作為 2018 全球百大最佳名廚排行 69、歐洲最佳百大餐廳排行 24 的米其林三星主廚，Thomas Bühner 無庸置疑是世界上最負盛名的明星廚師之一，他的創意與技藝除了在廚房中展現，亦受邀作為許多國際知名餐廳及飯店的營運顧問。這次攜手「風味睿麗餐飲」歷時 2 年共同籌備的「La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳」，在眾所矚目下於 NOKE 忠泰樂生活揭幕，他如何以獨有的三維料理哲學，將自然、農民和物產融入創作，為台灣 Fine Dining 市場帶來全新的味蕾衝擊與感官享受？

心之所愛　無懼窒礙

「第一個維度，著重於食材各自的純粹天然風味；第二個維度，講究並調整烹調料理手法的過程；第三個維度，旨在全方位延伸連貫每道料理的風味，呈現最完美的一餐。」名列全世界 130 位三星主廚之一，Thomas Bühner 開設的德國 La Vie 餐廳於 2012 年起連續 7 年蟬連米其林三星級殊榮，他解釋何謂「三維料理哲學」，同時指出「La Vie睿麗餐廳」將喚醒屬於烹飪的記憶，同時創造新的記憶點，「我認為菜色是沒有分界的，我們融合了台灣的山林、田野、河川及海洋所帶來最好的餽贈，並賦予其都會的風味。」

想更進一步認識 Thomas Bühner 的料理風格，我們不禁好奇位於德國奧斯納布魯克（Osnabrück）小鎮的「La Vie」餐廳在 2018 年歇業前，是間什麼樣的餐廳？「座落在市政廳正對面，在逾 600 年的古典主義宅邸中，將古老建築與現代裝潢完美融合的兩層樓空間，一樓是用餐區及品酒雪茄室，二樓則為沙龍空間。」不同於台北朝氣蓬勃的商業氣息，奧斯納布魯克是一座擁有和平之城美譽的歷史名城，你可以想像漫步於城中首屈一指的名勝古蹟，包括羅馬式彼得大教堂、巴洛克宮殿、哥特式市政廳之間，再踏入這間被譽為富有創意的料理界先驅餐廳，在悠然閒適的氛圍中，Thomas Bühner 凸顯各食材的天然風味，並務求每道菜式之間在滋味和口感的和諧平衡，將乾淨、純粹及簡潔的品質忠實呈現，如鋒利之刃，力透紙背。

「2022 年德國新增了 17 家米其林星級餐廳，總數創歷史新高，單就漢堡這個城市來看，米其林餐廳從一星到三星共有 12 家，而台北就有 31 家，這亦說明了為什麼我們看好未來台北在亞洲地區餐飲市場的影響力及商業潛力。」Thomas Bühner 指出，比起在高級餐廳請客，德國人更偏好請朋友到家裡吃飯聚會，「當然，基本上不會有經營者想把 Fine Dining 餐廳開在購物商場裡面。」也笑言即使餐飲閱歷豐富，對於風味睿麗餐飲執行長吳睿弘要以此為台灣頂級餐飲揭開新篇章，他起初仍認為是大膽之舉。然而，受疫情劇烈影響，以往被精緻餐飲視為亞洲兵家必爭之地的上海及香港，在這兩年趨於保守且缺乏新資源挹注，反倒在持續高速發展的新加坡和東京之後，台北的發展性相當可期。

匠人精神　大師風範

La Vie 睿麗餐廳旨在透過 Thomas Bühner 及團隊不斷交換想法、嘗試各種可能性，以打造出最美味的珍饈佳餚，並在米其林一星行政主廚楊展浩 Xavier Yeung 精湛的廚藝詮釋下，呈現出多樣化的當代歐陸料理 Fine Dining 體驗。「如同一場有著許多不同樂器共同演奏的音樂會，每一個味道都是重要的，而組合起來卻是如此獨特。」以貝多芬第9號交響曲為例，完整曲目長約一個小時，有時低迴、有時激昂，皆是為了呈現不懈追求藝術表現的過程，而 Thomas 讓團隊中的每個人都參與執行，並如首席指揮家，引導廚房及外場朝著明確的方向前進。

