The Seedin Lab把海帶到城市！11道料理重現鯨落、融冰等海洋意象，鉤針編織搭沿海聲響烘托寧靜海氛圍

坐落於台北信義區的新興實驗性空間「The Seedin Lab」是間餐廳、也是座藝廊，每季結合主題菜單與裝置、聲音等多元形式的藝術，推出一場「可以吃的展覽」，從食材、器皿到藝術作品都由同一主題貫穿，試圖以人們最為熟悉的「飲食」為共通語言，展開對永續、人文、科技、藝術等看似遙遠卻重要的議題之探索，名為《我吃了一個展覽》的系列企劃持續連載中。

繼2022年6月開幕首發的「土壤」主題，第二檔展覽以「海洋」為題，攜手致力推廣海洋永續和食魚教育的海洋顧問愛爾文，透過11道料理呈現鯨落、近海生態、石油污染、海平面上升等自然或人為的海洋意象；搭載藝術家洪郁雯的裝置作品、吳燦政的沿海聲音採集，溫柔提醒海洋環境所面臨的挑戰，喚醒人們直面這片屬於無數生命的故鄉。

海洋正面臨的危機

台灣四面環海，自古以來與海洋擁有深刻的互動關係。大海雕琢了島嶼的獨特地貌、孕育了文明，也帶來豐富漁獲。但你我皆知，海洋資源並非取之不竭：根據中研院研究報告，近30年來，台灣近海魚種銳減至四分之一，漁業與漁獲的大幅萎縮揭露了海洋污染、生態瀕臨崩解的危機；國際調查指出，台灣附近海域的健康狀況在全球220個地區中排名199，幾乎敬陪末座；更令人擔心的是，科學家預測在氣候變遷的影響下，到了2050年，不只台灣，海裡將沒有魚。諸多來自專家的提醒，都點出海洋生態正面臨巨大危機。

我們該如何愛惜海洋？

近年全球餐飲潮流崇尚「從產地到餐桌」，強調食用當令在地的蔬果農產，減少碳足跡。不只陸地，海洋受氣候變遷、過度捕撈影響，魚獲量逐年減少且市場價格漸高，透露著海洋資源枯竭的警訊，但日常其實很難「感受」到這件事，除了偶一為之的淨灘、少用塑料，究竟還能做什麼去保護並愛惜海洋？

為探尋解答，The Seedin Lab聆聽海洋顧問愛爾文的切身經驗。家族世代與大海緊密連結的愛爾文，身為每天上市場進貨的餐廳主廚，尤能深刻感受海洋問題的嚴重性。他熟知在地人對海鮮的喜愛，要所有人不吃魚太不切實際，且未必能解決根本問題，因此在兼顧飲食習慣、商業營運、漁業生態以及海洋永續下，他用創意思維將海鮮轉化為生動的海洋故事，透過「食魚教育」帶領大眾認識並懂得挑選魚種食材，期望從人們最容易親近之處——餐桌，開始做出改變。接下來，就來看The Seedin Lab如何將食育與海洋永續理念融入菜單之中！

以海的4大面向，拆解「海洋」菜單11道菜色亮點！

⭔ 食魚教育｜3道

The Seedin Lab以食魚教育為核心理念，以多道料理向人們示範如何透過「挑選魚種」達到友善海洋的目的。第一道〈禁止過度捕撈〉正如其名，直面若過度捕撈的問題無法改善，未來我們將沒有野生魚種得以食用，因此選用台灣養殖的鱒魚入菜。

接續的小點以「永續魚種」鰹魚作為主食，另有以中卷製成麵條的有趣嘗試，之所以選擇中卷，是因其繁衍速度非常快，若以數量來說，是海洋生態中使用上相對安全的食材。

⭔ 珍視海洋資源｜1道

對於海洋資源的珍視，也反映在以龍蝦為主體、〈資源浪費〉為名的料理中，The Seedin Lab不僅使用最美味的龍蝦肉，也利用蝦頭、蝦膏製作醬汁，藉由充分利用單一食材的每個部位，回擊〈資源浪費〉這道強烈的菜名，讓人謹記不浪費的重要。

