The Seedin Lab把海帶到城市!11道料理重現鯨落、融冰等海洋意象,鉤針編織搭沿海聲響烘托寧靜海氛圍

The Seedin Lab把海洋帶到城市!11道料理重現鯨落、融冰等海的意象,鉤針編織搭沿海聲響烘托寧靜海氛圍

坐落於台北信義區的新興實驗性空間「The Seedin Lab」是間餐廳、也是座藝廊,每季結合主題菜單與裝置、聲音等多元形式的藝術,推出一場「可以吃的展覽」,從食材、器皿到藝術作品都由同一主題貫穿,試圖以人們最為熟悉的「飲食」為共通語言,展開對永續、人文、科技、藝術等看似遙遠卻重要的議題之探索,名為《我吃了一個展覽》的系列企劃持續連載中。

The Seedin Lab_Series 2 海洋系列 空景圖01
The Seedin Lab

繼2022年6月開幕首發的「土壤」主題,第二檔展覽以「海洋」為題,攜手致力推廣海洋永續和食魚教育的海洋顧問愛爾文,透過11道料理呈現鯨落、近海生態、石油污染、海平面上升等自然或人為的海洋意象;搭載藝術家洪郁雯的裝置作品、吳燦政的沿海聲音採集,溫柔提醒海洋環境所面臨的挑戰,喚醒人們直面這片屬於無數生命的故鄉。

The Seedin Lab_Series 2 海洋系列 空景圖03
The Seedin Lab《我吃了一個展覽》第二季企劃以「海洋」為題

3-1_The Seedin Lab 海洋系列創意料理 _鯨落-永續魚類
The Seedin Lab OCEAN MENU|鯨落-永續魚類

海洋正面臨的危機

台灣四面環海,自古以來與海洋擁有深刻的互動關係。大海雕琢了島嶼的獨特地貌、孕育了文明,也帶來豐富漁獲。但你我皆知,海洋資源並非取之不竭:根據中研院研究報告,近30年來,台灣近海魚種銳減至四分之一,漁業與漁獲的大幅萎縮揭露了海洋污染、生態瀕臨崩解的危機;國際調查指出,台灣附近海域的健康狀況在全球220個地區中排名199,幾乎敬陪末座;更令人擔心的是,科學家預測在氣候變遷的影響下,到了2050年,不只台灣,海裡將沒有魚。諸多來自專家的提醒,都點出海洋生態正面臨巨大危機。

FotoJet (5)
The Seedin Lab以「海洋」主題的鉤針編織裝置妝點

我們該如何愛惜海洋?

近年全球餐飲潮流崇尚「從產地到餐桌」,強調食用當令在地的蔬果農產,減少碳足跡。不只陸地,海洋受氣候變遷、過度捕撈影響,魚獲量逐年減少且市場價格漸高,透露著海洋資源枯竭的警訊,但日常其實很難「感受」到這件事,除了偶一為之的淨灘、少用塑料,究竟還能做什麼去保護並愛惜海洋?

The Seedin Lab_Series 2 海洋系列 空景圖03
The Seedin Lab用餐空間

為探尋解答,The Seedin Lab聆聽海洋顧問愛爾文的切身經驗。家族世代與大海緊密連結的愛爾文,身為每天上市場進貨的餐廳主廚,尤能深刻感受海洋問題的嚴重性。他熟知在地人對海鮮的喜愛,要所有人不吃魚太不切實際,且未必能解決根本問題,因此在兼顧飲食習慣、商業營運、漁業生態以及海洋永續下,他用創意思維將海鮮轉化為生動的海洋故事,透過「食魚教育」帶領大眾認識並懂得挑選魚種食材,期望從人們最容易親近之處——餐桌,開始做出改變。接下來,就來看The Seedin Lab如何將食育與海洋永續理念融入菜單之中!

6-1_The Seedin Lab 海洋系列創意料理 _永續海鮮
The Seedin Lab OCEAN MENU|永續海鮮

以海的4大面向,拆解「海洋」菜單11道菜色亮點!

