皇家哥本哈根 X FRASSI聯名套餐!以澎湃海味及發酵技法,串起丹麥、台灣、托斯卡尼三地文化

皇家哥本哈根攜手FRASSI推聯名套餐!以海鮮及發酵技法,串起丹麥、台灣、托斯卡尼三地文化

丹麥、台灣、義大利托斯卡尼,三個聽來互無連結的地域,卻在大直義式餐廳「FRASSI」的餐桌上相遇——鬼才主廚lacopo Frassi與丹麥皇室御用瓷器「皇家哥本哈根」攜手,以品牌傳承百年的經典「唐草」圖樣餐盤為畫布,結合托斯卡尼傳統美味、北歐料理技法及台灣在地食材,演繹古典餐瓷與當代精緻料理融合的新提案;並巧妙以「時間」為概念,串起發酵技法及手繪餐瓷同樣講究耐心、功夫的連結。

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皇家哥本哈根攜手FRASSI推出限定套餐。(圖片提供:Foodie Amber)

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聯名套餐所使用的餐盤食器皆來自皇家哥本哈根。(攝影:izzie pang)

皇家哥本哈根全台巡迴,演繹多元餐桌風景

雙方本次合作,源自皇家哥本哈根近年在台灣展開的餐廳聯名巡禮——品牌邀請擅長不同菜系的名廚及餐廳,以自家手繪名瓷及品牌故事為發想,設計出專屬菜單,每道料理都以皇家哥本哈根瓷器裝盛;目前已巡迴台北MUME、高雄Ukai-tei、彰化台豐球場AGRI⋯⋯等餐廳,最新站點則來到FRASSI,各家餐廳料理風格橫跨法、日、義式,與皇家哥本哈根一同表現更多元的餐桌風景。

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皇家哥本哈根餐瓷陳列於FRASSI餐廳入口。(圖片提供:Foodie Amber)

托斯卡尼背景 X 北歐料理哲學 X 亞洲經驗,揉合成為lacopo Frassi料理風格

FRASSI主廚lacopo Frassi出身義大利托斯卡尼,自小生活在鄉間,來自森林裡的獵物、自家農地的作物及漁獲,皆是家中餐桌上常見的菜餚;耳濡目染之下,自然豐味根植於他的味蕾。如今雖身在距家鄉數千公里遠的台灣,Chef lacopo仍熱愛出海捕魚,足跡遍佈全台各地漁港,北至基隆、南到高雄;同時保有出身獵人家族的自耕農基因,在FRASSI餐廳後方空地規劃專屬花園,親手栽種各式香料及香草。

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FRASSI主廚Iacopo Frassi。(圖片提供:Foodie Amber)

「從產地到餐桌」的概念深深影響Chef lacopo的料理風格,他親釣的漁獲、親種的香草都被置入料理當中。習藝路上,主廚也受北歐料理啟發,發酵技術、手工製作、取材在地⋯⋯等特色,在FRASSI每一份tasting menu中穿針引線。

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FRASSI手工巧巴達、酸種、黑啤酵母麵包/自製黑蒜奶油。(攝影:izzie pang)

皇家哥本哈根 X FRASSI 聯名菜色解析!

亮點一|海味飽滿,發酵技法豐富風味

成長於托斯卡尼、築夢在台灣,今回與來自丹麥的皇家哥本哈根合作,Chef lacopo嘗試透過聯名菜單串連三地。一方面,主廚提煉各地特色——選用大量海鮮食材,展現哥本哈根作為海港城市的魅力;以發酵茄子、白蘆筍入菜,採北歐料理手法妝點義式滋味。

⇀ Carpaccio|白蘆筍、鮑魚

本道前菜主角為發酵白蘆筍及鮑魚,是威尼斯傳統生牛肉片的海鮮變奏版。白蘆筍前兩個月浸漬檸檬、大蒜,採常溫發酵做出酸度及酥脆口感;後期改採低溫發酵,讓風味更為溫和。單嚐白蘆筍風味就很有趣,酸度鮮明但飽滿,不是新鮮檸檬富衝擊性、直接的酸;搭配薄切鮑魚,沾上干貝、茴香及昆布製成的醬汁一起吃,白蘆筍的清香和發酵的酸度,能很好地襯托海鮮鮮美。

