每逢歲末，對主廚江振誠來說，不只是慶祝RAW週年紀念的時節，更是獻上每年一度超限量「青森週」菜單的時刻。2022年，江振誠以「Re:Discover」為題，自五天四夜的青森踏查之旅汲取靈感，透過9道料理拆解青森的7大永續面向，以食物為載體，表現青森從食材到工藝、產業到文化的永續經營之道！

青森週：江振誠採集青森風土，以料理呈現當地美好

說到青森，你會想到什麼？當地盛產的蘋果，或許是許多人的第一聯想，加上台灣是青森最大的蘋果出口地，因此「青森=蘋果」的印象更是深植人心。2019年，江振誠受邀擔任青森縣觀光推廣大使，自此每年都會採集青森的人文、自然環境、重視永續的城市精神，凝練出一道又一道的料理，詮釋青森的美好，帶人們認識蘋果之外的青森，如2020年以青森4大美術館為主角，設計出「New Aomori」菜單詮釋在地藝術底蘊；2021年則以「Local to Local」為主軸，推出揉合台灣與日本特色傳統古早味的料理。

2022青森週：江振誠以料理拆解青森7大永續面向

來到2022年，RAW青森週菜單以「Re:Discover」為題，藉6道菜、3道甜點詮釋青森7大永續面向：食材、環境、產業、文化、創意、工藝、生活。也許你會好奇，為何青森會與永續有如此深厚的連結？

若追溯至一萬五千年前在青森一帶發展出的繩文文化，便可見先人與自然共存的根源。來到現代，青森不只是盛產蘋果、大蒜、牛蒡的農業重鎮，更坐擁漁獲豐富的八戶港，縣府與在地居民也因面對大量農業、漁業所產生的廢棄物，延伸出許多「再利用」廢料的生活智慧，像是將蔬菜製成臘筆、帆立貝殼做成餐具與塗料，或以蘋果渣栽培木耳；為了應對農業人口老化、流失的痛點，青森轉而以人工衛星技術照看稻田，嘗試用最少的人力種出最高品質的「青天霹靂米」，讓產業得以延續。

另一方面，位於青森西部的津輕地方，因冬季寒冷而衍生出特殊的保存食文化，從山頭至平地的水資源運用更形成一永續循環——冬季一過，津輕地區的白神山地開始融雪，雪水一路流經山毛櫸林，向下灌溉滋養蘋果園，而蘋果樹的木枝成為煙燻炭焙香咖啡的木材，美味的咖啡則是人們的精神補給，一年又一年不斷循環。 綜觀青森從千年前至今的發展脈絡，永續精神彷彿已成青森的DNA。

RAW青森週「Re:Discover」菜單解析：6道菜＋3道甜點

五天四夜的青森踏查之旅，成為「Re:Discover」菜單的創意藍本，江振誠也發揮一貫「用料理寫日記」的手法，為料理注入飽滿的在地故事，帶人們透過味蕾遊青森，走過白神山地、青天霹靂米稻田、是川繩文館，也拜訪傳承青森傳統料理的津輕曉之會，以及清晨六點便人聲鼎沸的朝市。

01. 食材 壽司子、飯壽司｜海膽、膽馬鈴薯粕｜蘋果木耳、菊花漬

本道以三種小食呈現青森在地食材、漁獲、特色料理手法的多種變奏：木耳淋上蘋果醋、菊花漬，清爽開胃；刨成薄片的馬鈴薯化為粕，形成如同涼粉的軟糯口感，蛋黃與海膽增添鮮味與鹹香；肥美的當季沙丁魚，搭配青森特色sushiko與台灣的甜米釀、米麴，呈現3種不同的發酵風味。

02. 環境 帆立貝｜鉋切芋｜凍豆腐

帆立貝是青森重要的永續作物，每年產量近20噸，龐大的貝殼廢棄物對當地曾是一大亟欲解決的問題，後來也順利發展出再生為餐具、指甲油、塗料的永續做法。而享用「食材」與「環境」兩道料理的食材正是由帆立貝殼製成，特地從青森直送回台。

那作為食材的帆立貝，主廚如何演繹？貝肉以一夜干的方式熟成，口感紮實卻爽嫩，佐以揉合黑松露、蘋果風味的清爽醬汁，底部再鋪上凍豆腐、鉋切芋、蘋果製成的綿密薯泥，無論是口感和風味層次皆十分豐富卻不膩口。

03. 創意 蔬菜湯｜野菜蠟筆｜米油

這道蔬菜湯藏有2種蔬菜意象，除了最直覺的義大利蔬菜湯Minestrone之外，盤中央列隊排排站的野菜條也藏有巧思，其靈感源自青森以蔬菜廢料再生製成的「野菜蠟筆」，5種顏色分別以5種蔬菜製成，分別為紫薯、牛蒡、山藥、紅蘿蔔、玉米、蔥，蘊含飽滿的蔬菜原味，與米油、蔬菜湯搭配品嘗更顯鮮甜。

