RAW 2022青森週限時登場!江振誠採集當地風土,以9道料理詮釋青森7大「永續」面向

RAW 2022青森週限時登場!江振誠採集當地風土與人文,以9道料理詮釋在地青森7大「永續」面向

每逢歲末,對主廚江振誠來說,不只是慶祝RAW週年紀念的時節,更是獻上每年一度超限量「青森週」菜單的時刻。2022年,江振誠以「Re:Discover」為題,自五天四夜的青森踏查之旅汲取靈感,透過9道料理拆解青森的7大永續面向,以食物為載體,表現青森從食材到工藝、產業到文化的永續經營之道!

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RAW 2022青森週「Re:Discover」菜單即日起至2022年12月18日限時登場

青森週:江振誠採集青森風土,以料理呈現當地美好

說到青森,你會想到什麼?當地盛產的蘋果,或許是許多人的第一聯想,加上台灣是青森最大的蘋果出口地,因此「青森=蘋果」的印象更是深植人心。2019年,江振誠受邀擔任青森縣觀光推廣大使,自此每年都會採集青森的人文、自然環境、重視永續的城市精神,凝練出一道又一道的料理,詮釋青森的美好,帶人們認識蘋果之外的青森,如2020年以青森4大美術館為主角,設計出「New Aomori」菜單詮釋在地藝術底蘊;2021年則以「Local to Local」為主軸,推出揉合台灣與日本特色傳統古早味的料理。

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主廚江振誠與青森縣知事三村申吾

2022青森週:江振誠以料理拆解青森7大永續面向

來到2022年,RAW青森週菜單以「Re:Discover」為題,藉6道菜、3道甜點詮釋青森7大永續面向:食材、環境、產業、文化、創意、工藝、生活。也許你會好奇,為何青森會與永續有如此深厚的連結?

若追溯至一萬五千年前在青森一帶發展出的繩文文化,便可見先人與自然共存的根源。來到現代,青森不只是盛產蘋果、大蒜、牛蒡的農業重鎮,更坐擁漁獲豐富的八戶港,縣府與在地居民也因面對大量農業、漁業所產生的廢棄物,延伸出許多「再利用」廢料的生活智慧,像是將蔬菜製成臘筆、帆立貝殼做成餐具與塗料,或以蘋果渣栽培木耳;為了應對農業人口老化、流失的痛點,青森轉而以人工衛星技術照看稻田,嘗試用最少的人力種出最高品質的「青天霹靂米」,讓產業得以延續。

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青森週是RAW每年12月的年度盛事

另一方面,位於青森西部的津輕地方,因冬季寒冷而衍生出特殊的保存食文化,從山頭至平地的水資源運用更形成一永續循環——冬季一過,津輕地區的白神山地開始融雪,雪水一路流經山毛櫸林,向下灌溉滋養蘋果園,而蘋果樹的木枝成為煙燻炭焙香咖啡的木材,美味的咖啡則是人們的精神補給,一年又一年不斷循環。 綜觀青森從千年前至今的發展脈絡,永續精神彷彿已成青森的DNA。

期刊內文
RAW八週年期刊介紹青森週的緣起

RAW青森週「Re:Discover」菜單解析:6道菜+3道甜點

五天四夜的青森踏查之旅,成為「Re:Discover」菜單的創意藍本,江振誠也發揮一貫「用料理寫日記」的手法,為料理注入飽滿的在地故事,帶人們透過味蕾遊青森,走過白神山地、青天霹靂米稻田、是川繩文館,也拜訪傳承青森傳統料理的津輕曉之會,以及清晨六點便人聲鼎沸的朝市。

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左:工藝/右:環境

01. 食材 壽司子、飯壽司|海膽、膽馬鈴薯粕|蘋果木耳、菊花漬

本道以三種小食呈現青森在地食材、漁獲、特色料理手法的多種變奏:木耳淋上蘋果醋、菊花漬,清爽開胃;刨成薄片的馬鈴薯化為粕,形成如同涼粉的軟糯口感,蛋黃與海膽增添鮮味與鹹香;肥美的當季沙丁魚,搭配青森特色sushiko與台灣的甜米釀、米麴,呈現3種不同的發酵風味。