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Carpaccio|白蘆筍、鮑魚。(圖片提供:Foodie Amber)

⇀ Pesce|石首魚、茴香、章魚

兩道主菜之一的「Pesce」以石首魚為主角,採低溫65度烹調至肉質軟嫩,輔以番茄、茴香、番紅花等經典義式調味,最後淋上極鮮的章魚澄清湯提味。魚種的選擇,源自主廚在台灣釣魚的奇遇,他意外發現常見於義大利海域的石首魚,在基隆外海也釣得到,因此決定以其入菜,透過海味串起義大利、台灣兩地之間的連結。

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Pesce|石首魚、章魚、茴香。(圖片提供:Foodie Amber)

⇀ Pasta|義大利直麵、海膽、卡波納拉

海味在海膽義大利麵堆至飽滿。Chef lacopo以傳統奶油蛋黃麵「卡波納拉」(Carbonara)為靈感,製麵時以蛋黃取代水作為原料,賦予麵條更濃郁的香氣;烹煮醬汁時則大膽用海膽取代起司,善用海膽略為軟糯的質地乳化醬汁,接著與蟹膏、蝦膏拌炒出海味澎湃的香氣。麵條煮得極富嚼勁,甚至帶點脆度,口感本身就是一種享受;若與醬汁、海膽依序搭配使用,鮮味逐漸在口腔裡堆疊,非常過癮。

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Pasta|海膽、義大利直麵、卡波納拉。(攝影:izzie pang)

亮點二|串連丹麥、托斯卡尼、台灣的選材細節

另一方面,Chef lacopo也致力找出三個地方在當令食材、飲食文化⋯⋯中的共通之處,為菜色更添意趣,比如前菜以發酵茄子入菜,因為台灣10月入秋的天氣,讓主廚想起北義盛產茄子的季節;雙主菜之一為鴨肉,既暗示著托斯卡尼獵人們入秋時的打獵傳統,也呼應丹麥人聖誕餐桌必備鴨料理的習慣。

⇀ Antipasto|茄子、鰻魚、松針

整份菜單最令人驚艷的餐點之一。主廚除了將甜度高的蛋茄用來發酵,也做成煙燻茄子泥,為整道料理打底。鰻魚則烤至焦香,並刷上松針醋中和其甜度,更不易膩口。先吃鰻魚及醬汁,會先嚐到酸甜交織,往下拌著焦化奶油、茄子泥入口,迷人的煙燻氣息中迸出溫潤奶香。

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Antipasto|茄子、鰻魚、松針。(攝影:izzie pang)

⇀ Carne|玫瑰玉露鴨、莓果威士忌、苦苣

作為主菜壓軸的鴨料理「Carne」,擺盤以花草呼應森林意境,帶人們神遊托斯卡尼的秋季打獵現場。主廚選用彰化玫瑰玉露鴨,熟成10至14天,佐以托斯卡尼常用以烹調鴨肉的莓果、威士忌醋調味,做出香甜帶酸的風味,最後以火烤創造煙燻氣息,並增添鴨肉表皮酥脆口感。鴨肉隨著皇家哥本哈根傳奇丹麥之花、唐草圖樣上桌,濃郁節慶氛圍迸發,呼應丹麥聖誕餐桌傳統。

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Carne|玫瑰玉露鴨、莓果威士忌、苦苣。(攝影:izzie pang)

丹麥皇室御用餐瓷,流傳兩世紀的手工技藝

皇家哥本哈根的「皇家」二字並非浪得虛名,而有實打實的皇室血脈撐腰。回望17世紀,當時歐洲人對中國明清時代瓷器極為迷戀,可丹麥人早已掌握製作藍白瓷器的技術,而彼時的丹麥掌權者也抓緊時機發展瓷器工業,時任皇太后茱莉安·瑪莉更在1775年成立皇家哥本哈根,專門製造皇室御品及贈品。