⭔ 食魚教育|3道

The Seedin Lab以食魚教育為核心理念,以多道料理向人們示範如何透過「挑選魚種」達到友善海洋的目的。第一道〈禁止過度捕撈〉正如其名,直面若過度捕撈的問題無法改善,未來我們將沒有野生魚種得以食用,因此選用台灣養殖的鱒魚入菜。

1-2_The Seedin Lab 海洋系列創意料理 _禁止過度捕撈 -1
The Seedin Lab OCEAN MENU|禁止過度捕撈

接續的小點以「永續魚種」鰹魚作為主食,另有以中卷製成麵條的有趣嘗試,之所以選擇中卷,是因其繁衍速度非常快,若以數量來說,是海洋生態中使用上相對安全的食材。

FotoJet
The Seedin Lab OCEAN MENU|鯨落-永續魚種/永續海鮮

⭔ 珍視海洋資源|1道

對於海洋資源的珍視,也反映在以龍蝦為主體、〈資源浪費〉為名的料理中,The Seedin Lab不僅使用最美味的龍蝦肉,也利用蝦頭、蝦膏製作醬汁,藉由充分利用單一食材的每個部位,回擊〈資源浪費〉這道強烈的菜名,讓人謹記不浪費的重要。

9-2_The Seedin Lab 海洋系列創意料理 _資源浪費
The Seedin Lab OCEAN MENU|資源浪費

⭔ 描繪美麗的海洋意象|2道

除了食育的傳遞,The Seedin Lab也藉菜式重現海洋的自然意象。其中,以〈鯨落〉為名的小點選用蝦貝類為主要食材,原來鯨魚死亡後會慢慢沉下海底,過程中會被其他海洋生物吸收成為養分,最終被蝦貝類或甲殼類分解,此自然現象被稱為「鯨落」,而這道料理正是要呈現「取之自然並回饋自然」的狀態。

2-2_The Seedin Lab 海洋系列創意料理 _鯨落-蝦貝類
The Seedin Lab OCEAN MENU|鯨落-蝦貝類

另一道「Sorbet 水」表達更為直觀,透明雪酪綴以繽紛花草,象徵著海水覆蓋71%地球面積之廣,更有97%的水資源都在海洋之中,明示了海洋對地球及人類的重要性。

FotoJet (2)
The Seedin Lab OCEAN MENU|Sorbet 水

5-2_The Seedin Lab 海洋系列創意料理 _近海生態
The Seedin Lab OCEAN MENU|近海生態:生蠔常生長或養殖在江河與大海交界,象徵近海生態裡暗藏著許多危機,值得探討

⭔ 重現「受傷」的海洋|3道

不僅描繪了自然的海洋,The Seedin Lab亦以3道菜式重現受傷的海洋。其中,魚料理〈石油污染〉以擺盤呈現,其特別搭配無暇白盤代表海洋的純淨,綠色金蓮葉醬汁則指涉石油,畫面看似詩意,卻蘊藏著海洋污染的訊息。

7-1_The Seedin Lab 海洋系列創意料理 _石油污染
The Seedin Lab OCEAN MENU|石油污染

兩道為菜單收尾的甜點造型也各有所指:率先上桌的〈全球暖化〉以優格espuma示意融化的冰山、蛋白霜代表冰塊,小黃瓜與奇異果則如嫩芽般的新生命,彷彿搖搖欲墜;緊接其後的〈海平面上升〉則以鹹、甜風味交織,暗示著當海水淹沒土地,農地也將遭受鹽害,最後淋上的斑蘭葉醬則直觀呼應海平面上升的意象。

FotoJet (1)
The Seedin Lab OCEAN MENU|全球暖化、海平面上升

FotoJet (3)
The Seedin Lab OCEAN MENU|文化:將原民料理中常出現的田雞,結合代表海洋的海藻醬及鯷魚醬,預告第三季企劃「文化」

在城市遇見海:洪郁雯裝置藝術 X 吳燦政聲音創作

訪客不只將以味蕾遊歷海洋,更能藉由藝術家洪郁雯、吳燦政的裝置與聲音創作,在踏入The Seedin Lab大門的霎那,彷彿推開了任意門,走進喧囂城市中的寧靜海,通過五感體驗這場「可以吃的展覽」。

The Seedin Lab × 新銳藝術家洪郁雯 _「漁網裝置」作品
洪郁雯在入口處打造的漁網裝置

⭔ 洪郁雯:以回收物重現海洋,反思海的困境

擅長以有機雕塑探討當代消費文化議題的藝術家洪郁雯,這次不只帶來以回收塑膠袋創造如雲霧繚繞般詩意景象的代表作〈仿生Biomimicry〉,特別為The Seedin Lab創作的全新〈殘骸Debris〉系列作品亦同步展出。

The Seedin Lab × 新銳藝術家洪郁雯 _「化石」系列作品 _圖1
洪郁雯利用打碎的回收塑料瓶蓋結合魚骨、貝殼,創作〈化石〉系列作品,呈現未來可能的人為與大自然殘骸

