置身「飛花落院」藍花楹樹下來場茶餐會!兩週年限定,10道精緻日料搭台灣5大製茶師招牌好茶

置身「飛花落院」藍花楹樹下來場茶餐會!兩週年限定,10道精緻日料搭台灣5大製茶師招牌好茶

坐落於台中新社中興嶺山腰的「飛花落院」,堪稱是台中最難訂的餐廳;親臨此地,不難了解為何饕客不遠千里上山造訪。推開入口木門後,迎面的是流水洗淨大石的靜心畫面,二進門上的16瓣菊花暗示著款待精神,後續設置茶席的凹間、石坡上的小茶屋、露台上的枯山水、兩層樓蜿蜒的日式庭院,一同構築了講究的和宅美學;以和宅料理美學設計的菜式同樣細膩,來此以茶佐餐品味在地風土,或體驗專業茶人事茶的茶席,都是享受。而這一切美好背後,蘊藏了主理人魏幸怡歷時10年打造的苦心與堅持。

>> 「飛花落院」台中日式料亭!用10年細細雕琢和宅美學、台日食器呈裝在地食材

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飛花落院被稱作「台中最難訂的餐廳」,即便居於山腰仍吸引饕客不遠千里拜訪。

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飛花落院和宅、日式庭院與池景。

錯過不再!兩週年限定「藍花楹院子茶餐會」

冬末初春,正是藍花楹盛開的季節,而飛花落院也迎來開幕兩週年,為此特別推出「初春藍花楹院子茶餐會」,第一次開放客人們在藍花楹庭院用餐品茶,整場體驗包含10道精緻日本料理與佐餐茶、戶外樹下茶席、音樂演出,以及團隊親訪茶園挑選出的「五大製茶師金選-旭日東升」茶葉組,邀請舊雨新知來院內作客——新客能初體會院內無處不在的設計巧思,以及台灣茶佐日料的精妙滋味;舊客則能透過藍花楹樹下茶席,感受有別初訪的嶄新體驗。

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飛花落院藍花楹庭院。

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戶外茶席將有專業茶人事茶。

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飛花落院大門通往後院一景。

「五大製茶師金選」茶組:讓台灣茶成為餐點重要的佐料

自2021年開幕以來,飛花落院就期待把台灣在地好茶,透過各種形式分享給到訪的客人,無論是茶人事茶的茶席、隨每季餐點轉換的tea pairing,或是石坡上茶屋內的珍貴茶飲,都是飛花落院表現茶品的精心安排。若潛心感受,佐以院內景致、環繞四周的天光山色一同享用,更是令人驚艷。

精緻季節和食,以呼應這難得的美景與空間。(圖/飛花落院提供)[45]
飛花落院室內用餐空間。

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左:飛花落院二樓茶席/右:飛花落院石坡上的茶屋。

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飛花落院位於二樓露台的枯山水。

兩週年當然要準備點不一樣的!飛花落院這回推出的「五大製茶師金選-旭日東升」茶葉組,由鹿港「正利木器」手工打造花窗木盒,盒上帶有寓意旭日東昇的太陽意象,也呼應置身飛花落院能體驗到的日昇日落。木盒內以方便攜帶的迷你茶罐盛裝台灣五大製茶師製作的茶葉,大師們從茶園管理、茶廠經營到茶葉製造,把台灣由北到南各個山頭不同的山頭氣、發酵韻、焙火香經過合適的製法,完整的保留了不同層次的香氣和喉韻。

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「飛花落院五大製茶師金選-旭日東升」茶組。

木盒內裝有哪些好茶?

產於三峽,由茶師李宥陞製作的碧螺春無發酵、無焙火,帶純粹的茶與豆莢香;出自茶師徐耀良的東方美人,茶湯紅透、風味帶豐富蜜香與可可焦糖滋味,背後是曾連續15年獲特等獎的真功夫;曾拿下日本最高金賞綠茶的茶師杜蒼林,帶來源自海拔2000公尺優質產區的梨山果香烏龍,天然的高雅花果香經慢火淬練出烤果香,入口溫潤甘醇;被譽為「魚池茶王」的茶師莊鎔璞製作的紫芽春尖,產量非常稀少,為紅茶中之上品,金黃茶湯散發林野芬芳氣息,喉韻甜潤;累積數十項凍頂金萱特等獎的茶師陳立偉,將手摘金萱經32小時反覆焙火,茶葉交織炒栗子、焦糖牛奶、熟果香氣,茶韻甘滑生津富活性。