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皇家哥本哈根經典藍白餐瓷。(圖片提供:Foodie Amber)

創立至今250年,皇家哥本哈根逐漸從工廠轉型為品牌,仍遵照始於18世紀末的古瓷繪畫工藝,採用最上等瓷土、以攝氏1400度以上高溫燒製瓷器,每件作品上的丹麥之花、唐草圖樣,都由畫師們親手執筆描繪,一筆一畫皆是獨一無二。每只瓷器背後,都標有皇冠象徵皇家御用;三筆波浪線條呼應圍繞丹麥的海峽;工藝畫師親筆簽名印證手繪餐瓷的珍稀。

而皇家哥本哈根最具代表性的「唐草」設計,結合青花瓷圖樣及北歐原生植物委陵菜,並經畫師巧妙解構和重新詮釋,成為東西融合的經典符碼。

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皇家哥本哈根 X FRASSI迎賓餐盤組。(圖片提供:Foodie Amber)

直至今日,丹麥皇室無論是平日行宮或舉辦重大晚宴,仍使用皇家哥本哈根手繪名瓷。全系列最經典為藍白配色,而品牌近年為迎接250週年,亦推出全新色選:暮黑、珊瑚粉、寶石紅,為餐桌創造雅緻與繽紛兼具的新風格。

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皇家哥本哈根經典藍白、全新寶石紅系列餐瓷(圖片提供:Foodie Amber)

Royal Copenhagen x FRASSI 期間限定饗宴

期間限定|2023年10月18日-10月28日

供餐時間|18:00-22:00,週日與週一公休,

套餐價位|$3680+10%;wine pairing 3杯 $1180+10%/6杯 $1880+10%

餐廳地址|台北市中山區樂群三路299號1樓

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台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色

台北板前壽司「鮨水仙」由師承日本米其林二星割烹、擁有20年板前經驗的張景富主廚打造,店中頂級現流海鮮來自台灣在地及日本九州、東京、北海道等地;搭配變化豐富的旬味,如日本空運山產蔬果等,及新穎的的料理手法、調味方式,在不失傳統日式料理原味的框架下,為賓客創造更多食趣。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
(圖片提供:鮨水仙)

張景富主廚的日式料理之路,始於林森北路一間懷石料理,那時起他在各式各樣的餐飲環境中歷練,從要與客人近距離接觸的溫馨小店,到國際知名連鎖飯店,培養出多變的料理風格,也積攢各式待客之道經驗。五年前,主廚曾赴中國擔任料理顧問,這段經歷開拓他對市場的眼界,在料理設計上不斷創新突破,卻也讓他領悟自己最享受的仍是在板前與客人互動、在創作料理時與人共享美食的樂趣,「鮨水仙」因此誕生。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
(圖片提供:鮨水仙)

虹吸萃取、立鱗燒⋯⋯創造新穎風味和食趣

「虹吸式前湯」採用虹吸式真空賽風壺,將北海道利尻昆布、無血合枯本節真空滴漏,萃取風味純粹的高湯,80度溫度完整釋放食材清甜。「甘鯛立鱗燒」170度熱油澆淋九州甘鯛,再用備長炭直火炭燒,創造酥脆焦香的口感。「長崎風格玉子燒」將新鮮比目魚以2小時炭火低溫慢焙、烘烤製作而成;入口像是在吃長崎蛋糕,風味微甜帶鹹、口感綿密,主廚表示「別處保證吃不到」!