⭔ 描繪美麗的海洋意象｜2道

除了食育的傳遞，The Seedin Lab也藉菜式重現海洋的自然意象。其中，以〈鯨落〉為名的小點選用蝦貝類為主要食材，原來鯨魚死亡後會慢慢沉下海底，過程中會被其他海洋生物吸收成為養分，最終被蝦貝類或甲殼類分解，此自然現象被稱為「鯨落」，而這道料理正是要呈現「取之自然並回饋自然」的狀態。

另一道「Sorbet 水」表達更為直觀，透明雪酪綴以繽紛花草，象徵著海水覆蓋71%地球面積之廣，更有97%的水資源都在海洋之中，明示了海洋對地球及人類的重要性。

⭔ 重現「受傷」的海洋｜3道

不僅描繪了自然的海洋，The Seedin Lab亦以3道菜式重現受傷的海洋。其中，魚料理〈石油污染〉以擺盤呈現，其特別搭配無暇白盤代表海洋的純淨，綠色金蓮葉醬汁則指涉石油，畫面看似詩意，卻蘊藏著海洋污染的訊息。

兩道為菜單收尾的甜點造型也各有所指：率先上桌的〈全球暖化〉以優格espuma示意融化的冰山、蛋白霜代表冰塊，小黃瓜與奇異果則如嫩芽般的新生命，彷彿搖搖欲墜；緊接其後的〈海平面上升〉則以鹹、甜風味交織，暗示著當海水淹沒土地，農地也將遭受鹽害，最後淋上的斑蘭葉醬則直觀呼應海平面上升的意象。

在城市遇見海：洪郁雯裝置藝術 X 吳燦政聲音創作

訪客不只將以味蕾遊歷海洋，更能藉由藝術家洪郁雯、吳燦政的裝置與聲音創作，在踏入The Seedin Lab大門的霎那，彷彿推開了任意門，走進喧囂城市中的寧靜海，通過五感體驗這場「可以吃的展覽」。

⭔ 洪郁雯：以回收物重現海洋，反思海的困境

擅長以有機雕塑探討當代消費文化議題的藝術家洪郁雯，這次不只帶來以回收塑膠袋創造如雲霧繚繞般詩意景象的代表作〈仿生Biomimicry〉，特別為The Seedin Lab創作的全新〈殘骸Debris〉系列作品亦同步展出。

對洪郁雯來說，大海是寬闊、寧靜、溫柔的，看似離日常生活十分遙遠，卻始終包圍也包容著我們。為了傳遞這份感受，他採用自幼向阿嬤學習的鉤針編織技巧創作〈殘骸Debris〉，將回收的塑料與衣物解構、再編織為絢爛、有機的自然姿態，細看似綻放的花朵，也似海中的美麗珊瑚。美麗之外，洪郁雯也透過色彩傳遞殘酷訊息，作品中的白色織料即象徵珊瑚因人為污染而逐漸白化、失去色彩，甚至死去。

另一件位於入口處、自天花墜下的裝置作品，以各種粗細、顏色的回收魚網拼接塑形而成，造型設計不規則，特意讓入門的客人必須繞道而行，這麼做是希望來者能透過肢體嘗試體會、進而思考海中生物的困境——當面對廢料、垃圾與污水，生存會面臨什麼樣的不便或威脅？有趣的是，雖漁網已經過處理，但仍殘留少許海味，為展覽現場增添嗅覺感受，令觀者彷彿親臨海邊或置身海中。

⭔ 吳燦政：採集沿海聲音，為城市帶來一片寧靜海域

現場不僅伴隨海生光影，也流淌著聲音藝術家吳燦政紀錄的海的聲音。近年來，吳燦政透過「台灣聲音地圖計畫」十年計畫，紀錄生活環境中人們習以為常的聲響，透過漫步或定止的方式，穿越在城市、鄉村或沿海之間，探索人為與自然環境的地域界線；同時，透過這些聲音紀錄資料，以及聲音組合變化過程中的符號，推敲出人們的生活環境現象，由此層疊出各地的聽覺文化性格。