禮盒包含有碧螺春_李宥陞、東方美人_徐耀良、果香烏龍_杜蒼林、紫芽春尖_莊鎔璞、凍頂金萱_陳立偉等的小罐茶,五大製茶師金選_旭日東昇 每盒 $2180(圖/飛花落院提供) (2)
飛花落院五大製茶師金選-旭日東升」茶組。

   

茶品如何搭配10道精緻日料?兩週年限定菜單亮點

 梨山果香烏龍 

為了這5款名茶,飛花落院更是準備了10道料理做搭配。茶餐會將在戶外庭院展開,樂音流淌、藍花楹隨風飄落之間,先上桌的是八寸前菜與梨山果香烏龍,茶香與鱒卵冬蔬、昆布醋橘生蠔、冰頭等海鮮鮮美滋味相輔相成。

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戶外演奏。

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梨山果香烏龍。

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先附|鱒卵茄泥冬蔬、昆布橘醋厚岸生蠔、車蝦青花筍、蔓越莓燻鴨胸、金山寺冰頭。

 紫芽春尖 

起身步入室內座席,欣賞落地窗外天光、山色與水景之際,紫芽春尖接著以冷泡形式上桌,搭配的是以老母雞熬煮的濃醇雞湯,入口後還能嚐到蛤蜊鮮香、蔬菜的清甜;擺盤則帶有日本冬季薄冰的意象,桌邊放上奶油後則如冬日轉暖後的融雪,呼應初春時節。

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紫芽春尖以冷泡形式呈現。

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向附|蕪菁蔬菜濃湯。

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從室內用餐座席向外望的水景與山色。

 碧螺春 

餐期間,盛裝料理的器皿、手持的餐具與杯具,也是感官體驗的一環,飛花落院在這方面一向用心。接力紫芽春尖的茶品碧螺春以「偉丞杯」裝盛,手工捏造的紋理細緻、手感滑順溫潤,而帶點豆莢風味的茶香搭配了兩道菜:先是刺身盛合,海鮮滋味從龍蝦、佐以茗荷的河豚皮、鰤魚、鮪魚大腹、紅豆泥煮章魚逐步堆疊;再來是飛花落院的招牌菜色「新社 水井 風味野菜」,匯集在地香菇、白蘿蔔的天然甜味,交織山葵、山椒葉辛香以及涼菜紫蘇漬的清涼,鮮美風味與茶香相輔相成。

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造里|刺身盛和。

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揚物|新社 水井 風味野菜。

 東方美人 

刺身完食後,龍蝦頭將會移往廚房熬煮為高湯,搭配龍膽石斑魚骨、香菇、野菜化為膠質滿滿的火鍋,入口後的溫暖感受猶如置身雪地後的一回舒服溫泉體驗;佐餐的東方美人帶蜜香與可可焦糖風味,與湯頭相互搭配風味更加鮮甜。

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焚合|野菜石斑膠原鍋。

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御椀|黑松露山藥溫泉蛋。

 凍頂金萱 

菜序進入高潮,食事前的牛小排先醃漬68小時後、裹上紅藜麥,以先蒸後炸的方式料理,外脆內嫩的口感非常迷人。

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強肴|紅藜牛小排芥末葛芋。

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牛小排外脆內嫩,口感層次非常豐富。

食事則以勻味釜飯呈現,先以穴織鍋裝盛上桌,其由99.9%碳製成,具有優秀的保溫、導熱效果,烹煮出來的米飯口感更為Q彈,主廚特別以台梗九號米拌入甕仔雞雞油呈現釜飯,呼應山下林立的土雞城,再以桃太郎番茄、花椒粉增香提味;隨之上桌的還有鹹豬肉、萬能蔥、南瓜等配菜,享用時不妨先嚐拌飯原味,再搭配佐料一同入口,最後加入蟹肉高湯做成泡飯,再與茶韻甘滑的凍頂金萱搭配享受,感受風味與口感的不同層次。

旬味釜飯(圖/飛花落院提供)
食事|旬味釜飯。

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配菜鹹豬肉會在桌邊進行炙燒。

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「旬味釜飯」共有三吃,先吃原味、再搭配菜,最後砲蟹肉高湯吃。

飽餐一頓後,帶著五大製茶師製作的茶葉回到家,不妨擇日在用餐時跟著泡一壺茶搭配;若是未能到飛花落院體驗兩週年限定套餐,也可在品牌官網上買到「五大製茶師金選-旭日東升」茶組,讓台灣茶的風貌成為餐桌上獨特的佐料。飛花落院也驚喜預告,將於5月底攜手亞洲50大酒吧Room By Le Kief主理人易柏翔合作Sake & Winetail,讓清酒及葡萄酒表現出更多有趣、新鮮的風味延伸。