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
虹吸式前湯/甘鯛立鱗燒。(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
長崎風格玉子燒。(圖片提供:鮨水仙)

黑松露、海藻醋襯托鮮美海鮮

「比目魚現刨黑松露」每日挑選漁獲狀態最好的活比目魚,採薄切,再奢侈刨上義大利阿爾巴黑松露,讓山與海的umami彼此加乘。「赤海參佐細水雲醋」將長崎大村的活赤海參以焙茶低溫燉煮,淋上沖繩水雲(海藻)醋,襯托海參鮮甜。「松葉蟹紫蘇醋凍」嚴選甜美肥嫩的松葉蟹肉,經鹽水煮熟後拌入新鮮蟹膏,搭配土佐醋凍、紫蘇花,堆疊芬芳及鮮味。

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薄切活比目魚現刨黑松露。(圖片提供:鮨水仙)
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赤海參佐細水雲醋。(圖片提供:鮨水仙)
台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
松葉蟹紫蘇醋凍。(圖片提供:鮨水仙)

關西風格、澎湃海膽成壽司亮點

「青花魚昆布棒壽司」採關西壽司風格,將兵庫縣天然青花魚以鹽、醋淺漬;山形縣輝映米做成的壽司飯裡,添加愛知縣茗荷、京都淺蔥、紅蘿蔔,最後蓋上醋漬白昆布,入口後魚油香氣與爽口醋漬交融。「海膽握壽司」中鋪滿米飯的北海道馬糞海膽,簡單以山葵、特製壽司醬油調味,入口後鮮甜在嘴裡一次釋放。

台北板前壽司「鮨水仙」:師承日本米其林二星割烹,帶來活比目魚佐黑松露、甘鯛立鱗燒等創意菜色
青花魚昆布棒壽司。(圖片提供:鮨水仙)

鮨水仙

地址|台北市大安區信義路四段311

營業時間|週二至週六 18:3022:30

套餐價格|晚餐$4,500$6,000(每人,服務費10%另加)

套餐內容|約20道,依當日到港漁獲調配菜式

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樂斐打造「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、覆滿金箔的澳洲Blackmore純血和牛

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排

台北法式餐廳「LOPFAIT樂斐」推出副牌LOPFAIT Grill,其同樣由鄭裕錞(Josh)主廚掌勺,取Fine Dining與牛排館料理及用餐體驗精髓,以歐式「佛羅倫斯風味丁骨牛排」為主打,融當代法餐技藝於開胃小品、前菜、湯品及甜點,創造有別於美式牛排館的Fine Steakhouse體驗。除了以澳洲A LEGACY和牛呈現的招牌佛羅倫斯風味丁骨,覆滿金箔的澳洲Blackmore純血和牛「24k黃金牛排」也是LOPFAIT Grill一大亮點!

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT樂斐為何要開牛排館?

LOPFAIT Grill的誕生,源於Chef Josh對廚藝的探索慾,及長期以來對Fine Dining用餐現場的洞察。主廚說:「現代人時間寶貴,國人尤其習慣快速上菜、快速用餐,較難習慣Fine Dining慢工細活的出餐節奏。」實務上,LOPFAIT樂斐也經常收到客人詢問牛排餐,LOPFAIT Grill這個店中店副品牌應運而生。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT Grill首發菜單推出3種主餐:適合多人分享的「義大利佛羅倫斯丁骨牛排系列」、極致尊貴的24K黃金牛排系列」,及適合個人獨享、包含牛排與龍蝦的「主廚精選系列」,滿足各種用餐情境和需求。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
前菜:左為熟齡母和牛肉塔塔/義大利黑松露/布里歐麵包,右為糖心鮑魚/茴香根/西班牙臘腸珍珠麵。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

主打歐式「佛羅倫斯丁骨牛排」,精選澳洲和牛呈獻

Chef Josh籌劃牛排館時,腦海中第一個浮現的想法便是佛羅倫斯丁骨牛排,「以此為新品牌的起手式,在於它最能展現牛肉品質、食材原味和直火燒烤的魅力,也是歐洲最具代表性的牛排。」其以義大利當地品質極佳的契安尼那牛(Chianina)烹製,特色在於三指幅約56公分的厚度、全程炭火燒烤、遵循只加橄欖油與海鹽的傳統等。

不過,由於台灣目前無法進口義大利肉品,Chef Josh特地準備「澳洲A LEGACY熟齡母和牛」「澳洲穀飼和牛」「美國FLANNERY乾式熟成28天」等選項,讓賓客嘗試不同產地與品種的丁骨牛排風味。丁骨牛排T字形的骨頭,一側是細緻柔嫩的菲力,另一側為多汁、軟嫩中帶咬勁的紐約客。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
美國乾式熟成28天肋眼。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