江振誠特別提到，青森用賣相不佳的蔬菜做成蠟筆，成為這道菜的靈感來源；而野菜蠟筆又在這道料理中回歸本質，成為傳遞風味的食材，恰巧呼應了農作物利用過程中形成良善循環的概念，很有意思。

04. 文化 堅果、核桃、菇類｜野生kinoko｜燻制、炭化

造訪青森時，八戶豐厚的文化底蘊讓江振誠留下深刻印象，決定透過這道料理濃縮八戶的一天。盤中的堅果、核桃、菇類皆經炭烤或燻制，烹製過程僅使用備長炭與鐵網，並簡單調味，保留食材原始風味，呼應主廚在八戶朝市品嚐的新鮮綜合菇湯，以及利用櫻桃木、蘋果木等不同木材煙燻製成的堅果。

而桌邊刨上、狀似黑松露的食材，其實是內含綜合堅果的碳化餅乾，帶有豐富的炭香氣味，其呼應主廚在是川繩文館的所見所聞——原來早在一萬五千年前，人們便會食用野菌、栗子與堅果，並透過烘焙、碳化等手法處理食材。主廚巧妙將兩者結合，呈現一道既當代又帶考古意味的料理。

05. 產業 青天霹靂米｜人工衛星｜application

前面介紹青森時曾提及，縣府為確保「青天霹靂米」的品質與產量，同時應對農業人口流失的問題，將科技導入生產過程，利用人工衛星觀察田地播種、收割的情形，農夫們只要下載專屬APP，便能透過綠、橘、咖啡色等不同色塊，迅速掌握田地目前的狀況。驚豔於此的主廚，以西班牙燉飯為靈感，利用蝦湯熬煮燉飯並以鍋巴包裹，搭配鋪上蒔蘿、巴西里等各式香草的章魚，再佐上泰國是拉差辣椒醬料，呈現一道既呼應APP中豐富色彩，也回扣青森三面環海地理特性的菜餚。

06. 工藝 黑醋栗｜小錦刺繡｜鹽麴牛

主菜靈感汲取自青森傳統工藝——小錦刺繡，其源自江戶時代，當時因法令限制使用棉布，平民僅能利用麻布製作衣裳，但麻的孔洞大、保暖效果不佳，因此人們將毛線穿過麻布填補縫隙，讓布料能夠抵禦寒涼，逐漸形成以菱形圖騰為特色的小錦刺繡。主廚在底部鋪上蕎麥、紅藜麥象徵麻布，菱形狀的鹽麴牛綴有黑醋栗、松子與黑胡椒，呼應著小錦刺繡工法常以黑醋栗為染料的技法。

07. 生活 BUNACO｜山毛櫸－水－蘋果－炭－咖啡

上文曾提及青森津輕地方所發展出的水資源利用方式，從白神山脈山頭到平地，恰巧形成一永續循環。主廚以此為發想，藉形如樹木年輪的蘋果派、帶樹皮紋理的蝴蝶酥，象徵水循環上至中段所流經的山毛櫸數、蘋果園；一旁的帶些許焦香的咖啡冰淇淋，則呼應著當地人用蘋果樹枝煙燻炭焙香咖啡的生活景況。

08. 傳承料理 金団｜蘋果泥｜栗子

每回拜訪青森，主廚必會造訪津輕曉之會，品嘗地方媽媽們沿襲傳統的料理風味，這次睽違三年再訪，他發現多了不少年輕人前來向媽媽們學習津輕傳統料理，而這份傳承精神，對主廚來說也是永續重要的一部分。這道菜以象徵財運的日本御節料理「金団」為靈感，以馬鈴薯冰淇淋、蘋果雪酪為基底，分別帶出淡淡鹹香與沁甜滋味，上方的蘋果慕斯則裝滿橄欖油，記得多種元素各取一些入口，才能嚐到完整的「變奏版金団」風味。

09. 橫丁文化 紫蘇卷｜蘋果烏梅漬｜Gin-base 

最後一道甜品，源自主廚在青森當地酒吧喝到的一杯調酒，其以琴酒為基底，揉合紫蘇、烏梅與蘋果風味，讓只喝Gin-base調酒的他十分驚喜，驚艷到向調酒師表示想擷取酒譜的作法，將其再製為甜點，為今年的青森週菜單收尾。紫蘇卷、蘋果烏梅漬噴上Monkey 47琴酒，一口吃下微酸清甜的滋味迸發，淘洗了味蕾，留下清雅的餘韻。