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甘味|淡雪大福|白草莓、香草籽、咖啡栗子最中餅。

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「初春藍花楹院子茶餐會」戶外茶席。

   

飛花落院兩週年套餐

價格|$5880 / 人(服務費外加,包含10道精緻日本料理、戶外茶席、音樂演出、五大製茶師 Tea Pairing、五大製茶師金選-旭日東升)

預約|目前僅接受預約制,並於即日起開放網路預約訂位

地址|台中市新社區中興嶺街一段111號 

電話|(04)2582-2388

資料、圖片|飛花落院

部分攝影|izzie pang

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米其林一星牛排館「A CUT」必吃6道菜!牛排推澳洲A Legacy,剁椒魚、泰香蟹餅令人驚艷

2024米其林一星牛排館「A CUT」必點菜色

2023年重返米其林一星之列的A CUT,被饕客譽為「牛肉百科全書」,提供14項牛肉部位、品牌選擇;更坐擁秘密熟成室,這裡是行政總主廚凌維廉找到熟成黃金法則、確認酵素完美發揮的實驗基地。

最新被列入「牛肉百科全書」A CUT的澳洲頂級和牛「A Legacy」,肉質呈現絕美琥珀色澤,在主廚的熟成與烹製秘訣下美味上桌。光臨A CUT,必吃的除了牛排還有哪些?本篇同步盤點5道推薦菜色。

2024米其林一星牛排館「A CUT」必點菜色
A CUT用餐空間/行政總主廚凌維廉。(圖片提供:A CUT)
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A CUT餐廳入口。(圖片提供:A CUT)

台灣人普遍愛日本、美國牛,但這款澳洲和牛令人驚艷

「A Legacy」意為「最好的傳承」,命名背後有故事——這款澳洲草飼純血和牛,牛種為日本但馬和牛,在澳洲南部被旅人稱作「藍寶石」的Limestone海岸純天然放養,牛隻在這無污染、純淨如藍鑽的土地上,被飼養長達8年以上,成就鵝黃琥珀色澤的肉質油脂,罕見稀有。主廚取其帶骨肋眼,乾式熟成30天,風味極美,值得一試。

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澳洲和牛A Legacy。(攝影:izzie pang)
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另一款艾雷島威士忌嗆燒乾式熟成牛排。(攝影:izzie pang)
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A CUT的秘密熟成室一隅(圖中正在熟成的不是牛排!)。(攝影:izzie pang)

醬汁是靈魂!A CUT創意菜色5選

除了推出「A Legacy」,凌維廉主廚也呼應時節冷涼氣息,率領團隊以「酵•藏」為題推出新菜,特意讓許多冬末食材透過「發酵」保留質地,醇厚增香;同時打破過去不大使用辛香料的習慣,將微淡辣椒元素入菜,豐富風味層次也刺激味覺。以下盤點幾道推薦菜色:

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A CUT用餐空間。(圖片提供:A CUT)

01 泰香蟹餅 X 醃漬甜椒辣醬

先說結論:好吃,非常過癮的泰式滋味!主廚先是將沙公蟹肉、蝦肉蒸煮,再拌入西芹丁、蔥、萊姆、紅辣椒帶出酸辣,更特製帶有雪莉醋、紅咖哩、魚露香的醃漬甜椒醬,將酸香辣氣堆疊至飽滿,襯托蟹與蝦的鮮甜,配上酥炸的脆口外皮,開胃又涮嘴。

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泰香蟹餅。(攝影:izzie pang)

02 季節鮮魚 X 秘製剁椒醬

以生長在寒冷海域的小鱗犬牙南極魚為主角,主廚用小火慢煎,凸顯其細緻肉質、滑嫩且富含膠質的口感。這道菜的靈魂在於A CUT創新「剁椒醬」,其揉合了青龍、墨西哥雙辣椒及黑橄欖、乾蔥等風味,再與發酵紅辣椒醬充分混合,辣度鮮明、香氣回甘,嗜辣者要來一盤。

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季節鮮魚。(攝影:izzie pang)

03 乾式熟成鴨胸 X 辣巧克力香橙醬汁

來自花蓮玉里的櫻桃鴨,經熟成10天後,先煎後烤至表皮酥脆,內裏還保有鮮美肉汁,口感很好。搭配的南瓜泥不只綿密,口味也有層次,原來主廚先將栗子南瓜烤到鬆軟後,再和柳橙汁、發酵南瓜丁做搭配;搭上蘊含君度橙酒、乾辣椒香氣的辣巧克力香橙醬汁,混合成漂亮的酸度和微辣尾韻,平衡鴨胸的油脂香。

