置身「飛花落院」藍花楹樹下來場茶餐會!兩週年限定,10道精緻日料搭台灣5大製茶師招牌好茶

置身「飛花落院」藍花楹樹下來場茶餐會!兩週年限定,10道精緻日料搭台灣5大製茶師招牌好茶

坐落於台中新社中興嶺山腰的「飛花落院」,堪稱是台中最難訂的餐廳;親臨此地,不難了解為何饕客不遠千里上山造訪。推開入口木門後,迎面的是流水洗淨大石的靜心畫面,二進門上的16瓣菊花暗示著款待精神,後續設置茶席的凹間、石坡上的小茶屋、露台上的枯山水、兩層樓蜿蜒的日式庭院,一同構築了講究的和宅美學;以和宅料理美學設計的菜式同樣細膩,來此以茶佐餐品味在地風土,或體驗專業茶人事茶的茶席,都是享受。而這一切美好背後,蘊藏了主理人魏幸怡歷時10年打造的苦心與堅持。

>> 「飛花落院」台中日式料亭!用10年細細雕琢和宅美學、台日食器呈裝在地食材

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飛花落院被稱作「台中最難訂的餐廳」,即便居於山腰仍吸引饕客不遠千里拜訪。

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飛花落院和宅、日式庭院與池景。

錯過不再!兩週年限定「藍花楹院子茶餐會」

冬末初春,正是藍花楹盛開的季節,而飛花落院也迎來開幕兩週年,為此特別推出「初春藍花楹院子茶餐會」,第一次開放客人們在藍花楹庭院用餐品茶,整場體驗包含10道精緻日本料理與佐餐茶、戶外樹下茶席、音樂演出,以及團隊親訪茶園挑選出的「五大製茶師金選-旭日東升」茶葉組,邀請舊雨新知來院內作客——新客能初體會院內無處不在的設計巧思,以及台灣茶佐日料的精妙滋味;舊客則能透過藍花楹樹下茶席,感受有別初訪的嶄新體驗。

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飛花落院藍花楹庭院。

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戶外茶席將有專業茶人事茶。

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飛花落院大門通往後院一景。

「五大製茶師金選」茶組:讓台灣茶成為餐點重要的佐料

自2021年開幕以來,飛花落院就期待把台灣在地好茶,透過各種形式分享給到訪的客人,無論是茶人事茶的茶席、隨每季餐點轉換的tea pairing,或是石坡上茶屋內的珍貴茶飲,都是飛花落院表現茶品的精心安排。若潛心感受,佐以院內景致、環繞四周的天光山色一同享用,更是令人驚艷。

精緻季節和食,以呼應這難得的美景與空間。(圖/飛花落院提供)[45]
飛花落院室內用餐空間。

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左:飛花落院二樓茶席/右:飛花落院石坡上的茶屋。

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飛花落院位於二樓露台的枯山水。

兩週年當然要準備點不一樣的!飛花落院這回推出的「五大製茶師金選-旭日東升」茶葉組,由鹿港「正利木器」手工打造花窗木盒,盒上帶有寓意旭日東昇的太陽意象,也呼應置身飛花落院能體驗到的日昇日落。木盒內以方便攜帶的迷你茶罐盛裝台灣五大製茶師製作的茶葉,大師們從茶園管理、茶廠經營到茶葉製造,把台灣由北到南各個山頭不同的山頭氣、發酵韻、焙火香經過合適的製法,完整的保留了不同層次的香氣和喉韻。

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「飛花落院五大製茶師金選-旭日東升」茶組。

木盒內裝有哪些好茶?

