每逢歲末，對主廚江振誠來說，不只是慶祝RAW週年紀念的時節，更是獻上每年一度超限量「青森週」菜單的時刻。2022年，江振誠以「Re:Discover」為題，自五天四夜的青森踏查之旅汲取靈感，透過9道料理拆解青森的7大永續面向，以食物為載體，表現青森從食材到工藝、產業到文化的永續經營之道！

青森週：江振誠採集青森風土，以料理呈現當地美好

說到青森，你會想到什麼？當地盛產的蘋果，或許是許多人的第一聯想，加上台灣是青森最大的蘋果出口地，因此「青森=蘋果」的印象更是深植人心。2019年，江振誠受邀擔任青森縣觀光推廣大使，自此每年都會採集青森的人文、自然環境、重視永續的城市精神，凝練出一道又一道的料理，詮釋青森的美好，帶人們認識蘋果之外的青森，如2020年以青森4大美術館為主角，設計出「New Aomori」菜單詮釋在地藝術底蘊；2021年則以「Local to Local」為主軸，推出揉合台灣與日本特色傳統古早味的料理。

2022青森週：江振誠以料理拆解青森7大永續面向

來到2022年，RAW青森週菜單以「Re:Discover」為題，藉6道菜、3道甜點詮釋青森7大永續面向：食材、環境、產業、文化、創意、工藝、生活。也許你會好奇，為何青森會與永續有如此深厚的連結？

若追溯至一萬五千年前在青森一帶發展出的繩文文化，便可見先人與自然共存的根源。來到現代，青森不只是盛產蘋果、大蒜、牛蒡的農業重鎮，更坐擁漁獲豐富的八戶港，縣府與在地居民也因面對大量農業、漁業所產生的廢棄物，延伸出許多「再利用」廢料的生活智慧，像是將蔬菜製成臘筆、帆立貝殼做成餐具與塗料，或以蘋果渣栽培木耳；為了應對農業人口老化、流失的痛點，青森轉而以人工衛星技術照看稻田，嘗試用最少的人力種出最高品質的「青天霹靂米」，讓產業得以延續。

另一方面，位於青森西部的津輕地方，因冬季寒冷而衍生出特殊的保存食文化，從山頭至平地的水資源運用更形成一永續循環——冬季一過，津輕地區的白神山地開始融雪，雪水一路流經山毛櫸林，向下灌溉滋養蘋果園，而蘋果樹的木枝成為煙燻炭焙香咖啡的木材，美味的咖啡則是人們的精神補給，一年又一年不斷循環。 綜觀青森從千年前至今的發展脈絡，永續精神彷彿已成青森的DNA。

RAW青森週「Re:Discover」菜單解析：6道菜＋3道甜點

五天四夜的青森踏查之旅，成為「Re:Discover」菜單的創意藍本，江振誠也發揮一貫「用料理寫日記」的手法，為料理注入飽滿的在地故事，帶人們透過味蕾遊青森，走過白神山地、青天霹靂米稻田、是川繩文館，也拜訪傳承青森傳統料理的津輕曉之會，以及清晨六點便人聲鼎沸的朝市。

01. 食材 壽司子、飯壽司｜海膽、膽馬鈴薯粕｜蘋果木耳、菊花漬

本道以三種小食呈現青森在地食材、漁獲、特色料理手法的多種變奏：木耳淋上蘋果醋、菊花漬，清爽開胃；刨成薄片的馬鈴薯化為粕，形成如同涼粉的軟糯口感，蛋黃與海膽增添鮮味與鹹香；肥美的當季沙丁魚，搭配青森特色sushiko與台灣的甜米釀、米麴，呈現3種不同的發酵風味。

02. 環境 帆立貝｜鉋切芋｜凍豆腐

帆立貝是青森重要的永續作物，每年產量近20噸，龐大的貝殼廢棄物對當地曾是一大亟欲解決的問題，後來也順利發展出再生為餐具、指甲油、塗料的永續做法。而享用「食材」與「環境」兩道料理的食材正是由帆立貝殼製成，特地從青森直送回台。

那作為食材的帆立貝，主廚如何演繹？貝肉以一夜干的方式熟成，口感紮實卻爽嫩，佐以揉合黑松露、蘋果風味的清爽醬汁，底部再鋪上凍豆腐、鉋切芋、蘋果製成的綿密薯泥，無論是口感和風味層次皆十分豐富卻不膩口。