食材 -1
食材

02. 環境 帆立貝|鉋切芋|凍豆腐

帆立貝是青森重要的永續作物,每年產量近20噸,龐大的貝殼廢棄物對當地曾是一大亟欲解決的問題,後來也順利發展出再生為餐具、指甲油、塗料的永續做法。而享用「食材」與「環境」兩道料理的食材正是由帆立貝殼製成,特地從青森直送回台。

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用帆立貝殼製成的筷子

那作為食材的帆立貝,主廚如何演繹?貝肉以一夜干的方式熟成,口感紮實卻爽嫩,佐以揉合黑松露、蘋果風味的清爽醬汁,底部再鋪上凍豆腐、鉋切芋、蘋果製成的綿密薯泥,無論是口感和風味層次皆十分豐富卻不膩口。

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環境

03. 創意 蔬菜湯|野菜蠟筆|米油

這道蔬菜湯藏有2種蔬菜意象,除了最直覺的義大利蔬菜湯Minestrone之外,盤中央列隊排排站的野菜條也藏有巧思,其靈感源自青森以蔬菜廢料再生製成的「野菜蠟筆」,5種顏色分別以5種蔬菜製成,分別為紫薯、牛蒡、山藥、紅蘿蔔、玉米、蔥,蘊含飽滿的蔬菜原味,與米油、蔬菜湯搭配品嘗更顯鮮甜。

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創意

江振誠特別提到,青森用賣相不佳的蔬菜做成蠟筆,成為這道菜的靈感來源;而野菜蠟筆又在這道料理中回歸本質,成為傳遞風味的食材,恰巧呼應了農作物利用過程中形成良善循環的概念,很有意思。

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創意

04. 文化 堅果、核桃、菇類|野生kinoko|燻制、炭化

造訪青森時,八戶豐厚的文化底蘊讓江振誠留下深刻印象,決定透過這道料理濃縮八戶的一天。盤中的堅果、核桃、菇類皆經炭烤或燻制,烹製過程僅使用備長炭與鐵網,並簡單調味,保留食材原始風味,呼應主廚在八戶朝市品嚐的新鮮綜合菇湯,以及利用櫻桃木、蘋果木等不同木材煙燻製成的堅果。

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文化

而桌邊刨上、狀似黑松露的食材,其實是內含綜合堅果的碳化餅乾,帶有豐富的炭香氣味,其呼應主廚在是川繩文館的所見所聞——原來早在一萬五千年前,人們便會食用野菌、栗子與堅果,並透過烘焙、碳化等手法處理食材。主廚巧妙將兩者結合,呈現一道既當代又帶考古意味的料理。

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文化

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內含綜合堅果的碳化餅乾

05. 產業 青天霹靂米|人工衛星|application

前面介紹青森時曾提及,縣府為確保「青天霹靂米」的品質與產量,同時應對農業人口流失的問題,將科技導入生產過程,利用人工衛星觀察田地播種、收割的情形,農夫們只要下載專屬APP,便能透過綠、橘、咖啡色等不同色塊,迅速掌握田地目前的狀況。驚豔於此的主廚,以西班牙燉飯為靈感,利用蝦湯熬煮燉飯並以鍋巴包裹,搭配鋪上蒔蘿、巴西里等各式香草的章魚,再佐上泰國是拉差辣椒醬料,呈現一道既呼應APP中豐富色彩,也回扣青森三面環海地理特性的菜餚。

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產業

06. 工藝 黑醋栗|小錦刺繡|鹽麴牛

主菜靈感汲取自青森傳統工藝——小錦刺繡,其源自江戶時代,當時因法令限制使用棉布,平民僅能利用麻布製作衣裳,但麻的孔洞大、保暖效果不佳,因此人們將毛線穿過麻布填補縫隙,讓布料能夠抵禦寒涼,逐漸形成以菱形圖騰為特色的小錦刺繡。主廚在底部鋪上蕎麥、紅藜麥象徵麻布,菱形狀的鹽麴牛綴有黑醋栗、松子與黑胡椒,呼應著小錦刺繡工法常以黑醋栗為染料的技法。