對洪郁雯來說,大海是寬闊、寧靜、溫柔的,看似離日常生活十分遙遠,卻始終包圍也包容著我們。為了傳遞這份感受,他採用自幼向阿嬤學習的鉤針編織技巧創作〈殘骸Debris〉,將回收的塑料與衣物解構、再編織為絢爛、有機的自然姿態,細看似綻放的花朵,也似海中的美麗珊瑚。美麗之外,洪郁雯也透過色彩傳遞殘酷訊息,作品中的白色織料即象徵珊瑚因人為污染而逐漸白化、失去色彩,甚至死去。

The Seedin Lab × 新銳藝術家洪郁雯 _「殘骸Debris」系列作品_圖2
洪郁雯〈殘骸Debris〉

另一件位於入口處、自天花墜下的裝置作品,以各種粗細、顏色的回收魚網拼接塑形而成,造型設計不規則,特意讓入門的客人必須繞道而行,這麼做是希望來者能透過肢體嘗試體會、進而思考海中生物的困境——當面對廢料、垃圾與污水,生存會面臨什麼樣的不便或威脅?有趣的是,雖漁網已經過處理,但仍殘留少許海味,為展覽現場增添嗅覺感受,令觀者彷彿親臨海邊或置身海中。

The Seedin Lab × 新銳藝術家洪郁雯 _「漁網裝置」作品  (1)
漁網裝置搭配燈光與投影,像是海中隨時會出現的神秘有機物

⭔ 吳燦政:採集沿海聲音,為城市帶來一片寧靜海域

現場不僅伴隨海生光影,也流淌著聲音藝術家吳燦政紀錄的海的聲音。近年來,吳燦政透過「台灣聲音地圖計畫」十年計畫,紀錄生活環境中人們習以為常的聲響,透過漫步或定止的方式,穿越在城市、鄉村或沿海之間,探索人為與自然環境的地域界線;同時,透過這些聲音紀錄資料,以及聲音組合變化過程中的符號,推敲出人們的生活環境現象,由此層疊出各地的聽覺文化性格。

FotoJet (4)
The Seedin Lab「海洋」主題用餐空間與藝術裝置

本次與The Seedin Lab合作,吳燦政特別選取了「台灣聲音地圖」中沿海海域的聲音,融入餐點和裝置藝術,並相互形成對話。空間中迴盪的是聲音、也是海,而人們被擁抱其中,彷彿浮載於水岸,又倏忽潛游大海,在光與聲響蕩漾間體會海的美麗與哀愁,學習尊重,懂得珍惜。

The Seedin Lab

店址|台北市信義區忠孝東路五段159號8樓 

營業時間|週ㄧ至週日 12:00~14:30/18:00~22:00

本季海洋菜單|NT $2,680/人;菜單介紹請見此

預約方式|僅接受in line預約

資料、圖片|The Seedin Lab

延伸閱讀

RECOMMEND

2025中秋禮盒8選!從聚焦月餅本質美味的經典,到揉合巧克力、費南雪的創新滋味

中秋將至,滿月高掛之時少不了烤肉香、柚子香、月餅香相伴。佳節送禮的心意已定,送什麼卻還猶豫不決?本篇以「設計感」、「月餅本質美味」、「創新滋味」為關鍵字,盤點8款中秋禮盒,從經典台式及廣式月餅,到搭佐花草茶、咖啡、費南雪、巧克力等的有趣呈現一次網羅。想讓禮盒更具收藏價值?還有潮流音響、手工茶簡、月兔盆栽一同裝盒的選擇!

2025中秋禮盒8款推薦!經典廣式到創新巧克力月餅,設計感音響、月兔植栽一起打包
(圖片提供:TASTE by MMHG、有肉SUCCULAND)

給注重設計感的他:視覺、味覺雙重滿足

/CASA

專營設計家具及工藝選品的/CASA,今年再次攜手京都百年老鋪開化堂Kaikado呈獻中秋禮盒,以一只手工打造的茶簡,配上台中兆兆茶苑、台南Perfe’dough的好茶與甜品,為佳節帶來質感與美味。開化堂特別選用珍藏的古老馬口鐵錫片,為森/CASA敲出限定的「月映迷你茶簡」,並由第五代傳人八木聖二重出江湖,親繪代表日本神聖紅點的紅圈及朱紅幸運色。

2025中秋禮盒8款推薦!經典廣式到創新巧克力月餅,設計感音響、月兔植栽一起打包
(圖片提供:森/CASA)

