「堁夏咖啡Café Crotchet」藏身臺中國家歌劇院的咖啡廳!劇作家甜點、綠意窗景遇上通透空間

「堁夏咖啡Café Crotchet」藏身臺中國家歌劇院的咖啡廳!劇作家甜點、綠意窗景遇上通透空間

以「藝術生活劇場」為中心思想的臺中國家歌劇院,自2016年秋天打開場域後,便積極以要成為人們享受藝術,同時也享受生活品味的劇場為目標。當走在由日本建築大師伊東豊雄所構築,被視為「世界最難建造」之一的藝術殿堂裡,有如洞穴般的留白空間,搭配窗明几淨的通透視線,似乎像那彎曲零直角的建築弧度,充滿著各式柔韌的可能性。

 

從五樓沿鋪著紅地毯的螺旋梯而上,過去做為小酒吧,緊鄰空中花園旁的六樓空間,如今則由堁夏咖啡Café Crotchet進駐,伴著優雅輕音樂,與大面玻璃落地窗,享受以多位音樂巨擘為靈感的法式甜點與咖啡飲品。

 

 

作為全新亮相歌劇院的新穎品牌,堁夏咖啡Café Crotchet (堁音同可) 的誕生其實是由台中第一家法式甜點法米與深耕台中13年的水相餐廳攜手打造,品牌名稱Crotchet取自英文「四分音符」之意,並加以延伸發想,像是logo設計上即轉化四分音符意象,並融入節拍器意象,創造出似咖啡杯,實則為音律符號的視覺。團隊表示由於樂譜中音符代表著節奏的快慢停歇,正與真實生活中的我們相似,時快時慢,而藏身歌劇院裡的堁夏咖啡,則能成為讓藝術迷暫緩腳步,放慢一切思考,沉浸在美好藝文圍繞的場所。

 

 

在空間規劃上,堁夏咖啡找來台中夏木空間設計,將一切從簡,像是一首典雅雋永的奏鳴曲,整體色調以白、灰藍與米色交織而成,純粹低調的色系也與歌劇院本身建築有所呼應,像是特別延伸而出的秘密基地,而非誇張搶眼的另類隔間。由於緊鄰空中花園,因此堁夏咖啡也像是小劇場,能夠藉著玻璃落地窗,一邊享受甜點與咖啡香,也望向窗外綠蔭公園美景。

 

 

在餐點上,堁夏融入在地元素,像是推出紅燒牛肉麵,結合東西方餐點文化。重頭戲甜點,堁夏則將音樂帶入甜點美食裡,負責店內咖啡甜點的行政主廚李嘉敏,除了醉心於甜點世界外,本身也學習音樂多年,特別講究自然、和諧與均衡。她偏好傳統自然派的法式甜點,相信食材新鮮是甜點讓人不斷回味的關鍵。為了進駐歌劇院,李嘉敏研發了新口味「劇作家une histoire」,以鐵觀音製作的基底巧克力,疊上慕斯口感的日本柚子甘納許蒙特,再放上一根羽毛為造型收尾,凝聚視覺焦點。

 

鐵觀音與巧克力讓口感沉穩內斂,再以恰到好處的酸甜加以均衡,羽毛也代表了靈光乍現的好點子。她盼望藉這一款獨家甜點,向在歌劇院演出的藝術家致敬,也希望每一個來到堁夏咖啡的人都能找到自己的創意。

 

 

堁夏咖啡Café Crotchet

地址:台中市西屯區惠來路二段101號6樓

時間:11:30~閉館 (週二至週日)

https://www.facebook.com/crotchetcafe/

 

Text、Photo:Ian Liu

照片提供:臺中國家歌劇院

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台豐球場「Agri」餐廳對外開放!在Álvaro Siza詩意建築中品味在地風土,8大亮點看首季菜單

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土

造訪彰化山中的台豐高爾夫球場,除了打高爾夫球、朝聖葡萄牙建築大師Álvaro Siza(阿爾瓦羅.西薩)之作,又多了一個理由——坐落於嘉卿會所,原本僅專屬於俱樂部會員的「Agri」餐廳,7月將首次對大眾開放!