產於三峽,由茶師李宥陞製作的碧螺春無發酵、無焙火,帶純粹的茶與豆莢香;出自茶師徐耀良的東方美人,茶湯紅透、風味帶豐富蜜香與可可焦糖滋味,背後是曾連續15年獲特等獎的真功夫;曾拿下日本最高金賞綠茶的茶師杜蒼林,帶來源自海拔2000公尺優質產區的梨山果香烏龍,天然的高雅花果香經慢火淬練出烤果香,入口溫潤甘醇;被譽為「魚池茶王」的茶師莊鎔璞製作的紫芽春尖,產量非常稀少,為紅茶中之上品,金黃茶湯散發林野芬芳氣息,喉韻甜潤;累積數十項凍頂金萱特等獎的茶師陳立偉,將手摘金萱經32小時反覆焙火,茶葉交織炒栗子、焦糖牛奶、熟果香氣,茶韻甘滑生津富活性。

禮盒包含有碧螺春_李宥陞、東方美人_徐耀良、果香烏龍_杜蒼林、紫芽春尖_莊鎔璞、凍頂金萱_陳立偉等的小罐茶,五大製茶師金選_旭日東昇 每盒 $2180(圖/飛花落院提供) (2)
飛花落院五大製茶師金選-旭日東升」茶組。

   

茶品如何搭配10道精緻日料?兩週年限定菜單亮點

 梨山果香烏龍 

為了這5款名茶,飛花落院更是準備了10道料理做搭配。茶餐會將在戶外庭院展開,樂音流淌、藍花楹隨風飄落之間,先上桌的是八寸前菜與梨山果香烏龍,茶香與鱒卵冬蔬、昆布醋橘生蠔、冰頭等海鮮鮮美滋味相輔相成。

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戶外演奏。

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梨山果香烏龍。

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先附|鱒卵茄泥冬蔬、昆布橘醋厚岸生蠔、車蝦青花筍、蔓越莓燻鴨胸、金山寺冰頭。

 紫芽春尖 

起身步入室內座席,欣賞落地窗外天光、山色與水景之際,紫芽春尖接著以冷泡形式上桌,搭配的是以老母雞熬煮的濃醇雞湯,入口後還能嚐到蛤蜊鮮香、蔬菜的清甜;擺盤則帶有日本冬季薄冰的意象,桌邊放上奶油後則如冬日轉暖後的融雪,呼應初春時節。

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紫芽春尖以冷泡形式呈現。

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向附|蕪菁蔬菜濃湯。

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從室內用餐座席向外望的水景與山色。

 碧螺春 

餐期間,盛裝料理的器皿、手持的餐具與杯具,也是感官體驗的一環,飛花落院在這方面一向用心。接力紫芽春尖的茶品碧螺春以「偉丞杯」裝盛,手工捏造的紋理細緻、手感滑順溫潤,而帶點豆莢風味的茶香搭配了兩道菜:先是刺身盛合,海鮮滋味從龍蝦、佐以茗荷的河豚皮、鰤魚、鮪魚大腹、紅豆泥煮章魚逐步堆疊;再來是飛花落院的招牌菜色「新社 水井 風味野菜」,匯集在地香菇、白蘿蔔的天然甜味,交織山葵、山椒葉辛香以及涼菜紫蘇漬的清涼,鮮美風味與茶香相輔相成。

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造里|刺身盛和。

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揚物|新社 水井 風味野菜。

 東方美人 

刺身完食後,龍蝦頭將會移往廚房熬煮為高湯,搭配龍膽石斑魚骨、香菇、野菜化為膠質滿滿的火鍋,入口後的溫暖感受猶如置身雪地後的一回舒服溫泉體驗;佐餐的東方美人帶蜜香與可可焦糖風味,與湯頭相互搭配風味更加鮮甜。

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焚合|野菜石斑膠原鍋。

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御椀|黑松露山藥溫泉蛋。

 凍頂金萱 

菜序進入高潮,食事前的牛小排先醃漬68小時後、裹上紅藜麥,以先蒸後炸的方式料理,外脆內嫩的口感非常迷人。

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強肴|紅藜牛小排芥末葛芋。

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牛小排外脆內嫩,口感層次非常豐富。

食事則以勻味釜飯呈現,先以穴織鍋裝盛上桌,其由99.9%碳製成,具有優秀的保溫、導熱效果,烹煮出來的米飯口感更為Q彈,主廚特別以台梗九號米拌入甕仔雞雞油呈現釜飯,呼應山下林立的土雞城,再以桃太郎番茄、花椒粉增香提味;隨之上桌的還有鹹豬肉、萬能蔥、南瓜等配菜,享用時不妨先嚐拌飯原味,再搭配佐料一同入口,最後加入蟹肉高湯做成泡飯,再與茶韻甘滑的凍頂金萱搭配享受,感受風味與口感的不同層次。