03. 創意 蔬菜湯｜野菜蠟筆｜米油

這道蔬菜湯藏有2種蔬菜意象，除了最直覺的義大利蔬菜湯Minestrone之外，盤中央列隊排排站的野菜條也藏有巧思，其靈感源自青森以蔬菜廢料再生製成的「野菜蠟筆」，5種顏色分別以5種蔬菜製成，分別為紫薯、牛蒡、山藥、紅蘿蔔、玉米、蔥，蘊含飽滿的蔬菜原味，與米油、蔬菜湯搭配品嘗更顯鮮甜。

江振誠特別提到，青森用賣相不佳的蔬菜做成蠟筆，成為這道菜的靈感來源；而野菜蠟筆又在這道料理中回歸本質，成為傳遞風味的食材，恰巧呼應了農作物利用過程中形成良善循環的概念，很有意思。

04. 文化 堅果、核桃、菇類｜野生kinoko｜燻制、炭化

造訪青森時，八戶豐厚的文化底蘊讓江振誠留下深刻印象，決定透過這道料理濃縮八戶的一天。盤中的堅果、核桃、菇類皆經炭烤或燻制，烹製過程僅使用備長炭與鐵網，並簡單調味，保留食材原始風味，呼應主廚在八戶朝市品嚐的新鮮綜合菇湯，以及利用櫻桃木、蘋果木等不同木材煙燻製成的堅果。

而桌邊刨上、狀似黑松露的食材，其實是內含綜合堅果的碳化餅乾，帶有豐富的炭香氣味，其呼應主廚在是川繩文館的所見所聞——原來早在一萬五千年前，人們便會食用野菌、栗子與堅果，並透過烘焙、碳化等手法處理食材。主廚巧妙將兩者結合，呈現一道既當代又帶考古意味的料理。

05. 產業 青天霹靂米｜人工衛星｜application

前面介紹青森時曾提及，縣府為確保「青天霹靂米」的品質與產量，同時應對農業人口流失的問題，將科技導入生產過程，利用人工衛星觀察田地播種、收割的情形，農夫們只要下載專屬APP，便能透過綠、橘、咖啡色等不同色塊，迅速掌握田地目前的狀況。驚豔於此的主廚，以西班牙燉飯為靈感，利用蝦湯熬煮燉飯並以鍋巴包裹，搭配鋪上蒔蘿、巴西里等各式香草的章魚，再佐上泰國是拉差辣椒醬料，呈現一道既呼應APP中豐富色彩，也回扣青森三面環海地理特性的菜餚。

06. 工藝 黑醋栗｜小錦刺繡｜鹽麴牛

主菜靈感汲取自青森傳統工藝——小錦刺繡，其源自江戶時代，當時因法令限制使用棉布，平民僅能利用麻布製作衣裳，但麻的孔洞大、保暖效果不佳，因此人們將毛線穿過麻布填補縫隙，讓布料能夠抵禦寒涼，逐漸形成以菱形圖騰為特色的小錦刺繡。主廚在底部鋪上蕎麥、紅藜麥象徵麻布，菱形狀的鹽麴牛綴有黑醋栗、松子與黑胡椒，呼應著小錦刺繡工法常以黑醋栗為染料的技法。

07. 生活 BUNACO｜山毛櫸－水－蘋果－炭－咖啡

上文曾提及青森津輕地方所發展出的水資源利用方式，從白神山脈山頭到平地，恰巧形成一永續循環。主廚以此為發想，藉形如樹木年輪的蘋果派、帶樹皮紋理的蝴蝶酥，象徵水循環上至中段所流經的山毛櫸數、蘋果園；一旁的帶些許焦香的咖啡冰淇淋，則呼應著當地人用蘋果樹枝煙燻炭焙香咖啡的生活景況。

08. 傳承料理 金団｜蘋果泥｜栗子

每回拜訪青森，主廚必會造訪津輕曉之會，品嘗地方媽媽們沿襲傳統的料理風味，這次睽違三年再訪，他發現多了不少年輕人前來向媽媽們學習津輕傳統料理，而這份傳承精神，對主廚來說也是永續重要的一部分。這道菜以象徵財運的日本御節料理「金団」為靈感，以馬鈴薯冰淇淋、蘋果雪酪為基底，分別帶出淡淡鹹香與沁甜滋味，上方的蘋果慕斯則裝滿橄欖油，記得多種元素各取一些入口，才能嚐到完整的「變奏版金団」風味。