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工藝

07. 生活 BUNACO|山毛櫸-水-蘋果-炭-咖啡

上文曾提及青森津輕地方所發展出的水資源利用方式,從白神山脈山頭到平地,恰巧形成一永續循環。主廚以此為發想,藉形如樹木年輪的蘋果派、帶樹皮紋理的蝴蝶酥,象徵水循環上至中段所流經的山毛櫸數、蘋果園;一旁的帶些許焦香的咖啡冰淇淋,則呼應著當地人用蘋果樹枝煙燻炭焙香咖啡的生活景況。

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生活

08. 傳承料理 金団|蘋果泥|栗子

每回拜訪青森,主廚必會造訪津輕曉之會,品嘗地方媽媽們沿襲傳統的料理風味,這次睽違三年再訪,他發現多了不少年輕人前來向媽媽們學習津輕傳統料理,而這份傳承精神,對主廚來說也是永續重要的一部分。這道菜以象徵財運的日本御節料理「金団」為靈感,以馬鈴薯冰淇淋、蘋果雪酪為基底,分別帶出淡淡鹹香與沁甜滋味,上方的蘋果慕斯則裝滿橄欖油,記得多種元素各取一些入口,才能嚐到完整的「變奏版金団」風味。

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傳承料理

09. 橫丁文化 紫蘇卷|蘋果烏梅漬|Gin-base 

最後一道甜品,源自主廚在青森當地酒吧喝到的一杯調酒,其以琴酒為基底,揉合紫蘇、烏梅與蘋果風味,讓只喝Gin-base調酒的他十分驚喜,驚艷到向調酒師表示想擷取酒譜的作法,將其再製為甜點,為今年的青森週菜單收尾。紫蘇卷、蘋果烏梅漬噴上Monkey 47琴酒,一口吃下微酸清甜的滋味迸發,淘洗了味蕾,留下清雅的餘韻。

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橫丁文化

RAW 2022年青森週限定菜單 

時間|12月15日~12月18日期間限定推出 

價位|每位 NT$5888+10% 

內含|6道菜、3道甜點、麵包、水資、青森週限定Aomori小禮

資料、圖片|RAW

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首爾米其林二星主廚來台!名廚Chef Allen客座寒居BeGood餐廳,呈獻韓國精神、法式手法與台灣風土的饗宴

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在講求「體驗」的美食時代,味覺已不再只是味蕾的滿足,更是一場關於文化、時間與風土的深度探索。

今年夏天,來自首爾、連續兩年獲頒米其林二星的現代法式料理餐廳「Restaurant Allen」的主廚暨負責人——徐賢敏主廚(Chef Allen),將於7月18日至7月20日,應邀至台北寒居酒店 BeGood 餐廳展開為期三天、僅有四場的限時客座饗宴,為台灣賓客帶來他跨越國界、兼容並蓄的料理哲學。


Chef Allen 一向擅長運用當季食材,透過精緻的法式料理技巧,捕捉季節流轉的細膩韻味。為了這場台灣限定饗宴,他更親赴台灣傳統市場進行實地考察,觀察台灣海鮮與蔬果的多樣性與風味差異,並以當地的玉米筍、山蘇、鰻魚與雲林大白菜等在地食材為主角,搭配個人標誌性的韓式當代美學,重構出台灣風土的獨特輪廓。

例如,「炙燒馬頭魚、櫛瓜、花椰菜苗、台灣山蘇」即嚴選肉質細緻鮮甜的宜蘭馬頭魚,馬頭魚經炙烤後搭配櫛瓜泥與炙燒櫛瓜片,另以奶油低溫燴煮青花菜苗並加入炙燒台灣山蘇,增加野花香氣與口感豐富度。

