近期令人印象深刻的主廚實在不少，座落於台北大安區，已攻佔社群媒體版面的創意摩登料理餐廳The Tavernist的廚藝總監James Sharman絕對是一個值得關注的人物。
來自英國萊斯特郡的James Sharman，在16歲迷上了烹飪，並在一家名叫Woodhouse的餐館開始了廚師生涯，18歲後前往倫敦，以無支薪的方式於英國名廚Tom Aikens所開設的米其林二星餐廳工作三個月後，才得到正式聘用。James Sharman曾在《Y Magazine》受訪時表示，「那裡的工作教會了我抗壓，也讓我知道如何在廚房扮演自己的角色。也了解到烹飪不只是烹飪，它還是一種社會事業。」
James Sharman之後被指派到香港Aikens擔任主廚一年後，又轉至傳奇餐廳Noma任職，成為RenéRedzepi旗下最喜愛的夥伴之一，但當時他萌生了開一間快閃餐廳的想法，先是邀請了幾位業界朋友定期飛去香港，一起在公寓經營一個私廚餐廳，這種消弭餐廳制式營業方式、去某處幫一群人製作一頓餐宴的作法也是「One Star House Party」形成的主因，另外「One Star」也代表餐廳獨特的形式讓人無法給予制式的評價。
於2016年年初，James Sharman離開了Noma，開始了「One Star House Party」旅程，由四名成員組成，要在20個月跑遍20個國家，胡志明市、北京、曼谷、孟買、台灣，甚至登上尼泊爾，希望能在這些城市中就地取材、學習他們烹飪的技術，而他們也會跟當地廚師一起合作，學習更接地氣的使用、保存、料理食材的方法，甚至不攜帶自己的廚具，直接就地取材，用非常謙卑的角度去看待世界每個角落的風土與技術，這個轟轟烈烈的快閃活動也成為他創作的養分，也讓他的菜系沒有國界之分。
而這次受邀擔任台北金普頓大安酒店內的The Tavernist行政主廚，也讓James Sharman暫停了「One Star House Party」行程，改專心以台灣當地食材為主軸，將他的奇幻料理旅程，濃縮、萃取成一個冒險家菜單，提供最前衛、前所未見的料理新定義。而台灣團隊也讓他充滿信心，「台灣的師傅有著日本人的仔細卻多了對料理的無限創意。我希望The Tavernist網羅無所畏懼的冒險美食家，帶著他們從各處旅行的記憶，拼湊旅行的故事，將世界各地驚喜、精緻的食材帶到餐桌上。」
這句話可不是說說而已，先前帶著團隊夜衝基隆崁仔頂舉辦快閃的他，畫了一個草圖，並親自化身木工敲打出一個可以運送到現場的木製料理台，並運用現場的漁獲即興料理給當地攤販嚐鮮，可說是One Star House Party台灣版的重現。
而餐廳的菜色也同樣不無聊，每樣都是他擷取快閃地點所學的料理奧義，伴隨他對這世界所面臨的環境議題做出回應，例如「Plight of the Bee 」這道料理，觀察到全球暖化與都市化等衝擊，傳粉昆蟲如蜜蜂和蝴蝶，正走向消失的命運，稱為「蜂衰竭失調 Colony Collapse Disorder」。James Sharman在舊金山遇見竭力倡導拯救蜜蜂社運人士約翰∙布萊迪 ( John Bradley )，決定與他一同設計一系列為蜂衰竭失調發聲的菜餚，改用沒有在被食用的蜂蠟 Bee Wax，要讓社會正視此議題。Plight of the Bee先將干貝與蛤蜊風乾後打成細粉再加入葡萄籽油與蜂蠟加熱至稠狀。鵝黃色的蜂蠟泥佈滿海洋鮮甜，鑲在以炭火燒烤的牛角蛤蜊上，彼此缺一不可，相輔相成。
「Grouper-Pumpkin-Pine nut-Sage-Butter」則是他至高樂雪（鄰近聖母峰）發現當地居民因為物資缺乏，因此會將南瓜深埋進白雪裡，待蔬菜冰凍再退冰後，口感由扎實轉為鬆軟，再灑上鹽巴和糖攪拌。主廚以此為靈感，使用台灣在地南瓜如法炮製，加入當令台灣石斑魚與松子醬，製成可口甜蜜的南瓜盅。
「Pork Belly & Tenderloin -Pineapple -Sugar Cane 」則回過去至台南旅遊時，曾收到豬農贈送的一隻全豬，在思考如何料理時，想起曾在肯亞品嚐過用甘蔗做為燃料，煙燻食物的烹調方法，將此方法應用在這道菜上，使用豬五花與豬里肌，再佐以兩種不同作法的鳳梨醬汁，創造出清爽、多層次的味覺享受，更呈現The Tavernist獨特風味。