Agri主廚朱捷的料理,非常值得上山一訪——調味精準、味道與土地故事相輔相成,有個性的風味中帶著溫柔的質地。餐酒的搭配也精彩,由台灣釀酒師陳千浩策劃,更帶來以巨峰葡萄釀製、限量不到百瓶的「夏神峰」紅酒。餐後冰品則有蜷尾家創辦人李豫跨刀,將炸湯圓風味融入義式冰淇淋。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
2024年7月起,台豐球場Agri餐廳對外開放預約。(圖片提供:Agri)
台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
蜷尾家創辦人李豫、Agri主廚朱捷、台灣釀酒師陳千浩。(圖片提供:Agri)

在普立茲克大師建築裡用餐

即便不論菜色,Agri提供在Álvaro Siza大師建築裡用餐的體驗,在台灣本就是絕無僅有。餐廳所在的嘉卿會所,順應著傾斜地勢,以謙卑的姿態伏於綠丘之上;步入其中,得以感受建築透過四條水平線切分出的空間層次,搭配轉角框景、自然光影,詩意俯拾即是。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
台豐球場一景。(圖片提供:Agri)
台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
Agri餐廳。(圖片提供:Agri)

細膩與奔放並存,主廚朱捷料理風格如何煉成?

從會員專屬到對外開放,Agri經歷了兩年的籌備期,首季菜單由主廚朱捷對土地的情懷及兒時回憶交織而成。出身高雄鹽埕的朱捷,從小常到以畜牧為業的內門阿嬤家過週末,潛移默化下累積對食材的見解;19歲赴澳洲、後又轉往日本工作,十幾年間歷經異國餐飲文化的洗禮,成就他如今的料理風格——有日式的細膩、澳式的奔放,當中也吃得到台灣成長的味覺記憶,調味個性鮮明、又不奪取食材本質美味。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
開胃小點。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)
台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
主菜|近江和牛/皇帝豆、甜點|南瓜/香草莢。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

花兩年跟土地培養感情

籌備期間,朱捷走訪中台灣山區、沿海地帶,找尋專屬於在地的味覺線索,聽農民、漁民說故事也搏感情,同步搜尋特色時旬食材;也慢慢摸熟主場,穿梭於綠丘和西薩的寧謐建築之間,感受台豐球場的每個角落、不同天氣下的各種表情,偶爾也下場打球,更在園區內的農場親自栽種、照料食材。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
台豐農場的溫室與養雞場。(圖片提供:Agri)
台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
(圖片提供:Agri)

芳苑蚵農給靈感,再現彰化沿海鹹酸味道

朱捷探索台灣與台豐的旅程,不只豐足了Agri的食材庫,期間回憶也成為發想菜色的靈感。比如一次在沿海吃鮮蚵的體驗,被他轉化為一道「蘆筍」前菜,再現了彰化海邊的氣味——從溫仔漁港到芳苑,從天空到海岸線,鹹鹹的海風中帶點酸味。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
淡菜/蘆筍/海馬齒。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

雖然靈感來自吃鮮蚵,但菜色上桌後卻不見蚵的身影,更像是一盤蔬食料理。起初,朱捷想將最新鮮的芳苑蚵仔風味帶到Agri,無奈餐廳離海太遠,蚵仔在運送過程中早已走味。

山不轉路轉,他轉而將蚵仔、淡菜、蘆筍、綠色蔬菜等打成泥,裡頭還特別加了從蚵農那得知的台灣沿海特有食材——海馬齒,取其天然的鹹味,讓蔬菜泥吃來鮮味與鹹香飽滿,還帶點蔬菜天然的甜度,味道非常好!配著點出空氣中酸味的蘆筍,入口就是沿海的滋味。

這道菜十足體現了朱捷將記憶中的氣味,轉化為料理風味的功力,嚐完彷彿能看見沿海風景在眼前顯影,人也跟著味蕾到海邊走了一遭。

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左為淡菜/蘆筍/海馬齒,右為海馬齒。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

雨天打高爾夫,潮濕大地氣息入菜

另一道「青花魚」的記憶發生在球場。朱捷說,去年有陣子彰化常下雨,總在室內悶得發慌,索性在雨天下場打球,沒想到雨中揮桿擊球的瞬間,迸發的那股野性大地氣息,意外讓他回想起過去在日本習藝時師傅們常強調的「血合」味。於是他用這道魚料理,重現雨水浸濕土壤的氣味。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
青花魚/味噌/豆薯。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

