Fine Dining的極致體驗，源於內外場共譜一首首絲滑又精準的圓舞曲。然而在此之前，這些頂尖餐飲人一路是如何走來，找到屬於自己的創新？新一代又該如何培植？餐廳「A」主廚黃以倫（Alain）、居奇創辦人暨侍酒師張鴻亮（Johnny）這次談談自己，以及他們所播下的教育種籽。

2021年，Alain離開任職7年的「RAW」進入沉潛期；2022年底祥雲龍吟結束營運後，Johnny於2023年創立顧問團隊「居奇」。在各自生涯的轉捩點上，兩人前後因緣際會踏入弘光科技大學校園，與logy主廚田原諒悟、JL Studio主廚林恬耀共同策劃「畢業餐會」課程，帶領畢業生在踏入職場前進行實戰演練。

談到教育，Alain現已將重心放回自己經營的「A」，致力打造與國際餐飲接軌的系統。這讓他想起職涯最初在台灣法式餐廳STAY工作的經驗，「如果有一天我的同事要出國深造，他們就不會感到陌生，反而會發現這些經驗早已體驗過，也能理解當初的辛苦是為了什麼。」另一方面，Johnny在高雄餐旅大學擔任專案助理教授，開設的固定課程已邁入第3年。他不諱言自己是想找到更多志同道合的夥伴組隊，因此回溯源頭篩選、培育真正有心發展的新人，「我想要站在中介的位置上，協助他們順利到卓越的餐飲人身邊學習，去到真正理想的環境。」

面向資訊碎片化的時代

如今，他們也成為新一代餐飲人的mentor（導師），但環境早已不同。Alain回憶，他國內外前4份工作都跟隨mentor至少2～5年，才真正掌握了他們的理念與系統。然而，他觀察到現在的年輕人只要打開YouTube與社群平台，太容易就能獲取新知，職場轉換週期也更短促，「你是否能夠創造一個環境，接近他們理想中的工作模式，對他們來說可能更為重要。這些是他們在網路上看不到、無法體會到的實務經驗。」

他進一步指出，這些以秒計算、轉瞬即逝的資訊往往過於零碎。「如果沒有一定的基礎，他們沒有辦法辨識資訊的真偽，並轉化成為可自己應用的能量。」Johnny也表示，現在餐廳與社群的曝光度不斷提升，觀察業界動態、操作行銷公關比以前容易得多，但也同時不利於知識的扎根。完整的學習邏輯和脈絡被打散，如果新人沒能培養起時刻反思的意識，很可能只是停留在表面形式——例如找到新食譜後只單純複製出菜色，「新人還是需要更多了解事情背後的原因，就像以前在祥雲龍吟時主廚稗田良平常問：為什麼台灣人的日本料理，很少有自己台灣的元素？」

餐飲終歸是服務的技術，先把基礎紮穩，才有藝術發揮的空間。「我認為創意不是天馬行空，而應該是一步一步慢慢地發展出來。」Alain解釋，如同賈伯斯提過Apple的新設計、功能不是憑空冒出，而是迭代演進而來。餐飲也是如此，將兩個看似不相關的食材或議題，一點一點地嘗試，直到找到完美的風味搭配。談到這裡，他認為身為mentor，就是要運用長年累積的經驗與知識，協助年輕廚師拼湊起碎片般的知識。在 「A」中，透過每個季度主題菜單的激盪與每日固定的開會討論，他一次又一次地帶領成員發表意見、溝通、反思，凝鍊出對於味覺的共識。

Johnny則提到管理學的5WHY分析法，強調要思考每個動作背後的原因。「當新人剛到新環境時，可能會對某些作法不理解，甚至有點反抗。但我會請他們先試著想想：為什麼要這樣做？把這個作法合理化看看。」在反芻經驗之外，他建議新人要懂得適時提問，就像當初在祥雲龍吟時， 他也是透過不斷溝通與觀察，才與主廚培養出默契與信任感。如同演員一般，侍酒師最重要的是體察不同人的需求，注意每個小細節、營造適宜的氛圍，用心與人建立連結。這些專業素養，都需要一步一步累積。

深入現場教育的下一步

當學生從校園步入職場時，最需要適應的是各種時間壓力，同時執行難度也大幅提升。依據Alain所見，學生在校園時的承受力約是專業人士的4～6成。在弘光的課程中，他會視學生狀況調整強度，給予更多包容與鼓勵，但為了培植正確的職場心態，「設計課程時，從開設品牌到經營餐廳的方法、壓力以及時程倒算，我們就是要讓他們最貼近現實環境。」

