近期令人印象深刻的主廚實在不少，座落於台北大安區，已攻佔社群媒體版面的創意摩登料理餐廳The Tavernist的廚藝總監James Sharman絕對是一個值得關注的人物。

來自英國萊斯特郡的James Sharman，在16歲迷上了烹飪，並在一家名叫Woodhouse的餐館開始了廚師生涯，18歲後前往倫敦，以無支薪的方式於英國名廚Tom Aikens所開設的米其林二星餐廳工作三個月後，才得到正式聘用。James Sharman曾在《Y Magazine》受訪時表示，「那裡的工作教會了我抗壓，也讓我知道如何在廚房扮演自己的角色。也了解到烹飪不只是烹飪，它還是一種社會事業。」

James Sharman之後被指派到香港Aikens擔任主廚一年後，又轉至傳奇餐廳Noma任職，成為RenéRedzepi旗下最喜愛的夥伴之一，但當時他萌生了開一間快閃餐廳的想法，先是邀請了幾位業界朋友定期飛去香港，一起在公寓經營一個私廚餐廳，這種消弭餐廳制式營業方式、去某處幫一群人製作一頓餐宴的作法也是「One Star House Party」形成的主因，另外「One Star」也代表餐廳獨特的形式讓人無法給予制式的評價。

於2016年年初，James Sharman離開了Noma，開始了「One Star House Party」旅程，由四名成員組成，要在20個月跑遍20個國家，胡志明市、北京、曼谷、孟買、台灣，甚至登上尼泊爾，希望能在這些城市中就地取材、學習他們烹飪的技術，而他們也會跟當地廚師一起合作，學習更接地氣的使用、保存、料理食材的方法，甚至不攜帶自己的廚具，直接就地取材，用非常謙卑的角度去看待世界每個角落的風土與技術，這個轟轟烈烈的快閃活動也成為他創作的養分，也讓他的菜系沒有國界之分。

而這次受邀擔任台北金普頓大安酒店內的The Tavernist行政主廚，也讓James Sharman暫停了「One Star House Party」行程，改專心以台灣當地食材為主軸，將他的奇幻料理旅程，濃縮、萃取成一個冒險家菜單，提供最前衛、前所未見的料理新定義。而台灣團隊也讓他充滿信心，「台灣的師傅有著日本人的仔細卻多了對料理的無限創意。我希望The Tavernist網羅無所畏懼的冒險美食家，帶著他們從各處旅行的記憶，拼湊旅行的故事，將世界各地驚喜、精緻的食材帶到餐桌上。」

這句話可不是說說而已，先前帶著團隊夜衝基隆崁仔頂舉辦快閃的他，畫了一個草圖，並親自化身木工敲打出一個可以運送到現場的木製料理台，並運用現場的漁獲即興料理給當地攤販嚐鮮，可說是One Star House Party台灣版的重現。

而餐廳的菜色也同樣不無聊，每樣都是他擷取快閃地點所學的料理奧義，伴隨他對這世界所面臨的環境議題做出回應，例如「Plight of the Bee 」這道料理，觀察到全球暖化與都市化等衝擊，傳粉昆蟲如蜜蜂和蝴蝶，正走向消失的命運，稱為「蜂衰竭失調 Colony Collapse Disorder」。James Sharman在舊金山遇見竭力倡導拯救蜜蜂社運人士約翰∙布萊迪 ( John Bradley )，決定與他一同設計一系列為蜂衰竭失調發聲的菜餚，改用沒有在被食用的蜂蠟 Bee Wax，要讓社會正視此議題。Plight of the Bee先將干貝與蛤蜊風乾後打成細粉再加入葡萄籽油與蜂蠟加熱至稠狀。鵝黃色的蜂蠟泥佈滿海洋鮮甜，鑲在以炭火燒烤的牛角蛤蜊上，彼此缺一不可，相輔相成。

「Grouper-Pumpkin-Pine nut-Sage-Butter」則是他至高樂雪（鄰近聖母峰）發現當地居民因為物資缺乏，因此會將南瓜深埋進白雪裡，待蔬菜冰凍再退冰後，口感由扎實轉為鬆軟，再灑上鹽巴和糖攪拌。主廚以此為靈感，使用台灣在地南瓜如法炮製，加入當令台灣石斑魚與松子醬，製成可口甜蜜的南瓜盅。