盤中的青花魚來自宜蘭,搭佐的鯖魚、味噌重現了潮濕的草地氣味,配上打至乳化的檸檬油醋,味道飽滿卻格外清新;一旁像是薄餅的醃漬豆薯片,包裹著炭燒鮮奶油、蟹肉、甜豆仁,則擷取了彰化焚燒草木、廟宇香爐的氣味,巧妙將在地人文揉入其中。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
青花魚/味噌/豆薯。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

揉入客家味的一鴨兩吃,致敬彰化土地

雙主菜之一的「芳苑鴨」更是朱捷對彰化印象的集大成——台灣穀倉,富饒之地。這道菜選用彰化二林194米,搭配芳苑玫瑰鴨呈現,十足體現在地風土。調味上,朱捷則帶入自身對客家風味的見解,一邊將梅乾菜、草莓康普茶做成醬汁,借用時間醞釀的深沉風味替鴨肉增色;一邊以醬鴨搭配用普洱、紅茶炊煮的茶香米飯,呈現一鴨兩吃。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
左為芳苑鴨/普洱茶/梅乾菜,右為Agri自製康普茶。(圖片提供:Izzie Pang/Agri)
在Álvaro Siza詩意建築裡用餐!台豐球場「Agri」餐廳對外開放,8大亮點看首季菜單
用普洱、紅茶炊煮的茶香米飯。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

做菜有個性也有柔情

如果說以上幾道菜展現出朱捷對土地的感懷、氣味的敏銳,還有擅於將生活經驗轉譯為料理的創意,那下面這兩道則吃得出他在個性鮮明的調味中,揉入溫柔質地以取平衡的巧思。

餐期中段一上桌就香氣撲鼻的湯品,源自朱捷夏天常中暑、總喝白胡椒雞湯去濕解熱的習慣。以薩索雞、蛤蠣熬成的湯極鮮又帶點甘甜,尾段白胡椒香氣逐漸散發,氣味不似印象中的嗆鼻、反倒非常溫潤,原因在於朱捷特別以白胡椒粒、而非白胡椒粉滾湯。一口湯配一口Q彈的赤嘴貝,十足享受。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
蛤蠣/薩索雞/白胡椒。(圖片提供:Izzie Pang/Agri)

另一道海味、野味並茂的菜色,是澎湖透抽、溪湖羊肉的組合,好重口味會喜歡。盤中的香氣主要來自羊肉煸出的油脂,極其濃郁、飽滿,配上紅椒調味,單吃透抽也能嚐到裹滿表面、滲入內裏的香氣,性感又帶點野性的迷人味道;為了中和羊肉的奔放,特別配上風味較為細膩、溫順的茄子泥,一剛一柔互相平衡。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
透抽/溪湖羊肉/菠菜。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

Agri限定!陳千浩用巨峰葡萄釀「夏神峰」紅酒

餐酒搭配也充滿亮點,由台灣首位獲得法國葡萄酒釀造技師執照的陳千浩操刀,他更為Agri客製釀造「夏神峰」紅酒,第一次使用彰化巨峰葡萄搭配特殊現代手法釀造。由於巨峰非釀酒葡萄,而是水分更高的鮮食葡萄,釀造時容易因水分多而稀釋香氣,因此陳千浩利用負196度的液態氮,讓葡萄表皮瞬間破裂、脆化,釋出顏色與香氣,再以濃縮去除水分,最終釀得僅有約80瓶的鮮美佳釀。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
陳千浩與他為Agri釀的「夏神峰」紅酒。(圖片提供:Agri)

更令人驚喜的是,餐敘尾段還喝得到陳千浩揚名國際的「金牌埔桃酒」,現在需排隊約6年才能買到!其以金香白葡萄釀造,在橡木桶內經5年熱熟成,風味香甜卻沈穩、沒有尋常甜酒予人的膩口和負擔感。

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
Agri 2024夏季菜單餐酒搭。(圖片提供/攝影:Izzie Pang)

重現辦桌回憶,蜷尾家端上炸湯圓冰

餐後冰品出自蜷尾家創辦人李豫,他從台灣人的共同記憶「辦桌」汲取靈感,將經典的花生粉炸湯圓升級為義式冰淇淋,並做成懷舊的蘇打餅三明治冰。吃的不只是口味,更是情懷!