旬味釜飯(圖/飛花落院提供)
食事|旬味釜飯。

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配菜鹹豬肉會在桌邊進行炙燒。

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「旬味釜飯」共有三吃,先吃原味、再搭配菜,最後砲蟹肉高湯吃。

飽餐一頓後,帶著五大製茶師製作的茶葉回到家,不妨擇日在用餐時跟著泡一壺茶搭配;若是未能到飛花落院體驗兩週年限定套餐,也可在品牌官網上買到「五大製茶師金選-旭日東升」茶組,讓台灣茶的風貌成為餐桌上獨特的佐料。飛花落院也驚喜預告,將於5月底攜手亞洲50大酒吧Room By Le Kief主理人易柏翔合作Sake & Winetail,讓清酒及葡萄酒表現出更多有趣、新鮮的風味延伸。

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甘味|淡雪大福|白草莓、香草籽、咖啡栗子最中餅。

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「初春藍花楹院子茶餐會」戶外茶席。

   

飛花落院兩週年套餐

價格|$5880 / 人(服務費外加,包含10道精緻日本料理、戶外茶席、音樂演出、五大製茶師 Tea Pairing、五大製茶師金選-旭日東升)

預約|目前僅接受預約制,並於即日起開放網路預約訂位

地址|台中市新社區中興嶺街一段111號 

電話|(04)2582-2388

資料、圖片|飛花落院

部分攝影|izzie pang

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高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳!米其林三星「頤宮」前主廚陳泰榮領軍,重現經典粵菜風華

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳

高雄精緻餐飲版圖又添一星光熠熠的據點——「雋 GEN」!台北米其林三星「頤宮」中餐廳前行政主廚陳泰榮,受高雄米其林一星餐廳「Liberté」、「承Sho」幕後投資人萬象餐飲之邀,落腳港都,合力打造粵菜餐廳「雋 GEN」,其菜色以傳統為骨幹,一半經典、一半創新,展現粵菜清鮮中見層次的風味之美。以下盤點「雋 GEN」空間設計、料理風格、品牌識別等亮點,以及6道主廚推薦菜色。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
「雋 GEN」粵菜中餐廳於高雄亞洲新灣區開幕。(圖片提供:雋 GEN)

人文氣息濃厚的東方大宅

步入「雋 GEN」,猶如造訪一座有著現代書廊的敦厚大宅。餐廳空間美學以內斂、溫文爾雅的東方意涵為主調,卻摒除了傳統中餐廳愛用的茶樓、禪室等具象符號,也不妝點琴棋,轉而以木質、石牆和靜謐土間呈現古風拙趣,探求抽象的人文風雅。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
「雋 GEN」餐廳空間。(圖片提供:雋 GEN)

中餐廳首創板前區,為保溫、留香而規劃的動線

「雋 GEN」全88席用餐座位,最大亮點在中餐廳罕見、能近距離欣賞師傅烹飪技藝的U型板前區。另設有半隔間6人座、12人及24人座等不同規模的包廂,提供更私密、溫馨的用餐體驗。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
U型板前區。(圖片提供:雋 GEN)

魔鬼藏在細節裡,令體驗完美的講究亦是——粵菜首重溫度,因此廚房的位置與出餐動線絕對關鍵,「雋 GEN」以廚房為中心,三通包廂、板前與散座,以便縮短送菜距離;且每個區域都設有保溫櫃、烹飪台,確保菜色保持味濃香熱。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
圓桌座位。(圖片提供:雋 GEN)