兩人合作始於 Thomas 擔任顧問的高雄萬豪酒店 Majesty 美享地餐廳，提及 Xavier 他讚譽不絕，「無論是烹飪理念、經營觀點，以至對團隊夥伴的訓練和管理方式，我們的想法都十分契合，他是非常有條理的主廚，能悉心照顧、打理所有大小事，且始終保持高度專注。」另一方面，18 歲便進入香港半島酒店 Gaddi's 法國餐廳，Xavier 經歷澳門米其林三星餐廳 Robuchon au Dôme、香港米其林二星餐廳 Amber Restaurant、米其林一星餐廳 ÉPURE 等洗禮，竟以「反差萌」來形容 Thomas，「過去我的工作經歷告訴我，和三星主廚一起工作不可能有太多自由度，往往只能參照制定的既定食譜依樣畫葫蘆，當初 Thomas 在自己的IG上為美享地徵才，我毛遂自薦後，來台灣做的每一道菜，他卻從來沒有給過我任何指令或作法。」

採訪前，透過半開放廚房的玻璃窗口，匆匆一瞥看到 La Vie 睿麗餐廳工作現場，Thomas 與 Xavier 正在討論為這次拍攝而準備的菜色，顛覆了我們印象裡所有美食影集中地獄廚房的高壓肅殺氣氛，反而顯得溫馨和諧，如Thomas形容——他們默契好得像異父異母的兄弟。執行長吳睿弘透露，Thomas 自兩年前的遠端會議，直到親自飛來台北坐鎮，不曾發過任何脾氣，面對大家的疑難雜症，他總是不厭其煩地再三分析，直到問題獲得解決。「討論是進步必經之路，我不認為展現專業等同於需要高聲講話，只有當我開始變得沉默、不再分享意見的時候，表示我想中止合作或對這件事情失去興趣。」Thomas Bühner 甚至全程參與廚房設備的規劃及配置，審慎考量廚房整體的工作動線、效率和節能等方面的要求。

重新定義行業標準　形塑當代美食價值

「同仁們工作時數很長，我們的設計必須符合人體工學，確保大家的舒適，另外，即使廚房與中島長期使用，若定期保養清潔，就能維持接近全新的使用狀態也很重要。」針對工作檯面高度、檯面下踢腳板材質與角度、和外場齊平的廚房地板、無壓迫感的一體式全區照明、具導流正負壓平衡的專業煙罩設計、冷凍櫃不同溫度的需求及容量大小規畫等，Thomas 專程前往德國頂級商用廚具設備製造商 MKN 總部，當面溝通所需頂級規格，讓內場團隊可以在廚房內更加高效地工作，提供零妥協的餐飲服務。同時，為了展現台灣城市和自然風貌的多樣性，他也委託認識多年的老友、德國知名設計師 Olaf Kitzig 替L a Vie 睿麗餐廳規劃整體空間，以綠色、岩石和藍色等大地色為基調，搭配宛如台灣北部金瓜石的低調璨金色，映照島嶼歷史，及包容性和靈活性。

「對我而言，生活中任何微小事物都可能成為靈感，而顧客賦予這一切重大的意義，他們的好奇心與期待之心，都讓我們開心並要求自己做到最好。」走進 La Vie 睿麗餐廳，可以驚喜發現比利時藝術家 Pieter Stockmans 的瓷器作品，其工作室專注於製作高品質純手工瓷器，經過 17 道縝密工序後，作品完全沒有孔隙，不用上釉就可以輕鬆使用和清洗，深受許多世界知名米其林大廚喜愛。而餐廳獨家引進的土耳其手工玻璃傢飾品牌 NUDE Glass 頂級酒杯，則採用獨特的離子鍍層製作技術，最大化地傳遞葡萄酒的層次風味，讓賓客可以更明確感受到酒的香氣層次及前所未有的品嚐風味。