味覺方面,兆兆茶苑選用高海拔的「隱山」、中海拔的「金萱」及低海拔的「不知春」,為其調配不同的焙度及比例;昇華後的金萱焦糖奶油香氣,由沉穩的不知春花香透出,搭隱山輕盈甜香的高山風味,交織出三焙度的茶語。Perfe’dough則結合雞蛋與秋梅香氣帶來「甜甜圈小圓餅乾」,2種口味各有特色:「漫遊鹹蛋海」將鴨蛋香烤融入麵糰;「踏雪尋梅甘」則融入酸甜的青梅粉,兩款都是記憶中的古早味。

2025中秋禮盒8款推薦!經典廣式到創新巧克力月餅,設計感音響、月兔植栽一起打包
(圖片提供:森/CASA)

▍有肉 SUCCULAND

植栽品牌有肉SUCCULAND與茶品牌小茶栽堂攜手推出「秋酌綠香」禮盒,將拆盒體驗設計為3個場景:「吃甜」享受分食的歡樂;「飲茶」沉澱情緒;「養綠」象徵佳節後由月兔植栽持續陪伴,把團圓延長到日常。

2025中秋禮盒8款推薦!經典廣式到創新巧克力月餅,設計感音響、月兔植栽一起打包
(圖片提供:有肉 SUCCULAND)

盒中甜點「馬卡龍牛軋糖」、「紅茶土鳳梨酥」與小茶栽堂精選的台灣茶搭配得宜,無論是「炭焙烏龍」或「古早味紅茶」都達到茶香襯甜、甜不壓茶的效果。此外,有肉打造的「茶月兔」植栽,則將中秋禮盒從一次性禮贈升級為可長期陪伴的綠意日常。

2025中秋禮盒8款推薦!經典廣式到創新巧克力月餅,設計感音響、月兔植栽一起打包
(圖片提供:有肉 SUCCULAND)

▍台北W飯店

中秋烤肉還缺點甜、少了份感官享受?台北W飯店「CONNECTED 共響」禮盒兩個願望一次滿足。墨綠、亮橘撞色的潮流感禮盒內,月餅出自W飯店內主打新派粵菜的紫艷中餐廳,經典「香滑奶皇月餅」原料皆取自在地——鹹鴨蛋黃來自屏東四重溪農場的天然放牧鴨,另添加本土乳源製成滑順內餡,口感綿密細緻;新推出的「烏魚子奶皇月餅」則是鹹中帶鮮,以烏魚子粉豐富傳統奶皇風味。

2025中秋禮盒8款推薦!經典廣式到創新巧克力月餅,設計感音響、月兔植栽一起打包
(圖片提供:台北W飯店)

隨月餅裝盒的還有「W無線藍牙喇叭」,其設計以發布Instagram限時動態後顯示的彩色漸層框為靈感,象徵24小時為生活配樂;音響本身防潑水,配備耐磨壓扣掛繩,除了可於居家環境使用,更可作為露營、登山、海邊戲水等戶外活動中的潮流配件。

2025中秋禮盒8款推薦!經典廣式到創新巧克力月餅,設計感音響、月兔植栽一起打包
(圖片提供:台北W飯店)

給風味至上的他:廣式月餅、經典金沙,聚焦月餅本質美味

▍TASTE by MMHG

TASTE by MMHGCNFlower此番合作可謂強強聯手,前者出自多次獲米其林星級、亞洲50大最佳餐廳殊榮的MMHG湘樂餐飲集團,後者則由知名花藝師凌宗湧創立,雙方將各自對料理及花朵香氣的專業理解,融入包含4款月餅、2款花草茶的「秋日花境」中秋禮盒中。

2025中秋禮盒8款推薦!經典廣式到創新巧克力月餅,設計感音響、月兔植栽一起打包
(圖片提供:TASTE by MMHG)

全新口味「紫心甘藷」月餅選用彰化紫心地瓜製成綿密內餡,伴隨恬淡蜜香,搭配CNSalon特調「紅寶石之光」融洛神、國寶茶、香茅與香蜂草的茶香,平衡地瓜甘甜;「桂花蜜烏龍茶」月餅則揉合南投高山烏龍茶與桂花蜜,茶韻溫潤細膩,與「老茶樹與台灣花香」花草茶相得益彰,其交織野薑花、茉莉、白杭菊與百年紫芽山茶,尾韻豐富而深邃。

2025中秋禮盒8款推薦!經典廣式到創新巧克力月餅,設計感音響、月兔植栽一起打包
(圖片提供:TASTE by MMHG)

盒內也保留歷年廣受好評的2款經典月餅:「秘製XO醬」以蓮蓉與干貝、蝦米炒製XO醬後入餡,香辣鮮甜;「金沙奶黃流心」則使用屏東紅土鹽漬鴨蛋,金黃流沙入口即化、鹹甜交融,是往年最受歡迎的口味!