▍想嚐軟甜肉質,選「澳洲A LEGACY和牛」

澳洲A LEGACY母和牛在優質條件下飼養45年,油花豐富甜美、肉質比公牛更加細緻,烹調時先用備長炭高溫封住表面,再以較低的溫度輾轉慢烤、反覆靜置,歷時40分鐘方可分切上菜。粉嫩果凍般的肉質沾點海鹽更顯芳甜,也可試試主廚準備的肉汁、黑蒜醬豐富味覺變化。

▍想嚐柔嫩中帶嚼勁、紅酒香韻,選「澳洲穀飼和牛」

澳洲穀飼和牛肉質較A LEGACY熟齡母和牛更富嚼勁,Chef Josh在牛排上爐炙烤前先以義大利紅酒醃製12小時、再風乾一天,讓肉質表面焦糖化的脆殼更為明顯,入口是淡淡葡萄酒香,賦予佛羅倫斯丁骨牛排另一番香醇風韻。

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佛羅倫斯丁骨牛排與配菜。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

Chef Josh認為大口吃肉也不能忽略風雅的佐餐細節!因此配菜也做得用心,一次端上「煙燻牛骨髓炒章魚佐蘿曼」、「奶油清炒櫛瓜球」、「橄欖油醃漬朝鮮薊」與絲滑「熱馬鈴薯冰淇淋」,風味濃淡交疊。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
牛排配菜。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

「24k黃金牛排」讓澳洲Blackmore純血和牛批上黃金外衣

金燦耀眼的「24k黃金牛排系列」也是LOPFAIT Grill的一大亮點!Chef Josh想讓牛排上桌的瞬間,就讓賓客感受「澳洲Blackmore純血和牛」的稀缺與衿貴,於是有了以滿滿食用級純金金箔向頂級牛排致敬的靈感——重達40oz(約1.1公斤)的黃金牛排上桌時,如金色巨斧奪目耀眼,包覆牛排的金黃盛裝足足用掉20張金箔。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

澳洲Blackmore純血和牛珍貴之處在於,飼主利用純血日本公、母和牛育種,在澳洲飼育出血統純正的日本種和牛,每月產量僅55頭,全球市場能分得的數量相當有限。其油花豐勻、肉質甘香,入口毫無圈養和牛的油膩感。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
「24K黃金牛排」澳洲純血和牛帶骨肋眼40oz。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

義式美食傳統上桌!前菜牛肚包、提拉米蘇桌邊現舀

套餐菜式雖為縮短用餐時間有所精簡,但精緻感絲毫未失,傳承LOPFAIT樂斐的Fine Dining基因。其中一道前菜靈感來自佛羅倫斯知名美食「牛肚包」,主廚將酥脆麵包、青醬、燉牛肚、甜椒與帕瑪森起司,以tapas概念組合放入球形容器煙染燻香,一小口卻滋味飽滿。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
佛羅倫斯燉金錢肚/青醬/法國麵包。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

主甜點「提拉米蘇」在桌邊呈現,LOPFAIT Grill遵循義大利傳統吃法,由服務人員為客人將新鮮的提拉米蘇舀至點心盤,再灑上莓果、堅果、可可粉等自選配料。提拉米蘇香濃的馬茲卡邦起司、吸飽濃縮咖啡與甜酒的手指餅乾在口中交融,滋味綿密醇厚,為餐期美好收尾。

台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
OLD FASHION提拉米蘇。(圖片提供:LOPFAIT樂斐)
台北樂斐「LOPFAIT Grill」歐式牛排館!主打佛羅倫斯風味丁骨、澳洲Blackmore純血和牛黃金牛排
(圖片提供:LOPFAIT樂斐)

LOPFAIT 樂斐/LOPFAIT Girll

地址|台北市中山區敬業二路199號4樓

電話|02-8502-5599

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