專訪/2019最值得關注主廚!台北金普頓大安The Tavernist主廚James Sharman的料理匠人精神

James Sharman

近期令人印象深刻的主廚實在不少,座落於台北大安區,已攻佔社群媒體版面的創意摩登料理餐廳The Tavernist的廚藝總監James Sharman絕對是一個值得關注的人物。

 

來自英國萊斯特郡的James Sharman,在16歲迷上了烹飪,並在一家名叫Woodhouse的餐館開始了廚師生涯,18歲後前往倫敦,以無支薪的方式於英國名廚Tom Aikens所開設的米其林二星餐廳工作三個月後,才得到正式聘用。James Sharman曾在《Y Magazine》受訪時表示,「那裡的工作教會了我抗壓,也讓我知道如何在廚房扮演自己的角色。也了解到烹飪不只是烹飪,它還是一種社會事業。」

 

James Sharman之後被指派到香港Aikens擔任主廚一年後,又轉至傳奇餐廳Noma任職,成為RenéRedzepi旗下最喜愛的夥伴之一,但當時他萌生了開一間快閃餐廳的想法,先是邀請了幾位業界朋友定期飛去香港,一起在公寓經營一個私廚餐廳,這種消弭餐廳制式營業方式、去某處幫一群人製作一頓餐宴的作法也是「One Star House Party」形成的主因,另外「One Star」也代表餐廳獨特的形式讓人無法給予制式的評價。

 

於2016年年初,James Sharman離開了Noma,開始了「One Star House Party」旅程,由四名成員組成,要在20個月跑遍20個國家,胡志明市、北京、曼谷、孟買、台灣,甚至登上尼泊爾,希望能在這些城市中就地取材、學習他們烹飪的技術,而他們也會跟當地廚師一起合作,學習更接地氣的使用、保存、料理食材的方法,甚至不攜帶自己的廚具,直接就地取材,用非常謙卑的角度去看待世界每個角落的風土與技術,這個轟轟烈烈的快閃活動也成為他創作的養分,也讓他的菜系沒有國界之分。

 

 

這次受邀擔任台北金普頓大安酒店內的The Tavernist行政主廚,也讓James Sharman暫停了「One Star House Party」行程,改專心以台灣當地食材為主軸,將他的奇幻料理旅程,濃縮、萃取成一個冒險家菜單,提供最前衛、前所未見的料理新定義。而台灣團隊也讓他充滿信心,「台灣的師傅有著日本人的仔細卻多了對料理的無限創意。我希望The Tavernist網羅無所畏懼的冒險美食家,帶著他們從各處旅行的記憶,拼湊旅行的故事,將世界各地驚喜、精緻的食材帶到餐桌上。」

 

 

這句話可不是說說而已,先前帶著團隊夜衝基隆崁仔頂舉辦快閃的他,畫了一個草圖,並親自化身木工敲打出一個可以運送到現場的木製料理台,並運用現場的漁獲即興料理給當地攤販嚐鮮,可說是One Star House Party台灣版的重現。

 

 

而餐廳的菜色也同樣不無聊,每樣都是他擷取快閃地點所學的料理奧義,伴隨他對這世界所面臨的環境議題做出回應,例如「Plight of the Bee 」這道料理,觀察到全球暖化與都市化等衝擊,傳粉昆蟲如蜜蜂和蝴蝶,正走向消失的命運,稱為「蜂衰竭失調 Colony Collapse Disorder」。James Sharman在舊金山遇見竭力倡導拯救蜜蜂社運人士約翰∙布萊迪 ( John Bradley ),決定與他一同設計一系列為蜂衰竭失調發聲的菜餚,改用沒有在被食用的蜂蠟 Bee Wax,要讓社會正視此議題。Plight of the Bee先將干貝與蛤蜊風乾後打成細粉再加入葡萄籽油與蜂蠟加熱至稠狀。鵝黃色的蜂蠟泥佈滿海洋鮮甜,鑲在以炭火燒烤的牛角蛤蜊上,彼此缺一不可,相輔相成。

 

「Grouper-Pumpkin-Pine nut-Sage-Butter」則是他至高樂雪(鄰近聖母峰)發現當地居民因為物資缺乏,因此會將南瓜深埋進白雪裡,待蔬菜冰凍再退冰後,口感由扎實轉為鬆軟,再灑上鹽巴和糖攪拌。主廚以此為靈感,使用台灣在地南瓜如法炮製,加入當令台灣石斑魚與松子醬,製成可口甜蜜的南瓜盅。

 

 

「Pork Belly & Tenderloin -Pineapple -Sugar Cane 」則回過去至台南旅遊時,曾收到豬農贈送的一隻全豬,在思考如何料理時,想起曾在肯亞品嚐過用甘蔗做為燃料,煙燻食物的烹調方法,將此方法應用在這道菜上,使用豬五花與豬里肌,再佐以兩種不同作法的鳳梨醬汁,創造出清爽、多層次的味覺享受,更呈現The Tavernist獨特風味。

 

既然來到台灣負責餐廳營運,我們對這位充滿冒險精神、又懷抱環境、社會關懷的主廚也充滿好奇,La Vie這次也透過專訪,讓大家認識James Sharman!