名廚陳泰榮、胡鑑波領軍,在高雄還原粵菜正統編制

人稱「早哥」的陳泰榮主廚,在「雋 GEN」擔任餐飲總監一職;駐店行政主廚則由港籍主廚胡鑑波擔綱,兩人遵循港、澳正宗老菜譜,在高雄重現道地粵菜。分別望向兩位大廚的廚藝生涯,便能知道為何此番聯手,會在台灣餐飲界掀起熱議:

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
「雋 GEN」行政主廚胡鑑波、餐飲總監陳泰榮。(圖片提供:雋 GEN)

陳泰榮主廚出身澳門,14歲便隨擔任主廚的舅舅,進入澳門「葡京酒店」中餐廳見習;1988年隨舅舅來台發展,從做香港酒家菜的「龍鳳樓」,到1997年進入台北老字號「香港九記海鮮」,在九記老闆何沛源親自調教下,自砧板轉做炒台,技藝日漸精實。千禧年後,他進入寒舍集團旗下中餐廳長達17年;後來受邀至君品酒店「頤宮」掌勺,自2018年《台北米其林指南》首次發表至今,連5年帶領團隊獲得三星榮耀,亦是台灣首位三星名廚。

他高超純熟的烹飪技藝,也來自前台北遠東飯店「香宮」主廚葉志光、上海「喜粵8號」前主廚簡捷明不吝相授,兩位和陳泰榮亦師亦友的師傅,如傳統與新派的「粵菜百科全書」,領他精進廚藝大千世界,悠遊傳統與創新。籌備「雋 GEN」時,主廚也憶起做學徒時的往事:

「想起當年帶著我從備料、炒菜一步步學起的師父們,還是希望能帶著這些年輕廚師,將我當年港、澳看到和吃到的正宗粵菜一步步做出來。」

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
餐飲總監陳泰榮。(圖片提供:雋 GEN)

與陳泰榮相識多年的胡鑑波,出身香港,1982年自學徒入行,於港、澳、台三地知名飯店一路晉升中菜部行政主廚,通曉廚房內外運作,也熟稔正宗粵菜精髓。這次受邀回台坐鎮掌勺,同樣將粵菜正統編制帶來高雄,「廚房從11月進場,我們手把手帶著他們操作、練習,嚴格要求每道菜品的作工,並雕琢細緻度跟穩定性。」

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
行政主廚胡鑑波。(圖片提供:雋 GEN)

重現1980年代粵菜風華

粵菜對近代中菜影響深遠,並在港澳1980黃金年代名揚海外,陳泰榮自幼耳濡目染粵菜所謂「選料精細,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩」技藝之本;更嚐過不少在台已失傳的港澳老菜譜,因而在新餐廳定調上,希望將當年所嚐的經典粵菜放入菜單。

「雋 GEN」以傳統為骨幹,強調「食材上選、細工、滋味正宗」三者缺一不可,並依據食材與味譜,保留一半經典傳統,一半風味創新。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
(圖片提供:雋 GEN)

傳統菜色3選|繁瑣工序不省略,重現老菜譜

「香麻拌雞絲包」將雞絲與小黃瓜、西芹、紅黃椒拌入芝麻醬與少許花椒油,以越南春捲皮包覆的香港正宗涼菜;1980年代後隨著老師傅退休,逐漸失傳,如今透過兩位主廚的記憶重現餐桌。

「鮮蟹肉干撈官燕」是香港經濟起飛時期一道傳統高檔菜,嚴選依岩壁而居、富含礦物質的高檔「洞燕」金絲燕泡發,以上湯煨煮;青蟹蒸後煎香與官燕做成熱菜,另配雞湯潤口。

「秘製鮑魚炆泰國米」採用香港傳統燜飯作法,將雞丁與花菇炒香,走鮑汁瑤柱、再放入泰國米拌炒收汁。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
鮮蟹肉干撈官燕。(圖片提供:雋 GEN)