本次與The Seedin Lab合作，吳燦政特別選取了「台灣聲音地圖」中沿海海域的聲音，融入餐點和裝置藝術，並相互形成對話。空間中迴盪的是聲音、也是海，而人們被擁抱其中，彷彿浮載於水岸，又倏忽潛游大海，在光與聲響蕩漾間體會海的美麗與哀愁，學習尊重，懂得珍惜。

The Seedin Lab

店址｜台北市信義區忠孝東路五段159號8樓 

營業時間｜週ㄧ至週日 12:00～14:30／18:00～22:00

本季海洋菜單｜NT $2,680／人；菜單介紹請見此

預約方式｜僅接受in line預約

資料、圖片｜The Seedin Lab

今年夏天，BAO帶著全新速食計畫 BFF 回到台北，展開餐飲快閃、公開座談與研發交流。活動結束後，除了留下限定菜單與現場話題持續延燒，La Vie更好奇的是：台灣日常飲食，如何被拆解為風味、空間、服務與商業決策，進一步成為能被國際市場理解的產品語言？

在BAO的計畫BFF成功席捲社群、受到各方矚目後，台灣味是否正從熟悉的日常經驗，轉變成可被測試、被調整、被帶往國際市場的產品語言？

BAO共同創辦人張爾宬 Erchen與S.C Lab創辦人Mikey關心的，恰巧都是這件事。Erchen從倫敦回到台北，帶來一個正在成形中的速食品牌原型；Mikey則以茶、蒸餾與實驗室方法，把滷肉飯、鹹酥雞、麻辣火鍋等台灣人熟悉到幾乎不需說明的味道，重新轉譯成可以被喝下去的風味。

BAO擅長建立完整的品牌世界，從菜單、空間、視覺、音樂到商品，都帶著一致的敘事感；S.C Lab 則以茶、酒與風味資料庫，處理台灣味在液態、香氣與餘韻之間的變形。這場合作的有趣之處，在於兩套方法彼此補位：一邊把日常經驗轉化為品牌系統，一邊把食物記憶拆解為香氣、酒感與餘韻。

從快閃到品牌原型　餐飲概念如何先被市場測試

BFF 是 BAO Fast Foods 的縮寫，也帶有 Better Fast Food、Best Friends Forever 的語意延伸。相較於 BAO 過去在倫敦建立的 full-service restaurant 經驗，BFF 指向另一套餐飲邏輯：更快、更即時、更容易被複製，同時保留 BAO 一貫的世界觀與文化敏感度。

台北快閃以亞洲便利商店為靈感搭起短期空間，也把 BFF 尚未正式開店前需要驗證的問題集中到現場。Erchen 談到，團隊觀察的不只是菜單賣得好不好，也包含顧客如何理解這套概念、點餐與排隊是否順暢、食物是否方便入口、哪些風味需要再調整、飲品能否成為主角，以及未來若進入正式店型，廚房、座位、飲品區與製程展示應該如何配置。

「削削牛肉麵」原本是一個帶有風險的轉譯，由於它不走傳統牛肉麵路線，而是以類似沙威瑪的方式現切牛肉，再放入杯麵式的速食語境。Erchen 原先擔心台灣消費者是否能接受這樣的改寫，但實際反應讓團隊更確認，若 BFF 想在全球速食市場中與既有品類區隔，這樣的差異化有其必要。炸雞則獲得直覺性的好感，但團隊也意識到，它仍有機會被調整得更「台」，讓風味記憶更明確。