 

請聊聊當初決定離開Noma專心舉辦One Star House Party的原因,而又為什麼願意落腳台灣擔任The Tavernist的廚藝總監呢?

 

我覺得在這個產業裡有太多人把料理看的太嚴肅,當時希望透過One Star House Party這樣的活動,就地取材,以料理與人相連,打造趣味十足的飲食饗宴,畢竟飲食本身就應該是充滿樂趣的。

 

食材是我選擇台灣的主要原因,除了擁有無法在他處覓得的食材,台灣對食材有著呵護與尊重,這是在其他地方找不到的,這樣的元素會讓饕客與主廚之間緊緊連結。The Tavernist是我們不久前想出來的字,背後含意可以是任何人,大家都能到訪此處或許還會讓你感到賓至如歸,對我們來說,The Tavernist代表擁有邁向未知的能力,同時讓你感覺彷若家一般自在。

 

近年全球開始重視永續、保存、零浪費的議題,你的菜色也出現許多相同的概念,其中Plight of the Bee就是為峰衰竭發聲的菜色,就你遊歷世界的經驗,各地有什麼處理、保存、烹飪食材的方式是友善環境、值得大家學習的嗎?

 

每個地方得風土民情不同,在物資或糧食較貧乏的地方,人們為了生存,就地取材就衍生出環境友善的料理方式。例如我到高樂雪(鄰近聖母峰)的時候,發現當地居民因為熱源與物資缺乏,因此會將南瓜深埋進白雪裡,待蔬菜冰凍再退冰後,除了口感由扎實轉為鬆軟外,整個過程的碳足跡也非常低;另外在越南的漁船上,當地人在料理魚貨時,會先浸醋15分鐘,除了可以去除腥味還可以製造出近似熟食的口感,減少燃料的使用。從各地習得的料理方式,在去蕪存菁之後,利用在The Tavernist的料理中。

 

舉辦One Star House Party時,面對全世界各種陌生的食材,你會用什麼方式去研究它們?在料理的方式上,該如何在當地人習慣的吃法與自己擅長的料理法找到平衡?

 

我覺得心態很重要,到了一個新的地方,從食材開始到料理,好好的了解當地文化後才開始做嘗試。這個過程其實沒有制式的SOP,會因為我遇到的人和食材而有不同,這時候開放的心變得很重要,放下舊有習慣的料理方式重新開始,我很享受這種歸零的感覺;而最終,這些料理方式彼此融合轉化成為我的一部分,當遇到新的食材,依照食材的特性,腦海裡就會跳出不同的料理排列組合,這個過程是非常令人興奮的。而從當地文化為基底的料理,儘管經過變化,源頭還是不會變的,它會帶來新意,但還是當地人吃得懂的菜餚。

 

你非常喜歡就地取材打造一個可以快速料理的餐檯或器具,能否聊聊原因?

 

因為我喜歡挑戰。當你抵達某個地方前所認知的在地料理並不真切,我過去的經驗是,若花時間待在某個國家,便會與形形色色的人相遇而他們與料理共生,自己會吃也會與家人和在乎的人一同享用,而我的挑戰便是烹調出具有「喜怒哀樂」的料理,以及向客人重現我旅行時所體會的感受。

 

使用在地食材這件事對你而言的意義是什麼?就經營餐廳的角度而言,保持菜色的穩定性非常重要,該怎麼在「強調在地食材」與「從國外進口穩定性較高的食材」之間做選擇?

 

因為我覺得料理是應該要接地氣,而不是你在全世界都能吃到或熟悉的味道。因此會特別選擇在地食材並且利用對食材的熟悉度與敏感度,修改烹調方式,讓每道料理充滿活力與生命。

 

請聊聊未來在台灣的新計畫,有什麼地方是你特別想去探索的呢?