09. 橫丁文化 紫蘇卷｜蘋果烏梅漬｜Gin-base 

最後一道甜品，源自主廚在青森當地酒吧喝到的一杯調酒，其以琴酒為基底，揉合紫蘇、烏梅與蘋果風味，讓只喝Gin-base調酒的他十分驚喜，驚艷到向調酒師表示想擷取酒譜的作法，將其再製為甜點，為今年的青森週菜單收尾。紫蘇卷、蘋果烏梅漬噴上Monkey 47琴酒，一口吃下微酸清甜的滋味迸發，淘洗了味蕾，留下清雅的餘韻。

RAW 2022年青森週限定菜單 

時間｜12月15日～12月18日期間限定推出 

價位｜每位 NT$5888+10% 

內含｜6道菜、3道甜點、麵包、水資、青森週限定Aomori小禮

資料、圖片｜RAW

以「12種原生食材．12風味告白」為主題，台南晶英攜手以直火料理為核心的創意品牌「火火火」，共同策畫年度壓軸盛事「火焱盛典」，集結屏東霧台鄉好茶村部落野味AKAME主廚彭天恩、台中米其林指南推薦Torien Yakitori鳥苑主廚湯仲鴻、以及被譽為「最會玩火的男人」FirePlay主廚蘇濟恒，串連三場火力全開的經典活動。

想快速一鍵解鎖北中南人氣排隊餐廳？自9月12日至14日，「火焱．伙宴」客座餐會中，主廚們不僅嚴選馬祖淡菜、文蛤、飛魚卵、午魚、鯧魚、馬鮫魚等海味，以及刺蔥、馬告、野菜、綠竹筍、小米、紅藜麥等原生植物入饌。

「火焱．伙宴」場域設計蘊含巧思，花藝主題分別象徵三位主廚的文化背景與料理精神，AKAME 以百合花代表山林勇士、鳥苑選用紫蘇葉，呼應日式職人的細膩精神、FirePlay 則以火炬野薑花表示新住民勇敢遷徙、跨文化融合的火熱靈魂。

餐會也首度打造「移動式用餐」體驗，跳脫固定不變的菜色順序，每場限定60位賓客，將分為三組行動，從一樓 ROBIN’S 餐廳主場地出發，依序前往專屬的宴飲空間與主廚近距離互動，品嚐完前菜、湯品與主餐，再轉場至下一個場域。賓客在移動中都能感受空氣間瀰漫著花野香氣與柴燒氣息，視覺、味覺、嗅覺交織，最終再回到主場地享用甜點，結束這場獨一無二、步步引味的獨特盛宴。

〈火焱．伙宴〉回溯人類最早的料理方式「直火」，找來「火火火」三間擁有不同文化背景、卻同樣在台灣成長的餐廳共襄盛舉。肉品有宜蘭以添加巧克力飼料飼養的盤克夏豬、屏東穀飼乳鴿、以及和晃晃農場合作的專屬配種 AKAME 牛，甜點再融入屏東美園部落70%巧克力、南投埔里葡萄酒與台灣焙茶等元素，串聯起這場承接主廚與火源共鳴的島嶼饗宴。這次，彭天恩主廚就選用了專屬配種的「AKAME牛三吃」，以牛小排、菲力、沙朗三部位詮釋窯烤、煙燻與香料調和，象徵部落語彙中的火、土、風元素。

湯仲鴻主廚帶來鳥苑人氣料理「焦化高麗菜」，以炭火慢烤整顆高麗菜，外焦內嫩、香甜回甘，搭配辣味噌白酒奶油醬與山蘿蔔葉，展現簡單食材的極致純粹。

FirePlay 蘇濟恒主廚則特別為餐會設計「直火巧克力豬」，選用餵食巧克力飼料的宜蘭盤克夏豬，肉質細緻油香豐盈，搭配奶香咖啡醬與70%黑巧克力雙醬，再撒上五香胡桃，交織出甜、香、苦的多層次風味。

原生食材餐會「火焱．伙宴」，不僅賦予味覺儀式感與原始魅力，主廚們還走出廚房，登上期間限定「微燻巴士」，於老宅酒吧端出風味下酒菜，感受府城夜色的微醺溫度，最終壓軸於「府城漢堡啤酒節」，以聯名款炙烤漢堡與熱鬧市集氛圍中收尾。一連三天無縫接力，從9月12日至14日，場域橫跨飯店、街區與廣場，讓整座城市成為一座流動的火焱派對。