創新菜色3選|從傳統骨幹衍生新經典

「文武鴨燉鮮鮑魚」除了以老鴨(文)與豬腳熬成湯底,也另創將燒鴨(武)加入一同熬煮4小時,再以新鮮南非鮑魚燉煮2小時以上更顯層次。

「陳年菜脯鮑魚扣花菇」特將陳泰榮多年收藏的30年客家老菜脯切丁,與煨上6小時的鮑魚、燜煮2小時的花菇,再次燜煮2小時吊味,長達8小時之久的功夫菜滋味回甘。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
陳年菜脯鮑魚扣花菇。(圖片提供:雋 GEN)

「杏仁茶配油條」雖為台灣衍生的在地吃法,陳泰榮也特地以香港配方將麵團加入鹽巴揉麵後發酵一晚油炸,口感外脆內軟帶鹹味;現磨杏仁茶作法更將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過,浸泡8小時再研磨過濾,長時間燉煮至濃稠,香氣醇厚。

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
杏仁茶配油條。(圖片提供:雋 GEN)

「雋」字蘊藏深意!標準字求自張月華大師墨寶

其實「雋 GEN」想做什麼樣的粵菜,企圖全藏在品牌名裡:「雋」字有傑出、恆長之意,「GEN」則代表「宗」的傳承意涵,兩者共織,延伸出以傳承經典粵菜為己任的理念。至於視覺上的「駿馬」符號,則取自「雋」與「駿」的諧音,自期任重道遠,同時帶有祝福賓客昌業奔騰、一馬當先的寓意。

作為餐廳標誌的「雋」標準字,出自書法大師張月華,其字風高古,以楷隸結合綜體書風,融貫古今。這回張老師書的「雋」字,即結合楷碑與隸書,取其意為厚重、古拙;而行書跋文則提示:「美的最高精神在於內蘊,無論書法、藝術或生活,一如烹調時文火慢燉、細細作工,方能熬煮出精華所在。」

高雄「雋 GEN」粵菜中餐廳
(圖片提供:雋 GEN)

這樣的精神,同時也是「雋 GEN」對自身的期許——菜色要能融古至今,但一定有所根本,並非憑空而生,要經過對古法百般歷練的穿透,才思考出嶄新呈現的形式,如此方能達到「老菜新作」的真正精髓。

有三星光環、米其林經營團隊的加持,「雋 GEN」的價格並不如想象中遙不可及,目前推出的3款位上套餐分別是:3,680元的「掬粵」、5,280元的「長樂」、8,880元的「自得」,無論是粵菜初心者或老饕都值得一試。

雋 GEN

地址|高雄市前鎮區復興四路8號1樓

訂位請洽|(07)338 4885

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「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場!海鮮為主角的摩登日料,Sam Aisbett招牌鱷魚肉上桌

2024「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場

連續6年獲得米其林推薦的「蘭 Orchid」,迎來新任主廚佐藤清(Sato Kiyoshi)掌勺後,結合純熟西餐手法和精準日式調味,以「當代日本料理」風格令饕客耳目一新。

2024年4月,「蘭 Orchid」邀請佐藤主廚昔日於澳洲餐廳「Quay」共事的好戰友——越南「AKUNA」主廚Sam Aisbett,飛來台北客座;同樣熟悉西餐、對日料懷抱熱情的兩位主廚,享有「摩登日料」的創作底蘊,這次將選用大量海鮮入菜,並共同呈現chef Sam在越南一戰成名的鱷魚肉料理!

「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場
「蘭 Orchid」餐廳空間。(圖片提供:蘭 Orchid)
「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場
「蘭 Orchid」春季新菜|羊排 櫛瓜 胡椒/佐藤清主廚。(圖片提供:蘭 Orchid)

「蘭 Orchid X AKUNA」四手餐會將舉辦5個餐期,分別為:4月19日(五)與 4月20日(六)午、晚餐,與21日(日)午餐,價格為$8,880(+10%)價格,預約請點此

認識Sam Aisbett:熱愛冒險的硬派主廚,將日料靈魂注入西餐

↪︎ 遊歷澳洲各地,習現代澳洲菜、日式料理精髓

出身澳洲墨爾本的Sam Aisbett主廚,年輕時就像隻孤狼般一邊遊歷昆士蘭、布里斯本、黃金海岸等地,一邊四處工作、磨鍊廚藝,最後進入澳洲米其林授星次數最多、最具代表性的餐廳「Quay」,於名廚Peter Gilmore麾下學習,在他擔任主廚期間,「Quay」延續澳洲三帽餐廳的佳績,並蟬聯「世界50最佳餐廳」的榮譽。