2025中秋禮盒8款推薦!經典廣式到創新巧克力月餅,設計感音響、月兔植栽一起打包
(圖片提供:TASTE by MMHG)

▍玖尹中餐廳

以粵菜為主力的玖尹中餐廳,帶來集結6款廣式月餅的「花舞盈月禮盒」。廣式月餅的特色在於皮薄餡多、金黃油亮的外皮、精緻壓紋及多樣內餡,這次口味玖尹一口氣帶來6款風味:從經典「蓮蓉蛋黃」、「伍仁金腿」及「芝麻核桃」,到港味十足的「XO醬干貝」,及創意疊香的「斑蘭蛋黃」和「金桔伯爵」,鹹甜交融,風味多元。

2025中秋禮盒8款推薦!經典廣式到創新巧克力月餅,設計感音響、月兔植栽一起打包
(圖片提供:玖尹中餐廳)

給不按牌理出牌的他:鹹蛋費南雪、巧克力月餅等創新滋味

▍Purebread Bakery

歐式麵包專賣店Purebread Bakery以法式經典甜點費南雪為載體,將傳統月餅口味與亞洲風味注入其中。承襲法式費南雪經典工法, Purebread Bakery悉心慢煮焦化奶油,融合杏仁粉、 麵粉及蛋白,麵糊冷藏靜置24小時,造就濕潤、細緻的蛋糕體,邊緣焦脆薄殼則漫溢濃郁榛果香氣。

2025中秋禮盒8款推薦!經典廣式到創新巧克力月餅,設計感音響、月兔植栽一起打包
(圖片提供:Purebread Bakery)

禮盒包含8款費南雪口味,其中「原味杏仁」為招牌,富焦化奶油與堅果純粹而深邃的香;「鹹蛋黃」在法式甜點中融入傳統月餅的靈魂食材,東西風味交融;「黑芝麻花生」令人憶起傳統花生糖,嚐得到脆口的北港花生米;「文旦」則是中秋最應景的當季水果,清新明亮的柑橘香氣為費南雪注入一抹馥郁酸香。另有「肉桂」、「辣椒」、「桑椹」及「火腿起司」口味,全盒鹹、甜與果香交織。

2025中秋禮盒8款推薦!經典廣式到創新巧克力月餅,設計感音響、月兔植栽一起打包
(圖片提供:Purebread Bakery)

▍CAFE!N

CAFE!N將咖啡與點心裝盒,「花好月圓 豐收盛開」禮盒為中秋烤肉前的下午茶帶來美好滋味。「莊園濾掛咖啡」採用國際咖啡賽金獎高等級衣索比亞的咖啡生豆,其經日曬處理,以中淺焙度凸顯果酸及花香,有時帶熱帶水果風味、有時則帶紅酒和莓果香氣,風味多變有趣。搭佐咖啡的「酥脆餅乾」共有香草、摩卡雙口味,各是富奶香及可可苦韻的甜蜜滋味。

2025中秋禮盒8款推薦!經典廣式到創新巧克力月餅,設計感音響、月兔植栽一起打包
(圖片提供:CAFE!N)

▍Venchi

來自義大利的Venchi將月餅與巧克力結合,為中秋推出全新「綺月系列」,其靈感源自月亮隨時序變化的形態,以義式頂級巧克力製作工藝詮釋月光的靜謐與詩意。此系列包含3款巧克力月餅:「蜂蜜核桃」以黑巧克力外殼包裹蜂蜜內餡,佐焦糖核桃及杏仁醬,苦甜交織;「奶茶餅乾」將牛奶巧克力結合茶香內餡、榛果餅乾碎,搭配56%黑巧底層,風味溫潤、口感層次多樣;「特濃黑可可碎」則以黑杏仁巧克力包覆絲滑內餡,點綴酥脆可可粒,香氣為3款中最為濃郁鮮明。

2025中秋禮盒8款推薦!經典廣式到創新巧克力月餅,設計感音響、月兔植栽一起打包
(圖片提供:Venchi)

延伸閱讀

RECOMMEND

MINIMAL冰淇淋就是去蕪存菁:專訪MINIMAL主廚萬士傑、澀Sur-主廚林佾華

MINIMAL冰淇淋就是去蕪存菁:專訪MINIMAL主廚萬士傑、澀Sur-主廚林佾華

2024年MINIMAL奪下了米其林一星後,萬士傑卻決定讓「溫度」體驗套餐告一段落,將心力投注在杯裝冰淇淋上。對他而言,外界的評價從來不是重點,化繁為簡的純粹才是他要走的路。長年好友兼創業夥伴、「澀Sur-」主廚林份華巡完餐廳後也來到店中,一同相談開店的甘苦與堅持。