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乾式熟成鴨胸。(攝影:izzie pang)

05 爐烤羊排 X 羊肚菌醬汁、煙燻白花菜泥

主廚特選口感極為幼嫩的美國肉羊,特別保留羊排骨邊油脂,經過30天乾式熟成,讓風味更集中,並以爐烤注入炭火香。搭配的羊肚菌醬汁提點出肉質鮮美,襯著白花菜泥的煙燻氣、金蓮葉香草油帶的草本清香,層次豐富。

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爐烤羊排。(圖片提供:A CUT)
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北海道干貝|表面微焦、五分熟上桌,搭佐烤過的防風根泥、醃漬大頭菜榛果莎莎,利用茴香、青草香襯出干貝鮮甜。(攝影:izzie pang)
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香煎鴨肝|肥潤的鴨肝鋪上烤馬鈴薯香鬆,搭配青蘋果甜菜凍、甜菜紅酒奶醬,用酸甜滋味平衡鴨肝濃厚的油脂香。(圖片提供:A CUT)

記得為麵包、甜點留點胃,值得!

A CUT不僅「本業」肉與海鮮料理做得出色,麵包和甜點也很有水準。餐前麵包皆來自國賓麵包房,這邊必須特別提「圓形可頌」——烤過後一上桌就香味撲鼻,入口會先嚐到表皮微脆、接續而來的是濃厚奶香,為後續料理做了優秀的開場。

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A CUT選用麵包來自國賓麵包房,右為可頌。(攝影:izzie pang)

為菜單作結的「舒芙蕾」,是A CUT一直以來的甜點傳統,冬季做的是香濃巧克力口味。主廚將70%、80%的黑巧克力融合,用點檸檬汁、白蘭地中和苦味,同時襯托巧克力本身的花果香,交織成苦甜有致、濃郁滑順的香氣;搭著香草冰淇淋一起吃更享受。

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舒芙蕾是外鬆內軟的口感,搭配香濃巧克力香氣,冷冷的天吃,幸福。(攝影:izzie pang)

A CUT雖以牛排館為定位,但無論吃牛與否,來到這都不必太擔心,菜單上除了有十數種肉質、香氣不同的牛肉部位可選,海鮮與其他肉類的選擇也不少;重要的是,主廚將非牛料理也做得出色,以本季為例,無論是魚、鴨胸都在美味的前提下融入了有趣的創意。

A CUT STEAKHOUSE

地址|台北市遼寧街177號2樓

營業時間|午餐 11:30-15:00/晚餐 17:30-22:00

電話|(02)2571-0389

訂位|請點此

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一隻雞有無限可能!倫敦指標性餐廳Chick 'n' Sours主廚的雞肉食譜分享

雞翅料理

倫敦指標性餐廳—奇肯薩爾餐廳(Chick 'n' Sours)主廚暨創辦人卡爾.克拉克(Carl Clarke)來自伯明罕的漢茲沃斯(Handsworth)。15歲時,他帶著僅有的一點錢,從家鄉逃到了澤西島。在賭場把錢都輸光後,某間飯店的澳洲籍大廚給了卡爾一份工作,每天要替8000顆馬鈴薯削皮。卡爾將食物視為生活所需,直到人生的較晚時期,才發展出對烹飪的熱情。在不同旅館以及軍隊從事過烹飪工作後,卡爾拋開了一切,轉而成為一位世界知名DJ

超級千層麵條搭配黑蒜麵包(圖片提供《全雞料理》)
(圖片提供:《全雞料理》)

在他的職涯中,卡爾不僅遊遍了世界各地,也曾在頂級餐廳享受美食,並從中意識到自己對食物很有興趣。到了1990年代,卡爾開始替馬可·皮耶·懷特、U2和西蒙·羅根工作,之後便展開了他的快閃餐廳事業。

在開創了「搖滾龍蝦」、「天佑蛤蜊」和「迪斯可小酒館」等快閃店後,卡爾和他的事業夥伴大衛·沃蘭斯基創立了第一間正式餐廳:奇肯薩爾。餐廳在2015開始營業後,他們的「祕製辣醬」(Secret Hot Sauce)在當地造成了轟動!他們在伊斯靈頓(Islington)也有分店。

酸甜辣醬、墨西哥XO醬、番茄醬。(圖片提供:《全雞料理》)
(圖片提供:《全雞料理》)

卡爾描述自己是一個「喜歡狂歡的老頭,想把過去酒吧裡的東西都帶到餐廳環境裡。來到奇肯薩爾這種地方光顧的族群,會期待他們的周圍有好聽的音樂和好看的視覺設計。他們想要感受氣氛。食物也很重要,但那只是其中一塊拼圖」。