此次「火焱．伙宴」客座餐會形式挑戰顛覆傳統，將飯店內的 ROBIN’S 餐廳巧妙區隔為三座獨立用餐空間，引領饕客穿梭於島嶼風味場域，在移動之間感受花野香氣與柴燒氣息，透過行走、品嚐、嗅聞與聆聽，啟動五感展開難忘的感官饗宴。

「火焱．伙宴」客座餐會：重點菜色

AKAME｜野菜雞湯

特別以小米與雞湯為主軸，呈現兼具文化意涵與山野風味的溫潤暖湯，為本次餐會的限定版本！湯底以雞高湯為基礎，加入小米慢熬，湯體略帶稠度，飽含穀香與濃粥般的質地，使野菜與筍子能充分吸附湯汁風味，層次豐富而飽滿。

小米作為部落文化的核心象徵，不僅為湯品增添滋味深度，更承載土地與飲食的記憶；野菜與筍子則依當日採購與時令調整，取材山林自然風土，與湯底交織出清雅純粹的氣息。本次限定版本更特別加入鮑魚，與野菜與雞湯共構完整的風味體驗，也為賦予節慶般的儀式感。

AKAME｜煙燻淡菜

選用當季盛產的馬祖淡菜，以白酒、洋蔥與蒜頭拌炒後，加入清酒提味，再經稻草煙燻，賦予海味草木香氣，展現濃厚的土地氣息。醬汁則融合飛魚卵蛋黃醬與刺蔥油，更特別選用來自屏東美園部落的可可油，帶出可可與烘焙咖啡般的微苦尾韻，為菜品增添深度風味。最後，以芳香萬壽菊點綴香草層次，並盛裝於天然可可殼中，巧妙呼應可可油的來源與風味脈絡。

鳥苑Torien Yakitori｜炭烤雞腿鑲火腿 

鳥苑以日式細膩燒鳥手法廣受饕客喜愛，此次特別將原創料理首度呈現於客座餐會中。去骨雞腿肉與雞皮之間嵌入鹹香火腿，經炭火炙燒升華油脂香氣，帶出雞肉的多汁與火腿的鹹鮮，表面烘烤至金黃焦香，外酥內嫩，搭佐烘乾金針菇點綴，增添酥脆口感，並凝縮出深層 umami，使整體風味更顯立體，最後淋上以雞骨長時熬製的濃郁雞汁醬，收束炭火香與肉香，使每一口皆飽含豐富餘韻。

FirePlay｜炙香乳鴿與玉米

主廚從乳鴿日常攝食的穀物習性出發，以「鴿吃穀，穀養鴿」的自然循環邏輯作為創作靈感，將其主要飼料：玉米與穀物，轉化為料理中的風味基底，象徵食物鏈中的自然回饋。

搭配香滑的玉米慕斯與酥脆的紅藜穀麥，交織出柔與脆的雙重口感，而穀麥是採用紅藜麥、燕麥、堅果與椰子絲製成，拌入香草、楓糖與椰子油後低溫烘烤，特別加入柴燒龍眼乾，帶出淡淡煙燻果香，增添溫潤甜味與層次變化，最後輕灑巴西里葉作為點綴，添上一抹草本清香，收束油脂，也再次呼應大地與穀物間的自然連結。

「火焱盛典」三重奏
 日期：9/12（五）- 9/14（日）
詳細資訊

在講求「體驗」的美食時代，味覺已不再只是味蕾的滿足，更是一場關於文化、時間與風土的深度探索。

今年夏天，來自首爾、連續兩年獲頒米其林二星的現代法式料理餐廳「Restaurant Allen」的主廚暨負責人——徐賢敏主廚（Chef Allen），將於7月18日至7月20日，應邀至台北寒居酒店 BeGood 餐廳展開為期三天、僅有四場的限時客座饗宴，為台灣賓客帶來他跨越國界、兼容並蓄的料理哲學。

Chef Allen 一向擅長運用當季食材，透過精緻的法式料理技巧，捕捉季節流轉的細膩韻味。為了這場台灣限定饗宴，他更親赴台灣傳統市場進行實地考察，觀察台灣海鮮與蔬果的多樣性與風味差異，並以當地的玉米筍、山蘇、鰻魚與雲林大白菜等在地食材為主角，搭配個人標誌性的韓式當代美學，重構出台灣風土的獨特輪廓。