推開復古感的紅褐色鐵門,經過玄關角落的盆景,即便夏季台中再炎熱,心也慢慢靜了下來。由內而外清水模肌理般的灰階牆面,MINIMAL整間店透出簡練的日式美學「渋い」(Shibui)——一種在沉靜中品味細膩之美的心領神會——寫成漢字即為「澀」,也是萬士傑與「澀Sur-」主廚林佾華共同推崇的美學理念。

MINIMAL主廚萬士傑、「澀Sur-」主廚林佾華是自高中起的朋友,後來也是互相支持的創業夥伴。(攝影:陳婉寧)
MINIMAL主廚萬士傑(右)、「澀Sur-」主廚林佾華(左)是自高中起的朋友,後來也是互相支持的創業夥伴。(攝影:陳婉寧)

「我喜歡所有事物沒有任何多餘的狀態。」正如店名的意涵,這位冰淇淋職人一句話道出自己對冰淇淋的想像。他挖起冰淇淋時動作俐落,尖端微微蜷起的雙色小冰丘立刻成形,看起來緊實有型。他解釋,挖冰的速度、手勁與角度,都會改變冰體的質地與水分分布,尤其他們的冰淇淋添加較少穩定劑,質地沒那麼黏稠,吃起來清爽純淨、化口性極好,也因此更容易受動作影響口感。「這要練滿久的,出師至少要好幾個月,但可能都還無法挖得如此漂亮。」4年來,營業時間大都還是由他親手在冰檯挖冰。小小外帶杯,卻蘊藏他不願妥協的匠心。

MINIMAL主廚萬士傑在品牌創立前幾年,透過盤式冰品試驗了冰淇淋口味與技藝的可能性,奠基今日外帶杯口味研發的基礎。(圖片提供:MINIMAL)
MINIMAL主廚萬士傑在品牌創立前幾年,透過盤式冰品試驗了冰淇淋口味與技藝的可能性,奠基今日外帶杯口味研發的基礎。(圖片提供:MINIMAL)

製冰是一種解謎遊戲

萬士傑從沒接受過甜點訓練,坦言自己也不嗜甜,但他從小就愛吃冰,像是香蕉油清冰、超商的蘇打雪糕、夜市的叭噗冰⋯⋯,笑說這些很「爛」的冰他都愛。自己也常用家裡冰箱做養樂多冰和冰塊,喀拉喀拉地嚼著,幸福如此容易。畢業後他曾任職餐廳內場,因母親罹癌去世,令他反思「兩頭班」的長工時難以顧及家人與生活。他想起了冰,轉而投身當時火熱的冰店「路地氷の怪物」工作。2016年,在好友邀請下,4人一同創立現代台灣料理餐廳「澀 Sur-」,萬士傑擔任甜點主廚。夏季時,他可以盡情發揮冰品創意,但他始終沒忘了開間冰淇淋店的想法。2021年,在「澀Sur-」遷址、調整營運之際,他毅然獨立出來打造了MINIMAL。

MINIMAL一天最多供應6種口味,顧客可以自由選擇2種口味搭配。(攝影:陳婉寧)
MINIMAL一天最多供應6種口味,顧客可以自由選擇2種口味搭配。(攝影:陳婉寧)

製冰講究蛋白質、糖、脂肪等元素的平衡,稍一改動,質地和味道就截然不同。這過程像解謎,萬士傑覺得好玩。「要看起來簡單,我們就必須經過很多思考,真正想清楚什麼是必要、什麼不必要,然後把多餘的拿掉。」他詮釋記憶中的台灣冰品,參考了義式冰淇淋的作法,卻不走那麼「道地」的路線。「台灣人吃冰就是要水感重一點、不那麼濃稠,我很喜歡這樣。天氣這麼熱,吃起來才清爽、解渴。」

萬士傑對於挖冰的動作與成品口感都有很高的要求,現在營業期間基本仍由他親身在冰檯挖冰。(攝影:陳婉寧)
萬士傑對於挖冰的動作與成品口感都有很高的要求,現在營業期間基本仍由他親身在冰檯挖冰。(攝影:陳婉寧)