然而，要真正全面深化專業素養，一個學期的課程遠遠不足。由於忙於「A」的營運，2023年底後他暫停在弘光開課，轉而將教學場域移至餐廳現場，與高餐、醒吾等大專院校展開產學合作與實習課程，明年更將擴及高職生。他認為透過實際進入職場，在多位熟手的身教帶動下，搭配三明治式教學（理論-實務-理論），對學生的幫助極大，「他們會發現自己缺乏的東西，如果真有興趣發展下去，就會在最後回學校的半年想辦法補足。」

比起在弘光的半學期實戰課，Johnny在高餐前後共能擘劃兩年的課程，為知識理論打下初步的基礎。他笑說社群平台Dcard上還有學生評論他教課太快，但若牽涉到實務，時間仍遠遠不夠。他另外協助同學成立「菁英侍酒社」，讓有興趣的學生有機會自發性地參與精進，也透過自身網絡為真正想留在業界的學生牽線實習機會。「或許未來我就不用在學校教課了，轉為偶爾指導社團課程，內部幹部和學長姐也能自己傳承下去，這才是我期待的目標。」在派遣團隊成員到合作餐廳時，居奇堅持至少安排2～3位成員，期望能有效帶動餐廳的服務氛圍，樹立起標竿。他以下圍棋來比喻，放下2、3顆棋子，逐步將整個環境包圍，最終將他理想中的服務標準向外擴散。

創新源於日復一日的堅持

Alain今年規劃讓內外場成員前往日本、新加坡、澳門等地進行餐飲合作，與當地主廚交流。他認為這不僅讓團隊能驗證所學在國際市場上的應用性，更能「在國外看到一些他們覺得有趣的，那說不定再帶回來餐廳，對餐廳本身也有助益。」他同時也鼓勵新世代赴海外見識，但強調必須具備明確目標與一定的職業基礎。

有所準備，才有能力看見事物更深的層面。對此，Johnny也引述主廚稗田良平的觀點，強調：「如果你在餐廳是主廚或副主廚的身分，去國外米其林二、三星餐廳有機會見識更高的地方」，但「如果你只是一個實習生，即便去了Noma、El Bulli也只是換了地方去洗碗盤、削馬鈴薯。」他也分享自己在國際賽事獲獎的經驗，證明台灣的專業訓練同樣具有國際競爭力。「只要你願意做，現在世界是平的，很容易獲取想要的資訊。」

隨著餐飲業面對缺工與服務費用高漲的議題，側面也映現出新一代追求生活平衡的心態。對此，Alain認為，願意在餐廳投入更多時間，代表對專業技能的琢磨與熱情，而追求自己的時間也未必是壞事，關鍵在於保有對各方面的好奇心，開拓思維並從中汲取靈感。

「重點在於你如何看待目標？你認為目標的價值在哪裡？願意為它付出多少？」為了換取成績而做出的退讓，可以是痛苦與犧牲，也可以是新的學習。愛看運動的Johnny則從Michael Jordan、Kobe Bryant等頂尖運動員身上得到「職人心態」的啟發。「外場服務最重要是積極的心態，每天把同樣的事做到最好，就像開酒，可能開了千瓶、萬瓶後，有天你會發現自己特別順手，那是教不來的。」在看似重複與重複的實作過程中持續推進，進而找到新的可能，正是創意發生的開始。

來自餐飲新生代的發聲

餐廳「A」廚師 Eden
我曾在RAW與Chef Alain工作過，後來才到了這裡。Chef Alain不會直接告訴你答案，而是讓你自己查資料、理解邏輯後再討論。我學到如何組織一道菜餚，而不單純只是執行。他曾說把一件事做好是基本，但做到極致才有意義。現在，我想把握住機會好好學習，把每件事做到最好。

餐廳「A」廚師 Carla
這是我從弘光畢業後的第一份工作。Chef Alain帶給我的不只是廚藝，每天的討論都影響我很深，要求我們分享自己的想法並從中反思。他注重把生活中的靈感融入工作，餐廳的氛圍甚至味道的設計等他都會參與。我也很想出國看看，了解不同文化並從中延伸、創新。

高雄餐旅大學學生 婉鈴
大四實習時，我發現在忙碌的現場，有些人會為追求效率犧牲高品質的服務。要在職場上找到與自己目標一致的人並不容易，但我認為像Johnny常說的，「堅持完成一件事」不只是對自己的尊重，更是對團隊負責。我很喜歡這一行，希望能繼續留下來累積經驗，成為像他一樣能啟發、影響並帶領身邊人的領導者。