「Pork Belly & Tenderloin -Pineapple -Sugar Cane 」則回過去至台南旅遊時，曾收到豬農贈送的一隻全豬，在思考如何料理時，想起曾在肯亞品嚐過用甘蔗做為燃料，煙燻食物的烹調方法，將此方法應用在這道菜上，使用豬五花與豬里肌，再佐以兩種不同作法的鳳梨醬汁，創造出清爽、多層次的味覺享受，更呈現The Tavernist獨特風味。

既然來到台灣負責餐廳營運，我們對這位充滿冒險精神、又懷抱環境、社會關懷的主廚也充滿好奇，La Vie這次也透過專訪，讓大家認識James Sharman！

請聊聊當初決定離開Noma專心舉辦One Star House Party的原因，而又為什麼願意落腳台灣擔任The Tavernist的廚藝總監呢？

我覺得在這個產業裡有太多人把料理看的太嚴肅，當時希望透過One Star House Party這樣的活動，就地取材，以料理與人相連，打造趣味十足的飲食饗宴，畢竟飲食本身就應該是充滿樂趣的。

食材是我選擇台灣的主要原因，除了擁有無法在他處覓得的食材，台灣對食材有著呵護與尊重，這是在其他地方找不到的，這樣的元素會讓饕客與主廚之間緊緊連結。The Tavernist是我們不久前想出來的字，背後含意可以是任何人，大家都能到訪此處或許還會讓你感到賓至如歸，對我們來說，The Tavernist代表擁有邁向未知的能力，同時讓你感覺彷若家一般自在。

近年全球開始重視永續、保存、零浪費的議題，你的菜色也出現許多相同的概念，其中Plight of the Bee就是為峰衰竭發聲的菜色，就你遊歷世界的經驗，各地有什麼處理、保存、烹飪食材的方式是友善環境、值得大家學習的嗎？

每個地方得風土民情不同，在物資或糧食較貧乏的地方，人們為了生存，就地取材就衍生出環境友善的料理方式。例如我到高樂雪（鄰近聖母峰）的時候，發現當地居民因為熱源與物資缺乏，因此會將南瓜深埋進白雪裡，待蔬菜冰凍再退冰後，除了口感由扎實轉為鬆軟外，整個過程的碳足跡也非常低；另外在越南的漁船上，當地人在料理魚貨時，會先浸醋15分鐘，除了可以去除腥味還可以製造出近似熟食的口感，減少燃料的使用。從各地習得的料理方式，在去蕪存菁之後，利用在The Tavernist的料理中。

舉辦One Star House Party時，面對全世界各種陌生的食材，你會用什麼方式去研究它們？在料理的方式上，該如何在當地人習慣的吃法與自己擅長的料理法找到平衡？

我覺得心態很重要，到了一個新的地方，從食材開始到料理，好好的了解當地文化後才開始做嘗試。這個過程其實沒有制式的SOP，會因為我遇到的人和食材而有不同，這時候開放的心變得很重要，放下舊有習慣的料理方式重新開始，我很享受這種歸零的感覺；而最終，這些料理方式彼此融合轉化成為我的一部分，當遇到新的食材，依照食材的特性，腦海裡就會跳出不同的料理排列組合，這個過程是非常令人興奮的。而從當地文化為基底的料理，儘管經過變化，源頭還是不會變的，它會帶來新意，但還是當地人吃得懂的菜餚。

你非常喜歡就地取材打造一個可以快速料理的餐檯或器具，能否聊聊原因？

因為我喜歡挑戰。當你抵達某個地方前所認知的在地料理並不真切，我過去的經驗是，若花時間待在某個國家，便會與形形色色的人相遇而他們與料理共生，自己會吃也會與家人和在乎的人一同享用，而我的挑戰便是烹調出具有「喜怒哀樂」的料理，以及向客人重現我旅行時所體會的感受。

使用在地食材這件事對你而言的意義是什麼？就經營餐廳的角度而言，保持菜色的穩定性非常重要，該怎麼在「強調在地食材」與「從國外進口穩定性較高的食材」之間做選擇？

因為我覺得料理是應該要接地氣，而不是你在全世界都能吃到或熟悉的味道。因此會特別選擇在地食材並且利用對食材的熟悉度與敏感度，修改烹調方式，讓每道料理充滿活力與生命。