出生於韓國的Chef Allen,早年赴美就讀內華達大學拉斯維加斯分校,原本主修飯店管理,卻在學期間深深著迷於料理藝術。畢業後,他進入紐約米其林三星餐廳「Eleven Madison Park」、「Per Se」,以及二星名店「Daniel」歷練,奠定深厚的法式料理底蘊。

「來到我的餐廳,可以想像自己置身於一間小型藝廊。我曾經苦惱如何把韓式菜餚介紹給全世界的客人,但如今,我更希望大家感受到我的料理旅程,從美國、法國、韓國、日本,還有這次帶到台灣,每一站都有其重要意義。」

首爾米其林二星Restaurant Allen招牌菜色「香煎鴨胸佐西芹與塊根芹」。(圖片提供: BeGood)
首爾米其林二星Restaurant Allen招牌菜色「香煎鴨胸佐西芹與塊根芹」。(圖片提供: BeGood)

歷經近20年的海外旅程後,Chef Allen返韓創立「L’Impression」,並在開業首年即摘下米其林二星的殊榮,成為韓國首家開幕即榮獲二星的餐廳。2021年底,他創立了現今的「Restaurant Allen」,延續精湛技藝與個人風格,開幕首年即獲一星,隨後連兩年獲頒二星,成功在韓國高端餐飲圈中打響名號。

除了米其林認證,Restaurant Allen 更入選「Taste of Seoul」百大餐廳及「La Liste」全球一千大最佳餐廳,成為美食愛好者心中的口袋名單。

首爾米其林二星Restaurant Allen招牌菜色「香煎小羊腰肉佐在地穀物與春季野菜」。(圖片提供: BeGood)
首爾米其林二星Restaurant Allen招牌菜色「香煎小羊腰肉佐在地穀物與春季野菜」。(圖片提供: BeGood)

對 Chef Allen 而言,「最好的料理始於最好的食材,而最好的食材則是當地的當季食材」。在 Restaurant Allen,服務人員會以精緻的木盒呈上當天使用的食材,還附上產地地圖,讓你一邊用餐一邊認識食材的來歷。這次在 BeGood 的客座饗宴,這項特色也將原汁原味呈現,讓人期待萬分。

從法式料理出身的 Chef Allen,認為精緻餐飲就像現代藝術,透過食材的創意組合,展現主廚的個性與想像力。至於若台灣客人有機會造訪首爾,他自己會私心推薦哪些一定要嘗試的餐廳呢?「安成宰主廚的Mosu餐廳、姜珉求主廚的Mingles(米其林三星),還有Onjium餐廳。」Chef Allen也笑說,以前他會直接打電話給安成宰主廚,邀他出來吃飯喝酒,「可是自從《黑白大廚》播出後,安主廚現在是大明星,我已經約不到他了!」


Restaurant Allen連兩年獲頒首爾米其林二星殊榮。(圖片提供: BeGood)
Restaurant Allen連兩年獲頒首爾米其林二星殊榮。(圖片提供: BeGood)

在此次限定菜單中,「南非鮑魚、蓮子、發酵柑橘奶油醬」是以清酒燴煮南非鮑魚,搭配鮑魚肝醬與以奶油煨煮的白河蓮子,並淋上以柑橘和辣椒調和的奶油白醬,以鮮香濃潤、微辛回甘的滋味迎接主菜的登場;「美國極黑牛小排(갈비)、辛奇沙拉」挑選美國極黑牛小排並以韓式燒肉醬醃製後慢火烹煮,搭配以魚露和芝麻油調味的韓式泡菜、生紫蘇與萵苣,讓台灣客人就地感受韓食的迷人魅力。

Chef Allen特別帶來韓國農村代表料理,「橡子麵、台灣在地時蔬、冷湯」自韓國帶來的橡子粉以純手工的方式做成橡子麵條,拌入燙熟切碎的山葵,搭配紫蘇籽與冷壓紫蘇籽油,以及以醬油和丁香魚滷製的高湯,這道也是客座主廚相當期待可以呈現給台灣賓客的韓國代表性菜餚。他希望,透過這些深具文化底蘊的元素,讓台灣賓客感受到在不同背景下醞釀出的飲食風貌,也為當地食材注入嶄新生命。