高雄餐旅大學學生 柏沛
實際在北投三二行館實習後，我學會如何區分工作與私人情緒，也理解抗壓力的重要。而回到侍酒社擔任幹部，更讓我反思實習時主管的想法。社團也提供與業界接觸的機會，藉由這些，我希望先熟悉酒水服務與管理基礎，逐步獨當一面，進而參與比賽並承擔更大的挑戰。

黃以倫 Alain
餐廳「A」主廚，開業不到一年即拿下米其林新進一星餐廳。畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚系、烘焙管理系雙學位，曾與多位世界名廚近身研習，如新加坡「Restaurant ANDRE」江振誠主廚、獲頒法國最佳工藝師（M.O.F）榮譽的二星主廚Philippe Mille。曾於台北「STAY by Yannick Alléno」、郭文秀的「Justin`s signatures」、法國香檳區「DomaineLes Crayères」、瑞典Jonas Lundgren的「Restaurang Jonas」等餐廳歷練，並擔任「RAW」主廚。

張鴻亮 Johnny
居奇DRINKIT創辦人、高雄餐旅大學專案助理教授。台灣師範大學餐飲管理研究所畢業。2014～2022年擔任祥雲龍吟日本料理首席侍酒師，獲2019年日本第5回世界唎酒師大賽優勝。經營臉書粉絲專頁「清紅噪白-強尼的品酒筆記」、YouTube頻道「酒促咪」。

_{文｜吳哲夫　攝影｜鏡好映像工作室_林家賢}

更多精彩內容請見 La Vie 2025/1月號《2025餐飲新浪潮》

雞蛋、牛奶等任何含動物成分的食材都不能用，如何做出一份美味「甜點」？像這樣的「純素甜點」，正是「亞洲最佳甜點主廚」加藤峰子（Mineko Kato）致力試驗和挑戰的領域。今年春夏，加藤峰子受咖啡沙龍BEMO Salon之邀，共創一套結合純素甜點、藝伎咖啡品飲的「春時飛花日舞」風味盛宴。

BEMO Salon：融入東方茶席精神的法式咖啡沙龍

2025年進駐位於台北市中心的前日治時期糧倉宿舍，BEMO Salon翻新日式老屋為法式咖啡沙龍，以Coffee Pairing Experience為核心，藉東方茶席精神解構、轉譯西式咖啡文化，邀餐飲職人一同腦力激盪，共創以「咖啡為先」的搭餐體驗，開幕至今邀2位曾獲「亞洲最佳甜點主廚」殊榮的職人賴思瑩、加藤峰子接力獻藝。

加藤峰子用「純素甜點」譜風味之詩

加藤峰子現任東京米其林一星與綠星餐廳FARO甜點主廚，以「素食甜點 × 自然風土 × 永續精神」聞名國際。她致力推廣「純素甜點」，其顧名思義為「不使用任何動物性食材製作的甜點」，也就是說，傳統上甜點必備的雞蛋、牛奶、奶油、蜂蜜等都不能使用。

這些奠定甜點風味與口感的食材缺席，對甜點師來說是限制，也是擺脫框架的機會——加藤主廚除了以燕麥奶、豆乳等植物性食材為材，也擅用在地草藥、花卉等，轉譯自然地景，透過一道道視覺繽紛的純素甜點，包裹探索食材的實驗性、關照土地和生態的永續精神。

當咖啡、甜點不再是配角

「春時飛花日舞」宴席以咖啡 X 甜點為風味語言織就，發想過程中，由BEMO先建構咖啡品飲體驗，以冰釀、手沖、調飲等不同形式表現各產區咖啡豆；加藤主廚再根據咖啡風味，訂製與每杯咖啡適配、且風味能達加乘效果的甜點。這樣的創作邏輯，翻轉了咖啡常作為搭餐、搭甜點飲品的「配角」設定；另一方面也將盤式甜點從fine dining中常為陪襯、風味隨當季菜單主題而設的限制中拉出，成為每道各為主體、也各有創作主題的「個體」。

BEMO Salon創辦人曾仲銘（Ben）進一步指出：「甜點在fine dining中永遠是配角，我們知道一間餐廳的主廚是誰，但很少認識甜點主廚。這次合作，也考驗了甜點主廚『站出來』後該怎麼做？沒有主廚給的菜單框架，要怎麼以自己的理念發揮？這其中『角色的轉換』是一大挑戰。」另外，平時餐點和飲品搭配，常是餐為主、飲品為輔，但這套menu的架構是「咖啡在前，甜點為輔」，整體的flow怎麼安排？也仰賴甜點主廚功力。此次BEMO與加藤峰子的合作如「雙人舞」，考驗著舞者如何透過對進、退的拿捏，成就一支和諧而燦爛的舞作。