請聊聊未來在台灣的新計畫，有什麼地方是你特別想去探索的呢？

這個世界還有很多地方，很多不同的料理方式等著我去探索，我將持續旅行的腳步，踏遍世界的不同角落，尋覓新的食材或料理方式，帶回The Tavernist，這也是The Tavernist的理念，在這裡不是旅程的終點，而是新的起點。

前一陣子，我去了一趟基隆崁仔頂漁市做了一個小型的快閃廚房，利用現場有的食材直接料理給漁民們食用，透過這樣的活動，發現了台灣附近的海域充滿驚奇，有漁民分享了一個很類似瀨尿蝦的品種，我現場料理後，嘗起來口感非常紮實鮮甜，讓我十分印象深刻；我也聽說台灣人有不同的手路菜，同一道料理會有不同的料理祕方，這也是我想要探索的一部分，哪天在台灣某個鄉村的街頭遇到我也不要覺得意外。

文/張芝維

圖片提供/The Tavernist、ONE STAR HOUSE PARTY

雞蛋、牛奶等任何含動物成分的食材都不能用，如何做出一份美味「甜點」？像這樣的「純素甜點」，正是「亞洲最佳甜點主廚」加藤峰子（Mineko Kato）致力試驗和挑戰的領域。今年春夏，加藤峰子受咖啡沙龍BEMO Salon之邀，共創一套結合純素甜點、藝伎咖啡品飲的「春時飛花日舞」風味盛宴。

BEMO Salon：融入東方茶席精神的法式咖啡沙龍

2025年進駐位於台北市中心的前日治時期糧倉宿舍，BEMO Salon翻新日式老屋為法式咖啡沙龍，以Coffee Pairing Experience為核心，藉東方茶席精神解構、轉譯西式咖啡文化，邀餐飲職人一同腦力激盪，共創以「咖啡為先」的搭餐體驗，開幕至今邀2位曾獲「亞洲最佳甜點主廚」殊榮的職人賴思瑩、加藤峰子接力獻藝。

加藤峰子用「純素甜點」譜風味之詩

加藤峰子現任東京米其林一星與綠星餐廳FARO甜點主廚，以「素食甜點 × 自然風土 × 永續精神」聞名國際。她致力推廣「純素甜點」，其顧名思義為「不使用任何動物性食材製作的甜點」，也就是說，傳統上甜點必備的雞蛋、牛奶、奶油、蜂蜜等都不能使用。

這些奠定甜點風味與口感的食材缺席，對甜點師來說是限制，也是擺脫框架的機會——加藤主廚除了以燕麥奶、豆乳等植物性食材為材，也擅用在地草藥、花卉等，轉譯自然地景，透過一道道視覺繽紛的純素甜點，包裹探索食材的實驗性、關照土地和生態的永續精神。

當咖啡、甜點不再是配角

「春時飛花日舞」宴席以咖啡 X 甜點為風味語言織就，發想過程中，由BEMO先建構咖啡品飲體驗，以冰釀、手沖、調飲等不同形式表現各產區咖啡豆；加藤主廚再根據咖啡風味，訂製與每杯咖啡適配、且風味能達加乘效果的甜點。這樣的創作邏輯，翻轉了咖啡常作為搭餐、搭甜點飲品的「配角」設定；另一方面也將盤式甜點從fine dining中常為陪襯、風味隨當季菜單主題而設的限制中拉出，成為每道各為主體、也各有創作主題的「個體」。

BEMO Salon創辦人曾仲銘（Ben）進一步指出：「甜點在fine dining中永遠是配角，我們知道一間餐廳的主廚是誰，但很少認識甜點主廚。這次合作，也考驗了甜點主廚『站出來』後該怎麼做？沒有主廚給的菜單框架，要怎麼以自己的理念發揮？這其中『角色的轉換』是一大挑戰。」另外，平時餐點和飲品搭配，常是餐為主、飲品為輔，但這套menu的架構是「咖啡在前，甜點為輔」，整體的flow怎麼安排？也仰賴甜點主廚功力。此次BEMO與加藤峰子的合作如「雙人舞」，考驗著舞者如何透過對進、退的拿捏，成就一支和諧而燦爛的舞作。