BFF 對便利的理解，不僅關乎出餐速度，Erchen 分享，未來若 BFF 進入不同城市，仍要思考什麼才是對當地社群真正有用的服務：外送員是否能充電、是否有免費飲水、是否能讓人安心使用廁所，或是在高溫城市裡提供一個短暫 reset 的空間。這些細節未必寫在菜單上，卻可能決定一間速食店是否真的進入地方生活。

Erchen 指出，這場快閃測試的，是這套速食品牌能否在菜單、空間、服務、商品、飲品與文化敘事之間形成可持續擴張的系統。台式炸雞、削削牛肉麵、氮氣茶飲與茶酒，必須共同構成清楚的味覺輪廓；炸雞的切法、吃相與手拿狀態，能符合速食的身體經驗；飲品不再作為附屬，而要成為讓人記住的亮點。

台灣味如何被拆解與再開發

BAO 搭起 BFF 的世界觀與速食框架，S.C Lab則從感官與風味端切入。這次雙方合作開發的商品，選擇滷肉飯、鹹酥雞、麻辣火鍋作為風味原型。這三個味道都很日常，也都很強烈：它們屬於夜晚、街口、聚餐、宵夜與家庭記憶，從小到大，總能立即喚起台灣人的共同經驗。

然而，正是因為這些滋味，對我們太熟悉了，挑戰性更高。滷肉飯、鹹酥雞、麻辣火鍋都不只是味覺，往往連帶著店面、夜晚、熱氣、聲音與身體記憶；轉譯得太直接，容易變成噱頭，轉得太遠，又會失去辨識度。

S.C Lab 創辦人 Mikey 提到，滷肉飯的轉譯並非把食物直接放入蒸餾器，而是從滷包、醬油、香料、糖感、茶色與滷汁印象開始拆解。大家所喜愛的滷肉飯，不只因為肉，也因為醬香、甜鹹平衡、油脂感與米飯承接醬汁後，所形塑的溫潤記憶。S.C Lab 以茶帶出色澤與記憶，再以甘蔗酒基底呼應滷汁中的甜感，讓「滷肉」成為可被飲用的風味結構。

至於鹹酥雞呢？它的迷人之處，包括熱油、脆皮、九層塔、白胡椒，以及咬下去那瞬間的聲音與口感。口感無法直接蒸餾，團隊便轉向尋找能召喚記憶的氣味線索：九層塔、白胡椒、炸皮，以及台灣零食中常見的鹹酥雞風味餅乾，都成為實驗材料的一部分。至於麻辣火鍋，重點則在花椒、香料、麻感與鍋底氣味，試圖把熱湯裡的刺激與社交氛圍，梳理成酒的層次。

Mikey 分享，每個口味大約經過 30 多個版本的測試，這個數字讓「滷肉蒸餾酒」從原本令人直呼不可能的點子，實現真正的產品研發、落地。

新奇可以吸引人靠近，但好喝，才能讓人停留更久。這些茶酒在台北知名實驗性酒吧 unDer lab 創作成 cocktail 後，反而展現更多種可能，它們不必每一口都讓人立刻辨認出滷肉飯、鹹酥雞或麻辣火鍋；只要香氣、餘韻與鹹甜平衡成立，台灣味就能從菜式轉成一杯特色飲品。

餐飲不只賣菜單　也設計消費情境

BAO和S.C Lab 所迸發出的火花，關鍵在於兩邊都不是先從單一產品出發，他們使用台灣元素，理解元素之間如何產生新的敘事關係。

Erchen 回憶，BAO 的許多計畫並非從菜單或商業模式開始，往往是先有 vision、世界觀，再讓味道、空間、視覺、商品與服務慢慢長出來。這也是 BAO 餐飲經驗總是帶有清楚敘事感的原因：食物之外，還有角色、字體、器皿、音樂、周邊、動線與情緒。

Mikey 的工作方法也有異曲同工之妙，尤其圍繞在「風味本身如何被設計」。S.C Lab 聚焦於思考一個味道如何有自己的性格、層次與場景。茶可以是酒，也可以是氣泡；酸梅與鐵觀音可以成為「台灣可樂」的想像；柳橙汁與芭樂汁可以召喚喜酒桌上的集體記憶。