「春時飛花日舞」套餐：一期一會的咖啡 X 甜點共創

聯名套餐中，BEMO以「藝伎」作為咖啡風味主軸，取其鮮明的白花香、柑橘香與恬淡茶感，呼應春季繁花盛開的美景。3支來自哥倫比亞、巴拿馬、台灣阿里山產區的藝伎咖啡接連上桌，每支都是競賽等級豆款，透過多重萃取方式與精準溫度曲線，完美展現藝伎細膩、透明而富層次的風味輪廓。

加藤主廚則以「春日香氣的魔法」為發想，以日本里山地景、花卉與草本植物為創作靈感，利用特地從日本帶來的豆乳、在台北濱江市場找到的當地食材，帶來5道素食甜點，風味輕柔卻不失層次；並藉大量香草植物，在盤中重現森林、大地、湖面倒影、花園等春日意象。

為套餐開場的「晨影」組合，以冰釀手法呈現哥倫比亞「克菈菈莊園」的緋紅藝伎——水洗處理的淺焙豆帶有草莓果醬、葡萄、烤土司香氣，彷彿濃縮一桌愜意的春日早餐。加藤主廚利用玫瑰草莓醬、抹茶海綿蛋糕，回應咖啡中的水果、土司香氣，融入巧克力慕斯創造柔順食感，質地如春日雨後大地的柔軟觸感。

作為過渡的咖啡 X 鹹甜點組合「青息」，由BEMO城市系列中的「台北特調」率先上桌——帶熱帶水果香、焦糖甜感的濃縮咖啡，疊上柚子花、白桃的討喜清新滋味，最後以乳糖不耐也能安心飲用的滑順A2β酪蛋白鮮乳奶泡收尾。加藤主廚端上一盤鮮綠的生菜沙拉，搭佐檸檬起司醬、薰衣草泡泡、酸種麵包，呈現一盤盡藏春日大地禮讚的輕盈滋味。

第3杯由來自巴拿馬百年歷史「艾莉達莊園」的水洗藝伎登場，BEMO以手沖熱泡帶出其細緻白花、柑橘與茶香。甜點以「芭菲」形式呈現，並配合冬末春初的冷涼天氣，以陶杯取代玻璃杯為容器，為體驗者捎來一絲溫潤。芭菲以茉莉花茶凍、檸檬玫瑰豆花、檜木甜湯層疊而成，呼應著咖啡中的茉莉花、柑橘與綠茶氣息。

來到套餐高潮，與主甜點搭配的BEMO「京都特調」帶有烏梅、瑪黑茶、炭焙梅酒等香氣，透過大人感的煙燻氣息，重現京都經時光淘洗的內斂氣質。加藤主廚則用萊姆、馬告、馬鞭草、蜜瓜、羅勒、薑等輕盈草本、瓜果與辛香，交織甜湯、硬糖、慕斯、果凍等多重口感，藉悠揚而輕盈的滋味，平衡京都特調之重。

最後一杯上桌的藝伎，來自台灣阿里山「豆御香莊園」，BEMO特別以冰、熱「壺泡」兩種沖泡方式，呈現豆子蘊藏的洋甘菊、糖漬梅、枇杷、龍眼蜜、野薑花等多重風味。甜點部分，壓軸登場的是加藤主廚代表作「里山塔」之變奏版，其以榛果塔皮為底，覆以香草豆乳奶油，插滿季節食用花卉，彷彿一座迷你花園，還未入口便香氣撲鼻。里山塔與咖啡搭配享用，更能感受花香自輕盈轉為深邃之趣。

打開對純素甜點、咖啡pairing的新認知

此次與加藤主廚合作，BEMO鎖定利基市場的意圖不言而明，Ben提到：「談及純素甜點或Coffee Pairing，大眾腦海裡沒什麼共同的畫面，對這樣的概念相當陌生。」透過這席藝伎咖啡與純素甜點共織的「春時飛花日舞」宴，盼能透過與主廚這般的「先驅者」合作，讓人們對於甜點與咖啡，產生有別以往的認知與體驗維度。