基於對日料的好奇與喜愛,Sam Aisbett進入雪梨家喻戶曉的日籍名廚和久田哲也(Tetsuya Wakuda)的餐廳,潛心學習日式料理的手法、心法與調味。師承兩位澳洲重量級料理大師,Sam Aisbett的料理忠於在地食材的風味、質地,在一道菜中特別講究口感的豐富、口味的鋪陳,並常大膽地挑戰刻板印象。 

「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場
Sam Aisbett。(圖片提供:AKUNA)

↪︎ 從新加坡到越南,尋找料理初心的旅程

2016年,Sam Aisbett前進東南亞,身兼新加坡餐廳「Whitegrass」主廚與經營者,隔年就摘下米其林一星,並在2018年躋身「亞洲50最佳餐廳」;正值事業巔峰期,生性熱愛冒險的他,卻厭倦了美食圈的送往迎來,因而決定離開新加坡,回到澳洲、接著開始在亞洲遊歷,尋找最純粹的料理初心。沈潛3年後,他決定在越南胡志明市開設「AKUNA」餐廳。

「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場
「AKUMA」用餐空間。(圖片提供:AKUNA)

踏進越南後,Sam Aisbett深受當地人文啟發,「越南有一種既混亂卻又自成一格的秩序,」完全呼應了他的生活態度與料理風格。在「AKUNA」,他將越南當地的食材、香料、果實、種籽、乾貨等入菜,夾雜日式料理手法,帶來跳脫形式、不落俗套的現代料理。

主廚的招牌菜是一道「鱷魚肉」,結合了清涮、炭烤手法,佐以米粥、醬油漬蛋黃、海岸蔬菜、海苔醬等,展現他身為澳洲主廚的冒險DNA,以及對日式料理技法的掌握,曾因此被越南知名電視名廚Luke Nguyen盛讚為「越南最好的主廚」。

「蘭 Orchid X 越南AKUNA」四手餐會4月登場
「AKUNA」招牌菜|清涮鱷魚肉、米粥、醬油漬蛋黃、海岸蔬菜、炭烤鱷魚與海苔醬。(圖片提供:AKUNA)

廚房裡「相愛相殺」的革命夥伴,共享對日料的熱愛

Sam Aisbett這次來到台灣客座,源於與「蘭」佐藤主廚的好交情。兩位主廚相識將近10年,曾在澳洲「Quay」共事,談及一起工作的回憶,佐藤笑說,「我們天天吵架,從料理到餐廳經營,沒有一件事不能吵。」儘管如此,當chef Sam在新加坡經營「Whitegrass」時,仍邀請佐藤擔任副手,一同寫下米其林一星、「亞洲50最佳餐廳」的好成績。兩人在廚房裡的關係與其說是「好友」,倒更像是「相愛相殺」。

結緣於澳洲的兩人,現在都紮根亞洲拼搏事業,前有chef Sam邀佐藤主廚到新加坡共事,今有佐藤主廚請chef Sam來台客座,「即便我們常意見不合,但唯一的共識,就是我們倆都全心熱愛烹調日本料理。」兩人私下不僅常在日式料理的調味、手法上交換意見;chef Sam造訪東京時,佐藤主廚也當起嚮導,帶他四處探索美食。

西餐手法為底、日式料理為用,是chef Sam與佐藤主廚共享的料理心法,若是喜歡這款「摩登日料」,別錯過「蘭 Orchid X AKUNA」四手餐會,品兩位主廚互相切磋十年的默契,嚐揉合東西風格的廚藝。

蘭 Orchid Restaurant

地址|台北市大安區安和路二段83號

電話|(02)2378-3333

營業時間|午餐 11:30-14:30/晚餐 18:00-22:00 (週一、週二公休)

線上訂位|點此

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