從封閉祕方到開放研發　餐飲新協作模式

BFF 另一個重要創新，是 open source。BAO 計畫把品牌、設計與研發過程公開，讓外界看見一個餐飲概念如何生成。這個概念在科技或設計領域並不陌生，放進餐飲業，卻挑戰了原有習慣：配方、比例、技術與流程，長期被視為需要保護的資產。

Erchen 觀察，「願意分享往往代表一種自信。當食譜被公開，流程可以被討論，但真正無法被複製的是人的判斷、經驗、手感與文化敏感度。」她說，即使給出同樣配方，不同的人仍會做出不同結果。這次快閃期間，BFF 設置了許多產業對談與 jamming table，邀請餐飲、設計、音樂與創意產業工作者進入現場。討論內容從早餐店、音樂播放、空間聲響、Logo、動線到產品開發，讓一張桌子成為品牌持續演化的工作平台。

願意讓未完成被看見，BAO也把自己放進更高壓的狀態：必須持續回應新的觀點，並把這些觀點轉化成更好的產品。

台灣味的國際化？

若要討論台灣味，哪一道菜最能代表台灣？刈包、牛肉麵、滷肉飯、珍珠奶茶，似乎都曾被放進這個討論裡。但 BFF 與 S.C Lab 提供的方向，並不急著選出一個代表，而是思考台灣飲食背後的邏輯能否被產品化。

台灣飲食文化的魅力，往往在於它非常快速，又非常細膩；高度日常，卻有驚人的風味密度。早餐店、便利商店、夜市、熱炒、便當店、手搖飲與宵夜共同構成一套城市飲食系統。Erchen 提出：「國際市場正在尋找新的 regional food experience，人們對沒去過的地方、不同區域的飲食經驗愈來愈有興趣。」她認為台灣味若要進入世界速食版圖，或許不該只輸出單品，而是輸出一種快速、靈活、有層次，也帶有人情味的飲食方法。

Mikey 則從飲品市場看到另一種可能，「S.C Lab 的產品曾出口到美國與日本，當茶以酒、氣泡茶或類香檳瓶裝形式出現時，反而不需要過度解釋。它可以進入餐飲搭配、送禮場景與酒吧語境，讓台灣茶不只停留在產地敘事，也成為一種當代飲品形式。」台灣味成熟的國際化，也許不在於每一口都能讓人立刻說出「這是台灣」，而是即使被做成各種商品，它仍然好吃、好喝、可理解，在細節裡保有台灣日常的性格。

5 個創意產業關鍵字 by BFF 與 S.C Lab

1.Prototype
先測試，再定案。BFF 台北快閃是一個品牌原型，而非最終完成版。

2.Open Source
把 know-how 打開，讓品牌在社群參與中持續演化。

3.Flavor Translation
把味道拆成元素，再重組成新的飲品、餐點或產品形式。

4.Vision First
先有世界觀，再讓菜單、視覺、空間、服務與商業模式長出來。

5.Regional Experience
國際化不只是單品輸出，而是地方經驗的整體轉譯。

台灣餐飲的下個命題

BFF 與 S.C Lab 這次合作，提供了一個值得創意產業、餐飲業與設計產業共同思考的案例——當台灣味從靈感來源變成研發對象，下一步，也許就藏在那些太熟悉、太順手、以至於很少被認真觀看的日常裡。

冷氣很強的空間、深夜的鹹酥雞、滷肉飯的甜鹹醬香、喜酒桌上的柳橙汁與芭樂汁、早餐店的速度、茶的餘韻、便利商店式的貼心服務，都可能成為下一個產品原型。它們不需要被包裝得更像國際市場，而是需要找到一種方法，讓世界看懂它們原本就有的精彩。