Chef Allen 用他的國際視野和對食材的極致追求,打造一場跨越文化的味覺旅行,將台灣的當季美味與韓式現代美學完美結合。

寒居酒店BeGood廳景照。(圖片提供: BeGood)
寒居酒店BeGood廳景照。(圖片提供: BeGood)

首爾米其林二星「Restaurant AllenChef Allen客座饗宴

時間:7/18()晚宴、7/19()午晚宴、7/20()午宴共四個餐期
活動餐價:八道式午宴每位6,880+10%、九道式晚宴每位7,880+10%,包括餐點及搭餐葡萄酒或是茶飲
地址:台北市中山區松江路116 (寒居酒店2F BeGood餐廳)
電話:02-2564-3577

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原本各自在不同城市、不同風土語境中建構出鮮明的料理語言,南台灣最難訂位餐廳「AKAME」主廚彭天恩(Alex),及台中預約困難燒鳥餐廳「鳥苑Torien Yakitori」主廚湯仲鴻(Tommy),近期攜手於台中精誠六街推出全新麵吧「Glou Suru」,一場跳脫傳統分類、打破規則的味覺實驗就此展開。這不只是令人驚喜的聯名合作,更像是他們撕下既有標籤後「真正的自己」。

「Glou」是喝酒或喝湯時自然發出的咕嚕聲,「Suru」是日本人吃麵時的吸麵聲,象徵著麵食文化中不經意卻真實的聲響,而「Glou Suru」就是 Tommy 與 Alex 想像客人喝酒吃麵時的愉悅狀聲詞。此外,為了傳遞「Less Formal, More Thoughtful,人來就好」的精神,他們亦邀請「好吧 Goût Bar」主理人張佳益(Elvis)與茶飲品牌「兆兆茶苑」主理人陳宗均(Scott),打造出一個不談 Pairing、卻一切恰如其分的風味實驗場。

(攝影:陳婉寧)
台中酒吧「好吧Goût Bar」主理人Elvis、鳥苑主廚Tommy與AKAME主廚Alex(由左至右)。(攝影:陳婉寧)

溫暖記憶與情感的根

那麼,以直火技法聞名的兩位主廚,為什麼選擇以「麵」作為這場計畫的起點?除了日常可及,也因為它牽動著每個人心中最柔軟的地方。

對 Tommy 而言,一碗簡單的麵,背後藏著與爺爺的情感連結,「台中的外省麵攤很少,有間不太起眼的小店,爺爺常牽著我去吃。那碗陽春麵很樸實,醬油與豬油的香氣在空氣中繚繞,黃昏下再配幾道小菜,那個畫面我到現在還記得,就是一種被好好照顧的感覺。」他說麵食不只是食物,更是與家人連結的橋梁,是平凡日子裡的幸福縮影,這樣的經驗也延續到他成為父親後的日常,「我兒子常要求:『爸爸我想吃你店裡的拉麵』,我就把高湯和醬汁帶回家煮,長大後他也許會跟他小孩說:『小時候我爸煮給我的麵好好吃!』」

(攝影:陳婉寧)
(攝影:陳婉寧)

Alex 則分享他在屏東縣瑪家鄉禮納里部落度過的颱風天,「每次外面風雨交加,家裡的柴火爐燒得劈啪作響,家人會煮營養麵,加點野菜和罐頭,吃完那碗麵,彷彿整個世界都變得溫暖而安全。」正因為這些看似平凡、卻深植心底的記憶,Glou Suru 從一開始就不是為了呈現高級,而是重拾生活。「我們想做的,是讓人很自然地坐下來吃碗麵,或下班後來喝一杯,療癒一下自己的地方。」

(攝影:陳婉寧)
(攝影:陳婉寧)