從外帶杯著手,到2個口味、1道盤式與飲料的短式套餐,萬士傑慢慢研發口味、冰品樣式。最早摸索的3年間,他觀察到部分顧客不想只吃冰,曾嘗試提供茶飲、常溫點心,但慢慢覺察這似乎違背了自己賣冰的初衷。2024年,他開啟3週年企劃「溫度」體驗套餐,用7道盤式冰品小結過去所累積的經驗。「我想明確表達我就是只賣冰,也讓大家吃冰時不會覺得單調。」他說明套餐有個默契,訪客會明白這是特殊的體驗,對特殊風味接受度更高。這容許他投入更高成本、更複雜的工序,去萃取、試驗特殊的味道與作法。而2024年獲選米其林一星對他來說是個意外,因為在推出企劃之初,他早就決定要有結束的一天。

經過盤式冰品與套餐企劃的嘗試後,萬士傑察覺自己始終喜歡的是冰淇淋本身的純粹。(圖片提供:MINIMAL)
經過盤式冰品與套餐企劃的嘗試後,萬士傑察覺自己始終喜歡的是冰淇淋本身的純粹。(圖片提供:MINIMAL)
2024年溫度體驗套餐「-5°C /瓜果/白乳酪/佛手柑」。(圖片提供:MINIMAL)
2024年溫度體驗套餐「-5°C /瓜果/白乳酪/佛手柑」。(圖片提供:MINIMAL)
2024年溫度體驗套餐「-196°C/ 草莓/洛神/乳脂」。(圖片提供:MINIMAL)
2024年溫度體驗套餐「-196°C/ 草莓/洛神/乳脂」。(圖片提供:MINIMAL)

一杯容納下所有味覺體驗

即便在休長假,林佾華還是巡了店才騎著機車趕來。「不是說不信任,是你沒看著還是會覺得怪怪的。」萬士傑默契接了話:「品質是我們不能放棄的標準,變成只能自己顧了。」兩人一同讀高職、大學,一同打電玩也一起創立事業,儘管期間不斷調整彼此出資、投入的比例,「抱團」互相諮詢、支持的角色卻一直沒變。萬士傑解釋他沒想得如此複雜,「我們喜歡的標準與氛圍都很像,所以很好用自己的品牌去介紹對方。」就像當初房東得知MINIMAL是親友愛店「澀Sur-」的班底,才有信任基礎將店面租出。「應該說,我們互相對對方的品牌都有責任。」林佾華則表示,「我們也在嘗試擴大市場,相比單打獨鬥,兩個品牌一起做效益當然更高。」當初「溫度」體驗套餐的想法,許多便是借鏡「澀Sur-」的經驗,並仰賴他在盤式甜點與套餐上的建議支援。兩邊的概念、店面資源與販售曝光可以互相參考利用,減少成本耗費,這對靠存款、借貸從零開始創業的店主很重要。

茶、酒元素的香氣運動對萬士傑深具挑戰,因此他發展出了「茶系」、「酒韻」系列冰淇淋,在研究「酒韻」後,最近他對穀物澱粉元素的運用也很有興趣。(攝影:陳婉寧)
茶、酒元素的香氣運動對萬士傑深具挑戰,因此他發展出了「茶系」、「酒韻」系列冰淇淋,在研究「酒韻」後,最近他對穀物澱粉元素的運用也很有興趣。(攝影:陳婉寧)

如今MINIMAL專注外帶模式,林佾華側面觀察到:「做外帶當然希望出餐快速、受眾廣泛,讓更多人都有機會體驗,但也要思考更大的受眾會如何喜愛你的作品。對餐廳而言,我就沒那麼在意這些條件。」萬士傑則看見,一般餐飲提供了生活必需,「但是甜點可吃可不吃,定價上限與客群限制是現實考量。」不過真正令他做出決定的並非成本與營利考量,而是一種「不舒服」。他察覺,Fine Dining套餐更像是無限的加法,從踏進餐廳那一刻起,便是完整的體驗敘事,需要顧及裝飾、擺盤、杯器選擇、服務人員訓練與儀態等細節。「我想要掌控所有細節,腦子會一直快速運轉,但不可能事事都完美。」不如化繁為簡,將精神投注在製冰,讓所有味覺體驗凝練在簡約至極的一杯。「套餐不僅是一個階段的總結,也是實驗的過程,這樣我才有技術基礎把一杯單純的冰淇淋推進到下一個階段。」這也是與顧客期待的拉扯、篩選顧客的過程。「MINIMAL就是不斷在去蕪存菁,持續回顧並整理自己的想法。」