台豐球場Agri餐廳對外開放!在Álvaro Siza建築裡用餐,朱捷主廚致敬在地風土
李豫為Agri設計的炸湯圓冰淇淋三明治。(圖片提供:Agri)

Agri 期間限定饗宴

限定期間|2024.07.03(三)-09.29(日),週一週二公休

供餐時間|11:30-14:30 

套餐價位|$3,880(+10%)

餐酒搭|4杯 $1,080(+10%)

地址|彰化縣大村鄉學府路77號

電話| 04-8520101 #331

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台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點

法式餐酒館「BeApe」隱身於中山北路巷弄一棟老宅中,主打傳統法國菜搭自然酒,既傳承經典法餐精髓,也跟進法國時下餐飲潮流。本季新菜結合南法里昂傳統菜色、巴黎新潮餐酒館流行的料理,推出香煎牛肝、工兵圍裙、炸鵪鶉……多道擁有老派靈魂的時髦菜色,在台北重現法國道地「Bouchon X Bistro」餐飲文化。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
香煎牛肝與雪莉酒醋醬/BeApe用餐空間。(圖片提供:izzie pang/BeApe)

隱藏在中山區的城市小樹洞

BeApe一名靈感來自傳說中最早懂得釀酒的猿猴,牠們在山洞裡以花果釀酒,日日開懷暢飲。延續猿猴們的生活態度,BeApe期待打造一個讓都市人們大口吃肉、愉悅喝酒的所在。

餐廳由一棟挑高九尺的老宅改建而成,店內紅磚牆與綠意交織,燭光搖曳;半開放廚房內忙著做菜的身影,與木桌邊愜意談天、吃食的客人相映成趣,彷彿來到歐洲街邊的小餐館。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
BeApe餐廳外區。(圖片提供:BeApe)

空間大致以吧台為界分為內外。外區部分屋頂特意採用透光材質,白天時引日光入內,氛圍十分愜意,同時滿足在室內用餐的舒適度、坐在戶外的愜意感受。若偏愛更隱密的用餐體驗,不妨入座如洞穴般具包覆感的內區座位;簾幕拉起後這裡就像一座大包廂,也很適合小型包場。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
BeApe餐廳內區。(圖片提供:BeApe)

里昂傳統菜餚 X 巴黎餐飲潮流,碰撞出生猛、濃郁滋味

BeApe每年都會前往法國各地考察,吸收當地餐飲趨勢與新知,再由主廚Eriane轉化為新菜,曾於La Cocotte法式餐廳擔任副主廚的他,對經典法餐的掌握十分嫻熟。

今年春天,法國雙城里昂、巴黎成為BeApe的靈感來源——位於南法的里昂,是歐洲著名的美食之都,當地常以動物珍稀部位、內臟入菜,料理風格粗獷、大膽,風味重口濃郁;巴黎則盛行新派小酒館,各家主廚吸納世界各地的風味元素,疊加並轉譯於經典法餐之上,相較於里昂的傳統風格,更為新潮,也更能反映出時下餐飲趨勢。兩者碰撞會是什麼模樣?BeApe用本季菜單來回答。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
(圖片提供:BeApe)

推薦菜色1/里昂工兵圍裙

在里昂傳統名菜中,人稱「工兵圍裙(Tablier de Sapeur)」的炸牛肚是每家Bouchon必備的菜色。

數百年以來,里昂一直是法國重要的紡織工業中心,數以萬計的紡織工人在這討生活,下了班就到地方媽媽們開的小餐館吃晚餐,不求精緻的高級料理,只要味濃、爽度十足、便宜又大碗的美味;於是老闆們送上這道炸牛肚,餵飽飢腸轆轆的工人們。至於「工兵圍裙」一名,據說是因為炸牛肚外觀像是紡織工人穿的皮革圍裙而來。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
里昂工兵圍裙。(圖片提供:BeApe)