例如，「炙燒馬頭魚、櫛瓜、花椰菜苗、台灣山蘇」即嚴選肉質細緻鮮甜的宜蘭馬頭魚，馬頭魚經炙烤後搭配櫛瓜泥與炙燒櫛瓜片，另以奶油低溫燴煮青花菜苗並加入炙燒台灣山蘇，增加野花香氣與口感豐富度。

出生於韓國的Chef Allen，早年赴美就讀內華達大學拉斯維加斯分校，原本主修飯店管理，卻在學期間深深著迷於料理藝術。畢業後，他進入紐約米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」、「Per Se」，以及二星名店「Daniel」歷練，奠定深厚的法式料理底蘊。

「來到我的餐廳，可以想像自己置身於一間小型藝廊。我曾經苦惱如何把韓式菜餚介紹給全世界的客人，但如今，我更希望大家感受到我的料理旅程，從美國、法國、韓國、日本，還有這次帶到台灣，每一站都有其重要意義。」

歷經近20年的海外旅程後，Chef Allen返韓創立「L’Impression」，並在開業首年即摘下米其林二星的殊榮，成為韓國首家開幕即榮獲二星的餐廳。2021年底，他創立了現今的「Restaurant Allen」，延續精湛技藝與個人風格，開幕首年即獲一星，隨後連兩年獲頒二星，成功在韓國高端餐飲圈中打響名號。

除了米其林認證，Restaurant Allen 更入選「Taste of Seoul」百大餐廳及「La Liste」全球一千大最佳餐廳，成為美食愛好者心中的口袋名單。

對 Chef Allen 而言，「最好的料理始於最好的食材，而最好的食材則是當地的當季食材」。在 Restaurant Allen，服務人員會以精緻的木盒呈上當天使用的食材，還附上產地地圖，讓你一邊用餐一邊認識食材的來歷。這次在 BeGood 的客座饗宴，這項特色也將原汁原味呈現，讓人期待萬分。

從法式料理出身的 Chef Allen，認為精緻餐飲就像現代藝術，透過食材的創意組合，展現主廚的個性與想像力。至於若台灣客人有機會造訪首爾，他自己會私心推薦哪些一定要嘗試的餐廳呢？「安成宰主廚的Mosu餐廳、姜珉求主廚的Mingles（米其林三星），還有Onjium餐廳。」Chef Allen也笑說，以前他會直接打電話給安成宰主廚，邀他出來吃飯喝酒，「可是自從《黑白大廚》播出後，安主廚現在是大明星，我已經約不到他了！」

在此次限定菜單中，「南非鮑魚、蓮子、發酵柑橘奶油醬」是以清酒燴煮南非鮑魚，搭配鮑魚肝醬與以奶油煨煮的白河蓮子，並淋上以柑橘和辣椒調和的奶油白醬，以鮮香濃潤、微辛回甘的滋味迎接主菜的登場；「美國極黑牛小排（갈비）、辛奇沙拉」挑選美國極黑牛小排並以韓式燒肉醬醃製後慢火烹煮，搭配以魚露和芝麻油調味的韓式泡菜、生紫蘇與萵苣，讓台灣客人就地感受韓食的迷人魅力。

Chef Allen特別帶來韓國農村代表料理，「橡子麵、台灣在地時蔬、冷湯」自韓國帶來的橡子粉以純手工的方式做成橡子麵條，拌入燙熟切碎的山葵，搭配紫蘇籽與冷壓紫蘇籽油，以及以醬油和丁香魚滷製的高湯，這道也是客座主廚相當期待可以呈現給台灣賓客的韓國代表性菜餚。他希望，透過這些深具文化底蘊的元素，讓台灣賓客感受到在不同背景下醞釀出的飲食風貌，也為當地食材注入嶄新生命。

Chef Allen 用他的國際視野和對食材的極致追求，打造一場跨越文化的味覺旅行，將台灣的當季美味與韓式現代美學完美結合。

首爾米其林二星「Restaurant Allen」Chef Allen客座饗宴

時間：7/18(五)晚宴、7/19(六)午晚宴、7/20(日)午宴共四個餐期
活動餐價：八道式午宴每位6,880元+10%、九道式晚宴每位7,880元+10%，包括餐點及搭餐葡萄酒或是茶飲
地址：台北市中山區松江路116號 (寒居酒店2F BeGood餐廳)
電話：02-2564-3577