2024年底「溫度」套餐計畫結束,MINIMAL回歸初衷,只提供純粹的杯裝冰淇淋。(圖片提供:MINIMAL)
2024年底「溫度」套餐計畫結束,MINIMAL回歸初衷,只提供純粹的杯裝冰淇淋。(圖片提供:MINIMAL)

從冰淇淋的「跳色」到「漸層色」

MINIMAL如今一週放假2天、製冰1天,週五至週一開業4天,最多供應6種隨機口味。4人團隊產能有限,萬士傑估算一天能賣出300~500個外帶杯,固定合作暫以台鐵甜點列車「海風號」與少數店家為主;考量到儲藏、物流與品管,體驗禮盒僅維持少量生產販售。這是他目前找到的平衡點。他認為米其林確實幫助了曝光,穩定的客流給了他專注外帶的信心,但對於新一輪評級他倒也不緊張,「現在沒內用了,不在他們的評選標準裡面,這是做出選擇時就知道的事。」一切回歸純粹。

他也以顏色形容自己做冰的風格:起初偏好嘗試特殊的「跳色」,將衝突的滋味放在一起卻表現得很好;如今更想調製出雅俗共賞的「漸層色」。他觀察自己吃冰的兩種狀態,一種就是很直覺、無腦地享受,但要細品時,也能感受風味的層次。他希望顧客也一樣,「會有個主要味道,有點像聽音樂時,你可以只感受主旋律,也可以靜下來,更仔細去聽隱藏在後的、其他樂器的細微表現與和弦。」

「酒韻|體驗禮盒」。(圖片提供:MINIMAL)
「酒韻|體驗禮盒」。(圖片提供:MINIMAL)
「酒韻|體驗禮盒」。(圖片提供:MINIMAL)
「酒韻|體驗禮盒」。(圖片提供:MINIMAL)

採訪拍攝間隙,萬士傑、林佾華兩人不禁聊起店內冷氣修繕、下雨防漏水處理等庶務瑣事。問起這點,他們自嘲:「千萬不要隨便開店。」回憶起最初幾乎將薪資回繳投入營運的困頓歲月,林佾華直白地說:「從第三者的角度看這件事情,你會覺得很可怕。」他們不建議別人複製這樣的經驗,更重要的是,他們始終不忘兼顧理念與生活的初衷,不願延續過往餐飲職場的高壓文化,讓自己與團隊踩入「血汗」那條線。他們都在挑戰還沒被定義的事物,就像回到料理創作,「澀Sur-」在做的是脫離台菜歷史脈絡的創新台灣料理,MINIMAL也試圖帶著冰淇淋往前走,有時顧客還難以理解,他們也很難向人說清楚。對此,萬士傑坦言:「其實一直都有人想投資,但我們都婉拒了,因為我們清楚自己在做奇怪的事情,不全是為了利潤在經營。」

他們不諱言自己的任性,或許也不是特別想創業,只是想創造一個自己可以接受的環境。倒是,兩人回憶起過去打線上遊戲的經驗,都不愛走主流路線。林佾華笑說:「最後不見得能贏,但只要嚇到對方就會很爽。」萬士傑也有同感:「只是模仿大家都在玩的方式很無聊,我們比較喜歡從零開始,建立屬於自己的東西。」

MINIMAL主廚萬士傑、「澀Sur-」主廚林佾華。(攝影:陳婉寧)
MINIMAL主廚萬士傑、「澀Sur-」主廚林佾華。(攝影:陳婉寧)

萬士傑
MINIMAL創辦人暨主廚。台中人,畢業於國立高雄餐旅大學。自幼嗜冰,畢業後曾任職廚師,因母親罹癌過世反思工作與生活平衡,於2014 年轉往冰淇淋店工作。2016 年與林佾華等3人共同創立現代台灣料理餐廳「澀Sur-」,擔任甜點主廚。2021年創立MINIMAL,2024年獲米 其林一星,成為全球首家獲星級認證的冰淇淋專賣店。

林佾華
「澀Sur-」餐廳創辦人暨主廚。台中人,畢業於國立高雄餐旅大學西餐廚藝系。大三時至台中知名法式餐廳「樂沐」實習,服兵役後進入米其林二星餐廳「RAW」工作兩年。2016年與萬士傑等3位朋友共同創立當代台灣料理餐廳「澀Sur-」。2021年榮獲米其林一星認證,並成為「米其林指南年輕主廚大獎」得主。擅長以台灣常見食材結合法式、台式料理技法,演繹現代台灣料理。

 

文|吳哲夫 攝影|陳婉寧 圖片提供|MINIMAL

更多精彩內容請見 La Vie 2025/9月號《開一家甜點店》

延伸閱讀

RECOMMEND