BeApe遵循傳統做法,用白葡萄酒、杜松子等香料醃漬牛肚,將其小火燉煮後再趕快撈起來冰鎮,讓牛肚保持滑軟口感,最後裹上薄粉油炸至外皮金黃、蜂巢格紋漂亮地立起。

剛入口就能瞬間感受到油炸酥香,咀嚼至牛肚還能嚐到淡淡白酒香氣;吃完原味後,試試配著黃檸檬、蒔蘿酸奶一起吃,感受最道地的里昂滋味。吃著嚐著,或許會覺得這道法國菜有點「臺」,讓人聯想到台灣的罪惡美食鹹酥雞,口感類似並介於炸雞皮、薄黑輪之間,非常有趣。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
里昂工兵圍裙。(圖片提供:izzie pang)

推薦菜色2/香煎牛肝與雪莉酒醋醬

台灣法餐少見的牛肝,在巴黎老派的咖啡館(Café)卻是常見的菜色。由於牛肝料理前處理工序繁複——需要不斷在流水中清洗,仔細去除筋膜,還得長時間浸泡淡鹽水,好逼出血液去腥,才能體現牛肝最精華的風味;加上內臟並非人人都能接受的味道,做這道菜難免有些吃力不討好,不過BeApe還是做了。

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香煎牛肝與雪莉酒醋醬。(圖片提供:BeApe)

主廚先是以小火加上奶油澆淋慢煎,讓牛肝達到中央呈現嫩粉色澤的熟度,這時熟度最完美,入口軟嫩、滑順,沒有印象中肝會有的顆粒感;記得配上酒醋的醬汁、焦化洋蔥一起品嚐,牛肝本就被BeApe處理得幾乎無腥味,沾醬後更是消失無蹤。編輯本人平時是不敢吃肝的,為了試味道硬著頭皮吃了一口,沒想到不但不討厭、還想再叉一塊來吃。

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香煎牛肝與雪莉酒醋醬。(圖片提供:izzie pang)

推薦菜色3/吮指炸鵪鶉

鵪鶉是法餐非常經典的食材,傳統上多烤、煎著來吃,不過最近巴黎Bistro流行起「炸鵪鶉」風潮,將其整隻下油鍋炸到脆皮顏色金黃,內裏多汁,入口還帶點野性的肉脂香氣,就像吃吮指炸雞那樣罪惡!

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
吮指炸鵪鶉。(圖片提供:BeApe)

BeApe也將巴黎蔚為潮流的炸鵪鶉重現於店中,佐以鵪鶉、雞骨、雪莉酒慢熬的醬汁,搭配焦香黃檸檬、現炸風琴馬鈴薯端上桌。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
吮指炸鵪鶉。(圖片提供:BeApe)

推薦菜色4/炙烤牛骨髓.琥珀醬菲力牛排

這道菜原汁原味將法式傳統菜裡「牛骨髓 X 牛排」的搭配重現,BeApe將牛骨髓用大火炙烤,釋放出獨特的深邃焦香;牛排則選用無筋、極嫩的紐西蘭菲力心,以大火煎後烤至三分熟,鎖住其乾淨、鮮甜的風味。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
炙烤牛骨髓.琥珀醬菲力牛排。(圖片提供:izzie pang)

上桌後切塊牛排、挖點牛骨髓配著吃(就像吃羅西尼那樣,只是鵝肝換成了牛骨髓),配上威士忌琥珀濃醬一起吃,一口嚐盡牛肉風味的多種層次。

台北「BeApe」老宅餐酒館!主打傳統法國菜搭自然酒,工兵圍裙、煎牛肝、炸鵪鶉必點
炙烤牛骨髓.琥珀醬菲力牛排。(圖片提供:BeApe)

5款紐西蘭自然酒搭配推薦

為了迎接夏季到來,BeApe特別精選了紐西蘭的自然派釀酒新星Alex Craighead5款酒,分別來自Kindeli狐狸酒莊、西班牙、以及日本不同釀酒師好友聯名的酒款,全都是呼應夏天的活潑、清新滋味,搭配味濃的新菜非常合適。

BeApe

地址|台北市中山區中山北路二段72巷1號2樓