卡爾和大衛以改良炸雞做為目標,在20187月開創了新的「快速休閒」(Fast-casual)炸雞店,並替他們的店取了一個合適的名稱:奇肯速食(現已改為 Chicken Shop)。

奇肯速食的宗旨就是「讓快樂的人在播放著嗨歌的超棒環境裡,端出超厲害的炸雞」。

推薦食譜|五香蜜汁烤雞 SPATCHCOCK CHICKEN WITH FIVE SPICE, HONEY AND SOY(2-4 人份,取決於你有多餓)

五香蜜汁烤雞。(圖片提供:《全雞料理》)
(圖片提供:《全雞料理》)

這道食譜做法很簡單,但卻能做出這本書中前幾名美味的料理。醃料會在雞肉表面形成一層漂亮的蜜汁光澤,使雞肉在炙烤後,邊緣帶有焦香。你可以在前一晚就先醃肉,隔天下班回家後,只要把肉放進烤箱,等個40分鐘就完成了。一旦你試過一次,我保證你之後還會再做很多次。這道料理很適合搭配芝麻海帶芽拌小黃瓜,也可以在旁邊附上白飯。

食材

1.5 公斤帶皮全雞,去骨攤平

200 克泰國香米或糙米飯(可省略)

醃料

4 大匙(用力擠1 2 次)流質蜂蜜

2 大匙花生油

6 瓣飽滿的大蒜,切成細末

1 小塊生薑,去皮,切成細末(約4小匙的量)

3 滿小匙(堆成小山形狀)五香粉

1 大匙老抽

4 大匙生抽

2 大匙海鮮醬

1 大匙味醂

製作步驟

在一個大淺碗內混合所有的醃料材料。用一把銳利的刀在雞皮上劃幾痕,接著把雞肉放入醃料中混合,使醃料均勻包覆在雞肉表面。包上保鮮膜後,放進冰箱醃至少一小時。若能醃一整晚更好。偶爾要替醃料中的雞肉翻面。

在準備烹煮的至少15 分鐘前,從冰箱取出雞肉。

將烤箱預熱至攝氏200 度。

你可以把雞肉放在淺烤盤或附架烤盤上。淋一些剩餘的醃料在雞肉上,然後烤40 45 分鐘。過程中,大約每15 分鐘要淋一次醃料,直到雞肉完全烤好為止。可依個人喜好搭配白飯或糙米飯享用。

推薦食譜|櫻桃可樂烤雞腿 CHERRY COLA CHICKEN LEGS(4人份)

櫻桃可樂烤雞腿。圖/《全雞料理》
(圖片提供:《全雞料理》)

這道食譜的靈感是來自我最愛吃的一道烤肉料理⸺ 港式叉燒。傳統上,叉燒的製作方法是先用味道獨特的甜味五香醬料醃豬肩肉,再進行燒烤。你可能看過許多中餐廳的櫥窗內,都掛著叉燒肉、脆皮燒肉和烤鴨。這種製作叉燒的方式也很適合用來料理雞腿,只需要多花一點烹調時間,烤出來的雞腿就會帶有焦脆、黏滑、味道獨特又香甜的外皮。

食材

4 隻去骨雞全腿,帶皮(可以請肉販幫你去骨)

櫻桃可樂叉燒醬

4 大匙海鮮醬
8 大匙櫻桃可樂
2 塊紅豆腐乳,切塊
4 大匙蜂蜜
4 大匙紹興酒
4 大匙生抽
3 大匙蠔油
2 小匙老抽
1 小匙五香粉
¼ 小匙白胡椒粉

搭配

400 克已煮好的白飯
炒中式蔬菜(可省略)

製作步驟

開始製作醃料。將所有材料放入淺碗內混合均勻,加入雞腿,包上保鮮膜,放入冰箱醃至少24 小時。

準備要料理時,將烤箱預熱至攝氏180 度。

將雞腿放在烤架上,使空氣能夠流通。放入烤箱烤30 ∼ 40 分鐘,或烤到皮脆肉熟透為止。

將烤好的雞腿切片,搭配白飯上桌。

本文內容節錄自 La Vie 出版書籍全雞料理:韓式辣雞翅、英式炸雞堡、泰式雞皮河粉,從在地到跨國的95道好味道》

出版日期|2023/12/30

作者|卡爾.克拉克

一隻雞,有無限可能。此書正是向世界上被吃得最多的肉致敬! 95道簡單卻超創新的雞肉食譜 × 6種料理手法從如何分解雞肉到各部位的烹調,每道食譜都讓你大開眼界,原來,雞肉還能這樣吃!

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