另外，鶯歌的餐瓷團隊在 NAKNAK 設計總監曾彥文及 ADC STUDIO 創意總監 Karen 的帶領下，成員們共同思考如何將代表大自然景致的感性自由曲面線條，以不同形式「融合」代表烹飪科學技藝的理性幾何元素，La Vie 睿麗餐廳每款餐瓷都設定成不同層次的白色，搭配局部上釉的平滑觸感與不平滑手感，Thomas Bühner 指出：「『融合』象徵來自歐洲的 Fine Dining 與台灣飲食，兩種文化碰撞後的新樣貌，同時也是豐沛奔放的大自然食材與精準掌控的廚藝疊加。」

在地化敘事、國際化展示　發揮積極影響

既然提到了大自然，我們看到首季菜單中，有台灣的美濃綠胡椒、枋山芒果、山當歸葉、澎湖海菜、旗山檸檬等元素，Thomas Bühner 還語帶興奮地與我們分享，前陣子在高雄海產店吃到的「豆豉鮮蚵」令他回味無窮，並在 Xavier 協助安排之下，兩人也共同前往台南紅蘿蔔農場、新竹竹地雞牧業、基隆崁仔頂漁市等產地走訪，「如果我們用的花椰菜需要搭飛機，那它必定不是最好的，就像法國生蠔落地台灣的時候，也早就不新鮮了。」

強調季節是大自然給主廚的限制，但 La Vie 睿麗餐廳並不會以只用本地食材作為唯一準則，Thomas 在德國只要遇到媒體詢問自己多久更換一次菜單，「雋永的菜色，能讓顧客離開後，持續傳述在這裡發現的食材魅力。此外，最好的創意並非得完全依賴新食材，從日常食材中探索出截然不同的口味和質感，同樣迷人。」他總如此從容回應，並補充：「就我所知，許多義大利餐廳50年都未曾換過菜單，非但沒有流失顧客，顧客還很樂意每次去都點一樣的！」

從業逾30年，至今仍每天清晨五點半起床，和太太一起喝咖啡、讀報的 Thomas Bühner，去年在肯亞、印度、越南、泰國等旅途中，浸潤於異域文化激發飛揚思緒；今年，則更期待聚焦台灣，不僅頻繁與在地農夫和供應商交流，也藉由睿麗餐廳的開幕，得以讓全球餐飲業目光投向台北，成為國際饕客們品味鑑賞 Fine Dining 的必訪之地。

Profile／Thomas Bühner

1962年出生於德國里森伯格，1989年成為傳奇廚師 Harald Wohlfahrt於德國拜爾斯布龍的米其林三星餐廳Schwarzwaldstube主廚，2001年獲法國高特米魯美食指南（Gault Millau）評為「年度最佳新銳廚師」，僅僅五年後即獲評為「年度最佳廚師」。2006年至2018年在奧斯納布魯克經營La Vie餐廳，獲高特米魯19高分和米其林三星。餐廳歇業後，持續以客座主廚、演講者、精緻飲食顧問等身分受邀，活躍於全球餐飲業，2023年在台北開設「La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳」。

原本各自在不同城市、不同風土語境中建構出鮮明的料理語言，南台灣最難訂位餐廳「AKAME」主廚彭天恩（Alex），及台中預約困難燒鳥餐廳「鳥苑Torien Yakitori」主廚湯仲鴻（Tommy），近期攜手於台中精誠六街推出全新麵吧「Glou Suru」，一場跳脫傳統分類、打破規則的味覺實驗就此展開。這不只是令人驚喜的聯名合作，更像是他們撕下既有標籤後「真正的自己」。

「Glou」是喝酒或喝湯時自然發出的咕嚕聲，「Suru」是日本人吃麵時的吸麵聲，象徵著麵食文化中不經意卻真實的聲響，而「Glou Suru」就是 Tommy 與 Alex 想像客人喝酒吃麵時的愉悅狀聲詞。此外，為了傳遞「Less Formal, More Thoughtful，人來就好」的精神，他們亦邀請「好吧 Goût Bar」主理人張佳益（Elvis）與茶飲品牌「兆兆茶苑」主理人陳宗均（Scott），打造出一個不談 Pairing、卻一切恰如其分的風味實驗場。