若愛日本酒，台北又多了個值得造訪的去處！知名Omakase餐廳「初魚」母集團「豊漁餐飲集團」以豐厚的日料經營經驗為基礎，跨足酒界、攜手世界冠軍唎酒師張鴻亮（Johnny）打造新品牌「和庵清酒舖」，透過板前品酒、專人引導「五行選酒」的特別體驗，邀來客感受不同產區、酒米、酵母、釀造工藝所成就的日本酒多元風貌。

隱身晶華酒店的靜謐品酒空間

「和庵清酒舖」落址於台北晶華酒店B1，以僅設10席的精巧板前品飲空間，打造一處專注於日本酒文化與風味探索的體驗場域，盼能成為來客認識日本各地特色酒造、品味日本酒多元風貌的據點。

世界唎酒師冠軍張鴻亮策選酒單

店內所有酒款皆由前米其林二星「祥雲龍吟」首席侍酒師、世界唎酒師冠軍張鴻亮（Johnny）親自策劃選酒，並由豊漁餐飲集團獨家引進日本各地特色酒造，涵蓋經典名莊、新世代酒藏及台灣市面少見酒款，讓賓客在同一空間即可感受不同產區、酒米、酵母與釀造工藝所展現的風味特色。

不受酒單束縛的「五行選酒」體驗

和庵清酒舖的點酒方式十分有趣，店內不走酒吧常見看酒單選酒的模式，而是參照無菜單料理的精神，帶來「不用酒單，憑心情選酒」的特別體驗，但這並不代表賓客只能毫無頭緒地盲選，而是會透過專人引導，依當下心情挑選各代表「金、木、水、火、土」五行的天然礦石，即可解鎖與之對應的推薦酒款，讓初心者也能輕鬆入門日本酒的廣袤世界！

除了「五行選酒」體驗和單杯酒款外，和庵清酒舖每日亦推出多組「Sake Flight」品飲組合，依酒造、酒米、產區、酵母及釀造工法等不同主題設計內容，藉此展現日本酒的多變風味及與時俱進的文化底蘊，無論是新手或資深酒友都能在此找到樂趣！店內亦提供精緻下酒小點，邀賓客感受酒液與不同料理碰撞出的風味驚喜。

3款「Sake Flight」清酒組合推薦！

▌醉心品飲組｜百年廣島軟水釀造名酒

創立於1860年的廣島百年酒造「醉心」，以當地珍稀軟水釀造聞名，酒體柔和細膩、辛口且富有旨味，特別適合搭配海鮮料理。此組合精選醉心山根本店3款代表性清酒，包括採用山毛櫸森林軟水釀造、口感柔順的「橅之雫 純米酒」；香氣清雅、層次細膩的「純米吟釀 稻穗」；以及選用兵庫山田錦釀製、果香細緻、曾獲選為F1新加坡大獎賽指定用酒的「陶醉三昧 純米大吟釀」，展現廣島軟水釀造的優雅風味與層次。

▌越後雪紅梅品飲組｜打破等級決定美味的既定印象

Johnny特別精選來自新潟百年酒造「長谷川」2款風格截然不同的酒款，包含充分展現米旨味、無論冷飲或溫燗皆各具風味的「越後雪紅梅 普通酒」；以及以100%美山錦釀造、酒體優雅細緻、曾榮獲全國燗酒大賽金賞的「越後雪紅梅 純米大吟釀 美山錦」，邀請賓客親自比較普通酒與純米大吟釀的風味差異，打破「等級決定美味」的既定印象。

▌神泉品飲組｜品味石川百年酒藏的經典、創新與未來

此套組精選石川縣百年酒藏「東酒造」3款代表酒款，從承載能登震災復興精神的聯名作品、展現石川新世代釀造工藝的純米大吟釀，到突破傳統印象、充滿果香、宛如白酒般輕盈迷人的創新酒款，一次品味酒藏橫跨經典、現在與未來的釀酒哲學。

和庵清酒舖

地址｜台北市中山北路二段39巷3號B1（晶華酒店麗晶精品B1）

營業時間｜14：00－23：00