程序。「從0到800以上的TDS值（*註）浸泡各種乾貨海鮮，煮飯、煮高湯、泡茶到成為甜點的一部分，在實驗得出很多不同結果後，將這份結果融入菜色創作，以表達聖沛黎洛和普娜不只是佐餐水，也能成為料理。」

*註：TDS（Total Dissolved Solids）值代表「水中總溶解固體量」，用以衡量水中溶解的礦物質與鹽類總含量，能反映水的純淨度。

Wok by O’BOND「水的循環」菜單亮點一次看！

「水從海洋蒸發成雲，再降雨到土壤，最後再經由岩層過濾，成為我們喝到的瓶裝水。」由此出發，Chef James打造「水循環」特別套餐，帶領賓客在品嚐不同料理時感受水的多元樣貌。

▌開胃小點道出水的一生

為套餐開場的開胃小點，象徵水的循環一生。其中，代表「海」的石花蟹凍，特別以能適當溶解鹽分、呈pH 7.9天然弱鹼性的普娜天然礦泉水來萃取石花菜膠質，其低酸度與絲滑口感，能完美平衡澎湖海菜與沙公的鮮甜。

代表「岩」的油封鴨腿酥球，巧妙運用聖沛黎洛天然氣泡礦泉水來調製外層麵衣，利用其氣泡綿密持久、結構飽滿的硬水特性，賦予麵糊無比蓬鬆酥脆的口感；內餡以麻油油封鴨腿與鴨心，帶有的微量鐵質的香醇風味，完美呼應聖沛黎洛天然氣泡礦泉水的飽滿礦物感。

▌利用水的氣泡成就一碗好湯

風格溫潤的「白菜愛玉湯」凝聚了Chef James對於食材與水質的細緻考究。白菜先以聖沛黎洛天然氣泡水進行低溫冷凍，在氣泡加強破壞白菜細胞後，再經低溫蒸煮程序，將白菜的甘甜精華完全釋放至澄清雞湯。

蒸煮利用後的高湯，被再次萃取為澄清液來手洗愛玉，為的是讓愛玉膠質完整重現，而這必須仰賴水中的鈣、鎂離子才能凝固，他特別分享道：「若使用RO逆滲透軟水，便無法洗出愛玉的膠質。」富含鈣、鎂與硫酸鹽的聖沛黎洛天然氣泡水，恰好能完美體現手洗愛玉獨特的Q彈口感。

▌海鮮跟硬度高的氣泡水是絕配？

對於Chef James而言，帶有礦石感的聖沛黎洛天然氣泡水，入口略帶微鹹的礦物層次、優雅微苦甘的尾韻，不只能清除味蕾雜味，他更在多個實驗過程發現硬度較高、帶有些許二氧化碳的氣泡水，非常適合淺漬生食海鮮。好比說「淺漬胭脂蝦」便是取用氣泡水輕泡，為生蝦的外皮增添緊實感、帶來天然的脆口，亦保留海鮮風味與鮮度；料理頂層鋪上石蓮花，運用水分含量高達90%以上的石蓮花，在礦物基底中注入清新草本意象。

▌氣泡水煮飯，讓米粒口感更蓬鬆

除了運用於海鮮，Chef James在主餐「松露鑲鵪鶉」裡，巧妙將紹興酒混入天然氣泡水，如此能讓鵪鶉肉質更為緊實。「舞菇土鍋御飯」同樣運用了聖沛黎洛天然氣泡水，以1:0.9的水量烹煮炊飯。他解釋道，由於二氧化碳的氣泡能在米和米之間形成空氣感，能讓米粒口感更為立體、吃起來蓬鬆。

▌柑橘氣泡飲化為醬汁，融入變奏版「楊枝甘露」

當氣泡水不只是佐餐水，自然氣泡果飲也不再侷限於無酒精調酒的基礎，Chef James在甜點「橙汁甘露」裡，將柑橘風味飽滿的「聖沛黎洛氣泡水果飲」轉化為醬汁，帶來變奏版的楊枝甘露。碗中，燉煮水梨以蘭姆酒增添甜感，底層是帶甜橙氣味的碧螺春茶凍，點綴芒果碎冰、百香果籽的熱帶氣息，整體以甜橙風味貫穿，明亮而輕盈，亦展現了氣泡飲令人意想不到的創新應用。

文字整理｜Izzie Pang