RAW 2022年青森週限定菜單 

時間｜12月15日～12月18日期間限定推出 

價位｜每位 NT$5888+10% 

內含｜6道菜、3道甜點、麵包、水資、青森週限定Aomori小禮

資料、圖片｜RAW

2026 年春節前夕，一場橫跨北中南、聚集全台 30 間人氣餐飲品牌的盛會，正蓬勃展開。這是一段十年記憶的轉譯與延伸，由國際名廚江振誠與日本青森縣府攜手合作的「青森週」，迎向10周年之際，推出「全島應援」，在台灣開啟全新的味覺旅程。

從 2016 年開始的「食彩陸奧」計畫，江振誠與青森縣府從單一農產品延伸至整體產地敘事，致力於讓台灣更了解青森的物產與匠心工藝，十年間，每年的「青森週」如時光膠囊般封存著台灣人對青森的味覺記憶，逐步累積起跨越國界的文化共鳴。

如果說 RAW 是這段故事的起點，那麼 2026 年的「全島青森週」，則是一次充滿企圖心的集體策展。走出 RAW 之後，橫跨北中南 30 間風格各異的餐飲品牌齊力應援，讓青森不再只是地圖上的名字，而是透過一道道富有敘事的菜色，進入人們的日常記憶與對話之中。

十年合作的圓滿，以「感謝」為始。江振誠親自走訪合作過的青森在地主廚與餐廳，將自己手繪的插畫轉為印章贈予友人，這場名為「青森感謝之旅」的道別，如火種般燃起了下個十年的新構想。2025 年起，他與青森縣府重新規劃，決定不再侷限於 RAW 或北部市場，而是要真正讓青森「走進日常」。

於是，這次《十年青森・全島應援開催》橫跨全台，邀請 30 間餐飲品牌共創三十種青森味道的全新演繹，打破地域與形式限制，讓青森變得觸手可及。

這次參與的店家橫跨台灣各地，從米其林餐廳、職人麵包坊、甜點專門店到酒吧，風格多元，卻有著共同核心：用自己的方式，詮釋青森的精神與味道。像是在台北朧粵的「青森蘋果燉南北杏鮮鮑」、高雄 Ukai-tei 呈現的「青森白六瓣蒜香炒飯」、台中澀的「摘果」、 UNA-VERSE 的「彈珠汽水」等、或是 Draft Land 以八甲田山為靈感調製出的調酒，每一口，都是一趟味覺旅行。

這些限定菜單，囊括了三十種對「青森」的個人詮釋，讓來自日本東北的風土，透過台灣職人之手，變得更貼近我們的日常。每一間店都透過獨立視角，描繪各自對青森的想像，以集體創作之姿，讓風土在不同的場域中自然流動。江振誠形容：「這不再只是合作菜單，而是三十種重新理解青森的可能性。」

此次企劃選在農曆新年期間舉辦，這段時間對餐飲人來說是最繁忙的節點。能夠邀請三十個品牌一同參與，不只靠策劃力，更來自彼此之間的信任與默契。這也說明，這場行動的核心，更多著墨於大家對於地方與文化的共同想像。

從過去的「青森の祭り」、「Local to Local」、「回遊・青森」等企劃中不斷累積能量，終於在第十年形成更具規模與擴散力的樣貌。青森的故事不再只存在於 RAW 的菜單上，而是在台中、台南、台北街角的咖啡廳、麵包店、酒吧中繼續延伸。

「青森週」將於 2 月 7 日至 2 月 15 日展開，活動限定九天，邀請更多人走進不同城市的參與店家，品嚐屬於青森的創作味道。

2026青森週合作餐廳酒吧

｜北部｜
THE FLOW、Kaori、archi、Nobuo、Monte、香色 XIANG SE、朧粵、KANG Artisan Bakery、SEASON Artisan Pâtissier、宇宙小艇 Cosmoship、Daily Ping、Draft Land、BAR MOOD Taipei 吧沐

｜中部｜
飛花落院、ISOLA DINING&BAR、澀 Sur-、小缽筷、Munchi、CHAR CHAR Steak&Bar、元紀 台灣菜、卉寓、UNA-VERSE

｜南部｜

Ukai-tei 高雄、The Cody's Food Project、Hābu、Shah Pâtisserie 夏甜點、蜷尾家、貳林、Futali & Brunch、JODOBE

活動日期：2026年2⽉7⽇（六）⾄ 2⽉15⽇（⽇）

對美食迷來說，保羅．博古斯（Paul Bocuse）這個名字幾乎就是法國料理的代名詞。他不只是米其林三星名廚，更是把「經典法菜」帶上世界舞台的靈魂人物。而在他豐富的料理生涯中，有三道湯品特別讓人津津樂道，因為它們不只是湯，更是歷史、技藝與風味的結晶。