既然來到台灣負責餐廳營運，我們對這位充滿冒險精神、又懷抱環境、社會關懷的主廚也充滿好奇，La Vie這次也透過專訪，讓大家認識James Sharman！
請聊聊當初決定離開Noma專心舉辦One Star House Party的原因，而又為什麼願意落腳台灣擔任The Tavernist的廚藝總監呢？
我覺得在這個產業裡有太多人把料理看的太嚴肅，當時希望透過One Star House Party這樣的活動，就地取材，以料理與人相連，打造趣味十足的飲食饗宴，畢竟飲食本身就應該是充滿樂趣的。
食材是我選擇台灣的主要原因，除了擁有無法在他處覓得的食材，台灣對食材有著呵護與尊重，這是在其他地方找不到的，這樣的元素會讓饕客與主廚之間緊緊連結。The Tavernist是我們不久前想出來的字，背後含意可以是任何人，大家都能到訪此處或許還會讓你感到賓至如歸，對我們來說，The Tavernist代表擁有邁向未知的能力，同時讓你感覺彷若家一般自在。
近年全球開始重視永續、保存、零浪費的議題，你的菜色也出現許多相同的概念，其中Plight of the Bee就是為峰衰竭發聲的菜色，就你遊歷世界的經驗，各地有什麼處理、保存、烹飪食材的方式是友善環境、值得大家學習的嗎？
每個地方得風土民情不同，在物資或糧食較貧乏的地方，人們為了生存，就地取材就衍生出環境友善的料理方式。例如我到高樂雪（鄰近聖母峰）的時候，發現當地居民因為熱源與物資缺乏，因此會將南瓜深埋進白雪裡，待蔬菜冰凍再退冰後，除了口感由扎實轉為鬆軟外，整個過程的碳足跡也非常低；另外在越南的漁船上，當地人在料理魚貨時，會先浸醋15分鐘，除了可以去除腥味還可以製造出近似熟食的口感，減少燃料的使用。從各地習得的料理方式，在去蕪存菁之後，利用在The Tavernist的料理中。
舉辦One Star House Party時，面對全世界各種陌生的食材，你會用什麼方式去研究它們？在料理的方式上，該如何在當地人習慣的吃法與自己擅長的料理法找到平衡？
我覺得心態很重要，到了一個新的地方，從食材開始到料理，好好的了解當地文化後才開始做嘗試。這個過程其實沒有制式的SOP，會因為我遇到的人和食材而有不同，這時候開放的心變得很重要，放下舊有習慣的料理方式重新開始，我很享受這種歸零的感覺；而最終，這些料理方式彼此融合轉化成為我的一部分，當遇到新的食材，依照食材的特性，腦海裡就會跳出不同的料理排列組合，這個過程是非常令人興奮的。而從當地文化為基底的料理，儘管經過變化，源頭還是不會變的，它會帶來新意，但還是當地人吃得懂的菜餚。
你非常喜歡就地取材打造一個可以快速料理的餐檯或器具，能否聊聊原因？
因為我喜歡挑戰。當你抵達某個地方前所認知的在地料理並不真切，我過去的經驗是，若花時間待在某個國家，便會與形形色色的人相遇而他們與料理共生，自己會吃也會與家人和在乎的人一同享用，而我的挑戰便是烹調出具有「喜怒哀樂」的料理，以及向客人重現我旅行時所體會的感受。
使用在地食材這件事對你而言的意義是什麼？就經營餐廳的角度而言，保持菜色的穩定性非常重要，該怎麼在「強調在地食材」與「從國外進口穩定性較高的食材」之間做選擇？
因為我覺得料理是應該要接地氣，而不是你在全世界都能吃到或熟悉的味道。因此會特別選擇在地食材並且利用對食材的熟悉度與敏感度，修改烹調方式，讓每道料理充滿活力與生命。
請聊聊未來在台灣的新計畫，有什麼地方是你特別想去探索的呢？
這個世界還有很多地方，很多不同的料理方式等著我去探索，我將持續旅行的腳步，踏遍世界的不同角落，尋覓新的食材或料理方式，帶回The Tavernist，這也是The Tavernist的理念，在這裡不是旅程的終點，而是新的起點。
前一陣子，我去了一趟基隆崁仔頂漁市做了一個小型的快閃廚房，利用現場有的食材直接料理給漁民們食用，透過這樣的活動，發現了台灣附近的海域充滿驚奇，有漁民分享了一個很類似瀨尿蝦的品種，我現場料理後，嘗起來口感非常紮實鮮甜，讓我十分印象深刻；我也聽說台灣人有不同的手路菜，同一道料理會有不同的料理祕方，這也是我想要探索的一部分，哪天在台灣某個鄉村的街頭遇到我也不要覺得意外。
文/張芝維
圖片提供/The Tavernist、ONE STAR HOUSE PARTY