BEMO SALON X 加藤峰子《春時飛花日舞》咖啡 X 甜點風味體驗

活動時間｜2026.02.27－05.30

套餐價格｜$2,980+10%（含5道咖啡 X 甜點組合，藝伎咖啡＋創意調飲＋米其林星級素食甜點）

預約資訊｜採完全預約制，預訂人數需為雙數，訂位請點此，

連結：https://salon.bemocafe.com/reservation

在追求卓越的道路上，每一個里程碑都值得一場嘉勉自我的儀式。那份屬於登峰時刻的榮耀，是一種內斂卻不可忽視的榮光，宛如替個人成就戴上一頂只屬於自己的「王者之冠」。

皇家禮炮以象徵至高榮耀與領導地位的「王冠」做為靈感，推出全新「皇家禮炮21年王者之冠限定版」，以當代美學語彙打造王者之冠—「繁盛金冠」與「鋒芒金冠」雙設計，獻給所有在各自領域不斷凌駕極限、開創格局的新奢世代，為他們的傲然成就喝采。

皇家禮炮 21 年王者之冠限定版，從設計上清楚傳遞一個訊息——加冕你的每一刻巔峰成就（Crown Your Greatness）。瓶身的王冠設計核心融入了象徵英國皇室的拉夫領（ruff collar）蕾絲紋飾元素，以優雅、繁複又富象徵性的幾何線條，重新演繹屬於當代頂尖者的姿態，成就一款極具收藏價值的新奢經典。

王冠之所以不凡，不只在於鑲嵌的璀璨珠寶，而是其代表了歲月更迭後仍永恆屹立的王者姿態。無論是「繁盛金冠」或「鋒芒金冠」，兩款的視覺語言都傳遞相同的概念：「王冠不是被賦予，而是以努力與成就換來的象徵。」因此，皇家禮炮 21 年王者之冠更像是一份獻給自己，或獻給值得讚頌之人的榮耀禮物。

三大傳奇酒廠層疊頂奢桶藝

皇家禮炮以擅長運用高年份珍稀窖藏著稱，這次的皇家禮炮 21 年王者之冠限定版更將極致調和之藝推向又一座高峰。源自首席調酒師Sandy Hyslop對風味的至臻追求，為了打造能與傳世金冠相互輝映的全新酒液，他特別奢選了三家傳奇酒廠、歷經 21 年時光淬煉的珍稀原酒進行層疊調和。

其中，選用了蘇格蘭海拔最高的 Braeval 酒廠原酒，為酒體注入細緻優雅的洋甘菊花香，並交織 Strathclyde 穀物威士忌酒廠所帶來的柔滑奶油口感。此外，更不惜成本選用高比例的 Longmorn 珍稀原酒，結合初次填裝雪莉桶（First-fill Sherry Cask）熟成的酒液，層層堆疊出馥郁飽滿的結構，捎來甜美櫻桃果醬、溫潤辛香以及烘烤橡木與溫暖薑香。

入口瞬間即可感受到誘人多汁的柑橘與成熟西洋梨香氣，隨後是剛出爐海綿蛋糕、榛果與肉桂的氣息在舌尖綻放。細細品味下，新鮮覆盆莓與櫻桃果醬的甜美接續湧現，最終以滑順的奶油香草、橙皮巧克力與烘烤橡木的餘韻悠然回饋，完美展現了極致優雅與力量的平衡。 

在層層爬升的感官旅程中，讓皇家禮炮 21 年王者之冠的酒液本身，就是「加冕你的每一刻巔峰成就」的風味詮釋。

為人生所抵達的高度，舉杯加冕

這次最受藏家關注的亮點之一，莫過於成雙購入「皇家禮炮 21 年王者之冠」任一款式後所獲贈的珍貴「王者之冠」迷你酒 50 ml。迷你酒瓶承襲相同王冠圖飾，是收藏、展示、送禮都極具魅力的版本；其存在更像一個象徵，讓人能在某個特別的夜晚、某個屬於自己的高光時刻，以皇家禮炮 21 年王者之冠提醒自己：「這些成就值得慶祝。」

將皇室意象轉化為當代成就的符號

皇家禮炮 21 年王者之冠限定版，就像一場橫跨歷史、工藝與現代美學的對話。以高年份酒夜、極致調和工藝與選桶藝術，奠定風味深度；以王冠與拉夫領蕾絲語彙，呈現當代皇室美學；再以限量迷你酒點亮每一個值得紀念的瞬間。

在這個追求卓越的時代，皇家禮炮用一頂象徵登峰時刻的「王者之冠」，提醒著人們，巔峰不是被授予，而是由自己加冕。

撰文｜Iain   資料暨圖片提供｜皇家禮炮