「春時飛花日舞」套餐：一期一會的咖啡 X 甜點共創

聯名套餐中，BEMO以「藝伎」作為咖啡風味主軸，取其鮮明的白花香、柑橘香與恬淡茶感，呼應春季繁花盛開的美景。3支來自哥倫比亞、巴拿馬、台灣阿里山產區的藝伎咖啡接連上桌，每支都是競賽等級豆款，透過多重萃取方式與精準溫度曲線，完美展現藝伎細膩、透明而富層次的風味輪廓。

加藤主廚則以「春日香氣的魔法」為發想，以日本里山地景、花卉與草本植物為創作靈感，利用特地從日本帶來的豆乳、在台北濱江市場找到的當地食材，帶來5道素食甜點，風味輕柔卻不失層次；並藉大量香草植物，在盤中重現森林、大地、湖面倒影、花園等春日意象。

為套餐開場的「晨影」組合，以冰釀手法呈現哥倫比亞「克菈菈莊園」的緋紅藝伎——水洗處理的淺焙豆帶有草莓果醬、葡萄、烤土司香氣，彷彿濃縮一桌愜意的春日早餐。加藤主廚利用玫瑰草莓醬、抹茶海綿蛋糕，回應咖啡中的水果、土司香氣，融入巧克力慕斯創造柔順食感，質地如春日雨後大地的柔軟觸感。

作為過渡的咖啡 X 鹹甜點組合「青息」，由BEMO城市系列中的「台北特調」率先上桌——帶熱帶水果香、焦糖甜感的濃縮咖啡，疊上柚子花、白桃的討喜清新滋味，最後以乳糖不耐也能安心飲用的滑順A2β酪蛋白鮮乳奶泡收尾。加藤主廚端上一盤鮮綠的生菜沙拉，搭佐檸檬起司醬、薰衣草泡泡、酸種麵包，呈現一盤盡藏春日大地禮讚的輕盈滋味。

第3杯由來自巴拿馬百年歷史「艾莉達莊園」的水洗藝伎登場，BEMO以手沖熱泡帶出其細緻白花、柑橘與茶香。甜點以「芭菲」形式呈現，並配合冬末春初的冷涼天氣，以陶杯取代玻璃杯為容器，為體驗者捎來一絲溫潤。芭菲以茉莉花茶凍、檸檬玫瑰豆花、檜木甜湯層疊而成，呼應著咖啡中的茉莉花、柑橘與綠茶氣息。

來到套餐高潮，與主甜點搭配的BEMO「京都特調」帶有烏梅、瑪黑茶、炭焙梅酒等香氣，透過大人感的煙燻氣息，重現京都經時光淘洗的內斂氣質。加藤主廚則用萊姆、馬告、馬鞭草、蜜瓜、羅勒、薑等輕盈草本、瓜果與辛香，交織甜湯、硬糖、慕斯、果凍等多重口感，藉悠揚而輕盈的滋味，平衡京都特調之重。

最後一杯上桌的藝伎，來自台灣阿里山「豆御香莊園」，BEMO特別以冰、熱「壺泡」兩種沖泡方式，呈現豆子蘊藏的洋甘菊、糖漬梅、枇杷、龍眼蜜、野薑花等多重風味。甜點部分，壓軸登場的是加藤主廚代表作「里山塔」之變奏版，其以榛果塔皮為底，覆以香草豆乳奶油，插滿季節食用花卉，彷彿一座迷你花園，還未入口便香氣撲鼻。里山塔與咖啡搭配享用，更能感受花香自輕盈轉為深邃之趣。

打開對純素甜點、咖啡pairing的新認知

此次與加藤主廚合作，BEMO鎖定利基市場的意圖不言而明，Ben提到：「談及純素甜點或Coffee Pairing，大眾腦海裡沒什麼共同的畫面，對這樣的概念相當陌生。」透過這席藝伎咖啡與純素甜點共織的「春時飛花日舞」宴，盼能透過與主廚這般的「先驅者」合作，讓人們對於甜點與咖啡，產生有別以往的認知與體驗維度。