從 Fine Dining 走入生活,為城市寫下風味新章

Alex 與 Tommy 的一拍即合,始於 8 年前的「野臺繫」活動,兩人因對料理與美酒的狂熱結下深厚友誼。「一開始只是閒聊,後來發現我們對『如何吃得有趣』這件事有很多共鳴,」Alex 笑說,經過無數次酒吧裡的對話與靈感碰撞,逐漸孕育出這間麵吧,並且有默契地無意再重複兩人原本直火料理的套路。「我們都在各自的餐廳很累很拚,但也都渴望一個沒有框架、可以玩味覺的地方,」認為高級餐廳有它的忠實顧客,但不是每個人都能接受那樣的價位和形式,Tommy 強調,「Fine dining 是我們原本的守備範圍,但我們想跳得更遠,挑戰自己。」來到 Glou Suru,可以看見 Alex 與 Tommy 下班後的真實樣子,脫下制服走出高壓、技術密集的高端料理廚房,就像兩個貪玩的大男孩,回到創作者最純粹的熱情:為了好吃、為了自由、為了好玩。

(攝影:陳婉寧)
炸雞與柚子蛋黃醬。(攝影:陳婉寧)

料理不設限,靈感才盡興

Glou Suru 的菜色每月更動,取決於當季食材、主廚靈感與創作樂趣。Alex 首推「山海菜鴨湯辣椒麵」,一碗從他「練三鐵」中誕生的平衡飲食代表作。「健康、清爽,卻又充滿層次,讓你吃完覺得滿足又輕盈,彷彿在舌尖上訴說屏東山林的故事,是我自己最近很愛吃的味道。」由野菜獵人鮮摘的山菜與海草融合自然鮮味,佐 AKAME 特製小米雞心辣椒,搭配水波蛋,滑嫩濃香中帶有微辣層次。

(攝影:陳婉寧)
由Alex推出的水果QQ涼麵。(攝影:陳婉寧)

而 Tommy 的「炸雞與柚子蛋黃醬」,外觀看似是街頭小吃,卻藏著日式燒鳥的細膩技法,多汁彈嫩的雞腿肉製成唐揚雞,佐酸甜甘醋醬與柚子蛋黃醬,清新與濃郁並陳,越吃越涮嘴;「香料七味雞肉」以慢煮雞胸肉淋上新鮮橄欖油,佐以酸豆、芥末籽、紫蘇葉、乾辣椒等 7 種新鮮香料調製的沾醬,交疊酸、辣、香,玩出多重滋味。Tommy 也推薦賣相極佳的「蒜油蝦拌麵」,蝦油加入大量蒜頭煸香,再融入干貝、蝦米與乾香菇熟成的醬油調味,鮮味與蒜香交織,搭配特製溏心蛋,鹹香美味。

(攝影:陳婉寧)
蒜油蝦拌麵。(攝影:陳婉寧)

有趣的是,Glou Suru 的下酒菜和麵食一樣備受矚目,7 款前菜和限定料理吃起來都讓人不禁發出「咦」一聲的驚喜。像是 AKAME 獨家熟成一年的黑山羊 Salami 火腿,搭配 Lab Man Mano 慢慢弄熟成瑞可塔起司的「綜合沙拉 佐山羊 Salami」;佐 AKAME 招牌樹豆味噌與辣椒醬的炭火直烤「炙烤櫛瓜」;經龍眼木煙燻的「醋漬煙燻銀耳」;限定料理「馬莎拉風味手撕豬」則是以馬莎拉香料慢燉 12 小時,擺放於麵包上與番茄莎莎醬一同享用。「我們希望菜看起來輕鬆,不追求浮誇擺盤或複雜工序,」Alex 說,「但每一道菜都有我們的靈魂,吃進嘴裡你會感受到用心。」

(攝影:陳婉寧)
Glou Suru Logo的火紅色除了象徵熱情、奔放,也延續兩人以直火為核心的餐廳基因。(攝影:陳婉寧)