溫暖記憶與情感的根

那麼，以直火技法聞名的兩位主廚，為什麼選擇以「麵」作為這場計畫的起點？除了日常可及，也因為它牽動著每個人心中最柔軟的地方。

對 Tommy 而言，一碗簡單的麵，背後藏著與爺爺的情感連結，「台中的外省麵攤很少，有間不太起眼的小店，爺爺常牽著我去吃。那碗陽春麵很樸實，醬油與豬油的香氣在空氣中繚繞，黃昏下再配幾道小菜，那個畫面我到現在還記得，就是一種被好好照顧的感覺。」他說麵食不只是食物，更是與家人連結的橋梁，是平凡日子裡的幸福縮影，這樣的經驗也延續到他成為父親後的日常，「我兒子常要求：『爸爸我想吃你店裡的拉麵』，我就把高湯和醬汁帶回家煮，長大後他也許會跟他小孩說：『小時候我爸煮給我的麵好好吃！』」

Alex 則分享他在屏東縣瑪家鄉禮納里部落度過的颱風天，「每次外面風雨交加，家裡的柴火爐燒得劈啪作響，家人會煮營養麵，加點野菜和罐頭，吃完那碗麵，彷彿整個世界都變得溫暖而安全。」正因為這些看似平凡、卻深植心底的記憶，Glou Suru 從一開始就不是為了呈現高級，而是重拾生活。「我們想做的，是讓人很自然地坐下來吃碗麵，或下班後來喝一杯，療癒一下自己的地方。」

從 Fine Dining 走入生活，為城市寫下風味新章

Alex 與 Tommy 的一拍即合，始於 8 年前的「野臺繫」活動，兩人因對料理與美酒的狂熱結下深厚友誼。「一開始只是閒聊，後來發現我們對『如何吃得有趣』這件事有很多共鳴，」Alex 笑說，經過無數次酒吧裡的對話與靈感碰撞，逐漸孕育出這間麵吧，並且有默契地無意再重複兩人原本直火料理的套路。「我們都在各自的餐廳很累很拚，但也都渴望一個沒有框架、可以玩味覺的地方，」認為高級餐廳有它的忠實顧客，但不是每個人都能接受那樣的價位和形式，Tommy 強調，「Fine dining 是我們原本的守備範圍，但我們想跳得更遠，挑戰自己。」來到 Glou Suru，可以看見 Alex 與 Tommy 下班後的真實樣子，脫下制服走出高壓、技術密集的高端料理廚房，就像兩個貪玩的大男孩，回到創作者最純粹的熱情：為了好吃、為了自由、為了好玩。

料理不設限，靈感才盡興

Glou Suru 的菜色每月更動，取決於當季食材、主廚靈感與創作樂趣。Alex 首推「山海菜鴨湯辣椒麵」，一碗從他「練三鐵」中誕生的平衡飲食代表作。「健康、清爽，卻又充滿層次，讓你吃完覺得滿足又輕盈，彷彿在舌尖上訴說屏東山林的故事，是我自己最近很愛吃的味道。」由野菜獵人鮮摘的山菜與海草融合自然鮮味，佐 AKAME 特製小米雞心辣椒，搭配水波蛋，滑嫩濃香中帶有微辣層次。

而 Tommy 的「炸雞與柚子蛋黃醬」，外觀看似是街頭小吃，卻藏著日式燒鳥的細膩技法，多汁彈嫩的雞腿肉製成唐揚雞，佐酸甜甘醋醬與柚子蛋黃醬，清新與濃郁並陳，越吃越涮嘴；「香料七味雞肉」以慢煮雞胸肉淋上新鮮橄欖油，佐以酸豆、芥末籽、紫蘇葉、乾辣椒等 7 種新鮮香料調製的沾醬，交疊酸、辣、香，玩出多重滋味。Tommy 也推薦賣相極佳的「蒜油蝦拌麵」，蝦油加入大量蒜頭煸香，再融入干貝、蝦米與乾香菇熟成的醬油調味，鮮味與蒜香交織，搭配特製溏心蛋，鹹香美味。