這次要介紹的三道經典湯品，分別是：曾在法國總統授勳宴會上亮相的愛麗舍松露湯，奶香與花椰菜交融、口感如天鵝絨般滑順的杜巴里或花椰菜奶油濃湯，以及耗時慢燉、酒香與肉香層層堆疊的清燉牛尾湯。從高湯到食材處理，每一步都是經典法式技法的展現，細節滿滿，值得一探。

如果你熱愛經典料理，這三道湯絕對不能錯過。現在，就一起走進博古斯的湯品世界，看看他如何用一碗湯，煮出法國料理的靈魂。

▌ 愛麗舍松露湯 Soupe aux truffes Élysées

材料

蔬菜碎粒2大匙（包含等量的胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、蘑菇，切成極小的丁，並用奶油燜煮）
新鮮生松露50克
肥肝20克（foie gras）
雙重過濾家禽高湯1/4公升（consommé double de volaille）
法式千層派皮60克（feuilletage）（千層派皮麵團 pâte feuilletée）
蛋黃1顆

備料時間：20分鐘
烹調時間：40分鐘

．1人份

料理方法

1）在名為「里昂焗烤洋蔥湯」湯盅的個人小湯盅內放入2大匙的蔬菜碎粒、切成不規則薄片的松露、同樣切成不規則塊狀的肥肝、雙重過濾家禽高湯。
2）為湯盅蓋上1層薄薄的千層派皮。派皮預先刷上蛋黃，以便固定在湯盅上，並用來密封湯盅。
3）將湯盅放入220℃的烤箱中。快速烘烤即可。千層派皮應受熱而膨脹，並形成漂亮的金黃色（烤好的跡象）。
4）用湯匙挖破派皮後品嚐，千層派皮的碎片應會落入湯盅內。

1975年2月25日星期二，在法國總統授予我法國美食大使榮譽軍團勳章那一天，在這場盛大的招待會上，季斯卡（Valéry Giscard d'Estaing）總統夫婦就是這樣品嚐專為他們製作的松露湯。

▌ 杜巴里或花椰菜奶油濃湯 Potage Dubarry ou crème de chou-fleur

材料

花椰菜600克
奶油130克
馬鈴薯350克
牛奶1公升
白湯1/4公升（bouillon blanc）
鹽15克
法式酸奶油100毫升（crème fraîche）
細葉香芹1撮
脆麵包丁（Croûtons）

備料時間：15分鐘
烹調時間：45分鐘

．4人份

料理方法

1）將花椰菜切好並燙煮；冰鎮後瀝乾。連同100克的融化奶油一起放入平底深鍋中。燜煮20分鐘。加入切成4塊的馬鈴薯、牛奶、白湯或水（如果沒有白湯的話），以及15克的鹽。以小火煮20分鐘。
2）用漏斗型濾器過濾，一邊按壓底部的蔬菜，用平底深鍋收集蔬菜泥，煮沸，離火後，加入煮沸的牛奶或法式酸奶油，以維持正常的濃稠度。
3）上菜時，為濃湯加上奶油。添加1撮的香葉芹，以及切丁並用奶油油炸的小麵包塊。

▌ 清燉牛尾湯 Oxtail clair

材料

牛尾1.5公斤（queue de boeuf）
洋蔥3顆
中型胡蘿蔔3根
奶油100克
香草束1束（bouquet garni）
香芹1小枝（persil）
月桂葉1/2片
百里香1枝（thym）
芹菜1根
馬德拉葡萄酒100毫升（madère）
干邑白蘭地100毫升（cognac）
清湯3公升（consommé）
水1/2公升

備料時間：20分鐘
烹調時間：4小時30分鐘

．4人份

料理方法

1）將切成小段的牛尾、洋蔥、切成4塊的胡蘿蔔和奶油用烤箱一起烤至金黃色。在完成這第1道流程後，將上述食材放入燉鍋中，加入香草束、芹菜、等量的馬德拉葡萄酒和干邑白蘭地；以小火濃縮湯汁，接著加入3公升的清湯和1/2公升的水。
2）以極小的火煮4小時；以微滾的方式煮沸即可。用布過濾，選擇最漂亮的牛尾，每位賓客1塊。上菜時，每人提供1大匙胡蘿蔔和蕪菁的配菜（切成小橄欖形），以及另外用少許清湯煮過的芹菜心。
3）趁熱享用。

本文內容節錄自La Vie出版書籍《世紀廚神法式料理大全：保羅・博古斯料理藝術與150道代表作》

出版日期｜2025/10/02

作者｜保羅・博古斯（Paul Bocuse）

本書精選150道法式經典，涵蓋前菜、湯品、魚肉料理、蔬菜配菜到甜點，每一道都取材於當季最鮮美的市集食材，將四季的色彩與香氣端上餐桌。書中不僅有詳盡的料理步驟與實用技巧，更完整傳遞了博古斯對「市場料理」的烹飪哲學——料理不是炫技，而是與土地、季節和味覺的深情對話。

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