喘口氣,生活更有味道

與其設定死板的餐酒搭配規則,Glou Suru 反其道而行:讓風味自由對話,成為味覺間真正的「共飲」關係。

「我一開始不知道他們的菜會長什麼樣子,是在第一次試菜後才決定酒單的方向。」調酒不僅是飲品,更是麵吧氛圍的催化劑,讓每一位客人在啜飲之間感受到輕鬆與時髦。Elvis 幾年前在餐會上認識 Alex 與 Tommy,被他們的熱情感染,這次合作他特別設計出風味輕盈、酒精濃度約落在 10% 上下的調酒系列,「就像在歐洲小酒館隨便點的 vibe,想喝什麼就喝什麼,搭配幾樣食物,適合不愛重酒感或想輕鬆小酌的客人。」

(攝影:陳婉寧)
Alex與Tommy認為台中消費者勇於嘗試新形態的餐廳,願意為輕鬆又有深度的體驗買單,Glou Suru的麵食沒有流派,每季會隨著主題推出跨國界麵食。(攝影:陳婉寧)

除了固定酒單上的 3 款,Elvis 每月也會推出一款以當季靈感製作的「月份限定雞尾酒」。6 月選用台灣在地楊桃、義大利白葡萄酒、琴酒與雪碧組成,風味鹹甜清爽,猶如台版鹹檸七,讓人聯想到盛夏午後微風下的玻璃杯,同時也回應了 Glou Suru 以女性顧客為主的輪廓設定——酒精濃度不高,卻不流於單調。「希望讓來的每一位客人,都能自在享受,不需要被 pairing 綁住,也不用擔心點『錯』,喝得開心、吃得舒服。」

另外,廣受米其林餐廳青睞的「兆兆茶苑」主理人 Scott,則為餐點開發 3 款冷泡茶,分別為具有焦糖、麥香與柑橘果香的「阿薩姆」;選用 3 款茶葉拼配、帶有高山茶韻的「青珀」;以及選用竹崎龍眼炭、經 40 小時慢火烘焙適合炭火料理的「果木烏龍」,茶香宜人,可以平衡油炸料理與濃口的麵。

「Glou Suru」就是我們下班後的樣子

這裡不只是「一間新餐廳」,它像是兩位主廚人生經驗與風味記憶的交集之所。在這裡,麵不是主體,風味與氛圍才是;餐不是流程,是感受,一切回到「好吃」這件最樸實的事。如 Alex 所說:「不管幾歲,每個人心中都有一點可愛的東西、想吃一碗麵的那種渴望。」Glou Suru 成為主廚們創意流動的地方,將沒機會實驗的想法,全部丟進來,兩人腦洞大開地說:「以後也許會有飯或別的菜色合作,甚至跟音樂、藝術或別的領域結合。」而 Glou Suru 就是那個裝得下童年、友情與餐桌風景的料理容器。

(攝影:陳婉寧)
深信烹飪是一場不設限的冒險,屏東AKAMEX台中鳥苑雙主廚聯手打造麵吧品牌,期許客人在此享受片刻自由。(攝影:陳婉寧)

彭天恩(Alex Peng)
來自屏東霧台鄉的魯凱族主廚,曾於江振誠新加坡餐廳Restaurant ANDRÉ工作2年,創辦位於好茶部落的餐廳「AKAME」,意指「火烤」,以柴燒、煙燻等傳統技法,融合馬告、刺蔥等台灣原生香料,致力於透過料理風味講述土地與文化的故事,讓更多人認識台灣飲食文化。

湯仲鴻(Tommy Tang)
台中知名燒鳥專門店「鳥苑 TorienYakitori」主廚兼創辦人,因對燒鳥的熱愛,赴日本東京銀座的會員制燒鳥店習藝,學習雞肉分切、串製與炭火燒烤等技術,不僅鑽研日式燒鳥工夫,也認真研究不同菜系的手藝,將燒鳥提升至精緻料理的層次,並獲得米其林指南推薦。

文|張瑋涵 攝影|陳婉寧

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