有趣的是，Glou Suru 的下酒菜和麵食一樣備受矚目，7 款前菜和限定料理吃起來都讓人不禁發出「咦」一聲的驚喜。像是 AKAME 獨家熟成一年的黑山羊 Salami 火腿，搭配 Lab Man Mano 慢慢弄熟成瑞可塔起司的「綜合沙拉 佐山羊 Salami」；佐 AKAME 招牌樹豆味噌與辣椒醬的炭火直烤「炙烤櫛瓜」；經龍眼木煙燻的「醋漬煙燻銀耳」；限定料理「馬莎拉風味手撕豬」則是以馬莎拉香料慢燉 12 小時，擺放於麵包上與番茄莎莎醬一同享用。「我們希望菜看起來輕鬆，不追求浮誇擺盤或複雜工序，」Alex 說，「但每一道菜都有我們的靈魂，吃進嘴裡你會感受到用心。」

喘口氣，生活更有味道

與其設定死板的餐酒搭配規則，Glou Suru 反其道而行：讓風味自由對話，成為味覺間真正的「共飲」關係。

「我一開始不知道他們的菜會長什麼樣子，是在第一次試菜後才決定酒單的方向。」調酒不僅是飲品，更是麵吧氛圍的催化劑，讓每一位客人在啜飲之間感受到輕鬆與時髦。Elvis 幾年前在餐會上認識 Alex 與 Tommy，被他們的熱情感染，這次合作他特別設計出風味輕盈、酒精濃度約落在 10% 上下的調酒系列，「就像在歐洲小酒館隨便點的 vibe，想喝什麼就喝什麼，搭配幾樣食物，適合不愛重酒感或想輕鬆小酌的客人。」

除了固定酒單上的 3 款，Elvis 每月也會推出一款以當季靈感製作的「月份限定雞尾酒」。6 月選用台灣在地楊桃、義大利白葡萄酒、琴酒與雪碧組成，風味鹹甜清爽，猶如台版鹹檸七，讓人聯想到盛夏午後微風下的玻璃杯，同時也回應了 Glou Suru 以女性顧客為主的輪廓設定——酒精濃度不高，卻不流於單調。「希望讓來的每一位客人，都能自在享受，不需要被 pairing 綁住，也不用擔心點『錯』，喝得開心、吃得舒服。」

另外，廣受米其林餐廳青睞的「兆兆茶苑」主理人 Scott，則為餐點開發 3 款冷泡茶，分別為具有焦糖、麥香與柑橘果香的「阿薩姆」；選用 3 款茶葉拼配、帶有高山茶韻的「青珀」；以及選用竹崎龍眼炭、經 40 小時慢火烘焙適合炭火料理的「果木烏龍」，茶香宜人，可以平衡油炸料理與濃口的麵。

「Glou Suru」就是我們下班後的樣子

這裡不只是「一間新餐廳」，它像是兩位主廚人生經驗與風味記憶的交集之所。在這裡，麵不是主體，風味與氛圍才是；餐不是流程，是感受，一切回到「好吃」這件最樸實的事。如 Alex 所說：「不管幾歲，每個人心中都有一點可愛的東西、想吃一碗麵的那種渴望。」Glou Suru 成為主廚們創意流動的地方，將沒機會實驗的想法，全部丟進來，兩人腦洞大開地說：「以後也許會有飯或別的菜色合作，甚至跟音樂、藝術或別的領域結合。」而 Glou Suru 就是那個裝得下童年、友情與餐桌風景的料理容器。

彭天恩（Alex Peng）
來自屏東霧台鄉的魯凱族主廚，曾於江振誠新加坡餐廳Restaurant ANDRÉ工作2年，創辦位於好茶部落的餐廳「AKAME」，意指「火烤」，以柴燒、煙燻等傳統技法，融合馬告、刺蔥等台灣原生香料，致力於透過料理風味講述土地與文化的故事，讓更多人認識台灣飲食文化。

湯仲鴻（Tommy Tang）
台中知名燒鳥專門店「鳥苑 TorienYakitori」主廚兼創辦人，因對燒鳥的熱愛，赴日本東京銀座的會員制燒鳥店習藝，學習雞肉分切、串製與炭火燒烤等技術，不僅鑽研日式燒鳥工夫，也認真研究不同菜系的手藝，將燒鳥提升至精緻料理的層次，並獲得米其林指南推薦。

_{文｜張瑋涵　攝影｜陳婉寧}

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台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀即將迎來一場國際級餐飲盛事！