 

這個世界還有很多地方,很多不同的料理方式等著我去探索,我將持續旅行的腳步,踏遍世界的不同角落,尋覓新的食材或料理方式,帶回The Tavernist,這也是The Tavernist的理念,在這裡不是旅程的終點,而是新的起點。

 

前一陣子,我去了一趟基隆崁仔頂漁市做了一個小型的快閃廚房,利用現場有的食材直接料理給漁民們食用,透過這樣的活動,發現了台灣附近的海域充滿驚奇,有漁民分享了一個很類似瀨尿蝦的品種,我現場料理後,嘗起來口感非常紮實鮮甜,讓我十分印象深刻;我也聽說台灣人有不同的手路菜,同一道料理會有不同的料理祕方,這也是我想要探索的一部分,哪天在台灣某個鄉村的街頭遇到我也不要覺得意外。

 

文/張芝維

圖片提供/The Tavernist、ONE STAR HOUSE PARTY

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日本料理擺盤美學

在世界各地的料理中,會運用自然的葉子和蔬菜巧妙地去盛裝,將精緻的料理擺得美不勝收的,也許只有日本料理了。這是因為料理本身就體現了大自然的風景之妙。與人造器皿不同,自然的器皿原本就以眞實的樣貌存在於大自然中,故能將季節以及每個月的儀式及節慶等重要元素更加淸晰地呈現出來。這也是日本料理中珍貴的表現手法之一。本文將帶領你從米其林三星餐廳「銀座 小十」的菜單與擺盤設計,一窺主廚奧田透藉由料理呈現季節感的創意與美感。

▌春

海洋中至今仍有許多古老又超乎人類想像的生物棲息其中。牛角蛤巨大的貝殼會讓人聯想到大海的生命力以及春天生命的氣息讓強而有力的料理得以展現。加入滿滿山與海的春日氣息的「牛角蛤 春季百蔬」,將分別調味過的春季蔬菜用山葵、醬油及德島酸橘汁稍微拌一下,再盛入牛角蛤殼中。一入口首先會吃到山菜的苦味,接著伴隨而來的是隱藏於深處的甜味。正因有這個甜味才好吃。將整體的滋味用高湯的鮮味統合起來,而柑橘酸味及山葵的辛辣所帶來的刺激則會讓人意識到口中複雜的滋味變化。

牛角蛤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
牛角蛤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
牛角蛤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
牛角蛤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

用昆布上擺得滿滿造身以及紅白梅枝去呈現二月景色的「昆布締盤」讓人驚奇不斷。運用昆布般柔軟的食材擺盤時要特別留心,讓成品看起來很自然關鍵在於左邊角落,先將最強而有力的食材擺在那裡,之後再思考如何完成擺盤。排列八種海鮮時也要同時考量色彩以及整體視覺上的平衡。最後淋上昆布高湯梅子凍以及昆布高湯柚子凍。唯有造身獨有的小宇宙才能靠多彩的魚料及配料讓世界煥然一新。

昆布締盤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
昆布締盤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▌夏

七月、八月的盂蘭盆時節時,也可使用蓮葉當成器皿,為盛夏注入一絲涼意。蓮花雖然生於淤泥之中,但論其淸涼的翠綠和蓬勃的生命力很難出其右。蓮花花瓣的頂級之美,噴濺上去水珠的流動極富生命力,也讓人得以一窺自然界眞實的樣貌。

蓮葉盤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
蓮葉盤。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

夏天當令的黃瓜讓視覺上也變得淸爽了起來。這道「加賀大黃瓜」藉由將生的刺身盛入新鮮多水的黃瓜當中,呈現出更鮮活的涼爽感。這種以前就有的呈現手法放到現代看起來反而很新鮮。在對面那一側擺上稍微有點雜亂的靑楓葉而靠自己手邊處則擺得淸爽又平衡。厚重的玻璃盤亦是決定景色的重要元素。

加賀大黃瓜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
加賀大黃瓜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

帶殼海膽可說是自然界的神奇之謎。大海中居然存在這種獨特又充滿棘刺的形狀實在令人匪夷所思。將先人的使用方法加上自己的創意,其中一道是加了凍,感覺十分淸涼的冷菜。另一道則盛入將肉刴碎混合海膽的料理。出乎意料的驚奇性與嶄新性吸引了所有的目光。

以帶殼海膽、味噌漬豆腐、毛豆三個部分組合而成的美食盛宴——「帶殼海膽 味噌漬豆腐」,利用視覺效果十分清新的青楓葉、冰以及玻璃打造出富清涼感的舞台,最後再放上帶殼海膽。透過昆布高湯凍可看到橘色的海膽,和紫蘇穗的配色互相輝映。每個最微小的細節都要用心處理,一口氣將人拉進當天的菜色中。