BEMO SALON X 加藤峰子《春時飛花日舞》咖啡 X 甜點風味體驗

活動時間｜2026.02.27－05.30

套餐價格｜$2,980+10%（含5道咖啡 X 甜點組合，藝伎咖啡＋創意調飲＋米其林星級素食甜點）

預約資訊｜採完全預約制，預訂人數需為雙數，訂位請點此，

連結：https://salon.bemocafe.com/reservation

在追求卓越的道路上，每一個里程碑都值得一場嘉勉自我的儀式。那份屬於登峰時刻的榮耀，是一種內斂卻不可忽視的榮光，宛如替個人成就戴上一頂只屬於自己的「王者之冠」。

皇家禮炮以象徵至高榮耀與領導地位的「王冠」做為靈感，推出全新「皇家禮炮21年王者之冠限定版」，以當代美學語彙打造王者之冠—「繁盛金冠」與「鋒芒金冠」雙設計，獻給所有在各自領域不斷凌駕極限、開創格局的新奢世代，為他們的傲然成就喝采。

皇家禮炮 21 年王者之冠限定版，從設計上清楚傳遞一個訊息——加冕你的每一刻巔峰成就（Crown Your Greatness）。瓶身的王冠設計核心融入了象徵英國皇室的拉夫領（ruff collar）蕾絲紋飾元素，以優雅、繁複又富象徵性的幾何線條，重新演繹屬於當代頂尖者的姿態，成就一款極具收藏價值的新奢經典。

王冠之所以不凡，不只在於鑲嵌的璀璨珠寶，而是其代表了歲月更迭後仍永恆屹立的王者姿態。無論是「繁盛金冠」或「鋒芒金冠」，兩款的視覺語言都傳遞相同的概念：「王冠不是被賦予，而是以努力與成就換來的象徵。」因此，皇家禮炮 21 年王者之冠更像是一份獻給自己，或獻給值得讚頌之人的榮耀禮物。

三大傳奇酒廠層疊頂奢桶藝

皇家禮炮以擅長運用高年份珍稀窖藏著稱，這次的皇家禮炮 21 年王者之冠限定版更將極致調和之藝推向又一座高峰。源自首席調酒師Sandy Hyslop對風味的至臻追求，為了打造能與傳世金冠相互輝映的全新酒液，他特別奢選了三家傳奇酒廠、歷經 21 年時光淬煉的珍稀原酒進行層疊調和。

其中，選用了蘇格蘭海拔最高的 Braeval 酒廠原酒，為酒體注入細緻優雅的洋甘菊花香，並交織 Strathclyde 穀物威士忌酒廠所帶來的柔滑奶油口感。此外，更不惜成本選用高比例的 Longmorn 珍稀原酒，結合初次填裝雪莉桶（First-fill Sherry Cask）熟成的酒液，層層堆疊出馥郁飽滿的結構，捎來甜美櫻桃果醬、溫潤辛香以及烘烤橡木與溫暖薑香。

入口瞬間即可感受到誘人多汁的柑橘與成熟西洋梨香氣，隨後是剛出爐海綿蛋糕、榛果與肉桂的氣息在舌尖綻放。細細品味下，新鮮覆盆莓與櫻桃果醬的甜美接續湧現，最終以滑順的奶油香草、橙皮巧克力與烘烤橡木的餘韻悠然回饋，完美展現了極致優雅與力量的平衡。 

在層層爬升的感官旅程中，讓皇家禮炮 21 年王者之冠的酒液本身，就是「加冕你的每一刻巔峰成就」的風味詮釋。

為人生所抵達的高度，舉杯加冕

這次最受藏家關注的亮點之一，莫過於成雙購入「皇家禮炮 21 年王者之冠」任一款式後所獲贈的珍貴「王者之冠」迷你酒 50 ml。迷你酒瓶承襲相同王冠圖飾，是收藏、展示、送禮都極具魅力的版本；其存在更像一個象徵，讓人能在某個特別的夜晚、某個屬於自己的高光時刻，以皇家禮炮 21 年王者之冠提醒自己：「這些成就值得慶祝。」

將皇室意象轉化為當代成就的符號

皇家禮炮 21 年王者之冠限定版，就像一場橫跨歷史、工藝與現代美學的對話。以高年份酒夜、極致調和工藝與選桶藝術，奠定風味深度；以王冠與拉夫領蕾絲語彙，呈現當代皇室美學；再以限量迷你酒點亮每一個值得紀念的瞬間。

在這個追求卓越的時代，皇家禮炮用一頂象徵登峰時刻的「王者之冠」，提醒著人們，巔峰不是被授予，而是由自己加冕。

撰文｜Iain   資料暨圖片提供｜皇家禮炮