擁有博古斯(Bocuse d'Or)大賽金牌、連續20年獲得米其林三星及綠星榮耀的法國傳奇名廚芮吉斯‧馬康(Régis Marcon)， 將於2025年5月21日至23日首度登台，與台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 x高山英紀主廚共同呈現師徒聯手、絕無僅有的限量饗宴與大師論壇。馬康主廚將親自演繹其最具代表性的料理藝術，運用鍾愛的山野蕈菇等食材，展現如何以自然為靈感，打造兼具風味深度與永續精神的米其林級餐桌。並在大師論壇中分享他對於法國料理的獨到見解，以及如何在 Fine Dining 產業中傳承與培育未來的頂尖廚師。

料理界傳奇巨擘　菇神的永續哲學

芮吉斯．馬康（Régis Marcon）主廚，是當代法國料理最具影響力的代表人物之一。2005年，他即勇奪世界頂級廚師最高殿堂——有「廚藝奧運」之稱的Bocuse d’Or金牌，自2005年起更連續20年蟬聯米其林三星，並獲頒象徵永續精神的米其林綠星。米其林指南盛讚他不僅是卓越的廚師及創業家，更是備受尊敬的美食權威。他不僅在餐飲領域達到卓越成就，更推動法國餐飲教育革新，其在文化及教育上的貢獻，獲法國政府表彰藝術與文學騎士勳章等國家級榮譽。

馬康主廚來自法國奧弗涅山區，擅長從自然中汲取靈感，將山林野蕈及在地自然食材，化為層次豐富、優雅純粹的法式饗宴。他長年實踐「自然與餐桌共生」理念，致力減少廚餘、節能節水，推動永續餐飲文化，不僅榮獲米其林綠星肯定，更獲頒Relais & Châteaux 環境永續大獎。此次來台，他將與愛徒－巴黎廳1930x高山英紀主廚獻藝，以料理回應自然，獻上一場山野走向米其林的傳承之作。

小鎮的世界級餐桌：奧弗涅的美食傳奇

馬康主廚家族三代皆投身餐飲與旅宿產業，家族經營的餐廳與旅館座落於奧弗涅高地的山區小鎮聖博內勒弗魯瓦（Saint-Bonnet-le-Froid）。這座小鎮原本靜謐低調，卻因馬康主廚的料理魅力與款待精神，成為全球饕客爭相前往的朝聖地。他以當地蕈菇為靈魂食材，打造出深植土地又具世界格局的料理風格，餐廳也因此成為深山中的世界級餐桌。這場從地方出發的美食革命，不僅提升當地的國際能見度，也為小鎮注入文化與經濟的新活力，成為法國料理如何反哺土地、傳承風土的經典範例。

料理的未來：教育、傳承與下一代的星光

除了廚藝上的成就，馬康主廚更以推動餐飲教育改革為使命。2009 年受法國政府委託，擔任餐飲學徒制度與職訓政策改革的推動者；2017年再受法國教育部長任命，參與職業教育體系的升級。他不僅與多所烹飪學校合作，也親身培育出多位國際級料理人才，亦如其子保羅．馬康(Paul Marcon)摘下2025年Bocuse d’Or金牌，為父子兩代締造傳奇時刻。此次巴黎廳1930x高山英紀 與 米其林三星大師論壇中，馬康主廚將親自分享他如何以教育傳承料理的核心價值，並探討 Fine Dining 在永續與創新浪潮中的未來可能，為台灣餐飲界注入新的啟發與視野。

【主廚傳承晚宴】
日期：2025年5月21日（三）、5月22日（四）
地點：巴黎廳1930 x 高山英紀
費用：NT$36,000 + 10% 每位 (含Wine Pairing)
訂位洽詢專線：02-2597-1234台北亞都麗緻大飯店轉巴黎廳1930 x高山英紀

【巴黎廳1930 x高山英紀 與 米其林三星大師論壇】
從山野到米其林：Marcon主廚的料理藝術與人才培育哲學
日期：2025年5月23日（五）
地點：台北亞都麗緻大飯店
費用：NT$3,900 每位 (含主廚最新著作《水果料理百科》中文版)
報名連結：https://reurl.cc/qG5k3D