帶殼海膽。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
帶殼海膽。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
帶殼海膽。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
帶殼海膽。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▌秋

藏在朴葉下的東西以及蓋物,能引起所有人的好奇心。雖然只有一瞬間,若能加入「打開」的演出手法,無論如何保證會更刺激食慾。為了讓客人開心,偶爾也必須刻意設計出這種表演才行。

朴葉。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
朴葉。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▌冬

單單將不管盛什麼都美不勝收的柚子當成器皿使用算不上什麼新意。柚子釜最重要的地方就是裡面盛裝的料理和柚子之間相互呼應的程度。氣派堂堂的河豚白子,很適合用來揭開一年的序幕。河豚音近「福」,不僅能帶來好兆頭,和柚子也很搭。於柚子釜中盛入溫熱的蟹雜炊,再添上冬季的珍饈帶「福」的炭烤河豚白子。

柚子釜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
柚子釜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
烤柚子釜 炸星鰻 淋甘醋芡。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
烤柚子釜 炸星鰻 淋甘醋芡。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學:從食材搭配、烹調手法、器皿挑選,解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期|2024/05/30

作者|奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴,從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣,菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度,而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入,以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點,以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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從食材搭配、烹調手法、器皿挑選,解構星級餐廳「銀座 小十」主廚奧田透的夏季料理設計

星鰈薄造、炭烤香魚

日本料理是視覺和味覺的饗宴,從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣,菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度,而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。

曾連續數年摘下米其林三星的主廚奧田透仍不斷探求日本料理的可能性與變化,構思菜單時,口味、食材、器皿等元素都經過許多次推翻與重組,為料理帶來新的靈感與驚喜。為了做出改變,奧田透對自己下了很多禁令。例如不使用過去用過的器皿、一整年出刺身時不搭配山葵和醬油、不提供狼牙鱔椀或炊飯等。此外, 自幾年前開始,每月都會推出不同菜單,每年不重複,亦不用同樣的器皿盛裝相同的料理。本文精選「銀座小十」的夏季料理設計,圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點,帶領你一窺奧田透持續磨練廚藝與美學的創新成果。

▐ 付出:湯引狼牙鱔 水茄子

揭開序幕的第一道料理都是最重要的,而要走華麗的風格,或是要傳達深植人心的訊息,還是想提供意外的驚奇,會因季節、月份而有所不同。以器皿來說,最容易吸引人的方式就是意外的驚奇感,將前所未見的形狀之器皿搭配料理,創造出新的東西。

在夏季蔬菜與石蓴、番茄高湯中浸泡剛燙過溫溫的狼牙鱔,將梅肉做成圓球狀盛多一點放在狼牙鱔上,與白色的魚肉互相輝映,讓整體呈現淡色調,製造出柔和的印象。

湯引狼牙鱔 水茄子。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
湯引狼牙鱔 水茄子。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 椀:高湯涮毛蟹 冬瓜 毛蟹真丈

菜單的構成中有「椀」是日本料理的特徵,也正是其真正價値所在,這項表現手法細膩中帶有風雅,從核心及存在感到料理與椀的融合性為止,展現了日本料理的世界觀。尤其是蒔繪之美、透過精巧設計所描繪出極富魅力的季節與背景更代表了日本文化的極致。

在菜單構成中,思考椀要使用哪種當季食材時,也要同時考慮要如何擺盤才能賦予椀凜然高潔的存在感。光依靠料理本身的力道或者高湯的溫婉都是不夠的,必須在擺盤中呈現出日本料理的格調。在所有料理當中,對格調要求最高的就是椀。

將毛蟹用利尻昆布萃取的高湯涮過,再將蟹腳枕於冬瓜上,於靠手邊處放置毛蟹真丈丸,並用一圈青柚子收斂整體視覺。

高湯涮毛蟹 冬瓜 毛蟹真丈。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
高湯涮毛蟹 冬瓜 毛蟹真丈。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 造身:星鰈薄造

此處奧田透想跳脫出造身搭配山葵及醬油食用形式的思考方式,轉為「設計刺身」的思維。除了用柳刃所切削出清爽俐落的美麗刺身之外,偶爾也可以豪邁地用面的觀點來看,做出充滿戲劇性高潮的造身。

魚片一片一片疊成扇子形一切的關鍵全繫於展開的角度,正因為極其簡單,因此特別講究熟練的刀工及美感。採用玻璃器皿,展現出晶瑩剔透的清涼感,將星鰈細膩之美發揮到極限。

星鰈薄造。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
星鰈薄造。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 御凌:炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁(右)炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔(左)

「御凌」(小碟料理)與「中皿」的定位在於接續前半與中段,又或者為局面帶來轉折的料理。御凌必須將功夫濃縮於少量的餐點中,譬如單單一隻涮蟹腳或者一口就可以吃完的小塊炸鮪魚。相對起來,中皿的份量較御凌來得多,是骨幹紮實的料理。

於右手邊放上炸生海膽及黑鮪魚腹肉澤庵,左邊則是炸黑鮪魚腹肉和生海膽,兩道料理都是上冷下熱,客人能享受溫度於口中擴散的樂趣。

炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁/炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
炸生海膽海苔捲 黑鮪魚腹肉澤庵 蛋黃醬汁/炸黑鮪魚腹肉 生海膽 香味海苔。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 烤物:炭烤香魚

位於菜單中段進展到後段高潮之間的菜就是烤物,上菜時機一般會在刺身之後,因此無論是魚、肉還是蔬菜,大家對烤物的期待正是料理的力量以及氣魄。通常會運用簡單的炭火燒烤手法去處理有氣魄的野生珍貴食材。雖然味道是人調出來的,但食材本身就帶有香氣。炭火可將食材的香氣藉由燒烤的手法強烈地呈現出來。

為了展現出彷彿在泅泳般強而有力的狀態必須要先決定最後放的香魚位置及形狀再去組合而成。將最先放的一隻置於左邊最深處,先決定深度,接下來再決定靠自己手邊處的位置。用不同的數量可以擺出不規則的形狀,賦予香魚各種姿態、使其動作有更多躍動感。

炭烤香魚。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
炭烤香魚。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 煮物:沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜

和之前的料理不同,「煮物」和「蒸物」必須小心翼翼地慎重處理,因此比起前衛的擺盤方式,古典形式更能傳達出這道料理的優點。此外,用高湯去煮透蔬菜時,不可以加入太多烹調者的個性,必須做出能讓人放鬆的溫和滋味。

裹了油的夏季蔬菜和冰涼的天婦羅醬汁十分對味。在青白瓷器皿當中安排好各色夏季蔬菜的位置,使其相互輝映。擺盤時將聳立的秋葵和蓮藕等視覺效果強烈的夏季蔬菜做出張力感。

沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
沙鮻 炸賀茂茄子 蓮藕 秋葵 南瓜 萬願寺 高湯浸炸蔬菜。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 主食:野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯

在連續出了強而有力的料理之後,「主食」可以簡潔地收尾,也可以華麗豐盛地呈現。若想要做出改變,就必須有勇氣去嘗試前所未見的不同作法及風格,讓客人享受主食令人意外的驚奇性。

日本料理的鐵則就是要反映季節。使用毛豆、玉米、山椒籽等夏季的食材來完成料理。在充滿夏日風情與清涼感的染付器皿當中豪邁地盛入野生花鱸鰻,隱約可見綠色的毛豆和黃色的玉米,映照出夏天的風景。

野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
野生花鱸鰻 毛豆 玉米 山椒籽飯。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

▐ 甜點:青竹器盛水果剉冰

直到最後一道甜點都必須使出配得上日式料理的創意功夫,並展現出乎客人意料的原創性。正値季節的水果理所當然能呈現出豐富的季節感,也可提供用紅豆等做成的和菓子、水羊羹或葛餅之類的甜點,讓人聯想到夏季。由於是在主食之後上,因此也要考量飽足的程度去決定量和呈現手法。

用大自然裡的青竹盛裝甜點是先人的智慧。以前的人對身邊材料的運用相當得心應手。除了青竹的清涼感外,水果和刨冰的水分也能為身體帶來涼爽的清風。用芒果糖漿統合整體的滋味。將水果的繽紛色彩和滋味做出層次感,完成適合炎熱盛夏的甜點。

青竹器盛水果剉冰。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)
青竹器盛水果剉冰。(圖片來源:《日本料理擺盤美學》)

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍《日本料理擺盤美學:從食材搭配、烹調手法、器皿挑選,解析星級餐廳銀座小十的料理設計》

出版日期|2024/05/30

作者|奧田透

日本料理是視覺和味覺的饗宴,從先付、八寸、椀、造身、御凌、中皿、烤物、炸物、強肴、煮物、蒸物、鍋、主食到甜點環環相扣,菜單的安排要考量時令、分量、口感及視覺上的的驚喜與豐富程度,而擺盤能為料理帶來更突出的風格與亮點。本書從「擺盤」之視角切入,以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點,以照片及手繪圖解說明食材搭配、擺盤盛裝重點與希望達到的效果。

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